ESTUDO DIRIGIDO AF

NO PRECISA SER ENTREGUE

1. Como se d a hidrolise do amido pelas amilases ( e ) durante a
mosturao? Como cada uma destas enzimas age sobre a molcula
de amido? Quais os produtos produzidos?
A alfa caracterizada como uma endo enzima, pois age de dentro
para fora na molcula de amido, hidrolisando aleatoriamente. Produz
destrinas.
A beta caracterizada como exo enzima, agindo de fora para dentro,
sacarificando o amido de 2 em 2 glicoses (alfa 1 -4), gerando a
maltose.
2. Como se d a ao das proteases (exo e endo) sobre as protenas
do malte? Qual a influncia da temperatura na ao destas enzimas?
A endo caracterizada por agir, aleatoriamente, de dentro para fora
na molcula de protena, produzindo peptdeos com 7 ou mais
aminocidos.
A exo caracterizada por agir, especificamente, de fora para dentro
na molcula de protena, produzindo aminocidos livres.
No processo h binmios de temperatura e tempo, cada binmio
mais apropriado para a melhor produo de uma dada enzima.
3. Porque fazer substituio de parte do malte por adjunto? O
adjunto fonte de que?
O adjunto contribui como fonte de substrato, proporcionando
caractersticas sensoriais peculiares em funo da fonte que provm.
O custo inferior ao do malte de cevada, logo torna a produo
menos custosa.
4. Descreva objetivamente as etapas da fermentao alcolica. Quais
as principais modificaes do mosto que levam a sua transformao
em cerveja verde (= caldo fermentado)?
Fase de Inoculao Produzir mais clulas, duplicar os MO
- Baixa [O2]
- Vigor da Fermentao

Fase Tumultuosa Maior converso de acar em lcool

- Formao de espuma
Fase de Formao do Caldo Fermentado Formar o caldo
- Baixa [acar]
- MO decanta ou sobrenada
- Diminuio da espuma
- Diminuio da liberao de CO2
5. Como se faz o acompanhamento da fermentao alcolica?
Explique.
6. Quais as diferenas entre os processos de alta e de baixa
fermentao? Explique.
Baixa

Alta

Suc Uvarum

Suc Cererisiae

Temperatura tima = 18

Temperatura tima = 27

Tempo menor

Tempo maior

Levedura decanta

Levedura sobrenada

7. Descreva as etapas do processo de produo de papel em que

podem ser usadas as seguintes enzimas:
a) Enzimas pectinolticas
b) Enzimas ligninases
Usado no biobranqueamento da polpa para remover resinas de
lignina, tornando-a mais suscetvel ao branqueamento reduzindo a
necessidade do uso de agentes qumicos.
c) Enzimas celulases
Usado para facilitar a remoo da tinta presente nas fibras
secundarias durante a reciclagem. Agem sobre a celulose que retm
as partculas de tinta do papel, as microfibrilas, separando-as e
permitindo que o perxido haja sobre a tinta sem escurecer a fibra
secundaria.
8. Qual a diferena entre a LIPOLASE e LIPOLASE ULTRA? Explique
As ultra lipolases so mais hidrofbicas, mais eficientes, que as
lipolases mesmo em baixa temperatura. Portanto, migra mais
rapidamente, tendo uma ao mais rpida encontrando a gordura no
tecido mais rpido formando complexo ES, hidrolisando mais rpido.
9. Qual a maior dificuldade do uso de enzimas em detergentes
lquidos? Explique.
Ainda restrito o uso de enzimas alcalinas que tenham boa
estabilidade em meios de alta atividade de gua do ponto de vista
econmico. Ou seja, enzimas estveis em pH alcalino e em alta AW.
AW gua livre no meio, 0 1, a enzima em altas AW no tem boa
ao, 0,78 reduz a atividade enzimtica e o efeito diluente da gua
dificulta o encontro entre enzima e substrato.
10. Quais as principais condies devem ter as proteases e as
lipases para uso em detergentes? Explique
Ter uma boa ao em pH alcalino para hidrolisar os trigliceris em
cidos graxos que em meio alcalino vo ser transformados em
carboxilatos (solveis em gua), ter boa termoestabilidade para no

ser desnaturada, e ser estvel em meios com alta atividade de gua

para promover a formao ES e assim produto.