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I.
INTRODUCCIN
La presente practica se llevo a cabo en el laboratorio de qumica y bioqumica
agroindustrial por motivos de que el laboratorio de control de calidad no se
encuentra debidamente equipado para este anlisis, y en la cual los estudiantes
participamos como jueces para evaluacin de la muestra de yogurt utilizando la
prueba discriminativa triangular, en donde a cada alumno se le brindo tres
muestras para su anlisis, donde dos de las tres muestras eran iguales y una
diferente.
Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples
procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo.
Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en evaluar las
propiedades organolpticas de los productos es decir, todo lo que se puede
percibir por los sentidos, y determinar su aceptacin por el consumidor.
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados, cuando
las pruebas son sencillas, tales como la comparacin pareada simple, la do tro o
la triangular; sin embargo para algunas comparaciones mas complejas como la
comparacin pareada de Scheffe o las comparaciones mltiples es preferible que
lo jueces sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en cuanto a
algn atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.
II.-OBJETIVOS:
3.1.1Prueba triangular
Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de
las cuales dos son iguales y slo la tercera parte es diferente. El catador debe
indicar cul es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de
presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vrtice de un tringulo y se
indica al catador que empiece la degustacin por uno de ellos y siga en orden.
Segn (Sancho, 2002)
Aunque es una prueba sencilla y de fcil interpretacin est sometida a muchas
tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de
minimizarlos es presentar cada muestra un nmero igual de veces en cada una de
las posiciones del tringulo, pero esto complica la prueba.
Segn (Anzaldua, 1994)
3.1.2. Objetivos de la prueba
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos
productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los
atributos organolpticos ms importante o nicamente para una propiedad.
Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para
que seleccione la muestra dispar. La prueba est indicada para evaluar el impacto
de diferentes frmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia
de fluctuaciones en la fabricacin de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial
tiene un objetivo, as tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo
objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeas; que puedan tener
un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de
pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para
aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia
significativa en el producto final; Otra aplicacin es en el campo de control de
calidad, para verificar la homogeneidad de lotes.
Ejemplo:
Prueba triangular
a.-Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.
b.-Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna
propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe
exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c.-Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,
las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas.
c.dJuez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan
con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general
son tomadas al azar.
IV.-MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
MATERIALES:
Lapicero.
Gaseosa (coca cola y pepsi)
Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados
Fichas para los jueces.
Agua.
METODOLOGIA:
La metodologa a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la cual se
presentaran tres muestras de gaseosa en vasos de 50 ml debidamente
codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y la otra es diferente y en la
cual los jueces (alumnos) tendrn que determinar cul de las tres muestras es la
diferente, y luego pasar a analizar los resultados por mtodo de chi cuadrado y
comparar y si es que existe o no diferencia,
PROCESO DE EVALUACIN
V.-RESULTADOS
Muestras Iguales
053 y 033
Muestra Diferente
107
Prueba triangular:
Nmero de jueces: 28
Nmero de respuestas acertadas: 22
CUADRO N1 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TODOS LOS JUECES
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
JUECES
Aldo
Jhoni
Dalmith
Francisco
Jovanna
Leandro
Rocky
Roxana
Rosalin
Magali
Ismael
Carina
Marilin
Doraliza
Robin
Oswaldo
Jose
Rolando
Nuremberg
Hagler
Jessica
Frank
Clarissa
Luis
Isabel
Sheila
Walter
Sandro
TOTAL
Muestra: gaseosa
053
033
107
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
22
APLICADA A LA PRUEBA
PROCEDIMIENTO:
1. Planteamiento de hiptesis:
Nivel 0.1 %
18
Conclusin:
Se concluye que existe diferencia entre las dos muestras de gaseosa (COCA
COLA Y PEPSI) por lo tanto se acepta H 0 por motivos de existir diferencia entre
ambas muestras. Porque el X2 calculado(23.79) es mayor que el X2 tabulado.
VI.- DISCUSIONES:
v Se puede mencionar que para el anlisis sensorial de esta prctica la diferencia se
pudo notar a simple pues no hubo condiciones adecuadas para que esto no
sucediera tal como es el caso el color de las dos muestras lo cual nos indico
automticamente cual era diferente.
v Otro de los factores para determinar rpidamente cual era diferente era el sabor
mas dulce que presentaba la muestra 107 esto quizs debido a su
procesamiento o proceso del producto.
VII.- CONCLUSIONES:
v El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad de un
alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para
brindar conformidad al producto terminado.
v Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidad
ayudando al anlisis de materias primas, producto en proceso y producto
terminado.
v Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con
jueces entrenados.
La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben
de ser muy cercanas a las comidas. para as poder tener un buen anlisis
IX.- BIBLIOGRAFIA:
ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la
Prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elas Mtodos Sensoriales Bsicos para la
Evaluacin de Alimentos. Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canad,
1992.
D. Pearson Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza-Espaa.
MAHECHA LATORRE, Gabriela La Evaluacin Sensorial en el Control da Calidad
de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7 Bogot D.E. 1985.