Harina

Objetivos Generales
Fijar con claridad el significado de harina.
Objetivos Especficos
Conocer la composicin, clasificacin y los tipos de harina de trigo as
como su uso en panificacin.
Introduccin
La harina es un polvo fino que se obtiene de cereal molido u otros
alimentos ricos en almidn; El almidn es un comn denominador en las
harinas vegetales y es un carbohidrato complejo.
Se puede obtener harina de otros cereales. Aunque la ms habitual es la
harina de trigo, podemos encontrar harina de centeno, cebada, avena,
maz y arroz; Tambin existen harinas de leguminosas como garbanzos y
judas.
Harina de Trigo
Informacin nutricional
Cantidad por 100 gramos
Caloras 364
Lpido 1 g
cido graso saturado 0.2 g
cido graso poliinsaturado 0.4 g
cido graso monoinsaturado 0.1 g
Colesterol 0 mg
Sodio 2 mg
Potasio 107 mg
Glcido 76 g
Fibra alimentaria 2.7 g
Azcar 0.3 g
Protena 10 g
Vitamina A
0 IU
Vitamina C
Calcio
15 mg Hierro
Vitamina D
0 IU
Vitamina B6
Vitamina B sub 12 0 g
Magnesio

0 mg
1.2 mg
0 mg
22 mg

Aunque, cualquier producto procedente de la molienda de un cereal

puede denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la
procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente
panificables, por la
capacidad que tienen de retener los gases
producidos durante la fermentacin, que ocasiona el aumento del
volumen de la masa.
La harina es un polvo de color
granos de trigo, esta puede ser
proviene de trigos blandos, y se
mayor contenido de agua, con lo
compacta.

blanco resultante de la molienda de

de dos tipos: floja o fuerte. La floja
caracteriza por tener menos gluten y
que resulta una harina ms hmeda y

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo de el almidn

de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de
harina blanca y el resto es un subproducto.
Composicin
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor
nutritivo fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de
protenas; siendo las ms importantes la gliadina y la gluteina, adems
de contener otros componentes como celulosa, grasas y azcar.
Almidn. Es el elemento principal que se encuentra en todos los
cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico
permite la fermentacin.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin
del gas carbnico producido por la levadura.
Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje
mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del
grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
cidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas
es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de
cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y
absorbe ms cantidad de agua.

Clasificacin Especifica de las Harinas.

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, segn sus
propiedades al hacerlas masa:

W. Fuerza que tiene la harina.

P/L. Equilibrio de la harina. Referencia para tipo de trabajo
panadero adecuado para dicha harina.
Valor P. (Tenacidad). Absorcin de agua de dicha harina
Valor L. (Extensibilidad). Capacidad que tiene la harina para ser
estirada cuando se mezcla con agua
Absorcin. Es de mucha importancia en panificacin y depende
de la Calidad del gluten
Falling Number. Para medir indirectamente la actividad alfaamilsica existente en la harina
Maltosa. Azcar existente en la harina. Sobre ella acta la
levadura para producir gas carbnico durante el proceso de
fermentacin.

Clasificacin Francia
T45 (harina fina para pastelera y repostera).
T55 (harina blanca clsica para panes de miga blanca y otras
masas con levadura de panadera).
T65 (harina blanca de agricultura ecolgica, para panes especiales
T80 (harina griscea, semi-completa y de agricultura ecolgica
T110 (harina completa).
T150 (harina integral
Clasificacin EEUU
Pastry Flour o Cake Flour (un equivalente a la harina leudante)
All purpose flour (el equivalente de la harina comn)
High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes)
First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,)
Whole wheat flour ( la harina integral)
Clasificacin Latinoamrica.
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza (para elaboracin de pan por

su alto contenido de protenas)

Harina 000 = harina de fuerza(para elaboracin de pan por su alto
contenido de protenas)
Harina 0000 = harina floja. (pastelera, repostera, hojaldres, etc.)

Tipos de Harina

La harina integral, es una harina oscura que se obtiene de la

molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas.
Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y
fino. Esta harina puede utilizarse sola.

La harina de avena, se utiliza en algunos pases de Europa para

las preparaciones de bizcochos y galletas.

La harina de centeno, es la harina ms utilizada en la

panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por
ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para
conseguir un buen proceso de fermentacin.

La harina de arroz, se utiliza en repostera china y japonesa;

adems, en preparaciones libres de gluten.

La harina de maz, se obtiene de la molienda de los granos de

maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no
se aglutina la masa. Se suele utilizar para hacer bizcochos, crepes,
galletas y pasteles

Conclusin
Encontramos que las harinas de trigo son las ideales para la elaboracin
de pan por la capacidad que tienen de retener los gases producidos
durante la fermentacin gracias al gluten. Conocimos tambin la
clasificacin de las harinas y su utilizacin tanto en panadera como
repostera, as como los tipos de harinas y sus propiedades.
Glosario
Endospermo
m. bot. Tejido del embrin de las plantas espermafitas, que les sirve de
alimento.
Glcido

m. qum. Sustancia orgnica compuesta de oxgeno, carbono e

hidrgeno
Bibliografa
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.p
df
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/quimica-dealimentos/quimica-de-alimentos.pdf

Instituto Universitario de Oaxaca

L. G. Jess Othoniel Prez Pinto
Bases de Panificacin
Eloy Ignacio Prez Garca
Primer Semestre Licenciatura en Gatronoma