UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Prctica:
REGISTRO DE LA PROPIA INGESTA E INGESTA TOTAL DE NUTRIENTES.
CLCULO DEL CONSUMO ENERGTICO.
Curso:
ALIMENTACIN Y NUTRICIN
Profesora:
AGUILAR GALVEZ ANA CONSUELO
Alumnos:
ESPADIN MOLERO, HENRY
LOO MIRANDA, JORGE LUIS
LOYOLA GUEVARA, KATHERINE

2015-I

I.

INTRODUCCIN

En todo el mundo coexisten cada vez ms problemas relativos a la desnutricin, la

deficiencia de vitaminas y minerales, la obesidad y las enfermedades crnicas
relacionadas con el rgimen alimentario. La FAO (2011) asegura que ms de 900
millones de personas padecen desnutricin y unos 170 millones de nios sufren de
insuficiencia ponderal. Quienes no reciben un nivel suficiente de energa o nutrientes
esenciales no pueden llevar una vida sana y activa, lo cual comporta deficiencias en el
desarrollo fsico y mental, enfermedades y muertes devastadoras as como una
prdida incalculable de potencial humano y desarrollo socioeconmico. Paralelamente,
cientos de millones de personas padecen enfermedades derivadas de regmenes
alimentarios excesivos o poco equilibrados, y muchos pases en desarrollo hacen
actualmente frente a graves problemas de salud en los dos extremos del espectro
nutricional. Pases que siguen esforzndose por alimentar a su poblacin asumen a la
vez los costos derivados de prevenir la obesidad y tratar enfermedades no contagiosas
relacionadas con los regmenes alimentarios, es decir, soportan la doble carga de la
malnutricin.
Para estar bien alimentadas, las personas han de poder acceder a una cantidad
suficiente de alimentos inocuos y de calidad, pero no es probable que el centrarse
exclusivamente en la seguridad alimentaria baste para resolver el problema de la
malnutricin mundial; las mejoras que se cien estrictamente a la produccin de
alimentos no se traducen de forma automtica en mejoras del estado nutricional. Para
evitar en los prximo 15 a 20 aos cargas econmicas y sociales aplastantes, los
pases tienen que educar a su poblacin en el consumo de alimentos adecuados, no
solo en el consumo de ms o menos alimentos. Por ende la poblacin debe saber qu
es una dieta sana y cmo deben elegirse opciones alimentarias aceptables y
adecuadas. Para esto el Ingeniero de Alimentos, los nutricionistas u otros encargados
del bienestar nutricional de los consumidores, deben conocer el mtodo ms
adecuado para evaluar nutricionalmente a un cierto grupo de personas agrupadas por
sexo, edad, actividad fsica, etapa de la vida, etc.; por estas razones en la prctica
realizada se plante como objetivos registrar y estudiar la propia dieta comparndola
con los estndares propuestas por las organizaciones mundiales de salud y nutricin.

II.

MATERIALES Y MTODOS

2.1.

Materiales

Tabla de composicin de Alimentos (Collazos, 1996).

Calculadora y computadora.

2.2.

Procedimiento

Se registr la ingesta de tres das consumidas por tres estudiantes del curso de
Alimentacin y Nutricin de la Facultad de Industrias Alimentarias, luego de
tom nota de las cantidades de cada alimento ingerido y se descompuso cada
uno de estos en sus diversos ingredientes (no se consider ningn suplemento
nutritivo).

Luego se us la tabla de composicin de alimentos de Collazos (1996) para

calcular la ingesta total de energa en kilocaloras, protenas, grasa,
carbohidratos, fibra, calcio, hierro, fsforo, retinol, tiamina, riboflavina, niacina y
cido ascrbico. Para los alimentos que no se encontraban en la tabla se us
la informacin descrita en la etiqueta del alimento.

Finalmente se calcul el total de cada nutriente consumido para cada da y se

determin el promedio de estos para compararlos con las ingestas
recomendadas para una persona del mismo sexo y edad usando las tablas de
recomendaciones nutricionales de la RDA, RNI y la FAO/WHO.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En los cuadros 1,2 y 3 se observan la ingesta de 3 das de una mujer de 22 aos con
51kg y de actividad fsica ligera, este registro cuenta con la composicin de cada
ingrediente y su aporte de energa, todos estos datos son sumados segn su categora
y son recopilados en el cuadro 8 donde se observa el total de la ingesta por tres das
de la alumna evaluada, mientras que en el cuadro 11 se reporta el promedio de la
ingesta diaria y los respectivos porcentajes de este con respecto a cada una de las
recomendaciones nutricionales de la RDA, RNI y la FAO/WHO; siendo los valores
porcentuales para la energa aportada por los ingredientes con respecto a los
estndares de RDA, RNI y FAO/WHO, 163.92%, 139.90% y 99.67%, respectivamente.
Si bien es cierto que no concuerdan con lo establecido por la RDA y RNI se asemeja
mucho a lo establecido por la FAO, esto se debe a que para los casos del RDA y RNI
no se considera los pesos de la mujer ni su actividad fsica, lo que si sucede para las
recomendaciones nutricionales establecidas por la FAO (2011) para una mujer de 50
kg con una actividad fsica ligera y una edad entre los 18 y 30 aos. Por otro lado,
Aycar (2005) asegura que los requerimientos nutricionales establecidos por la RDA y
RNI son solo una base para la formulacin de dietas equilibradas para los ciudadanos
de los pases donde fueron establecidos, Estados unidos y Canad, respectivamente.
As mismo se observa que la ingesta de protenas sobrepasa por ms de un 70% el
consumo recomendado por las Organizaciones Mundiales de Salud, lo que refleja el
exceso de consumo de estas macromolculas; segn Esquivel et al. (2005) estas
recomendaciones se basan en un requerimiento protenas para la absorcin de
aminocidos esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar, una vez que este
requerimiento se cubre los excesos son eliminados en forma de amoniaco por medio
de la orina, adems afirman que lo ptimo es cubrir el requerimiento de protenas; sin
embargo, en la formulacin de dietas para personas con problemas de desnutricin no
se puede recurrir solo a la ingesta de protenas, sobretodo de las de calidad como son
las de origen animal, ya que las fuentes de estas son de un costo ms elevado que las
de origen vegetal. Por otro lado, la ingesta de grasa se encuentra muy cerca a lo
establecido por la FAO/WHO lo que favorece a la prevencin de enfermedades
cardiovasculares, alto colesterol, arterioesclerosis entre otras; WHO (2002) promueven
que junto a una adecuada ingesta de grasa (teniendo en cuenta la proporcin de
grasas saturadas, monoinstaruradas y poliinsaturadas) se debe mantener una
actividad fsica moderada para evitar posibles enfermedades. As mismo, concuerda
con la ingesta recomendada de carbohidratos lo que promueve una buena fuente de

energa de reserva sin exceder las reservas de glucgeno para no producir una
posterior formacin de colesterol.
En cuanto a la distribucin de la ingesta diaria promedio, Loyola no concuerda con las
recomendaciones de porcentajes energticos para el desayuno, almuerzo y cena;
siendo el doble de porcentaje para el caso del desayuno; no obstante, Carbajal y Pinto
(2009) afirman que el desayuno por ser la primera comida del da despus de varias
horas de ayuno, tiene una gran importancia en el balance nutricional del da, por lo que
debe ser completo y equilibrado; siendo el aporte recomendado 25% de las caloras de
la dieta, si es que este es sobrepasado las razones aceptables pueden ser dietas
formuladas por un especialista o requerimientos energticos debido a intensa actividad
fsica, razn que no concuerda con la situacin de la alumna ya que ella presenta
actividad fsica ligera; sin embargo, si concuerda con los alimentos que deben ser
incluidos en el desayuno establecidos por la FAO (2011) como leche, yogurt, quesos,
pan, cereales del desayuno, frutas y zumos. Por otro lado, si concuerda con las
recomendaciones de los porcentajes de energa aportados por las grasas,
carbohidratos; si bien el porcentaje de protenas supera lo recomendado, Esquivel et
al. (2005) afirman que este aumento de la ingesta de protenas con respecto al
estndar se convierte en un problema de malnutricin cuando se hace frecuente.
Del mismo modo, se registraron los componentes de la ingesta de tres das del alumno
Espadin, que presenta un peso de 76 kg y una actividad fsica moderada, en el cuadro
4, 5 y 6; siendo recopilados los totales segn sus categoras y colocados en el cuadro
9 para su posterior comparacin con las dietas estndares mostradas en el cuadro 12;
aqu se observa que el requerimiento energtico establecido por la RDA y por el RNI
son muy inferiores al consumido por el alumno; sin embargo; si se encuentra en el
rango (25%) de lo establecido por la FAO/WHO tomando en cuenta el peso aceptable
establecido por la WHO (2002) considerando la talla (1.74m) y el factor de correccin
segn la actividad fsica, coincide tambin la ingesta diaria de grasa, calcio; lo que al
igual que en el caso anterior la ingesta recomendada de grasas, en una proporcin de
grasas saturadas e insaturadas adecuada, prevendr enfermedades cardiovasculares,
con respecto al calcio la similitud a los requerimientos recomendados por la FAO/WHO
se debe al consumo frecuente de fuentes de calcio como leche y queso por parte del
alumno. No obstante, la ingesta de carbohidratos es superior al igual que el de las
protenas, por lo que se recomienda disminuir un poco la ingesta de estos
componentes a menos que hayan sido recetados o cubran requerimientos de actividad
fsica intensa.

Con respecto a la distribucin de la ingesta diaria se observa en el cuadro 14 que el

alumno Espadin no cumple con lo recomendado para el caso del porcentaje de
energa aportado en el desayuno (61.0%) y la cena (5.26%), mientras que para el
almuerzo (33.74%) si concuerda; las diferencias en el caso del desayuno se pueden
deber a que el clculo se realiz sumando las cantidades del desayuno y de la media
maana, a pesar de eso se encuentra muy por encima del porcentaje recomendado;
mientras que para la cena el porcentaje fue calculado sin considerar la merienda
(comida luego del almuerzo); sin embargo, la similitud con lo recomendado por la FAO
(2011) con respecto al almuerzo es importante ya que este es la toma ms consistente
del da debiendo aportar un 30-35% total de caloras de la dieta, adems que debe ser
completa (alternar o combinar cereales, verduras, ensaladas, legumbres, carne,
pescado y frutas) para recuperar fuerzas y continuar adecuadamente con el resto de la
jornada laboral o acadmica y las actividad fsicas. As mismo, se observa en el mismo
cuadro que el alumno Espadin si cumple con las recomendaciones energticas
aportadas por protenas, carbohidratos y grasas.
Respecto al consumo de macronutrientes, Cuadro 14, se destaca que existe un
exceso de consumo de carbohidratos en la dieta de Loo que representan un 72% de
las caloras totales siendo la ingesta de carbohidratos recomendado hasta un 55 a
60% del aporte calrico total, sin que la ingestin de azcares simples sobrepase el
10% del total (Martnez 2005). Esta situacin puede ser riesgosa ya que tiende a
generar sobrepeso ya que el exceso de carbohidratos, especialmente de azucares
termina convirtindose normalmente en grasa (Pitchford 2007). Adems, se
recomienda que la mayor parte del consumo sea en forma de hidratos de carbono
complejos, es decir, almidones, por lo que una dieta correcta debe contener alimentos
como cereales en general, legumbres y patatas.
En el Cuadro 14 la fraccin de la ingesta calrica total que representa las protenas
para en el caso de Loo. Ayucar (2005) asegura que es difcil hacer recomendaciones
respecto a la ingesta de protena, pero la cantidad diaria adecuada es la que permite
cubrir las necesidades fisiolgicas y mantener una cantidad de protenas y
aminocidos de reserva. Por otro lado, Gil (2010) recomienda un consumo aproximado
de 56 g de protenas, mientras que Martnez (2005) recomienda limitar la tasa de
protenas hasta un 15% del ingreso energtico diario. En este caso el consumo de
protenas represento un 13.59% del ingreso calrico total lo que se encuentra dentro
de los recomendado por el autor. Adems es importante conocer que las necesidades
de protenas diarias se mantienen constantes desde la edad adulta hasta la vejez,
Ayucar (2005).

El consumo de grasas est por debajo del 50% en todos los casos y representa 13.3%
del contenido calrico total. Al respecto, Gil (2010) afirma que entre un 35-45% de la
ingesta calrica total debe provenir de las grasas, sin embargo los expertos
recomiendan, para prevenir la cardiopata isqumica, no sobrepasar el 30 % de las
caloras diarias (Ayucar 2005). Asimismo Roman et al (2010) recomienda que la
ingesta de grasa sea rica en cidos grasos monoinsaturados y polinsaturados y; que
estos representen del 10-20% y 5-10% del valor calrico de la dieta, respectivamente.
En el Cuadro 14 se aprecia la distribucin de las caloras en las diferentes comidas
durante el da existiendo en el caso de Loo exceso de consumo calrico en la cena
(7.42% ms) y uno an mayor en el almuerzo (33.01% en exceso). Finalmente se
aprecia que en el caso de Loo, se debe realizar una mejor distribucin de los alimentos
pues en general se recomienda que se realicen ms de 3-4 comidas/da y que la
mayor parte de los alimentos se consuman en las primeras horas del da, es decir se
recomienda hacer un buen desayuno y comida y aligerar las cenas. Esta distribucin
calrica tiene una importante repercusin en el mantenimiento del peso, en la
glucemia y en la colesterolemia (Carbajal y Pinto 2009).
Cuadro 14.- Distribucin de la ingesta diaria promedio para los tres alumnos.

Desayuno
Almuerzo
Cena
%energa-grasa
%energa-protenas
%energa-carbohidratos
IV.

Espadin
61.00
33.74
5.26
27.20
19.09
53.39

Loyola
51.12
37.69
11.18
28.37
19.16
51.71

Loo
19.45
53.01
32.41
13.30
13.59
72.02

Recomendaciones
25%
30%
25%
25-35%
12-15%
50-55%

CONCLUSIONES
Para el caso de Loyola y Espadin se encontr un adecuado aporte
energtico de protenas, carbohidratos y grasas, sin embargo, se debe
tener una mejor distribucin energtica en cuanto a las comidas del da y
disminuir el consumo elevado de protenas.
La cantidad de ingesta no debe depender de la sensacin de apetito de la
persona sino del requerimiento consciente de la misma.
Para la evaluacin nutricional se debe tener en cuenta la edad, sexo, peso,
talla, actividad fsica, estado de salud y variabilidad de los alimentos que
ingiere.

El correcto balance de la ingesta calrica durante el da es importante para

tener un estado de salud ptimo.
En el caso de Loo se encontr del porcentaje de la calora totales haba
una fraccin excesiva de carbohidratos, intermedio de grasa, mientras que
el de protenas se encontraba cerca al valor recomendado.
En la ingesta de protenas para las personas entre los 30 y 50 aos se
busca mantener una balanza entre la protena ingerida y la eliminada.
Se recomienda limitar el consumo de cidos grasos saturados a un valor
menor al 10 de las caloras totales por motivos de salud, fomentndose el
consumo de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

V.

CUESTIONARIO

1) Qu es un nutriente? Nombre los nutrientes encontrados en los

alimentos y discuta su significancia para el cuerpo humano.
Los nutrientes son sustancias esenciales para el buen funcionamiento del
organismo; como no pueden ser sintetizados por el cuerpo en las cantidades
adecuadas, deben ser aportados por los alimentos. Los nutrientes son los
siguientes:
Hidratos de carbono
-

Los hidratos de carbono son el principal combustible del organismo, necesario

para realizar las actividades propias de esta etapa de la vida.

Pueden ser simples o complejos y se encuentran, en su mayora, en alimentos

de origen vegetal.

Deben aportar entre el 50-55% del total de caloras de la dieta.

Grasas

Las grasas o lpidos son el principal almacn de energa del organismo.

Desde el punto de vista nutricional, destacan dentro de este grupo: los cidos
grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP).

Deben aportar el 30-35% del total de caloras de la dieta.

Protenas

Las protenas son nutrientes plsticos que forman parte de los rganos y
tejidos del organismo.

Estn formadas por aminocidos, de los cuales, 9 son esenciales durante la

infancia.

La calidad o valor biolgico de la protena depende de la proporcin de

aminocidos esenciales que contenga.

Pueden ser de origen vegetal (deficitarias en algunos aminocidos esenciales)

o animal (alto valor biolgico).

Deben aportar entre un 12-15% del total de caloras de la dieta.

Vitaminas

Son nutrientes reguladores que tienen un importante papel en el metabolismo.

Se clasifican en hidrosolubles (complejo B y vitamina C) y liposolubles (A, D, E

y K).

No aportan energa.
Minerales

Los minerales

tambin

macrominerales

(calcio,

son nutrientes reguladores,

fsforo,

magnesio,

potasio

se clasifican en
entre

otros)

microminerales como el hierro, zinc, flor, yodo y otros.

-

No aportan energa.
Agua

El agua interviene y regula los procesos metablicos.

Es el principal componente del organismo y es imprescindible para la vida.

Se encuentra en la mayora de los alimentos sobre todo en frutas, hortalizas y

bebidas.

2) Qu es el RDA?
Son los aportes dietticos recomendados (Recommended Dietary Allowances)
publicados en Estados Unidos por la National Academic of Science y
establecen la ingesta estndar para diferentes grupos de personas del mismo
pas considerando sexo, edad y periodo de lactancia o gestacin para caso de
mujeres; entre estos componentes de la ingesta se encuentran las
recomendaciones de protenas (10% del ingreso energtico diario o 0.8g por
kilo de peso y da), carbohidratos (consumo hasta un 50-55% del ingreso
energtico total, sin que la ingestin de azcares simples sobrepase el 10% del
total), grasas (consumo entre 30-35% del ingreso energtico total, adems se
ha recomendado que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15-20% del
total de caloras ingeridas y que las grasas saturadas deban constituir menos
de un 7-8%), vitaminas, minerales, ingesta de caloras y fibra. Estos aportes
dietticos recomendados se establecieron con el fin de promover una vida ms
saludable y un hbito adecuado de alimentacin para cumplir con los
requerimientos nutricionales del organismo.

3) Qu porcentaje de las kilocaloras consumidas por Ud. Provienen de las

protenas, grasas y carbohidratos?
Espadin

Loyola

Loo

%energtico grasas

27.20

28.37

13.30

%energtico protenas

19.09

19.16

13.59

%energtico carbohidratos

53.59

51.71

72.02

4) Averige cules son los Objetivos dietticos de los Estados Unidos y

comprelos con los resultados que obtuvo para la pregunta 3. Recuerde
que esos objetivos no son necesariamente vlidos para todos.
Los objetivos son, de acuerdo a Lagua (2007):
Aumentar:

La proporcin de nios, adolescentes y adultos cuyo peso es saludable.

La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen por

lo menos dos porciones de fruta diariamente.

La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen por

lo menos tres porciones de verduras diariamente, con por lo menos un tercio
de ellas de hojas verde oscuro o verduras de color anaranjado.

La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen por

lo menos seis porciones diarias de productos de granos, con por lo menos tres
de ellas de granos enteros.

La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen

menos de 10% de las caloras provenientes de grasas saturadas.

La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen no

ms de 30% de las caloras provenientes de grasas totales.

La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que consumen 2

400 mg o menos de sodio diario.

La proporcin de adultos con presin arterial alta que ya estn tomando

medidas para controlar la presin arterial.

La proporcin de personas de dos aos de edad o mayores que cumplen con

las recomendaciones dietticas para el calcio.

La proporcin de ambientes laborales que ofrecen clases o asesora sobre

nutricin y control de peso

La proporcin de consultas mdica de pacientes con diagnstico de

enfermedad cardiovascular, diabetes o hiperlipidemia que incluyen asesora o
educacin relacionada con la dieta y la nutricin.

El nmero de consumidores y establecimientos de venta al menudeo que

siguen las prcticas clave de seguridad de los alimentos y reducen las
enfermedades clave transmitidas por los alimentos.

La seguridad de los alimentos en los hogares de los Estados Unidos y as,

reducir el hambre.

La educacin nutricional entre los consumidores y en los mbitos educativos y

de educacin en todos los niveles.
Asimismo, tambin fueron reducir:

La proporcin de adultos obesos (ndice de masa corporal de 30 o ms).

La proporcin de nios y adolescentes con sobrepeso u obesidad.

El retraso de crecimiento entre los nios de bajos ingresos menores de cinco

aos de edad.

La deficiencia de hierro en nios pequeos y en mujeres embarazadas y en

edad reproductiva.

La anemia en las mujeres embarazadas de bajos ingresos en el tercer trimestre

del embarazo.

La deficiencia de vitaminas y minerales clave en las mujeres embarazadas.

Las muertes por anafilaxia causada por alergias a alimentos.

Los objetivos dietticos de los Estados Unidos se asemejan de cierta manera respecto
a la disminucin del hambre y garantizar la inocuidad alimentaria, sin embargo, se
diferencia en campos como la disminucin de la obesidad especialmente en la de
nios pues, en el Per la obesidad en nios aun no es un problema significativo en
comparacin con la desnutricin y hambre.
VI.

BIBLIOGRAFA
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Martnez, J. 2005. Nutricin Humana. 1 ed. Valencia, ES, Alfa Omega. 202 p.

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