UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E
INGENIERA DE ALIMENTOS

Sistemas Dispersos

CURSO:

Bioqumica de Alimentos

DOCENTE:

Eduardo Cceres

ALUMNAS:

Canales Vasquez, Maria Laura

Espinoza Luna Maryory Ketty

FECHA DE ENTREGA:

15/05/2015

TINGO MARA
PER

I.

INTRODUCCION

Los constituyentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar a

travs de sus diferentes grupos reactivos, dando como resultado la formacin
de una estructura tridimensional estable que se refleja en el estado fsico, la
apariencia y la textura global de cada producto. La combinacin de estos
constituyentes forman un sistema; aquellos sistemas que estn compuestos
por dos fases, por lo menos, se denominan sistemas dispersos, en los que una
fase (fase dispersa) esta finalmente distribuida en otra fase (medio
dispersante).
II.

OBJETIVOS
II.1 General
Desarrollar una emulsin de aceite en agua.
II.2 Especficos
Que el alumno identifique la fase dispersa y el medio de dispersin
de una emulsin de aceite en agua.

III.

MARCO TEORICO
III.1Definicin de emulsin

Estos sistemas de dispersin estn constituidos por los lquidos inmiscibles en

los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas, entre 0.1 y
10 mu distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables, y si se les
permite reposar por algn tiempo, las molculas de la fase dispersa tienden a
asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie,
segn la diferencia de densidades entre las dos fases.

La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn

compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no
necesariamente se encuentran emulsionados. Segn las concentraciones de
aceite y el agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa,
leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite (margarina, mantequilla).

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA
IV.1

Materiales
pH-metro
Batidora
Recipientes
Vasos de precipitado 50 a 100 ml
Probetas de 100 ml
Esptulas
Cuchillo
Leche evaporada en tarro
Aceite
Huevos

IV.2

Metodologa
a) Para la preparacin de la emulsin con huevo:
-Adicionar 1 huevo entero en un recipiente.
-Batir suavemente mientras se va adicionando poco a poco
aceite.
La adicin del aceite se realizara segn el cuadro 1.
b) Para la preparacin de la emulsin con leche:
-Adicionar 50 ml de leche evaporada entera en un recipiente.
-Batir suavemente mientras se va adicionando poco aceite.
La adicin del aceite se realizara segn el cuadro 1.

V.

RESULTADOS
CUADRO 1: Emulsin a base de huevo-aceite
ACEITE (ml)
50
100
150
200

OBSERVACIONES
Emulsin casi liquida, homognea con pH neutro(7)
Se pone ms espesa la emulsin, presencia de
burbujas.
Se percibe que cada vez se pone ms espesa la
emulsin.
Se corta la mezcla, se vuelve totalmente liquida debido
al exceso de aceite, con pH 6.

CUADRO 2: Emulsin a base de leche-aceite

ACEITE (ml)
50

100
150
200

VI.

VII.

OBSERVACIONES
No se mezcla homogneamente la leche con el aceite,
formando dos fases blancas y amarrillo que son
sistemas dispersos con un pH neutro.
Mezcla heterognea con pH 6, emulsin espesa.
Emulsin inestable, mezcla heterognea.
Se forma una emulsin liquida con mezcla
heterognea.

CONCLUSIONES
-

Las partculas dispersas son de mayor tamao que las del

soluto en una solucin y menores que en las suspensiones. El
tamao de las partculas coloidales va desde 1 nanmetro
(nm) hasta 100 nm. Estas partculas no son visibles a simple
vista, ni
precipitan, pero
pueden observarse en
un
microscopio ptico.

El sistema disperso coloidal refleja en el estado fsico,

apariencia y la textura de cada producto. La combinacin del
huevo con el aceite, como tambin de la leche con el aceite
formaron dos fases que son fase dispersante, el aceite que
est formado de partculas slidas suspendida en la leche y
huevo.

CUESTINARIO
a qu se define emulsin?

Mezcla formada por dos lquidos inmiscibles entre s que se encuentran

uniformemente distribuidos uno en el otro en forma de pequeas gotas.
Termodinmicamente inestables.
Una emulsin se puede definir como una preparacin compuesta a base de
dos lquidos inmiscibles de los cuales uno est distribuido en el otro en forma
de pequeas gotas estabilizadas por un tercer componente, el agente
emulsionante.
Las fases de una emulsin reciben el nombre de fase acuosa (Ag o W del
ingls water) y fase oleosa (Ac u O del ingls oil). Se conoce como fase

externa, continua o dispersante a aquella que se encuentra alrededor de las

gotculas de fase interna, discontinua o dispersa. Se dice que las emulsiones
tienen un tercer componente conocido como agente emulsificante, cuya funcin
es mantener la estabilidad de la emulsin y evitar que los dos lquidos se
separen.
Qu tipo de emulsin existen?
Emulsiones agua en aceite o acuo-oleosas (Ag/Ac): son aquellas en las que la
fase interna es agua y se encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase
oleosa
Emulsiones aceite en agua u oleo-acuosas: son las emulsiones en las que la
fase continua es agua y en ella se encuentra disperso un aceite u otra
sustancia similar
Emulsiones mltiples: se pueden considerar como la emulsin de una
emulsin, en otras palabras, la fase interna es una emulsin, y la fase externa
puede ser dependiendo de la emulsin, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal
forma que tenemos las emulsiones w/o/w (agua/aceite/agua) y o/w/o
(aceite/agua/aceite)
Qu mtodos existen para determinar el tipo de
emulsin? describa cada uno de ellos.
Coloracin
Se utiliza un colorante hidrosoluble (ej.: azul de metileno). Si la emulsin es de
tipo
O/A el colorante se dispersa; pero si la emulsin es del tipo A/O el colorante no
se extiende, lo repele.
En una porta se deposita una pequea cantidad de la emulsin problema. A
continuacin se aade una gota de azul de metileno, sin mezclar.
- Si la emulsin es O/A el colorante se dispersa.
- Si la emulsin es A/O el colorante no se extiende, lo repele.
Dilucin
Las emulsiones de fase externa acuosa pueden diluirse con agua, pero si la
fase externa es oleosa la emulsin no se diluye.
En una probeta con agua se aade una pequea cantidad de emulsin, sin
agitar.
- Si es de fase externa acuosa el agua se enturbia.
- Si es de fase externa oleosa el agua permanece inalterada, no se enturbia.

 Cmo explicara la solubilidad que existe entre la emulsin

elaborada a partir del huevo-aceite y leche- aceite?
Mientras preparamos la comida, usualmente necesitamos combinar
ingredientes que aun siendo naturales son incompatibles, para obtener una
mezcla agradable y consistente. Cada uno de los componentes (ya sea
carbohidratos, protena, aceite o grasa, agua, aire, etc.), tienen sus propias
propiedades y algunas veces son incompatibles uno con el otro, por ejemplo, el
agua y el aceite. Para lograr la mezcla de dos componentes incompatibles, se
utilizan los emulsificantes. Estos actan como una entre cara entre los
componentes. Los productos que guardan glbulos de grasa dispersados en el
agua, o gotas de agua dispersadas en grasa son emulsificantes. Por ejemplo,
sin emulsificantes la mayonesa se separara en capas de agua o de aceite. La
emulsin de la mayonesa se estabiliza por la presencia de la yema de huevo,
pero los ingredientes activos en la yema que estabiliza la emulsin son
fosfolpidos. La ms conocida es la lecitina.
Qu tipo de lpidos se encuentran en la yema del huevo y en la
leche?
La composicin lipdica del huevo ha sido ampliamente estudiada.
Considerando que el 63% son los slidos de la yema, de stos los principales
constituyentes son triglicridos (41%), fosfolpidos (18.5%) y colesterol (3.5%).
La proporcin de los cidos grasos depende, en gran parte, de la alimentacin
del animal. Un huevo contiene aproximadamente 7,5 g de lpidos totales, de los
que 2.0 g son cidos grasos saturados, 1,1 g cidos grasos poliinsaturados y
3.0 g a cidos grasos mono insaturados. A destacar la riqueza en cido oleico
(mono insaturado), importante por sus efectos favorables sobre la salud.
Adems, el huevo es la principal fuente de fosfolpidos de la dieta alimenticia y
aporta cantidades significativas de cido linoleico (cido graso esencial).

Qu factores pueden perjudicar la estabilidad de una emulsin?

A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de
protena. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de
su rigidez permite la extraccin del 50% de la protena soluble salina y as
puede emulsificar mayor cantidad de grasa.
Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden
producir la desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da como
consecuencia la rotura de la emulsin. Para evitar el calentamiento se debe

adicionar agua fra o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusin

latente adicional que debe absorben para fundirse. La carne debe estar
refrigerada o congelada.
En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75C producen
desnaturalizacin de las protenas y el producto se reduce de tamao
perdiendo su funcin emulsificadora (separacin de sus componentes)
La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al 10%, pero por
sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentracin adecuada est
entre el 2 y 3% como mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la
emulsin. En la formulacin. Es importante la proporcin de los diferentes
ingredientes:
Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser
menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21%
cuando se utilizan carnes congeladas.
Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede
retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los
diferentes productos emulsionados escaldados.
Cuando se adicionan pre emulsiones de grasa, se puede reemplazar
como mximo el 5% del total de la grasa formulada.
-Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como
las de soya y/o otras protenas de origen animal como los caseinatos.
-Los poli fosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la
extraccin de las protenas por su accin disociativa sobre el complejo actomiosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable
utilizarla en carnes calientes.

VIII.

ANEXOS

IX.

BIBLIOGRAFIA

BADUI, S.1986.Quimica de los alimentos .Edit. Alhambra. Mexica,

D.F.
BELITZ, H. GROSCH, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
KIRK R. S. SAWYER R, EGAN, H. composicin y anlisis de
alimentos de Pearson, segunda edicin; compaa editorial
continental SA de CV, Mxico, 1996.