UNIVERSIDAD NACIONAL SAN

CRISTBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANLISIS DE ALIMENTOS: AI-347

PRCTICA N 03

DETERMINACIN DE PROTEINA CRUDA

FECHA DE ENTREGA : 11 de Octubre de 2013

GRUPO

: Viernes, 2 5 pm.

PROFESOR
HUAMAN
ALUMNA
-

: Mg. Sc. ALBERTO LUIS HUAMAN

:

PAUCARHUANCA YARIHUAMN, Yude Katia

SNCHEZ CARREO, Naysha

AYACUCHO PER

2013

INTRODUCCIN

La determinacin de nitrgeno por el mtodo Kejldhal se basa en la

oxidacin de la muestra con cido sulfrico concentrado y caliente
(mineralizacin por va hmeda o digestin), con lo que el nitrgeno
combinado se convierte en ion amonio. a continuacin finalmente, se
valora el amoniaco liberado.
Durante la etapa d oxidacin o digestin, que es la fase crtica del
mtodo, el carbono e hidrgeno de la muestra se transforma en
dixido de carbono y agua, respectivamente, mientras que el
comportamiento del nitrgeno depende del tipo de combinacin en
que se encuentre. Sin embargo, el nitrgeno en un estado de
oxidacin superior, como en los grupo nitro, azo o azoxi, pasa al
estado elemental o a la forma de xidos durante la oxidacin, y stos
no son retenidos por el cido sulfrico. En estos casos es necesario
tratar la muestra con un agente reductor antes de la digestin con
cido sulfrico.
Con el fin de mejorar la cintica del proceso de oxidacin, que es la
etapa ms lenta en el mtodo Kjeldahl, se aade una sal neutra,
como el sulfato de potasio, para aumentar el punto de ebullicin del
cido sulfrico y con ello la temperatura a la que se desarrolla la
oxidacin. No obstante, hay que predecir con cuidado a fin de evitar
la oxidacin del ion amonio, especialmente si la concentracin de la
sal es alta y se produce una excesiva evaporacin del cido sulfrico
durante la digestin. Muchas sustancias como el mercurio, cobre,
selenio, tanto en estado libre como combinados, catalizan la etapa de
oxidacin. Si se utiliza el ion mercurio, debe precipitarse ste con
sulfrico antes de la destilacin, a fin de evitar la formacin de
complejos con amoniaco.

I.

OBJETIVO

II.

Cuantificar la cantidad de nitrgeno total.

Cuantificar la cantidad de protena bruta.

REVISIN BIBLIOGRFICA:

II.1.

Determinacin de protena (Mtodo KJEDAHL)

Principio:
a. El nitrgeno total se basa en la conversin del nitrgeno de las
sustancias nitrogenadas en amonio, hirvindolas en cido
sulfrico concentrado. El material orgnico se oxida a dixido
carbnico y agua, el cido sulfrico se convierte en cido
dixido sulfrico y el nitrgeno se fija bajo la forma de sulfato
de amonio.
La cantidad de sulfato de amonio se determina agregando un
exceso de hidrxido de sodio; el amonio puesto en libertad se
recoge por destilacin en cido brico, con un indicador, el
borato de amonio que se forma es titulado con un cido
estandarizado (cido sulfrico ,1 N).
b. Nitrgeno protena: con el mtodo de Kjeldhal, se mide la
cantidad total de nitrgeno que contienen las muestras y luego
se multiplica el resultado por el factor 6.25; esto nos da la
cantidad de protena bruta. Dicho factor resulta de que las
protenas tienen como promedio 16% de nitrgeno; por lo tanto,
100:16 = 6.25, que es el factor usado para convertir a protena
el nitrgeno de la mayora de las plantas.
La leche contiene un 15.7% de nitrgeno como promedio y el
factor usado para cambiar el nitrgeno a contenido proteico es
6.38.
(Wilber GARCA VERA, 2005)
La quinua aparece con valores que sin ser extraordinariamente altos
en protena, son superiores a otros cereales. La quinua no tiene ni el
50% de la proteica que contiene la mayora de las leguminosas y es
energticamente inferior al maz. Por esto, al considerar a la quinua

como alimento en la dieta de una poblacin, no se la pueda sealar

como reemplazo de un cereal o de una leguminosa.

(CARDOZO Y TAPIA, 1979)

Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y

carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de
carbono. El nitrgeno orgnico a dixido de carbono. El nitrgeno
orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin
como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad
del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten
la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la
adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos
o cido crmico) y por la adicin de un catalizado (NOLLET, 1996).
El mtodo de Kjeldhal consta de las siguientes etapas:
a) Digestin.
Este mtodo se basa en la combustin en hmedo de la muestra de la
muestra por ebullicin con cido sulfrico concentrado y en presencia
de catalizadores metlicos, la materia orgnica se oxida a CO 2 y H2O,
mientras que la parte de cido se reduce a SO2.
Muestra+ H 2 SO 4 Catalizador CO2 +2 SO 2 + H 2 O+ NH 3

El nitrgeno transformado en NH3 se combina con la parte restante

del cido sulfrico para formar el sulfato de amonio.
NH 3 + H 2 SO 4 SO 4 ( NH 4 )2
b) Destilacin

Mediante esta operacin el nitrgeno que est en forma de sulfato de

amonio, se ataca con un lcali fuerte que es la soda castica (NaOH)
para liberar el amoniaco y despus de la condensacin lograda con la
parte refrigerante, el hidrato de amonio se recibe en un vaso
precipitado.
SO 4 ( NH 4 )2+ 2 NaOH 2 NH 3+ 2 Na 2 SO 4 +2 H 2 O
El vaso de precipitado contiene: cido brico, con los siguientes
indicadores (Tashiro) de pH rojo de metilo y verde de bromo cresol,
formndose borato de amonio en el vaso.
2 NH 3 + H 3 BO 3 (NH 4 ) H 2 BO3
c) Titulacin
Se hace con cido sulfrico o clorhdrico de normalidad conocida, el
cido clorhdrico reacciona con el borato de amonio y un pequeo
exceso de cido clorhdrico provocar un cambio de pH y por
consiguiente el viraje de la mezcla (verde a rosado).
El siguiente procedimiento
bsicamente al de la AOAC.

para

Macro

Kjeldhal

corresponde

( NH 4 ) H 2 BO 3+ HCl NH 4 Cl+ H 3 BO 3

III.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

III.1.
MATERIALES:
- Balanza analtica
- Baln de Kjeldhal de 250 mL.
- Calefactor elctrico. Para efectuar la digestin.
- Equipo de destilacin.
- cido sulfrico (d:1.84) exento de nitrgeno
- Sulfato de cobre
- Sulfato de sodio anhdrido.
- Mortero
- Tamiz
III.2.

PREPARACIN DE LOS REACTIVOS

a) Mezcla catalizadora: Se usa SO4Cu y el SO4K2 en la siguiente

relacin (SO4Cu: 0.25 g; y el SO4K2: 1.0 g) ambos previamente
triturados mediante un mortero.

b) Solucin 0.05 N de cido clorhdrico sulfrico: Diluir 8.5

mL de HCl concentrado en un volumen de 2L, posteriormente
estandarizar con carbonato de sodio previamente secado.
c) Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N: La normalidad debe
controlarse peridicamente.
d) Solucin de hidrxido de sodio al 80% (p/v): Se pesa 80g
de hidrxido de sodio (NaOH), en un volumen de 100 mL de
agua destilada fra por separados. Cuidado que produce una
reaccin exotrmica (produce calor violento). Hacer esto en una
campana de extraccin y enfriarla con hielo en una cubeta y
almacenarla en un frasco de polietileno.
e)
-

Indicador: solucin mixta para 250 mL.

Esta contiene: cido brico (H3BO3): 10 gramos
0.1% rojo de metilo (indicador pH): 5 mL
1% verde bromocresol (indicador pH): 2 mL
El (H3BO3) se diluye primero en agua caliente luego se enfra a
temperatura ambiente ya que si se fuerza empieza a precipitar,
posteriormente se le adiciona los indicadores y se enraza al
volumen.
0.1% rojo de metilo: 0.1 g y enrazar con alcohol etlico a 100
mL.
1% de verde bromocresol: 1 g y enrazar a 10 mL con alcohol
etlico.

NOTA: Los indicadores en solucin no deben permanecer ms de 3

meses guardados ya que comienzan a bajar su concentracin (se
vencen)
f) cido brico al 4%: Pesar 40 g de cido brico en fiola de 1
litro + verde de bromocresol al 1%: medir 20 mL y aadir a la
fiola + rojo de metilo al 0.1%: medir 8mL y aadir a la fiola.

III.3.
PROCEDIMIENTO DE ANLISIS (Mtodo Kjeldhal
recomendado por la AOAC)
III.3.1. Digestin

Las muestras deben ser molidas previamente lo ms fino

posible.

De acuerdo al contenido de
nitrgeno, se pesa una porcin de
la
muestra
preparada
que
contenga 0.2 0.3 g de muestra,
luego agregar 1 g del catalizador
de oxidacin (mezcla de sulfato de
potasio: 1g y sulfato de cobre:
0.25g) para acelerar la reaccin
agregar 2.5 a 3.0 mL de cido sulfrico concentrado.

Colocar el baln de digestin en la cocina y calentar en

forma suave el matraz en posicin inclinada hasta que
deje de hacer espuma. Despus se mantiene una
ebullicin enrgica durante dos horas. Se deja enfriar
(nota3) La digestin termina cuando el contenido del
baln est completamente cristalino (si es necesario
aadir gotas de perxido) es cuando la digestin es muy
lenta y difcil.

III.3.2. Destilacin

Enfriar al aire, agregar 5 mL de agua destilada.

Pasar el contenido del baln digestor al destilador y

haciendo un lavado al baln con 5 a 10 mL de agua y
luego agregar 5 mL de solucin de NaOH al 80% con
sumo cuidado y cerrar la vlvula (en copa debe quedar
una pequea cantidad de NaOH).

Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un

Erlenmeyer de 125 mL conteniendo 5mL de la mezcla de
cido brico ms indicador de pH. La destilacin termina
cuando ya no pasa ms amoniaco y luego de 7 min titular
con cido clorhdrico valorado (aprox 0.05N) anotar el
gasto.

NOTA: En destilacin tomar tiempo cuando empieza a virar

de rojo a verde 7 minutos y termina la destilacin.

III.3.3. Titulacin

III.4.

La muestra recibida en el vaso con la solucin de cido

brico valorar con cido clorhdrico 0.05N y tomar nota
del gasto de HCl obtenido.

CLCULOS

%N 2=ml de H 2 SO 4 Normalidad meq. del N 2 100/ g(muestra)

%N 2=ml de H 2 SO 4 0.05 0.014 100 /g (muestra)

Protena bruta=%N 2 factor

? PARA LA MUESTRA 1.
%N 2=3.7 0.05 0.014 100/0.313
%N 2=0.8275
Protena bruta=0.8275 6.25=5.17

? PARA LA MUESTRA 2.
%N 2=2.6 0.05 0.014 100/0.306
%N 2=0.5948
Protena bruta=0.5948 6.25=3.72

? PARA LA MUESTRA 3.
%N 2=2.65 0.05 0.014 100/0.303
%N 2=0.6122
Protena bruta=0.6122 6.25=3.83

Tabla 1. Factores de conversin para cuantificacin de protena

Producto
Trigo: Harina integral
Otras harinas
Macarrones
Salvado
Arroz
Cebada, avena, centeno
Maz
Soya
Nueces: cacahuates, nuez de
Brazil
Almendras
Otras nueces
Leche y derivados

Factor
5.83
5.7
5.7
6.31
5.95
5.83
6.25
5.71
5.41
5.18
5.30
6.38

Gelatina y colgeno
Todo los otros alimentos

5.55
6.25

REPORTE DEL INFORME

IV.

RESULTADOS

Tabla 2: Resultados de pesos de muestras de alimentos

Muest
ra

Gasto
H2SO4

Normalid
ad H2SO4

%N

Facto
r

Prote
na (%)

Bibliogra
fa

Quinua

Peso
(g)
muestr
a
0.313

3.7 ml

0.05

6.25

5.17

13.81

Quinua

0.306

2.6 ml

0.05

6.25

3.72

13.81

Quinua

0.303

2.65
ml

0.05

0.827
5
0.594
8
0.612
2

6.25

3.83

13.81

V.

En la digestin la muestra toma un color verde cristalino por

tiempo de 4 horas.
En la destilacin la solucin se torna de color verde azulado.
En la titulacin de color verde azulado toma un color rojo
ladrillo.
DISCUSIONES

Se observa una variacin muy significativa en la protena bruta

resultante experimental con la birbliografa. Esto puede deberse
a se le agrego exceso de sulfato de sodio o potasio que se
aade al cido para elevar el punto de ebullicin, puede
producir una descomposicin por calor y por lo tanto prdida de
nitrgeno.

Puede deberse tambin a la digestin incompleta de la

muestra. Generalmente debida a falta de tiempo de reaccin o
falta de cido sulfrico. O a la prdida de amonaco por fugas
en el circuito de destilacin por refrigeracin insuficiente en el
condensador

VI.

CONCLUSIONES

A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el

mtodo Kjeldahl para la determinacin de protenas de la
quinua a partir de la cuantificacin del nitrgeno, empleando
cido brico como medio para atraparlo y cido sulfrico para
su valoracin.

Se hicieron los clculos necesarios para obtener el porcentaje

de protena a partir del contenido en nitrgeno de la muestra.

VII.

CUESTIONARIO:

1. Defina protena bruta.

La protena bruta es una estimacin del contenido en protenas de un
a determinada sustancia apartir
del
contenido
en
nitrgeno
determinado por el mtodo Kjeldahl, exactamente es el nitrgeno
multiplicado
por
6.25.
El
nitrgeno
Kjedajhl
es
un parmetro oficial y muy extendido en los laboratorios.
2. Qu es nitrgeno total.
Refleja la cantidad total de nitrgeno en el agua analizada, suma del
nitrgeno orgnico en sus diversas formas (protenas y cidos
nucleicos en diversos estados de degradacin, urea, aminas, etc.) y
el ion amonio NH4+. Tambin se utiliza para determinar protenas en
alimentos.
3. Qu es nitrgeno proteico.
Se denomina nitrgeno proteico a los compuestos de nitrgeno que
representan la parte proteica de la muestra, es decir mediante el cual
se puede determinar la cantidad de protena bruta.
4. A qu se refiere cuando se dice nitrgeno no proteico.
Se denomina Nitrgeno no proteico a los compuestos de nitrgeno
que pueden ser convertidos en protenas por algunos organismos
vivos.

5. Cuando se hace uso del cido tricloro actico (TCA) en la

cuantificacin de protena.

se hace uso del TCA para poder determinar el nitrgeno no proteico,

ya que el TCA coagula protenas.

6. Resuelva los siguientes ejercicios.

6.1.
Se realiz la determinacin de nitrgeno total en
1,0 g de muestra, habindose gastado en la titulacin
del amonaco liberado; 5,6 ml de HCl 0,1N. Luego se
realiz una segunda determinacin en 1,0 g de muestra,
pero habiendo precipitado previamente, con cido
tricloro actico ( TCA ), en la fraccin de protena, se
gastarin 1,3 ml de HCL 0,1 N. calcular los porcentajes de:
Use el factor de protena 6,38
a) Nitrgeno total.
N 2=mL de HCLnormalidadmeq . del

N 2=

N 2100
g ( muestra )

5.60.10.014100
1

N 2=0.784
b) Nitrgeno no proteico.
N 2=mL de HCLnormalidadmeq . del

N 2=

N 2100
g ( muestra )

1.30.10.014100
1

N 2=0.182
c) Nitrgeno proteico.
N 2= nitrgeno total nitrgeno no protico
N 2=0.7840.182

N 2=0.602

d) Protena.
Protena = 0.00784
e) Protena cruda.
protenabruta= N 2factor
protenabruta=0.7846.38

protenabruta=5.002

6.2.
Se analizaron 15 g de muestra para determinar el
contenido de protena cruda por el mtodo de Kjeldahl,
gastndose 25 ml de H2SO4 0,2 M para titular el NH3
liberado. Calcular.
a) El contenido de nitrgeno total.
N 2=mL de HCLnormalidadmeq . del

N 2=

N 2100
g ( muestra )

250.20.014100
15

N 2=0.467
b) El porcentaje de protena cruda.
Use factor 6,25.
protenabruta= N 2factor
protenabruta=0.4676.25

protenabruta=2.92

6.3.
El peso de una cpsula de porcelana vaca fue
40,5602 g, la cpsula ms la muestra pes 50,6872 g y
despus de desecar a 100 C por cinco horas, se
obtuvieron los siguientes valores:
Primera pesada = 48,2594 g
Segunda pesada = 48,2584 g
Tercera pesada = 45,2582 g
De la muestra seca se tom el 50 % y se determin el
contenido de protena cruda por el mtodo Kjeldahl. El NH3
destilado se recogi en 50 ml de H2SO4 0,05 M y se titul el
exceso de cido con 25 ml de NaOH 0,1 N. calcular el
porcentaje de protena cruda en base hmeda. Use el factor
6,25.
SOLUCIN:
%Protenacruda= N 2 total Factor
N 2 total=

%Protena cruda
Factor

N 2 total=

2
6.25

N 2 total=0.32
Para un gasto de 20 ml:
N 2=

GNmeq . del N 2100

g(muestra )

g(muestra)=

GNmeq. del N 2100

N2

g(muestra)=

200.0520.014100
0.32

g(muestra)=8.75

Para un gasto de 25 ml:

N 2=

GNmeq . del N 2100

g(muestra )

g(muestra)=

GNmeq. del N 2100

N2

g(muestra)=

250.0520.014100
0.32

g(muestra)=10.94

6.4.
Para determinar el contenido de protena cruda de
una muestra de pan desecado parcialmente ( 10% de
humedad) se pesaron 2 g de muestra y se gastaron 21,1
ml de HCl 0,1 N en la titulacin de NH3 destilado. qu
volumen de cido habra gastado si se pesa la misma
cantidad de muestra pero con un contenido de humedad
de 35%?

muestra desecado ( H=10 )=2 g V =21.1ml HCl 0.1 N

materia seca=20.90=1.8 g

Porcentaje de nitrgeno total.

N 2=mL de HCLnormalidadmeq . del

N 2=

N 2100
g ( muestra )

21.10.10.014
100
2

N 2=1.48
Porcentaje de protena bruta.
PROTEINA CRUDA= N 2 totalfactor
PROTEINA CRUDA=1.48 6.25
PROTEINA CRUDA=9.25

Protena en materia seca.

g proteina= proteina en m. sg de materia seca
g proteina=0.1665 g

g proteina=0.09251.8

Muestra con 35% de humedad.

mu estra ( H =35 ) =2 g V = ? ml HCl 0.1 N
materia seca=20.65=1.30 g
Sabemos que la materia seca en una muestra es constante se tiene:
g proteina= proteina en m. sg de materia seca

0.1665= proteinaen m . s1.30

proteinaen m. s=0.128100

proteinaen m. s=12.8
Porcentaje de nitrgeno total.
PROTEINA CRUDA= N 2 totalfactor
12.8 = N 2 total6.25
N 2 total =0.49
Volumen de gasto.
N 2 total =

0.49 =

V gNmeq. N 2
100
g ( muestra )

X0.10.014
100
2

X =7 ml

6.5.
Se desea gastar entre 20 25 ml de H2SO4 0,05 M
en la titulacin del NH3 obtenido de un kjendahl. qu
cantidad de dicha muestra habra que pesar sabiendo
que la muestra tiene un contenido de protena del 2 %?
Use factor 6,25.
protenabruta= N 2factor
2= N 26.25

0.32= N 2

N 2=mL de HCLnormalidadmeq . del

0.32=

N 2100
g ( muestra )

200.050.014100
g ( muestra )

g ( muestra ) =4.38

N 2=mL de HCLnormalidadmeq . del

0.32=

N 2100
g ( muestra )

250.050.014100
g ( muestra )

g ( muestra ) =0.18
6.6.
Despus de desecar un determinado peso de
muestra, esta se redujo a 13,50 g y luego de desgrasado
a 11,25 g. sabiendo que la humedad de la muestra era
10 %, se le pide calcular:
a) El % de grasa.
muestra ( h=10 ) X gramos

( g ) materia seca=0.90X=13.50
X =15.00 g

masa de la grasa=13.50 g11.25 g=2.25 g

grasa=

gramos de grasa
100
gramos de muestra

grasa=

2.25 g
100
15.00 g

grasa=15

b) El % de protena cruda en la muestra original, sabiendo

que se tom 1/5 de la muestra desecada y desgrasada
para la determinacin de protena, la cual una vez
digerida y destilada gast 8,5 ml de H2SO4 0,2 M para
titular el NH3 liberado.

muestra ( h=10 ) X gramos

( g ) materia seca=0.90X=13.50 X=15.00 g ( muestra )

muestra para anlisis=

13.50
=2.7 g
5

Nitrgeno total y porcentaje de protena bruta de la materia seca.

N 2=mL de HCLnormalidadmeq . del

N 2=

N 2100
g ( muestra )

8.5(20.2)0.014
100
2.7

N 2=0.56
PROTEINA CRUDA= N 2 totalfactor
PROTEINA CRUDA=0.56 6.25

PROTEINA CRUDA=3.5

Gramos de protena en la materia seca.

g proteina= proteina en m. sg de materia seca

g proteina=0.03513.50 g

g proteina=0.4725 g

Porcentaje de protena en la muestra original.

proteina=

cant . proteina
100
alim ento ( g )

proteina=

0.4725 g
100
15.00 g

proteina=3.15

VIII. BIBLIOGRAFA:

GARCA VERA, Wilber (2005): Manual del tcnico alpaquero,

UNMSM Per, pg. 90

TAPIA, M. y CARDOZO, A. (1979):La quinua y la kaiwa: cultivos

andinos , Bogot Colombia. pg. 164

NOLLET, L. M. L(1996): Handbook of Food Analysis; M. Deker,

Nueva York