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REPORTAJE
2:
10:
DE AUTOR
12:
Ser Mexicanos
SIBARITA
16:
Opus No. 1
ICUM INFORMA
32:
40:
41:
42:
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46:
51:
54:
56:
57:
58:
59:
60:
VII Graduacin
Curso de Induccin
Integracin para docentes, aprender a aprender
Visita a Freixenet
Demostracin de contera
Concurso de Pozole
Nuestras prcticas
Enfermedad Incurable
La estafeta cambia de manos
Algo ms para ti, Torneo de futbol Otoo 2004
Bienvenida ICUM Monterrey
La gran familia ICUM Monterrey
Una deliciosa sociedad en el ICUM
Rally ICUM Monterrey
CAVA
62:
El placer de la efervescencia
LETRAS
70:
72:
EX-A-ICUM
74:
Jorge Boneta
PERSONAJE ICUM
78:
ANDARES
83:
Coctel Tarugo
pgina 17
Phraseicum es una revista de distribucin gratuita que edita bimestralmente el Instituto Culinario de Mxico, A. C., para la difusin de la cultura gastronmica. Se reparte exclusivamente
en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y ocinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproduccin total o parcial del contenido grco y textual sin la previa autorizacin por
escrito de los editores. El contenido de los artculos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reejan necesariamente la opinin y poltica editorial de Phraseicum. Direccin
de la publicacin: Teziutln norte 29 - 1er piso, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 893-7805, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresin: Escala Impresos S.A. de C.V., Jos Mara
Parras 403, Col. Juan Escutia, Iztapalapa, 09100, Mxico, D.F., Tel. (55) 2633-3287, 5745-3017.
Campus Puebla
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Coordinacin General
Flor Bobadilla
Coordinacin campus Monterrey
Fernando Gonzlez
Edicin y correccin de estilo
Ernesto Pea
Diseo, edicin y fotografa
Amrica Romand
Logstica y distribucin
Campus Monterrey
Prolongacin Ave. Dr. Cant 2783,
Col. Ampliacin Los Doctores
Monterrey N.L. Mxico 64710
Tels. (81) 1052 3027, Fax. 1052 3027
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EDITORIAL
La piedra angular
REPORTAJE
Chocolate
El sabor que excita
TEXTO: Irving Quiroz FOTOGRAFAS E ILUSTRACIONES: Ernesto Pea
REPORTAJE
Phraseicum
que tom en cuenta el gran naturalista Karl Linnaeus (17071778) cuando le dio su nombre cientco.
La palabra chocolate proveniente del nahuatl xocolat, que
signica agua amarga rerindose a la bebida usada por los
aztecas que preparaban con semillas de cacao molidas. Cristbal Coln compr granos de cacao y los llevo a Espaa,
pero fue Hernn Corts quien tiene el crdito de haber popularizado el chocolate en Europa. Corts prob el chocolate
por primera vez en una ceremonia azteca con el emperador
Moctezuma. Los espaoles agregaron azcar a la bebida resultando algo similar a lo que ahora conocemos como cho-
Otoo
Chocolate blanco y
amargo pulverizado
y moldeado5
Terciopelo
Chocolate amargo
peinado con un
bao de chocolate5
REPORTAJE
Forjado
Chocolate amargo
tallado5
3
Phraseicum
Estrellado
Chocolate blanco
pulverizado5
REPORTAJE
Para los que no son de la regin en donde estos refranes despiertan la imaginacin y deleitan corazones, vamos a suponer que el chocolate lo prepara una
Phraseicum
Forjado
El chocolate
adquiere una
textura muy similar
a la del acero
oxidado, semejando
la herrera 4
CMO CONSERVAR EL
CMO FUNDIR EL
CHOCOLATE?
Es preferible fundir el chocolate a una
temperatura entre los 40 y 45 C, y no
ponerlo nunca en contacto directo con
la fuente de calor, sino utilizar preferentemente la estufa o el bao Mara. Esta
temperatura es la ideal para empezar el
temperado (precristalizacin). Sabemos
que el enemigo nmero uno del chocolate es el agua, por lo que se sugiere fundir
el chocolate en horno de microondas,
para lo cual habr que colocar el chocolate troceado en un recipiente de plstico y, a una potencia media, darle lapsos de 10 segundos cada vez, moviendo
constantemente entre lapso y lapso para
fundir por completo el chocolate.
CMO TEMPERAR EL
REPORTAJE
Estrellado
Una de las cosas
interesantes con
esta creacin es que
el interior proyecta
un color clido, que
contrasta con el frio
fondo 3
5
Phraseicum
za la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto nal enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal
(entre 40 y 45 C.) y se deja enfriar hasta la temperatura de
trabajo, no se obtendr un resultado brillante. As pues, la
forma en que se obtiene a esta temperatura es importante.
Los 3 factores que desempean un papel en el temperado son
la duracin, la temperatura y el movimiento. Diremos aqu
que la temperatura a la que se trabaja el chocolate oscuro gira
en torno a los 32 C, mientras que es de aproximadamente
de 30 C para el chocolate blanco y el chocolate con leche.
Entonces, cmo obtener un magnco resultado nal? Temperando el chocolate de una de las tres siguientes formas:
En una supercie de trabajo fresca (mrmol):
1. Fundir el chocolate a una temperatura de 40 a 45 C.
al bao mara o en el horno de microondas.
2. Verter 2/3 del chocolate fundido en la supercie de
trabajo fresca.
3. Mantener la masa en movimiento removiendo
constantemente con una esptula o un raspador.
4. Proceder as hasta el momento en que el chocolate
se espese (en ese momento la temperatura es de 4
grados inferior a la temperatura de trabajo), entonces tiene lugar la cristalizacin. Puede apreciarse
por los montculos que se forman cuando se deja
caer el chocolate desde la paleta.
REPORTAJE
Phraseicum
Otoo
Creacin original
del Chef Irving
Quiroz, inspirado
en las texturas
de esta poca del
ao 5
Detalle de la hoja
de Otoo, calcada
directamente de
una hoja natural
a la supercie del
chocolate5
7
Phraseicum
Muchos lo
describen como
el alimento ms
perfecto, algunos
consideran que
tiene propiedades
msticas y es
probablemente el
sabor preferido en
el mundo entero
Qu hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?: Al cabo de algn tiempo, el chocolate temperado
corre el riesgo de espesarse rpidamente. Este fenmeno se
llama sobrecristalizacin y es el resultado de una dilatacin
rpida y sbita de los cristales de manteca de cacao. El chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa con menos fuerza. Adems, las burbujas
de aire son menos fciles de retirar. Qu puede hacerse? Es
muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate fundido
aadiendo ms chocolate fundido o calentando un poco ms
el chocolate en el microondas. No actuar con brusquedad,
proceder por etapas de forma que el chocolate recupere su
liquidez inicial mientras se conceden los cristales de manteca
de cacao. Adems, es conveniente remover regularmente la
mezcla, ya que la cristalizacin tiene lugar sobre todo en la
supercie, formando una costra.
REPORTAJE
Una pequea comprobacin!: Para controlar la precristalizacin, extender una pequea cantidad de chocolate en la
punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si est perfectamente temperado, el chocolate se endurecer homogneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de
entre 18 y 20 C, y deber presentar un buen brillo. No es lo
que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado.
Terciopelo juega
con la sensacin
visual tpica que el
chocolate transmite
a quien lo disfruta,
agregando la vista
al disfrute sensual
del chocolate 3
REPORTAJE
a la temperatura ambiente ( 20 C). Se recomienda precalentar ligeramente los moldes. Procurar que todo que no supere
la temperatura del chocolate temperado. Estas precauciones
contribuirn a dar un brillo perfecto al producto terminado.
Phraseicum
Tiempo:
Para los productos de chocolate, se aplica la siguiente regla:
una mnima conservacin garantiza la mejor calidad del producto. Tiempo de conservacin del chocolate en condiciones optimas:
Blanco: 12 meses |Con leche: 18 meses |Oscuro: 24 meses
Temperatura:
La temperatura ideal para conservar el chocolate es de 12 a
20 C. A temperaturas ms altas, el chocolate se volver ms
blando y se perder el brillo, son mejores las temperaturas
bajas sin llegar a la condensacin, porque la humedad causa
el blanqueo en los productos.
El lugar:
El chocolate puede absorber olores extraos. Por eso debe
conservarse en un lugar sin olores extraos. Es indispensable
una buena aireacin del almacn, ni que decir que all donde
hay chocolate est prohibido fumar.
El aire y la luz:
Bajo la inuencia del aire y la luz, se desintegra la grasa presente en el chocolate. Esto conlleva una modicacin importante del sabor y la aparicin de un olor desagradable. Este es
el fenmeno de la oxidacin del chocolate.
El Chef Irving
Quiroz logr el
efecto de peinado
de esta creacin
nicamente con sus
manos 4
REPORTAJE
TIPOS DE CHOCOLATE:
9
Phraseicum
a r t e
m u k i
m o n o
REPORTAJE
Phraseicum
10
4 Parte de las
herramientas
utilizadas en el
tallado de frutas y
verduras, todo un
arte conocido como
mukimono.
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Phraseicum
Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipacin, esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el
da del evento. Para conservar decoraciones por un periodo
ms largo, se recomienda almacenarlas en suciente agua y
guardarlas en el congelador, en donde pueden permanecer
frescas durante cuatro o cinco meses. Esta es una manera
conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea
necesario y, tratndose de un hotel o restaurante, resulta de
gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de produccin
antes de sus temporadas altas. Tambin es recomendable hacer un uso moderado de los colores articiales, pues si bien
stos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales,
muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado
articial en la que se pierde la apreciacin natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores
y formas con el n de proyectar decoraciones agradables a
la vista. Para la aplicacin de los colores articiales se debe
REPORTAJE
REPORTAJE
4 Dependiendo
de la ocasin, las
frutas y verduras
talladas pueden
servir nicamente
como decoracin o
ser completamente
comestibles.
Phraseicum
12
a la maduracin es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la
jcama est muy madura se vuelve suave y quebradiza, lo que
impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas son esenciales en el trabajo de garde
manger (cocina fra), con stos podemos ensamblar adornos
y guras.
Como el arte mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores, guras y texturas, las decoraciones se
pueden presentar en platos o charolas, oval, circulares, alargados, rectangulares, asi como en bowls redondos, octagonales
y de pedestal para dar altura a la presentacin. Las placas de
mrmol o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida ms atractiva. El arte mukimono es indudablemente una excelente opcin cuando pensamos en dar un
toque distintivo y atractivo a nuestro eventos sociales.
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El Instituto Culinario de Mexico invita al Festin Medieval que realizara a beneficio de la
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Fundacion Teleton, el dia 19 de noviembre de 2004 a las 20:30 hrs. en las instalaciones del
campus Puebla. Para mayores informes y reservaciones: pilidavila 5. hotmail.com
DE AUTOR
SER MEXICANOS
TEXTO: Oliver Ramrez
FOTOGRAFAS E ILUSTRACIONES: Fuentes varias
D
DE AUTOR
esde siempre hemos sabido, como mexicanos que somos, lo rico, grande, bello y
alegre que es Mxico. En muchas ocasiones escuchamos cmo gente venida de
otros lugares se expresa de nuestro pas
con tanta admiracin y entendemos porqu debemos estar orgullosos de ser mexicanos.
Phraseicum
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Pero, sabemos lo suciente de Mxico? La respuesta es incierta. Muchos decimos conocer nuestra cultura y creemos
que por haber nacido en esta tierra y estar disfrutando de ella
ya es suciente para sentirnos mexicanos, es muy cierto que
un pas tan rico en costumbres y tradiciones envuelve a su
gente y de esta manera le transmite parte de su cultura, pero
es cierto tambin que si no entendemos o menospreciamos
lo que tenemos, perdemos esta identidad.
A cada oportunidad de visitar un lugar nuevo, se tiene presente el conocer lo tpico de ese sitio, se dice que si no comes
lo del lugar, es como si no hubieras estado ah, y es totalmente cierto. Seguramente nos ha pasado que por apresurarnos
a conocer ms no comemos algo del lugar y, al regresar, nos
En este pas encontramos tierras tan contrastantes como llenas de encanto, encontramos productos tan sorprendentes
como propios, descubrimos platillos tan vivos como eternos, y sentimos tanta emocin como orgullo. Disfrutemos
de nuestra naturaleza, de nuestra historia, de nuestra gastronoma y commonos a nuestra cultura, entendamos esta
riqueza de sabores y colores que nos hace objeto de envidia, aprendamos la leccin que nuestro pas, Mxico, nos da
por s solo, si l es capaz de tener tantos atributos, seamos
capaces de corresponderle y luchar por l. Hay pases que
ofrecen como algunos de sus atractivos a su cocina, nosotros
podemos presumir de tener una gran cocina dentro de un
escenario inigualable como nuestro Mxico, de esta manera
entenderemos realmente el valor de ser mexicanos a h....
DE AUTOR
en que se encuentran. Sean costumbres o tradiciones, existen familias en Mxico que se preparan durante todo un ao
para recibir en la esta del pueblo o en la boda, por ejemplo,
a una cantidad enorme de gente con el simple propsito de
compartir sus alimentos y demostrar con gusto que se encuentran celebrando: esta leccin de servicio y conservacin
de tradiciones es motivo de orgullo en nuestro Mxico.
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Phraseicum
SIBARITA
OPUS
NO. 1
Concierto Gastronmico en 9 movimientos
TEXTO:
Master Chef Sommelier Conseil Mnica Jimnez
SIBARITA
FOTOGRAFAS:
Ernesto Pea
Phraseicum
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El primer desempeo de los estudiantes consisti en disear un platillo donde incluyeran ingredientes mexicanos
contenidos en una canasta sorpresa,
por lo anterior es importante resaltar
que este men posee tiempos con ingredientes que se repiten en cada platillo. Entre los productos que se destacan
en esta presentacin son: el chile guajillo, pera, durazno, chile poblano, or
de calabaza, or de jamaica y grano de
elote fresco. Sin embargo, la combinacin y diversidad de sabores y tcnicas
en cada platillo exhiben una muestra de
las enormes posibilidades que pueden
existir para deleitarse con una buena
comida, como la que a continuacin se
presenta.
(1 porcin)
Este cocktail surgi exclusivamente para este evento. Buscando algunas opiniones, le pedimos a la Sommelier Laurence
Franzen su recomendacin para un aperitivo sencillo para el
men de 8 tiempos que estaba planeado. En lo primero que
pens, por ser atractivo para ella, fue en el tequila, despus
mencion la palabra champagne. La mezcla no pareca nada
mala, sin embargo, no conformes con ello se busc aadir
otro ingrediente mexicano. Se imagin una preparacin fra
con tamarindo sin mucha aceptacin por los organizadores
del evento, pero, nalmente, se escogi el dulce denominado
tarugo ya que l cuenta con la combinacin ideal de azcar,
tamarindo y chile, muy al estilo mexicano.
Al momento de combinar en la copa el dulce con el tequila,
ste empieza a fundir el azcar de la contura dndole una
apariencia brillante y atractiva a la vista; cuando es aadido el
champagne, la parte fundida se mezcla con el vino transformndose en una bebida fresca con buena acidez presente y, a
la vez, ligeramente especiada, resultado que atrajo la peculiaridad de este cocktail a todos los presentes.
Preparacin:
SIBARITA
Dulce, especiado,
brillante y muy
original, el
coctel tarugo
logr combinar
las bondades
del tequila, el
champagne, el
tamarindo, azucar
y chile en un coctel
absolutamente
original 6
Ingredientes:
17
Phraseicum
Cocktail
Ta r u g o
Ingredientes:
Preparacin:
Crema de or de calabaza:
50 g de or de calabaza fresca
10 g de cebolla blanca
25 ml de crema espesa
2 g de mantequilla
1 g de sal
0.5 g de pimienta blanca
SIBARITA
Capuccino
poblano
Phraseicum
18
Este tipo de
creaciones
demuestran que
el estado f sico
de los elementos
compositivos no es
una limitante para
el producto nal 4
(1 porcin)
Te r r i n a d e
chile poblano
con frutas y salsa de
nuez de castilla
SIBARITA
Sabe a chile en
nogada, huele a
chile en nogada,
pero es una terrina,
este plato toma los
componentes de un
platillo mexicano de
carcter tradicional
e histrico y
lo redene
exitosamente 3
Phraseicum
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Ingredientes
Preparacin
Terrina:
600 g de chile poblano
150 g de carne de cerdo molida
150 g de carne de res molida
120 g de manzana panocha
140 g de durazno corriente
120 g de pera lechera
100 g de pltano macho
40 g de almendra
40 g de pasitas oscuras
60 g de biznaga contada
200 g de jitomate guajillo
3 g de ajo
5 g de cebolla blanca
3 g de canela molida
2 g de clavo molido
35 g de azcar granulada
40 g de mantequilla
50 g de grenetina en polvo
150 ml de agua puricada
150 g de crema espesa
300 g de huevo
50 ml de aceite vegetal
12 g de sal
Las frutas frescas se pelan y se cortan en brunoise mediano al igual que las
pasas, las almendras y la biznaga.
En una cacerola saltear ambas carnes hasta que estn rosadas, se aade la
salsa de jitomate, se agrega sal, se mezcla bien y se deja desecar el guiso a fuego
bajo; se reserva
En una sartn con mantequilla se comienza a saltear las frutas secas y despus
las frutas frescas, se agrega azcar, canela y clavo en polvo. Es importante que
la fruta no se sobre cocine para que conserve su textura.
Aspic:
100 ml de fondo de res blanco
5 g de grenetina
15 ml de agua de agua puricada
La carne molida se coloca en un bowl y se incorpora la fruta en forma envolvente. A lo anterior se vierte poco a poco la grenetina disuelta previamente.
SIBARITA
Aceite de perejil:
10 g de hojas de perejil fresco
50 ml de aceite vegetal
Phraseicum
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Salsa de granada:
100 g de granos de granada
15 g de azcar granulada
2 ml de aceite vegetal rojo
Decoracin:
2 pzas. de tortilla de arroz transparente
Agua puricada
100 ml de aceite vegetal
Para el aspic, se pone a calentar el fondo de res, la grenetina se hidrata en agua y se disuelve a bao mara, una
vez disuelta, se incorpora al fondo y se mezcla bien.
Para el aceite de perejil, en una sartn se pone a calentar el aceite a fuego bajo y se aade el perejil picado.
Esta preparacin se deja ante el fuego por 10 minutos,
despus se retira del fuego y se deje reposar para que el
aceite obtenga el color y sabor del perejil.
Para la salsa de granada, en una sartn se ponen los granos con azcar de tal forma que el jugo de la fruta aparezca con el calor y se combine con el azcar, se adiciona
color vegetal rojo, se reserva.
Este platillo rinde importancia al tradicional chile en nogada que posee una trascendencia en la gastronoma y cultura mexicana orientada de forma especca en
el estado de Puebla.
21
Phraseicum
SIBARITA
Los chiles en nogada obtuvieron una acertada ubicacin para su origen porque la
mayora de los ingredientes que forman parte del reconocido producto tienen su
inmejorable nacimiento y produccin en el estado de Puebla (slo por mencionar
un claro ejemplo recordemos al conocido chile poblano). Desde que los espaoles
se adaptaron a los productos de la tierra americana, buscaron injertar los pimientos de su tierra con los chiles originarios de nuestro pas, dando como resultado los
llamados chiles de tiempo o chiles poblanos, cuyos mejores frutos se dan en tres
regiones, a saber: San Martn Texmelucan, Miahuatln y Huizcolotla.
Crema de flor de
calabaza
SIBARITA
Phraseicum
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Preparacin
Crema de or de calabaza:
60 g de or de calabaza
150 ml de leche
5 ml de crema espesa
15 g de mantequilla
15 g de harina
30 ml de fondo de pollo
1 g de sal
Para el an, se juntan y se mezclan todos los ingredientes. Se pone mantequilla a moldes para an de pequeos y se vierte el lquido a partes. Se mete a
hornear a bao mara a una temperatura de 120 C por 20 minutos o hasta
que la supercie del an se encuentre rme.
Camarn azul:
1 pza de camarn U 15 fresco
30 g de tortilla azul
5 g de harina de trigo
10 g de huevo entero
60 ml de aceite vegetal
0.5 g de sal
Los granos de elote se ponen a cocer en agua con sal hasta que estn al dente,
posteriormente se saltean en mantequilla y se sazonan.
Esta sopa fue creada de manera inicial por el alumno Toms Antonio Galomo Valenzuela de sptimo semestre. Al principio el bosquejo del plato era slo la crema
de or de calabaza condimentada al chile guajillo y acompaada con granos de
elote y chile poblano en brunoise, sin embargo se mejor la idea al adicionar el an
y el toque particular del camarn empanizado.
Guarnicin:
10 g de elote en grano fresco
5 g de mantequilla
Sal y pimienta
De esta forma, el platillo proporciona una apariencia atractiva en variedad de colores. A nivel de sabores y texturas, la suavidad y consistencia cremosa de la sopa y el
an presentan un equilibrio de contraste con la sensacin crujiente del camarn.
23
Phraseicum
Ingredientes
SIBARITA
Una combinacin
de sabores de
origenes muy
diferentes y
variados se dan
cita en un mismo
plato 4
Ingredientes
Preparacin
Ceviche de salmn:
50 g de salmn fresco y limpio
8 g de durazno
8 g de pera
10 g de jitomate guajillo
5 g de hojas de cilantro fresco
5 g de cebolla blanca
15 ml de jugo de limn
5 ml de tequila
1 g de sal
0.5 g de pimienta blanca
SIBARITA
Guarnicin:
1 pza de or de calabaza
10 g de grano de elote fresco
3 g de semillas de amaranto
3 g de cebolla blanca
1 g de sal
0.5 g de pimienta blanca
5 ml de aceite vegetal
2 ml de aceite de olivo
Phraseicum
24
Platillo fresco de
sabores y texturas
invitantes, este
ceviche de salmn
toma para si la
sencillez de la
preparacin con la
delicadeza de los
ingredientes 4
Para el montaje del platillo, se coloca del lado derecho del plato un
tringulo de chile poblano como
base, sobre este tringulo se coloca el ceviche y encima otro tringulo crujiente. La salsa se vierte
en forma de gotas sobre el plato y
tambin se acompaa con la or
de calabaza.
Fantasa
de salmon
Ingredientes
Sorbete:
100 g de tomate verde
2 g de chile serrano verde
15 g de hojas de cilantro
100 g de azcar
10 ml de jugo de limn
Sorbete de
salsa verde y
fresas
Compota de fresas:
20 g de fresa fresca
5 g de azcar
Dulce, especiado,
brillante y muy
original, el
coctel tarugo
logr combinar
las bondades
del tequila, el
champagne, el
tamarindo, azucar
y chile en un coctel
absolutamente
original
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Phraseicum
SIBARITA
Preparacin
Ingredientes
Laqueado del pato:
de pechuga de pato sin hueso
20 g de or de jamaica
8 ml de miel de abeja
2 g de semillas de mostaza
1 hoja de laurel
2 granos de pimienta negra
15 ml de soya
100 ml de fondo de pato
1 g de sal
0.5 g de pimienta negra molida
10 g de grasa de pato
Relish:
50 g de durazno
60 g de pera
25 g de calabaza italiana
20 g de grano de elote fresco
3 g de ajonjol
3 g de mantequilla
Procedimiento
1 g de azcar
1 g de semillas de chile seco molidas
Salsa de chile guajillo:
4 g de chile guajillo
5 g de cebolla blanca
2 g de ajo
5 g de or de jamaica seca
100 ml de fondo de pato
5 g de azcar
1 g de sal
Vinagreta de cilantro y naranja:
10 ml de jugo de naranja
3 g de mostaza
4 ml de vinagre de manzana
12 ml de aceite de olivo
Decoracin:
30 g de camote amarillo
50 ml de aceite vegetal
SIBARITA
Pato laqueado
a la jamaica
Phraseicum
26
con relish
de frutas,
salsa de
chile
guajillo,
vinagreta
tibia de
cilantro y
naranja
La idea fue concebida por la alumna Beatriz Olivia Villanueva Prez de sptimo semestre. Su boceto original consista
en medallones de lomo de cerdo con compota de frutas y
crujientes, y salsa de jamaica.
En el proceso de seleccin de recetas hubo un gusto por escoger esta concepcin, sin embargo, cabe resaltar que, en
esta ocasin, los cambios fueron drsticos ya que el lomo de
cerdo fue remplazado por pechuga de pato, la tcnica de pre-
raviole de
queso de
cabra y
epazote,
mermelada
de tuna
y espuma
de flor de
calabaza
Para el montaje del plato, se coloca una cama del relish, encima la
pechuga cortada en dos partes, se
dibuja un rectngulo con la salsa
de chile guajillo y encima la vinagreta en forma decorativa. Las rebanadas de camote se colocan en
la parte superior de la pechuga.
Lomo glaseado
de chile pasilla
Dulce, picante,
cremoso, sabores
y consistencias en
equilibrio perfecto
dentro de este
platillo original 3
SIBARITA
27
Phraseicum
Ingredientes
Preparacin
Mermelada de tuna:
480 g de tuna verde
100 g de azcar
Espuma de or de calabaza:
50 g de or de calabaza
50 ml de fondo de pollo
50 ml de crema espesa
SIBARITA
Guarnicin:
100 g de chayote
50 g de azcar
Phraseicum
28
Para la espuma, se limpian y se licuan las ores de calabaza en fondo de pollo, se cuela y se agrega la
crema, calentar a 70 grados.
Este medalln fue concebido por el alumno Guillermo Domnguez Estell de sptimo semestre. La idea primaria se
bas en la misma produccin, slo que se presentaba con
menos salsa y con unos pequeos molotes de masa de maz
combinada con pepita de calabaza. Por lo tanto, esta presentacin fue uno de los platillos que menos tuvo variaciones. Se
cambiaron los pequeos molotes por el raviole aadiendo el
queso de cabra y se mejor la presentacin.
En este platillo se expone una diversidad de sabores donde
predomina el dulzor, as tambin despliega las sensaciones de
picor y ahumado del chile pasilla; estos componentes se contrastan con el sabor cido y cremoso del queso de cabra.
Helado de guanabana
con bizcocho de elote
Ingredientes
Preparacin
Helado:
84 ml de leche
84 ml de crema
22 g de yema de huevo
17 g de azcar
35 g de pulpa de guanbana sin hueso
Bizcocho:
28 g de grano de elote fresco
30 g de leche condensada
1 g de polvo para hornear
22 g de huevo entero
8 g de mantequilla derretida
2 g de chile guajillo
3 g de azcar
5 g de mermelada de chabacano colada
Para la salsa, se prepara un almbar con la vaina de vainilla a punto de hilo. El jitomate en crudo se
muele y se cuela, despus se vierte
el jarabe.
El postre reeja sabores muy frescos y se pueden descubrir nuevas formas de consumir el jitomate en una preparacin dulce, el toque mexicano lo da la costra del
chile guajillo y el bizcocho de elote.
SIBARITA
29
Phraseicum
Salsa:
50 g de jitomate guajillo
8 g de azcar
de pieza de vaina de vainilla
ICUM INFORMA
ICUM INFORMA
VII GRADUACIN
Phraseicum
30
TEXTO:
Amrica Romand
FOTOGRAFAS:
Ernesto Pea, Laurance Franzen
De entrada el espacio f sico donde se llev a cabo marc una enorme diferencia,
ya que por primera ocasin la ceremonia se realiz en las instalaciones de un egresado del ICUM, es decir, el Saln los Girasoles. Este lugar abri las puertas al Instituto y el chef Miguel Jimnez, egresado de la VI generacin de la licenciatura, no
escatim en facilidades y atenciones para sus compaeros e invitados, todo con el
nico objetivo de que los graduados de la sptima generacin tuvieran un recuerdo
grato de aquel momento.
El pasado 7 de agosto del ao en curso fue la fecha en la que se realiz la ceremonia. El evento dio inici a las 11:00 a.m. En esta ocasin los alumnos graduados hicieron la entrada al saln mientras eran observados por todos los asistentes. Algo
muy notable, es que por primera ocasin ya portaban la lipina ocial de Chefs
Ejecutivos.
El maestro de ceremonia fue el Chef Oliver Ramrez Canto, egresado tambin de
la segunda generacin del ICUM, quien inici dando una emotiva bienvenida a
todos los asistentes y enseguida present a los miembros del presidium: la Rectora
del ICUM, Sra. Giovanna Medina Bruzaferri; el Presidente del Patronato, Arq. Salvador Padilla Gonzlez; el Decano de Artes Culinarias, chef Hugo Cspedes; y el
padrino de generacin elegido de manera democrtica y directa por los graduados,
el chef Thomas Meier.
ICUM INFORMA
El padrino de generacin chef Thomas Meier, no pudo ocultar la gran alegra que
senta por compartir ese momento con la generacin; manifest lo signicativo
que haba resultado para l que la generacin con la cual l ingres al ICUM, fuera
ahora la que lo hubiera elegido como padrino de generacin. Record experiencias
gratas acerca de los momentos vividos durante los 4 aos compartidos y nalmente los exhort a ser buenos profesionistas y a mantenerse siempre actualizados.
El monitor del
evento, el chef
Oliver Ramrez, y
los miembros del
presidium: Arq.
Salvador Padilla,
La Sra. Giovanna
Medina, Los chefs
Hugo Cspedes y
Thomas Meier. 6
31
Phraseicum
La Sra. Giovanna dirigi unas emotivas palabras a todos los graduandos y padres
de familia en la que resalt los valores del ICUM y la importancia que tienen cada
uno de los alumnos para ella como personas y como profesionistas. Hizo uso de
la palabra tambin el Chef Decano Hugo Cspedes, quien dio la bienvenida a sus
nuevos colegas.
ICUM INFORMA
Phraseicum
32
Posteriormente el maestro de ceremonias, chef Oliver Ramrez, invit a todos los asistentes a pasar al jardn donde se
ofreci un brindis a los padres de familia y graduados para
celebrar este gran momento.
Por la noche, y como parte de los festejos de graduacin, el
comit que los alumnos integraron con representantes de diferentes grupos de octavo semestres realiz una cena baile
en el tercer patio del saln Carolino. El banquete fue servido
por la empresa Servicios Selectos (Servisel), quien brind
servicio a 810 comensales que disfrutaron de un chile mulato
relleno de camarn y jaiba en salsa de nuez, crema de chicharrn, lomo con relleno campesina en salsa de tres chiles
al tequila y guarnicin de huazontle a la vinagreta y polenta,
y como postre un gorro de chef de chocolate blanco relleno
de mousse de mango.
A la cena baile asistieron representantes de las diferentes
reas del ICUM, invitados por los alumnos graduados como:
La Sra. Giovanna Medina, el Arq. Salvador Padilla, la Dra.
Ma. Esther Lara, los chefs instructores, profesores y personal administrativo.
Ahora que ya estn concluidos los festejos, los alumnos ya
graduados debern continuar trabajando para concluir su
proceso de titulacin y llevar a cabo su examen profesional,
lo que les permitir obtener el ttulo que los acredite como
Licenciados en gastronoma, Chef Ejecutivo.
Como cada ao, el sentimiento de la comunidad ICUM es de
alegra al ver que una generacin ms concluye su proceso
de formacin de licenciatura y, al mismo tiempo, de tristeza
pues esto implica que se dejarn de ver caras conocidas y que
los lazos de amistad se vern afectados por la distancia. Finalmente slo resta decir que estamos seguros de que futuro
laboral de nuestros graduados estar marcado por el xito y
que, como siempre, las puertas del ICUM estarn abiertas
para ellos en todo momento.
33
La rectora del
Instituto, Giovanna
Medina, durante
su discurso a la
nueva generacin de
egresados 5
Phraseicum
Jvenes graduados, este es el n de su etapa universitaria y el principio del enfrentamiento al mundo real. Hoy deben de enfrentarse a la esta de la vida con la
formacin acadmica que se han forjado. Estoy convencida que con facilidad van
a encontrar el pastel, slo necesitan proponrselo.
ICUM INFORMA
Todos los mayores aqu presentes conocen con sus variantes esta historia, los jvenes la conocern. Es parte de la vida. Parte de la vida es caminar y avanzar, iniciando y terminando metas intermedias hasta lograr el triunfo de alcanzar nuestros
sueos grandes y pequeos, nuestros propsitos ms caros, nuestros proyectos
anhelados, en dnde al llegar a la meta nal y slo hasta entonces nos estar permitido sentarnos a contemplar los triunfos y fracasos pasados, logros y vivencias,
pero lo ms importante: la conquista de la meta propuesta.
campeones del mundo en la Copa George Baptiste, equivalente a la olimpiada de servicio. Se realizaron publicaciones
importantes, actividades locales e innumerables eventos que
todos conocemos, mejoras en los servicios, y hasta solucin
de situaciones que se presentaron como retos a nuestra unin
y coordinada labor de equipo. Todo esto nos debe enorgullecer y hacer sentir seguros de que nuestras herramientas son
slidas para un buen futuro por venir.
Todos sabemos que el arte culinario va ms all de una profesin ordinaria, es la expresin ms pura y humana de la
vocacin de servicio. Quienes dedicamos nuestra alma y
mente al trabajo en equipo y a dar lo mejor de nosotros debemos sentir la tranquilidad de saber que, en sta institucin,
tendremos el Alma Mater que todos merecemos, un lugar al
cual recurrir y al cual servir, una institucin para dar seguimiento y continuar en desarrollo constante.
Ninguno de nosotros olvidaremos tantos momentos agradables y satisfactorios, tanto trabajo que se transform en logros
y avances que nos llenan de satisfaccin, tantas personas que
destacan, las parejas que duran, los alumnos que brillan. La
excelencia del desempeo del Consejo Estudiantil, la amplia
participacin de la mayora, todo nos une, todo nos llena.
ICUM INFORMA
El chef Thomas,
padrino de la
generacin por
eleccin de los
mismos alumnos
dirige sus palabras
a los nuevos chefs4
Phraseicum
34
Que pasen de
ser receptores de
Quiero extender mis felicitaciones a cada uno de los alumnos egresados y a sus familiares. Hemos recorrido un largo camino y debemos sentirnos orgullosos por ello.
emisores de lo aprendido.
ICUM INFORMA
Es curioso darse cuenta que, en un abrir y cerrar de ojos, hemos terminado una
licenciatura. Todava recuerdo aquel primer da de clases, cuando estbamos a la
expectativa de lo que nos esperaba de una carrera como lo es Gastronoma, muy
poco difundida en Mxico en ese entonces.
propia y la apliquen
ecientemente en el
35
mercado gastronmico
Phraseicum
conocimiento a ser
Que utilicen la
creatividad y originalidad
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Phraseicum
36
Sin embargo, ante la aceptacin o el rechazo de algunos, estamos aqu; nalmente, vemos concluir lo que siempre he denominado: una carrera de resistencia. Esto me lleva a que en
algunas de las ocasiones que colabor en exposiciones universitarias de orientacin estudiantil, la gente se acercaba intrigada para averiguar sobre la Universidad donde la oferta educativa contena actividades artsticas y administrativas como las
de nuestro programa de estudios, desde elaborar esculturas en
hielo, mukimono, cocinas y reposteras hasta materias propias
de la administracin de empresas.
Cuando la gente se acercaba a preguntarme, si esta era una
carrera dif cil, invariablemente les responda: no es una
carrera dif cil, es una carrera de resistencia. De resistencia porque t trabajas mientras otros descansas, t cocinas
cuando los dems festejan, t coordinas cuando el cliente se
desafana. Pero sobre todo, en nuestras manos est la responsabilidad de preparar y servir productos higinicamente
saludables y evitar percances al comensal.
Con orgullo deca que, para mi, esta era una carrera fcil a
pesar de que algunos encuentran tantos inconvenientes, puedo asegurar que para ser un chef de excelencia no basta con
estudiar 4, 6 o 15 aos, se necesita pasin, se necesita disciplina y, sobre todo, se necesitan agallas para estar al frente
de un servicio y asumir la responsabilidad de un buen o un
mal servicio.
He podido observar, con muchos sentimientos encontrados,
el notable impulso y popularidad que ha ganado la licenciatura en gastronoma. Y digo, con sentimientos encontrados,
que me es grato el descubrir que la profesin va ganando terreno y respeto dentro del mercado mexicano. Decepcin al
descubrir que cada da nuevas pseudo universidades atraen
a cientos de jvenes bachilleres con falsas promesas de estudiar una licenciatura en gastronoma. El problema no reside
en la competencia, porque el ICUM puede sentirse orgulloso
de ser un pionero y seguir ofreciendo la mejor oferta educativa del pas, el problema est cuando estas supuestas escuelas
de gastronoma venden a los jvenes la idea de que viajarn
por el mundo disfrutando como un turista ms. Y no es as,
es cierto que el chef viaja, pero trabaja de ocho a catorce horas al frente de un equipo. Es cierto que es un trabajo bien remunerado, pero requiere de tiempo para lograrlo e involucra
muchos sacricios.
Alguna ocasin escuche que los compaeros de generaciones mayores tenan la responsabilidad de abrirnos las puertas
a las diversas plazas nacionales y extrajeras, y ahora me doy cuenta que como
graduados, ahora esa responsabilidad nos corresponde a todos nosotros, para las
generaciones futuras, pero con una variante extra, y esa variante es la responsabilidad de demostrar el porqu ostentamos orgullosamente ser egresados del Instituto Culinario de Mxico y seguir con la visin de egresar a los mejores chefs del
mundo.
Sin duda no todo ha sido miel sobre hojuelas, el ser pioneros signica aprender
sobre la marcha, cometer errores y aprender de ellos, a pesar de encontrar ciertos traspis como institucin, hemos mejorado exponencialmente, aunque a veces
slo apreciamos los defectos y demeritamos los grandes logros que conseguimos.
Estar al frente del consejo estudiantil, me ha dado la oportunidad de conocer las
inquietudes y las grandes ideas que como jvenes universitarios tenemos.
Esta interaccin me ha dado la ms valiosa aportacin de mi carrera: saber que
como mexicanos tenemos la capacidad y el ingenio de innovar y ser propositivos
en el mundo gastronmico. La diversidad cultural que se respira en el Instituto,
nos ha enriquecido como seres humanos y como profesionales.
Derrumbamos los clichs de que slo los europeos pueden dictar las normas de
cocina y el servicio, ahora conocemos con bases y fundamentos el valor de nuestra
cocina, las mltiples facetas que podemos ofrecer, y sobre todo hago hincapi y
extiendo la invitacin a que debemos actuar como dignos embajadores de nuestra
cultura a travs de nuestra cocina, adaptarla a los paladares de cada pas, y sembrar
la curiosidad del turista extranjero para conocer nuestro pas y elevar el sector
turstico nacional.
Yo s que ahora muchos de los discursos de ceremonias de graduacin, se concentran en nosotros los graduados. Nos dicen que sigamos nuestros sueos o
que seamos lo mejor que podamos ser. Este no es uno de esos discursos. Este
discurso es acerca de alcanzar la excelencia, la mediocridad ya no tiene cabida en
un mundo globalizado, no seamos un chef ms del montn, tenemos las bases y
el conocimiento necesario, y citando a mi padre que siempre me dice: el mundo
es de los que se arriesgan, de los valientes, de los que se dan cuenta que slo hay
un paso entre el querer y el hacer las cosas.En nosotros quedar la satisfaccin de
portar este uniforme con dignidad o la frustracin de ser un cocinero ms.
Alcanzar lo que se quiere es luchar por principios, ideales y convicciones que, a
nal de cuentas, nos permitirn trascender a nosotros mismos. No nos veamos
como competencia, vemonos como colegas capaces de trabajar en equipo y alcanzar la excelencia en el servicio.
ICUM INFORMA
Es as como los invito a que, ya sea que trabajen en Mxico o radiquen en el extranjero, tengan presente que su desempeo profesional marcar nuevas pautas
comerciales, abrir o cerrara plazas, y hablar de su pas como un lugar a la altura
de los paladares y los clientes de todo el mundo.
Derrumbamos los clichs de que slo los europeos pueden dictar las
normas de cocina y el servicio, ahora conocemos con bases y fundamentos
el valor de nuestra cocina, las mltiples facetas que podemos ofrecer
Phraseicum
37
Curso de Induccin
ICUM INFORMA
Este evento inici a las 8:30 con la bienvenida y registro de cada uno. A partir
de ese momento el equipo de tutores del
Instituto organiz dos dinmicas para
la integracin de los alumnos. Como
los Chefs son inconfundibles tanto por
su caracterstico uniforme, su losof a
y amor hacia la cocina as como por su
capacidad de organizacin y trabajo en
equipo, se diseo una actividad que pudiera resaltar estos elementos. As, los
jvenes debieron organizarse en equipos y disfrazar a uno de sus integrantes de chef, componer una cancin con
algunas palabras establecidas que tenan que ver con la gastronoma, de tal
manera que pudieran proyectar lo que
signica para ellos ser chef. Para esta
actividad hubo un jurado calicador
Phraseicum
38
Los nuevos
estudiantes del
ICUM Puebla son
convidados con una
comida con motivo
de su bienvenida 4
constituido por los chefs Mnica Jimnez, Michelle Snchez, Irving Quiroz y
Alejandro Narvez, y los puntos a calicar fueron la creatividad del equipo
para el disfraz y la cancin, la cantidad
de las palabras utilizadas referentes a
la gastronoma, el ritmo de la misma y
la participacin de los integrantes, as
como el entusiasmo y el empeo que
pusieron, pues stos fueron muy importantes para la decisin del jurado. El
equipo ganador recibi como trofeo un
huevo de chocolate disfrazado de chef.
Despus, Denise Costes platic con
ellos de la historia, la losof a, la misin
y visin del ICUM. Esta parte del curso
fue muy importante ya que los nuevos
estudiantes pudieron entender muchas
cosas del Instituto, basndose en el
porqu, cmo, cundo y para qu del
mismo. Posteriormente se les explic la
funcin de los distintos departamentos
que constituyen nuestra escuela. Cada
una de las explicaciones la dio el responsable del departamento, por ejemplo, Amrica Romand, coordinadora
estudiantil y organizadora del evento,
les explic a los chicos que este departamento est para que ellos se acerquen
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39
Phraseicum
Visita a Freixenet
TEXTO: Gibrn Salazar Hermoso
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Phraseicum
40
Escenas de la
visita de alumnos y
personal del ICUM
Puebla a los viedos
de Freixenet 6
Las cavas son una
visita obligada en
cualquier recorrido
a las instalaciones
de Freixenet4
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41
Phraseicum
Demostracin de contera
TEXTO Y FOTOGRAFAS: Julia Cristina Carrillo Ocampo y Mara Dolores Martnez Solano
l pasado 3 de septiembre tuvo lugar la exposicin del trabajo semanal del grupo 5 I en la materia de contera. La clase impartida por
el chef Sebastin Bonnet demostr su gran inters y creatividad a la
hora de montar sobre espejos los diferentes tipos de productos elaborados por ellos mismos, tales como: chocolates, trufas, gomitas,
malvaviscos, chiclosos, etctera.
Los alumnos dieron su toque personal al enfocar los espejos por temas, siendo el
motivo principal la naturaleza. La exposicin const de seis espejos, dibujando
en el principal, un rbol de chocolate y simulando con las gomitas los frutos del
mismo. A los lados se encontraban dos espejos con los diferentes tipos de chocolates, uno especialmente para los blancos y negros, junto con su respectiva mascara bicolor. El espejo adjunto daba continuidad al motivo, mostrando en el centro
una mscara en forma de media luna de chocolate blanco, pintada con el mismo,
simbolizando los cuatro elementos de la naturaleza: tierra, agua, fuego y viento;
rodeada de otros tipos de chocolate, igualmente confeccionados por los alumnos.
A los extremos se ubicaron espejos redondos con unas trufas de diferentes sabores,
cuidando las lneas curvas, propias de la naturaleza; y el otro con tres diferentes
tipos de malvaviscos: grosella, pia y pistache, simulando una cascada multicolor.
Por ltimo, se deline un espejo con grecas de chocolate, teniendo en el centro una
canasta con diferentes tipos de golosinas envueltas coloridamente.
ICUM INFORMA
Phraseicum
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Algunas de las
creaciones de
los alumnos de
contera, bajo la
supervisin del chef
Sebastian Bonet 6
Concurso de Pozole
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Las integrantes
de Potzolcalli, el
equipo ganador del
concurso de pozole
del ICUM 4
Phraseicum
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Nuestras Prcticas
TEXTO INICIAL: Oliver Ramrez
Luxemburgo
ras varios contratiempos, realic mis prcticas profesionales en Luxemburgo. Haba pensado en Tailandia como primera opcin pero se atraves la ebre
del pollo y, por seguridad, se cancelaron las prcticas en este
destino. De esta manera tuve que buscar otra opcin y, nalmente, por la relacin con la Matre dhtel Laurence Franzen, y tras una seleccin de entre tres, fui elegido para ir con
la condicin de que el Ministerio de Educacin supervisara
mi estancia para considerar la posibilidad de abrir ms plazas
a partir de lo que yo hiciera.
Ya por n con la plaza segura, ahora lo que venia era ms
complicado, puesto que iba a un pas totalmente desconocido para mi, con las dicultades del idioma luxemburgus!, y
tambin francs, pues no fue de mucho consuelo, pero an
as, no poda echarme para atrs, ya era muy tarde!
ICUM INFORMA
Phraseicum
44
El restaurante
de nombre
Steinmetz, se dedica
principalmente
al servicio de
banquetes 3
Este restaurante tiene ms de veinte aos ofreciendo sus servicios, siendo uno de los de ms tradicin en Luxemburgo,
tiene su propia marca de vino y produce una gran cantidad
de aguas de vida, de la que destaca el Pomodos (que es de
manzana) y todos son hechos con frutas cosechadas en un
costado del restaurante y preservando siempre la calidad de
los productos y la forma artesanal de hacerlos.
Desde mi llegada me asignaron un cuarto bastante cmodo,
en un lugar donde vivan los dems cocineros, por lo que
convivamos las 24 horas del da, desde levantarse hasta
acostarse nuevamente, convirtindonos como en una pequea familia, que era el ambiente que se respiraba en el restaurante, puesto que era un negocio familiar que trata de mantener esa misma lnea. Quiz los conocimientos en cocina no
fueron los esperados, fue ms un recordatorio de las tcnicas
Espaa
TEXTO Y FOTOGRAFAS: Ma. Fernanda Armburo, Mirza Cardona Mora y Laura Poblano Cruz
45
La Broche, el
restaurante en
el que Mara
Fernanda, Mirza y
Laura hicieron sus
prcticas 5
Phraseicum
Esa perfeccin generaba un ambiente tenso donde los cocineros cada da se exigan ms, por lo cual nos tuvimos que
adecuar al modo de trabajo ya que nos dieron las mismas responsabilidades como a cualquier otro colaborador. Sin embargo, la responsabilidad y el ambiente tenso no inuyeron
en la buena convivencia que se tuvo en la cocina.
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Londres
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Phraseicum
46
i plan original era sencillo. Concretamente, lo poda resumir en tres puntos: a) realizar el mximo
nmero de horas prcticas posibles, b) maximizar
mi vocabulario culinario en ingls, y c) conocer la ciudad a
fondo, hundirme en ella, hartarme de la vida londinense hasta
poder regresar con buena disposicin a la ciudad de los ngeles, a la vida acadmica y la cotidianeidad.
Pero como si quisiera protestar contra el rigor de esquemas
y de lo predecible, mi periodo de prcticas inmediatamente
comenz por alarmarme. British Airways perdi mi esencial
maleta y me record que la vida se rehsa a ser planeada. La
recuperaron e hicieron entrega de ella ese mismo da, que
solamente termin por conrmar mi idea.
Precisamente era eso lo que me aguardaba: dos meses de
sorpresas, la mayora tan agradables que me dej de molestar por completo el hecho de que burlaban todo plan e idea
de orden que pudiera ocurrrseme. Aparte de terminar un
buen nmero de horas prcticas, no aprend una sola palabra de vocabulario culinario en ingls, y entre ms conoca
Londres, ms me daba cuenta que haba innitamente ms
por conocer. Haba considerado la posibilidad de visitar Pars, Blgica y msterdam, pero nunca pude animarme a salir
del pas. Me di el lujo de visitar Windsor, Glasgow, Edinburgh
y Devon, mas nunca termin de ver Londres. Bloodyell, ni
siquiera termin de conocer el ala norte del Albert-Victoria
Museum.
Me hosped con la familia de mi generosa amiga Heather
Rhodes, y al da siguiente a mi llegada, me presentaron con
sus vecinos los Pollano. El Sr. Felice Pollano, propietario y
47
El interior de Ciao
Bella, un acogedor
restaurante italiano
en Inglaterra 5
Phraseicum
ICUM INFORMA
Franco me recomend un horario quebrado, saliendo a medioda despus de comer para visitar los museos de la zona,
para volver a entrar a media tarde en la segunda hora pico,
que duraba hasta la medianoche, cuando, si yo quisiera, claro,
podra salir a explorar la vida nocturna londinense. Aceptando agradecidamente, termin mi pizza a la hora de la comida
y sal a enfrentar a la enorme urbe de Londres.
ICUM INFORMA
B)
Familiaridad: Felice conoca a la mayora de los patrones por nombre, conversaba con ellos con la calidez e
inters de un autntico amigo. Los meseros retomaban
su ejemplo, y todo esto resultaba en el increble hecho
de que apenas y haba cliente que no entrara al restaurante sin ser saludado y apapachado. Los ingleses,
siendo tan notorios por su frialdad, debieron haber
visto en este pequeo restaurante de 300 personas, las
mismas cualidades que extraan en la hospitalidad de
pases extranjeros. No es suciente ser tan solo Chef,
propietario o sommelier. Uno debe tambin ser socialit. La lealtad de la clientela depende de ello.
Phraseicum
48
Ciao Bella
y su exterior,
que permite a
los comensales
disfrutar su comida
al aire libre 4
Satisfecho con mis conclusiones, promet tomarlas como reglas de oro para mi futuro restaurante, al que ya ingenuamente anticipaban Felice y Franco.
Ya en mi penltimo da de prcticas, Felice celebr mi despedida con una comida suntuosa. Giuseppe, mi atento mesero
para la ocasin, recomend con toda su italiana alma el pato
en salsa de balsmico. Me falta conocimiento para describir
si fue suculento, delicioso o exquisito. Los nicos platillos
terminados que haba probado hasta ese da haban sido pizza e pasta; el subttulo del restaurante que lo describa tan
inadecuadamente como tan slo el nombre de un pas puede
recordarnos a una o dos hierbas, quizs un ingrediente base
y un mtodo de coccin. No haba conocido nada. Senta que
le deca mi ltimo adis a una nia, y que al mismo tiempo
descubra que su belleza estaba ms all de mi comprensin.
Afortunadamente, la super con mi tercera copa de Chianti.
Viajen, djense empapar hasta ahogarse en los colores, especias, texturas y msica de los pases que visiten. Y luego, les
exhorto a establecer un restaurante que sea un el testigo de
las maravillas que experimentaron.
Enfermedad Incurable
TEXTO: Francisco Guevara
A partir de la inquietud de contagiar la curiosidad y la locura de investigar se genera una convocatoria para invitar a
participar a los estudiantes del 5 al 8 semestre. La iniciativa
en un principio fue de los chefs Mnica Jimnez y Oliver Ramrez, y posteriormente yo me sum para contribuir con la
parte de formacin en artes visuales.
El proceso de seleccin de los curiosos fue extenso y detallado. Ellos debieron llenar una solicitud y entregarla junto
con su currculum. El siguiente paso fue una entrevista para
saber las expectativas que tenan sobre el taller y para esbozar rasgos de su personalidad, un buen pretexto para saciar
la curiosidad de ambas partes. La entrevista abord varios
temas e incluy una serie de preguntas como, por ejemplo,
cul es tu palabra favorita, cul es tu sonido favorito, etc. La
inquietud del entrevistado fue evidente ante tales preguntas,
lo que gener una expectativa distinta sobre el taller.
De esta primera etapa se eligieron a 19 posibles integrantes
a los cuales se convoc a una junta en la que se les inform
Los integrantes
del taller de
creatividad en la
cocina mexicana,
responsables del
men de 9 tiempos
presentado en la
seccin Sibarita de
este nmero 3
ICUM INFORMA
Curiosidad, mueves al hombre, lo estimulas y lo llevas a desarrollar y crear. Tu presencia puede manifestarse a tal grado
que incluso puede alterar los tan conocidos efectos del tiempo en los individuos. Salvador Paniker deca: La juventud de
un ser no se mide por los aos que tiene, si no por la curiosidad que almacena. La curiosidad es la responsable de los ms
grandes descubrimientos, inventos y creaciones. La ciencia y
el arte no podran existir sin esta impertinente cualidad del
hombre, este afn de saber y conocer todo.
El motor generador de esta propuesta de aprendizaje en grupo fue el investigar sobre ingredientes y platillos mexicanos,
y aprender sobre las diversas tcnicas que se les puede aplicar
para obtener diferentes resultados. Analizar sensorialmente productos y llevar a cabo una experimentacin plstica
aplicando teora del arte, tendencias del diseo y acercarse
a diversos temas que darn a los estudiantes un panorama
general sobre su cultura.
49
Phraseicum
scalofros, ansiedad, delirio, tensin, son sntomas que describen una enfermedad. Entonces creo que sta tambin lo es, no slo por
los claros sntomas sino porque los que llegan
a tener contacto muy cercano se contagian y
se convierten en portadores de la misma a lo
largo de toda su vida. Denitivamente no tiene cura, esta es
una enfermedad crnica con la cual uno aprende a vivir y tan
grave es que puedes morir por ella. El saber popular lo ha
dicho: La curiosidad mat al gato.
ICUM INFORMA
Phraseicum
50
Capuccino poblano
( Karla Uxmal 7)
Fantasa de salmn
( Rodrigo Sosa 7)
Helado de guanbana con bizcocho de elote en costra de chile guajillo y salsa de tomate y vainilla.
La preparacin
del coctel Tarugo
componente inicial
del men debut
del Taller de
creatividad en la
cocina mexicana 3
Los convidados al
evento disfrutaron
del men y de la
explicacin de los
integrantes del
taller 4
ICUM INFORMA
Cctel tarugo
51
Phraseicum
ICUM INFORMA
Phraseicum
52
La planilla
VOX, dignos
contendientes 4
Fuerza ICUM
result la planilla
ganadora, y son los
actuales integrantes
del CEICUM 4
ICUM INFORMA
53
Phraseicum
Algo ms para ti
ICUM INFORMA
Phraseicum
54
7 A
3 H
3 E
5 D
7 H
3 H
1 I
3 B
7 C
5 B
1 I
3 C
3 C
5 C
5 H
3 C
7 D
ICUM INFORMA
el Darbuka Cocina-Bar, organizada por el CEICUM Monterrey. Fue momento de festejar, de volver a ver las caras extraadas en el verano y, sobre todo, de compartir fuera de las
aulas la unidad y amistad que juntos hemos creado. Sin dejar
a un lado un gran motivo para este festejo, fue el recibir a los
alumnos de nuevo ingreso, quienes actualmente son la mayora de los alumnos del ICUM. E indudablemente se sinti
cmo la gente de otros semestres abri los brazos a una nueva generacin de grandes talentos para as unicarnos como
una sola familia.
55
Phraseicum
Algunos nuevos,
otros muy
conocidos, la
bienvenida a una
nueva generacin
del ICUM siempre
nos causa cierta
curiosidad 4
Damos una
cordial bienvenida
al personal que
se incorpor
recientemente a la
familia ICUM y un
afectuoso saludo
a aquellos que ya
tenemos el placer de
concoernos4
D
ICUM INFORMA
esde su apertura,
hace ya casi 2 aos,
el ICUM Campus
Monterrey ha ido
creciendo, y no
slo en lo que a
captacin de alumnos se reere, sino
tambin en su plantilla de personal.
Phraseicum
56
BIBLIOTECA
Vernica Martnez Rocha
COORDINACIN ACADEMICA
Kopelia Muro Figueroa, Daniela Acosta de Luna y Rosalinda Cornejo Cerda.
CAFETERA
Manuel Mendoza Montes de Oca, Cirilo Ovalle Arista, Tomas Rodrguez y Mara
del Rosario Moreno.
RECEPCIN
Ana Aguirre Snchez y Claudia Gonzlez Picon
ALMACEN
Jaime Ramrez Caballero y Hugo Ramrez lvarez
PROMOCIN
Erick Rustrian Giadans
RECURSOS HUMANOS
Luca Salinas Govela
Hoy la familia ICUM Campus Monterrey a crecido y con ella
los sueos y expectativas de lograr nuestras metas.
57
El club
gastronmico es
solo uno de los
innumerables
esfuerzos que
el personal del
ICUM realiza para
mantener muy
alto el nivel de los
estudiantes, este
Phraseicum
Hasta el da de hoy, la sociedad a cumplido con sus objetivos, y hemos sido bien correspondidos, esperamos seguir
teniendo ese respaldo por parte de los alumnos, ya que esta
Sociedad Gastronmica es slo para el agrado de ustedes y
su mismo enriquecimiento gastronmico.
ICUM INFORMA
TEXTO: Jos Noriega, Alejandro Jasso, Flor Bobadilla FOTOGRAFAS: Jos Noriega
ICUM INFORMA
Phraseicum
58
Algunos de los
participantes con
sus disfraces y
vehculos, 5
Los verduleros,
equipo ganador del
rally 3
El juego fue igual al del conocido programa de televisin, slo que las encuestas
tenan que ver con temas referentes al ICUM, cosa que result muy cmica y
entretenida a la vez. Esta ltima actividad tuvo con el n de dar puntos extras a los
equipos. Al nalizar los equipos pudieron descansar e incluso opinaron acerca de
todo lo que acababa de suceder. Algunos se quejaban del calor, otros decan que
haban batallado con algunas preguntas, pero en lo que todos coincidan era en
lo divertido que haba sido. Despus los organizadores se dedicaron a revisar los
resultados de todas las actividades del rally y contabilizar los puntos totales para
determinar quines eran los ganadores.
Los participantes
del rally, ya un poco
ms relajados 6
ICUM INFORMA
Por ltimo me gustara felicitar a todo el equipo del CEICUM; as como jefes
de grupos que se dieron a la tarea de organizar este evento por primera vez. La
colaboracin de todos fue muy importante para que todo saliera bien. Esperamos
que los prximos eventos sean an mejores.
Phraseicum
59
La gastronoma y el 16 de septiembre
TEXTO: Irais Sanchez
l mes de septiembre ha llegado, y con l toda una serie de acontecimientos que celebrar, mismos que estn relacionados con la lucha
por la soberana y la libertad de nuestro pas: Mxico.
ICUM INFORMA
Phraseicum
60
El texto aqui
presentado fu
elegido entre otros
muchos realizados
por los alumnos
de 1er. semestre
para la clase
de Ortograf a
y Redaccin,
destacandose como
el mejor 3
prximamente
CAVA
CAVA
El champagne
mostrando la
carcterstica que lo
hace tan nico: las
burbujas4
Phraseicum
62
El placer de la
Efervescencia
En el origen, los vinos de la Champaa
eran ligeros, frescos y suavemente
burbujeantes, pero es a partir del siglo
XVII que los champagnes se transforman
en vinos efervescentes, lo cual hace de
ellos los reyes imprescindibles de cualquier
celebracin alrededor del mundo.
No se sabra ni se podra hablar de un champagne sin la presencia de las burbujas, quienes dibujan en la supercie un
collar de perlas y liberan los aromas frutales y orales del
vino. La corona est formada de tres o cuatro pequeas y
nas burbujas superpuestas alrededor de la supercie del lquido, capaces de donar el brillo a la espuma. Los vinos de
CAVA
63
Phraseicum
TEXTO:
Laurance Franzen
TRADUCCIN:
Oliver Ramrez
FOTOGRAFAS E ILUSTRACIONES:
Ernesto Pea
CAVA
El champagne Met
& Chandon y su
elegante caja6
Phraseicum
64
La gama
Las diferentes casas o viedos proponen diferentes cuves,
cada una es un ensamble diferente, pero todas conservan el
mismo espritu que corresponde al estilo de cada productor.
Brut. No milesimado, es el ms representativo de este estilo. Es generalmente una mezcla de diferentes aos y de
diferentes crus.
Milesimado. Est constituido nicamente por vinos del mismo ao, pero
no se escogen los milesimados si no
provienen de una aada excepcional.
Rosados. Originales por su color y su
carcter fuerte, se produce por maceracin de uvas negras o agregando un
vino tinto tranquilo al champagne.
Cuve especial. Milesimados o no,
estn compuestos por los vinos ms
sutiles.
Semisecos. Se distingue del brut por
su sabor ligeramente ms dulce.
Situacin geogrfica
Distribuidos en tres departamentos franceses, la Marne,
Aube y Aisne, que a su vez se subdividen en Las Montaas
de Reims, el Valle de la Marne, Cte des Blancs, Coteaux du
Szannais y los viedos del Aube, se producen las cepas tradicionales que son: la Pinot noir, la pinot meunier y la chardonay, slo estas tres son las autorizadas, la primera, uva de
grano negro con jugo blanco, proporciona a los vinos los
aromas a frutas rojas y aporta cuerpo y potencia. La pinot
meunier, de la misma manera es un grano de piel negra y
mosto blanco, se caracteriza por su soltura, ofrece a los vinos
redondez y bouquet. La uva chardonay, variedad blanca, es la
Nombre
Capacidad
Cuarto
0.20 lts
Media
0.355 lts
botella
Botella
0.75 lts
1 botella
Magnum
1,5 lts
2 botellas
Jroboam
3 lts
4 botellas
Primer soberano del reino de Israel (930-910 a. J.) despus de la muerte de Salomn l se proclama rey por las diez tribus del Norte que
estaban sublevadas contra Rhoboam.
Rhoboam
4,5 lts
6 botellas
Rey de Judea (entre 930 y 915) hijo de Salomn que con un gobierno
tirnico, provoca el cisma de las diez tribus que formaran el reino de
Israel y conserva bajo su dominio las tribus de Judea y de Benjamin.
Mathusalem
6 lts
8 botellas
Segn la Biblia, patriarca judo que habra vivido entre 969 o 720 aos.
Salmanazar
9 lts
12 botellas
Balthazar
12 lts
16 botellas
Nabuchodonosor
15 lts
20 botellas
Rey de Babilonia (del 605 al 562 a. C.) Conquist Siria y Palestina (604),
se enfrenta a varias tomas de Jerusalem entre el 605 y el 587, en los cuales deporta a la poblacin juda que estaba cautiva en Babilonia.
CAVA
Botellas
65
Phraseicum
Investigando hemos descubierto la procedencia de los nombres, la familia se compone de botellas de la misma forma en
general y de capacidades diversas:
diferenciar un champagne
Detrs de cada una de estas denominaciones de champagnes, se esconde un vino diferente, un sabor diferente, por que
cada uno corresponde a distintas opciones de vinicacin en
las tres etapas siguientes:
A) El ensamblaje
Es la etapa fundadora de la elaboracin de los champagnes por que determina la esencia de la tipicidad del
vino y, por lo tanto, de su sabor. El ensamblaje, en la
Champaa, se practica en tres niveles: el ensamble de
crus, el de cepas y la de aadas.
B) La dosificacin
Al nal del aejamiento, el vinicador elimina el depsito y agrega una mezcla de azcar y vino. Este toque azucarado diferente segn los vinos permite
establecer una escala segn la intensidad del dulzor,
es decir, desde el extra brut al brut seco y semi seco.
La dosicacin de un licor de expedicin est constituida por una cantidad reglamentada de licor de
Champaa (azcar candy ms un vino tranquilo de
champagne):
Enfriar el champagne
Cmo enfriar?
En un recipiente: la botella salida de la cava y sumergida en
una mezcla de agua y hielos estar a la temperatura correcta
en 15 o 20 minutos.
En el refrigerador: acostar la botella en la parte baja del refrigerador tres o cuatro horas antes de servir, se puede dejar ms
tiempo sin problemas, con la condicin de que la temperatura
sea constante, permitiendo tener siempre una botella fra.
Corcho de una
sola pieza, calidad
mxima
CAVA
Calidad media
Phraseicum
66
Conglomerado de
corcho, calidad baja
La calidad del
corcho vara de
acuerdo a su
contacto con el
lquido, siendo
visibles 3 capas de
corcho:
La temperatura correcta
Vinos efervescentes: Todo lo que salga de la cava, blanc de
blancs, hecho completamente de uvas blancas, se sirve a una
temperatura de 8 a 10 C, mientras ms licorosos, ciertos
champagnes los llegan a presentar a 12 C, a esta temperatura, la espuma se rarica y la frescura da lugar a una explosin vinosa y opulente, como un gran vino tranquilo, con la
nica diferencia de que estos posen burbujas. Cuando el vino
efervescente blanc de noirs que posee frecuentemente un
vestido salmn o rosado se sirve entre 10 y 12 C, tienden a
presentar ms cuerpo y soportar fcilmente una temperatura
ms elevada.
El champagne se toma bien fro, jams helado. Mientras ms
joven y vivo es el champagne, ms conviene servirlo fresco
(a 8 C), mientras que un champagne maduro o milesimado
soporta perfectamente 10 C, brindando una frescura ms
viva que perturba la percepcin de aromas y sabores.
Abrir el champagne
Abrir la cpsula, tomar con la mano el corcho, girar la botella
sobre ella misma sostenindola del fondo, el corcho saldr
por s solo.
CAVA
Servir
67
Phraseicum
Abrir la botella
de champagne
con una espada
o con un plato
es una prctica
muy comn e
impresionante, los
fragmentos de vidrio
no contaminan la
bebida debido a la
presin del liquido
en la botella 4
Burbujas Olmpicas
A su despegue, las burbujas miden una decena de micrones
y representan aproximadamente un milmetro por segundo.
Cuando ellas llegan a la supercie despus de un trayecto de
10 cm, su velocidad puede alcanzar 20 cm/s y miden 500 micrones. Tres minutos despus que el champagne fue servido,
algunas partculas emiten ms de 30 burbujas por segundo.
* Atencin a sabor de luz, que es provocada por la exposicin prolongada del champagne a la luz nen de los supermercados.
CAVA
Las burbujas
del champagne
pueden llegar a
contar hasta 30 por
segundo 4
Phraseicum
68
efervescentes en el mundo
Mxico
Francia
Espaa
Italia
Alemania
Rusia
Luxemburgo
Petillante
Champagne, Crmant, Clairette
Cava
Asti Spumante, Prosecco, Frizzante
Sekt
Champaign, CrimeaSparkling
Crmant, Schampes
543 hectreas
A la nariz es vivo, expresivo de una paleta primaria de ctricos, fresas del bosque y notas evolutivas de degustacin
como los aromas ligeros a la vainilla y uvas secas, dejando en
la boca la persistencia de la fresa. Ya en la boca es explosivo,
enlazado y muy fundido.
Alianza vino y comida
Este champagne puede ser servido como aperitivo en cualquier ocasin especial, as como en alguna comida gourmet. Se
recomienda con un consom de tomate y ravioles de albahaca,
langostinos saltedos con aromticos, va bien con un costillar
de cordero con sabores ligeros de la provenza y a la lavanda o
con un mil hojas de fresas del bosque o con guayabas.
Conclusin
Su frescura nos atrae, el odo tiende hacia el murmullar de
las burbujas, el ojo observa evolucionar el oro, lo rosado y
la palidez cristalina del vino... que la esta de los sentidos
comience! Entonces saltemos en la espuma y las burbujas,
disfrutmoslo y as nunca olvidaremos y diremos...
Salud an Prost Gesondheet.
CAVA
Phraseicum
69
LETRAS
The Ethnic
Food Lovers
Companion
by Eve Zibert
La curiosidad es el combustible del descubrimiento.
LETRAS
Phraseicum
70
LETRAS
Comienzo de un himno goliardesco. En la Edad Media, se llamaba goliardos a estudiantes y clrigos que hacan de juglares y componan canciones bufas, en latn
macarrnico, elogiando la gula, la ebriedad y la vida desordenada.
71
Phraseicum
TEXTO Y FOTOGRAFAS:
Nicols Daz Gonzlez
LETRAS
BIG CITY
Phraseicum
72
73
Phraseicum
LETRAS
COOKING
EX-A-ICUM
EX-A-ICUM
Phraseicum
74
POR:
Fernando Gonzlez
FOTOGRAFAS:
Ernesto Pea
Jorge Boneta
Pero, cmo fue que se le present esta grandiosa oportunidad? Saliendo del ICUM me lleg una propuesta de trabajo para abrir un restaurante de cocina mexicana gourmet
Entre los
aspirantes hubo
gente de Ambrosa
y de la Anhuac,
adems de otros
miembros del
ICUM que hicieron
EX-A-ICUM
ms disputada
la competencia,
finalmente slo
nos seleccionaron
a dos personas
Jorge durante su
entrevista con
nosotros, misma
que fu llevada
a cabo en las
instalaciones del
ICUM Puebla 5
75
Phraseicum
El da de la inauguracin asisti nicamente gente con invitacin y se sirvieron canaps como muestras de lo que
se poda encontrar en ese lugar a partir
de ese da. Al siguiente da y durante
el primer mes se presenta una auencia de gente bastante considerable, tanto que llegamos a tener un tiempo de
espera de una hora y media y la gente
se quedaba a comer, bastante satisfecha. Obviamente un mes era demasiado pronto para decir que ya se trataba
de un restaurante exitoso en el amplio
EX-A-ICUM
Phraseicum
76
EX-A-ICUM
77
Phraseicum
PERSONAJE ICUM
PERSONAJE ICUM
Phraseicum
78
Villalvazo
Bobadilla
todo
en
POR: Fernando Gonzlez FOTOGRAFAS: Omar Corral
FLOR:
JOSU:
En realidad yo iba estudiar Derecho, pero siento que soy demasiado sensible y creo
que no iba funcionar muy bien, la otra opcin fue estudiar gastronoma esta se dio
cuando en el WTC Mxico hubo una expo de universidades y vi el stand del ICUM
con esculturas en hielo y mukimono; por supuesto que eso me impacto, era algo que
no haba visto antes. As, llegu con mis paps y les dije quiero ser chef!, y la respuesta inmediata fue Flor, pero si tu jams cocinas, la nica vez que te hemos visto
en una cocina es cuando jugabas a tener un restaurante de chiquita!, pero, como les
dije, creo que para mandar hay que saber hacer las cosas, y hasta ahora lo sigo pensando. De esta manera, me dieron la oportunidad y es as como ingrese al ICUM y nunca
me imagine la diversidad de mi profesin.
En mi caso me gusta trabajar con mis manos, mi imaginacin y la creatividad; siempre me interesado saber de dnde viene la comida y esa transformacin de productos, la mezcla de ingredientes, y disfruto mucho el comer; desde una simple manzana hasta un gran platillo; eso es lo que me motivo ha estudiar gastronoma el saber
que no existen barreras para la creacin de platillos slo las que uno se impone.
FLOR:
Flor: La verdad saliendo del ICUM todo se me acomodo muy bien, mi hermano y
mi pap invirtieron en un restaurant (Ya que me he dado cuenta que si algn integrante de la familia estudia esto, toda la familia se involucra y as fue) me dieron
la oportunidad de hacerme cargo de l. Lo cual fue una buena experiencia no me
dedique para nada a cocina solamente administrativo, pero realmente me hubiera
gustado haber trabajado en ms restaurantes para poder aplicarlo ah; pero funciono muy bien hasta que lleg la boda y venan otros planes.
79
Phraseicum
JOSU:
Me fui a trabajar a NY al Main course teniendo como tutor al Chef Ira Lee, sabiendo
que iba a ser continuidad de mi educacin culinaria y que me iba a servir en futuro
al mismo tiempo estudie Administracin Restaurantera en The Culinary Institute
of America; despus de ah me fui a trabajar a uno de los mejores restaurantes griegos de Manhatan AVRA en el puesto de garde manger; en el cual aprend a trabajar
con 16 mexicanos (todos poblanos) los cuales aportaron mucho a mis habilidades y
conocimientos siendo personas no preparadas en el ramo, y en ese tiempo tambin
trabajaba en un restaurante mexicano Mama Mexicano en servicio, un rea en la
cual quera saber un poco ms; por que debemos darnos cuenta de lo importante
que es saber vender un platillo.
PERSONAJE ICUM
PERSONAJE ICUM
FLOR:
Phraseicum
80
Estoy realmente contenta con lo que hago estoy en la otra cara de la moneda fui
estudiante del ICUM y ahora busco estudiantes para ingresar al ICUM. Mi funcin principal es Promocin doy informes y recorridos por las instalaciones a interesados tanto para la licenciatura como para educacin continua; as tambin me
encargo de Admisiones; la mayora no sabe lo que realmente puede hacer un chef;
me encontrado con paps que piensan que es slo es para mujeres, o que el ser chef
es slo cocinar y no administrar, coordinar, planear, dirigir, etc. Y lo mejor es dar
a conocer al ICUM como la mejor escuela del pas y las oportunidades que ofrece
al interesado de crecer internacionalmente. Me he dado cuenta que al decidir que
soy ex alumna tienen ms conanza y te hacen ms preguntas. Y tambin estoy en
el rea de Eventos internos. Ahora tambin estoy encargada de los de recolectar los
artculos que se publican por parte del campus Monterrey en el PHRASEICUM
y por ultimo tambin coordino Prcticas Profesionales en realidad slo soy el intermediario quien las consigue es Lic. Diana Ortz (Campus Puebla), y estamos en
contacto todo el tiempo para tratar que el alumno quede en Hotel o el Restaurant
que eligi para realizarlas durante Verano e Invierno.
Flor, Josu y el
pequeo Josu 5
JOSU:
Cuntenos como se conocieron y cmo fue que llegaron a formar una familia
FLOR:
Josu comenta: que lo platique Flor. Esta bien las mujeres somos ms romnticas; el comienzo es al salir la convocatoria del tan esperado Intercambio a Brujas,
Blgica SPERMALIE por supuesto que me apunte; fuimos tan slo 50 alumnos
(la cantidad ms grande que ha asistido a un intercambio), la verdad no conoca
a muchos (despus nos hicimos los mejores amigos) y uno de esas personas que
nunca haba visto en el Instituto era Josu Villalvazo, quien la mayora lo conoca;
l va a este viaje por segunda ocasin ya que haba ganado el primer lugar del
concurso de equipo Chef dajourdui y ese era el premio. Uno de sus compaeros
de equipo Chef Oscar Rito fue el cupido quien nos presento, naci una amistad en
el intercambio, pero creo que la persona que le dio el empujn fue Chef Fernando
81
Phraseicum
Para nosotros signica casa, familia, escuela; es muy importante en nuestras vidas
ha estado con nosotros incondicionalmente. Hemos crecido junto con l estamos
siendo parte de los constantes cambios positivos y nos sentimos orgullosos el saber
que el objetivo de ser la mejor escuela de gastronoma del mundo se esta alcanzando. As tambin signica responsabilidad y dedicacin ya que es donde ahora
laboramos y compartimos nuestro tiempo con un gran equipo de trabajo tanto en
Monterrey como con nuestros amigos en Puebla. Y por ultimo es ganas de seguir
creciendo con l.
PERSONAJE ICUM
Hagnahuer quien en una esta le dice: Deja de estar coqueteando con mi amiga o
qu te gusta? Josu contesto: S si me gusta mucho. De regreso del viaje al mes
y medio me pide que seamos novios con mariachi y tequila en un lugar que nos
encantaba ir seguido, y a partir de aqu un noviazgo de 3 aos que en realidad fue
un amor de lejos ya que dos aos Josu al egresar del ICUM se fue a trabajar a Nueva York. Despus viene mi graduacin la cual organizamos entre mi gran amigo
Chef Sergio Berriel y yo y a la cual nadie quera ir y al nal fueron 1000 invitados.
Bueno un da antes de esta Josu me entrega el anillo de compromiso en un postre
(esfera de caramelo) elaborado por Chef Elsa Figueroa;a partir de aqu mi vida dio
un giro por completo ya que yo iba a irme a Espaa a seguir estudiando lo cual fue
anulado ya que la boda era en 10 meses y as termina la historia de amor el 25 de
Abril del 2003 nos casamos como ven el ICUM tambin a participado en esto. Josu comenta: No termina aqu por que ahora somos padres de un beb de 3 meses
que por supuesto se llama Josu Villalvazo Bobadilla del cual nos enteramos que
bamos a ser padres en la mesa del centro de la ocina del ICUM MTY.
Su beb tienen algn plan para l? Piensan formarlo como chef, para cimentar una familia
de gastrnomos al estilo de muchas familias europeas?
No tenemos un plan preciso, la mayora cree que ser un chef pero esta ser
su decisin; nosotros lo apoyaremos por supuesto. Lo que si estamos seguros de
ensearle es a valorizar el esfuerzo que hay detrs de un platillo todo lo que lo
engloba (gente, tiempo, ingredientes) y no creemos cimentar un familia al estilo
europeo, ya que en Mxico tenemos grandes tradiciones gastronmicas y familiares que hay que ensearle as como unas buenas Bases culinarias que aunque no se
dedique a este ramo a cualquiera le sirve saber cocinar.
Ahora que ya estn del otro lado, qu le pueden decir a los alumnos del ICUM?
FLOR:
PERSONAJE ICUM
Phraseicum
82
JOSU:
ANDARES
CAVA
83
Phraseicum
Phraseicum
a exquisita gama de la
tradicional cocina de la
Puebla de los ngeles
cambia de aroma y sabor durante los meses de
octubre y noviembre, se
transforma para cumplir puntualmente
con el tradicional ritual de la preparacin del huaxmole o mole de caderas.
Anualmente en la regin de Tehuacn se
realiza la tradicional matanza de chivos
que han sido criados en diversos campos
con la particularidad de que, durante el
pastoreo, los pastores dan a los animales
un poco de agua y sal cada quince das
para, posteriormente, iniciar la engorda
y preparacin de la matanza.
ANDARES
El tradicional huaxmole
o mole de caderas
AU JOURDHUI
CONSULTORES S.C.
POR:
Master Chef Sommelier Conseil Francisco Cueva
Coordinador de Consultoras
La consultora es un servicio que proporciona conocimientos y capacidades profesionales para resolver problemas
prcticos.
FOTOGRAFAS:
Ernesto Pea
Phraseicum invita
2.
3.
4.
5.
6.
7.