UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

universidad de per , decana de amrica

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA
E.A.P DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO : OSMODESHIDRATADO DE MANZANA

PROFESOR : Ing. Oscar Crisstomo Gordillo
ALUMNOS :

ARONE CUIPA, ANABEL

Cod: 12070210
ESPINOZA BARRIENTOS,
NATALIA
Cod: 12070219
LEON MONCADA,
ALEXANDRA
Cod: 12070250

1.

INTRODUCCIN

La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos hortofrutcolas

permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base hmeda) e incrementar el
contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin,
su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una
congelacin, un producto final de buena calidad organolptica. En fechas relativamente
recientes la deshidratacin osmtica ha cobrado gran inters debido a las bajas temperaturas
de operacin usadas (20-50 C), lo cual evita el dao de productos termolbiles, adems de
reducir los costos de energa para el proceso. En la OD el producto es puesto en contacto con
una solucin concentrada de alcohol, sales y/o azcares, establecindose una doble
transferencia de materia: agua desde el producto hacia la solucin -junto con sustancias
naturales (azcares, vitaminas, pigmentos)- y, en sentido opuesto, solutos de la solucin hacia
el frutihortcola. En consecuencia, el producto pierde agua (WL), gana slidos solubles (SG) y
reduce su volumen (VR). Actualmente se han desarrollado dos grandes modelos para el
estudio y control de la deshidratacin osmtica de vegetales: el fenomenolgico y el
microscpico estructural. Se seleccion el primero para el presente estudio
Con el fin de analizar la viabilidad de la obtencin de muestras de manzana mnimamente
procesados, el efecto de la deshidratacin osmtica, a presin atmosfrica (DO), sobre las
propiedades mecnicas y la estabilidad de rodajas de manzana se analiz a lo largo del
tratamiento.
Los tratamientos se llevaron a cabo hasta alcanzar el Brix de equilibrio en las muestras. Esto
caus una disminucin en los valores de los parmetros mecnicos dependientes. Sin
embargo, estos parmetros se conservan mejor durante el almacenamiento cuando la
concentracin de la muestra fue de

2.

OBJETIVO

2.1. Generales
Analizar la viabilidad de la obtencin de muestras de manzana Israel
mnimamente procesados mediante un proceso de deshidratacin osmtica.
2.2.Especfico
Clculo del tiempo y Brix de equilibrio entre los slidos solubles de la fruta y el
jarabe.
Analizar las causas de la disminucin de los valores de las variables
dependientes como humedad y prdida de agua.
Determinar el rendimiento del proceso.

3.

REVISIN DE LITERATURA

3.1 Manzana
la olfatometra es la tcnica que permite definir la calidad aromtica(Maria Inmaculada et al
(2013) . Primero se extraen los compuestos voltiles en la fruta , a continuacin se separan en
el tiempo por cromatografa de gases y por ltimo se detecta su olor por medio de jueces
entrenados gracias a esta tcnica se han identificado los steres como responsables de sus
principales olores a fruta en la manzana , los alcoholes que contribuyen al dulzor , los
aldehdos y terpenos que proporcionan olores herbceos o ctricos as como los cidos que
contribuyen al olor acre , a cido o vinagre (anexo 2)

fig 1. composicin nutricional de la manzana peruana

fuente : http://composicionnutricional.com/alimentos/MANZANA-NACIONAL-PC-4
3.2 FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTAS.
La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solucin
con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico entre el agua
contenida en el alimento y el agua en la solucin, originando el flujo de agua desde el interior
del producto, para igualar los potenciales qumicos del agua en ambos lados de las membranas
de las clulas del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco
el de soluto, producindose como efecto neto, la prdida de agua por parte del producto (Lenart
y Flink, 1984; Molano, Serna y Castao, 1996).

3.2.1 Potencial qumico del agua

Es una expresin del nivel de energa qumica del agua, tal que la difusin neta del agua
ocurre, desde un lugar de energa alta hacia uno de bajo potencial, cediendo de esta manera,
energa a medida que fluye

Alberto Arriaga (1999) define el potencial hdrico como la energa libre por mol de agua , sin
embargo para efectos del problema que nos ocupa diremos que la capacidad
de
desplazamiento del agua entre sistemas energticamente distintos (uno con mayor y otro con
menor energa libre ) es la esencia del movimiento del agua cuyo desplazamiento siempre
ser de mayor a menor energa libre .
Los gradientes del potencial qumico en un sistema conformado por una solucin acuosa y la
clula se deben frecuentemente a cinco factores que producen la fuerza impulsora de la
difusin en el sistema (Salisbury y Ross, 1994; citados por Piedrahta 1997). Segn estos
autores los cinco factores son: La concentracin o actividad de las partculas de soluto en la
clula; la temperatura del sistema y sus alrededores; la presin en el sistema; el efecto de los
solutos sobre el potencial qumico del solvente y la matriz. Esta ltima es la capacidad que
tienen muchas superficies, como la pared celular, de absorber agua debido a la atraccin
elctrica que sobre las molculas de agua ejercen las protenas y los polisacridos. En una
solucin acuosa los componentes del potencial hdrico son: El llamado potencial de presin,
causado por el incremento en la presin, y que es igual a la presin real en la parte del sistema
que se considera, y el potencial osmtico (tambin llamado potencial de soluto), causado por la
presencia de partculas de soluto. Debido a que el potencial de presin es una presin real, se
llamar simplemente presion
3.2.2 CINTICA DE PRDIDA DE AGUA DURANTE LA DESHIDRATACIN OSMTICA
Segn SOMENta 2008
Las cinticas del proceso osmtico se evalan mediante la
determinacin de los parmetros cinticos siguientes:: ganancia de slidos, SG ; prdida de
agua, WL ; prdida de peso, WR ; contenido normalizado de humedad, NMC ; contenido
normalizado de slidos, NSC y la relacin (prdida de agua)-(ganancia de slidos), WL/SG,
para cada conjunto de condiciones de operacin (tiempos de tratamiento , agitaciones solutos
y concentraciones de las disoluciones) de acuerdo con las expresiones (1 ) a (5)

en donde M representa la masa total de la muestra, m la masa de slidos en la muestra, Xel

contenido de humedad y el subndice cero hace referencia a las condiciones iniciales del
proceso de deshidratacin osmtica.
La determinacin de los parmetros NMC y NSC permite obtener, mediante la aplicacin del
modelo propuesto por Hawkes y Flink (1978), los coeficientes de transferencia de materia para
el agua, k w , y para los slidos, ks. Este modelo muestra una dependencia no lineal entre los
parmetros NMC y NSC y el tiempo de deshidratacin osmtica :

donde t es el tiempo de deshidratacin osmtica.

Dado que los procesos de transferencia de materia involucrados en la deshidratacin osmtica
son en estado no estacionario y , asumiendo que el mecanismo controlante es difusional (en el
interior de la manzana ), una solucin simplificada de la ley de Fick aplicada a tiempos cortos,
tomando un solo trmino de la solucin del desarrollo en serie, puede ser obtenida bajo
determinadas condiciones (concentracin inicial de componente uniforme en el interior de la
muestra, coeficiente de difusin constante y muestra isotrpica) Relacionando las ecuaciones
(6) y (7) con la segunda ley de Fick, aplicada a una geometra esfrica puede establecerse una
relacin entre los coeficientes de transferencia de materia y el coeficiente de difusin efectivo

3.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO

La osmodeshidratacin es una tcnica relativamente nueva y por eso su uso no est an muy
generalizado. Tiene ventajas respecto a la deshidratacin convencional, tales como: Conserva
ms el sabor a fruta fresca, tiene mejor presentacin, queda endulzada por lo que puede
consumirse como golosina. Cualquier persona puede experimentar con pequeas cantidades
de fruta, de acuerdo con las instrucciones que se presentan a continuacin en la figura N 3

figura N 3 proceso de deshidratacin osmtica en las frutas

fuente : Zapata y Castro ,1999 .
3.3.1 Preparacin de la fruta
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel de la fruta entera es muy
gruesa y poco permeable, no permite una deshidratacin rpida, en este caso se puede pelar o
permeabilizar, disolviendo la cera natural con una sustancia apropiada o por escaldado. El
escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, acelerando la deshidratacin
(Camacho, 1994)
3.3.2 Preparacin del jarabe
Se toma por kg de fruta a deshidratar, 400 ml de agua y 600 g de azcar (solucin 60 % p/p).
Colocando el recipiente a fuego lento agitando continuamente hasta cuando el azcar se
disuelva completamente, se retira el recipiente del fuego y se deja enfriar el jarabe
3.3.3 Deshidratacin osmtica
Se Vierte el jarabe en un recipiente apropiado que puede ser de plstico, acero inoxidable o
vidrio. Cualquier que sea el recipiente debe cerrarse hermticamente, evitando la presencia de
aire en su interior. Luego se coloca en un lugar un poco por encima de la temperatura
ambiente, agitando el recipiente peridicamente. Despus de 6 horas (aproximadamente),
vierta el contenido, con un cedazo, recoja el jarabe en otro recipiente y enjuague la fruta
durante 4 segundos (mximo), deje escurrir la fruta durante 10 minutos
3.3.4 Procesos complementarios

El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca
del 70 al 80% de su humedad, si se deja el tiempo suficiente de tratamiento. Los trozos, segn
el grado de deshidratacin alcanzado, se pueden someter a procesos complementarios que le
darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse someter a condiciones ambientales con un
empaque adecuado (Camacho, 1994). Algunos de los procesos complementarios son la
refrigeracin, congelacin, pasteurizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, o a
temperatura ambiente, adicin de conservantes o empacado en vaco. La alternativa
seleccionada depende de las posibilidades del procesador y de las necesidades de estabilidad
en el producto final. Se ha encontrado que la deshidratacin osmtica combinada con el
secado en lecho fluidizado a alta temperatura genera productos de mejor calidad que los que
se obtienen en el secador de lecho fluidizado solamente (Kim y Toledo, 1987).
3.3.5 Empaque
el empaque debe ser de una pelcula de baja permeabilidad al vapor de agua, que evite el
ingreso de microorganismos, la cual puede ser basada en polipropileno o multicapa con
aluminio, tambin se puede usar envases de vidrio pero siempre el producto debe poseer una
carga microbiana muy baja y adems complementar su conservacin con almacenamiento
refrigerado para evitar el desarrollo de hongos y levaduras (Camacho, 1994)
3.4 VARIABLES MS IMPORTANTES DEL PROCESO
La DO es un proceso de transferencia de masa, la disminucin de la humedad (WL) y el
aumento de slidos (SG) dependen de la fuerza de flujo (Driving Force) y de la resistencia del
producto, las cuales son afectadas por las siguientes variables (Maestrelli, 1997)
3.4.1 Materia Prima
La fruta debe poseer estructura celular rgida o semi-rgida, que se pueda cortar en trozos
como cubos, tiras o rodajas. Se observa gran variabilidad de los intercambios de
azcares/sales y agua, entre frutas y hortalizas. La variabilidad se presenta tambin entre
especies de fruta y entre variedades de una misma especie (Maestrelli, 1997).
3.4.2 Tipo de solucin osmtica
El agente osmodeshidratante debe ser compatible con los alimentos como el azcar de mesa
(sacarosa), jarabes concentrados, como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de
azcares. Tambin se han utilizado jarabes de sacarosa almidn, jarabes de azcar invertido
con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de lactosa, jarabe de glucosa con glicerol o cloruro de
calcio, jarabe de panela, entre muchos otros (Molano, Serna y Castao, 1996). Segn
Camacho (1994), pueden utilizarse cloruro de sodio, etanol, Cloruro de calcio, etilenglicol,
glicerol, fructosa, glucosa, sacarosa, todo depender de la disponibilidad y rentabilidad del
soluto.
Se pueden lograr numerosas combinaciones para obtener el mximo WL, las mejores
propiedades sensoriales, la mayor SG y el menor costo de la solucin. Aumentando la masa
molar de los solutos se obtiene baja SG y alta WL, disminuyendo la masa molar de los solutos

(usando glucosa, fructosa y sorbitol) se obtiene aumento de SG, por mayor penetracin de las
molculas (Maestrelli, 1997).
La posibilidad de que el soluto del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de
las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de
sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas
ms sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento de
temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema,
se puede producir ingreso de slidos hasta un 10% (Camacho, 1994).
La adicin de NaCl aumenta la potencia de la deshidratacin por el efecto sinrgico entre
azcar y sal. Durante la primera fase de smosis prevalece la deshidratacin por efectos del
azcar, durante la segunda fase el azcar es retirado, sustituyndolo por la sal, la cual permite
un bajo intercambio de agua. El efecto del azcar es el de retirar agua e intervenir en el control
del contenido salino del producto final (mucha deshidratacin/reducido ingreso) (Maestrelli,
1997).
3.4.3 Concentracin de la Solucin Osmtica
Palou, Argaz y Welti (1993) evaluaron el efecto de la concentracin de sacarosa en el jarabe
(50, 60 y 70 % p/p) en un sistema esttico con una relacin fruta jarabe de 1:2, y de la
circulacin de un jarabe 60 % (p/p) con una relacin de 1:20 para mantener constante la
concentracin, sobre los coeficientes disfuncionales (D) involucrados en la transferencia de
masa durante la deshidratacin osmtica de placas infinitas de papaya. Los D se calcularon
utilizando la segunda ley de Fick. La salida de agua (WL) en todos los casos present dos
periodos de velocidad, mientras que la entrada de slidos (SG), en trminos de grados Brix
present slo uno. En general, los valores de D fueron mayores para WL que para SG, y se
incrementaron conforme lo hizo la concentracin del jarabe.
Recientemente ha sido demostrado que a bajas concentraciones en modelos de agar, la SG es
mayor que la WL y la situacin se llama de impregnacin. A medida que aumenta la
concentracin de la solucin osmtica, la SG alcanza su mximo valor antes de disminuir y
volverse inferior al WL y la situacin se llama de deshidratacin. Niveles elevados de SG no
permiten una elevada WL, a causa de la formacin de una capa superficial de azcar,
inmediatamente comienza el proceso (Maestrelli, 1997)
3.4.4 Temperatura
Los intercambios de masa aumentan al aumentar la temperatura, pero sobre los 45 c se
puede observar oscurecimiento enzimtico y alteraciones del aroma .Altas temperaturas por
ejemplo ,sobre los 60 C modifican las caractersticas del tejido , favorecen la impregnacin y
por lo tanto la SG (Maestrelli, 1997).
Panads et al. (1996) estudiaron a escala de laboratorio un modelo emprico para predecir la
influencia de la temperatura (30 70C), el tiempo de exposicin a presin atmosfrica (5 105
min) y el nmero de ciclos (1 5) durante la deshidratacin osmtica a vaco pulsante de

guayaba, sobre la prdida de peso (PL), la prdida de agua (WL) y la ganancia de slidos (SG)
solubles de la fruta. Se comprob que los tres parmetros evaluados influyen significativamente
en las PL y WL pero no en la SG de la fruta
Ronceros, Moyano y Kasahara (1995) realizaron un estudio sobre el efecto de la temperatura
(25.35.45 C) en la cintica de perdida de agua durante la deshidratacin osmtica manzana
en jarabe de sacarosa a 70Brix. Utilizaron rodajas con geometra plana y en condiciones de
mnima resistencia difuncional externa. Se aplic el modelo de Fick para el ajuste de los
resultados experimentales, completndose con la metodologa de Azuara (1992), para el
clculo de las condiciones de equilibrio. Encontraron que los coeficientes de difusin del agua
en manzanas, variaron segn la temperatura entre 3,07 *10 11 m 2 /s y 5,41 * 1011 m 2 /s y fueron
relacionados con la temperatura mediante una ecuacin del tipo Arrhenius, graficando LnD vs
1/T, encontrando que la energa de activacin aparente result ser de 5,38 Kcal/mol (22,53
Kj/mol), valor similar a los
reportados en la literatura para otras frutas.
El proceso a alta temperatura corto tiempo, HTST (High Temperatura Short Time), por ejemplo
80C por 3 minutos, combina el efecto osmtico con la inactivacin enzimtica. Pero en
algunos productos pigmentados las elevadas temperaturas pueden ser problemticas. Se ha
observado que elevadas temperaturas permiten elevada WL sin modificar las SG, este
fenmeno puede ser explicado por el efecto antagnico entre transfer WL/SG (Maestrelli,
1997).
3.3.5 La velocidad del jarabe con respecto al producto
Los coeficientes de difusin D tanto para la WL como para la SG dependen del movimiento
relativo que exista entre el jarabe y el producto a deshidratar, se ha encontrado que por medio
de la circulacin del jarabe, de concentracin constante, el valor D para WL es
aproximadamente 25 % mayor y 16 % menor para SG, en comparacin con el proceso en el
cual el jarabe es esttico ( Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993)
3.3.6 La Presin de trabajo
Segn la ecuacin, a medida que aumenta la diferencia en presiones entre el interior y el
exterior de la clula, tambin aumenta el potencial osmtico, y por ende la fuerza de flujo de
salida de agua del producto. Por esta razn en frutas, la cintica del proceso de
deshidratacin ocurre ms rpidamente en condiciones de vaco que a presin atmosfrica, lo
que hace el proceso ms eficiente y prctico, permitiendo el empleo de temperaturas de
operacin ms bajas y la obtencin de productos de mejor calidad. La Deshidratacin Osmtica
a presiones inferiores a la atmosfrica, denominada Deshidratacin Osmtica a Vaco Pulsante
(DOV P), consiste en sumergir la fruta en la disolucin osmtica durante un perodo muy
corto de tiempo, normalmente de 5 min (tiempo de pulso), hacer el vaco y luego restablecer la
presin atmosfrica a la que permanece el sistema durante un tiempo determinado (tiempo de
exposicin). El principal

efecto del vaco es el incremento en la prdida de peso principalmente en las primeras etapas
del proceso de deshidratacin osmtica, y a medida que transcurre el tiempo la ganancia de
slidos se empieza a hacer tambin significativa (Castro et al., 1997; Panads et al., 1996).
3.3.7 Otros factores
La utilizacin de soluciones muy concentradas favorece la WL, reduce la prdida
de componentes solubles (Ejemplo: cido ascrbico), probablemente por efecto barrera del
azcar. Otra forma de evitar esta prdida de componentes es la utilizacin una solucin con sal
y acidificacin. Ha sido propuesta la combinacin de dos fases: La primera que favorezca la WL
con una solucin concentrada con un soluto de alto peso molecular y la segunda fase con una
solucin que contenga solutos de inters para conservar las caractersticas del producto
(Maestrelli, 1997).
La sobremaduracin, el dixido de azufre, el escaldado, la congelacin, son fenmenos que
favorecen la SG debido a que modifican la permeabilidad de los tejidos por desnaturalizacin
de las membranas pecto celulsicas, incrementando la impregnacin. Por ejemplo la papaya
escaldada, presenta un aumento de SG, y permite obtener una reduccin del 35-50% del
tiempo para llegar a una cantidad de WL determinada (Maestrelli, 1997).
Un factor adicional que puede modificar el intercambio agua/slidos es el pH del jarabe; La
transferencia de masa aumenta con la disminucin del pH a causa de la acidificacin. Camacho
y Daz, 1997, citados por Maestrelli, 1997, han demostrado un aumento en la WL en la pia
deshidratada en jarabe de sacarosa acidificado. El pH ptimo del agente osmtico depende
tambin del tipo de fruta o vegetal, por ejemplo en la manzana la acidificacin del jarabe
produce un ablandamiento del tejido que es negativo.
La WL y la SG dependen en general, del tamao y la geometra de los trozos de fruta y tambin
de la relacin fruta/jarabe. Entre ms grande sean los trozos y menos rea se exponga, menor
ser la WL y la SG. La baja relacin fruta/jarabe, por ejemplo 1/5, permite mantener alta la
concentracin de la solucin deshidratante durante la inmersin de la fruta y por lo tanto
favorece mayores valores de WL y SG (Maestrelli, 1997).

4.

MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales
4.1.1. Materia Prima
- Manzana Israel
4.1.2. Insumos
- cido ctrico
- cido ascrbico
- Metabisulfito de sodio
- Azcar
- Sal
- Lactato de Calcio
4.1.3. Equipos

- Cocina industrial
4.1.4. Instrumentos
- Refractmetro
- Cronmetro
- Termmetro
4.1.5. Materiales de acero inoxidable
- Ollas
- Cucharas
- Cucharones
4.1.6. Materiales de plstico
- Baldes de 3 galones de capacidad
- Tablas de picar
- Recipientes
- Cucharones
4.1.7. Materiales de limpieza y desinfeccin
- Lejia Clorox
- Lavavajillas
- Paos Virutex
- Jabon antibacterial
- Alcohol en gel

4.2. Mtodos
4.2.1. Materia Vegetal
Se usaron frutos de manzana Israel en madurez fisiolgica, cosechados en Huaral, Lima,
Per. Las manzanas fueron descorazonadas y cortadas en rodajas gruesas de 0.25, 0.50 y
0.75 mm de espesor.
4.2.2. Mtodo de Antipardeamiento
Se realizaron 18 tratamientos (Tabla N1), en los cuales se vari el peso y espesor de la fruta,
as como las soluciones en cuanto a las proporciones de las sustancias antioxidantes,
inicialmente se realiz una inmersin en la solucin de cido ctrico y cido ascrbico, seguido
de otra en Metabisulfito de sodio, el tiempo de inmersin en cada solucin fue de 5 minutos, al
cabo del tiempo se escurren las muestras.
4.2.3. Los tratamientos osmticos
Los tratamientos osmticos a presin atmosfrica (DO) se llevaron a cabo para dirigir la
concentracin de slidos de las muestras. Para cada tratamiento (Tabla N2 ) se vari la
composicin del jarabe, en cuanto a las proporciones de agua, extracto de maz morado,
azcar, sal, lactato de calcio y cido ctrico. Las muestras se trataron durante el tiempo
suficiente para llegar a los mismos o similares niveles de concentracin de slidos solubles
tanto para la fruta como para el jarabe, esto se monitore en intervalos de 30 o 60 minutos
hasta alcanzar el punto de equilibrio. Los tiempos de tratamiento se establecieron previamente
en un estudio cintico. La proporcin de la fruta:solucin vara segn tratamiento.
4.2.4. Anlisis de contenido de humedad y slidos solubles
El contenido de humedad se determin mediante la prdida de pesos al inicio y final del
mtodo. Los slidos solubles se midieron en muestras homogeneizadas previamente con un
refractmetro (Zeiss, Modelo ATAGO NAR-3T) tanto para la fruta como para el jarabe. Todas

las muestras rodajadas se pesaron inicialmente, al paso del tiempo se evaluaron los slidos
solubles con ello se hall la ganancia de SS en fruta, dicho valor se sum con el peso inicial de
fruta determinando as el peso despus de la evaluacin en este punto. De la misma manera se
procedi hasta llegar al Brix de equilibrio. Por consiguiente, se determin el cambio de masa,
prdida de agua y ganancia de soluto, se hace referencia por unidad de masa de la muestra

inicial.

fig. N5: valores de humedad de productos frescos y su correspondiente contenido de

humedad residual.
fuente: http://www.gastronomiasolar.com/deshidratado-de-frutas-y-verduras/
4.2.5. Anlisis de rendimiento
Para conocer los rendimientos de elaboracin de osmodeshidratado de manzana, se debe tener
conocimiento de las cantidades iniciales de manzana en rodajas y el peso de manzana rodajada despus
del tratamiento, cuando ya haya alcanzado el Brix de equilibrio con respecto al jarabe, es por ello que se
hace uso de la relacin del peso final del producto obtenido sobre el peso inicial de manzana
acondicionada.

%RENDIMIENTO=

Peso final
100
Peso inicial

Ecuacin de rendimiento

4.2.6. Anlisis de CINTICA DE LA DESHIDRATACIN

Se calcul la prdida de peso y la ganancia de slidos. La prdida de agua se determin
gravimtricamente, y se realiz balance de masa para verificar la concordancia de las
determinaciones. Los parmetros evaluados se expresaron de la siguiente forma:
WR: reduccin o prdida de peso [g.100 g1 MF]
WL: prdida de agua [g agua.100 g1MF]
SG: ganancia de slidos [g slidos.100 g1MF]
en que:
MF: muestra fresca inicial
La determinacin de la prdida de peso (WR), ganancia de slidos (SG) y prdida de agua
(WL) se efectu a travs de la evaluacin de las relaciones (1), (2), (3) y (4).

en que:

Wi= peso de la muestra inicial en g

Wt= peso de la muestra al tiempo t en g
SSi= slidos solubles iniciales (Brix) expresados en g
slidos.100 g-1MF
SSt= slidos solubles al tiempo t (Brixt) expresados en g
slidos.100 g1MF
Mi= humedad inicial expresada en g H2O.100 g1MF
Mt= humedad al tiempo t expresada en g H2O.100 g1MF
4.3. Metodologa
Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al palpar.
Lavado : se sumerge la manzana en un bao de agua clorada. Las manzanas se lavan con
agua clorada para remover cualquier materia extraa que pueda traer del campo.
Descorazonado: para facilitar la extraccin del corazn, dicha operacin se hace con un
"cilindro sacabocados".
Rodajado: La manzana descorazonada se rebana en rodajas transversales de 0.25, 0.50 y
0.75 mm de espesor.
Pesado: se realiza para tener en cuenta la cantidad inicial que se entra a la evaluacin
Inmersin en solucin antioxidante: Las rodajas de manzana se sumergen en soluciones
para prevenir el pardeamiento enzimtico, la primera conformada por cido ctrico y cido
ascrbico durante 5 minutos, mientras que la segunda por Metabisulfito de sodio durante 5
minutos. Dichas soluciones se prepararon en un volumen de agua de 3000 mL y las
proporciones se muestran en la tabla N1.Se agrega cido ctrico para regular el pH, sorbato de
potasio para inhibir los microorganismos y bisulfito de sodio para conservar el color.
Inmersin en almbar: Los trozos se sumergen en una solucin con las cantidades de
insumos indicadas en la tabla N2, a temperatura ambiente por un perodo suficiente hasta el
final de la evaluacin, Brix de equilibrio. Se utilizan relaciones fruta: almbar segn los
tratamientos y se tapa el producto para prevenir una posible contaminacin por hongos.
Escurrido: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se extiende sobre una malla para
remover el exceso de jarabe.
Pesado: se realiza para tener en cuenta la cantidad final que se obtuvo despus de la
evaluacin
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la
luz y sobre anaqueles.

Se seleccionan las frutas las cuales sern lavadas, desinfectadas, descorazonadas y rodajas,
para luego ser inmersas en las soluciones antioxidantes.

Luego se preparan las 2 soluciones para el almbar en base de extracto de maz morado

Inmersin de las rodajas de manzana con el jarabe ( agua, extracto maz morado, azcar,
lactato de calcio y cido ctrico)

Inmersin del segundo grupo de manzanas con el jarabe ( agua, extracto de maz, azcar, sal y
cido ctrico)

Anlisis de los Brix del jarabe y la fruta en inmersin, tomadas por cada 30 minutos hasta que
ambas lleguen al equilibrio.

Al da siguiente se volvi analizar los Brix y finalmente se dio el escurrido y pesado.

FIGURA N6 . Flujograma de las operaciones para la osmodeshidratacin de manzana

Israel

5.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N1. Proporcin de los insumos para las soluciones de antipardeamiento en cada

tratamiento.

TABLA N2. Datos de la composicin de los jarabes para cada tratamiento.

TABLA N3. Resultados de las variables respuesta

5.2 DISCUSIN DE RESULTADOS

Las curvas presentadas en el ANEXO 1 presentan un comportamiento tpico del proceso de

deshidratacin osmtica. Se observa que la velocidad de prdida de peso de la manzana es
ms acelerada en las primeras horas del experimento, lo cual est de acuerdo con lo planteado
por Pereda O. et al. (1998), tendiendo a equilibrarse con el medio osmodeshidratante en el
tiempo 24 horas aproximadamente, acentundose una disminucin en esta velocidad, a partir
de las 7 horas y siendo prcticamente estable para las 10, 11 y 12 horas.
El parmetro ms importante para estudiar el poder osmtico de los jarabes es el porcentaje de
prdida de peso de las manzanas. En la tabla 3, se observa que el jarabe con mayor poder
osmtico es el del tratamiento 7. La composicin de este jarabe no presenta lactato de calcio,
entonces se puede aseverar que este menor rendimiento se debe a la ausencia de un
conservador de turgencia, lo que va de la mano con lo propuesto segn (LUNA-GUZMN;
BARRET, 2000; SUUTARINEN et al., 2000) , la utilizacin de sales de calcio
mostraron eficacia en la conservacin de la textura de frutas, proporcionando
mayor estabilidad de las pectinas, protenas, ligninas y componentes estructurales
de carbohidratos. La adicin de cloruro de calcio y lactato de calcio combinados a la
deshidratacin osmtica resultan una alternativa para mantener la estructura de la
fruta firme en productos de textura delicada como la del kiwi y otros.
El aumento de slidos solubles para la fruta (Tabla N3) fue evidente en las muestras
sometidas a la deshidratacin osmtica. Este resultado era esperado debido a la transferencia
de masa entre el soluto (ingreso de la sacarosa en la fruta) y el solvente (salida del agua del
interior de la fruta) durante el proceso osmtico. Las muestra 6 con adicin del cloruro de calcio
(61.2 g) presentaron resultados semejantes a un 100% de rendimiento de las muestras
sometidas a la deshidratacin osmtica. Segn Shigematsu et al. (2005) la asociacin de la
deshidratacin osmtica con cloruro/lactato de calcio reduce el ingreso de la sacarosa en el
interior del alimento significativamente. En el caso de los kiwis, ese comportamiento solamente
fue observado despus de 6 das de almacenaje, pero la reduccin no fue significativa. Es
necesario considerar que la porosidad del tejido vegetal, la concentracin de las soluciones, la
temperatura y el tiempo de inmersin son factores que influyen en el aumento de solutos.
Luego del proceso de deshidratacin osmtica, los jarabes adquieren y conservan las
caractersticas de aroma, color y sabor propios de la manzana lo cual esta de acuerdo con
(Camacho, 1997, citado por Zapata Montoya, 1998). Sin embargo, existen desventajas en el
proceso para la reutilizacin de estos jarabes, no obstante algunos autores como Lpez B.
(1986), recomiendan que este producto puede ser til en otros procesos de
osmodeshidratacin, previa concentracin, o para edulcorar otro tipo de productos como
nctares, refrescos e incluso en la formulacin y desarrollo de productos con alta concentracin
de slidos como mermeladas, dulces, entre otros.
Debido a la inmersin constante dentro del medio osmtico, no es necesario usar aditivos
qumicos para proteger el alimento contra la decoloracin enzimtica y oxidativa y los
microorganismos lo cual lo hace un producto natural, planteamiento que est acorde con lo
expuesto por (Camacho, 1997 citado por Zapata Montoya, 1998).

6.

CONCLUSIONES

El presente trabajo se realiz con la finalidad de darle continuidad a este tipo de

investigaciones hasta conseguir estndares de calidad en las frutos osmodeshidratados,
que garanticen y den pie a proyectos de gran escala e innovacin en la industria de los
alimentos.
ALGUNAS VENTAJAS QUE PRESENTA EL DESHIDRATADO SERIA :

El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado

lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o
descompondria a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de
evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma
fruta mediante otras tcnicas.

La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la

fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que
afectan directamente la apariencia del producto final.

La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los

sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al
producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales
propias de la fruta.

La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y

aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura
ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias.

La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil

desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en
condiciones ambientales.

Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en

cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a
nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos,
mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que
se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin
de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta
osmodeshidratada.

Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles
en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos
procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante.

SUS DESVENTAJAS

Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la

flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos
brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se
intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto
de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se
obtiene la smosis parcial de la fruta.

Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de

estos inconvenientes estn relacionados con el almacenamiento de los altos volmenes
que se necesitan, su reutilizacin una vez se hayan concentrado de nuevo; el
enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y partculas de las
frutas all sumergidas; el riesgo de contaminacin microbiana cuando ha descendido a
niveles inferiores a 60Bx; la resistencia de los microorganismos a los tratamientos
trmicos higienizantes; la necesidad de conservar los jarabes almacenados bajo
condiciones que eviten su fermentacin, y si ya avanz un poco esta contaminacin
puede transmitirse a la nueva fruta all sumergida. Finalmente est la presencia de
insectos que se puede generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la
atraccin que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar
difciles de erradicar.

7.

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DISPONIBLE EN : http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n1/35.pdf

8.

ADICIONALES

ANEXO 1
Grficos : Brix vs Tiempo

Ganancia / perdida de Brix VS. tiempo

ANEXO 2
fuente :https://books.google.com.pe/books?
id=fskmF1i7swMC&pg=PA21&dq=manzana&hl=es&sa=X&ei=BYqQVPmbCpG1sQSnsoC4DQ&ved=0CDAQ6AEwBA#v=onepage&
q=manzana&f=false

ANEXO 3

Deshidratacin: Secado por aire caliente

Fuente:
http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesos_e_instalaciones/13._Secado_files/Deshidratacion.pdf

ANEXO 4

fuente :unal.edu
ver animacion : http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.htm