Manual de Boas Praticas de Fabricacao - Damianni Souza Leotti

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
INSTITUTO QUALITTAS
CURSO DE VIGILNCIA SANITRIA E CONTROLE DE QUALIDADE DOS
ALIMENTOS
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
Damianni Souza Leotti
Braslia, out.2009.
DAMIANNI SOUZA LEOTTI

Aluna do Curso de Vigilncia Sanitria e Controle de Qualidade dos Alimentos da
UCB
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
Trabalho de boas prticas de fabricao para

a concluso do curso de Vigilncia Sanitria e
Controle de Qualidade dos Alimentos (TCC),
apresentado UCB como requisito para a
obteno
do
ttulo
de
Especialista
em
Vigilncia Sanitria e Controle de Qualidade

dos Alimentos, sob a orientao da MSc.:
Juliana Folador.
Braslia, out.2009.
NDICE
I. INFORMAES GERAIS................................................................................pg. 1
1. Identificao da Empresa.......................................................................................pg. 1
2. Documentos da Empresa.......................................................................................pg. 1
3. Objetivo do Manual de Boas Prticas....................................................................pg. 1
4. mbito de Aplicao.............................................................................................pg. 1
5. Responsabilidade Tcnica......................................................................................pg. 1
II. RECURSOS HUMANOS..................................................................................pg. 1
1. Organograma.........................................................................................................pg. 1
2. Caractersticas da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)...........................pg. 2
2.1 Quadro Tcnico...............................................................................................pg. 2
2.2 Clientela atendida...........................................................................................pg. 2
2.3 Nmero de refeies/dia.................................................................................pg. 2
2.4 Tipos de refeies servidas.............................................................................pg. 2
2.5 Tipo de servio................................................................................................pg. 2
2.6 Tipo de produo e distribuio......................................................................pg. 3
3. Descrio de responsabilidades.............................................................................pg. 3
3.1 Nutricionista......................................................................................................pg.3
3.2 Cozinheira........................................................................................................pg. 3
3.3 Auxiliar de cozinheira.....................................................................................pg. 3
3.4 Auxiliar de servios gerais da rea de produo..............................................pg. 3
3.5 Auxiliar de servios gerais dos refeitrios de manipuladores e no
Manipuladores.................................................................................................pg. 3
4. Processo de seleo de funcionrio.......................................................................pg. 4
5. Programa de treinamento......................................................................................pg. 4
III. CONDIES AMBIENTAIS..........................................................................pg. 4
1. Edificaes e Instalaes.......................................................................................pg. 4
1.1 Localizao externa.........................................................................................pg. 4
1.2 Localizao interna..........................................................................................pg. 4
1.3 Instalaes fsicas............................................................................................pg. 4
Restaurante manipuladores.............................................................................pg. 4
Restaurante de no manipuladores.................................................................pg. 5
Restaurante administrativo.............................................................................pg. 5
Almoxarifado..................................................................................................pg. 5
rea de produo de alimentos.......................................................................pg. 5
Sala da nutricionista........................................................................................pg. 5
1.4 Instalaes Sanitrias e Vestirios...................................................................pg. 6
2. Equipamentos, Mveis e Utenslios.......................................................................pg. 6
2.1. rea de produo............................................................................................pg. 7
2.1.1 Equipamentos.........................................................................................pg. 7
2.1.2 Utenslios...............................................................................................pg. 7
2.2. Almoxarifado..................................................................................................pg. 7
2.2.1 Equipamentos.........................................................................................pg. 7
2.3. Restaurante de Funcionrios No Manipuladores de Alimentos....................pg. 7
2.3.1 Equipamentos.........................................................................................pg. 7
2.4. Restaurante de Funcionrios Manipuladores de Alimentos...........................pg. 8
2.4.1 Equipamentos........................................................................................pg. 8
2.4.2 Utenslios...............................................................................................pg. 8
2.5 Restaurante de Funcionrios Administrativos.................................................pg. 8
2.5.1 Equipamentos.........................................................................................pg. 8
2.5.2 Utenslios...............................................................................................pg. 9
IV. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E

UTENSLIOS...........................................................................................................pg. 9
V. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS........pg. 11
VI. ABASTECIMENTO DE GUA...................................................................pg. 11
VII. MANEJO DOS RESDUOS.........................................................................pg. 12
VIII. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES .....................................pg. 12
1. Exames de sade..................................................................................................pg. 12
2. Tipo de uniformizao e EPI...............................................................................pg. 13
3. Procedimentos para Higiene Pessoal..................................................................pg. 13
3.1 Antes de iniciar o servio.............................................................................pg. 13
3.2 Durante o servio.........................................................................................pg. 14
3.3 Aps trmino do servio..............................................................................pg. 14
3.4 Utilizao de luva........................................................................................pg. 14
4. Hbitos Pessoais e Comportamento no Trabalho do Manipulador.....................pg. 15
5. Visitantes............................................................................................................pg. 16
IX. MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS..................pg. 16

1. Seleo e Recepo de Matrias-primas......................................................pg. 16
2. Armazenamento...........................................................................................pg. 17
X. PREPARAO DO ALIMENTO..................................................................pg. 17
XI. EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO..............pg. 19
XII. DOCUMENTAO E REGISTRO............................................................pg. 20
XIII. PROGRAMA DE QUALIDADE................................................................pg. 21
XIV. RESPONSABILIDADE...............................................................................pg. 21
REFERNCIA BIBLIOGRFICA.....................................................................pg. 22
Manual de Boas Prticas

Frigorfico Tangar Ltda.
Elaborado por: Damianni Souza Leotti
Elaborado em Maro de 2009

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I. INFORMAES GERAIS
1. Identificao da Empresa
Razo Social: Frigorfico Tangar Ltda.
Nome de Fantasia: Frigorfico Tangar Ltda.
Endereo: Estrada do Nazar, km 3,9 Setor Aeroporto Ji-Paran/RO
Telefone: (69) 3416-4500
CNPJ: 07.141.937/0001-26
Inscrio Estadual: 0000000132628-7
Responsvel Diretor: Luiz Antonio de Freitas
Responsvel Tcnico Veterinria: Daniela Pereira
Responsvel Tcnico Nutricionista: Damianni Souza Leotti
Horrio de funcionamento:
Setor administrativo: segunda sexta das 7:00 s 11:30 / 12:30 s 16:00 e aos
sbados das 7:00 s 11:00
Setor de nutrio: segunda a sbado das 4:00 s 16:20 horas dividido em dois turnos
2. Documentos da Empresa
Alvar de Funcionamento: 2408-2008
Alvar Sanitrio: RO 01007
Licena Ambiental: 2427/2006
3. Objetivo do Manual de Boas Prticas
Estabelecer os procedimentos de Boas Prticas para o Servio de Nutrio e
Diettico deste estabelecimento a fim de garantir as condies higinico-sanitrias
dos alimentos preparados para consumo local.
4. mbito de Aplicao
As normas presentes neste manual aplicam-se s atividades de manipulao,
preparao, fracionamento, armazenamento e distribuio de refeies para
consumo local.
5. Responsabilidade Tcnica
O servio de Nutrio e Diettica possui como responsvel tcnica a Nutricionista
Damianni de Souza Leotti regularmente inscrita no CRN (Conselho Regional de
Nutricionistas) 7/RO sob o nmero 805.
II. RECURSOS HUMANOS

1. Organograma
MANUAL DE BOAS PRTICAS


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Diretor
Gerente Administrativo
Gerente Industrial
Nutricionista
Cozinheira
Auxiliar de cozinheira
Auxiliar de servios gerais
Auxiliar de servios gerais
2. Caractersticas da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)

2.1 Quadro Tcnico
O quadro tcnico da UAN composto por 5 funcionrios, assim distribudos:
1 Nutricionista
1 Cozinheira
1 Auxiliar de cozinheira
1 Auxiliar de servios gerais da rea de produo
1 Auxiliar de servios gerais dos refeitrios de manipuladores e no manipuladores
2.2 Clientela atendida
Funcionrios do frigorfico (manipuladores de alimentos, no manipuladores de
alimentos e administrao).
2.3 Nmero de refeies/dia
450 (Quatrocentos e cinquentas refeies/dia).
2.4 Tipos de refeies servidas
Desjejum, almoo e jantar.
2.5 Tipo de servio


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Self-service
2.6 Tipo de produo e distribuio
Centralizada
3. Descrio de responsabilidades
3.1 Nutricionista
3.1.1 Planeja recursos econmico-financeiros da UAN (Unidade de Alimentao e
Nutrio);
3.1.2 Planeja e executa adequao de instalaes fsicas, equipamentos e
utenslios;
3.1.3 Planeja, coordena e executa a seleo, compra e armazenamento de gneros
para a produo e distribuio de refeies;
3.1.4 Planeja cardpio;
3.1.5 Planeja, implanta, coordena e supervisiona as atividades de pr-preparo,
preparo e distribuio de refeies;
3.1.6 Planeja, implanta e coordena as atividades de higienizao de ambientes,
equipamentos e utenslios;
3.1.7 Participa do recrutamento e seleo de recursos humanos;
3.1.8 Detecta e encaminha ao hierrquico superior e autoridade competente,
relatrios sobre condies da UAN impeditivas da boa prtica profissional
e/ou que coloquem em risco a sade humana.
3.2 Cozinheira
3.2.1 Produz caf e acondiciona nas garrafas trmicas;
3.2.2 Aquece o leite e acondiciona nas garrafas trmicas;
3.2.3 Prepara o arroz;
3.2.4 Prepara o feijo;
3.2.5 Prepara a carne;
3.2.6 Produz a guarnio;
3.2.7 Auxilia na higienizao da rea de produo.
3.3 Auxiliar de cozinheira
3.3.1 Higieniza o hortifrutigranjeiro;
3.3.2 Pr-prepara o hortifruti;
3.3.3 Prepara o jantar (mdia de 36 refeies);
3.3.4 Auxilia na higienizao da rea de produo;
3.3.5 Higieniza o refeitrio dos funcionrios administrativos.
3.4 Auxiliar de servios gerais da rea de produo
3.4.1 Passa margarina nos pes;
3.4.2 Higieniza a hortalia;
3.4.3 Acondiciona o arroz, o feijo, a guarnio e a carne nas cubas;
3.4.4 Higieniza as panelas.
3.5 Auxiliar de servios gerais dos refeitrios de manipuladores e no
manipuladores
3.5.1 Higieniza os refeitrios aps o desjejum e almoo dos funcionrios;
3.5.2 Segue rotina de higienizao de parede, teto, tela e equipamentos;

3.5.3

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Acondiciona e repe as cubas com alimentos no balco de distribuio no

horrio do almoo.
4. Processo de seleo de funcionrio

a. Faz-se necessrio uma requisio de vaga pela nutricionista;
b. Apresentao de currculum do candidato ao departamento de recursos
humanos;
c. H um cadastro deste currculum no sistema do departamento;
d. H uma anlise deste currculum pelo encarregado dos recursos humanos
e psicloga;
e. Com currculum aprovado, o candidato solicitado para teste
psicolgico;
f. O candidato aprovado pela psicloga encaminhado para entrevista com
nutricionista;
g. Com a aprovao da nutricionista faz-se a contratao;
h. Os documentos exigidos para contratao so: Carteira de Identidade,
CPF, Foto 3x4, Atestado de sade ocupacional.
i. Aps a entrega de todos os documentos o funcionrio encaminhado
para o tcnico de segurana do trabalho para treinamento contra acidente
de trabalho;
j. Aps o curso contra acidente de trabalho encaminhado nutricionista
para treinamento relativo higiene pessoal, higiene na manipulao dos
alimentos, higiene de ambiente, equipamentos e utenslios.
5. Programa de treinamento
Periodicidade: todo sbado por perodo de 20 minutos.
a. Contedo Programtico: H quatro temas por ms: relaes humanas,
higiene, qualidade de alimentos e seu desperdcio, custo.
b. Recursos udios-visuais: data show.
III. CONDIES AMBIENTAIS

1. Edificao e Instalaes
1.1. Localizao Externa
O frigorfico localiza-se a 5,0 Km da rodovia e possui como vizinhana casas populares.
A estrada asfaltada e possui como iluminao externa postes pblicos. As reas
internas e externas do estabelecimento esto livres de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, no sendo permitida a presena de animais.
1.2. Localizao Interna
A UAN localiza-se na rea superior do prdio da administrao do frigorfico.
1.3. Instalaes fsicas:
Restaurante manipuladores:
Piso tipo granelite, parede parcialmente azulejada (recm azulejada) e parcialmente
pintada com tinta lavvel (recm pintadas), teto forrado em madeira (recm pintado com


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verniz), sem portas, com janelas de alumnio e teladas. Local possui acesso para
restaurante de no manipuladores e conseqentemente para refeitrio administrativo,
almoxarifado e rea de produo. Iluminao natural atravs das janelas e artificial
atravs das lmpadas fluorescentes com protetores. Ventilao natural e artificial
atravs das janelas e ventiladores.
Restaurante de no manipuladores:
Piso tipo granelite, parede parcialmente azulejada (recm azulejada) e parcialmente
pintada com tinta lavvel (recm pintadas), teto forrado em madeira (recm pintado com
verniz), sem portas, com janelas em alumnio teladas. Local possui acesso para
restaurante de manipuladores e conseqentemente para refeitrio administrativo,
almoxarifado e rea de produo. Iluminao natural atravs das janelas e artificial
atravs das lmpadas fluorescentes com protetores. Ventilao natural e artificial
atravs das janelas e ventiladores.
Restaurante administrativo:
Piso com azulejo antiderrapante, parede pintada com tinta lavvel, teto com forro em
gesso, janela de vidro (sempre trancada) sem tela, porta de entrada em madeira pintada
com tinta lavvel, porta para acesso ao corredor que permite acesso ao almoxarifado e
rea de produo em madeira pintada com verniz. Iluminao natural e artificial com
lmpadas fluorescentes com protetores. Ventilao artificial com ar condicionado.
Almoxarifado:
Piso tipo granelite, parede totalmente azulejada, teto com forro em PVC, janela em
alumnio telada, porta para corredor que permite acesso aos refeitrios em madeira
pintada com verniz, porta que permite acesso rea de produo em PVC tipo
sanfonada. Iluminao natural atravs das janelas e artificial atravs de lmpadas
fluorescentes com protetores. Ventilao natural atravs das janelas.
rea de produo de alimentos:
Piso tipo granelite, parede totalmente azulejada, teto com forro tipo PVC, janelas em
alumnio teladas, porta de acesso aos refeitrios em madeira pintada com tinta lavvel.
Ventilao natural atravs das janelas e sada de ar quente atravs dos 2 exaustores e 1
coifa. Iluminao natural atravs das janelas e atravs das lmpadas fluorescentes com
protetores.
Sala da nutricionista:
Piso tipo granelite, parede pintada com tinta lavvel, teto com forro em PVC, porta
sanfonada em PVC, ventilao artificial atravs de ar condicionado, iluminao
artificial atravs de lmpada fluorescente;
As instalaes fsicas como piso, parede e teto so mantidos ntegros, conservados,
livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores,
descascamentos, dentre outros e no transmitem contaminantes aos alimentos.
As portas e as janelas so mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea de
preparao e armazenamento de alimentos so dotadas de fechamento manual. As
aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o


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sistema de exausto, so providas de telas milimetradas para impedir o acesso de

vetores e pragas urbanas. As telas so removveis para facilitar a limpeza peridica.
As instalaes so abastecidas de gua corrente e dispem de conexes com rede de
esgoto (ou fossa sptica). Quando presentes, os ralos so sanfonados e as grelhas
possuem dispositivo que permite seu fechamento.
As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos,
e esto localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos.
Apresentam adequado estado de conservao e funcionamento.
A iluminao da rea de preparao proporciona a visualizao de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais
dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos so
apropriadas e esto protegidas contra exploso e quedas acidentais.
As instalaes eltricas esto embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras
de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.
A ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos,
gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que
possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no
incide diretamente sobre os alimentos.
1.4. Instalaes Sanitrias e Vestirios
As instalaes sanitrias e vestirios no se comunicam diretamente com a rea de
preparao e armazenamento de alimentos ou restaurantes. So mantidos organizados e
em adequado estado de conservao. As portas externas so dotadas de fechamento
automtico. As instalaes sanitrias possuem lavatrios e esto supridas de produtos
destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro antisptico e toalhas de papel no reciclado para secagem das mos. As lixeiras so dotadas
de tampa e acionadas sem contato manual.
2. Equipamentos, Mveis e Utenslios
Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos so de
materiais que no transmitem substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos,
conforme estabelecido em legislao especfica. So mantidos em adequado estado de
conservao e so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e
desinfeco.
So realizadas a manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e
calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo-se o registro da
realizao dessas operaes.
As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao,
embalagem, armazenamento e distribuio dos alimentos so lisas, impermeveis,


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lavveis e esto isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam

comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos
alimentos.
2.1. rea de produo
2.1.1 Equipamentos
2 Foges de alta presso, com 3 queimadores cada, em timo estado de
conservao;
1 Descascador de tubrculo totalmente em ao inoxidvel, em timo estado de
conservao;
1 Triturador totalmente em ao inoxidvel e em timo estado de conservao;
1 Liquidificador com capacidade para 2 litros, totalmente em ao inoxidvel, em
timo estado de conservao;
1 extrator de frutas, totalmente em ao inoxidvel, em timo estado de
conservao;
1 coifa, produzida em zinco, em timo estado de conservao;
2 exaustores, em ao galvanizado, em timo estado de conservao;
4 mesas totalmente em ao inoxidvel, em timo estado de conservao;
1 porta prato e talheres totalmente em ao inoxidvel, em timo estado de
conservao.
2.1.2 Utenslios
4 panelas de 120 litros em alumnio batido;
3 panelas de 80 litros em alumino batido;
4 panelas de 60 litros em alumino batido;
1 caldeiro de 100 litros em alumnio;
3 canecos de 2 litros em alumnio batido.
2.2. Almoxarifado
2.2.1 Equipamentos
4 estantes totalmente em ao inoxidvel, em bom estado de conservao;
2 estrados 100cmx100cm totalmente em ao inoxidvel, em timo estado de
conservao;
1 geladeira tipo vertical, em mal estado de conservao;
1 freezer tipo horizontal, em timo estado de conservao;
1 freezer tipo horizontal, em mal estado de conservao;
1 lavadora a jato, em timo estado de conservao;
1 escada em ferro pintado, em timo estado de conservao;
1 porta rodo e vassoura totalmente em ao inoxidvel, em bom estado de
conservao.
2.3. Restaurante de Funcionrios No Manipuladores de Alimentos
2.3.1 Equipamentos
1 buffet com 4 cubas quentes e 2 frias totalmente, em ao inoxidvel em timo
estado de conservao;
10 mesas em madeira pintadas com tinta branca lavvel, em bom estado de
conservao;


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20 bancos em madeira pintados com tinta branca lavvel, em bom estado de

conservao;
1 ventilador de parede, em bom estado de conservao;
1 caixa de som de parede, em bom estado de conservao;
1 cmera de vdeo de parede, em bom estado de conservao;
1 lixeira com capacidade para 60 litros com pedaleira, em bom estado de
conservao;
3 lixeiras de copo brancas em timo estado de conservao.
2.4. Restaurante de Funcionrios Manipuladores de Alimentos

2.4.1 Equipamentos
1 buffet com 10 cubas quentes e 4 frias totalmente em ao inoxidvel em timo
15 mesas em madeira pintadas com tinta branca lavvel, em mal estado de
conservao;
1 mesa totalmente em ao inoxidvel para acondicionar porta talheres, em timo
30 bancos em madeira pintados com tinta branca lavvel, em mal estado de
conservao;
1 ventilador de parede, em bom estado de conservao;
2 caixas de som de parede, em bom estado de conservao;
2 cmeras de vdeo de parede, em timo estado de conservao;
2 lixeiras com capacidade para 100 litros com pedaleira, em bom estado de
conservao;
5 lixeiras de copo brancas, em bom estado de conservao.
2.4.2 Utenslios
600 pratos em vidro;
450 garfos em inox;
450 facas em inox;
200 colheres de sopa em inox;
15 saleiros em plstico;
15 porta azeite em plstico;
15 porta vinagre em plstico;
2 conchas para feijo;
4 escumadeiras para arroz;
2 escumadeiras para guarnio;
2 garfos grandes para carne;
2 pegadores de salada.
2.5 Restaurante de Funcionrios Administrativos

2.5.1 Equipamentos
1 buffet com 6 cubas quentes totalmente em ao inoxidvel, em timo estado de
conservao;
1 buffet com 3 cubas frias totalmente em ao inoxidvel, em timo estado de
conservao;


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5 mesas em frmica, em timo estado de conservao;

16 cadeiras em PVC, em timo estado de conservao;
1 televisor de parede, em timo estado de conservao;
1 ar condicionado de 7000 btus, em timo estado de conservao;
1 mesa totalmente em ao inoxidvel, em timo estado de conservao;
1 lixeiras totalmente em ao inoxidvel com pedaleira, em timo estado de
conservao;
1 lixeira de copo branca, em timo estado de conservao.
2.5.2 Utenslios
20 pratos em cermica;
20 garfos totalmente em ao inoxidvel;
20 facas totalmente em ao inoxidvel;
20 colheres de sopa totalmente em ao inoxidvel;
20 colheres de sobremesa totalmente em ao inoxidvel;
4 saleiros em vidro com tampa de ao inoxidvel;
4 porta vinagre em vidro com tampa de ao inoxidvel;
4 porta azeite em vidro com tampa de ao inoxidvel;
4 porta molho de soja em vidro com tampa de ao inoxidvel;
4 porta pimenta em vidro com tampa de ao inoxidvel;
4 porta guardanapo em ao inoxidvel;
1 escumadeira para arroz;
1 concha para feijo;
1 garfo grande para carne;
1 escumadeira para guarnio;
2 pegadores de salada.
IV. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E

UTENSLIOS
As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos em condies
higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao so realizadas por
funcionrios comprovadamente capacitados e com freqncia que garanta a manuteno
dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento.
Periodicidade das atividades de higienizao
HIGIENIZAO
LOCAL
DIRIA
Parede
Piso, rodap
Ralo
Porta
Forro
x
x
x
SEMANAL
x
x
QUINZENAL
MENSAL
CONFORME
NECESSIDADE
x
9

Janela e Tela
de janela
Exaustor
Coifa
Luminrias
Interruptor
de tomada
Depsito de
lixo
Maaneta
Prateleiras do
almoxarifado
Mesas da
rea de
produo
Carrinho de
talheres e
pratos em
inox

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x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
As caixas de gordura so periodicamente limpas. O descarte dos resduos atende ao

disposto em legislao especfica.
As operaes de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos so monitoradas
pela Nutricionista.
A rea de preparao do alimento higienizada quantas vezes forem necessrias e
imediatamente aps o trmino do trabalho. So tomadas precaues para impedir a
contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de
partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes em
quaisquer das suas formas no so utilizadas nas reas de preparao e armazenamento
dos alimentos.
Os produtos saneantes utilizados esto regularizados pelo Ministrio da Sade. A
diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes obedecem
s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes so identificados e
guardados em local reservado para essa finalidade.
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para a atividade e
esto conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em local
reservado para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes
so distintos daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios
que entrem em contato com o alimento.
10


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Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias

utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de
alimentos.
V. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so livres de
vetores e pragas urbanas. Existe um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle
de vetores e pragas urbanas realizado pelo setor de Garantia da Qualidade do
Frigorfico, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao
dos mesmos.
Quando as medidas de preveno adotadas no so eficazes, o controle qumico
empregado com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministrio da Sade:
Rato: difetialona (Bloco parafinado) + Pontos de cola (Armadilha);
Barata: diclorvos + Cipermetrina (Pulverizao)
Mosca: Metomil (Pulverizao) + Armadilha ecolgica (extratos naturais,
protenas hidrolisadas, reagentes naturais, gua).
Quando da aplicao do controle qumico, o setor de Garantia da Qualidade estabelece
procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos,
equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de
serem reutilizados, so higienizados para a remoo dos resduos de produtos
desinfetantes.
As planilhas de registros encontram-se no setor da Garantia da Qualidade.
VI. ABASTECIMENTO DE GUA

A gua de abastecimento proveniente da represa. A captao desta gua realizada
atravs de uma bomba com capacidade de recalque de 90.000 l/as.
A represa alimenta dois reservatrios que se encontram interligados com uma bomba
dosadora de cloro que acionada quando a bomba de recalque da gua colocada em
funcionamento.
O sistema de clorao da gua est localizado na sada do filtro e o mecanismo de
dosagem possui um alarme sonoro que acionado quando houver a captao de gua
sem que haja a clorao.
Os reservatrios possuem uma capacidade de armazenamento para 540.000 litros, sendo
o subterrneo de 540.000 litros e o reservatrio alto com capacidade para 90.000 litros.
11


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A limpeza dos reservatrios realizada semestralmente, cujo cronograma e

procedimento de higienizao so enviados para o SIF (Servio de Inspeo Federal).
O consumo dirio de gua controlado por um funcionrio exclusivo da ETA (Estao
de Tratamento de gua), que aciona o sistema de captao dgua sempre que for
necessrio ou utiliza-se o sistema automtico de bia que liga o motor sempre que o
nvel de gua chegar ao volume mnimo permitido. O consumo dado pelo
acompanhamento das horas de funcionamento x hidrmetro.
O controle de cloro na ETA realizado de 2 em 2 horas e realizado pelo funcionrio
responsvel da ETA e seus resultados so registrados na planilha de controle de cloro.
Todos os reservatrios so vedados e inspecionados regularmente para que estejam
sempre livres de contaminao. So esvaziados e higienizados com soluo de
hipoclorito de sdio mensalmente.
A ETA realiza tambm controle de turbidez, pH e Jartest. A turbidez medida com
turbidmetro a cada duas horas na entrada e sada da ETA, reservatrio 1, reservatrio 2
e caixa alta, sendo que a turbidez no poder ultrapassar o limite de 5.
O Jartest realizado a cada duas horas na ETA para determinar a dosagem do polmero
e do coagulante em PPM e em m/l.
O controle do pH da gua realizado pelos responsveis da ETA a cada duas horas
com um peagametro e verificado pela Garantia da Qualidade duas vezes no perodo da
manh e duas vezes no perodo da tarde. Os valores podem variar entre 6 a 9.
Uma vez ao ms a gua enviada ao laboratrio para realizar anlise microbiolgica.
Os registros encontram-se em planilhas na Garantia da Qualidade e a verificao do
servio tambm realizada por este setor.
VII. MANEJO DOS RESDUOS

O estabelecimento dispe de continer de fibra em cor branca, identificado e ntegro, de
fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os
resduos.
Os contineres utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e
armazenamento de alimentos so dotados de tampas acionadas sem contato manual.
Os resduos so freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da
rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.
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VIII. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

1. Exames de sade
A equipe envolvida na manipulao dos alimentos dentro da Empresa submetida a
exames mdicos e laboratoriais admissionais, peridicos e demissionais, que so
realizados de acordo com a exigncia da Portaria no. 24 de 29/12/94 e alterada pela
Portaria no. 8 de 8/5/96 da Secretaria de Segurana e Sade do Trabalhador do
Ministrio do Trabalho segundo NR 07.
So realizadas avaliaes clnicas, com o objetivo de emisso do Atestado de Sade
Ocupacional (ASO), e so repetidas anualmente para os colaboradores. As avaliaes
clnicas so complementadas com a realizao de exames laboratoriais preconizadas
pela Vigilncia Sanitria, tais como: Hemograma completo, Coproparasitolgico,
Coprocultura, VDRL, Escarro ou outros de acordo com a avaliao mdica.
Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so afastados da atividade
de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade.
A avaliao clnica realizada no CEMET (Centro Especializado em Medicina do
Trabalho) com o Dr. Joo Durval R. T. Mendes (CRM 890/MT) com CNPJ
00.811.129/0001-80, localizado na Rua Jos Eduardo Vieira, 1733, Bairro Nova
Braslia, Ji-Paran-RO.
Os laudos so arquivados no Departamento de Recursos Humanos.
2. Tipo de uniformizao e EPI
de uso obrigatrio a cala branca, camiseta branca, bota sete lguas em PVC, touca
descartvel, mscara descartvel, avental de tecido para cozinheira e de plstico para
auxiliares. H culos transparentes para algumas atividades. Todos os funcionrios
possuem dois jogos de uniformes. Todos os uniformes e equipamentos de EPI so
fornecidos e higienizados pela lavanderia da empresa e so substitudos sempre que
necessrio por superviso da nutricionista. Sem o uniforme o funcionrio proibido de
exercer suas atividades.
Obs.: O uniforme mantido em bom estado de conservao, sem rasgos, partes
estouradas ou furos.
3. Procedimentos para Higiene Pessoal
3.1 Antes de iniciar o servio
O funcionrio chega empresa com roupa civil e encaminha-se ao vestirio para
higienizao pessoal e vestir o uniforme.
Obs.:
1. As roupas civis e pertences pessoais so acondicionados em bolses especficos
para este fim;
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2. Esta higienizao pessoal implica em banho, higienizao de ps e mos, retirar

maquiagem, retirar adornos, correntes, brincos, relgios, pulseiras, amuletos e
fitinhas. permitido somente desodorante sem cheiro ou bem suave.
3. Para o asseio em casa so orientados lavagem diria dos cabelos, fazer a barba
diariamente, escovar os dentes diariamente, corte das unhas para que estas se
mantenham curtas e retirar esmalte (mesmo incolor).
3.2 Durante o servio
Mos
Os funcionrios higienizam as mos antes de:
Iniciar o servio;
Manipular em alimentos;
Tocar em utenslios e equipamentos higienizados;
Tocar em alimentos j prontos para o consumo;
Colocar luvas.
Os funcionrios higienizam as mos depois de:
Utilizarem os sanitrios;
Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Passar as mos pelo corpo;
Usar esfreges, panos e materiais de limpeza;
Recolher lixo e outros resduos;
Tocar em inseticida;
Tocar em sacarias, caixas e garrafas;
Tocar em alimentos no higienizados;
Tocar em alimentos crus;
Tocar em sapatos;
Tocar em alimentos no higienizados ou crus;
Pegar em dinheiro;
Pegar no telefone;
Trocar de atividade;
Usar luvas;
Manipular alimentos.
Higienizao e anti-sepsia das mos
Umedecer as mos e antebraos com gua;
Colocar sabonete lquido, neutro e inodoro sobre as mos midas;
Iniciar a massagem das mos e em seguida o antebrao;
Lavar a torneira j que esta de abertura manual;
Enxaguar bem as mos e antebraos em gua corrente;
Enxaguar a torneira antes de fech-la;
Aplicar o germicida;
Enxaguar em gua corrente e secar com papel toalha branco (que no
reciclado);
H orientao para uso de escovas para higienizao de unhas (de plstico)
aps manipularem carne ou frios.
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3.3 Aps trmino do servio

Encaminhar-se ao vestirio para retirar o uniforme e entregar lavanderia para
higienizao deste.
3.4 Utilizao de luva
Luva de procedimento
utilizada em cortes de carne e frios, manipulao de alimentos prontos para consumo
que j sofreram tratamento trmico e no preparo e na manipulao de alimentos prontos
para o consumo que no so submetidos a tratamento trmico. procedimento
obrigatrio a substituio das luvas em caso de troca de servio ou necessidade do
momento (como atendimento de telefone ou toque em outro gnero, utenslio ou
equipamento). No permito o reaproveitamento de luvas.
Luva trmica
utilizada para pegar em panelas (j que estas so totalmente em alumnio batido).
Luva de ao
utilizada como item de segurana para corte de carne crua.
Luva de borracha
utilizada para proteo do manipulador nas seguintes tarefas:
o Higienizao de panelas e utenslios;
o Coleta e transporte de lixo e outros resduos;
o Higienizao de coletores de lixo;
o Manipulao de produtos qumicos;
Obs.: As luvas para cada procedimento so separadas por cores.
Mscara
utilizada para retirar os alimentos prontos das panelas para as cubas.
4. Hbitos Pessoais e Comportamento no Trabalho do Manipulador
Condutas no permitidas na UAN:
o Assobiar, tossir, e espirrar sobre os alimentos;
o Cuspir;
o Pentear-se;
o Assoar o nariz;
o Pr os dedos no nariz, na boca ou na orelha;
o Mascar gomas, palitos ou similares;
o Fumar;
o Passar as mos no cabelo;
o Circular sem uniforme;
o Enxugar o suor com as mos, panos, guardanapos, aventais ou qualquer pea
de vestimenta;
o Experimentar comida com as mos ou com os dedos;
o Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia
higienizao;
o Fazer uso de equipamentos ou utenslios sujos;
o Manter lpis e canetas atrs da orelha;
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o Manipular dinheiro;
o Uniformizados, sentar-se ou deitar-se no cho, sobre sacarias ou outros
locais inapropriados;
o Lavar qualquer pea do uniforme nas dependncias da UAN;
o Usar acessrios como anis, alianas, brincos, relgios, correntes, amuletos,
pulseiras ou fitinhas;
o Atender ao telefone e retomar para as funes na produo sem antes lavar
as mos corretamente;
o Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos
seguintes problemas: leses, ferimentos e/ou infeces na pele, diarria,
resfriado, gripe, tuberculose, faringite, amigdalite ou outras infeces
pulmonares;
o Sair do local de trabalho com o uniforme da empresa.
Obs.:
1. Ao tossir ou espirrar o funcionrio deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o
nariz e depois higienizar as mos;
2. O suor deve ser enxugado com papel toalha branco descartvel no reciclvel e
promover a higienizao das mos conforme descrito acima.
4. Visitantes
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe envolvida nos servios de alimentao
da Empresa so consideradas visitantes.
O acesso desses s reas de manipulao ou produo de alimentos s permitida
estando eles devidamente paramentados com uniforme fornecido pela Empresa,
constitudo de jaleco, sapato fechado e touca de cabelo.
Os visitantes no devem tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer
outro material da cozinha. Tambm no devem comer, mascar chiclete durante a visita.
vedada a entrada de visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, doena
respiratria ou qualquer quadro clnico que possa representar risco de contaminao de
alimentos.
IX. MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

1. Seleo e Recepo de Matrias-primas
Para a aquisio da matria prima, ingredientes e embalagens so selecionados
fornecedores que possuam condies higinico-sanitrias adequadas e alvar sanitrio.
Os gneros adquiridos so de primeira qualidade e sempre escolhidos e programados
pela nutricionista.
A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens realizada em rea
protegida e limpa. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
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submetidos inspeo e aprovados na recepo. H um cronograma semanal para cada

tipo de gnero que fica a disposio da funcionria responsvel. As embalagens
primrias das matrias-primas e dos ingredientes devem estar ntegras. A temperatura
das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies especiais de
conservao deve ser verificada nas etapas de recepo e de armazenamento.
Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos so imediatamente devolvidos ao fornecedor para posterior
substituio.
O po entregue diariamente at as 4:00 horas e imediatamente distribudo.
As hortalias e legumes so entregues diariamente de acordo com o cardpio at as 6:00
horas e so higienizadas imediatamente para consumo no almoo.
A carne vermelha (j cortada) entregue diariamente at as 5:00 horas, proveniente da
cmara de resfriamento da indstria do frigorfico. Outros tipos de carne so
provenientes de mercados e entregues no dia anterior ao seu consumo e acondicionadas
em freezeres (em temperatura de resfriamento) para seu descongelamento at o seu
preparo.
Os gneros no perecveis e materiais de limpeza so recebidos semanalmente aps as
13:00 horas e at as 16:00 horas.
2. Armazenamento
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so armazenados em local limpo e
organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes.
O armazenamento realizado sempre de maneira que garanta a proteo dos alimentos
contra a contaminao, reduo ao mnimo das perdas da qualidade nutricional e no
deteriorao dos gneros.
No almoxarifado do setor h um estrado em inox para acondicionar os fardos e caixas
mais pesadas.
Outros gneros no perecveis so acondicionados em estantes tambm em inox.
Todos os gneros possuem um espaamento mnimo entre eles para que haja ventilao
adequada, como tambm so posicionados de acordo com prazo de validade seguindo o
sistema PEPS (Primeiro que expira, primeiro que sai).
No h grande estoque de gneros porque a compra realizada semanalmente e gneros
no perecveis so entregues diariamente.
Os materiais de limpeza so acondicionados em estante de inox e separados dos gneros
alimentcios, porm no mesmo ambiente.
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X. PREPARAO DO ALIMENTO
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do
alimento esto em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a
legislao especfica.
O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis so
compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias.
Durante a preparao dos alimentos, so adotadas medidas a fim de minimizar o risco
de contaminao cruzada. Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semi-preparados e prontos para o consumo.
Os funcionrios que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das
mos antes de manusear alimentos preparados.
As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis so
expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a
preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do
alimento preparado.
Quando as matrias-primas e os ingredientes no so utilizados em sua totalidade, so
adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes
informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a
abertura ou retirada da embalagem original.
Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, se procede adequada
limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, minimizando
o risco de contaminao.
O tratamento trmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,
no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas
no tratamento trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
A eficcia do tratamento trmico avaliada pela verificao da temperatura e do tempo
utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do
alimento.
Para os alimentos que so submetidos fritura, alm dos controles estabelecidos para
um tratamento trmico, instituda medidas que garantam que o leo e a gordura
utilizados no constituam uma fonte de contaminao qumica do alimento preparado.
Os leos e gorduras utilizados so aquecidos a temperaturas no superiores a 180C
(cento e oitenta graus Celsius), sendo substitudos imediatamente sempre que houver
alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e
sabor, e formao intensa de espuma e fumaa.
18


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Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, se procede ao

descongelamento, a fim de garantir adequada penetrao do calor. Excetuam-se os casos
em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento
trmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientaes constantes da rotulagem.
O descongelamento conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos
alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. O
descongelamento efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C
(cinco graus Celsius).
Os alimentos submetidos ao descongelamento so mantidos sob refrigerao se no
forem imediatamente utilizados, no sendo recongelados.
Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados so mantidos em condies
de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para
conservao a quente, os alimentos so submetidos temperatura superior a 60C
(sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob
refrigerao ou congelamento, os alimentos so previamente submetidos ao processo de
resfriamento.
O processo de resfriamento de um alimento preparado realizado de forma a minimizar
o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que
favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado reduzida
de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas. Em
seguida, o mesmo conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C (cinco
graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus
Celsius negativos).
O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a
temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, de 5 (cinco) dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C
(cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo reduzido, de forma a garantir as
condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou congelamento aposto
no invlucro do mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao, data de
preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente
monitorada e registrada.
Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus so submetidos a processo de
higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na
higienizao dos alimentos esto regularizados no rgo competente do Ministrio da
Sade e so aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado.
O frigorfico mantm documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos
preparados.
19


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XI. EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio so
mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. Os equipamentos,
mveis e utenslios disponveis nessas reas so compatveis com as atividades, em
nmero suficiente e em adequado estado de conservao.
Os manipuladores adotam procedimentos que minimizam o risco de contaminao dos
alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas
descartveis.
Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob
temperaturas controladas, so devidamente dimensionados, e esto em adequado estado
de higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses equipamentos
regularmente monitorada.
O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao dispe de
barreiras de proteo que previnem a contaminao do mesmo em decorrncia da
proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes.
Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres,
so devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
XII. DOCUMENTAO E REGISTRO

O Servio de Nutrio e Diettico do frigorfico dispe de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP). Esses documentos esto acessveis aos funcionrios envolvidos e
disponveis autoridade sanitria, quando requerido.
Os POP`s contm as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo,
especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. So
aprovados, datados e assinados pelo responsvel tcnico nutricionista.
Os registros so mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da
data de preparao dos alimentos.
O Servio de Nutrio e Diettico dispe de Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados aos seguintes itens:
a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienizao do reservatrio;
d) Higiene e sade dos manipuladores.
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Os POP`s referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e

mveis contm as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada,
mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de
contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao,
temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.
Os POP`s relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas contemplam
as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e
ou a proliferao de vetores e pragas urbanas.
Os POP`s relacionados higiene e sade dos manipuladores contemplam as etapas, a
freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade
que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. So especificados
os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a
periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em
higiene descrito, estando determinada a carga horria, o contedo programtico e a
freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao
nominal dos funcionrios.
XIII. PROGRAMA DE QUALIDADE

feita a coleta de 100 gramas de todo alimento produzido no setor aps sua imediata
preparao e aps o consumo pelo ltimo funcionrio no refeitrio. Esta amostra
acondicionada por 72 horas.
XIV. RESPONSABILIDADE
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos o funcionrio
designado, devidamente capacitado. O responsvel pelas atividades de manipulao dos
alimentos comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no
mnimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenas transmitidas por alimentos;
c) Manipulao higinica dos alimentos;
d) Boas Prticas.
21


Pgina 22 de 23
REFERNCIA BIBLIOGRFICA
BRASIL, Decreto-Lei no. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas

sobre Alimentos;
BRASIL, Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no.

1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico sobre Inspeo Sanitria,
Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e
Qualidade na rea de Alimentos. Em Dirio Oficial da Unio, no. 229, Braslia, 2
de Dezembro de 1993;
BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo

no. 105 de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposies
Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos;
BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

Resoluo-RDC no. 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas Gerais
para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestao de Servios de
Controle de Vetores e Pragas Urbanas;
BRASIL, Ministrio do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurana no Trabalho.

Norma Regulamentadora no. 7. Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional;
BRASIL, Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no. 326,

de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Em Dirio Oficial da Unio, Braslia,

de 1 de Agosto de 1997;
22


Pgina 23 de 23
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Prticas. 2 volumes. So Paulo: Ponto Crtico,

1997;
NASCIMENTO NETO, F. do. Roteiro para elaborao de manual de boas prticas

(BPF) em restaurantes. So Paulo: SENAC, 2005.
23

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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Damianni Souza Leotti

DAMIANNI SOUZA LEOTTI

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Trabalho de boas prticas de fabricao para

Vigilncia Sanitria e Controle de Qualidade

IV. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E

IX. MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS..................pg. 16

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

II. RECURSOS HUMANOS

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

2. Caractersticas da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

Acondiciona e repe as cubas com alimentos no balco de distribuio no

4. Processo de seleo de funcionrio

III. CONDIES AMBIENTAIS

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

sistema de exausto, so providas de telas milimetradas para impedir o acesso de

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

lavveis e esto isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

20 bancos em madeira pintados com tinta branca lavvel, em bom estado de

2.4. Restaurante de Funcionrios Manipuladores de Alimentos

2.5 Restaurante de Funcionrios Administrativos

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

5 mesas em frmica, em timo estado de conservao;

IV. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

As caixas de gordura so periodicamente limpas. O descarte dos resduos atende ao

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias

V. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

VI. ABASTECIMENTO DE GUA

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

A limpeza dos reservatrios realizada semestralmente, cujo cronograma e

VII. MANEJO DOS RESDUOS

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Elaborado em Maro de 2009

VIII. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES