Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo: 653653

Versin: 2

Fecha:

HORAS
ASIGNADAS
AL TEMA

MODULO:
Papas

COMPETENCIAS
PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base
para el mise en place en la
prestacin de un servicio

OBJETIVOS
OPERACIONALES:
Usar diferentes tipos de papas para
la preparacin que le va mejor a cada
una, usando diferentes tcnicas de
coccin.

CONOCIMIENT
OS
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una
planta perteneciente a la familia de las
solanceas originaria de Sudamrica y cultivada
por todo el mundo por sus tubrculos
comestibles. Fue domesticada en el altiplano
andino por sus habitantes hace unos 7000 aos,
y ms tarde fue llevada a Europa por los
conquistadores espaoles como una curiosidad
botnica ms que como una planta alimenticia.
Su consumo fue creciendo y su cultivo se
expandi a todo el mundo hasta convertirse hoy
da en uno de los principales alimentos para el
ser humano.

INFORMACION ADICIONAL:
-Papas fritas (francesa y
chip)
-Papa pur (Macaire y
Ducheese)
-Papa al horno, cocida en
aluminio.
Vocabulario: Papas chip: Son rebanadas muy finas de papas que se fren a alta
temperatura. Se sirven son su forma de circulo plano.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Alumno:
Brigada
N:4
TEMA:

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Equipos y materiales:
-Estufa
-Horno
-Ruso
-Tabla para picar
-Cuchillos
-Sartn grande
-Sartn pequeo
-Pinzas
-Escurridor

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el
economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del

trabajo 2 - Aplicacin
del mtodo
3-Cumplimiento de las
normas de higiene y
seguridad industrial.
4-Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin

INGREDIENTES: -Papa pastusa (0.25

Kg)
-Papa sabanera (0.1 Kg)
-Aceite (3 Litros)
-Perejil (0.001 Kg)
-Sal (0.007 Kg)
-Jamn (0.002 Kg)
-Tocineta (0.05 Kg)
-Nuez moscada (0.0005 Kg)
-Pprika (0.0005 Kg)
-Huevo (0.017 Kg)
-Crema de leche (0.03 Kg)
-Limn (0.005 Kg)

PRCTICAS PROFESIONALES:
-Papa horno: Se envuelve una papa en
aluminio con agua y sal y se lleva al
horno, se corta en cruz y se sirve.
-Papa francesa: Se corta en julianas
grandes, se blanquean y se dejan secar
bien; se fren en aceite caliente.
-Papa chip: Se cortan rodajas muy finas
de papa y luego se fren en aceite
caliente.
-Macaire: Se hace un pur con papa
pelada y algunos condimentos, se
forma una arepa y se asa.
-Duquesa: Se hace un pur con papa
pelada, se pone en manga pastelera
se le da forma y se hornea.

FOT
O

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACIN DEL SITIO DE

TRABAJO: