UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

Profesor: Eloy A. AZURN DIAZ
Alumnas:
MARITZA YOLANDA LLANOS MACHACA
ANGIE LOZA CALDERON

TEMA GENERAL
SITUACIN PROBLEMTICA DE LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA DEL MERCADO CENTRAL DE LA
CIUDAD DE PUNO, EN LA SECCIN DE VENTA DE CARNES (VACUNO, OVINO, ALPACA Y AVES) Y
PESCADOS.
ELEMENTOS NECESARIOS PARA QUE SE PRESENTE ESTA SITUACIN PROBLEMTICA

Medio
Ambiente
Mercado central
de la ciudad de
puno:
en
las
secciones
de
venta de carnes
(vacuno,
ovino,

Agente causal

Husped

Microorganismos
(Bacterias,
virus,
hongos,
parsitos
y
protozoos), presentes en las
carnes en mal estado de vacuno,
ovino, alpaca, aves, pescados y
en las mesas de atencin.

Poblacin de la ciudad de Puno que acuden al

mercado central a comprar productos en
particular a la seccin de carnes y los
vendedores de dichos productos en el medio
ambiente en estudio

Factores que influyen en la presentacin de la contaminacin

microbiolgica de la Poblacin de la ciudad de Puno.
Predisponentes:
(Edad,
sexo,
sensibilidad a una
enfermedad
microbiolgica).
- Nios y ancianos
ms sensibles a
una contaminacin
microbiolgica.
-Poblacin de la
ciudad de Puno con
problemas
de
desnutricin,
anemia,
Sistema
inmunolgico
disminuido.
-Gestantes,
y
poblacin
en
proceso
de
recuperacin
de
otras

Diseminacin
de
microorganis
mos por

Facilitadores:

SUB

Falta
de
cultura
microbiolgica
de
la
poblacin de la ciudad de
Puno, como agente causal
de
enfermedades
microbiolgicas en el ser

Desencadena
ntes:
(La exposicin
a
los
microorganismo
s,
puede
causar
enfermedades
microbiolgicas
a
todas
las
personas
que
adquieren
y
venden
productos
(carnes).

Potenciadores:
La exposicin repetida a
los
microorganismos
procedentes
de
las
mesas de atencin y
carne en las estado,
vsceras, puede agravar
las
enfermedades
microbiolgicas
hacindolas crnicas, en
la poblacin de la ciudad
de Puno)

Los mercados en particular de la seccin de carnes que estn

construidas con material que nos es fcil de limpiar y no se
conservan en buen estado.
TEMAS
(CAUSAS)
Incumplimiento de las normas donde la norma sanitaria en el
artculo 8 menciona:

Los materiales sern tales que no transmitan

sustancias no deseadas al alimento.
Los
pisos
sern
de
material
impermeable,
inadsorbente, lavable, antideslizante y sin grietas. Se
les dar una pendiente suficiente, no menor de 1,5%
para permitir que los lquidos escurran hacia las
canaletas o sumideros convenientemente situados. Las
canaletas contarn con rejillas metlicas removibles y

Gestin deficiente de
entes responsables de la
supervisin y control del
mercado central en la
seccin carnes

Deficiencia
en
manejo
conservacin
carnes frescas
parte
de
vendedores.

el
y
de
por
los

Deficiencia
en
cuanto
a
la
desinfeccin de las
mesas de atencin
y pisos
Ausencia
de
alternativas
planteadas por el municipio
para
dar
solucin
al
defectuoso
funcionamiento
de las del mercado central
seccin carne

Es necesario la elaboracin de este proyecto con la finalidad

de capacitar a los comerciantes del Mercado Central
Municipal en el manejo adecuado de los desechos comunes
para disminuir los riesgos de contraer enfermedades infecto
contagiosas,
procurando
disminuir
los
riesgos
de contaminacin ambiental y manteniendo el bienestar de
los comerciantes y usuarios en general.
Ya que los vendedores no siempre venden sus productos y los
dejan a expensas del medio ambiente por mucho tiempo,
dejando que estos se descompongan, debido a que muchos
de ellos no invierten en comprar sistemas de congelacin
para la conservacin de sus productos.
Ya que los vendedores no tienen acceso a fuentes de agua,
limpia y potable, trayendo consigo que sus mesas de trabajo
se encuentren sucias y con residuos infecciosos de estas
carnes, donde las moscas y otros vectores de enfermedades
se pueden encontrar .
El papel del Municipio como gestor de polticas dentro de
sus lmites territoriales, tiene un valor preponderante en la
superacin en esta realidad. Segn la ley, los gobiernos
locales
tienen
dentro
de
sus
responsabilidades
atender servicios como: agua potable alcantarillado fluvial y
sanitario, dotacin de letrinas, cloracin de agua, sistemas de
agua, manejos de los desechos, manejos de los mercados y
feria donde se expenden alimentos.

COMPONENTES (EFECTOS)

EFECTO PRINCIPAL EN EL MEDIO AMBIENTE

Por los factores predisponentes
potenciadores

Diseminacin de
microorganismos
infecciosos:
- Giardia lamblia
- Entamoeba histolytica
- Oxiuros.
- Taenia solium
- Equinococcus granulosus
(hidatidocis)
Fasciola hepatica

Por los factores facilitadores

Falta de higiene del

personal
Falta de higiene en las
mesas de venta
Acceso a fuentes de agua
contaminada

Por los factores desencadenantes

Por los factores

Medio adecuado para la

proliferacin de estos
microorganismos.
Capacidad de estos
microorganismos para
sobrevivir y adaptarse a
ciertos medios.

EFECTO PRINCIPAL EN EL SER HUMANO

Por los factores predisponentes
potenciadores

Infecciones Parasitarias:

Por los factores facilitadores

Por los factores desencadenantes

- Giardia lamblia

Infecciones
bacterianas:

- Entamoeba histolytica

- IRA

- Oxiuros.

-Enteritis

- Taenia solium

- Diarrea

- Equinococcus granulosus
(hidatidocis)

Por:

Fasciola hepatica
(fascioliasis)

salmonella

Shigella

Escherichia coli

Por los factores

Infecciones
virales:
- Gripe.
- Tos.

EFECTO SECUNDARIO EN LA POBLACIN DE LA CIUDAD DE

PUNO
Debilidad mental.
Disminucin sistema inmunolgico.
Debilidad fsica.
Postracin en cama por Malestar general.
Desnutricin

OTROS EFECTOS EN LA POBLACIN DE LA CIUDAD DE PUNO

Y SUS VISITANTES.
Gastos econmicos
para tratar su
enfermedad

No asistir a su centro de
trabajo o estudios.

Contagiar a otros miembros de su familia, convirtindose

en factor facilitador de la enfermedad para cada uno de
los miembros de su familia.

Bajo rendimiento
acadmico,
cientfico y
tecnolgico.

Deficiente
rendimiento en
su trabajo.

Mal aspecto para las personas

que visitan el lugar

Desnutricin en la poblacin animal

parasitada (triquina, fasciolas, etc.) que
perjudica la actividad de la poblacin

EFECTO FINAL PARA LA CIUDAD DE PUNO

- DESPRESTIGIO DE LA CIUDAD DE PUNO COMO CAPITAL DE LA ACUICULTURA CONTINENTAL
DEL PER.
- DESPRESTIGIO DE LA CIUDAD DE PUNO, COMO LA CAPITAL FOLCKLRICA DE AMRICA.
-DESPRESTIGIO DE LA CIUDAD DE PUNO COMO CEDE DE LA FIESTA DE LA CANDELARIA
RECONOCIDA COMO PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD.
- LA CIUDAD DE PUNO Y EL LAGO TITICACA DEJARN DE SER UN DESTINO TURSTICO
MUNDIAL GENERANDO GRAVES CONSECUENCIAS ECONMICAS EN EL SECTOR TERCIARIO
(SERVICIOS:
TRANSPORTE
TERRESTRE,
AREO
Y
LACUSTRE,
RESTAURANTE,
ALOJAMIENTOS, VENTA DE SOUVENIRS, ETC).

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS
Profesor: Eloy A. AZURN DIAZ
Alumnas:
MARITZA YOLANDA LLANOS MACHACA
ANGIE LOZA CALDERON

TEMA GENERAL
SITUACIN PROBLEMTICA DE LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA DEL MERCADO
CENTRAL DE LA CIUDAD DE PUNO, EN LA SECCIN DE VENTA DE CARNES (VACUNO,
OVINO, ALPACA Y AVES) Y PESCADOS.
ELEMENTOS NECESARIOS PARA QUE SE PRESENTE ESTA SITUACIN PROBLEMTICA

Medio
Ambiente
Mercado central
de la ciudad de
puno:
en
las
secciones
de
venta de carnes
(vacuno,
ovino,

Agente causal

Husped

Microorganismos
(Bacterias,
virus,
hongos,
parsitos
y
protozoos), presentes en las
carnes en mal estado de vacuno,
ovino, alpaca, aves, pescados y
en las mesas de atencin.

Poblacin de la ciudad de Puno que acuden al

mercado central a comprar productos en
particular a la seccin de carnes y los
vendedores de dichos productos en el medio
ambiente en estudio

Factores que influyen en la presentacin de la contaminacin

microbiolgica de la Poblacin que hace uso de la seccin de
venta de pescado y carnes rojas y de aves en el mercado
central de la ciudad de Puno.
Predisponentes:
Edad,
sexo,
enfermedad previa u
otros pueden crear una
mayor sensibilidad ante
una enfermedad.

Facilitadores:
Bajos
ingresos,
desnutricin,
malas
condiciones sanitarias de
los puestos de venta de
pescados y otras carnes,
entre
otros,
pueden
favorecer el desarrollo de
determinadas enfermedades

Desencadenantes:
La exposicin a un agente
patgeno -causante de una
enfermedad- puede
precipitar su desarrollo.

SUB TEMAS

Potenciadores:
La
exposicin
repetida a un agente
patgeno
puede
agravar
una
enfermedad
ya
presente.

(CAUSAS)

Incumplimiento del D.S. N 040-2001-PE, NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES

PESQUERAS Y ACUICOLAS; en su TITULO VI: DE LA VENTA MINORISTA DE PESCADO: Artculos
53, 54, 55, 56, 57 y 58.
Artculo 53: seala: El expendio o
venta de pescado y productos
pesqueros a nivel de mercados
minoristas
o
centros
de
abastecimiento de alimentos de las
ciudades o centros poblados debe
realizarse desde puestos de venta
especialmente
diseados
o

En los puestos de venta de pescado y otras carnes del

Mercado Central de la ciudad de Puno; el diseo y el
acondicionamiento de los puestos de venta no es el
adecuado con este propsito.

Art. 54: Los puestos de venta deben

cumplir, como mnimo, con las
siguientes caractersticas y condiciones
Artculo 54 a: Contar con un espacio
suficiente para los vendedores u operadores
del puesto y para realizar con facilidad y bajo
condiciones higinicas sus actividades de
venta, almacenamiento de pescado, material
auxiliar, empaque y embalaje, as como para la
coleccin de residuos. El puesto debe ser de
diseo simple de manera tal que permita
realizar las operaciones de limpieza con

Artculo 54b: Los pisos, deben ser

construidos de materiales lisos, resistentes y
lavables, con sumideros al colector de
desage, que permitan la eliminacin de
lquidos de las operaciones de limpieza.
Artculo 54c: En caso de tener paredes,
deben estar recubiertas por un material
resistente al lavado frecuente y ser de color
claro.
Artculo 54d: Estar provistos de
instalaciones de agua y desage y un lavadero
recubierto de material liso, sin grietas y
preferentemente de acero inoxidable para
lavar el pescado y los utensilios.

No cuenta con un espacio suficiente para los

vendedores u operadores del puesto:
- Para realizar con facilidad y bajo condiciones
higinicas sus actividades de venta.
- Para el almacenamiento de pescado.
- Para almacenar los materiales auxiliaries, de
empaque y embalaje.
- Para la recoleccin de resduos ( visceras,
cabezas, escamas,etc..
- El Puesto no tiene un diseo que permita
realizer las operaciones de limpieza con
facilidad.

Art.54e: Contar con iluminacin que permita

una buena apreciacin del pescado y la higiene
del puesto, las luminarias deben estar
protegidas.
Art.54f: Las superficies que entran en
contacto con el pescado, sean mesas de
exposicin, recipientes, cajas, bandejas,
tableros de corte, cuchillos, entre otros, deben
ser de materiales lisos, resistentes, no
corrosibles, que puedan ser fcilmente
limpiados y desinfectados. No se permite el
Art.54g: La exhibicin y venta del pescado
fresco debe efectuarse bajo condiciones de
refrigeracin. En este caso, el pescado se
colocar sobre una capa de hielo que asegure
preservar el pescado durante su exposicin a la
venta. Debe incluirse en los dispositivos de
exposicin del pescado un drenaje del hielo
Art.55: Los puestos de venta en los
mercados y centros de abastos deben contar
por lo menos con los siguientes equipos y
utensilios:
Art.55a: Recipientes isotrmicos con tapa
para el almacenamiento del pescado y hielo.

Art. 55b: Tableros de corte de materiales no

absorbentes, resistentes, otros que no sean
madera.
Art.55c: Cuchillos y afiladores de materiales
Art.55d: Bolsas plsticas de primer uso para el
empaque y venta.
Art.55e: Recipientes con tapa para el
recojo de desechos, estancos y de materiales
resistentes y fciles de limpiar.

Art.55f: Balanzas limpias y en buenas

condiciones.
Art.55g: Repisas para el material de
empaque u otros materiales secos.
Art.55h: De ser el caso deben estar dotados
de equipos congeladores.
Art.55i: Utensilios de limpieza como
escobillas de mano, baldes, escobas o
escobillones.
Art.55j: Detergentes y desinfectantes para la
limpieza y desinfeccin.

Art.55k: Botiqun de primeros auxilios.

Requerimientos de los manipuladores o

vendedores
Art.56: Los vendedores minoristas o
Art.56a: Estar libres de enfermedades
infecciosas . Es responsabilidad de los
operadores de los mercados tener programas de
vigilancia de la salud de los comerciantes

Art.56b: Usar ropa de trabajo limpia, en buen

estado y exclusivamente para la realizacin de
stas tareas, que incluye mandil o guardapolvo
de color claro, delantales impermeables, calzado
de jebe y protectores de cabello. En caso de
usarse guantes, estos deben estar limpios y en
buen estado.
Exibicin y venta de pescado.
Art.57: La exhibicin y venta minorista del
pescado deber evitar los daos fsicos, la
contaminacin y la descomposicin, para lo cual:

Art.57a: El pescado fresco debe mantenerse a

una temperatura cercana a los 0 C. En los
exhibidores o en los recipientes utilizados para
este fin, el pescado debe estar rodeado de hielo de
manera tal que se mantenga fro y, al mismo
tiempo, a la vista del comprador.
Art.57b: La oferta de filetes de pescado, conchas
de abanico, caracoles y otros moluscos pelados,
debe realizarse en bandejas de material no
oxidable, limpias y desinfectadas, colocadas
sobre el hielo del exhibidor.
Art.57c: No se debe mezclar el pescado entero
con los filetes o moluscos pelados, al momento de
ofrecerlos y exponerlos a la venta.

Etc.

CAUSAS RELACIONADAS CON LA GESTIN DEL ESTADO, GOBIERNO REGIONAL Y

LOCAL
Clasificar las causas que siguen segn correspondan a los factores
predisponentes, facilitadores, desencadenantes o potenciadores.
Gestin deficiente
de
entes
responsables de la
supervisin
y
control
del
mercado
central

Falta de cultura microbiolgica del vendedor y comprador de

pescados y otras carnes del mercado central de la ciudad de
Puno, como agente causal de enfermedades microbiolgicas en
el ser humano.

Deficiencia
en
el
manejo
y
conservacin
de
carnes frescas por
parte
de
los
vendedores.
Deficiencia en cuanto a
la desinfeccin de las
mesas de atencin y
pisos
Ausencia
de
alternativas
planteadas por el municipio
para
dar
solucin
al
defectuoso
funcionamiento
de las del mercado central
seccin carne

Ya que los vendedores no siempre venden sus productos y

los dejan a expensas del medio ambiente por mucho
tiempo, dejando que estos se descompongan, debido a
que muchos de ellos no invierten en comprar sistemas de
congelacin para la conservacin de sus productos.

Ya que los vendedores no tienen acceso a fuentes de agua,

limpia y potable, trayendo consigo que sus mesas de trabajo
se encuentren sucias y con residuos infecciosos de estas
carnes, donde las moscas y otros vectores de enfermedades
se pueden encontrar .
El papel del Municipio como gestor de polticas dentro de
sus lmites territoriales, tiene un valor preponderante en la
superacin en esta realidad. Segn la ley, los gobiernos
locales
tienen
dentro
de
sus
responsabilidades
atender servicios como: agua potable alcantarillado fluvial y
sanitario, dotacin de letrinas, cloracin de agua, sistemas de
agua, manejos de los desechos, manejos de los mercados y
feria donde se expenden alimentos.

Las mujeres que venden pescado y otras

carnes estn ms expuestas a
contaminarse con los microorganismos
presents en sus puestos de venta.

Las mujeres que compran pescado y otras

carnes estn ms expuestas a contaminarse
con los microorganismos presents en sus
puestos de venta.

Las vendedoras de pescado y otras carnes se

exponen a los microorganismos al entrar en
contacto con estos pescados y otras carnes al
manipularlos; y entrar en contacto con los
materiales, instrumentos y utensilios que
manipula al vender ; y, al respirar el aire con
presencia de microorganismos.

Las compradoras (es) de pescado y otras

carnes se exponen a la contaminacin por
microorganismos al respirar aire
contaminado en los puestos de venta.

Las vendedoras de pescado y otras carnes en

sus puestos de venta, se exponen diariamente
a la contaminacin por microorganismos, al
entrar en contacto con estos pescados y otras
carnes al manipularlos; y entrar en contacto
con los materiales, instrumentos y utensilios
que manipula al vender, al limpiar sus puestos
de venta ; y, al respirar el aire con presencia

Las compradoras (es) de pescado y otras

carnes se exponen varios das por
semana y/o semanalmente a la
contaminacin por microorganismos al
respirar aire contaminado en los puestos de

COMPONENTES (EFECTOS)

EFECTO PRINCIPAL EN EL MEDIO AMBIENTE

Por los factores predisponentes
potenciadores

Diseminacin de
microorganismos
infecciosos:
- Giardia lamblia
- Entamoeba histolytica
- Oxiuros.
- Taenia solium
- Equinococcus granulosus
(hidatidocis)
Fasciola hepatica

Por los factores facilitadores

Falta de higiene del

personal
Falta de higiene en las
mesas de venta
Acceso a fuentes de agua
contaminada

Por los factores desencadenantes

Por los factores

Medio adecuado para la

proliferacin de estos
microorganismos.
Capacidad de estos
microorganismos para
sobrevivir y adaptarse a
ciertos medios.

EFECTO PRINCIPAL EN EL SER HUMANO

Infecciones Parasitarias:

Por los factores predisponentes

- Giardia lamblia
potenciadores

Por los factores facilitadores

Infecciones
Por
los factores desencadenantes
bacterianas:

Por los factores

- Entamoeba histolytica

- IRA

- Oxiuros.

-Enteritis

- Taenia solium

- Diarrea

Infecciones
virales:

- Equinococcus granulosus
(hidatidocis)

Por:

- Gripe.

Shigella

- Tos.

Fasciola hepatica
(fascioliasis)

salmonella
Escherichia coli

EFECTO SECUNDARIO EN LA POBLACIN DE LA CIUDAD DE

PUNO
Debilidad mental.
Disminucin sistema inmunolgico.
Debilidad fsica.
Postracin en cama por Malestar general.
Desnutricin

OTROS EFECTOS EN LA POBLACIN DE LA CIUDAD DE PUNO

Y SUS VISITANTES.
Gastos econmicos
para tratar su
enfermedad

No asistir a su centro de
trabajo o estudios.

Contagiar a otros miembros de su familia, convirtindose

en factor facilitador de la enfermedad para cada uno de
los miembros de su familia.

Bajo rendimiento
acadmico,
cientfico y
tecnolgico.

Deficiente
rendimiento en
su trabajo.

Mal aspecto para las personas

que visitan el lugar

Desnutricin en la poblacin animal

parasitada (triquina, fasciolas, etc.) que
perjudica la actividad de la poblacin

EFECTO FINAL PARA LA CIUDAD DE PUNO

- DESPRESTIGIO DE LA CIUDAD DE PUNO COMO CAPITAL DE LA ACUICULTURA CONTINENTAL
DEL PER.
- DESPRESTIGIO DE LA CIUDAD DE PUNO, COMO LA CAPITAL FOLCKLRICA DE AMRICA.
-DESPRESTIGIO DE LA CIUDAD DE PUNO COMO CEDE DE LA FIESTA DE LA CANDELARIA
RECONOCIDA COMO PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD.
- LA CIUDAD DE PUNO Y EL LAGO TITICACA DEJARN DE SER UN DESTINO TURSTICO
MUNDIAL GENERANDO GRAVES CONSECUENCIAS ECONMICAS EN EL SECTOR TERCIARIO
(SERVICIOS:
TRANSPORTE
TERRESTRE,
AREO
Y
LACUSTRE,
RESTAURANTE,
ALOJAMIENTOS, VENTA DE SOUVENIRS, ETC).