FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

PROYECTO DE TESIS

DETERMINACIN DE LA CALIDAD E HIGIENE DE LECHE ACOPIADA EN LA

PLANTA LECHERA DE NESHUYA APROLECAFEBA.

MARIA DEL PILAR GONZALEZ CCALLO

RESUMEN

PROBLEMA

Problema central
Es posible determinar la calidad e higiene de la leche acopiada en la
planta lechera APROLECAFEBA?

II.JUSTIFICACIN
La calidad sanitaria y la composicin de la leche depende en gran medida de las
buenas prcticas para su produccin y obtencin, la adulteracin es una prctica
que debe vigilarse diariamente dentro de las plantas procesadoras, ya que la
presencia de agua afecta la composicin y en consecuencia su rendimiento. Por
lo anterior, las empresas lcteas deben contar con programas de anlisis
sistemtico de la leche que ingresa, y que garanticen el acopio de leche de
calidad.
Se opt por llevar a cabo la investigacin en la Planta lechera de Neshuya de la
Asociacin de Productores de Leche de la Carretera Federico Basadre o
APROLECAFEBA debido a que es la planta a la que pertenecen muchos
ganaderos de Pucallpa, con capacidad 12,000 litros diarios de leche fresca, est
ubicada en el Km.62 de la Carretera Federico Basadre margen Izquierda, esta
Asociacin pertenece a Fongal-Ucayali y el Presidente es el Sr. Toribio Longa
Castillo y el Gerente Ing. Christian Schuller Schuller.

II

IMPACTO

Mejorar la calidad e inocuidad de la leche para que no produzca efectos

negativos en la salud de las personas, con esto tambin se buscara reducir
considerablemente las prdidas econmicas que surgen al descartar la leche que
no cumple con los estndares de calidad.

IV. VIABILIDAD
La viabilidad de la ejecucin del proyecto est completamente asegurada por ser
un tema de sumo inters para la salud pblica, ya que esto podra ayudar a que
se eviten repercusiones en la salud de las personas y tambin evitar prdidas
econmicas, con los encargados de APROLECAFEBA se han realizado las
coordinaciones y compromisos de colaboracin necesarios para el desarrollo del
estudio.
Adems, se cuenta con los recursos para realizar la presente investigacin,
disponibilidad del laboratorio, el apoyo de profesionales, materiales y equipos
necesarios.

V. OBJETIVOS:
Objetivo General
Determinar la calidad higinica y de composicin de leche acopiada en la planta
lechera APROLECAFEBA, por la adulteracin con agua y su efecto sobre la
composicin qumica y rendimiento de slidos.
Objetivos Particulares
1.

Identificar en la misma leche acopiada en la planta lechera, la presencia de

agua aadida por el mtodo de crioscopa.

2.

Identificar y caracterizar la calidad higinica en la leche acopiada en la planta

lechera, por un examen organolptico, la estimacin del PH, prueba de la
termoestabilidad, determinar la acidez, prueba de reduccin de azul de
metileno y determinacin de la densidad.

3.

Identificar las alteraciones en la composicin y rendimiento de la leche por la

presencia de agua aadida.

VI. VARIABLES:
6.1 Variable Independiente o de causalidad
Resultados de evaluacin de la Calidad de la leche de vaca
6.1 Variable Dependiente o de efecto
Calidad de la leche de vaca

VII. MARCO TERICO

7.1 Importancia de la leche como alimento
La leche es una fuente importante de protena, minerales y vitaminas en la dieta
humana, y el inters por su composicin ha aumentado. Anteriormente se prestaba
atencin prioritaria al contenido de grasa, un alto contenido de grasa se
consideraba como una medida de calidad de la leche. Sin embargo, actualmente
se considera que el contenido de slidos no grasos de la leche, tiene mayor valor
que el contenido de grasa. Por lo tanto, la composicin qumica determina el valor
nutritivo final de la leche para el consumidor, y tambin ejerce un efecto directo
sobre el rendimiento de productos lcteos. (Castle y Watkins, 1988).
El contenido de protena y grasa de la leche es muy valioso para la industria, y por
ello el sector primario busca incrementar los rendimientos, sin necesidad de
aumentar el volumen de leche, estos componentes pueden alterarse muy
rpidamente mediante un manejo nutricional adecuado. An cambios muy simples
como el aumento del forraje, producen variaciones en la grasa de un 2.0

al 4.0%,

mientras que una adecuada conversin de nitrgeno en protena, es el mecanismo

que permite la conversin de aminocidos en protena (Kennelly etal., 1999)
7.2 Papel de la lechera en los pases del trpico
La regin tropical del mundo, con nfasis en la mayor parte de los pases de
Amrica Latina y el Caribe y parte de Asia y frica, se considera una reserva
gentica ganadera importante, tanto por la diversidad de razas y cruces existentes
como por la capacidad de estos animales para adaptarse al medio en

las

condiciones adversas de estas zonas (FAO, 2004). Por tanto la posibilidad de

desarrollar sistemas productivos sobre pastos tropicales durante todo el ao y no
basados esencialmente en el uso de importantes cantidades de suplementos
nutricionales originados de cereales y granos, le confieren una ventaja productiva
de primer orden, cuando se trata de sistemas que no estn soportados por
subsidios a la produccin/exportacin, como sucede en muchos de los pases de
lechera desarrollada. (Castro, 2003)

En estas condiciones, la utilizacin de genotipos adaptados a las condiciones del

trpico insertados en sistemas de explotacin viables desde el punto de vista
productivo, econmicamente rentables, y no agresivos al medio ambiente,
constituyen premisas para dicho desarrollo. En cualquier evaluacin sobre la
lechera tropical, se debe considerar su papel social, pues una alta proporcin de
la poblacin rural de estas reas, viven bsicamente del producto de la ganadera
(Vilela y de Resende, 2004)

7.3 El trpico Peruano y sus principales genotipos lecheros

La produccin se desarrolla en condiciones muy heterogneas, desde el punto de
vista tanto tecnolgico y socioeconmico, as como por la localizacin de las
explotaciones. Adems, dada la variabilidad de condiciones climatolgicas, las
explotaciones

adquieren

caractersticas

propias

por

regin,

influyendo

adicionalmente la idiosincrasia, tradicin y costumbres de la poblacin. La

demanda de lcteos ha sido y sigue siendo superior a su oferta, considerndose
un sector prioritario dentro de las polticas de fomento a la actividad agropecuaria,
orientadas a tener una Tasa de Crecimiento Media Anual (TCMA) por encima del
crecimiento de la poblacin SIAP (2008).
La lechera no especializada, proviene tanto de fundos. Se forma con ganado de
cruzas Brown Swis-Ceb, Holstein-Ceb y ganado Criollo y Ceb utilizado como
doble propsito. Los hatos son pequeos y medianos, su explotacin es a base de
pastos inducidos y en menor grado mejorados, con reproduccin por proceso
natural y en algunos casos por inseminacin artificial. La produccin de leche es
complementaria a la del ganado de cra (becerros o novillos) y se caracteriza por
tener una ordea de tipo estacional de tipo manual y los ganaderos desarrollan sus
propios reemplazos en el fundo. La venta de leche es a intermediarios y tambin a
plantas procesadoras fundamentalmente de leches industrializadas y de quesos,
adems se destina a la elaboracin casera de derivados y a la venta directa como
leche natural.
De acuerdo a la productividad y los recursos utilizados, los sistemas de lechera
tropical se consideran bajos, con una tasa de produccin anual de leche por vaca
de 525 litros, se distinguen por ser fundos con terrenos menores a 140 hectreas

y con menos de 60 vacas. El precio de la leche en el trpico peruano est muy

relacionado con la evolucin de la industria y la perspectiva ms favorable es que
se desarrollen las industrias locales, para lo que se requiere desarrollar proyectos
con esas empresas que consideren la integracin con productores, mejoramiento
de la calidad y distribucin del valor adicional del producto final.
Las razas nativas que se explotan en el trpico, se caracterizan en lo fundamental,
por presentar bajos rendimientos productivos y una alta adaptacin

a las

condiciones de explotacin en sta rea; tal es el caso de las razas Cebunas, por
ejemplo el ganado Gyr presenta en promedio 2315 Kg. de leche por lactancia sobre
la base de 286 das. En los programas de mejoramiento gentico para el trpico,
se mencionan tres formas para elevar la produccin: 1. Producir a base de razas
europeas puras; 2. Seleccin dentro de las razas nativas y 3. Cruzamiento entre
razas nativas y europeas. La primera se considera
problemas

de

adaptacin

poco

viable

por

los

necesidades nutricionales que llevan a altas

inversiones; mientras la segunda se considera lenta. La tercera alternativa es la

que ms aplicacin posee, pues permiten un cambio fenotpico rpido de las razas
europeas, sobre las razas no especializadas.

7.4 Composicin de la leche de vaca

La tabla 1 muestra la composicin en Cada 100 gramos de leche entera (mnimo
3.5% de grasa):
Tabla1. Composicin media de leche de vaca.
Agua
Carbohidratos
Protenas
Minerales
Fsforo
Calcio
Yodo
Flor
Vitaminas
Vitamina B2
Vitamina A
Vitamina D
Fuente:(Wolter et. al.,

87.5g
4.5g
3.3g
90mg
120mg
11g
17g
180g
30g
Trazas
2004)

Desde el punto de vista nutricional, la leche es uno de los alimentos ms completos

que existe en la naturaleza, tanto por el equilibrio y diversidad entre sus diferentes

componentes, como por la alta digestibilidad y absorcin de los mismos. Se

considera que la leche y derivados lcteos, cubren ms del 20% de

las

necesidades proteicas y hasta el 80% de las necesidades de calcio (Kenelly, etal.,

1999). En los pases desarrollados se ha reportado una estrecha relacin positiva
entre el desarrollo infantil y el consumo de lcteos a diferencia de los pases de
menor desarrollo (Ostensson, 2000).
La produccin de leche y de sus componentes es parte indisoluble de los
mecanismos biolgicos de la reproduccin y supervivencia de los mamferos, cuya
evolucin se puede seguir a travs de las caractersticas de la sntesis y secrecin
de dichos componentes en la escala biolgica de cada especie desde los
monotremas, marsupiales y euterios (95% de los mamferos), hasta la vaca,
hombre y cetceos (Mustafa, 2001).

La composicin de la leche es una herramienta de amplio valor biolgico y

econmico tanto para las explotaciones ganaderas como la industria lctea. En
Pucallpa, la demanda principal proviene de la industria quesera y otros derivados,
favorecindose el desarrollo de pequeas y medianas empresas por iniciativa de
los mismos productores, que se integran en una cadena agroindustrial. Un inters
marcado est relacionado con una mejora de la calidad composicional que
favorezca un mayor valor adicional de los productos, tanto en rendimientos de la
materia prima como en calidad final de estos (Cervantes, 2005). Obtener una
produccin estable durante el ao tanto en rendimientos como en slidos, tal como
se ha logrado en Nueva Zelanda y otros pases (Lpez- Villalobos y Garrick, 2004),
es una necesidad prctica en trminos econmicos, pero conocer cual o cuales
genotipos son los mejores para dichos fines, requiere de una evaluacin cientfica
en las condiciones existentes en la regin.

Tabla 2. Medias generales de la produccin lctea, concentraciones de los

componentes mayores y rendimientos (valor entre parntesis, Kg.) en hatos
lecheros de P u c a l l p a .
Indicador

Media

Sd

Produccin/lactancia
(Kg.)
Produccin diaria
(Kg./da)
Grasa, g %

2722.8
7.
16
3.48 (91.1)

1428
.0
5.21

Protena, g %

Mnimomximo
405.4 -7428
0.50-42.0

0.56

2.34-7.32

3.33 (90.64)

0.48

2.40-6.64

Casena, g %

2.53 (68.90)

0.40

1.58-5.09

Relacin CA/PT

76.00

4.40

58.0-85.0

Lactosa, g %

4.67 (127.4)

0.35

2.86-6.06

8.66
(235.81)
12.33
(335.7)

0.65

5.33-10.84

1.02

7.62-15.5

Slidos no Grasos, g %
Slidos Totales, g %

7.5 Produccin y composicin lctea. Importancia nutricional, biolgica y

econmica.
La definicin ms comn de leche es el producto ntegro del ordeo completo e
ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada y que ha
de ser recogida higinicamente y no debe contener calostro (NMX-F-026-1997).
La leche est compuesta de agua, carbohidratos (lactosa), grasa, protena,
minerales y vitaminas y otros componentes menores. Aunque cada componente
ser discutido por separado, es importante sealar que esta, se secreta como una
mezcla compleja de dichos componentes, ya que a su vez es una emulsin de
glbulos grasos, una suspensin de micelas de casena (casena, calcio, fsforo),
y una solucin o fase acuosa que contiene las sustancias solubles lactosa,
protenas del suero y minerales. Se agrega la presencia de gases y de clulas
somticas como los leucocitos y restos de clulas del epitelio mamario. Sus
propiedades e importancia son ms considerables y complejas que cada uno de
sus componentes individuales (Chung y Kim, 1999).

7.5.1 Aspectos socioeconmicos de la lechera

En la prctica, la leche constituye un excedente indeseable en un grupo de
pases de Europa y en cierta medida en USA y Canad, mientras en otros es
limitada su produccin y consumo. El continente africano con 54 pases solo
produce 20.6 mtm (millones de toneladas mtricas), y China con la mayor
poblacin del mundo produce 10.8 mtm. Estableciendo una visin solo
comercial del problema, la lechera es un caso tpico para aplicar los
conceptos sobre las ventajas preferenciales de una regin o pas con relacin
a otro, es decir que produzcan los que tienen condiciones para ello y que
compren los excedentes los que no alcanzan dicho estatus, un enfoque
recurrente para el bloque de los pases y regiones exportadoras. Sin
embargo, el sector lechero constituye una importante fuente de trabajo y de
subsistencia para millones de personas en todo el planeta con implicaciones
sociales, econmicas y ambientales (IFPRI, 2003).
Algunas cifras de produccin y consumo en pases de Amrica Latina y el
Caribe

se muestran

mercado externo
derivados

en la Tabla 3. Existe una fuerte dependencia del

que se traduce en ms de 800,000 toneladas/ao de

lcteos,

adquiridas bsicamente por Mxico, Brasil, Per,

Venezuela y Cuba (Gutman et al., 2004).

Tabla Produccin de leche (Millones de litros) y consumo per cpita

(Kg. /ao) por pases en Amrica Latina.
Pas
Argentin
Bolivia
Brasil
Colombi
Costa
Cuba
Chile
R.
Ecuador

Producci
n
8186
240
23.500
6050
800
485
2170
370
1530

Fuente: Ponce, 2004.

Per
cpita
223
34.
141
140
155
85.
151
65
161

Pas
Guatema
Hondura
Mxico
Nicaragu
Paraguay
Per
El
Uruguay
Venezuel

Producci
n
290
620
9.800
264
444
1200
432
1495
1450

Per
cpita
3
8
120
4
9
5
7
270.3
96.5

A diferencia de los pases desarrollados exportadores, que han mantenido un alto

nivel de proteccin al sector lechero, la mayor

parte de los

pases

latinoamericanos han desprotegido durante aos a los productores y en menor

medida a la pequea industria, captando los excedentes subsidiados de

los

Estados Unidos y la Unin Europea (Gutman et al., 2004). Por otra parte, la baja
capacidad econmica de la poblacin y la falta de una infraestructura productiva,
hace posible el establecimiento de un fuerte mercado marginal de leche cruda sin
procesar y productos lcteos artesanales de baja calidad, lo que debe

ir

cambiando en un futuro mediato. Dentro de este contexto, se han identificado varios

factores limitantes para el sector en la regin, tales como la falta de
lecheras nacionales, poca articulacin de la

cadena

productiva,

polticas

dispersin y

carencia de unidad y capacidad de integracin del sector, dbil sustentacin

institucional relativo a normas, leyes, regulaciones tcnicas y comerciales, soporte
tecnolgico, polticas de investigacin y capacitacin, competencia por los recursos
naturales y otras (Global Agriculture Information Network, GAIN 2007).
7.6 Factores que afectan la calidad de la leche
La presencia en la leche de residuos qumicos y contaminantes constituye un
problema de creciente inters mundial. Es cada vez mayor el conocimiento de los
efectos adversos sobre la salud de muchas de las sustancias qumicas empleadas
en la vida diaria. La sensibilizacin de los consumidores con esta informacin por
parte de los medios masivos de comunicacin, trae como consecuencia, un
marcado incremento en el inters sobre los estudios que se efectan en este campo
de la toxicologa de los alimentos. Adems, se aprecia un incremento en los
estndares de calidad del comercio internacional, que incluyen, de forma casi
indisoluble, la certificacin de los niveles de residuos. Hasta la fecha se han aislado
o sintetizado alrededor de 4 millones de sustancias qumicas, de las cuales casi
2000 son plaguicidas y 1500 son medicamentos, que son algunas de las que se
estudian con mayor inters en el mbito de su presencia en la leche (Noa, 2000).
Entre las principales prcticas fraudulentas que se presentan en la produccin e
industria de la leche, es el adulterado con agua con el objetivo de aumentar su
volumen, generando repercusiones de ndole legal y econmica. Lo mtodos que
pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a la leche estn basados en la
medicin de una propiedad fsica que vara proporcionalmente a la cantidad de
agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelacin, el ndice

de refraccin, el peso especfico y la conductividad elctrica, de donde derivan

respectivamente

los

mtodos

crioscpico,

refractometrito,

lactomtrico

conductimtro (Pinto y Vega, 1998) .

7.7 La calidad de la leche y el consumidor final

Un derecho de los consumidores es, que la leche que beben sea de excelente
calidad, en razn de esto, es una obligacin vigilar que la leche comercializada para
el

consumo

humano

sea

inocua.

Es una tarea multidisciplinaria que tienen

que ver tanto el mdico veterinario, como el agrnomo y el productor. El tiempo que
la leche puede permanecer a una determinada temperatura antes de tornarse cida y
no apta para el consumo, depende principalmente del nmero y tipo de bacterias que
contiene. Es por ello que se deben tener controles desde la salud de la vaca, el
procedimiento de la obtencin de la leche, hasta su transporte a las plantas para su
procesamiento, esto asegura que la materia prima obtenida en una explotacin
lechera llegue con la mejor calidad a la mesa del consumidor (Saran y Chaffer,
2000).

El origen etimolgico de la palabra antibitico, proviene del griego anti (=contra) y

bios (=vida), son sustancias medicinales seguras que tienen el valor para destruir o
inhibir el crecimiento de organismos infecciosos para el cuerpo, los que pueden ser
bacterias, hongos, o animales minsculos llamados protozoos. Los antibiticos son
aquellas sustancias producida por microorganismos que tienen accin bacteriosttica
(multiplicacin de las bacterias), o bactericida (matan las bacterias), fungisttica o
funguicida; ejercen su actividad antimicrobiana. La accin antibacterial de los
antibiticos ocasiona un cambio en la capacidad de reproducirse y/o alimentarse, de
las clulas microbianas.
El gran xito teraputico en la lucha contra enfermedades de origen bacteriano trajo
como consecuencia natural, para contrarrestar el deterioro microbiano de los
alimentos, su empleo continuo y comenz a utilizarse, en forma progresiva, a partir
de 1945. Los antibiticos se encuentran incluidos entre los aditivos alimentarios, en la
categora de conservadores. En las normas Preservatites in Food Regulations se los
define como: Cualquier sustancia que tiene capacidad de inhibir, retardar o detener
el crecimiento de los microorganismos, cualquier deterioro de los alimentos debido a
los microorganismos, o de ocultar los signos de cualquier tipo de deterioro (Cravzov
et al., 2002).

Adems de las implicaciones para la salud, en el caso de los antibiticos los mtodos
de anlisis tienen una gran repercusin sobre la decisin de destinar la leche en la
industria hacia uno u otro uso, decisin que se toma de acuerdo al resultado positivo
o negativo a la presencia de antibiticos. Es por ello, que los mtodos de anlisis son
empleados tanto, en el

control sistemtico de la materia prima acopiada por la

industria lctea para la deteccin de inhibidores, como con fines reguladores por la
Salud Pblica y otros organismos encargados. En general, se emplean para la
deteccin de antibiticos en la leche tres tipos de mtodos de anlisis:
microbiolgicos,

fsico-qumicos

inmunoenzimticos,

aunque

se

han

ido

desarrollando otros mtodos de anlisis que combinan las ventajas de los mtodos
microbiolgicos con los mtodos fsico-qumicos, como los mtodos bioautogrficos
(Cromatografa ascendente en papel), buscando ofrecer resultados suficientemente
confiables en un perodo de tiempo razonable, y con bajo costo (Noa, 2000)
7.8 Pruebas de laboratorio:
En la tabla, se exhiben las pruebas reconocidas como las autorizadas para el
control de calidad de la leche tanto en el establo como en la recepcin de la
industria y que son las que la normatividad mexicana acepta para su uso.
Tabla . Pruebas para el anlisis de la leche.
Prueb
Examen a
organolptico de la
Prueba de acidez
Prueba de acidez lmite

Prueba del alcohol

Prueba

del
alcohol

alizarina
Prueba de la resazurina
10 minutos (laboratorio)

Funci
n
Aspecto, olor y sabor.
Una leche fresca posee una acidez de 15 a 16%.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la
mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteracin provocada con algn producto
alcatinizante.
Calidad microbiolgica de la leche cruda.
A medida de que se producen cidos,
se
modifican las estructuras proteicas y la leche se
coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol
o se somete a ebullicin.
Esta prueba consiste en observar las
modificaciones de color de la alizarina cuando se
mezclan 3ml de leche con 3ml de una mezcla de
alcohol neutro al 68% con 0.2 de alizarina. La
leche fresca con 0.16 o 0.17% de acidez no
coagula y presenta un color lila-rosa.
Se obtienen un cambio de color de la leche, y
dependiendo del color es la calidad de la leche.

Prueba

de la
lacto

pH

Determinacin de sedimentos.
La leche es de caracterstica cercana a la neutra.
El pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Fuente: Keating y Rodrguez, 2007.

7.9 NORMATIVA DE LA LECHE EN PER
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE IDENTIDAD Y SANITARIAS DE LA LECHE Y
PRODUCTOS LCTEOS.
Artculo 12.- Especificaciones Tcnicas de Identidad
La leche y productos lcteos que son objeto del presente reglamento deben cumplir
con las especifi caciones tcnicas de identidad (sensoriales y fi sicoqumicas)
establecidas para cada producto.
12.1. Caractersticas sensoriales Las caractersticas sensoriales (color, olor,
consistencia, aspecto, sabor) que forman parte de la identidad de la leche y productos
lcteos sern determinadas por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin
CENAN, a travs de guas especficas. Para la determinacin de las caractersticas
sensoriales de la leche y productos lcteos especificadas en el presente reglamento,
se aplicar el mtodo de ensayo establecido en las Normas Tcnicas Peruanas
respectivas.
12.2. Caractersticas fsico-qumicas Para la determinacin de las caractersticas
fsico-qumicas de la leche y productos lcteos especificadas en el presente
reglamento, se aplicar el mtodo de ensayo establecido en las Normas Tcnicas
Peruanas respectivas
12.3 Fortificacin de la leche Toda leche y producto lcteo fortificado debe cumplir con
las especificaciones establecidas por el CENAN.
Artculo 13.- Especificaciones Sanitarias
La leche y productos lcteos que son objeto del presente reglamento deben cumplir
con las especifi caciones sanitarias (microbiolgicas y contaminantes) establecidas en
el presente reglamento.
Artculo 14.- Residuos de plaguicidas y de medicamentos de uso veterinario
La determinacin sobre residuos de plaguicidas y de medicamentos de uso
veterinario en la leche y productos lcteos se realizar conforme lo establezca la
normativa sanitaria vigente o en su defecto lo que establezca el Codex Alimentarius.

LECHE CRUDA DESTINADA A TRANSFORMACIN

Artculo 15.- Especificaciones tcnicas
La leche cruda deber cumplir con las especificaciones tcnicas de identidad que se
establecen a continuacin:
15.1 Sensoriales
La leche cruda deber cumplir con los requisitos sensoriales establecidos en las
Normas Tcnicas Nacionales o Internacionales especficas para el producto.
15.2 Fsico - qumicas

(a) Se denomina tambin slidos totales

(b) Se denomina tambin slidos no grasos
(c) Diferencia entre el contenido de slidos totales y materia grasa lctea.
Artculo 16.- Especificaciones sanitarias
La leche cruda deber cumplir con las especificaciones sanitarias que se establecen a
continuacin:
16.1 Microbiolgicas

Notas:

Categora: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relacin a las

condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento.
Clase:

Es la clasificacin que se da a los planes de muestreo por atributos que

pueden ser de dos o tres.

16.2 Contaminantes

(*) Conforme al artculo 14 del presente reglamento

VIII. HIPOTESIS:

8.1 Hiptesis de trabajo

Por todo lo expuesto en antecedente, se estable como hiptesis, que con pruebas
rpidas y sistemticas, es posible establecer un sistema de control de calidad para
caracterizar la composicin y calidad sanitaria de la leche que se acopia en la planta
lechera APROLECAFEBA.

IX. MATERIALES Y MTODOS:

9.1 Espacio y tiempo

El presente trabajo de investigacin se realizar en la Planta lechera de Neshuya de
la Asociacin de Productores de Leche de la Carretera Federico Basadre o
APROLECAFEBA, est ubicada en el Km.62 de la Carretera Federico Basadre
margen Izquierda en el distrito de Irazola, provincia Padre Abad, departamento de
Ucayali. La elevacin es de 206 msnm.
La temperatura media anual en la regin es 25.5C, la precipitacin promedio anual
de 1852 msnm,y la humedad relativa media de 80%.La distribucin mensual de la
precipitacin es bimodal con un ciclo lluvioso y otro de menor precipitacin.
Los suelos predominantes de la regin son ultisoles e inceptisoles.Estos presentan
pH menores de 4.6, tienen bajo contenido de materia orgnica, fosforo, cationes
cambiables y alta saturacin de aluminio. En algunos lugares de topografa plana se
presenta mal drenaje.
El proyecto tendr una duracin de cuatro meses desde enero del ao 2016 hasta
Abril del ao 2016.
9.2 Poblacin y muestra
Para la realizacin del trabajo se utilizaran 2 litros semanales de leche, se recolectara
de cada hato 200 ml de leche y se tomara muestreo de 10 hatos ganaderos que
harn en total 2 litros los cuales estarn separados en envases de 200ml; esta
recoleccin se har todos los viernes de cada semana durante cuatro meses.

Los diez hatos lecheros actualmente pertenecen a la Asociacin de Productores de

Leche de la Carretera Federico Basadre.

9.2.1 Toma de muestras:

Se obtuvieron muestras de leche cruda acopiadas en planta lechera de Neshuya
situada en el Km.62 de la Carretera Federico Basadre margen Izquierda en
el distrito de Irazola, provincia Padre Abad, departamento de Ucayali. La
elevacin es de 206 msnm.
Las muestras provinieron de 10 hatos ganaderos, en los que predomina el ganado
de doble propsito (carne-leche) con genotipos raciales de las cruzas Holstein x
Ceb y Brown Swiss x Ceb, principalmente con manejo de ordeo simple-manual.
Para el anlisis de composicin, la leche se obtuvo 1 da de cada semana durante 16
semanas continuas en cada uno de los 10 predios, lo que arroj 160 muestras tiles
para anlisis; cada muestra se colect en envases aspticos. Como conservacin las
muestras se colocaron a 4C hasta el anlisis, estas se transportaron en refrigeracin
desde el punto de colecta al laboratorio y el anlisis no super las 6 horas
poscolecta.
9.3 Diseo de la investigacin (investigacin experimental)

Las pruebas de examen organolptico, prueba de alcohol, la estimacin del

PH, prueba de la termoestabilidad, determinacin de la acidez, prueba de
reduccin de azul de metileno y determinacin de la densidad, se llevaran a
cabo en el laboratorio Natura ubicado en la Av. Senz Pea 503.
Frmula para hallar el tamao muestral

= 153,18
donde:
N es el total de la poblacin;

z2 es 1,962 si la seguridad deseada es del 95 %;

p es la proporcin esperada (en este caso 5 % 0,05);
q =1 p (en este caso 10,05=0,95);
d es la precisin (en este caso se desea un 3 %).

9.4 Equipos y procedimientos

9.4.1 Equipos y Materiales
Materiales
-

Leche recolectada

Equipo de cmputo (PC)

Movilidad

Tubos de ensayo

Buretas, rango 0.1 a 50 ml a 20 C , error 0.05 (+ -)

Pipetas graduadas hasta 1 ml

Alcohol

Azul de metileno

NaOH

Equipos:
-

Peachimetro SUNTEX pH /MB /TOMP. METER ; ST 701

Lactodensimetro CGERBER Ceg rango sensibilidad 1.025 a 1.042 g/ml

Bao Maria ASETEM - GSL , sensibilidad 2 C mnimo y 200 C mximo

Centrifuga

9.4.2 Procedimientos
9.4.2.A Fase Pre experimental

En esta fase se realizaran entrevistas con los propietarios de los fundos y/o el
encargado de la planta lechera para informarles sobre los objetivos y alcances del
proyecto e invocar su colaboracin. Posteriormente se recoger las muestras de
leche semanales.
Mtodo
Para el control de calidad se establecen diferentes anlisis y mtodos, para la
determinacin de la calidad se llevan a cabo las pruebas de examen organolptico, la
estimacin del PH, prueba de la termoestabilidad(Prueba de alcohol), determinacin
de la acidez, prueba de reduccin de azul de metileno, determinacin de la Acidez
Titulable y determinacin de la densidad
Examen organolptico
Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de
materias extraas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una
ordea descuidada y antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo
muestras de leche, las cuales se llevan a una centrfuga y se hacen girar a alta
velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el
fondo del tubo.
Ensayo de termoestabilidad: Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego
agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche
no podr ser aceptada.
Determinacin del pH
Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y
productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la
determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico.

Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de

la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de
ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma
de cada producto.
Prueba de Reduccin de Azul de Metileno
Esta norma establece un mtodo prctico para determinar indirectamente el contenido
microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de metileno.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche
contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color
blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde
lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de
la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe exceder las 8 hrs. En
ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un bao
de agua, a una temperatura entre 0-5c.
Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar
1ml de solucin de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36c ms
menos 1c por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la
mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubacin.
Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubacin. Si ha
perdido color, registrar el TRAM a los 60 min.
Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las muestras
pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs.
Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubacin.
Determinacin de la Acidez Titulable
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos
fludos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la
suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina
de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final
de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido).
Registrar volumen de NaOH.
Despus se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por
100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a
21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
Determinacin de la Densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad
de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la
densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche
pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso que el
instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c
mediante la siguiente frmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20c en g/ml

!t = densidad a temperatura del ensayo

t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una
botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c,
mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20c
ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en forma
inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en
reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre
1,028 y 1,034g/ml a 20c.