NUEVAS TECNICAS

ANALITICAS PARA

EL ANALISIS DE
ALIMENTOS
GILBERT RODRIGUEZ
PAUCAR

PERIODOS EN LA CIENCIA DE
ALIMENTOS

INVESTIGACIN DE SUS
COMPONENTES

Gilbert Rodriguez P.

Perodo naturalista
Con una duracin de 23 siglos,
comienza con Hipcrates (siglo V
antes de Cristo), utiliza la
diettica con funcin teraputica.
Elabora la idea de nutriente nico
que dura hasta el siglo XVIII
(Lavoisier). Cientficos que han
tratado el alimento:
Hipcrates, Celsus, Galeno,
Paracelso, Sanctorius, James
Hart
Dado el concepto terapeutico de
los alimentos estos se expenden
en las farmacias
Gilbert Rodriguez P.

Etapa qumico analtica

Finales del siglo XVIII hasta finales
del XIX; estudio de la composicin
del alimento; con dos etapas;
cuantitativa o energtica, cualitativa
o funcional; la energtica estudia el
aporte energtico de los alimentos.
Lavoissier puso de relieve el aporte
energtico de los alimentos; el
descubrimiento del nitrgeno y
sobre todo el mtodo de deteccin
del nitrogno (Kjeldahl) permitieron
importantes avances. Se pudo
estudiar el componente nitrogenado
de la dieta. Todo el nitrgeno
corporal procede exclusivamente de
la dieta.
Gilbert Rodriguez P.

Etapa qumico analtica

En 1841 se descubre que una
dieta de pan y gelatina no es
suficiente para vivir.
Leibig aplica el estudio qumico
a materiales biolgicos. En este
perodo se llegan a establecer
las equivalencias calricas de
los nutrientes. Si estos se
mezclan en cantidades
equivalentes dan el mismo valor
calrico.
Aparecen otros elementos
nutritivos adems de los ya
conocidos. Esto lleva a un
mayor inters por el anlisis
cualitativo que culmina con el
Gilbert Rodriguez P.
descubrimiento
de las vitaminas 5

Perodo tecnolgico
Estudia la tecnologa de
los alimentos.
Appert observa que al
calentar los alimentos
estos se conservan ms
tiempo. Pasteur explica
esta observacin: "el
tratamiento trmico
destruye los
microorganismos
destructores". Aparece la
refrigeracin y la
liofilizacin
Gilbert Rodriguez P.

Etapa legislativa
Se llega a conocer las
funciones de cada
nutriente en los
alimentos
(preocupacin por los
fraudes). En este punto
se incluye el estudio de
los aditivos
Gilbert Rodriguez P.

ANALISIS
CONVENCIONAL

Gilbert Rodriguez P.

EVALUACIN DE LA CALIDAD
NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS
Anlisis qumicos:

Anlisis proximal: Wende

Anlisis de Van Soest

Anlisis biolgicos:
Pruebas de alimentacin

Cultivos con microorganismos

NUTRIENTES

Son molculas o
elementos usados para:
Mantenimiento
Crecimiento
Produccin
Reproduccin

Clasificacin qumica:
Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Aminocidos
Vtaminas
Liposolubles y hidrosolubles
Minerales
Agua : H20

Glucosa (CH2O)

Lpidos
Triglicridos

Acidos grasos

Protenas

Aminocidos

Clasificacin dietara
No esenciales:
Interviene la sntesis animal
Esenciales:
Aminocidos y cidos grasos

ANLISIS PROXIMAL

Humedad (materia seca)

Primera muestra

Segunda muestra

Tercera
muestra

Cenizas

Protena

Grasa cruda (Extracto etreo)

Fibra cruda

ANLISIS PROXIMAL
HUMEDAD / MATERIA SECA
La muestra se le somete a calentamiento
100 - % H2O = % MS

2g - 1.76g => 88% MS

Antes
Despues
CENIZA (Componente mineral)

6 horas, 600 C

ANLISIS PROXIMAL
PROTENA CRUDA

Digestin cida se destruye la

materia orgnica y se libera el
nitrgeno como sulfato de
amonio
Neutraliza con NaOH, destilado
para liberar amoniaco (capturado
con cido brico)
Se titula para calcular el % de
Nitrgeno

ANLISIS PROXIMAL

PROTENA CRUDA

% N x 6.25 = % Protena cruda

* Protenas en promedio contienen 16% N

100 / 16 = 6.25

ANLISIS PROXIMAL
EXTRACTO ETEREO (EE)
La muestra se le somete a una extraccin con
eter para remover los lpidos.
.
10g - 9g = 10% EE

Muestra
antes
pesar

Muestra
despues
pesar

ANLISIS PROXIMAL

FIBRA CRUDA
Luego que la fraccin de EE es removido:
1) Acido dbil

2) Alcalosis
3) Cenizas celulosa, lignina; ceniza
remanente

ANLISIS PROXIMAL

FIBRA CRUDA
(muestra desgrasada residuo ceniza)

% FC =

muestra desgrasada

x 100%

ANLISIS PROXIMAL

EXTRACTO LIBRE DE NITRGENO O NIFEX

No qumico, simplemente aritmtico

100 (% H2O + % CP + % EE + % CF + % Ash)

DATOS
ANALTICOS
CONFIABLES, MS
COMPLETOS
Gilbert Rodriguez P.

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PROBLEMAS INHERENTES AL
ANLISIS DE ALIMENTOS

Naturaleza compleja
y variable de los
alimentos.
Variacin entre
muestras del mismo
alimento.
Perescibilidad de los
alimentos.
Gilbert Rodriguez P.

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PROCESO ANALTICO
Objetivo del
Anlisis

Muestreo y
preparacin
de la muestra

Pesada de la
muestra
analtica

Separacin de
las diferentes
formas de los
analitos

Remocin de
interferentes

Extraccin
del Analito

Clculo

Informacin
Analtica

Identificacin y
medicin

Gilbert Rodriguez P.

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ILUSTRACIN DEL ERROR TOTAL

ERROR TOTAL

ERROR
DEL
MUESTREO

ERROR DEL
ERROR DE LA
ERROR
PROCESAMIENTO
PREPARACIN
DEL
DE DATOS E
DE MUESTRA MUESTREO
INTERPRETACIN

LOTE

MUESTRA
ANALTICA

(Poblacin)
MUESTRA DEL
LABORATORIO

RESULTADOS
Gilbert Rodriguez P.
ANALTICOS

DATOS
ANALTICOS
(Informacin)

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ANLISIS DE ALIMENTOS
Cambios notables en:
Conceptos y objetivos.
Analitos.
Tcnicas.
Instrumentacin
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AMPLIACIN DE LOS OBJETIVOS

Valor nutricional.
Inocuidad (ausencia
de contaminantes
txicos).
Autenticidad,
adulteracin.
Calidad (sabor,
color, textura, etc.)

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AMPLIACIN DE LOS OBJETIVOS

Efectos de tcnicas
agropecuarias.
Efectos del
procesamiento y
almacenamiento.
Componentes
dainos a la salud.
Componentes
benficos a la salud.
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DATOS ANALTICOS
CONFIABLES
Muestras
representativas.
Mtodos
analticos
validados.
Garanta de
calidad analtica.
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DATOS ANALTICOS
CONFIABLES
Recursos
humanos
adecuadamente
entrenados.
Recursos
materiales e
infraestructura.
Gilbert Rodriguez P.

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ATRIBUTOS EVALUADOS EN LOS

MTODOS ANALTICOS
Exactitud.
Precisin.
Especificidad

Sensibilidad.
Rango lineal.
Aplicabilidad.

Gilbert Rodriguez P.

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Precision y Exactitud
Media
Preciso y exacto
Media
Preciso e inexacto
Media
Impreciso e inexacto
Media
Impreciso y exacto
Valor verdadero
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EXACTITUD
Test de recuperacin.
Comparacin de un
mtodo adoptado con
un mtodo ya
reconocido como
exacto.
Estudios
interlaboratoriales.
Anlisis del material
de referencia
certificada.

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CAMBIO DE FOCO
Macronutrientes
Micronutrientes
Componentes
antinutricionales
Componentes nonutrientes benficos
a la salud
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EVOLUCIN ANALTICA
Contenido total

Concentraciones individuales

Anlisis clsicas

Anlisis instrumentales

Macrocomponentes
Anlisis en g/100g

Anlisis individuales

Microcomponentes
Anlisis en trazas (u/g,
ng/g, pg/g, fg/g)
Anlisis simultneos
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CAMBIO DE CONCEPTO

Lpidos totales

Lpidos
totales

Lpidos neutros,
fosfolpidos
Glicolpidos

AG PRINCIPALES
Saturados,
monoinsaturados,
diinsaturados,
triinsaturados

TODOS AG
Saturados,
monoinsaturados,
poliinsaturados,
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cis, trans, O3, etc.

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CAMBIO DE CONCEPTO
Carotenoides totales
Carotenos totales
Principales carotenoides
pro-vitaminicos A
Carotenoides principales
incluso los no provitaminicos A

Todos los
carotenoides
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CAMBIO DE FOCO
Mtodos individuales para
analitos en
concentraciones altas

Mtodos simultneos de
varios analitos en
concentraciones bajas
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ANALITOS DE INTERS
Fitoqumicos y Zooqumicos

Fibra
Flavonoides
Organosulfurados
Limoneno
Oligosacridos
Tocoferoles y
tocotrienoles
Carotenoides

Saponinas
Fitoesteroles
Glucosilanatos
cidos grasos
omega-3
Folatos
cidos linolicos
conjugados

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ANALITOS DE INTERS

Aflatoxinas
citrinina
Alcaloides ergot
cido
ciclopiaznico
cido kjico
cido peniclico
esterigmatocistina

Fumonisina
moniliformina
patulina
tricotecenos
micotoxinas de
alternaria
zearalenona

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CAMBIO DE TCNICA
Cromatografa en
papel

Crom. en capa
fina o en
columna clsica
Cromatografa de
gas

Cromatografa
por particin
Crom. Fase ligada,
adsorcin, intercambio
inico, exclusin

HPLC
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CAMBIO EN LA INSTRUMENTACIN
HPLC Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia
Perfeccionamiento del diseo general del equipo,
columnas.
Perfeccionamiento de los detectores:

UV-VIS
fijo

UV-VIS
Variable

Arreglo de
Fotodiodos

Gilbert Rodriguez P.

Espectr
-grafo de
masa
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CAMBIO DE INSTRUMENTACIN
HPLC Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia
COLUMNA

FASE MVIL

No capeada

Capeada

Fase reversa C8, C18

C30

Monomrica

Polimrica

Elucin Isocrtica

Elucin por gradiente

Partculas irregulares

Partculas esfricas
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10 um

5 um

3 um

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TENDENCIAS PARA ESTE

SIGLO 21
AUTOMATIZACIN
DIMS (direct introduction mass
espectrmetry)
MIMS (membrane introduction mass
espectrometry
INSTRUMENTOS PORTTILES
INMUNOCUANTIFICACIN
TECNICAS MOLECULARES-ADN
USO INTENSO DE LA INFORMTICA
Gilbert Rodriguez P.

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TENDENCIAS
INSTRUMENTACIN COMBINADA

CG-EM (cromatografa de gas espectrometra de masas)

HPLC - EM (cromatografa lquida de

alta eficiencia - EM)
CEC (capillary electrochromatography
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TENDENCIAS
EXTRACCIN y ANALISIS MAS
ECOLGICA

Extraccin supercrtica
Extraccin con microondas

Extraccin con fluido

presurizado
Anlisis ecolgicosDUMAS

Gilbert Rodriguez P.

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GRACIAS

Gilbert Rodriguez P.

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