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ADMINISTRAR LOS RECURSOS ASIGNADOS PARA LA EJECUCIN DE LA

OPERACIN CONFORME A ESTNDARES ESTABLECIDOS

TALLER IDENTIFICACION DEL CONTEXTO


INDUSTRIAS PANELERAS EN EL MUNICIPIO DE CONSACA

Instructor

Aprendices

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA


CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA LOPE
TECNLOGO EN SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL
FICHA 748979
SAN JUAN DEPASTO
2015

ANALISIS DEL ENTORNO INDUSTRIAS PANELERAS EN EL MUNICIPIO DE


CONSACA

FUERZA ECONOMICA:
Internacionalmente Colombia es el segundo productor despus de la India con 1200.000
Ton de panela al ao, que equivale al 9.2% de la participacin mundial. Ocupa el quinto
lugar dentro de los principales cultivos en Colombia con una superficie cosechada de
210.900 Has. La produccin de panela se valora en cerca de 550 millones de dlares
anuales. Contribuye con el 6.7% del PIB agrcola nacional.
Segn el POT del 2003 la produccin de panela en el municipio de Consac es uno de los
eslabones econmicos que jalonan la economa de este municipio; Los rendimientos
promedios histricos de la caa panelera en el municipio de Consac, son de 7.000 a
9.000Kg / Ha y segn la tabla presentada por FEDEPANELA en el anexo 1, el precio de
venta en el departamento de Nario oscila entre los 1.467 pesos en promedio/kilo.
Teniendo en cuanta lo anterior se puede estimar que:
Por cada hectrea de caa: 9000*1467= 13203.000
http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/ReportesAjax/parametros/reporte14_2011.aspx?
cod=14
http://www.agronet.gov.co/agronetweb1/Estad%C3%ADsticas.aspx

FUERZAS REGULATORIAS
Reglamentarias de la actividad
Resolucin 2008029671 de 2008 Por el cual se establece el procedimiento para la
inscripcin de los trapiches paneleros y las centrales de acopio de mieles vrgenes
procedentes de trapiches paneleros.
Decreto 3270 de 2005 Por el cual se adiciona un pargrafo al artculo 4 y se modifica el
artculo 5 del Decreto 1999 de 1991.
Decreto 1999 de1991 Por el cual se reglamenta la Ley 40 de 1990.
Ley 40 de 1990: Por la cual se dictan normas para la proteccin y desarrollo de la
produccin de la panela y se establece la cuota de fomento panelero.
Resolucin No. 2546 del 2004: Por la cual se establece el reglamento tcnico de
emergencia a travs del cual se seala los requisitos sanitarios que se deben cumplir en
la produccin y comercializacin de la panela para el consumo humano y se dictan otras
disposiciones.
Resolucin No. 16379 del 18 de Junio del 2003: Por la cual reglamenta el control
metrolgico del contenido del producto en pre-empacados.

Resolucin nmero 779 de 2006: Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre
los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la produccin y comercializacin de la
panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones.
Resolucin 0485 de 2005: Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.
Resolucin 0002546 de 2004: Por la cual se establece el reglamento tcnico de
emergencia a travs del cual se seala los requisitos sanitarios que se deben cumplir en
la produccin y comercializacin de la panela para el consumo humano y se dictan otras
disposiciones.
NTC 1311 Productos agrcolas. Panela: Establece los requisitos y los ensayos que debe
cumplir la panela para consumo humano

Regulaciones ambientales
Decreto 901 de 1997 Por medio del cual se reglamentan las tasas retributivas por la
utilizacin directa o indirecta del agua como receptor de los vertimientos puntuales y se
establecen las tarifas de stas.
Decreto 948 de 1995 Prevencin y control de la contaminacin atmosfrica y la
proteccin de la calidad del aire.
Decreto 1594 de 1984 Usos del agua y residuos lquidos.
Decreto 02 de 1982 Emisiones atmosfricas.

Regulaciones sanitarias
Resolucin 683 de 2012: Por medio del cual se expide el reglamento tcnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos
destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano.
Resolucin 4121 de 2011 Por el cual se modifica parcialmente la Resolucin 779 de
2006, modificadas por las Resoluciones 3462 de 2008 y 3544 de 2009.
Resolucin 3544 de 2009 Por el cual se modifica el artculo 11 y el artculo 13 de la
Resolucin 779 de 2006, sobre envase y rotulado respectivamente.
Resolucin 3462 de 2008 Por el cual se modifica el artculo 9 de las condiciones
sanitarias de los trapiches y el artculo 15 sobre requisitos para la exportacin de panela
de la Resolucin 779 de 2006 y se dictan otras disposiciones.
Resolucin 779 de 2006 Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos sanitarios que se deben cumplir en la produccin y comercializacin de la
panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones.

Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se


dictan otras disposiciones.
Regulaciones econmicas
Resolucin 333 de 2011 Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados
para consumo humano.
Resolucin 288 de 2008 Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre requisitos
de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para
consumo humano.
Resolucin 5109 de 2005 Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.
Resolucin 485 de 2005 Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.
Decreto 1774 de 2004 Por el cual se crea la Comisin Nacional Intersectorial para la
Vigilancia de la Calidad de la Panela.
Resolucin 16379 de 2003 Por la cual se reglamenta el control metrolgico y del
contenido de producto en pre-empacados.

FUERZAS SOCIALES Y CULTURALES:


El sistema productivo de la panela es muy importante para el departamento, ya que
adems de ser el segundo cultivo sembrado en el mismo, contribuye con la generacin de
empleo. Las principales acciones que se adelantarn se relacionan con el mejoramiento
de los rendimientos de la caa panelera, los programas de renovacin de los cultivos y
de reconversin de los trapiches y de generacin de valor agregado.
-

Aspecto Social Ocupa cerca de 25 millones de jornales, es decir, el 12% de la


poblacin rural econmicamente activa, que equivale a 120.000 empleos
permanentes.
Vincula a la cadena productiva cerca de 350.000 personas entre productores de
caa, trabajadores de cultivo y proceso, comercializadores y proveedores de
insumos y servicios.
Agrupa cerca de 20.000 establecimientos de beneficio o trapiches.

FUERZAS POLITICAS:
Conpes 3811
FEDEPANELA ha diseado y puesto en marcha el Plan Estratgico para el Desarrollo del
Subsector Panelero 2009 2016, con el objetivo de lograr el mejoramiento y la eficiencia

de la agroindustria panelera del pas. El Plan Estratgico contempla el desarrollo de los


siguientes programas:
RECONVERSIN TECNOLGICA
Tiene como meta la reconversin tecnolgica de trapiches con potencial para realizar
produccin continua y de calidad para agroempresas y asociaciones de productores, con
el fin de acondicionarlos a los requerimientos de la Normatividad Sanitaria.
PROMOCIN AL CONSUMO
Brindar un efectivo y eficaz acompaamiento a la gestin comercial mediante el desarrollo
de estrategias de mercadeo y promocin a nivel nacional e internacional con el objetivo de
fortalecer el consumo de panela, dar a conocer las nuevas presentaciones y buscar
nuevos segmentos de consumidores.
APOYO A LA ASISTENCIA TCNICA
Desarrollar, implementar y fortalecer un modelo de extensin y asistencia tcnica integral
en el subsector con apoyo del Sistema de Informacin Panelero (SIPA); para optimizar los
procesos productivos en cultivos, fabricacin de los productos, manejo administrativo y
comercializacin.
DIVERSIFICACIN DE LA PRODUCCIN
Diversificacin de productos a base de caa, mieles y panela para responder a los
requerimientos de nichos de mercado; as como impulsar proyectos productivos en zonas
tradicionalmente paneleras con el fin de brindar alternativas de ingreso para las familias
paneleras.
GESTIN COMERCIAL
Contribuir a la estructuracin por parte de los productores de una oferta comercial de
calidad, cantidad y continuidad para impulsar las compras institucionales directas;
compras de panela con carga social, apoyo a la compra de mieles provenientes de
trapiches paneleros para las industria de licores y dems productos con valor agregado
que promuevan la formalizacin del subsector
LNEA DE CRDITO Y FINANCIAMIENTO ESPECIAL PARA EL SUBSECTOR
PANELERO
Gestin con entidades financieras de lneas especiales de crdito para productores y
agroempresas que participen en el plan de mejoramiento tecnolgico, con perodos de
gracia, tasas y plazos de pago preferenciales; as como alivio a la deuda de productores
paneleros.
COMISIN DE CONTROL Y VIGILANCIA
Coordinacin interinstitucional de FEDEPANELA con el Ministerio de Salud y Proteccin
Social, INVIMA, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Fiscala General de la
Nacin, DIAN, Superintendencia de Industria y Comercio, para la aplicacin de las normas
establecidas en la Ley 40 de 1990 y el control de la adulteracin y la evasin de la cuota
de fomento panelera

CREACION DEL FONDO DE FOMENTO PANELERO


La Ley 40 de 1990 crea la Cuota de Fomento Panelero y el Fondo de Fomento Panelero,
y establece que los recursos del Fondo de Fomento Panelero se destinen exclusivamente,
a los siguientes fines:
-

Actividades de investigacin y extensin


Promocin del consumo de la panela, dentro y fuera del pas.
Campaas educativas sobre las caractersticas nutricionales de la panela.
Actividades de comercializacin de la panela, dentro y fuera del pas.
Programas de diversificacin de la produccin de las unidades paneleras.
Programas de conservacin de las cuencas hidrogrficas y el entorno ambiental
en las zonas paneleras.

Los anteriores tems se tuvieron de la pgina web de la Federacin Nacional para la


Produccin de Panela Fedepanela.

FUERZAS CIENTIFICO-TECNICAS
BENEFICIO DE LA CAAPANELERA
El trmino beneficio incluye el conjunto de operaciones tecnolgicas posteriores al corte
de la caa que conducen a la produccin de panela, segn el orden siguiente: apronte,
molienda, limpieza, clarificacin y encalado, evaporacin del agua y concentracin de las
mieles, punteo y batido, moldeo, enfriamiento empaque y embalaje.
Corte y apronte de la caa
El corte de la caa se debe realizar cuando la caa alcanza el sazonado adecuado, sea
cuando tiene el mayor contenido de slidos solubles, y el nivel de sacarosa mximo.
Caas inmaduras y sobremaduras dan rendimientos menores e influyen negativamente
en la calidad de la panela. El sazonado adecuado se determina por el ndice de madurez,
el cual se halla con el uso del refractmetro de campo, se toman muestras de jugo en el
sexto o sptimo entrenudo del tercio superior (Brix terminal) y del tercio inferior (Brix
basal) y divido el brix terminal con el brix basal, para determinar el estado de madurez de
la caa as:
B termina / B basal es menor (< de 0.85) la caa esta inmadura.
B terminal / B basal esta entre (0.85 - 1) la caa est madura.
B terminal / B basal es mayor a 1 (> 1) la caa esta sobremadura.
La operacin conocida como apronte se refiere a las acciones de recoleccin de caa
cortada, su transporte desde el sitio de cultivo hasta el trapiche y su almacenamiento en el
depsito del trapiche, previo a la extraccin de los jugos en el molino.
Si el corte se realiza en con el sazonado adecuado (tiempo de madurez para la variedad y
ndice de madurez), o con mayor tiempo, la caa no debe estar almacenada por ms de
tres das pues al sobrepasar el tiempo se presenta incremento en el contenido de
azucares reductores, lo cual afecta la eficacia del proceso de limpieza y se obtendr una
panela de consistencia excesivamente blanda (melcochosa) que se parte con facilidad por

que la inversin es alta y la panela puede salir melcochuda, si se realiza antes se puede
almacenar hasta por ocho das.

Extraccin de jugos
Es el paso de la caa a travs del molino, con esta operacin se obtiene un jugo o
guarapo crudo como producto principal y bagazo hmedo (verde) que se emplea como
combustible para la hornilla.
Porcentaje de extraccin en peso del molino.
Este es un dato que nos indica qu tan ajustado est el molino y se determina pesando el
jugo que se obtiene por cada unidad de peso de caa molida.
Por ejemplo: suponiendo que se pesaron 120 kg de caa, los cuales se molieron
obteniendo 72 kg de jugo, entonces el porcentaje de extraccin se calcula como:
Extraccin = 72 / 120 = 57%
Pre limpieza de los jugos de la caa de azcar
La pre limpieza de los jugos en el proceso de produccin de panela, consiste en eliminar
por medios fsicos y a temperatura ambiente el material grueso con el que sale el jugo de
caa del molino. Este material consiste principalmente en tierra, partculas de bagazo y
cera, para su separacin se usa el pozuelo, las mallas y los sistemas de prelimpieza
diseados por CIMPA,
Los pre limpiadores.
Algunos trapiches tienen como sistema de prelimpieza el tradicional pozuelo, que es un
tanque de tamao variable ubicado a la salida del molino. Estos eliminan muy pocas
impurezas, favorecen la fermentacin y las prdidas de sacarosa por inversin, las cuales
traen como consecuencia disminucin de la calidad y el rendimiento de la panela.
Otros trapiches utilizan una malla a la llegada de la paila recibidora o la salida del molino,
esta malla en la mayora de los casos slo retiene las impurezas mayores, se satura
rpidamente.
Los prelimpiadores, diseados por l CIMPA, su funcin es retener no solo el material
grueso sino parte de las impurezas dispersas en el jugo constituidas principalmente por
restos de bagazo, bagacillo, caa, tierra, material flotante y lodos.
El funcionamiento de los prelimpiadores se efecta en forma continua y utiliza como
principio la separacin por la diferencia de la densidad existente entre las impurezas y el
jugo.
Dependiendo del tamao del trapiche el sistema se compone de dos prelimpiadores.
El prelimpiador 1 tiene como funcin recibir el jugo del molino y remover las impurezas de
mayor tamao, que son las que se separan ms rpidamente debido a su mayor
diferencia de densidad con el jugo. Por este fin su altura, es mayor que la del prelimpiador
2 y su longitud menor con el propsito de evitar la fermentacin de los jugo por tiempos de
residencia prolongados, originados en los depsitos muy grandes.
El prelimpiador 2 remueve las impurezas con densidad ms cercana a la del jugo, que son
ms difciles de separar, tales como lodos y partculas pequeas con este propsito la
menor altura se compensa con una mayor longitud, para lograr una mayor permanencia
del jugo sin aumentar su volumen.

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
Cualquiera de estos equipos de prelimpieza requieren para su buen funcionamiento una
adecuada mantenimiento y limpieza mnimo cada 6 h con el fin de evitar la fermentacin
de los jugos y como consecuencia un deterioro de la calidad de la panela. Se recomienda
utilizar en su construccin acero inoxidable, material resistente a la corrosin y fcil de
limpiar.
CLARIFICACIN EVAPORACION Y CONCENTRACIN LOS JUGOS DE CAA
Hornilla panelera
Las etapas de clarificacin, evaporacin y concentracin se llevan a cabo en la hornilla u
horno, donde se suministra el calor necesario para evaporar ms del 90% del agua
presente en el jugo y as obtener el producto conocido como panela. La hornilla panelera
consta de la cmara de combustin, ducto de humos, chimenea y rea de transferencia
de calor.
En la cmara de combustin se lleva a cabo el proceso de ignicin entre el bagazo y el
aire. Est conformada por el cenicero, la puerta de alimentacin y la parrilla. Su tamao y
forma dependen del tipo de cmara, El ducto de humos es tambin llamado conducto o
camino de gases. Su funcin es llevar los gases de combustin a la chimenea
transfiriendo parte del calor a los jugos a travs de las pailas. Sus dimensiones son
fundamentales para obtener una buena transferencia de calor. Debe realizarse una
limpieza de la capa de ceniza.
La chimenea es la parte empalmada con el ducto de humos. Tiene forma trapezoidal y sus
dimensiones varan de acuerdo al tamao de la hornilla. Su funcin es crear el tiro
necesario para la combustin del bagazo y el transporte de los gases a travs del ducto.
Las pailas o fondos son vasijas o recipientes metlicos que reciben los jugos y les
transfieren el calor necesario para realizar la clarificacin, evaporacin y concentracin.
Manejo de jugos
Existen tres formas de flujo de jugos a travs de la hornilla: paralelo, contracorriente y
mixto, su utilizacin depende de un factor fundamental al momento de adaptar la
tecnologa, las costumbres regionales.
En el flujo paralelo los gases circulan en la misma direccin que lo hacen los jugos. Tiene
como inconveniente que la clarificacin se realiza en una forma muy rpida, y en la
seccin de evaporacin y concentracin las temperaturas son relativamente bajas.
En el flujo contracorriente los jugos y los gases circulan en direccin opuesta. Es el flujo
ideal, pero se corre el riesgo de que se queme la panela por la ubicacin de la paila
punteadora.
El flujo mixto es la combinacin de los dos anteriores. Es el utilizado por CIMPA en la
mayora de sus diseos.
Calentamiento de jugos
Terminada la prelimpieza se obtiene el jugo sin clarificar o guarapo, que pasa
directamente al fondo o paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente (23C por encima generalmente) para iniciar su calentamiento hasta 50-55C. El
calentamiento del jugo acelera su velocidad de movimiento, facilitando la formacin de
partculas de tamao y densidades mayores las cuales se remueven por medios fsicos.
Clarificacin
La clarificacin tiene como fin eliminar los slidos en suspensin, las sustancias coloidales
y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos durante la produccin de panela
mediante la aglomeracin de dichas partculas. Se efecta en la paila clarificadora de la
hornilla mediante la coagulacinfloculacin de las impurezas presentes en el jugo, por el

efecto combinado de temperatura, tiempo y accin de los agentes clarificantes. Las


impurezas que flotan, denominadas cachaza negra, se retiran manualmente y se
depositan en unos recipientes llamados cachaceras. En estas se separan los jugos que
pudieron salir en la remocin de la cachaza quedando en el fondo del recipiente, de
donde son devueltos al proceso en la paila clarificadora y la cachaza se lleva a la paila
cachacera donde se concentra hasta formar el melote.

En la clarificacin:
Cuando el jugo este en la paila recibidora a una temperatura entre 50 C y 55 C se debe
aplicar el floculante y revolverlo con el remelln para que acte por un tiempo; para luego
retirar la cachaza negra que se ha formado.
EXTRACCION Y FORMA DE APLICACIN DE LOS MUCILAGOS
La corteza de las plantas proveedoras del mucilago, se maceran o machacan con un
mazo con el fin de aumentar la extraccin del mucilago. Una vez preparada la corteza se
deposita en un recipiente con agua y se deja hasta que se forme una baba gelatinosa.
La cantidad de solucin mucilaginosa a emplear depende de la concentracin de la
misma, de la variedad de caa que se est moliendo, la calidad de los jugos y de las
condiciones climticas de la zona.
Esta solucin se emplea cuando los jugos han alcanzado una temperatura superior a los
50 C agregando partes de la cantidad de solucin necesaria. Se aconseja utilizar entre
15 y 30 litros de solucin por cada 500 litros de jugo.
La adecuada preparacin del mucilago es fundamental ya que si se tiene una solucin
poco concentrada se estar adicionando gran cantidad de agua a los jugos, aumentando
el consumo de bagazo en la hornilla. En algunos trapiches en la preparacin del mucilago
se sustituye el agua por el jugo clarificado siendo esta una prctica aconsejable.
Es importante anotar que un exceso de mucilago es perjudicial, pues en el batido la
panela presentara problemas con el grano al tener una consistencia blanda y babosa.
FACTORES DETERMINANTES PARA UNA BUENA CLARIFICACION
Temperatura con respecto al tiempo: es recomendable que la temperatura se eleve entre
1 y 1.5 C por minuto a fin de que el efecto combinado de temperatura, tiempo de
clarificacin y el floculante usado, permitan la aglutinacin de las impurezas.
Grado de acidez del jugo: el valor del pH es uno de los factores ms importantes de
controlar en el proceso, pues cuando a los jugos les falta cal producen panela falta de
grano (blando y melcochudo) y en el caso contrario (pH superior a 6.5) oscurece el
producto.
Para recordar y poner en prctica: Ajustar la acidez o pH del guarapo si este tiene un valor
inicial menor de 5.2 para que llegue a un valor cercano a 5.8, para esto, se mezcla por
cada litro de agua limpia entre 100 y 150 gramos de cal para consumo humano, en un
balde. NUNCA UTILICE LA CAL DE BLANQUEAR PAREDES
Evaporacin
Es la etapa que sigue a la clarificacin y donde el calor suministrado es aprovechado
bsicamente en el cambio de fase del agua (liquido a vapor) eliminndose cerca del 90%
del agua presente con lo cual se aumenta el contenido inicial de los slidos solubles entre
16 y 21Brix hasta el punto de panela, en este punto se alcanza una temperatura hasta

120C en promedio. La raya, cocha, ceba o botija se divide en la paila en dos, tres o
cuatro puntos de acuerdo a la capacidad de la hornilla, con el fin de facilitar el manejo de
los jugos y la evaporacin. En esta etapa se realiza el proceso de encalado de los jugos
ya sea en adicin total inicial, fraccionada o final, as mismo como los agentes
blanqueadores.
En esta etapa se adiciona un poco cantidad de agente antiespumante, para evitar la
formacin excesiva de espuma y por consiguiente el derramamiento del jugo. Utilizar
como antiespumante preferiblemente aceites vegetales como:
Cera de laurel
Aceite de higuerilla.
Aceite de olivo.
En lugar de manteca o cebo animal, ya que cuando se utiliza esta, las bebidas que se
preparan dejan una nata en la superficie y causan mal aspecto y hasta le dan asco al que
consume.
Concentracin
Es la fase final del proceso, se presenta a temperaturas superiores a los 100C, se
realiza en la paila punteadora o concentradora. En esta parte se adicionan el agente
antiespumante y antiadeherente. La inversin de la sacarosa es funcin de la
temperatura, el pH y el tiempo de residencia de los jugos en la hornilla. A partir de 100C
la inversin se acelera notablemente, por lo que se debe procurar mantener los jugos el
menor tiempo posible a esa temperatura y con un pH cercano a 5,8. Recordemos que la
acidez o pH de los jugos y mieles se mide con un aparato que se llama peachimetro
El "Punto" de panela se obtiene entre 118 - 125C, con un porcentaje de slidos solubles
entre 88- 94Brix determinndose por la consistencia, color y densidad de las mieles. La
temperatura final de punteo depende, en orden de importancia, del Brix de las mieles, de
la altura sobre el nivel del mar y de la pureza de las mieles. Debe tenerse bastante
precisin al obtener el "Punto" ya que si se saca a muy alta temperatura se presentar
una caramelizacin de los azcares con su consecuente oscurecimiento. En caso
contrario se dificultar la solidificacin.
Punto de panela
Depende principalmente de la concentracin de los slidos solubles (Brix) y de la pureza
(contenido de sacarosa con relacin al Brix) de las mieles. En general el punto es cuando
las mieles alcanzan un porcentaje de slidos solubles 93 y 94B para panela moldeada
individualmente en
"coco" y entre 88 y 91B para la moldeada en gaveras.
La pureza generalmente se expresa en porcentaje, pero tambin puede aparecer en
forma decimal. Una panela con el mismo Brix ser ms dura y de mayor finura cuando
tenga una pureza o concentracin de sacarosa ms alta.
La velocidad de respuesta de los aparatos que determinen el punto de la panela debe ser
alta, porque los cambios de las caractersticas ocurren rpidamente en las mieles en su
punto final y stas se pueden quemar fcilmente. Por este motivo la determinacin del
Brix, a la temperatura de las mieles en las pailas, es un poco complicada y como la
determinacin de la pureza llevara demasiado tiempo y es imposible realizarla cuando no
se tiene un laboratorio qumico, se trabaja con la temperatura de ebullicin de las mieles.
Esta depende de la presin atmosfrica del lugar (relacionada con la altura sobre el nivel
del mar), del Brix y de la pureza de las mieles.

El CIMPA ha encontrado que la temperatura de las mieles vara entre 116 y 122c para
panela moldeada en gaveras y entre 122 y 126c para panela redonda moldeada con
"coco". Lo anterior se cumple para lugares con altura sobre el nivel del mar superior a
1.000 metros. Cuando es inferior a este valor, la temperatura de ebullicin se aumenta un
poco (1 a 3c).
En general las propiedades fsicas valoradas son la viscosidad y adherencia de las
mieles, que el operario evala a "ojo" mediante la velocidad de escurrimiento de estas
sobre la falca de la paila o en el mismo remelln o cazo. Otra caracterstica del punto de
panela muy usada, es la formacin de grandes burbujas o pelculas muy finas y
transparentes denominadas "pauelo".
BATIDO
En esta etapa se agitan las mieles, una vez han alcanzado el punto de panela y han sido
sacadas de la hornilla, con el propsito de cambiarles la textura y estructura y hacerles
perder su capacidad de adherencia. Al incorporarles aire a las mieles, los cristales de
sacarosa crecen, adquieren porosidad y la panela cuando se enfra adquiere su
caracterstica de slido compacto. Es importante tener en consideracin que el producto
obtenido durante el punteo est libre de contaminacin microbiolgica.
Esta etapa debemos aislar de las anteriores y mantener el mximo de cuidado para no
contaminar el producto y con ello disminuir su vida til.
El personal, equipos y utensilios deben estar limpios y libres de contaminacin, en todo
momento, al igual que el cuarto de batido y moldeo. Este debe estar libre de la presencia
de insectos y animales.
El agua donde se lavan los utensilios debe cambiarse mnimo cada cuatro horas y
adicionrsele cal para disminuir la fermentacin causada por los residuos orgnicos.
MOLDEO DE LA PANELA
En esta etapa se da la forma a la panela que se ha enfriado y se pueden dar diferentes
presentaciones como:
Cuadrada
Redonda
Panelin
Pastilla de chocolate
Prepartida
Granulada
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE LA PANELA
La conservacin en buen estado durante un tiempo relativamente prolongado es el
resultado de la interaccin de factores del cultivo y beneficio de la caa, con variables de
importancia como las condiciones de empaque y almacenamiento.
La panela almacenada en bodegas acondicionadas en empaques adecuados, segn les
condiciones climticas, puede conservarse en buen estado durante largo tiempo,
permitiendo posiblemente una regulacin de su precio de venta y abriendo la posibilidad
de exportacin con seguridad de conservar sus caractersticas.

Ilustracin 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de la Panela

Fuente: Gua para la elaboracin de panela-ministerio de agricultura y desarrollo rural,


programa nacional de transferencia de tecnologa agropecuaria PRONATTA.

FUERZA AMBIENTAL
IMPACTO AMBIENTAL TRAPICHES
El manejo ambiental requiere de una planificacin que incluye las actividades y obras
necesarias para proteger el medio ambiente, garantizar la calidad e inocuidad del
producto y la salud de la comunidad que se ve afectada, directa e indirectamente, por las
acciones derivadas de la operacin del trapiche panelero. La agroindustria panelera no
constituye un ejemplo de sistema sostenible, ya que desde la misma ubicacin del lote
para el cultivo de la caa hasta la obtencin de la panela, est afectando el equilibrio del
sistema.
Actividades como la tala de rboles para el establecimiento del cultivo, la preparacin del
terreno y la aplicacin de agroqumicos para su manejo, el uso de llantas y lea como
combustibles, sumado a la baja eficiencia de los procesos de combustin y transferencia
de calor en la hornilla, generan cambios negativos en la calidad ambiental.
Vertimientos: en la mayor parte de los trapiches del pas las instalaciones sanitarias y el
tratamiento de afluentes son ineficientes o inexistentes. El agua de lavado de las gaveras,
por ejemplo, presenta altos ndices de fermentacin y contaminacin, y se convierte en
caldo de cultivo para el desarrollo de microorganismos que contaminan el producto.
El lavado del pre limpiador se debe realizar cada 12 horas. Se agrega abundante agua
limpia para que salgan los lodos, arenas y residuos de la molienda, stos contienen gran
cantidad de materia orgnica. Las aguas de lavado de las gaveras constituyen otro
vertimiento. A estos vertimientos no se les hace ningn tipo de tratamiento para reducir su
carga
contaminante.
Emisiones: se producen durante la combustin incompleta del bagazo hmedo en la
cmara de combustin de la hornilla
Adems de bagazo, se utilizan una serie de combustibles auxiliares, tales como lea,
llantas, carbn mineral, los cuales producen graves problemas de contaminacin, debido
a la emisin de gases txicos como monxido de carbono, dixido de azufre, xidos de
nitrgeno, dixido de carbono y vapor de agua. La lea cortada nunca se repone, lo que
produce la deforestacin de las zonas aledaas al trapiche y de las cuencas hidrogrficas.
Tambin se debe tener en cuenta la contaminacin trmica, originada por la evaporacin
del agua en las pailas durante el proceso de fabricacin de la panela. Esto representa una
gran prdida de energa que podra ser utilizada para el precalentamiento de los jugos, o
en el secado del bagazo, y disminuira el consumo de combustible y los costos de
produccin.
Con la globalizacin de la economa, la agroindustria panelera se debe desarrollar
aplicando tecnologa de punta que haga ms eficiente el proceso, para bajar costos de
produccin, obtener un producto de ptima calidad que sea competitivo en cualquier
mercado nacional e internacional, y garantizar una produccin limpia que no dae el
ecosistema
de
las
zonas
paneleras.
Se deben establecer programas de control ambiental para disminuir la contaminacin
industrial generada en el proceso productivo. La agricultura orgnica es un sistema de
produccin que evita al mximo el uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de

crecimiento y cualquier otra sustancia txica que contamine o destruya la naturaleza. Un


objetivo bsico de la agricultura es solucionar la necesidad bsica de los seres humanos,
el alimento, producindolo sano, nutritivo y de gran calidad biolgica.
Fuente: http://industriapanelera.wikispaces.com/Impacto+Ambiental
LLUVIA DE IDEAS
PROBLEMAS:
1. Contaminacin auditiva
2. Deterioro del paisaje
3. Deterioro del suelo
4. Accidentes a los operarios
5. Contaminacin atmosfrica GEI
6. Vertimientos a las fuentes hdricas
7. Generacin de residuos slidos (ceniza, cachaza, hojarasca)
8. Presencia de insectos
9. Falta de dotacin adecuada
10.
CATEGORIZACION
Se categorizo segn las fuerzas econmicas, regulatorias, polticas, cientfico tcnicas y
ambientales.

x
x
x
x

x
x
x
x

AMBIENTAL

POLITICAS

SOCIALESx
x
x
x
x
x

TECNICAS CIENTIFICO-

Contaminacin auditiva
Deterioro del paisaje
Deterioro del suelo
Accidentes a los operario
Contaminacin atmosfrica GEI
Vertimientos a las fuentes hdricas
Generacin de residuos slidos (ceniza, cachaza,
hojarasca)
Presencia de insectos
Falta de dotacin adecuada

CULTURALES

PROBLEMA

REGULATORIA

ECONOMICO

PRIORIZACION

x
x
x

x
x

x
x
x

Posteriormente se separ los problemas ms relevantes que interactan con las


diferentes fuerzas los cuales obtuvieron interacciones con 5 de las fuerzas planteadas
Los problemas que se calificaran en cuanto a su interaccin son los siguientes:
A. Vertimientos a las fuentes hdricas
B. Generacin de residuos slidos (ceniza, cachaza, hojarasca)

0
Vertimientos a las fuentes hdricas
2
Generacin de residuos slidos

SUMATORIA

Generacin de
residuos slidos

PROBLEMAS
0 no afecta;
1 afecta levemente;
2 afecta directamente

Vertimientos a las
fuentes hdricas

Tabla 1. Matriz de calificacin de los problemas generados por las industrias


paneleras en el municipio de Consac

En la tabla 1 se observa la calificacin que obtuvieron los diferentes problemas, la


calificacin ms alta fue la obtenida por el la problemtica de la generacin de residuos
slidos (ceniza, cachaza, hojarasca), Teniendo en cuenta lo anterior se trabajara en un
rbol de problemas donde el tema central sea esta problemtica determinando sus
causas y sus efectos.

Ilustracin 1. Anexo 1