NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
5744
2009-12-16

PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA.

HAMBURGUESA REFRIGERADA O CONGELADA.
ESPECIFICACIONES

E:

FISHING AND AQUACULTURE PRODUCTS. FROZEN AND

REFRIGERATED BURGER. SPECIFICATION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; producto de la

pesca; acuicultura; producto congelado;
producto refrigerado; hamburguesa.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2009-12-24

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 5744 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-12-16.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos.
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
ACUICUICULTORES
DE
COLOMBIA
-ACUANALCARULLA - VIVERO S.A.
CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS
-CENDISMARCENTRO DE INVESTIGACIN DE LA
ACUICULTURA
EN
COLOMBIA
-CENIACUA-

PESQUERA JARAMILLO
PROFESIONAL
INDEPENDIENTE,
ABRAHAM ALBERTO VILLANEDA
PROFESIONAL INDEPENDIENTE, HENRY
HERRERA
PROFESIONAL INDEPENDIENTE, JOS
MARA PERDOMO
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ACODIARPE
ACUORIENTE
AGUA VERDE ACUICULTURA
ALMACENES EXITO S.A.
ANALPAE
ANDI-PESCA
APROPESCA
ASINAL LTDA
ASOACUCOLA
ASOCIACIN DE LOS PISCICULTORES DE
LOS LLANOS ORIENTALES
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS ANDIASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES
ATUNEC S.A.

CADENA PISCCOLA META

CADENA PISCCOLA TOLIMA
CAFAM
CIPA
COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTADA BOGOT
CORABASTOS*
CORPORACIN
ANDINA
PARA
EL
DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA
PESCA Y LA ACUICULTURA CORMAPA
CORPORACIN
COLOMBIA
INTERNACIONAL -CCIDEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE
CIENCIA, TECNOLOGA E INNOVACIN
-COLCIENCIASDISPEZ AMAZONAS LTDA.

DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS
FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE
COLOMBIA
GHER ASOCIADOS LTDA
GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLNTICO
S.A. -GRALCO S.A.GS1 COLOMBIA
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICAINSTITUTO
COLOMBIANO
PARA
EL
DESARROLLO RURAL -INCODERINSTITUTO
INTERAMERICANO
DE
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
-IICAINSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y
CONTROL
DE
MEDICAMENTOS
Y
ALIMENTOS -INVIMAINVEMAR
JOHN RESTREPO Y CA.
META FISH FOOD COMPANY
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL -MADRMINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y
TURISMO

MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL

NULAB LTDA.
NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
OLIMPICA S.A.
PEZ FESCO
PISCCOLA NEW YORK
PROEXPORT
PROVEEMOS S.A.
RENTAFRO
SEATECH DE COLOMBIA
SECRETARIA DE LA CADENA PISCCOLA
DEL HUILA
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIO CADENA PISCCOLA
SERGIO L. RIVERO G.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
-SENATECNAS
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL
VIKINGOS DE COLOMBIA
VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIONES, PRESENTACIN Y DESIGNACIN .............................................. 3

3.1

DEFINICIN DEL PRODUCTO ................................................................................. 3

3.2

PRESENTACIN ....................................................................................................... 3

3.3

DESIGNACIN .......................................................................................................... 3

4.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

5.

REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 4

6.

HIGIENE Y MANIPULACIN .................................................................................... 5

7.

TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS ......................................................................... 5

7.1

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 5

7.2

ANLISIS SENSORIAL Y FSICO ............................................................................. 6

7.3

DETERMINACIN DEL PESO NETO ....................................................................... 6

7.4

PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIN ............................................................ 6

7.5

MTODO DE COCCIN ............................................................................................ 6

7.6

DETERMINACIN DE CONTAMINANTES ............................................................... 7

7.7

DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS .......................................................... 7

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

Pgina

8.

DEFINICIN DE DEFECTOS .....................................................................................7

8.1

MATERIA EXTRAAS ...............................................................................................7

8.2

OLOR Y SABOR ........................................................................................................8

9.

ACEPTACIN DEL LOTE ..........................................................................................8

10.

EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................8

10.1

EMPAQUE .................................................................................................................8

10.2

ROTULADO ...............................................................................................................8

ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESAS A PARTIR
DE ESPECIES DE LA PESCA O LA ACUICULTURA, CRUDAS
O COCIDAS, REFRIGERADAS O CONGELADAS ..............................................................9
ANEXO B (Normativo)
ANLISIS SENSORIAL Y FSICO ....................................................................................... 10
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 11

TABLAS
Tabla 1. Requisitos microbiolgicos para la hamburguesa cruda congelada ................4
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la hamburguesa precocida refrigerada
o congelada ..........................................................................................................................4
Tabla 3. Requisito microbiolgico para la hamburguesa empacada al vaco ..................5
Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes para hamburguesa refrigerada
o congelada ..........................................................................................................................5

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA.

HAMBURGUESA REFRIGERADA O CONGELADA.
ESPECIFICACIONES

1.

OBJETO

La presente norma tiene por objeto establecer las especificaciones de calidad que debe cumplir
el producto denominado hamburguesa cruda o precocida, refrigerada o congelada, apta para
su consumo.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.
NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos.
NTC 4491-3, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras
para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 3.
Reglas especificas para preparacin de muestras de pescado y productos de la pesca.
NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Salmonella spp.
NTC 4899, Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para la
deteccin de Escherichia coli o 157.
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes.
GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
1 de 11

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

GTC 157, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la

pesca y de la acuicultura.
GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.
AOAC 945.58, Cadmium in Food. Dithizone Method.
AOAC 972.23, Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 977.15, Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy.
ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.
ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans
Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation).
ISO 21872-1:2007, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio Spp. Part 1: Detection of Vibrio
Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae.
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003);
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de
Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 -1976).
Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).
2

NORMA TCNICA COLOMBIANA

3.

NTC 5744

RESUMEN

DEFINICIONES, PRESENTACIN Y DESIGNACIN

Para los propsitos de este documento normativo, se aplica la siguiente definicin.

3.1

DEFINICIN DEL PRODUCTO

3.1.1 Hamburguesa de la pesca. Producto alimenticio elaborado a partir de pulpa molida o

pasta de especies provenientes de la pesca y acuicultura, mezclada con sal, harinas, aceite
vegetal, especias y otros ingredientes permitidos en la legislacin nacional vigente, cruda o
cocida, porcionada y envasada en recipientes sanitarios que protejan su calidad.
3.1.2 Hamburguesa de la pesca congelada. Producto definido en el numeral 3.1.1, el cual es
sometido a un proceso de congelacin, que alcance una temperatura de -18 C en su centro
trmico, en un tiempo no superior a 8 h. Este producto se debe conservar almacenado como
mnimo en esta misma temperatura.
3.1.3 Hamburguesa de la pesca refrigerada. Producto definido en el numeral 3.1.1 el cual es
sometido a un proceso de refrigeracin, a una temperatura de 0 C a 4 C alcanzada en un
tiempo no superior a 4 h. Este producto se debe conservar almacenado en este mismo rango
de temperaturas.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se

reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 730 de 1998. Por la cual se

adopta el sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP-, en los
productos pesqueros y acucola para consumo humano, de exportacin e importacin.

GTC 157:2007, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector de

productos de la pesca y de la acuicultura.

NTC 5700:2008, Buenas Prcticas de Produccin Acucola.

CODEX ALIMENTARIUS. Mtodos recomendados de anlisis y de muestreo

recomendados (Codex Stan 234-1999. Rev. 1:2006).

NMX-FF-099-SCFI-2002, Productos de la pesca - Hamburguesa de atn congelada Especificaciones.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 776 de 2008. Por la cual se

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados,
moluscos y crustceos para consumo humano.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en
nuestra red de oficinas (vase www.icontec.org).
El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen estn cubiertos por las leyes de
derechos reservados de autor.
Informacin de servicios aplicables al documento aqu referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del
contacto cliente@icontec.org

ICONTEC INTERNACIONAL