UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Curso: ANALISIS DE ALIMENTOS
1.- OBJETIVOS:

PRACTICA N3: DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ

Conocer la tcnica para determinacin del pH y la acidez titulable en diversas

muestras de carnes.
Determinar la relacin de ambos parmetros como determinantes de calidad

2.- JUSTIFICACION
La determinacin del valor de la titulacin no indica si los cidos presentes son fuertes o
dbiles, sin embargo si se efecta la titulacin potenciomtrica, nos dar la informacin
acerca de la fuerza relativa de los cidos presentes. Mediante la determinacin de pH se
puede dar clasificacin a la calidad de la carne, ayudndonos al conocimiento de este
dato se puede realizar lo diferentes tratamientos para determinada etapa de
procesamiento o la conservacin de la carne.
3.-FUNDAMENTO
El pH del msculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos,
pero el cido lctico derivado del glucgeno se acumula en el msculo post mortem. El pH final afecta
tanto la capacidad de retencin del agua del msculo como su color.
El glucgeno contenido en el msculo se convierte en cido lctico despus de morir el animal; esto
provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 hasta 5.5. El pH puede elevarse con la adicin
de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y coccin. El pH puede disminuirse por fermentacin,
adicin de cidos y la adicin de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH ms o menos
estable se obtiene de las 8 a las 24 horas post mortem en los canales congeladas) es una funcin de
la especie animal, tipo de msculo, factores genticos y del nivel de glucgeno.
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto y se determina
por titulacin (El cido lctico, entra en una proporcin de 0,05 a 0,07 por 100 (el cido lctico vara
de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales
orgnicas).
4.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos:
o Potencimetro
o Papel filtro
o Vasos precipitados de 50 ml (2)
o Buretas (2)
o Balanza analtica
o Embudos
o Soporte universal
o Pipetas de 10 ml
o Matraces de 25 ml (3)
o Piceta
o Mortero (3)
Reactivos:
o Solucin buffer.
o Hidrxido de sodio 0. 1 N.
o Agua destilada.
o Fenolftalena
Muestras de carne:
o Res.
o Pollo.
o Cerdo.

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CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
o
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Curso: ANALISIS DE ALIMENTOS

Cordero.
Pato. (30 g de cada una de ellas)

5.- PROCEDIMIENTO.5.1. DETERMINACION DE PH

1.
2.
3.
4.
5.

Triturar las diferentes muestras (10 g) con el mortero, aadiendo agua destilada.
Dejar reposar por 15 minutos.
Realizar la lectura con el potencimetro previamente calibrado.
Realizar la limpieza del electrodo con agua destilada y se coloca en la solucin buffer.
Para comparar, realizar la medicin del pH con tira de papel indicador (previamente humedecido
con agua destilada), colocndolo y haciendo presin sobre la superficie de la carne (previamente
realizar un corte longitudinal).

Para determinar el grado de acidez o de basicidad de una disolucin se utiliza la escala de pH

; Se trata de una escala logartmica cuyos valores estn comprendidos entre 1 y 14:
Si 1 < pH < 7 disolucin cida
Si pH = 7 disolucin neutra
Si 7 < pH < 14 disolucin bsica
Para determinar el pH de una disolucin se utiliza un aparato electrnico llamado pH-metro, o bien el
papel de pH, que consiste en una tira de papel de color anaranjado que cambia de color cuando un trozo
del mismo se introduce en la disolucin problema.
6.- RESULTADOS Y DISCUSIONES.
7.- CUESTIONARIO.
1.- Buscar algunas propiedades caractersticas de las sustancias cidas y de las sustancias bsicas.
2.- Por qu hay que agitar el Erlenmeyer mientras est cayendo la disolucin de NaOH sobre la de
HCl?
3.- Cmo va variando el pH de la mezcla del Erlenmeyer conforme avanza la reaccin de neutralizacin
entre el NaOH y el HCl?
8.-CONCLUSIONES.
9.- BIBLIOGRAFIA.
10.- ANEXO.