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CDD-641.874
ndices para catlogo sistemtico:
1. Bar : Manuais
2. Barman :
Manuais
641.87
4
641.87
4
Manual do
Aristides de Oliveira Pacheco
ftedio
,._
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Sumrio
7
1\presentao 9
Funes e conhecimentosdo barman, cargos e tarefas 11
O bar 23
Nota do editor
1\s
45
alcolicas
bebidas
Os
cocktails
receiturio
internacional
Batidas
de
aguardente
cana/cachaa
193
97
de
ndice de bebidas
Nota do
editor
bem-informado
co
nhecimento,
para
qual
Apresentao
Funes e conhecimentos do
barman,
cargos e
tarefas
QUEM O BARMAN
Quem faz o bar o barman, costuma-se dizer. Com
razo, pois ele quem comanda toda a dinmica de um
bar: atende os clientes, prepara as bebidas solicitadas,
serve-as no balco e tem sob sua responsabilidade o
treinamento e a superviso da brigada de servio, assim
como a
qualidade e a apresentao dos produtos
oferecidos.
Entre as qualidades que o bannan deve ter, esto as
seguintes:
Ili>-
Manual do bar
honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade;
senso de organizao, mtodos, iniciativa e criatividade no
de sempenho das atividades do dia-a-dia;
interesse pelo trabalho, pontualidade, profissionalismo e apri
moramento constante no conhecimento dos assuntos relaciona
dos sua profisso;
bom nvel de conhecimentos gerais, pois alguns clientes gostam
de conversar sobre os mais diversos assuntos e dever do
barman corresponder;
bom sentido gustativo para poder observar e distinguir as
dife rentes bebidas do bar.
PRINCIPAIS CONHECIMENTOS
Histria do bar e do restaurante, abrangendo as principais
etapas histricas, desde o nascimento, evoluo e sua situao
nos dias
12
de hoje.
Histria das bebidas alcolicas: sua origem, evoluo e fase atual.
Organogramas do restaurante e bar, com a descrio dos
cargos e tarefas dos setores relacionados com o seu
departamento no sentido de situar o barman e sua brigada
dentro da estrutura hie rrquica organizacional da empresa.
Isso necessrio para o bom desempenho do trabalho,
principalmente em vista da adminis trao e superviso das
atividades e do relacionamento tcnico com os outros postos e
setores de trabalho.
Mveis, aparelhos, mquinas, equipamentos e utenslios do
bar e restaurante, inclusive os computadores e as comandas
eletr mcas.
Receiturio, identificao, preparao, decorao e servio
dos principais cocktails nacionais e internacionais, assim
como dos drinks tpicos brasileiros, como caipirinhas, batidas
e outros.
As bebidas do bar: classificao, matrias-primas utilizadas,
teor alcolico, marcas e sua utilizao.
Manual do bar
11o-
FUNES DE ADMINISTRAO
> Planejar, controlar e organizar o bar para o incio de cada
ativida de, observando os detalhes para que os clientes sejam
atendidos no tempo certo e da forma adequada.
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FUNES ESPECFICAS
.,. Limpar e manter limpos mveis, aparelhos, mquinas,
equipa mentos e utenslios do bar, utilizando os produtos e
equipamen tos adequados.
Limpar e manter limpas as garrafas de bebidas que esto em
exposio permanente no bar.
Fazer a mise-en-place do bar, tarlto na parte interna como na
exter na, de acordo com os padres e procedimentos da
empresa.
Fazer a requisio de bebidas e outros produtos de consumo do
bar e estoc-los ou conserv-los adequadamente.
Fazer a reposio de roupas.
Arrumar e conferir os cardpios e listas de cocktails.
,, Reabastecer e ligar a mquina para caf expresso.
_. Preparar pratos de salgadinhos e petiscos, se for o caso.
.,. Fechar o servio de bar, assim como as instalaes do bar, de
acordo com as normas da empresa.
.,. Ariotar o pedido das bebidas junto aos clientes, procurando
uti lizar as tcnicas adequadas de venda, conforme
orientao da empresa.
._ Preparar e servir bebidas, cocktails e outros produtos no
bar, ob servando as tcnicas de servio especficas de cada tipo
de bebida ou produto de acompanhamento.
15
Manual do bar
Desempenhar
operaes
intermedirias
ao
servio, como retirar copos, garrafas, talheres,
cinze.iras e transport-los aos seus de vidos
lugares.
Apresentar a nota aos clientes
utilizando as diversas formas de
e cobrar
pagamento
16
caso.
Chefe de bar
Resumo do cargo
Supervisionar todas as atividades relacionadas
com o servio de atendimento aos clientes.
Controlar estoque de mercadorias,
utenslios e pessoal do setor.
Participar da elaborao dos menus.
Responsabilidades
bebidas,
clientes.
bar.
Requisitos
Conhecimentos desejveis
Nvel educacional: ensino mdio ou superior
completo. Formao tcnica: curso de barman,
curso de matre.
Experincia profissional: cinco anos como barman
ou chefe de bares em hotel ou restaurante classe
A.
Idiomas: noes de ingls.
Informtica: conhecimento de computador e
capacidade de ope rar os prmc1pa1s programas.
.,. Comandas eletrnicas: conhecimento e operao
dos principais sistemas.
17
Facilidade de comunicao e
expresso. Organizao e
mtodos pessoais.
Iniciativa e criatividade.
Dinamismo e pacincia.
Praticidade na resoluo de problemas.
Manual do bar
.,. Capacidade de liderar e chefiar.
;,- Postura rgida com certo grau de austeridade em relao aos
seus subordinados.
Domnio de tcnicas de venda.
Barman
Resumo do cargo
Atender hspedes e clientes no bar e servir-lhes bebidas e
lanches.
., Dirigir e controlar as atividades de seu local de trabalho.
Responsabilidades
Preparar o local de servio.
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Requisitos
Conhecimentos deseiveis
Nvel educacional: ensino mdio completo.
> Formao tcnica: cursos de barman ou de garom.
1,,,
Garom de bar
Resumo do cargo
Servir bebidas, cocktails, salgadinhos e lanches em geral a
hspe des e clientes no bar.
Responsabilidades
Servir cocktails e outras bebidas a hspedes e clientes no bar.
Preparar o local de trabalho.
Atender aos pedidos dos clientes.
Servir salgadinhos e lanches no bar.
Servir cocktails e salgadinhos em banquetes e outros eventos.
Fechar o servio do bar.
Atender s reclamaes dos clientes.Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos
e materiais do seu departamento.
Orientar seus subalternos.
Executar outras tarefas afins.
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Manual do bar
Requisitos
Conhecimentos deseiveis
Nvel educacional: ensino mdio completo.
Formao tcnica: curso de garom.
Experincia profissional: trs anos como garom em hotel ou
restaurante.
Idiomas: noes de ingls.
Informtica: conhecimento de computador e capacidade de ope
rar os pnnc1pa1s programas.
Comandas eletrnicas: conhecimento e operao dos principais
sistemas.
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Dinamismo e pacincia.
li> Boa apresentao pessoal.
Domnio de tcnicas de venda.
li> Iniciativa e criatividade.
Commis de bar
Resumo do cargo
Atender hspedes e clientes no bar e servir-lhes alimentos e
bebidas.
Limpar as mesas durante o servio aos clientes e depois dele.
Responsabilidades
,... Auxiliar o garom nas tarefas relativas ao atendimento
dos clientes.
Preparar o local de trabalho.
...- Servir bebidas e lanches a hspedes e clientes, quando o
garom solicitar.
Requisitos
Conhecimentos dese;veis
Nvel educacional: ensino mdio
i
21
O bar
HISTRICO
Acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na
Frana. Dois ame ricanos da Califrnia, que estudavam
em Paris, em meados do sculo XVIII, costumavam
freqentar
diversas
tabernas.
Algumas
delas
apresentavam uma barra (bar, em ingls) estendida ao
longo de todo o comprimento do balco. Essa barra tinha
a finalidade de evitar que os clientes se encostas sem
demasiadamente no balco e tambm servia de apoio a
clientes bas tante alcoolizados, aumentando, assim, a
funcionalidade do local.
No regresso a sua terra natal, os estudantes
californianos levaram consigo a novidade, instalando ali
um novo estabelecimento com o nome de bar, que,
inspirado nos moldes do francs, logo se tornou a casa
da moda.
A designao fez tanto sucesso nos Estados Unidos
que no demo rou a ser criado o american bar.
A evoluo do bar tem sido muito rpida,
principalmente depois da Primeira Guerra Mundial
(1914-1918), devido divulgao desse tipo de casa
comercial feita no s pelos soldados, mas tambm pelos
executivos americanos na Europa e no resto do mundo.
Pela demanda, os hotis tradicionais da Europa e de
outros conti nentes foram obrigados a montar seus
prprios bares, contribuindo, as sim, com o bom e
moderno servio prestado aos hspedes e ao turismo
em geral.
Manual do bar
CARACTERIZAO
Um bar pode ser caracterizado como um local agradvel e
aconche gante onde se servem bebidas alcolicas, outras noalcolicas e alguns salgadinhos para acompanhar os drinks e os cocktals.
Geralmente com
posto de um balco de tamanho variado, de acordo com o espao
existen
te, e de banquetas ou assentos individuais.
Alguns bares, alm do balco, possuem ambientes com pequenas
mesas, cadeiras e poltronas para acomodar confortavelmente os
clientes. No espao delimitado pelo balco, situam-se as prateleiras de tamanho
variado, para expor e guardar as bebidas -, o antebalco - onde o
barman prepara os drnks e cocktails -, mquina de fazer gelo, geladeiras,
armrios para as bebidas e outros equipamentos e mveis necessrios
ao bom de sempenho do barrnan.
O barman e seus auxiliares trabalham frente do cliente e,
portanto, exige-se um servio de alto nvel, tima apresentao pessoal,
utenslios e
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TIPOS DE BAR
American bar
Trata-se de um bar clssico, tipicamente americano, onde a
atuao do barman a principal atrao. Consta de um longo balco e
de grandes prateleiras para a exposio e guarda das bebidas. Alm
das banquetas, pode ter tambm mesas e poltronas para acomodao
dos clientes.
A montagem do salo sempre voltada para o bar, dando a
impres so de se estar num teatro, onde o ator principal o barman.
Uma das principais atraes do american bar o fato de o cliente
poder sentar-se junto ao balco e apreciar a arte do barman no preparo
dos drinks e cocktals e, com ele, poder dialogar sobre assuntos
variados.
Piano bar
Trata-se de um bar clssico, requintado e luxuoso, geralmente
locali zado em hotis de primeira categoria, onde a principal atrao a
msica de piano e o pianista. Por vezes os clientes pedem diretamente ao
pianista que roque determinadas msicas, que devem ser prontamente
executadas. Os servios do bar so os mesmos do american bar.
Snack bar
Bar comum, situado geralmente em grandes hotis, lojas de
depar tamentos e outros locais de grande movimentao de pblico.
Alm das bebidas, serve tambm refeies rpidas, sanduches e
outros produtos de preparao simples e rpida.
Wine bar
Bar especializado em vinhos, que serve tambm queijos, lanches
e pratos rpidos. Alm dos vinhos em garrafa, serve tambm os vinhos
em
taa, onde as garrafas abertas so acondicionadas em uma mquina deno 25
minada wine machine, que tem um sistema que permite tirar o
vinho aos poucos da garrafa aberta e conservar o restante por vrios
dias. Essa m quina comporta at uma dzia de garrafas, permitindo
ao cliente maior escolha.
Singles bar
Trata-se de um bar para solteiros e solteiras, onde o principal
obje tivo a paquera ou conseguir companhia. Os produtos servidos
podem ser os mais variados.
Boite
Casa especializada em shows, msica ao vivo, dana e paquera. So
oferecidos aos clientes produtos diversos.
Executive bar
Bar para executivos que se renem para tratar de negcios.
Bebidas diversas, canaps, salgadinhos e lanches so os produtos mais
servidos.
Manual do bar
Bar priv
So bares fechados, onde necessrio se associar para poder
fre qentar. So oferecidos diversos alimentos e bebidas aos associados.
Bares especializados
Em determinada bebida: como, por exemplo, beer-bar, cqffee bar,
cachaaria, whisky bar, etc. As comidas podem ser as mais
va riadas.
liJo-
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UTENSLIOS
A boa prestao de servio resulta, em parte, da existncia de
um instrumental adequado. A seguir listamos uma relao dos
utenslios mais usados nos grandes bares:
li- abridor de garrafa;
,.. abridor de lata;
..,. aucare1ros;
alicate de abrir garrafa;
li- amassador de limo de madeira, para caipirinha;
..,_ baldes para gelo;
.,. bandejas;
caambas para gelo;
.,..
C.l)'d.C>Te':'>,
27
Manual do bar
EQUIPAMENTOS
Um bar equipado e bem montado propicia o bom desempenho
do profissional, alm de favorecer o bem-estar dos clientes. Alguns
mveis e equipamentos so instalados conforme a estrutura do bar
ou recebem adaptaes de acordo com as necessidades e as
caractersticas do local.
Balco do bar - divisria entre a rea interna, de
servio, e a externa, onde ficam os clientes; tambm o
lugar em que so expostos alguns utenslios e so servidas as
bebidas aos clientes.
dimenses aproximadas:
- altura: 1,20 m.
- largura: 0,70 m.
- comprimento: de acordo com o espao e o layout do bar.
Balco de servios ou antebalco - situa-se abaixo do balco
do bar, na parte interna, e serve de apoio para os utenslios
28
de
laranja
limo;
cebolinha
e
em
conserva; cereJa;
cravo;
,; creme de leite;
folha de hortel fresca;
frutas: ma, laranja, abacaxi, limo e outras;
gengibre;
leite condensado;
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Manual do bar
1,,-
leite de coco;
DIVERSOS
...
canudos;
guardanapos de papel e pano;
30
panos diversos;
> st:ks;
,.. palitos;
Framboise;
.,.. Grappa;
.,. Kirsch;
y
Marc;
Mezcal;
Pisco;
Poire;
Pomme;
Rum nacional e importado;
Tequila;
31
Manual do bar
Licores
Bndictine;
Chartreuse;
Cointreau;
Creme de cassis;
Diversos tipos de licores especficos para cocktails;
Drambuie;
i... Franglico;
Glayva;
.._ Grand Marnier;
Marasquino;
Strega;
P... Tia Maria.
32
vrmouths e
apritifs
,... Carpano;
Cinzano;
;, Cynar;
Dubonnet;
Lillet;
Martini;
Noilly Prat;
Punt & Mes;
St. Raphael;
St. Remy.
Vinhos espumantes
>
Champagne;
.. Espumantes nacionais e importados.
Vinhos de mesa
,, Vinhos brancos e tintos nacionais e importados.
Vinhos fortificados
Madeira;
Mlaga;
Marsala;
Porto;
Sherry
.
Cervejas
Cervejas nacionais e importadas;
Chope.
Bebidas alcolicas diversas
Cidra;
Ginja;
Jeropiga;
Pimm's
Saqu nacional e importado;
Xaropes diversos para composio de cocktails.
Bebidas sem lcool
p
"' Sucos.
MISE-EN-PLACE
Mise-en-place uma palavra do idioma francs que, na
terminologia hoteleira, significa arrumao e preparao do ambiente
de trabalho antes do incio do atendimento clientela. Da mise-enplace depende o bom e rpido servio do profissional.
A mise-en-place do bar compe-se das diversas tarefas que
descreve mos a segmr:
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Manual do bar
O CLIENTE
O bar freqentado pelos mais variados tipos de
pessoas e o barman ter de usar de muita psicologia para
amoldar-se aos diferentes tipos de personalidades,
procurando, na medida do possvel, dar um bom atendi
mento a todos.
34
es de Oliveira Pacheco
AS VENDAS
A venda de bebidas num hotel ou restaurante pode ter
grande
:-epresentatividade nos negcios da empresa,
principalmente no que se refere lucratividade.
O percentual de lucro varia muito de produto para
produto; os
cocktails podem ser considerados os mais lucrativos e as
bebidas vendidas em garrafa como as de lucro menor.
As vendas no bar chegam a ser to interessantes que
grandes hotis, com problema de baixa ocupao nas
unidades habitacionais, optaram pela mcrementao da
rea de bares, aproveitando a marca da organizao e os
espaos ainda inexplorados.
35
Manual do bar
graduao alcolica das bebidas;
classificao dos cocktails e das bebidas, etc.
A venda de cocktails e outras bebidas do bar realizada por
meio da carta do bar ou por sugesto ao cliente. Ao indicar uma
bebida, o profis sional deve levar em conta o poder aquisitivo do
interessado, o clima, a ocasio e at o local onde ser realizada a
consumao. No caso de o cliente no aceitar a sugesto oferecida e
pedir uma outra bebida ao fun cionrio, cumpre respeitar a opinio
do cliente e servir o produto que tiver sido solicitado.
Ao se tratar de bebidas muito caras, o profissional deve certificarse de que o cliente conhece o preo de venda, para no haver
problemas ou surpresas na hora do pagamento da conta.
Satisfazer a clientela mais importante do que seguir regras e
cos tumes. Por isso, se o cliente pedir uma bebida que tecnicamente
no seja recomendada para acompanhar determinado prato, ou que esteja
em tem peratura inadequada, de acordo com os padres tcnicos
usuais, assim mesmo o profissional deve servi-la, atenciosamente,
respeitando gostos e preferncias.
Ao vender e servir uma bebida do bar, o vendedor deve falar
apenas o suficiente com o comprador e cham-lo pelo nome e ttulo,
se conhecer.
Se, por algum motivo, o cliente reclamar da bebida, proceda
da seguinte forma:
adote uma atitude receptiva, aceitando a reclamao e mostrando
compreenso;
procure permanecer calmo: no interrompa o cliente e deixeo terminar por completo o que tem a dizer;
comece a responder de forma clara e precisa, reconhecendo
os fatos desagradveis;
agradea as observaes e considere justificada a atitude do
clien te, se for o caso;
aceite os erros, no procurando justificativas nem culpando
o fornecedor ou os outros servios da empresa;
ao certificar-se de que a bebida tem algum defeito, troquea rapidamente e descu!pe-se com o cliente.
37
Manual do bar
Colocar servio de bar prximo areia da praia facilita a
consu mao dos hspedes ou clientes de hotis ou
restaurantes de beira de praia.
O bar deve ter inovaes constantes, quer no aspecto de
apre sentao geral, quer no aspecto de promoes especficas.
APRESENTAO GERAL
A apresentao geral altamente beneficiada com estes cuidados:
trocar plantas e flores quando necessrio;
trocar toalhas e guardanapos diariamente, se necessrio;
colocar jogos, revistas e jornais disposio dos clientes;
manter o balco bem decorado e limpo;
usar uniformes diferentes (os barmen) no almoo e no jantar;
utilizar msica ao vivo de piano ou de outros instrumentos.
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ASPECTO PROMOCIONAL
Eis algumas providncias que contribuem muito para a
promoo do estabelecimento:
manter cardpio de bar bem apresentado e sugestivo;
colocar mesa com pats e torradas grtis no meio do bar;
colocar mesa com cocktails especiais no meio do bar, para
promo
o (exemplo: cocktails no coco, melo ou abacaxi);
promover descontos especiais no horrio das 18h s 21h,
colo cando alguma atrao (exemplos: piano ao vivo);
promover cocktails grtis (exemplo: toma um, ganha outro happy
hour);
fazer folhetos promocionais;
promover o welcome drink - cocktail de boas-vindas chegada
dos convidados;
promover o sunset drink - cocktail ao pr-do-sol, muito usado nos
Estados Unidos.
CONTROLE
O controle do bar, no obstante suas dificuldades
normais em fim o da natureza e variedade dos
produtos utilizados, deve ser feito com a maior seriedade
pelos setores competentes.
No mbito de uma grande empresa hoteleira ou similar, o controle
bar realizado geralmente em dois nveis: o operacional - feito
diaria rr.ente pelo barman - e o administrativo - feito semanal ou
quinzenalmen r pelo controlador geral da empresa. Pode variar de
acordo com o tama e a poltica organizacional da empresa, mas, em
geral, obedece quase
Sc:"mpre aos mesmos critrios de operacionalizao.
Partindo-se do princpio de que todo bar deveria trabalhar
com cscoque fixo e conhecido pelos encarregados do controle
geral da em presa, fica claro entender a sistemtica de controle.
Exemplo:
estoque fixo - produtos vendidos = receita bruta.
H vrios tipos de controle de bar; este o mais simples.
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Manual do bar
Finalidades
As suas principais finalidades so:
permitir ao cliente controlar o consumo da bebida quando a gar
rafa colocada na sua mesa;
facilitar ao garom o fechamento da nota, caso a garrafa seja colo
cada na mesa do cliente;
facilitar o controle dirio realizado pelo barman;
facilitar a realizao do inventrio dirio ou peridico.
40
Elaborao
Algumas empresas de bebidas j elaboram as fitas de controle de
dose de seus produtos e as distribuem nos hotis, bares e restaurantes.
Entretanto, para a maioria das bebidas, necessrio elaborar
fitas especficas, que geralmente so confeccionadas pelo setor de
controle das empresas.
Mtodo de elaborao
Separar uma garrafa vazia para a qual se pretende fazer a fita de
controle de dose.
Colar uma fita de papel em branco de 1 cm de largura em todo
o comprimento da garrafa.
Preparar uma soluo de gua com corante.
Preparar uma seringa ou um dosador com 45 ml de volume.
Encher a seringa ou o dosador com a soluo e coloc-la na
garrafa com a ajuda de um funil.
Registrar, com lpis ou caneta, uma marca horizontal na
fita em branco, medida que as doses forem introduzidas.
41
Manual do bar
Exemplos de fitas de controle de doses de bebidas alcolicas
l. Vermouth
2. Brandy
3. Vinho do Porto
4. Whisky Old
Martini
garrafa com
900 mi:
Fundador
garrafa com
1.000 mi:
Adriano Ramos
Pinto
garraio com
Eight
garrafa com
1.000 mi:
20 doses de 45 mi
22 doses de 45 mi
630 mi:
22 doses de 45
14 doses de 45 mi
mi
01
01
20
14
02
03
18
42
03
02
19
13
05
04
17
16
04
05
12
06
06
11
07
15
10
14
08
13
09
12
10
09
08
09
10
11
08
11
10
09
08
07
11
12
07
12
13
13
06
14
14
05
15
16
04
06
03
17
05
18
04
03
19
20
02
01
21
22
15
16
17
18
19
02
01
20
21
22
5. Rum Bacardi
6. Whisky J.B.
7. Whisky
garrafa com
garrafa com
Buchanan's
8. Whisky
Chivas
Regai
garrafa com
garrafa com
1.000 mi:
22 doses de 45
mi
1.000 mi:
22 doses de 45
mi
1.000 mi:
22 doses de 45
mi
750 mi:
16 doses
de
45
mi
01
01
01
01
02
02
03
04
03
05
04
06
07
04
05
08
09
10
06
03
05
04
05
06
06
08
07
09
08
10
09
11
10
12
11
13
12
14
13
15
14
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07
17
16
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17
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20
21
22
02
02
20
21
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19
20
21
22
13
15
16
43
As bebidas
alcolicas
PROCESSOS DE FABRICAO
Fermentao
Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao
de suas diver sas matrias-primas.
Fermentao o processo de transformao dos
acares ou da sacarificao dos amidos em lcool etlico
ou etanol. produzida por enzimas segregadas por
microorganismos, bactrias ou leveduras; estas, na maioria
das vezes, esto incorporadas matria-prima (frutas, cereais,
etc.), cujo suco fermentado em tanques ou tinas
apropriadas.
De maneira geral, acrescentam-se tambm outras
leveduras sele cionadas para acelerar a fermentao. Via de
regra, a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou
seja, que necessitam da presena de oxignio.
Toda fermentao produz um elemento gasoso - o gs
carbnico - que, em alguns casos, usado na gaseificao
da prpria bebida, corno no champagne e na ce1veja.
Destilao
o processo de separao de lquidos por
aquecimento, baseado na diferena de seus pontos de
ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o
aquecimento da massa lquida at que ela atinja a ebulio,
condensando-se em seguida o vapor obtido. Corno os produtos
Manual do bar
A
destilao,
portanto,
define-se
como
a
combinao de duas ope raes inversas, vaporizao e
condensao, e ser to mais perfeita quanto maior for
a diferena entre os pontos de ebulio de seus
componentes.
Para melhor compreender esse processo, tomem-se
por base os pontos em que o lcool e a gua se
transformam em vapor (lcool: 78 C; gua 100 C); em
virtude dessa diferena, os vapores do lcool so obtidos
em primeiro lugar, o que permite recolh-los e resfrilos para que pas sem ao estado lquido, originando
ento as bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas
so feitas a partir de um produto alcolico obtido pela
fermentao.
Processo de
Produo
Principais
Variedades/
Marcas
Utilizao
Principal
Grau*
GL
uordente de
Destilao
Bogaceira,
Digestivo
40-43
Cachaa ou Pinga,
Rum
Aperitivo,
cocktails
40-43
Whisky, Vodka,
oagao de
uvas
.\guordente de Destilao
cana-deacar
.:.,guardente de Destilao
cereais
Groppo, More/Pisco
Aperitivo,
cocktails
40-45
Gin, Steinhger
.\guordente
Calvados, Poire,
fraise, fromboise,
Kirsch, Pomme
Digestivo,
cocktoils,
gastronomia
40-45
....guordente de Destilao
::onta babosa
Tequila, Mezcol
Aperitivo,
digestivo,
cocktoils
40-43
....guardente
Destilao
Cognoc,
Armognac,
Brandy
Digestivo,
cocktails,
gastronomia
40
nisado
Infuso/compost
B rler
o
Infuso/com posta Campari,
Fernet, Underberg
Angostura,
Aperitivo,
cocktails
20-45
Cerveja
Fermentao
Alta fermentao:
Ale, Stout, Porter
Baixo fermentao:
Loger, Pi/sener
Dessedentante
acompanhant
,
e refeies
de
3-5,5
wcor de ervas
Infuso/compost
Bndictine,
Chartreuse, Strego
Digestivo,
cocktoils
20-55
Cointreou, Creme
cassis, Grond
de
Mornier,
Morosquino
Drombuie, Gloyvo,
Lochon Oro
Digestivo,
cocktoils
35-40
Digestivo
40-42
Aperitivo,
acompanhant
e
de refeies
14-18
Destilao
de frutas
ce vinho
a
.xor de frutas
Infuso/compost
a
Lcor de
Infuso/compost
whisky
Soqu
Fermentao
ermouth
ermout
h/
Aoeritivo
40-45
Infuso/compost
Corpano, Cinzano,
Martini
Aperitivo,
cocktoils
16-18
a
Infuso/compost
Aperitivo,
cocktoils
16-18
Dubonnet
Mes,
(continua)
47
,...
Manual do bal
Bebida
Processo
de
Produo
Principais
Variedades/
Marcas
Utilizao
Principal
Grau
* GL
Vinho de
meso
Fermentao
Vinho de
mesa, vinhos
especiais
10-13
Vinho
espuman
te
natural
Fermentao
Chompogne
(Frana),
Espumantes
(outros pases),
Covo (Espanha),
Sporkling (EUA)
Madeiro, Porto,
Morsalo,
Mlaga, Sherry
Acompanha
nte de
refeies,
gastronomia
Aperitivo,
gastronomi
a, cocktoi/s,
comemora
es
10-13
18-22
Aperitiv
o,
digestiv
o
Acompanhan 10-13
Lombrusco
Vinho frisante Fermenta
o
te de
refeies
Esses valores de graduao olcolico so aproximados, podendo haver outros variaes.
Vinho
fortificado
Fermentao
AS BEBIDAS FERMENTADAS
48
Cerveja
A palavra francesa biere provm do hebraico bre, que significa
"ceva da". O nome saxnico da cevada bere; da, o nome da cerveja
em diversas lnguas: em alemo bier, em ingls beer, em francs
biere e em italiano birra. O portugus, cerveja, e o espanhol,
cerveza, derivam do latim cerevisia, que significa "gro de trigo".
A origem da cerveja remonta aos primrdios da civilizao.
Consta que produzida h mais de oito mil anos, e a maior parte de
sua docu mentao histrica provm do Egito, onde se cr tenha
sido criada e de senvolvida.
A tcnica de sua elaborao, nesse tempo, consistia em um
cozimento de cereais, como milho, trigo ou cevada, que logo aps eram
fermentados.
Desse mtodo resultavam um sabor cido e urna graduao alcolica
maio res do que aqueles que a bebida apresenta atualmente.
Do Egito, a cerveja chegou Grcia, pennsula Ibrica, Glia
e Germnia, passando a ser a bebida predileta dos povos do norte
da Europa.
49
Seus
componentes
nutritivos
so:
protenas,
aminocidos, hidratos de carbono (glicose, maltose e
dextrina), sais minerais (clcio, fsforo e enxofre), anidrido
carbnico e vitaminas do complexo B. Alm de ser uma
bebida de valor nutritivo dificilmente igualvel, tem grande
poder anti-sptico, microbicida e diurtico, altamente
depurativo; estimulante
Manual do
bar
do apetite, tnico para o fgado e fortificante para os nervos; por ser
tima para dessedentar, uma grande aliada para se suportar o calor
do clima tropical.
Fabricao da cerveja
Eis as matrias-primas de sua fabricao: gua, malte, lpulo,
leve duras (acar, arroz ou milho em alguns pases).
,; A gua - a qualidade da gua de extrema importncia, pois cada
tipo de cerveja exige gua de determinada composio.
O malte - obtido por um tipo de cevada chamada dstica,
que submetido ao seguinte processo: seleo, limpeza,
calibragem, pesagem, lavagem (ou molha), germinao,
suspenso de germi nao em estufa. Depois da germinao, as
radculas so cortadas em uma mquina chamada degerminador
e, a partir da, passam a denominar-se malte.
O lpulo - uma planta trepadeira oriunda da Europa
Central.
50
Manual do
bar
Pela legislao francesa, um vinho espumante s poder ser
chama do champagne se for produzido na regio de Champagne,
Frana. Qualquer outro, mesmo que elaborado pelo processo
tradicional - champenoise -, dever
chamar-se
mousseux
(espumante).
Os vinhos espumantes podem ser elaborados por trs mtodos: o
champenoise, o charmat e o asti. No Brasil, erradamente produzemse diver sas marcas de vinho espumante com o nome champagne.
Mtodo champenoise
Os melhores vinhos espumantes do mundo so elaborados por
esse mtodo; contudo, por ser um processo muito oneroso, toma-se
cada vez mais raro o vinho espumante assim produzido. Todo o
verdadeiro champagne feito por esse mtodo.
52
Mtodo charmat
Quase todos os vinhos espumantes produzidos no
Brasil atualmente so feitos por esse processo, que
consiste em provocar a segunda fermen tao do vinho
em grandes recipientes fechados.
As castas de uvas mais utilizadas so: Trebbiano,
Peverela e Riesling Italico todas do tipo Vitis vinifera.
Os recipientes utilizados - autoclaves - so
geralmente de ao ino xidvel, projetados para
suportar presses de at sete atmosferas, e pos suem
dispositivos de controle de temperatura, permitindo
que a fermen
tao do vinho se desenvolva a uma temperatura de 10 e 14
Da mesma forma que no mtodo charnpenoise, aqui
so adicionados ao vinho o acar, o tanino, os
fermentos e o vinho velho de qualidade superior para,
em seguida, dar-se a segunda fermentao.
Essa fermentao dura de trinta a sessenta dias; ao
trmino dessa fase, ocorrem a decantao e a filtrao,
para que, ento, seja realizado o engarrafamento.
Antes do engarrafamento, o vinho espumante leva o
liqueur d'exp dition, que d o teor de acar que se
pretende.
O engarrafamento efetuado a baixa temperatura
e sob presso para que o lquido no perca o gs. Aps
o engarrafamento, o vinho espu mante colocado para
C.
53
Mtodo asti
Este mtodo, um tanto diferente dos anteriores,
tem sua origem na cidade de Asti, na Itlia, e consiste
cm produzir o vinho espumante por meio de uma nica
fermentao, nos vasos de presso - autoclaves.
Manual do bar
Geralmente, os vinhos espumantes do tipo asti so elaborados
com uva moscatel, tm baixa graduao alcolica - 7 a 10 GL - e
caracteri zam-se pela suavidade. No Brasil, produzem-se diversos
vinhos espu mantes por este mtodo.
Saqu
Apesar de muitos pensarem que um destilado, na verdade o
saqu, bebida muito antiga no Japo, um fermentado de arroz com
graduao alcolica entre 14 e 18 GL. Considerado uma bebida
tipicamente japone sa, o saqu deve ser ingerido em pequenos goles,
quente (40 C aproxima
damente), porque, com o calor, despertam-se seu aroma e seu sabor.
54
Vinho de mesa
uma bebida alcolica obtida pela fermentao do mosto da uva
s e madura, por meio de leveduras denominadas Saccharomyces
cerevisiae. O vinho uma das bebidas mais nobres e antigas do
mundo, havendo refe rncias de sua existncia desde 3000 anos a.C.
Produz-se vinho em quase todos os pases do mundo, mas os
melhores so os elaborados em alguns pases da Europa, como Portugal,
Espanha, Frana, Itlia e Alemanha. Os pases que produzem a maior
quantidade de vinhos so Frana, Itlia e
Espanha e os maiores consumidores per capita so Frana, Itlia e
Portugal. A qualidade do vinho depende basicamente do tipo de uvas
utilizado na sua elaborao e da tecnologia empregada. Existem basicamente
dois grandes
grupos de uvas: Vitis vinifera, para vinhos finos de mesa, e
Americanas, para vinhos comuns de mesa. Os vinhos de mesa podem
ser brancos, tintos ou rosados e secos, demi-secs, suaves ou doces.
Alm dos vinhos de mesa, existem ainda os chamados vinhos especiais,
como os vinhos espumantes (champagne), os fortificados (Porto e
sherry) e os compostos (vermouth). O vinho considerado uma
linho fortificado
O vinho fortificado de sobremesa habitualmente um
vinho doce, xlequado para acompanhar tortas, bolos e
doces, ou como aperitivo. Seu mtodo de fabricao varia
conforme a regio e o pas; mas, em geral, sua produo
base de vinho de mesa, ao qual se adiciona lcool vnico ou
aguardente vnica, ocorrendo depois seu envelhecimento
em tonis de carvalho e nas garrafas.
Os vinhos fortificados de sobremesa mais famosos so
os do tipo Porto e Madeira. Existem ainda outros vinhos
doces considerados de so bremesa, como os Banyuls, Barsac e
Sauternes, da Frana, os Beerenauslesen e os Trokenbeerenauslesen, da
Alemanha e o Tokaji, da Hungria. Os autnticos
:inhos de sobremesa - Porto e Madeira - tm uma
graduao alcolica que varia entre 16 e 20 GL. A rigor,
esses vinhos no so produzidos no
Brasil.
55
Manual do bar
56
envelhecimento em garrafa:
vintage -vinho de uma s colheita, de
reconhecida qualida de; engarrafado entre o
segundo e o terceiro ano de ida de. o melhor
de todos.
ManuaI do bar
- Late Bottled Vintage (LBV) - vinho de uma s colheita,
de excelente qualidade, engarrafado entre o quarto e o
sexto ano de idade.
Sherry,Jerez, Xrez
Vinho fortificado produzido na regio de Jerez de la Frontera,
em Andaluzia, no sul da Espanha. Como a maioria dos vinhos
fortificados, o sherry resultante da adio do brandy ao vinho
comum, com posterior envelhecimento em tonis de carvalho. O
processo de envelhecimento e amadurecimento idntico ao do
Madeira, sendo conhecido como siste ma solera. Consiste na contnua
substituio de um tero do vinho que est no tonel por vinho novo do
mesmo tipo. Depois de sucessivas substitui es, atinge-se o equilbrio
desejado.
58
AS BEBIDAS DESTILADAS
Absinto
Aperitivo pertencente ao grupo dos anisados, extremamente forte,
obtido atravs da infuso de ervas - principalmente o absinto - em
lcool. Originrio da Sua e adotado pela Frana, o absinto foi
largamente consu mido at que foi proibido em quase todos os
pases do mundo por ser considerado prejudicial sade. Na poca de
seu consumo, dizia-se que tinha poderes afrodisacos, enquanto seu
ingrediente ativo (Artemisia absinthium) foi acusado de causar
loucura e morte quando ingerido em grandes quantidades.
O absinto voltou agora a ser produzido em diversos pases,
mas com graduao alcolica menor.
Aguardente
Nos pases de lngua portugu esa, aguardente o nome que geral
mente se d s bebidas destiladas fortes. No Brasil, a mais consumida a
famosa aguardente de cana, que tambm tem os nomes de cachaa ou
pinga, entre outros. Essas bebidas so fabricadas a partir de vrios tipos de
mat rias-primas, como frutas, cereais, vinho, etc. Umas nobres, outras
mais simples, as aguardentes so sempre bebidas fortes, com graduao
alco lica que varia de 30 a 45 GL.
Existem basicamente dois grandes grupos de aguardente: as deno minadas
aguardentes brancas, que no so amadurecidas em tonis de madeira, e as
aguardentes de buqu, que so amadurecidas e envelhecidas
59
em tonis de carvalho, por tempo bastante varivel.
Aguardiente
Bebida espanhola forte e rude, destilada de bagao de uvas
(cascas, sementes e engaos), correspondente bagaceira portuguesa
ou grappa italiana.
Manual do bar
Aliziergeist
Tipo de eau-de-ve produzida na Frana, especificamente na
regio da Alscia, com os frutos da sorveira.
Apple brandy
Nome ingls de uma aguardente de ma obtida pela destilao de
cidra. A melhor aguardente francesa obtida da cidra o calvados, e a
verso americana chama-se apple brandy.
60
Applejack
um brandy de ma, produzido nos Estados Unidos e muito
po pular naquele pas. Pode ser consumido puro ou em cocktals.
Na Frana, chama-se eau-de-vie e o mais conhecido produzido
numa regio demar cada na Normandia que tem seu nome: Calvados.
Apricot brandy
Aguardente seca, obtida pela destilao de suco de abric. O
mais clebre aprcot brandy o Barack, feito na Hungria.
rdine
Aguardente de abric feita pela firma Bardinet, em Bordeaux,
Frana.
Armagnac
O armagnac e o cognac so considerados as duas melhores
aguarden tes vnicas do mundo. A regio de Armagnac, que fica no
sudoeste da Frana, composta de trs sub-regies: Bas-Armagnac,
Tnareze e Haut Armagnac. A regio de Armagnac tem clima quente e
solo arenoso e escar pado. O armagnac, que produzido nos
municpios de Gers e Landes, destilado de vinhos brancos extrados
das castas de uvas Sant-milion, Colombard,Juranon, Picpoul,
Baco e Folle Blanche. Alm dessas castas de uvas, existem outras, com
menos importncia, que tambm fazem parte do rol
das uvas do armagnac. Por ser uma aguardente produzida em quantidade
muito menor que a do cognac, o armagnac pouco exportado e
pouco co nhecido fora da Frana. Quantidades parte, o certo que
assim como existem grandes cognacs, existem tambm grandes
armagnacs; a diferena que os cognacs geralmente tm grande fama
mundial. Todos os armagnacs so envelhecidos em tonis de
carvalho, variando o tempo de envelheci mento conforme a empresa.
Artichoke brandy
Aguardente francesa feita de alcachofras de Jerusalm. Outra
bebi da famosa de alcachofra o Cynar, de origem italiana.
Asbach
um brandy de vinho, alemo, famoso, feito em Rdesheim,
na regio do Reno. Como os brandies franceses, esse brandy
envelhecido durante um certo tempo, em tonis de carvalho do tipo
limousin. Existem na Alemanha outras marcas de brandy tambm
famosas, como o Dujardin e Scharlachberg.
61
Manual da bar
Athol Brose
Bebida escocesa feita com whisky, mel e aveia.
Bagaceira
Nome usado em Portugal e tambm no Brasil para
designar uma aguardente rude e forte, feita de bagao de
uvas (cascas, sementes e engaos). a bebida forte mais
barata em Portugal. Pode ser melhorada com o enve
lhecimento em tonis de carvalho ou com a adio de
aguardente vnica.
Bartzch
62
Basi
Aguardente feita nas Filipinas a partir de cana-de-acar
fermentada.
Basler Kirschwasser
Aguardente de cerejas, sua, parecida com o Kirsch.
Botovia-arrack
o arrack de Batvia, na ilha de Java.
Batzi
Borovicka
Aguardente da Europa
Steinhi:iger alemo e ao gin.
Oriental,
semelhante
ao
Brandy
Nome genrico, em diversos idiomas e em diversos
pases, que denomina uma bebida alcolica, destilada de
frutas ou de vinho. Em quase todos os idiomas do norte
da Europa, brand significa "queimar", termo derivado do
hbito de submeter bebidas ao fogo para tom-las mais
fortes e com aroma diferente. Dessa forma, qualquer
bebida destilada de frutas um brandy. Os brandies, que os
franceses chamam de eau-de-vie, so geral mente produzidos
a partir de mas, peras, uvas, ameixas, framboesas e
cerejas. Na linguagem coloquial, a palavra brandy a mais
utilizada para designar aguardente vnica em diversos
pases.
Buzza
Aguardente egpcia produzida de uma fruta local
denominada datte.
Cachaa
Aguardente tpica do Brasil, destilada de cana-deacar. a aguar dente nacional mais consumida e mais
acessvel populao de baixa renda. Em diversos pases
sul-americanos produz-se uma bebida seme lhante, com o
nome genrico de aguardiente. A cachaa comea sua hist ria
na poca da colonizao do Brasil, quando, nos antigos
engenhos de acar, o refugo da produo era dado aos
animais e aos escravos. Estes deixavam a borra do melao
fermentar por alguns dias, inventando as sim a cachaa
primitiva. A cachaa, como a maioria das aguardentes,
pode tambm ser envelhecida em tonis de carvalho, o que
melhora seu aro ma e sua qualidade.
63
Calvados
O calvados um brandy destilado de mas,
produzido na regio demarcada na Normandia, Frana.
um brandy clssico, considerado um
Manual do bar
dos melhores do mundo, mas muito pouco conhecido
Brasil. Envelheci do em tonis de carvalho por um ano
mnimo, o calvados uma bebida seca e de aroma sutil.
brandies de ma produzidos fora da regio demarcada
Calvados so chamados eau-de-vie de cidre.
no
no
Os
de
Cognac
O cognac , sem dvida, a aguardente vnica mais
famosa do mundo. Seu nome o de uma localidade
(Cognac) da provncia de Charente, Fran a, dividida em
seis sub-regies, enumeradas, a seguir, por ordem de qua
lidade e na proporo de sua capacidade produtiva:
Grande Champagne*
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires
64
14,65
%
15,98
%
4,53%
37,82
%
22,19
%
4,83%
A palavra Chompogne, mencionado poro designar os regies onde se produz o cognoc, no tem
nenhuma relao com o vinho espumante do regio de Chompogne.
Three Stars
V.O.
Ve,y O/d
10 a 15 anos
V.O.P.
1 5 anos no mnimo
V.S.O.P.
20 anos no mnimo
V.V.S.0.P.
25 anos no mnimo
X.O.
Extra O/d
30 anos no mnimo
10 anos
Corenwijn
Aguardente tpica holandesa, destilada de centeio, milho
e cevada, sendo posteriormente envelhecida em tonis de
madeira por vrios anos.
Dop brandy
Aguardente de bagao de uvas da frica do Sul.
Douzico
Aguardente turca do tipo do Kmmel.
Eau-devie
Termo genrico francs utilizado para todos os
brandes. Apesar da generalidade, os franceses utilizam o
termo eau-de-vie principalmente para as aguardentes de
frutas, tambm chamadas lcoois brancos. No Brasil,
conhecida como aguardente.
Finlndia
Tipo de vodka forte e popular, fabricada na
Finlndia.
Fraise
Palavra francesa que significa "morango"; utilizada para
denominar a aguardente obtida dessa fruta.
Framboise
65
Manual do bor
Gin
Aguardente branca, destilada de cereais e aromatizada
principalmente por uma frutinha chamada zimbro. A palavra
gin deve ter vindo de um dos vocbulos que significam zimbro:
juniper (ingls),jenever (holands), ginepro
(italiano) e genevre (francs). Alm do zimbro, o gin leva,
em sua
aromatizao, coentro, raiz de anglica, funcho, cardamomo,
raiz de lrio e outras ervas e plantas. Os maiores produtores
mundiais de gin so a Ingla terra e a Holanda.
So os seguintes os principais tipos de gin:
London Dry Gin - o mais seco dos gins ingleses;
Ginger brandy
66
gengibre.
GIenfiddieh
a marca de whisky do tipo straight ou single mais famosa
internacio nalmente.
Grappa
Tipo de aguardente rude, feita de bagao de uvas,
produzida na It lia e na Califrnia. Quando nova, essa
bebida muito ardente; fica mais macia com o
envelhecimento em tonis de madeira.
Jamaica run
Termo usado na Inglaterra para designar o rum tradicional
daJamaica.
Jenever
Nome genrico para designar o gin na Holanda.
Kirsch, Kirschwasser
Brandy famoso, fabricado na Frana, Sua e Alemanha a partir de
cerejas. Na Frana denomina-se Kirsch, e, na Alemanha, Kirschwasser. O
Kirsch mais famoso fabricado na regio da Floresta Negra.
Kislav
Aguardente russa feita base de melancia.
Klarer
Termo genrico usado na Alemanha para designar o destilado
claro de milho (schnapps) ou o gin do tipo Steinhiiger.
Korn
Aguardente clara, destilada de cereais e originria das montanhas
Harz, no norte da Alemanha. Por vezes, o Kom pode ser envelhecido
em
tonis de madeira. Geralmente, acompanha a cerveja.
Kornbranntwein
Aguardente feita na Alemanha e na Holanda de cereais fermenta
dos, principalmente o centeio.
Krupnik
Tipo de vodka bastante rude, aromatizada com mel, produzida
nos pases eslavos.
67
Manual do bar
More
Termo francs usado para designar a aguardente feita
do bagao das uvas (cascas e sementes), na Frana e na
Sua. uma aguardente rude, podendo ser melhorada com
o envelhecimento em tonis de carvalho.
Metaxa
um brandy grego, feito de vinho. Metaxa tambm o
nome da destilaria que o fabrica.
Mezcal
uma aguardente produzida no Mxico com a planta
do mesmo nome (espcie de agave). Quando produzida
na cidade de Tequila, deno mina-se Tequila.
68
Mirabel/e
Tipo de aguardente feita com ameixas amarelas,
envelhecida em to nis de madeira. produzida sobretudo
na Frana, Sua e Alemanha; a marca mais famosa a
Mirabelle de Lorraine.
Mow Toy
Aguardente rude, destilada de cereais, produzida em
Hong Kong.
Okolehao, Oke
Aguardente destilada de arroz e aromatizada com
razes, produzida no Hava.
Peche
Aguardente obtida pela destilao de pssegos, feita
em diversos pases.
Pisco
Tipo de aguardente feita de bagao de uvas ou de vinho
moscatel, envelhecido em recipientes de barro. Pisco nome de
um pssaro no idio ma quchua e tambm nome de uma tribo
no Peru que fazia nforas revestidas de cera de abelha para
transportar a bebida. O pisco produto
originrio do Peru, mas tambm fabricado e consumido
largamente no Chile e na Bolvia, bem como em algumas regies
dos Estados Unidos. Geralmente tem aroma de cera de abelha.
Paire
Aguardente feita de peras, na Sua e na Frana. A
Williams ou Williamine produzida na Sua a paire mais famosa
do mundo. As garra fas da Williams so presas s pereiras, de
maneira que as peras nasam e se desenvolvam dentro das
garrafas at o amadurecimento, quando so reti radas das rvores e
preenchidas com a aguardente feita das peras Williams.
Pomme
Aguardente comum na Frana e Sua, feita de mas.
Prunelle
Aguardente de ameixas, feita na regio do Loire e na Alscia,
na Frana.
Pulque
Aguardente produzida no Mxico, a partir da seiva de
mezcal. conhecida como a "bebida dos astecas".
69
Manual do bar
Quetsch, Quetsche
Aguardente de boa qualidade, produzida na Sua com ameixas azedas.
Rak
i
Termo genrico usado na Turquia para definir qualquer destilado
forte. Raki tambm uma variao das palavras arak, arrack e arrak.
Tipos de rum
Rum cubano - rum de tipo leve, que pode ser de cor
dourada ou branca (carta oro ou carta bianca).
Rum da Jamaica - o mais forte e mais encorpado de
todos os runs. Geralmente o rum da Jamaica exportado para
a Inglater ra, onde misturado (blended) e envelhecido em
tonis de carva lho por diversos anos.
Rum da Martinica - um rum tpico do Caribe de lngua
fran cesa, encorpado, feito do suco de cana, no lugar do
melao.
Rum de Barbados - rum de boa qualidade, mais leve que
os outros, de sabor acentuado e que pode ser envelhecido
por lon gos anos.
Rum de Porto Rico - rum leve, de boa qualidade. A marca
mais famosa o rum Bacardi.
Manual do bar
Rum do Haiti - rum leve, de tima qualidade, em que se
utiliza suco de cana no lugar do melao.
Schnapps
No norte da Europa, esse nome usado genericamente para
desig nar uma aguardente branca, geralmente feita de cereais. A Bois
holandesa produz uma bebida, em diversos pases, chamada Aromatic
Schnapps.
Slivovitz
Nome comum, em diversos pases da Europa, para designar
uma aguardente de ameixas, de alta qualidade. o drink mais usado
na Iugosl via. feita apenas com ameixas de rvores com mais de 20
anos de idade, sendo os caroos tambm utilizados na produo. Pode
ser melhorada, quando envelhecida em tonis de madeira.
72
Sachou
Aguardente chinesa obtida pela destilao do saqu.
Steinhger
Tipo de gin alemo, bastante conceituado, cuja principal
matria prima o zimbro. A fruta submetida inicialmente
macerao e fer mentao e, posteriormente, destilao e
redestilao. O nome Stenhiiger origina-se de uma cidade alem com a
mesma denominao.
Tequila
Sendo, sem dvida alguma, o drink nacional do Mxico, a
tequila uma aguardente produzida da seiva do mezcal, uma planta
babosa do g nero agave ou Maguey. O nome tequla origina-se de
uma cidade de igu al
denominao que fica nas montanhas da Sierra Madre, no estado de
Jalisco.
A tcquila pode ser melhorada, se envelhecida cm tanques revestidos
de cera ou tonis de carvalho. O cocktail mais famoso que se prepara
base de tequila o Margarita.
Tiquira
Aguardente brasileira muito pouco conhecida feita a partir da mandioca.
Tuc
a
Aguardente feita de abrunhos (ameixas) produzida na Romnia.
Pouco conhecida internacionalmente.
Vodka
Provavelmente, as bebidas alcolicas tiveram sua origem quando o
homem experimentou, pela primeira vez, os efeitos provocados por uma
fruta fermentada. A vodka surgiu entre os povos eslavos e, desde o princ
pio, era chamada de aguazinha, uma maneira carinhosa de reverenciar a
bebida que os ajudava a suportar o frio intenso.
Tecnicamente, ela no precisa de um produto especfico para ser
elaborada; qualquer elemento pode ser utilizado, desde que se preste 73
transformao cm lcool etlico.
Na Rssia e na Polnia, j no sculo :xrv, a fabricao de
bebidas utilizava mtodos semelhantes s tcnicas da qumica moderna.
No princpio, a vodka era obtida a partir de qualquer vegetal
que fosse prtico, barato e abundante; depois, os fabricantes russos e
polone ses comearam a elabor-la por um processo de sntese
qumica: produ zia-se um lcool puro, redestilado e retificado com o
acrscimo de gua destilada. Tal mtodo usado ainda hoje na
fabricao da vodka polonesa. O resultado uma bebida incolor e de
sabor neutro.
Nos Estados Unidos, a vodka teve de ser definida legalmente, se
gundo as leis ali vigentes. Classificaram-na como lcool neutro destilado
de qualquer matria e diludo em gua, na proporo de 55%, necessitan
do ser filtrado em carvo vegetal pelo tempo mnimo de oito horas. Essa
Manual do
bar
Entre as diversas matrias-primas usadas na destilao dessa aguar
dente branca, as principais so os cereais, sendo tambm utilizadas em
me nor escala a batata e a beterraba.
Existem basicamente dois tipos de vodka:
> As neutras, das quais a Srnimoff a principal marca em todo
o mundo;
> As aromatizadas, das quais a Zubrowka, fabricada sobretudo
nos pases da ex-Unio Sovitica e na Polnia, a mais
famosa.
Whisky
O whisky uma aguardente nobre de fama mundial, obtida da
fer mentao e destilao de diversos cereais, como cevada, milho,
trigo e centeio. Todos os whiskies so amadurecidos em tonis de
carvalho por tempo varivel (medido em anos), de acordo com o tipo
de produto que
se pretende obter. O mais famoso whisky o escocs.
74
Scotch whisky
..,
Processo de fabricao:
coloca-se a cevada para germinar;
coloca-se a cevada para secar num fogo de
peat - espcie de carvo vegetal chamado
turfa - que d ao scotch um saborfum muito
caracterstico;
a cevada germinada, que recebe ento o nome
de malte, transferida para uma tina com
gua quente, chamada mash tun, na qual
ocorre a fermentao;
o produto obtido da fermentao , em
seguida, destilado e redestilado, tornando-se
um whisky verdadeiro;
a ltima etapa consiste no amadurecimento e
no envelheci mento da bebida em tonis de
carvalho, por um perodo de
tempo que varia de trs a trinta anos.
75
premium - 17 a 60 anos.
lrish whiskey
O whiskey irlands tem algumas diferenas em
relao ao escocs, principalmente devido situao
geogrfica do pas e do processo de produo. No
lugar da
turfa,
usa-se carvo,
que no
exerce
influncia
Manual da bar
American whiskey
Bourbon whiskey
vVhiskey produzido no municpio de Bourbon, no estado
de Ken tucky, Estados Unidos. O bourbon, pela legislao,
deve ser produzido com pelo menos 51% de milho e o
restante de outros cereais. envelhe cido, por dois anos ou
mais, em tonis de carvalho americano e branco queimado.
76
Com whiskey
Whiskey americano feito com pelo menos 80% de milho
e envelhe cido em tonis de madeira.
Rye whiskey
Whiskey americano produzido com pelo menos 51% de
centeio e o restante de outros cereais. envelhecido em barris
de carvalho escuro por um ano, no mnimo.
Tennessee whiskey
"Whiskey americano do tipo bourbon produzido no
estado do Ten nessee, com pelo menos 51% de um s
cereal, geralmente o milho. A marca mais conhecida
mundialmente Jack Danicl's.
Canadian whisky
Whisky canadense, parecido com o americano, porm
mais leve e menos encorpado. Tem sabor acentuado de
centeio, por ser este o princi pal cereal de sua preparao.
lubrowka
T ipo de vodka polonesa, aromatizada com uma erva selvagem,
pre ferida do biso europeu, e que traz no rtulo a foto desse animal.
Cada garrafa autntica tem um galhinho dessa erva no seu interior.
Tipos de anisado
Anesone
Bebida italiana, aromatizada com anis e alcauz, semelhante ao
Pastis e ao Pernod franceses.
Anis
Termo genrico usado na Espanha e em Portugal para designar
be bidas aromatizadas com a erva do mesmo nome. Geralmente so
doces, em forma de licores, existindo tambm as secas. Na Espanha,
alm do anis, h o ojen.
Ouzo
Manual do
bar
Pastis
T ipo de anisado muito parecido com o Pernod, mas
com gosto mais acentuado de alcauz. Serve-se diludo em
gua gelada na proporo de cinco partes de gua para uma
da bebida, adicionando-se cubos de gelo ou gelo modo.
Ricard a marca mais conhecida principalmente na regio
de Provence, na Frana.
Pernod
Bitter
Termo ingls que significa "amargo". No bar, usa-se para
designar bebidas geralmente amargas, feitas de razes de
plantas, frutas e cascas de
lB
Bitters doces:
China-Martini (Itlia);
Calisay (Espanha).
Sob licena das matrizes fabricam-se, no Brasil, diversas marcas e
tipos de bitter, incluindo-se a o Campari, de todos o mais famoso.
Tipos de bitter
Amaro
Nome genrico, na Itlia, para designar bebidas amargas do tipo
bitter. Os amaros so produzidos base de ervas, plantas e razes de
rvores, apre sentando, na maioria das vezes, cor marrom-escura. Existem
inmeras marcas de amaros na Itlia, com graduao alcolica muito
variada (de 20 a 45 GL).
Amer Picon
Tipo de bitter francs base de laranja e genciana. Serve-se
com gelo, soda e uma fatia de laranja.
Angostura
79
Manual do bar
Campari
o bitter/aperitivo italiano mais famoso do mundo.
Trata-se de uma bebida seca, com forte sabor de quinino.
Nos cocktails, como o americano e o negroni, ou com soda, o
Campari apresenta sabor destacado e no tem substituto.
China-Martini
Bitter doce italiano, pouco conhecido, fabricado pela
firma Martini
& Rossi.
Fernet
Modalidade de bitter amargo, feito base de ervas e
lcool neutro, produzido originalmente pela Martini & Rossi,
de Turim, e tambm pela Firma Branca, de Milo, Itlia. Tem
fama de amenizar ressacas, proprieda de contestada pelos
mdicos. Quando diludo em gua, pode ser servido como
aperitivo.
80
Jii.germeister
Bitter alemo, usado tanto como aperitivo quanto como
digestivo;
como o Femet, tem fama de amenizar ressacas.
Pychaud
Tipo de bitter franco-americano, empregado para
aromatizar cocktails.
Rossi
Modalidade de bitter italiano cor-de-rosa, semelhante
ao vermouth
Martini fabricado pela Martini & Rossi.
Stonsdoifer
Bitter alemo de boa qualidade e bastante digestivo.
Suze
Aperitivo semelhante ao bitter, de origem francesa, de cor
amarela da, com forte sabor de genciana.
Underberg
Licor
A poca conhecida como marco inicial da produo de licores
o sculo )(V, mas existem indcios que levam a crer que os licores j
vinham sendo produzidos havia muito tempo. Diz-se que o licor era
produto obtido pelos alquimistas italianos em seus complicados
instrumentos; ao chegar Frana, mais precisamente aos mosteiros,
foram-lhe atribudas propriedades rejuvenescedoras e medicinais, alm
de ser considerado uma bebida muito agradvel.
O licor foi introduzido na Frana pela corte de Catarina de
Mdicis, que, ao transferir-se da Itlia para l, levou consigo o segredo da
fabricao. Os monges procuravam simplificar a tcnica de sua
fabricao sem, no entanto, adulterar as propriedades fundamentais da
bebida.
O licor basicamente uma bebida alcolica doce, em geral
com sabor de frutas ou ervas. H quem acredite que o licor deva ser
bebido sempre aps as refeies, dadas as propriedades digestivas que
apresenta.
Isso no deixa de ser verdadeiro, mas no h motivo para no sabore-lo
81
cm outras oportunidades, desde que se tome o cuidado de ingeri-lo em
pequenas doses. Teor alcolico entre 20 e 55 GL.
Processo de fabricao
Os licores podem ser elaborados por trs processos diferentes
ou por sua combinao.
Infuso - a matria-prima macerada, colocada em gua
e submetida a cozimento para que seja extrada sua
essncia; ao lquido da resultante so adicionados lcool,
corantes e a car, corrigindo-se o paladar, a cor e o buqu
da bebida;
Destilao - a matria-prima deixada em lcool at que
este fique impregnado com sua essncia. Uma vez
destilado, faz se sua correo com acar e corantes;
Manual do bar
Licores nativos - fabricados com os diversos produtos de
cada regio;
Licores clssicos internacionais - fabricados sob licena
das respectivas matrizes.
82
Licores de ervas,
plantas, cascos de
rvores e flores
Matria-prima
Abric
Ameixa
Amndoa
Amora
Avel
Banana
Caf
Caroo
de
abric
Caroo
de
cereja
Casca
de
laranja
Cassis
Cereja
Chocolat
e
Gropefrui
t
Groselha
Laranja
Nozes
Pssego
Rom
Tangerina
Anis
Amieiro
Baunilha
Canelo
Cariz
Cominho
Ervadoce
Gencian
a
Kmmel
Lrio florentino
Mel
Menta
Quinino
Razes diversos
(continuo)
Matria-prima
Licores de ervas,
plantas, cascos de
rvores e flores
Licores de whisky
Rosos
Urze
Violetas
Mel de urze
Urze
Outros ervas
e regionais
Tipos de licor
Abricotine
Licor produzido pela empresa francesa Garnier, cuja
matria-prima o abric.
Advocaat
Licor holands de baixo teor alcolico, feito de ovos e
aromatizado
com canela ou caf e chocolate. Segundo dados histricos,
seu nome se deve ao fato de que, em outras pocas, a
bebida era feita de abacate, na ndia ocidental.
Aiguebelle
Licor feito na Frana com aproximadamente cinqenta
ervas; existe em duas variedades: o verde e o amarelo. O
verde mais forte.
Allasch, Alasch
Licor alemo produzido originalmente no castelo do
mesmo nome, na regio de Latvia. Assemelha-se ao Kmmel,
porm aromatizado com amndoas e anis.
Amaretto
Licor de origem italiana, feito com polpa de amndoas e
caroos de abric, com sabor de amndoas.
Amndoas
Existem diversos tipos de creme de amndoas no mundo
inteiro.
83
Manual do bar
Anisete
84
Banadry
Licor de banana feito na Frana pela firma Bardinet.
B andB
Licor muito especial, produzido pela firma Bndictine, feito base
de brandy e licor Bndictine.
Barack Plinka
Licor de abric, de origem hngara; atualmente produzido na
ustria.
Bndictine
Considerado um dos licores mais antigos do mundo, o Bndictine
foi criado pelos monges beneditinos em 1510, na cidade de Fcamp,
Fran a. Diz-se que o Bndictine feito com 27 ervas, plantas e
cascas de rvores, que so submetidas ao processo de macerao e
infuso. Como acontece com a maioria dos licores famosos, o
processo de produo do Bndictine mantido em segredo. Sua
produo dura aproximadamente trs anos, e seu envelhecimento,
mais quatro. Sendo, juntamente com o Chartreuse, um dos licores mais
famosos, o Bndictine tem diversas imita-
Manual do
bar
Cherry brandy
Termo genrico usado para desi gnar os licores de
cereja. Alm da prpria cereja, so empregados seus
caroos para a produo desse famo so licor.
Cherry Heering
Licor dinamarqus de cereja, seco, famoso em todo o
mundo.
Cocuy
Licor feito na Venezuela a partir de uma planta do
deserto chamada
sabil
Cointreau
a.
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86
Li
co
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ob
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_87
,,,.
Manual do
bar
Fior d'Alpi, Mille Fiori
Licor italiano feito com flores e ervas dos Alpes. Apresenta-se
em garrafa fina e longa com um raminho com cristais de acar no
interior.
Forbidden Fruit
Licor americano feito de grapefruits, laranjas maceradas em brandy
e mel.
Franglico
88
Irish Mist
Licor irlands feito com whiskey irlands e mel de urze.
Izarra
Licor do Pas Basco feito no lado francs da fronteira
base de armagnac e aromatizado com plantas dos Pireneus.
Kabanes
Tipo de licor semi-amargo produzido na Alemanha, na
cidade de Colnia.
Kahlua
Licor de caf muito popular nos Estados Unidos,
embora proce dente do Mxico.
Kmmel
Licor famoso em todo o mundo, originrio da Holanda
e produzi do pela firma Bois, base de cariz, cominho, ervadoce, lrio florentino e outras ervas.
Mandarine Napolon
Licor de tangerinas espanholas de Andaluzia,
maceradas em aguar dente vnica envelhecida. produzido
na Blgica.
Marasquino
Licor de cerejas, muito usado em cocktails e
sobremesas, fabricado na Itlia.
Nocino
Licor amargo italiano, feito de nozes, com ligeiro
gosto doce no
fina
Paifait Amour
l.
Licor de cor roxa, feito de flores de violeta na Frana e
Holanda.
Pasha
Licor de caf produzido na Turquia.
Manual do bar
Passion Fruit Liqueur
Licor australiano, de cor dourado-escura, muito doce, feito de
roms.
Prunelle
Nome genrico para designar licores de ameixa, na Frana.
Rosolio
Licor italiano com gosto de rosas.
Sambuca
Famoso licor italiano feito base de amieiro e aromatizado
com anis. Desse licor h basicamente dois tipos, o incolor e o marromescuro, dos quais o ltimo aromatizado com caf.
Sapindor
Licor verde feito base de ervas, na Frana, regio do Jura.
90
Silvestro
Licor italiano produzido base de ervas, com sabor acentuado
de menta.
Sorbino
Licor de cerejas produzido na Finlndia.
Southern Comfort
Licor originrio dos Estados Unidos, derivado de whisky e pssego.
Strega
Licor italiano bem doce, feito de ervas, muito utilizado como
diges tivo e em cocktails.
Tia Maria
Licor de caf oriundo da Jamaica, aromatizado com ervas, cascas e
razes locais.
Tripie sec
Licor seco feito base de laranjas de Curaau, muito utilizado
em
cocktails.
Um Der Hum
Licor sul-africano base de tangerinas e aromatizado com
ervas.
Uindermint
Licor originrio da frica do Sul, feito base de chocolate e
menta.
Vieille Cur
Licor francs da regio de Bordeaux, feito base de
ervas locais maceradas em cognac e armagnac. Desse licor,
h basicamente dois tipos, o verde e o amarelo, que tm
sabores diferentes, mas apresentam o mesmo teor
alcolico.
Vermouth
A palavra vermouth deriva do alemo werrnut, que
significa "absinto". Conclui-se, da, a importncia que teve a
Artemesia absinthum em sua fabri cao.
Os vermouths so fabricados a partir de vinho e mistela (suco
de uva
91
no fermentado ao qual se acrescenta aguardente vnica), alm de
extratos de
mais de 150 ervas e plantas: coentro, casca de laranjas
amargas, camomila, ruibarbo chins, absinto romano,
clamo, anglica, lrio florentino, genciana, canela, cravo-dandia, noz-moscada, baunilha, cardamomo, raiz de ris, etc.
Entram ainda em sua composio: acar ou concentrado de
ervas para ado ar, caramelo para dar cor e lcool vnico
para a graduao alcolica.
De maneira geral, so preparados pelo processo de
infuso, que consiste em mergulhar e macerar no vinho as
plantas e ervas citadas acima, a fim de se extrarem seus
componentes, os quais, adicionados ao vinho, formam a
bebida. A macerao dura de seis a doze meses.
Os vermouths podem ser brancos, rosados ou tintos e
de sabor amar go, seco, meio seco, suave ou doce. Os tipos
ManuaI do bar
Tipos de vermouth
Catpano
Tkrmouth de origem italiana, produzido em Turim, Itlia,
geralmen te tinto.
Cinzano
Uma das mais famosas marcas de vermouth em todo o
mundo. Como o vermouth produzido pela Martini & Rossi, o
Cinzano fabricado, origi nariamente, em Santa D'Alba, Itlia.
Cynar
Espcie de vermouth/aperitivo feito base de alcachofra,
muito po pular na Itlia.
Dubonnet
92
BEBIDAS DIVERSAS
gua de flor de laranjeira
uma essncia leve, no alcolica, originria da
Frana, que se usa como complemento e tempero em
diversos cocktails.
Baunilha
Ingrediente de certa utilidade no bar, para al guns cocktails.
utilizado como aromatizante.
Birrh
Marca de um aperitivo muito popular na Frana, semelhante
ao
vermouth, seco e com gosto de laranja e quinino.
produzida em Thuir, perto da costa do Mediterrneo, na
fronteira com a Espanha.
Caperitif
Aperitivo amarelado produzido na frica do Sul, feito
de vinho e lcool de ervas, assemelhado ao vermouth.
Cidra
Bebida fermentada feita base de ma, produzida na
Frana, Ingla terra e em outros pases da Europa e da
Amrica do Sul.
Falernum
Xarope feito no Caribe, com frutas diversas, contendo
muito pou co lcool, usado para aromatizar e adoar cocktals.
Seus ingredientes prin cipais so o limo e o gengibre. O
93
Manual do bar
Ginja
Bebida portuguesa doce, parecida com o vermouth, feita
de ginjas.
Grenadine
Xarope de rom, adoado, contendo pouco ou nenhum
lcool, usa do em diversos cocktails.
Hydromel
Bebida feita base de mel fermentado.
Jeropiga
Bebida portuguesa feita de mosto de uvas, aguardente
vnica e a car, tambm conhecida como "vinho abafado"
em Portugal, onde uma bebida muito popular.
94
Kava-Ava-Ava
Bebida fermentada da Polinsia com razes de um
kava. arbusto chamado
Mastika
Aperitivo feito base de aguardente de vinho e
aromatizado com resina de um arbusto chamado Pistacia
lenticus.
Orgeat
Xarope no-alcolico feito, originariamente, de
cevada; hoje, po rm, tem sabor de amndoas. usado em
cocktails.
Xarope de acar
Acar derretido em gua morna.
95
HISTRICO
As bebidas misturadas, apesar de terem nascido na Europa por
volta de 1850, s se consagraram nos Estados Unidos, durante os anos
de 1920 a 1930, no perodo da era do jazz e da lei seca.
Foi durante essa lei que o hbito de misturar bebidas evoluiu.
As bebidas alcolicas, por serem proibidas, eram fabricadas e vendidas
em esconderijos, sem nenhum controle de higiene ou de qualidade e,
portan to, eram pssimas. Alm disso, quase sempre eram intragveis como se diz na linguagem do bar - quando bebidas puras.
Sendo assim, para melhorar o sabor das bebidas, os adeptos
do lcool comearam a mistur-las, criando e pad_ronizando receitas
que se espalharam por toda a Amrica, receitas que mais tarde viriam a
se chamar cocktails.
A palavra cocktail, que em portugus quer dizer "rabo de galo",
tem certamente sua origem ligada s brigas de galo - rinhas - que
eram to comuns nos Estados Unidos, nessa poca, principalmente
na regio do Mississippi.
Entre tantas histrias to fascinantes quanto pouco provveis,
esta
sem dvida a mais aceita pela maioria dos estudiosos e
pesquisadores do assunto.
No meio de muitas teorias sobre a relao do nome cocktail
com o rabo de galo, relata-se, por exemplo, que as penas do rabo de
galo, vence dor da rinha, eram utilizadas para mexer as bebidas dos
apostadores ven cedores por ocasio da comemorao. Outras
histrias contam que os apostadores iam colocando no chapu uma
pena de cada galo vencedor, sabendo-se ao final quem ganhou ou
perdeu pela quantidade de penas
Manual da
bar
colocadas no chapu. H ainda a teoria de que os amantes da bebida
da quela poca, querendo se embebedar e no conseguindo pela m
qualida de das bebidas, chegavam a utilizar as penas para massagear
a garganta permitindo assim a ingesto de mais uma dose.
Histrias parte, o fato que os cocktails so hoje uma mania
mun dial, com grande aceitao por parte de todas as camadas da
populao, sendo tambm preferidos pela grande variedade e
qualidade das bebidas em comparao s daquela poca.
CLASSIFICAO
Quadro demonstrativo da classificao dos cocktails
Categorias
Modalidades
Finalidades
Grupos
Long drinks
Batidos
Estimulantes do
Cobblers
Short drinks
Mexidos
Digestivos
Hot drinks
Montados
Refrescontes
apetite
98
Nutritivos
Estimulantes fsicos
Coolers
Crustas
Cups
Daisies
Egg-Nogs
Fixes
Fizzes
Flips
Grogs
(grogues)
Ju/eps
Ponches
(punches)
Pousse-Caf
Pousse-l'Amour
Songorees
Shrubs
5/ings
Smoshe
s Sours
Stroights
coqueteleira
ou
do
rnixing-glass;
so
montados
99
Manual do bar
Nutritivos - so consideradas bebidas nutritivas as que
levam em sua composio ingredientes ricos cm calorias,
como ovos, vinhos fortificantes, remes, mel, acar,
chocolate, leite, etc. Exemplos: Porto Flip, Egg-Nog.
Estimulantes fsicos - cocktails cm geral quentes, compostos
de bebidas destiladas, gua quente e condimentos especiais.
So in dicados para climas frios. Exemplo: grogs.
100
Manual do bar
102
t;
Q
ua
nd
o
a
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ce
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m
pa
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ad
a
da
si
gl
a
IB
A,
tr
at
ase
de
co
ck
ta
il
103
1 /4 de whisky
gotas de Cointreau
1 colher de acar
1 colher de acar
1 /2 de Strega
1 casquinha de limo
Comodoro
5/7 de whisky
l /7 de suco de
laranja l /7 de licor
de morango l
gotode bitter
Glasgow
2/4 de whisky
l /4 de suco de limo
l /4 de vermouth seco
l /4 de suco de limo
l colher de marasquino
Manhattan
2 gotas de angostura
3/1O de vermouth
tinto 7/10 de rye
whiskey
l colher de vinho
tinto l colher de
acar
Bater na coqueteleira o whisky, o limo e o acar. Em copo
short drnk colocar a colher de vinho tinto e depois servir o
cocktail.
Nicasso
2/4 de whisky
l/4 de suco de
limo l/4 de
Cointreau
Olido
2/4 de whisky
l /4 de suco de
limo l /2 colher de
acar
l /4 de curaau tripie sec
pera
2/4 de whisky
l /4 de Bndictine
l /4 de vermouth seco
/4
de
sherry l /4
de whisky
1/4 de rum
l /4 de cognac
Rubin
3/6 de whisky
2/6 de St. Remy
1/6 de cherry brandy
2 gotas de angostura
l /4 de
vermouth seco
Sloppy Joe
2/4 de whisky
1/4 de vermouth tinto
1/4 de vinho branco seco
lances
de
cognac 1 ramo de
hor tel
1 fatio de laranio
1 quadrado de abacaxi
4/1O de bourbon
whiskey
de
de
1/4
l /4 de suco de
morango l colher de
acar
Black Lash
1/3 de vodka
l /3 de licor de
cacau l /3 de licor
de menta
vodka
vodka
6/1O de suco de tomate
l goto de molho de pimenta
vermelho 2 gotas de molho
ingls
sol
pimento o gosto
vodka
Canada Cocktail
2/6 de vodka
l /6 de
Mondorinetto l/6
de suco de limo
2/6 de suco de
laranja l colher de
acar
l/3 de vinho
bronco
l colher de suco de
maracuj l colher de
suco de limo
l colher de acar
l /7 de champogne brut
/2 claro de ovo
/3
de
amorelto l /3
de
St.
Remy
1/3 de vodka
3 gotas de angostura
Enrico C
2/5 de vodka
l /5 de curaou blue
2/5 de suco de
maracuj l colher de
acar
Franciscano
2/4 de vodka
l /4 de Bndictine
l /4 de vermouth seco
Fundo-de-quintal
2/5 de vodka
3/5 de suco de pitanga
l colher de licor de pra
2 colheres de suco de
limo 2 colheres de
acar
Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo oldfashioned com gelo. Aplicar jato de gua, decorar com fatia
de limo, ramo de hortel e uma cereja.
Gabriela
2/5 de vodka
l /5 de
Mandarinetto 2/5
de suco de abacaxi
Gipsy
7/8 de vodka
l /8 de Bndictine
l colher de suco de
limo
l colher de suco de
laranja
Godmother
- IBA
3/1O
de
omoretto 7/1 O
de vodka
IBA
4/1 O de vodka
6/1 O de suco de laranja
Oceano
l/
4
d
e
li
c
o
r
d
e
c
o
c
o
u
l
/
4
d
e
c
r
e
m
e
d
e
l
e
it
e
2/3 de vodka
l/3 de curoou blue
l goto de angostura
B
a
12
3
Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com fatias de laranja.
Small Times
2/4 de vodka
1 /4 de Punt &
Mes 1 !4 de
Cointreau
Summer
l/3 de suco de laranja
l /3 de licor Cuarenta y
Tres l/3 de vodka
3 gotas de grenadine
Preparar na coquetcleira com gelo e servir em copo short drink.
Suif Rider
3/4 de vodka
1 /4 de vermouth doce
6 colheres de suco de
laranja 2 colheres de suco
de limo l/2 colher de
grenadine
3 cerejas
Bater na coqucteleira com gelo a 11odka, o 11ermouth, os
sucos e o grenadine. Agitar at gelar. Servir cm copo oldfashioned. Decorar com cerejas e canudos.
Toronto
2/4 de vodka
l /4 de fromboise liqueur
l /4 de vinho ros
l/4 de Mandarinetto
l /4 de suco de
abacaxi l /4 de suco
de laranja
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo oldjashioned. Deco rar com quatro cerejas, casca de limo,
rodela de laranja, ramo de hortel.
Verdemar
l /3 de vermouth
seco l/3 de vodka
l /3 de licor de menta
Preparar no mixing-glass com gelo e servir em copo oldjashioned com uma casquinha de limo ou laranja.
Violeta Cocktail
2/3 de vodka
l /3 de leite condensado
gotas de groselha
/3
de
suco
de
limo 2 gotas de
angostura l colher
de acar
2/3 de vodka
l /3 de suco de
limo l colher de
acar
IBA
2/1 O de vermouth
seco 8/1 O de vodka
White Spider -
IBA
5/1 O de menta
bronco 5/1 O de
vodka
Bennett
2/3 de gin
1 /3 de suco de
limo 1 /2 colher de
acar 2 gotas de
angosturo
1 /3 de licor
de morango
Gin Sour
1 /3 de suco de
limo 2/3 de gin
1 colher de
acar
l /3 de creme de
leite l colher de
acar
Iceberg
1/2 de gin
1 /2 de chompagne
Ipiranga
1/4 de gin
1/4 de vermouth bronco doce
1/4 de Mondorinetto
1 /4 de creme de leite
Itamarati
2/4 de gin
1/4 de licor de abric
1 /4 de suco de
laranja
/1
de
l /4 de sambuca
l /2 clara de ovo
l /4 de suco de lima
/7
de
licor
de
Monkey Gland
3/5 de gin seco
2/5 de suco de
laranja 2 gotas de
grenadine
2 gotas de Pastis
l /5 de creme de cossis
de
seco
vermouth
2/9
de
vermouth doce l /9
de Bndictine
l /5 de sherry
l /6 de vermouth seco
l /6 de Pernod ou Pastis
Cointreau 5/10 de
gin
White Rose
2/4 de gin
l/4 de suco de laranja
1/4 de suco de lima
l /2clara de ovo
l colher de acar
Cocktai/s base de
rum
Acapulco
4/7 de rum
l/7 de Cointreou
2/7 de suco de
limo l /2clara de
ovo
l colher de acar
l/1 O de xarope de
grenodine 3/1 O de suco de
limo
Bolero
4/8 de rum claro
3/8 de calvados
l/8 de vermouth doce
Bomba-A
l/3de rum
l/3de Cointreau
l /3de vermouth seco
Cuba-libre
l dose de rum
claro suco de
meio limo
cubos de
gelo
Coca-Cola
fatia de
limo
Cubana
2/5 de rum
l /5 de groselha
l /5 de marasquino
l /5 de suco de abacaxi
Bater com gelo na coqueteleira e servir em copo oldfashioned com um pedacinho de abacaxi.
Daiquiri - IBA
l/1 O de xarope de
acar 3/1 O de suco de
limo
6/1 O de rum claro
de rum
l /4 de vermauth
tinto l/4 de
amaretto
2/7
de
vodka
l /7 de groselha
l/7 de suco de lima
El Presidente
2/3 de rum ouro
l /3 de vermouth
seco l colher de
curoou
Hurricane
2/5 de rum
cloro 2/5 de
rum ouro
1 /5 de suco de maracuj
2 colheres de suco de limo
vermouth doce
ozzoto
2/1 O de suco de
limo
2/1 O de curoou
2/1O derum cloro
2/1 O de rum
escuro
l /3 de Apry
l /3 de vinho do Porto
Polinsia
2/4 de rum
l /4 de suco de
maracuj l /4 de suco
de limo
1 /2 clara de ovo
1 colher de acar
de
licor
de
l/4debrandy
1 colher de acar
Verlane
2/4 de rum
1/4 de menta
l /4 de suco de limo
Chapala
2/4 de tequila
l /4 de suco de
laranja l /4 de suco
de limo
l gota de gua de flor de
laranjeira 2 colheres de groselha
Latino Drink
3/5 de pisco
l /5 de
Cointreau l /5
de Dubonnet
tripie sec
gotas de suco de laranja
2/6 de pisco
2/6 de suco de abacaxi
1/6 de vermouth
seco 1 /6 de
Mandarinetto gotas
de groselha
Sunset
2/4 de tequila
1 /4 de suco de
lima 1 /4 de
groselha
Tequila Fizz
1 /2 de tequila
1 /2 de suco de
limo l colher de
acar gotas de
angostura
Tequila Old-fashioned
2 colheres de club soda
2 gotas de angostura
1 dose de tequila
1 casquinha de limo
2 pedacinhos de abacaxi
/2
de cognoc
1 /2 colher de suco de limo
1 colherde acar
- IBA
l /1 O de xarope de grenodine
4/1O de suco de laranja
5/1 O de cognoc
1/4 de Cointreau
1/4 de suco de larania
l dose de cognac
limo l colher de
acar
2/1 O de brondy
1 lance de ongostura
Jangada
2/5 de cognac
l /5 de cherry brandy
l /5 de vermouth seco
1 /5 de suco de laranja
Marqus-de-Pombal
2/3 de brandy
1 /3 de vermouth branco
doce 1 lance de
marasquino
Noite-de-Paris
1 /4 de cognoc
l /4 de licor de abric
l /4 de creme de leite
Cocktai/s
tropicais
gua-viva
3/1 O de
vodka
2/.1 O de curoou
blue
3/1 O de suco de
abacaxi 2/1 O de suco
de laranja
Alvorada
1/4 de vodka
1/4 de licor de abric
1/4 de vermouth bronco doce
1/4 de suco de abacaxi
2 gotas de
groselha
gotas de groselha
de
licor
de
l/5
de
abacaxi
suco
1/5
de
de suco
de laranja l /5 de
curoau
gotas de groselha
blue l goto de
angosturo
Crioulo
1/3 de cherry brandy
1/3 de suco de
pssego 1 /3 de suco
de abacaxi
Preparar
na coqucteleira
e servir
no abacaxi.
Completar com
champagne. Decorar com azeitonas, pssego ou cerejas.
Davana
2/4 de rum
1/4 de licor parfait
amour 1/4 de suco de
abacaxi
3/8 de vodka
1 /8 de vermouth bronco
doce 1/8 de licor
Mandarinetto
2/8 de suco de laranja
Preparar na coqueteleira e servir em copo oldjashioned com gelo modo. Decorar com cerejas,
laranja e limo.
Luar-do-serto I
l /3 de curoau
tripie sec l /3 de
vermouth rosado l /3
de suco de mango
2 colheres de acar
Maracan I
2/4 de vodka
1/4 de Cointreau
l /4 de suco de
abacaxi l colher de
acar
l /6 de suco de abacaxi
l/6 de suco de caju
gotas de morosquino
gotas de groselha
vodka
l /6 de suco de
laranja l /6 de licor
de banana
l /6 de sorvete de creme
vodka
l /7 de brondy
l /7 de
grenadine l /7
de anisete
l /7 de parfait amour
l /7 de creme de
menta l /7 de
Mandarinetto
l /7 de Strega
Robin Hood
3/6 de whisky
l /6 de curaau tripie
sec l /6 de suco de
laranja
l /6 de fraise (licor)
Sea Star
3/6 de vodka
l /6 de suco de
abacaxi l /6 de
xarope de kiwi
l /6 de licor de pssego
Sergipe-tropical
3/6 de rum
2/6 de suco de
abacaxi l /6 de abric
gotas de groselha
Singapore Sling ll
2/4 de gin
l /4 de cherry
brandy 1/4 de suco
de limo l colher de
acar
Slims
4/5 de vodka
l /5 de licor de laranja
gotas de grenadine
1 colher de acar
gotas de angostura
brandy 1 /4
de rum
1 /4 de curaau
1 colher de mel
1 cereja
gros de caf
Caf Califrnia
l /3 de caf quente
l /3 de lrish
whiskey
l /3 de creme de
pssego l colher de
acar chantilly
l folho de caf
l pedao de
pssego l cereja
Caf Capri
2/4de caf
1/4de rum
l /4de omaretto
l colher de
chontilly
amndoas inteiros
Caf-de-inverno
chantilly
ameixas em calda
Caf-vienense (2 doses)
4 pedacinhos de chocolate meio
amargo 4 colheres de acar
4 colheres de sopa de creme de leite
4 xcaras de caf bem forte
chantil/y
canela, cacau ou raspa de laranja, conforme o gosto
Cooler de Caf
2/ 4 de caf frio
1/ 4 de suco de
laranja l / 4 de suco
de obocoxi l colher
de acar
alguns pedaos de laranja e obocoxi
casco de
limo
cravos-dandia
1/4 de creme de
menta 1/4 de gin
1 colher de acar
folhas de hortel
Ouro-preto
l/3 de caf quente
l colher de acar
l /3 de creme de caf
l /3 de bourbon
whiskey chontilly
1 cereja
de
caf
quente l colher
de acar 2/4
de whisky
canela em
p
Cocktails variados
Adonis
2/3 de sherry seco
l /3 de vermouth tinto
l goto de orange bitter
Bem-me-quer
2/6 de Campari
3/6 de vermouth tinto
l /6 de Grand
Marnier 2 gotas de
angostura
vermouth
/2 de
seco 2
gotas de ongosturo
vermouth
Center Especial
3/4 de St.
Raphael 1 /4 de
whisky
2 gotas de Fernet
abacaxi
1 cereja
2 folhas de abacaxi
Harmonia
3/4 de vinho
bronco 1/4 de St.
Remy
1/4 de curoou
b/ue l goto de
ongosturo
Kir Imperial
l /5 de creme de
framboesa 4/5 de
champagne bem gelado
Namoro
1 /3 de St. Remy
1 /3 de curaau b/ue
1 /3 de suco de limo
Pimm's foi criado inicialmente por um bormon ingls. Pode ser encontrado em outras
verses, como Pimm's n12 2 e n 3.
Ritz Fizz
l lance de amarefto
l lance de suco de
limo l lance de
curaau blue
champagne gelado
l ptala de rosa
brandy 2/1 O de
Kirsch
6/1 O de vermouth seco
Preparar e servir em copo long drink com gelo. Completar com soda
limonada. Decorar com fatia de coco. Servir com canudos.
Shady Lady
l /4 de licor de
melo 1/4 de
tequila
3/4 de suco de grapefruit
2 cerejas
Sherry Flip
2 doses de sherry
l colher de
acar l ovo
noz-moscada em p
l gota de xarope de
lima 40 mi de licor de
ovo
de
laranja
suco
de
/4
de
creme de leite
l /4 de suco de abacoxi
1/4 de groselha
Evelyn
1 /3 de creme de leite
l /3 de suco de
abacaxi 1 /3 de
suco
de
laranja
gotas de grenadine
Preparar na coqueteleira e servir em copo oldjashioned com gelo. Completar com gua mineral.
Decorar com a espiral e a rodela de limo. Servir com
canudos.
Mickey Mouse
l Coca-Cola
4 colheres de chantilly
l bola de sorvete de
creme 2 cerejas
)\)t'i
Nursery Fizz
l /2 de suco de
laranja 1 /2 de
guaran
1 fatia de
laranja 1 cereja
Batidas de aguardente de
cana/cachaa
Abelha-real
2/3 de aguardente de
cana l /3 de Campari
l carambola
3 cerejas
l colher de mel
12 de suco de caju
2 colheres de creme de
leite l e l
acar
12 colher de
l 12 de aguardente de
cana l /2 de suco de uva
3 ameixas em
calda l colher de
acar
l colher de
acar
1 colher de sopa de caldo de figo
Blitz
l /3 de aguardente de
cana l /3 de leite de
caca
l /3 de creme de leite
l colher de acar
Brasileirinho
2/4 de aguardente de
cana l /4 de caf frio
l /4 de leite condensado
l gema de ovo
l colher de acar
Cachimbo
2/4 de aguardente de
cano 1 /4 de suco de
limo
l /4 de suco de
caju 2 colheres
de mel
Cafona
2/4 de aguardente de
cana l /4 de suco de
jabuticaba l /4 de
suco de uva
l colher de acar
Cai-cai
2/4 de aguardente de
cana l /4 de gin
l /4 de suco de
laranja 20 g de
morangos
l metade de pssego em caldo
l colher de acar
Caiara
l /3 de aguardente de
cano l /3 de suco de
maracuj
/3 de calda de pssego
2 pssegos em calda
Bater no liquidificador,
canela em p.
Cupuau
2/3 de aguardente de cano
l /3 de suco de cupuau
puro 2 colheres de acar
2/8
de suco de laranja
l colher de acar
Engenho
2/5 de aguardente de cano
l /5
de suco de
Esmeralda
3/6 de aguardente de
cano l /6 de suco de
limo
2/6 de menta verde
Espanhola
2/6 de aguardente de
cano 2/6 de suco de
melo
l /6 de suco de
abacaxi l /6 de
suco de limo
1 colher de acar
Fnix
4/7 de aguardente de cano
l /7 de suco de limo
l /7 de mel de abelhas
l /7 de gua de flor de laranjeira
Festiva
1 /3 de aguardente de
cano 1 /3 de suco de
goiaba
l /3 de suco de manga
l colher de creme de
leite l colher de
acar
Figo-amigo
l /3 de aguardente de
cano 1/3 de gin
l /3 de leite
condensado 2 figos
em calda
gelo.
Gaveto
2/3 de aguardente de
cana 1 /3 de suco de
caju
2 colheres de gelia de morango
/2
gelo.
Guindaste
l /2 de aguardente de
cana l /2 de suco de
maracuj
2 colheres de creme de amendoim
l ovo de codorna
1 colher de acar
Leite-de-macaca
1 /3 de aguardente de
cana l /3 de leite de
coco
1 /3 de creme de leite
1 colher de
acar canela em
p
gelo.
Ma
2/5 de aguardente de
cana 3/5 de suco de
ma
l colher de leite condensado
Maracan II
2/5 de aguardente de cana
2/5 de suco de abacaxi
l /5 de Cointreau
l colher de acar
/2 de aguardente de
cana l /2 de suco de
morango
l colher de mel
gotas de groselha
Moreninha
3/5 de aguardente de cana
2/5 de creme de leite
l colher de caf
solvel l colher de
acar
gelo.
Motor-de-arranque
l /2 de aguardente de
cana l /2 de suco de caju
l e l /2 colher de leite
condensado 2 colheres de pasto
de amendoim
2/3 de aguardente de
cano l /3 de suco de
maracuj
l 00 g de morangos
14-Bis
3/8 de aguardente de
cano 1 /8 de licor de
cacau
2/8 de suco de
mango 2/8 de suco
de ma
1 colher de acar
l e l /2 colher de acar
2/7
de suco de melo
2/7
de calda de cereja
de aguardente de cana
de suco de caju
de suco de maracuj
l /8 de whisky
1/8 de rum
2 colheres de suco de
limo 1 colher de acar
Trombada
2/4 de aguardente de
cana 1 /4 de licor de
pequi
1/4 de suco de
Iaranja 1 colher de
acar
4/1 O de aguardente de
cano 4/1 O de suco de
abacaxi
1 /1 O de suco de maracuj
1/1O de mel
lndice de bebidas
A
Artichoke brandy
Asbach
Abricotine
Absinto
Advocaat
gua de flor de lareira
Aguardente
Aguardiente
Aiguebelle
Akvavit, Aq_uavit,
Acquavite
Alziergeist
Allasch, Alasch
Amaretto
Amaro
Amndoas
Arnerican whiskey
Amer P:on
Anesone
Angostura
Anis
Anisado
Anisete
Apple brandy
Applejack
Apr:ot
Apr:ot brandy
Apry
Arak, Arrack, Arrak, Raki
rdine
Annagnac
83
58
83
59
59
60
60
83
83
79
83
79
77
47,79
77
77
84
60
60
84
60
84
60
61
47,61
AtholBrose
Aurum
Bagaceira
Bailey's Irish cream
Banad
ry
B andB
Banyu
Barack Plinka
Bartzch
Basi
Basler KfrscJnvasser
Batavia-arrack
Batzi
Baunilha
Beerenburg
Bnd:tine
Birrh
Bitter
Blackberry Lqueur
Bombon Crema
Boonekamp's
Borovicka
Bourbon whiskey
Brandy
Buch
u
Buzza
61
61
62
84
47,62
62
84
84
84
62
62
62
62
62
79
47,84
93
78
85
63
76
47,63
85
63
Manual do bar
Dop brandy
Douzco Cachaa
210
Cachiri
Calisay
Calvados
Campari
Canadian whisky
Caperitif
Catpano
Centerbe/Centerb
a
Certosa
Cerveja
Cesareia
Champagne
Chartreuse
Cheny brany
Cheny Heering
China-Martini
Cidra
Cinzano
Cocuy
Cointreau
Cognac
Corenwijn
Com whskey
Creme de cacau
Creme de cassis
Creme de menta
Creme de rosas
Creme de violeta
Creme Yvette
Cuarenta y Tres
Curaau
Cynar
Danziger
Goldwasser
47,63
85
47,79
47,63
47,80
47,92
85
85
48
85
48,51
47,85
86
86
80
93
47,92
86
47,86
47,64
65
76
86
47,86
86
86
86
87
87
87
47,92
87
Drambuie
Dubonnet
65
65
47,87
47,92
E
Eau-de-vie
Edelweiss
Enzian
65
87
87
F
Falemum
93
Femet
47,80
Finlndia
65
Fiori d'Alpi, Mille Fiori
88
Forbidden Fruit
88
Fraise
47,65
Frambose
47,65
Franglico
88
Friesengeist
88
G
Galliano
Genebra
Gentiane
Gin
Ginger brandy
Girya
Gla}'lla
Glerifuldich
Grand Marnier
Grappa
Grenadine
Groselha
Ha!f-on-Half
Hydromel
88
66
88
47,66
66
94
47,88
66
47,88
47,66
94
88
88
94
75
Irish Mist
Irish whiskey
Izarra
Jeropiga
Kabanes
Kahlua
Kava-Ava-Ava
FGrsch, FGrschwasser
Kislav
Klarer
Korn
Kornbranntwein
Kmpnik
. Kiimmel
89
89
94
89
89
47,67
67
67
67
67
67
89
L
Lacrima Christi
Licor
Lillet
London Dry Gin
Loschan Ora
Martn
Mastka
55
81
92
66,67
47
M
Madeira
Mlaga
48,55
48,56
Mandatine Napolon
Marasquno
Marc
Marsala
89
47,89
47,68
48,56
Okolehao, Oke
Old Ton Gin
Orgeat
Ouzo
47,92
94
68
66
9
4
47,77
p
Patfat Amour
Fsha
Passion Frut Liqueur
Pastis
89
89
90
47,78
68
47,78
80
4
7
94
47,69
47,69
69
47,69
48,56
69,90
69
Punt& Me.s
47,92
Peche
Pernod
Pychaud
Pinga
Pimm's, Pimm's Cup
Pi$J
Pore
Q
Quetsch, Quetsche
70
211
T
70
90
80
47,70
71
71
71
71
71
72
76
Raki
Rosolio
Ross
Rum, Rhum ou Ron
Rum cubano
Rum da Jamaica
Rum da Martinica
Rum de Barbados
Rum de Porto Rico
Rum do Haiti
Rye whiskey
Sambuca
Sapindor
Saqu
212
Schnapps
Scotch whisky
Sher,y
Silvestro
Slivovi
tz
Sachou
Sorbino
Southern Comfort
St. Raphal
St. Remy
Steinhger
Stonsdo,jr
Strega
Suze
90
90
Manual do
bar
Tenne.ssee whiskey
Tequila
Ttquira
Tia Maria
Tripie sec
Tuca
76
47, 72
Underberg
47,80
9073
90
VMnDerHum
Mndermint
U?rmouth
Vieille Cur
Vmho de mesa
91
91
91
91
54
Vinho fortificado
UJdka
47,73
Whisky
47, 74
Xarope90de acar
Xrez
58
72
75
48,58
90
72
90
47,92
47,93
47,72
80
47,90
80
z
Zubro-wka
77
I ndice de cocktails e
batidas
Abelha-real
Acapulco
Aconcgua
Adonis
Ajfinity
gua-viva
Alabarna
Alaska
Alexander - IBA
Alexander Sister
Aliance
Alice Cocktail
Alline
Alvorada
Amaralina
Amarelinha
Amazonas-tropical
-mdia-luz
American Grqg
Americano - IBA
American Royal
Amor-perfeito
Andaluzia
Angel Face
Antrtico
Apaixonado
Apolo-IX
Apotheke - IBA
Aracaju
Arrasto
Astronauta
Atlntico
19
14
0
10
18
B
0
16 Bacab
1
15 Bacar
4
12 Bacardi Cocktail - IBA
8
15
Balalaka
4
12 Bambola
8
12
Bamboo
18 Banana Blss - IBA
12 Banana Cow
816 Banana Daiquili - IBA
14 B andB-IBA
19 Bariloche
19 Barra-limpa
4
10
Beachcomber
17 Beijo-tropical
18 Belline - IBA
0
10 Bem-me-quer
11 Bennett
18 Bentley
0
12 Bethe
10 Between the Sheets
19 Bicada
15 Bitter Sweet
4
15 Black Devi!
4
194
194
117
195
19
14
0
14
19
10
18
15
4
18
14
15
11
14
16
18
18
1
12
18
16
15
19
5
18
14
1
Manual do bar
214
Black Hawk
Blalk Lash
Blalk Russian - IBA
Black Tte
Blenton
Bltz
Block and Fali
Bloody Mary - IBA
Blow-up Cocktail
Blue Gin
Blue La
Moon
Blue
goon - IBA
Blue Sky
Bobby Bums
Bolero
Bomba-A
Bombay
Boneca-de-piche
Boo Boo's Special
Boston
Bourbon MntJulep
Brandtini
Brandy Alexander
Brandy Manhattan
Brasil-tropical
Brasileirinho
Brazilian Offee
Bravinardi
Bronx-IBA
Brooklyn
Brown Cow
Buck's Fizz - IBA
Buli Shot - IBA
Bunny Bonanza
Bushranger
Butte,:fly
105
118
118
129
129
196
155
118
155
162
141
118
129
105
141
141
155
171
189
162
105
155
156
156
163
196
172
142
129
105
181
181
118
149
142
181
Cachimbo
Caf Califrnia
Caf Capri
Caf-de-inverno
Caf Flip
Caf]erez
Caf-parisiense
Caf-russo
Caf-vienense
Cafona
Cai-cai
Caiara
Caipirinha - IBA
Caju-amigo
Califrnia
Calipso
Campeo
Catwda Cocktail
Catuulian Apple
Canadian Cocktail
Cancn
Capoeira
Capricorno's
Capune
Carisma
Carolina
Caruso
Casa Branca
Cash Baby
Cassino
Castor Offee
Caucasiano
Cavaleiro-de-Virgnia
Center Especial
Cereja
196
172
172
172
156
173
173
173
174
196
196
196
197
163
105
163
163
119
106
106
163
197
119
190
129
119
130
142
164
130
174
119
106
182
197
182
156
149
156
150
174
156
130
130
130
164
182
150
106
157
106
164
182
107
142
175
164
142
154
119
164
120
197
165
150
107
142
143
197
198
120
D
Dacon
Daiquiri - IBA
Danuza
DarkMoon
Davana
Dedo-duro
Delcia-de-coco
Demetrius
Denny
Derby
Derik
Devagarinho
Devil's Tail
Diabo-azul
Dlany
Discotheque
Drago-verde
Dry Cold
Dry Manhattan
Dry Mattini
Dubonnet Cocktail
Dundee
120
143
150
120
165
198
198
107
157
130
143
198
143
131
120
157
131
157
110
134
131
131
E
F.astIndia
Egg-Nog - IBA
El Matador
El Presidente
Enganadora
Enseada
Engenho
Enr:o C
Entardecer
Eris Cocktail
Esmeralda
Espanhola
157
157
150
143
198
165
199
120
144
121
199
199
215
Estrela-dourada
Evelyn
216
Fantstico
FarWest
Favorito-de-Beth
Feitio-de-mulata
Fnix
Festiva
Figo -amigo
Filipe II
Flor-de-amndoa
Florida Cocktail - IBA
Flyng Dutchman
Foggy Day
Foguete
Forr
Fragata
Franciscano
French Connedwn - IBA
French Egg-Nog
Froupe
Frozen Daiquiti - IBA
Fmto-do-amor
Funchal
Fundo-de-quintal
Gabriela
Garibaldi - IBA
Gauguin
Gaveto
Getwa
Geronimo Punch
Gihson -IBA
Gmlet- IBA
132
Manual do bar
132
132
Gin Fizz - IBA
Gin Sour
133
Gin-tnica
13
12
1
Glasgow
10
Godfather
- IBA
10
Gips
12
Godmother - IBA
Gog-da-ema
20
Goiabo
20
10
Gdden
8
18
Golden Cadillac - IBA
Goklen Dream - IBA
18
13
Golden Fizz
16
Golden Pe1Ch
6
Gold Passion
18
Granada
14
Grand Canyon
10
Grand Slam
13
Granville
13
3
Grasshopper- IBA
18
20
Graviola
0
18
Green Demon
Green
12
Grog Flower
Egg-N
176
2
Gr de Paris
17
201
Guindaste
17
Gr de Rwn ou Cnac
Harmonia
Harvard
Harvey vftllbanger - IBA
Hawaiano
HBomb
Hollywood
18
15
12
20
15
8
15
8
Aristides de Oliveira
Pacheco
Honey Grog
Horizonte
Horses Neck - IBA
Hot Night
Hummer
Hurricane
Iceberg
lemanj
Inocente
Ipiranga
Irish Cqffee-IBA
Italian Sun
Italiano
Itamarati
176
133
159
108
184
145
Leeward
Leite-de-macaca
Leite-de-ona
Leman
Lenwnade
Limo
London
Looping
134 Love
201 Luar-do-serto I
201
134
176
184
184
134
J
Jack Cool
Jangada
]angal Cocktail
jonka Parcurssky
julep de Caf
K
Kentucky
King Alfonso
Kir-IBA
Kir Imperial
Kir Royal - IBA
Kojak
Kretchna
Amour
Larartja-mecrca
Latino Drink
108
159
166
176
176
Luar-do-serto II
M
Mabelle
Mac Laughland
Ma
Madeira
Madonna
Mai Ta-IBA
Mai TaiII
Malibu Beach
Mancada
Mandau
Mango
Bellini
Manhattan
Manhattan- IBA
Marab
Maracan I
Maracan II
Maracuj
Marambaia
Margarita- IBA
Marqus-de-Pombal
159 Mattini - IBA
201 Maruska
151 MaryJoe Cqffee
108
184
184
185
185
109
122
145
202
202
14
19
0
20
166
10
12
16
20
2
16
10
20
16
7
14
5
16
16
20
13
18
5
11
10
9
18
16
8
20
3
20
11
15
15
9
13
11
17
7
217
Manual do bar
Mary Piclefrd
Matine
Mattequila
Mazagran
Medium Manhattan
Medium Martini
Meia-de-seda
Melancolia
Melba Gffee
Melon Sour
Menina-moa
Menta Frapp
Mestia
218
Mexico Itch
Muhel
Mukey Mouse
Milica
Mimosa-IBA
Mint Collins
Mint Tequila
Minuano
Miss-Arnazonas
Mississippi
Monet
Monkey Gland
Morango
Mordida-de-amor
Moreninha
Motor-de-arranque
N
Namoro
Naterbury
Nega-maluca
Negroni - IBA
Nelson's Team
Neptuno
145
135
151
177
110
135
135
203
177
185
203
185
203
151
110
190
145
181
135
151
168
168
111
185
136
203
136
204
204
186
159
204
136
136
151
Nevisn's
New vU>rld
New Yorker
New York Sour
Nimsso
Nicolete
Night Shade
Noite-de-Paris
Noite-de-samba
Nurse,y Fizz
Nuvem-azul
111
111
111
111
112
122
112
159
204
191
168
Oceano
Oito-de-maro
Old-Fashwned- IBA
Old Pal
Olido
pera
Orange Blossom
Oriental
Original
Ouro-preto
123
204
112
112
112
113
136
113
123
178
Pancho Vla
Paradise - IBA
Paraso-tropical
Para-ti
Paraty
Parisian
Patropi
Pw:h Blossom
Peach Daiquiri
Pw:hLady
Pw:h<fLove
Penlope
152
136
168
204
169
136
169
186
146
186
169
113
Peifect Manhattan
Pe,fect Martini
Prola
Picasso
Pimm's n 1 - IBA
Pina Colada - IBA
Pink Creole
Pink Lady
PinkPussy
Pisco Sour
Planter's Punch - IBA
Polinsia
Pororoca
Porto Flip - IBA
Porto-santo
Pousse-Caf
Prado
Prince Edward
Princewn
Pussy Foot - IBA
Q.
14-Bis
Quebec
Quento Brasileiro
R
Record
Red
Red Fizz
Red Russian
Regent
Revolution
Ritz Fizz
Riviera
RobRoy -IBA
Robin Hood
114
114
114
123
160
160
187
114
114
170
147
123
115
219
Saci-manhoso
Sade
Salty Dog - IBA
Sandra
San Sebastian
205
113
178
178
13
7
205
123
187
137
191
123
115
187
147
Saratoga
Scaramouche
Screwdriver - IBA
Sea Board
Sea Star
Sergipana
Sergipe-tropical
Sermar
Sertaneja
Sevilla
Shady Lady
Shava
Sherry Flip
Shirley Temple - IBA
Sidecar - IBA
178
147
124
160
137
115
124
124
115
170
205
170
115
205
137
187
138
188
191
160
Manual do bar
220
Silk Swckings
Silver Fizz
Silver Streak
Singapore Sling - IBA
Singapore Sling II
Sky Club
Slims
Sloppy]oe
Small Times
Snowball - IBA
Society
Seft Kiss
Sol-de-vero
Sol-nascente-de-caf
Sombrero
Sorriso
SOS
SpUISh
Spritzer - IBA
Smrdust
Stinger - IBA
Stony Brook
Strawbeny Daiquiri - IBA
Strawbeny Dawn
Strega Flip
Strega Sour
Summer
Summer Wtzard
Sunset
SwfRider
Sweet
152
138
138
138
170
115
170
116
124
188
160
138
124
179
124
206
188
188
188
138
161
116
148
139
188
139
125
189
153
125
135
Martini
Tahit
Tamarindo
Tango
Tarde-de-vero
148
206
148
Tavern Cocktail
Tequla Fizz
Tequla 0/d-fashioned
Tequla Sunrise - IBA
Tequin - IBA
Terra-de-Santa-Cruz
Terremoto
The Shoot
Ttra-teima
Tom Collins
Top-set
Toronto
Tovatich
Tradewinds
Trinity
Trio
Trombada
Tropical
Tropical Fizz
Turin Cqfee
171
153
153
153
154
171
206
116
206
139
206
125
125
148
125
189
207
207
148
179
Unde Sam
Up-to-you
116
207
V
lvet Hammer - IBA
Vendaval
rano
Verdemar
Verlane
Vu-de-noiva
Vw Venero
Vicky
Viking
Violeta Cockmil
Vodka Collins
189
207
125
126
149
207
161
149
126
126
126
Vodka Fizz
Aristides
de Oliveira Pacheco
Vodka Mattini
Vodka Negroni
Vodka Sour
Vodkatini - IBA
126
127
127
vflhsky Cobbler
Ulhisky Sour - IBA
vflhsky Stinger
Ulhisper
Ulhite Lady - IBA
Ulhite Rose
Ulhite Russian - IBA
116
117
117
149
139
140
127
128
117
140
X
Xanadu
va-va
y
Yankee Offee
Yogutt Fizz
Zaratustra Flip
Zum-zum
161
179
191
161
221
Referncias
bibliogrficas
LICHINE, Al exis. Encyclopdie des vins & des alcools. Paris: Rob ert Laffont,
1982.
um guio completo de uso obrigatrio paro todos os pessoas que estudam
bebidos de maneiro geral. Muito conceituado em todo o mundo, trato com
bostante profundidade de todos os bebidas alcolicas, principalmente os de
origem europia.
Manual do bar
________. Iniciao enologia. So Paulo: Editora SENAC So
Paulo, 1995.
Troto-se de um guio bsico que abordo os principais conhecimentos sobre
o vinho tonto poro iniciantes como poro profissionais do reo de hotis e
restaurantes.
224
lndice geral
B
Bar (O)
Apresentao geral
Aspecto promocional
Bebidas
Caracterizao
Cliente (O)
Condimentos e gneros alimentcios
Controle
Diversos
Equipamentos
Fita de controle de doses de bebidas alcolicas
Elaborao
Finalidades
Mtodo de elaborao
Histrico
Itens a observar para a efetivao do controle
Mse-en-plaa
Sugestes de promoo interna para bares e restaurantes
Tcnicas de venda de bebidas
Tipos de bar
American bar
Bar priv
Bares especializados
Boite
Exeutive bar
Piano bar
Singles bar
Snack bar
38
30
24
34
29
39
30
28
40
40
40
40
39
33
37
35
24
26
26
25
25
25
25
25
Manual do bar
226
Wtne bar
Utenslios
Vendas (As)
Batidas de aguardente de cana/cachaa
Preparao e servio das batidas
Bebidas alcolicas (As)
Bebidas compostas ou por infuso (As)
Anisado
Tipos de anisado
Bitter
Tipos de bitter
Licor
Tipos de licor
Vermouth
Tipos de vermouth
Bebidas destiladas (As)
Absinto
Aguardente, Eau-de-vie
Aguardiente
Akvavit, Aquavit, Acquavite
Aliziergeist
Apple brandy
Appljack
Apricot brandy
Arak, Arrack, Arrak, Raki
rdine
Armagnac
Artichoke brandy
Asbach
Athol Brose
Bagaceira
Bailey's Irish cream
Bartzch
Basi
Basler Ki_rschwasser
Batavia-arrack
Batzi
25
26
193
193
45
77
77
77
78
81
83
91
92
58
58
5
9
60
60
60
60
60
60
61
61
61
61
62
62
62
62
62
62
62
62
Aristides de Oliveira
Pacheco
Borovicka
Brandy
Buzza
Cachaa
Calvados
63
63
63
Cognac
Corenwijn
64
Dop brandy
Douzico
Eau-de-vie
Finlndia
Fraise
Frambose
Gin
Ginger brandy
Glerifuldich
Grappa
Jamaica run
Jenever
Kirsch, Kir.schwasser
63
63
65
65
65
65
65
65
66
66
66
66
66
66
67
Kislav
Klarer
Korn
Kombranntwein
Krupnik
London D,y Gin
Marc
Metaxa
Mezcal
Mirabelle
Mow Toy
Okolehao, Oke
Peche
Pw
Poire
67
67
67
67
67
68
68
68
68
68
68
68
69
69
227
69
69
Manual do bar
Prunelle
Pulque
()uetsch,(2uetsche
Raki
Rum, Rhum, Ron
Tipos de rum
Schnapps
Slivovitz
Sochou
Steinhager
Tequila
Trquira
Tuca
228
UJdka
Whisky
American whiskey
Canadian whisky
Irish whiskey
Scotch whisky
Zubrowka
Bebidas diversas
gua de flor de larartjeira
Baunilha
Birrh
Caperitif
Cidra
Falernum
Ginja
Grenadine
Hydromel
Jeropiga
.Kiwa-Ava-Ava
Mastika
Orgeat
Pimm's, Pimm's Cup
Xarope de acar
69
69
70
70
70
71
72
72
72
72
72
7373
76
76
75
93
93
93
93
93
93
93
94
94
94
94
94
94
94
95
48
48
50
51
52
53
54
54
55
45
45
45
46
97
98
98
99
100
99
102
97
103
10
4
171
154
12
8
14
0
14
9
11
710
4
18
9
229
Manual do bar
Cocktails tropicais
Cocktails variados
F
Funes e conhecimentos do barrnan, cargos e tarefas
Cargos e tarefas da brigada do bar
Barrnan
Chefe de bar
Commis de bar
Garom de bar
Funes de
administrao
Funes especficas
Principais conhecimentos
Quem o barrnan
230
ndice de bebidas
ndice de cocktails e batidas
R
Referncias bibliogrficas
161
180
11
16
18
16
20
19
14
15
12
11
209
213
223