Logstica y Cadena de Suministros

INSTITUTO TECNOLOGICO DE SAN JUAN DEL RIO

Profesora: Ing. Dolores Cervantes Osorio.

Materia: Logstica y cadena de suministros.
Trabajo: Aplicacin de la Unidad 3 en Panadera.
Nombres del Equipo:

Tala Herrera Estrada

Rodrguez de Len Adrin
BalbinoResendizMauri
Mendoza Garrido Diego
Isaac De Blas Manrque

Horario: De 8:00 pm a 9:00 pm.

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Tabla de contenido
3.1Organizacion de materiales en una bodega
3.2 Bodegas Manuales y automatizadas

3.3 Tecnologa de la informacin en una bodega

10

3.4 Embalaje de producto terminado 13

Conclusiones
Glosario

13

14

Bibliografa

15

Logstica y Cadena de Suministros

3.1Organizacion de materiales en una bodega

3.2 Bodegas Manuales y automatizadas
4.- MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

UNIDAD

HUEVO

CJA /360 PZA

AZUCAR

SACO 50 KG

HARINA

SACO 44 KG

SAL

SACO 25 KG

MEJORANTE

KG

VAINILLA

GALON

LEVADURA

KG

MANTECA VEGETAL

CAJA /24 KG

MANTEQUILLA

CAJA /10 KG

5.- MATERIALES Y ENERGTICOS

ENERGETICOS

UNIDAD

GAS BUTANO

Lt

ENERGIA ELECTRICA

Kwt

AGUA
MATERIALES
BOLSAS PAPEL ESTRAZA

MILLAR # 2
MILLAR # 3

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6.- MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

MAQUINARIA

ESPECIFICACIONES

CORTADORA

* slo p/36 pzs

AMASADORA

Acero Inox. 30 kg

HORNO

Tipo Gaveta 6 chaloras

MOBILIARIO
MESA INOXIDABLE
ALACENA
REFRIGERADOR
MESETA

Madera

ESPIGUEROS

18 charolas

ANAQUELES

Madera c/6 entrepaos

MOSTRADOR

Madera con frmica

CAJA REGISTRADORA
BANCO
BASCULA

Mecnica 20 Kg

FILTRO PURIFICADOR

Cap. 15 Lts por min.

MOLDES

Pza

PINZAS

Pza

MOLDES DE CUBIERTAS

Pza

CHAROLAS DE SERVICIO

Pza

BROCHAS 3

Pza

CHAROLAS PARA
HORNEAR

Pza

ESPATULAS

Pza

CUCHARON SERVIDOR

Pza.

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CACEROLAS

Pza.

TINAS DE ALUMINIO

Pza.

7.- OTROS
GASTOS DE APERTURA E INSTALACION
CONTRATOS COMERCIALES E
INSTALACIONES
LUZ
TELEFONO
GAS ESTACIONARIO
AGUA
PERMISOS Y LICENCIAS
ROTULO DE ANUNCIO
RENTAS
DEPOSITOS
OTROS NO ESPECIFICADOS

Organizacin del Almacn de Insumos y de Panes

Diseo de Almacenes en Panificacin.
Los almacenes de alimentos son reas de la planta o fuera de ella en las que se
mantienen en condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de
insumos para otros alimentos procesados
Principios de Alimentos
Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida til.
Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida til por mayor
periodo de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese periodo.
Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal,
vegetal o mineral, siendo los primeros los ms perecibles.
El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad,
temperatura y oxigeno.
Los alimentos se deterioran en funcin de su naturaleza qumica: grasas,
carbohidratos, protenas.

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Diseo y Distribucin de almacenes

- rea Los almacenes deben tener rea suficiente para los volmenes de harina que
se utiliza en la produccin semanal.
- Ubicacin Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, rea
de eliminacin de desechos slidos o servicios higinicos. El rea de almacn debe
estar diferenciada de la zona de proceso.
- Vas de acceso Las vas de entrada y salida del almacn deben estar bien definidas.
- Estructuras y acabados Los materiales de construccin debern ser impermeables y
resistentes a la accin de los roedores. Las superficies de las paredes debern ser
lisas, y estarn cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los pisos debern
tener un declive. Los techos debern ser de materiales que sean fciles de limpiar y
reduzcan la acumulacin de polvo y presentarn mallas.

Implementos de Almacn en Plantas Panificadoras

En el almacn se deber contar con implementos de dosificacin de insumos a
granel, implementos de aseo, de traslado y acarreo
Implemento de dosificacin: cucharas dosificadores de productos a granel,
dosificadores de lquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre
otros.
Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de
papeles, tachos de residuos alimentarios, otros.
Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas o
parihuelas), estantes de madera o fierro pintado de colores claros, resistentes a la
corrosin y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Deben ser de superficies lisas y exentas de orificios y grietas. Generalmente la seccin
de almacenamiento posee la cantidad suficiente de estantes y paletas para evitar
depositar los productos en contacto con el piso.

PROCEDIMIENTO DE RECEPCIN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

GESTIN DE LA RECEPCIN
Durante la recepcin de insumos se deber tener en consideracin los siguientes
aspectos:
Contar con la nota de pedido o compra del insumo.
Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.
Preparar la zona de recepcin de insumos (empaques). Verificar que el tipo de
insumo y presentacin corresponda con el pedido.
Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacn corresponda lo indicado en
la nota de pedido u orden de compra.

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Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacn destinado a la recepcin.
(Nunca se debe dejar la carga fuera del almacn, ni en cualquier lugar dentro del
almacn sino en la zona destinada para ello).

Almacenamiento de alimentos
Todos los alimentos son almacenados de una manera adecuada y en las mejores
condiciones posibles, para alargar al mximo la vida de la misma. Algunos alimentos
pueden
ser
almacenados
a
temperatura ambiente, mientras que
otros tienen que estar refrigerados. El
congelar se usa para alargar la vida
de
muchos
productos.
Para
aprovechar al mximo las reas de
almacenamiento,
requerimos
de
ciertas condiciones
. Almacenamiento en las estanterasEl almacenamiento en las estanteras
se realiza en un lugar seco y fresco.
Muchos alimentos son almacenados
incluso lejos de la luz directa. La
temperatura se debe mantener a 20
C o menos.
Almacenamiento en el refrigeradorEl refrigerador se debe mantener a
una temperatura de entre 0 C y 5 C.
Almacenamiento en el congelador- El congelador se debe mantener a una
temperatura de -18 C o menos.

Almacenamiento y Conservacin de insumos Condiciones de

Almacenamiento

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Los almacenes de insumos de panadera como de producto terminado debern contar
con las siguientes condiciones:
Iluminacin
Iluminacin natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminacin
artificial hasta lograr 110 LUX. Ventilacin La ventilacin debe evitar el calor excesivo
as como permitir la eliminacin de aire contaminado. Abastecimiento de agua En el
almacn de insumos o de productos terminados de panadera no debe haber puntos
de agua. Los almacenes deben ser ambientes secos.
Eliminacin de residuos slidos
Los residuos slidos debern ser extrados con ayuda de aspiradora manual. Y se
dispondr de un tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la eliminacin
de empaques. Implementacin
El almacn debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser
utilizados en las reas de proceso. El almacn deber ser inspeccionado cada mes,
para evaluar las condiciones higinico-sanitarias.
Operaciones de Almacenamiento
Durante el almacenamiento se debern tener en consideracin los siguientes
aspectos:
Los insumos y productos terminados se almacenarn exclusivamente para este fin y
en ambientes separados. Esto constituye una primera separacin de zonas de
almacn segn los productos a almacenar.
En estas zonas de almacn no se almacenar ningn otro tipo de producto. Los
productos perecibles deben almacenarse en cmaras de refrigeracin o congelacin
segn sea el caso. Las temperaturas y humedad relativa del almacenamiento ser
segn los dispositivos legales
En las cmaras de enfriamiento no deben almacenarse simultneamente alimentos
que no sean insumos de produccin.
Toda materia prima no perecible deber depositarse sobre tarimas (parihuelas) o
estantes a una altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm. del techo.
El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
Dentro de las cmaras de enfriamiento los productos debern conservar una
distancia de por lo menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm.
respecto al techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
El almacn deber estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe
proveer de mallas en puertas y ventanas.
En el movimiento de existencias usar el criterio el primero que expira, el primero que
sale

Normas de Almacn y Manipulacin de Materias Primas

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Normas de almacn: Se establecern normas de almacn y manipulacin de
materias primas, de las cuales se informar al personal que trabaje en el almacn o lo
pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene
que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de
los productos que all se reciben y conservan. En la gestin de las materias primas se
responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en este, ya sea
una persona especfica, (almacenero), o bien el personal de produccin que pueda
retirar producto, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene.
Las normas de aplicacin en el almacn como todas las normas sern redactadas por
escrito y explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensin. En
ellas se contemplarn todos los supuestos dados. As se les adiestrar por ejemplo en
criterios como: No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, y en
caso de rotura accidental de un saco se retirar la cantidad vertida a un contenedor de
recogida diaria, y el saco se tapar inmediatamente para impedir que se produzcan
ms vertidos. Se dar preferencia al consumo de este saco para evitar se pueda
estropear. En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, al objeto de
preservar las condiciones de las materias primas se tendr especialmente en cuenta,
la temperatura a la que se tiene que mantener esta. Como se puede comprender un
huevo lquido pasteurizado necesita mantenerse permanentemente a una temperatura
dada incluso 18 Manual del Docente - Panadera durante el transporte, no superando
un lmite, para conservarse adecuadamente hasta el momento de uso. En la citada
norma se contemplar entre otras cosas, como se debe manejar una materia prima, en
que forma se suministra a produccin. As se contemplar el sistema de rotacin de
stock, modo de apilar los productos, sistema de prevencin contra plagas, humedad
ambiente, temperatura interna en el almacn, etc. El almacn poseer unas normas de
diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posicin
de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti insectos, lavamanos, etc.,
que se evaluar al mismo tiempo que la auditora de cumplimiento de normas, pues de
un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen,
unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplar tres criterios
bsicos: Diseo de almacn. Forma de manipulacin y almacenamiento de materias
primas y Modo de actuacin de las personas dentro del almacn.
Programa de Saneamiento, lucha contra plagas:
Programa de saneamiento: El almacn y toda la maquinaria que se encuentre en el
mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza,
Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin). En dicho plan se detallarn, las tareas
a realizar, as como quin las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de
uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as
como la formacin adecuada para una correcta aplicacin.

3.3 Tecnologa de la informacin en una bodega

Es importante la informacin en una bodega para saber en donde tenemos nuestro
stock y no perder mucho tiempo si nuestra bodega es de dimensiones grandes, esto
se puede hacer mediante radiofrecuencias con un disparador que nos dice en que
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seccin, en que pallet, en que rea se encuentra en producto que necesitamos. (Los
aparatos de radio frecuencia son altamente caros, pero sin embargo es excelente para
bodegas de inmensa capacidad para la bsqueda de sus productos.)

Control de stocks
Racionalizar la actividad
Reducir documentos
Reducir costos de explotacin
FUNCIONES:
Facilitar recuento de materiales en zona de recepcin
Optimizar ubicacin de productos
Facilitar taras de preparacin de pedidos
Reduccin de trabajos en la realizacin de inventarios

PARMETROS:
1. Mercancas:
Identificativos Unidades logsticas (carga, almacenaje, venta,...).
Cantidades de las unidades logsticas
Caractersticas fsicas logsticas
Otras caractersticas fsicas:
Apilabilidad, incompatibilidades
Control de lotes: gestin FIFO o LIFO
2. Clientes:
Identificativos
Tipo cliente: mayorista, minorista; controlable o no.
Hbitos y potencial de compra
Reclamaciones. Incidencias. Peticiones informacin
3. Pedidos:
Lneas por pedido.
Agrupacin de productos; repetibilidad.
Plazos y tipos de entrega.
4. Flujo de materiales
Cantidades entrada, fechas y frecuencias
Cantidades salidas, fechas y frecuencias.
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Stocks (reserva, picking...).

DATOS REQUERIDOS

Ubicacin de clientes, comercios, centros de distribucin existentes, fbricas y

proveedores.
Todos los productos, incluyendo volmenes, modos de transporte (refrigerado,
por ejemplo).
Demanda anual de cada producto por cada cliente.
Tarifas de transporte.
Costos de almacenamiento (labor, inventario, gastos fijos, etc.).
Dimensin de los pedidos y frecuencias.
Requerimientos de servicios a los clientes y objetivos.
CONSIDERACIN SOBRE LOS DATOS

Agregacin de datos: clientes y productos.

Tarifas de transporte: internos y externos. Medios.
Determinacin de distancias.
Costos de almacenamiento: Costos de manipuleo, fijos de almacenamiento.
Capacidad de los centros de distribucin.
Ubicaciones potenciales de centros de distribucin.
Requerimiento del nivel de servicio.
Demanda futura.
TIPOS DE TECNOLOGIAS UTILIZADAS
a) Escaneo o cdigo de barras: Este es el mtodo de identificacin del producto que
mas se utiliza en la actualidad. Un cdigo de barras es un grupo de lneas verticales
solidas que se imprimen juntas sobre una etiqueta. El ancho entre el espacio de las
lneas puede variar para crear as un cdigo nico; es decir, el ancho de los espacios y
su disposicin se usa para representar una letra, un smbolo o un numero. Un escner
que hace pasar un haz de luz intensa a lo largo de la etiqueta lee el cdigo de barras.
Los espacios entre las barras reflejan la luz, los detectores la interpretan para obtener
informacin til y se transmitira a un computador o un controlador para que este a su
vez ejecute la accin de rastreo. Hay una gran variedad de scanners en el mercado.
Entre los cuales estn:
1. Laser de helio-nen
2. Diodo laser
3. Infrarrojo

b)Rastreo del producto El rastreo del producto es el desarrollo lgico que surge de
combinar la tecnologa de identificacin de productos con las extensas capacidades de
almacenamiento de registros, anlisis y procesamiento de datos que tienen las
computadoras.

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c)Sistema de radiofrecuencia Un sistema de gestin de almacenes con
radiofrecuencia, diseado de acuerdo a los actuales retos logsticos, y
verdaderamente automtico, transforma radicalmente la explotacin del almacn
instalando un modelo logstico nuevo y avanzado, basado en la planificacin continua,
el seguimiento de la actividad y el inventario
en tiempo real, la organizacin basada en
un organigrama plano, la optimizacin de la
actividad y la prctica desaparicin de las
actividades administrativas. Los principales
beneficios obtenidos con la implantacin de
un sistema de gestin de almacenes con
radiofrecuencia son: Reduccin de trabajos
administrativos,
la
eliminacin
de
documentos de trabajo (listados de
preparacin, reposicin, ), reduce los
trabajos administrativos al desaparecer las
tareas de emisin-distribucin de los
mismos.
Disminucin de errores por:
a. Claridad en las rdenes.
b. Control total de cada tarea (chequeo con lector lser de pallet y/o ubicacin).
c. Seguimiento pormenorizado de la actividad de cada operario.

Lo que producir una reduccin de:

a. Las anomalas y trabajos generados por errores en la ubicacin de referencias.
b. El coste de supervisin de pedidos.
c. Las reclamaciones de clientes.
En la empresa Panadera Calabria en la que estamos aplicando el proyecto no se
est utilizando ninguna de la TICS que se mencionaron con anterioridad pero se le dio
a conocer la informacin al dueo pero su respuesta fue que como su empresa
apenas est en crecimiento aun no se puede dar el lujo de contar con esta tecnologa
pero nos confes que su objetivo es contar con un sistema de GPS ya que reparte pan
a miscelneas y a veces es mucho el gasto que tiene en combustible ya que los
operadores de las unidades a veces no siguen el recorrido que les es programado.

3.4 Embalaje de producto terminado

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EXPOSICIN Y VENTA

Los productos expuestos estarn protegidos y aislados del pblico mediante

mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones, stos se mantendrn en
perfectas condiciones de higiene y estarn incluidos en el plan de limpieza y
desinfeccin.
Los productos sensibles se mantendrn en expositores refrigerados a una
temperatura entre 4 y 8 C. Los expositores estarn provistos de termmetros y
las temperaturas se controlarn peridicamente.
Los productos se manipularn con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.) y
nunca directamente con las manos.
La entrega del producto ser en bolsa de papel estraza y el pan que tiene
crema u otro contenido en el centro ser envuelto en bolsa de plstico para
proteger al dems pan.

Conclusiones
Conclusin Tala Herrera Estrada:
Con las mejoras de las condiciones estructurales del almacn, habr un mayor
aprovechamiento del rea del mismo, adems que el almacenaje de la mercanca ser
de manera ms segura para las instalaciones, personal y medioambiente.

Balbino resendiz Mauri jovan

Como pudimos observar en esta unidad, es muy importante el tener una buena
organizacin de nuestra bodega o almacn, ya que en base a ese mbito podemos
tener una mejor recepcin al cliente, mejor relacin de los productos con los que
contamos en existencia. Y con ello si existiese un pedido o requisicin de venta al
momento de embarque de los productos es de manera ms sencilla el poder tener
acceso a ellos. En pocas palabras la organizacin, planeacin y buen manejo de las
bodegas o almacenes es de vital importancia para nuestra empresa, negocio.

-------------------------- -----------------------------------------------------------------------Diego Mendoza Garrido

En conclusin considero que este trabajo fue de mucha utilidad ya que me permiti
saber cmo se pueden almacenarse los productos y como se pueden transportar. Otro
punto es de cmo operan las bodegas manuales y como se pueden mejorar esto
depende mucho porque de acuerdo al producto que se va almacenar es como se va
disear la bodega ya sea manual o automatizada.
En la tecnologa en este proyecto es muy escasa y esto es un factor en contra de la
produccin porque no usan esta herramienta tan importante ya sea para ventas,
produccin ventas etc.

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ADRIAN RODRIGUEZ DE LEON CONCLUSION:
LA UNIDAD 3 EL USO DE LA BODEGA O ALMACEN FACTOR IMPORTANTE EN LA
EMPRESA, ASI COMO TECNICAS PARA UN ORDEN UN LINEAMIENTO LO CUAL
SE BASA EN EL METODO DE ESCANER O MAS BIEN DICHO ESCANEO, ENVASE
A UNA CODIFIGACION DEL PRODUCTO.
ASI COMO TAMBIEN UN BUEN EMBALAJE O PROTECCION DEL PRODUCTO
PARA UN USO ADECUADO DE EL Y RESGUARDO DEL MISMO. ES IMPORTANTE
EL CONOCER EL USO ADECUADO DESDE EL ALMACEN DE MATERIA PRIMA ASI
COMO EL MANEJO DE LA MATERIA TERMINADA COMO MANEJO DEL
PRODUCTO.

DE BLAS MANRIQUE JESUS ISAAC

La unidad 3 se refiere al almacn y al uso de tecnologas que nos facilitan la
administracin de las mismas.
Gracias a las tecnologas de la informacin se puede tener un mejor control y
mejor respuesta en cuanto a los recursos que se requieren deben de estar
organizados de tal manera que encontrarlos y el acceso a ellos sea fcil, rpido
y sin incurrir en accidentes.
De igual manera dependiendo el tamao de nuestra bodega tendremos alguna
manera de organizar los recursos que nos pueda facilitar el movimiento de
recursos de la misma.

Glosario

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Embalaje de producto terminado: El embalaje o empaque es un recipiente o
envoltura que contiene productos de manera temporal principalmente para agrupar
unidades de un producto pensando en su manipulacin, transporte y almacenaje.
Otras funciones del embalaje son: proteger el contenido, facilitar la manipulacin,
informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales, composicin,
ingredientes, etc. Dentro del establecimiento comercial, el embalaje puede ayudar a
vender la mercanca mediante su diseo grfico y estructural.

Envase:

Es la envoltura que protege, sostiene y conserva la mercanca; est en

contacto directo con el producto, puede ser rgido como cajas, botellas, frascos,
blisters, o flexible como bolsas, sachets, pouches y sobres.

Bodega: Sustantivo femenino. Es un sitio donde se almacena, guarda y se cra la

bebida del vino para su conservacin. Deposito, establecimiento, almacn, factora,
local, establecimiento y tienda donde se vende y se comercializa el vino. Zona de
tipo industrial en donde se manufactura o elabora el producto del vino.

Tics: Las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin, tambin conocidas como

TIC, son el conjunto de tecnologas desarrolladas para gestionar informacin y enviarla
de un lugar a otro. Abarcan un abanico de soluciones muy amplio. Incluyen las
tecnologas para almacenar informacin y recuperarla despus, enviar y recibir
informacin de un sitio a otro, o procesar informacin para poder calcular resultados y
elaborar informes

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Logstica y Cadena de Suministros

Bibliografa

https://es.wikipedia.org/wiki/Embalaje

http://deconceptos.com/general/operaciones

http://www.wordreference.com/definicion/bodega
http://www.serviciostic.com/las-tic/definicion-de-tic.html

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