CUADRO 0.

9: CUADROS DE MONITORIO EN LA
RECEPCIN DE INSUMOS

HARINA DE TRIGO.
AZUCAR.
GLUTEN DE TRIGO.
MANTECA VEGETAL.
SULFATO FERROSO.
RECEPCION DE ENVASES Y EMPAQUE.

ANEXOS

118

ANEXO 1
Diagrama de flujo de los, materiales, equipos, accesorios de elaboracin del pan
fortificado.

RECEPCIN

PCC - 1
Conformidad de lotes
Evaluacin fsica de envases
Evaluacin sensorial de
producto

ALMACEN DE MATERIA
A
L
M
A
C
E
N

PRIMA
DOSIFICADO
AMASADO YSOBADO

D
E
ENVASES

PESADO - DIVIDIDO Y
FORMADO
FERMENTADO

PCC - 2
Tiempo de horneado de
15 - 20 minutos

HORNEADO

ENFRIADO

SELECCINYEMBOLSADO

ALMACEN DEPRODUCTOS

DISTRIBUCIN

119

ANEXO 2
Formatos de la empresa
Indicar los pasos y la secuencia correcta para el funcionamiento de los siguientes equipos:

Orden
Fecha:

Horno

Fermentadora

UNIDAD DE FORMACIN: MANEJO DE EQUIPOS

OPERACIN DE EQUIPOS

120

Hoja N 010
Nombre:
Curso:

Control de Cloro libre Residual

FECHA

HORA

LECTURA

OBSERVACION

ACCION CORRECTIVA

..
..
JEFE DE PLANTA

RESPONSABLE

121

AREAS

VB

Limpieza y desinfeccin de mquinas y equipos

ALMACEN
DE
MATERIA
PRIMA

DOSIMETRIA

INSPECCIN FECHADE EJECUCIN

PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ

PRODUCCIN PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ
FERMENTADO PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ

ENFRIAD
O

EMBOLSAD
O

ALMACEN
DE

PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS DE
LUZ
PISOS

ACCIN
CORRECTIV
A

122

MATERIAPRIMA

LEYENDA

PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLASDE
LUZ
ADECUADO
NOADECUADO

A
N

..
..
JEFE DE PLANTA

GERENTE

123

LIMPIEZAYDESINFECCIN DE BAOS YVESTUARIOS

AREAS

SERVICIOS
HIGIENICOS DE
VARONES

SERVICIOS
HIGIENICOS DE
MUJERES

VESTUARIODE
VARONES

VESTUARIODE
MUJERES

LEYENDA

INSPECCION
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLADE LUZ
WATER
LAVAMANOS
DUCHAS
URINARIO
ESCOBAS
RECOGEDORE
S
TRAPEADORES
TACHOSDE BASURA
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLADE LUZ
WATER
LAVAMANOS
DUCHAS
URINARIO
ESCOBAS
RECOGEDORE
S
TRAPEADORES
TACHOSDE BASURA
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLADE LUZ
CASILLEROS
TRAPEADORES
TACHOSDE BASURA
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLADE LUZ
CASILLEROS
TRAPEADORES
TACHOSDE BASURA
ADECUAD
O
NOADECUADO

FECHADEEJECUCION

ACCION
CORRELATIVA

AN

..
..
JEFE DE PLANTA

GERENTE

124

FORMATOS DE REGISTROS
LIMPIEZAE HIGIENE DEL PERSONAL
NOMBRE:
FECHA

AREA:
CHAQUETA
LIMPIA

PANTALON
LIMPIO

PROTECTOR
N.B.

ZAPATILLA
BLANCA

N.A

N.A.

N.A.

N.A.

TOCA
A

N.A.

MANOS
LIMPIAS
A

N.A.

UAS
CORTAS
A

OBSERVACION

N.A.

.
..
JEFE DE PLANTA

GERENTE

125

FICHAMEDICAPERSONAL

NOMBRE:
APELLIDOS:
FECHADE INGRESO:
CADUCAELCARN:

ENFERMEDAD

FECHA

DIAS DE
DESCANSO

OBSERVACION

..
..
JEFE DE PLANTA

GERENTE

126

AREA

RESULTADOS DE VERIFICACION
NO CONFORMIDAD
ACCION CORRECTIVA
ENCONTRADA

..
..
JEFE DE PLANTA

GERENTE

127

AUTOINSPECCION DE PLANTA
RESPONSABLE DEL CONTROL:
FECHA: .............. EVALUACION CORRESPONDIENTE DEL
AL:
VIAS DEACCESO, ZONADE DESPERDICIOS YALREDEDORES
S
I

Existen animales domsticos en el interior de la planta

N
O

Necesita
Atencin

Las vas de acceso estn limpias y bien mantenidas

La zona de desperdicios se encuentra limpia y la basura est en bolsas plsticas
y recipientes con tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulacin de basura

OBSERVACIONES:
SERVICIOS HIGIENICOS YVESTIDORES

S
I

Los baos se limpian y desinfectan diariamente

N
O

Necesita
Atencin

Los lavatorios poseen jabn, secador elctrico y papel toalla

Los vestuarios se encuentran limpios
Los tachos de basura estn con bolsa plstica y con tapa
Observaciones: Los baos se encuentran bien mantenidos (todo funciona
correctamente)

OBSERVACIONES:

ABASTECIMIENTO DE AGUAY MATERIALES DE LIMPIEZA/ PRODUCTOS QUIMICOS

S
N
Necesita
I
O
Atencin
Se realizar la correcta limpieza y desinfeccin de los tanques en periodos
establecidos.
El nivel de cloro libre residual del agua para limpieza y desinfestacion de reas
de procesamiento, utensilios e higiene personal, est entre 0.5 ppm y 1.5 ppm
Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento
Todo material de limpieza est debidamente rotulado y separado de las reas
de procesamiento
Los productos qumicos estn rotulados para su identificacin y son manejados
correctamente.

OBSERVACIONES:

128

ZONADE PROCESAMIENTO: PRODUCCION

S
I

N
O

Necesita
Atencin

ZONADE PROCESAMIENTO: FORMADO FERMENTADO Y HORNEADO

S
N
I
O

Necesita
Atencin

Se realiz la limpieza y desinfeccin de la amasadora o mezcladora al final del

turno
Se realiz la limpieza y desinfeccin de la divisora al final del turno
Los utensilios estn limpios y desinfectados, puesto en su lugar
La zona de mezclado / amasado est limpia (techos, paredes, ventanas y pisos)
Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen
estado.

OBSERVACIONES:

Se realiz la limpieza del horno al final del turno

Se realiz la limpieza de los carritos porta bandejas al final del turno
La zona de horneado est limpia (techos paredes, ventanas y pisos)
Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen
estado.

OBSERVACIONES:

129

ZONADE PROCESAMIENTO: EMBOLSADO

CONTROLES: SE HA MODIFICADO EL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO SI NO

FECHADELLTIMO TRATAMIENTO DE DESINFECTACION

. /../..

Se realiz la limpieza y desinfeccin de la maquina selladora y mesas al final del turno.

Se realiz la limpieza y desinfeccin de los utensilios al final del turno
Los utensilios estn limpios y desinfectados, puesto en su lugar
La zona de mezclado de crudos se encuentra limpia (techos, paredes, ventanas
y pisos)
Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen
estado.

OBSERVACIONES:

FECHADELLTIMO TRATAMIENTO DE DESRATIZACION

. /../..

130

ANEX
ETA
PA

HARINA
DE
TRIGO Y
HARINA
DE
MAIZ

PELI
GRO
BIOLOGICO:
presencia
de hongos
y/o
m.o.patogen
os y
micotoxinas
(aerbios
mesofilos E.coli,
bacillus
careus,aspergi
llus
flavus,penicilli
um
parasiticum).

QUIMICO:resdu
o de plaguicidas
em grano

O3
CA
USA

-Deficiente
manejo de post
cosecha.
-Elevada
humedad
en la zona
de
almacenamie
nto.

ABARQUE RIESGO
MEDIDA
PREV
ENTIVA
inocuidad Medio
-evaluacin y
selecc
in de
prove
edore
s.
inspe
ccin
previa al
ingreso
del
almacn.
-control
de la
hu
me
da
d
me
dia
nte
certifica
do y/o
infor
me
de
ensa
yo.

-Uso de alta
dosis. -Uso de
produtos no
aprobados.

inocuidad Medio
-cumplimiento
d
e
l
procedi
mento
de
evaluaci
on y
selecc
ion de
prove
dores.
-

inspecion
previa al
FISICO:
presencia de
partculas
extraas.

ing
res
-rotura de
sacos
durant
e la
recepci
n.
-la
empresa
proveedora
no
prese
nta
tecnolo
ga
apropia
da.

BIOLOGICO:
presencia de hongos

o
almace
inocuidad
Bajo

n.
evaluacion
y
seleccin
de
proveedo
res.
inspecci
on
previa al
ingreso de
almacen.

-empaques mal
inocuidad Medio
-evaluacion y
cerrados y/o
seleccin de y/o m.o.patogenos y
deteriodados.
proveedores.

micotoxinas (aerbios
-inspeccion
mesofilos E.coli, bacillus
previa al ingreso
careus,aspergillus
de almacen.
flavus,
penicill
ium
parasit
icum).
1
3
1

CONCENTRADO
PROTEICO DE
SOYA

QUIMICO: presencia de
micotoxinas.
proteico.

FISICO: presencia de
materias extraas.

-por baja humedad

del concentrado
proveedores.

-rotura de sacos
durante la
recepcin.

132

inocuidad

Medio

Medio

-evaluacion y
seleccin de
-inspeccion
previa al ingreso
de almacen.
-evaluacion y
seleccin de
proveedores.
-inspeccion
previa al ingreso
de almacen.

ETAPA

PELIGRO

CAUSA

ABARQUE

MEJORADOR
DE MASA

BIOLOGICO:
contaminacin
con mesofilos ,
mohos y
levaduras .

-elevada humedad
en la zona de
almacenamiento.

inocuidad

QUIMICO: ningn
peligro
identificado.
FISICO: ningn
peligro
identificado.
ANTIMOHO
BIOLOGICO:
contaminacin
de mesofilos,
mohos y
levaduras.
QUIMICOS:
presencia de
antibiticos.
FISICO: ningn
peligro
identificado.
LEVADURA
Ningn peligro
FRESCA
identificado.
SUERODE
BIOLOGICO:
LECHE
presencia de
termophilus y B.
CLORURO DE streptococcus.
SODIO
QUIMICO:
presencia de
antibiticos.
FISICO: ningn
peligro.
BIOLOGICO:
Ningn peligro
identificado.
QUIMICO:
metales pesados.

RIESGO MEDIDA
PREVENTIVA
Bajo
-evaluacin y
seleccin de
proveedores.
-inspeccin previa
al ingreso de
almacn.

inocuidad

Medio

inocuidad

Bajo

-elevada humedad
en la zona de
almacenamiento.

inocuidad

Bajo

-evaluacin y
seleccin de
proveedores.

-deficiente
tratamiento
trmico.
(pasteurizacin)

inocuidad

Bajo

-posible presencia
de antibiticos.

inocuidad

Bajo

-evaluacin y
seleccin de
proveedores.
-inspeccin previa
al ingreso de
almacn.
-

-elevada dosis.

Salubridad. Bajo

133

-evaluacin y
seleccin de
proveedores.
-inspeccin previa
al ingreso de

almacn.

AZUCAR
RUBIA

MANTECA
VEGETAL

FISICO:
impurezas.
BIOLOGICO:
aerobios
mesofilos E.coli y
levaduras.

-deficiente control
de las BPM.
-elevada humedad
en la zona de
almacenamiento.
-inspeccin previa

Salubridad. Bajo
inocuidad

Medio

-evaluacin y
seleccin de
proveedores.
al ingreso del
almacn.
-evaluacin
sensorial.

QUIMICOS:
contaminacin
microbiana y
degradacin de
las vitaminas.
FISICO:
impurezas y
materias
extraas.
BIOLOGICO:
ningn peligro
identificado.
QUIMICO:
presencia de
perxidos.

--elevada dosis.

inocuidad

Bajo.

-roturas al
momento de
almacenar.

Salubridad

Medio

-aplicacin de
buenas prcticas
de
almacenamiento.

-elevada
temperatura de
almacenamiento.

inocuidad

Bajo.

FISICO:
impurezas.

-roturas del
empaque.

Salubridad

Bajo.

-solicitar ficha
tcnica o solicitud
del ensayo al
proveedor.
-aplicacin de las
BPM.

134

ETAPA

PELIGRO

CAUSA

ABARQUE

RIESGO

AGUAPOTABLE

BIOLOGICO:coliform
es fecales y E.coli.

-proviene de la
red publica.

Inocuidad.

Bajo

QUIMICO: alto nivel

de cloro.

-excesivo dosis
de cloro.

Salubridad.

Bajo

FISICO: presencia de
materias extraas
en el agua.

-roturas de
tuberas ,falata
de limpieza del
tanque,etc.

Salubridad.

Bajo

-Se utilizan
envases y
embalajes con
impresin.

Inocuidad.

Bajo

-adquisicin solo
del grado
alimentario .
-solicitar ficha
tecnica de
proveedor.

-elevada
humedad en la
zona de
almacenamient
o.
-rotacion rpida
del producto
almacenado.

Salubridad.

Medio

-control de la
temperatura y
humedad del
almacn.
-cumplir con las
buenas prcticas
de
almacenamiento.(
PEPS)

-roturas por el
mal apilamiento
al momento de
desarrollar.

Inocuidad.
Medio
buenas prcticas

BOLSAS
POLIPROPILENOPOLIETILENO.

BIOLOGICO: ningn
peligro identificado.
QUIMICO: metales
pesados.

FISICO: ningn
peligro identificado.
ALAMCENAMIENTO BIOLOGICO:
DE MATERIAS
desarrollo de
PRIMAS, INSUMOS microorganismos
MATERIALDE
patgenos mohos y
EMPAQUE.
levaduras (aerobios
mesofilos,E.coli
,Bacillius
cereus,aspergillus
flavus, penicillum
parasiticum).
FISICO: sobre
empaque de materia
prima, insumo y
material de
empaque sucio y/o
deteriorado.

135

MEDIDA
PREVENTIVA
-cumplir con el
control del agua
del programa de
higiene y
saneamiento.
-control del nivel
de cloro antes de
iniciar la
produccin.
-cumplir con el
control del agua
del programa de
higiene y
saneamiento.

Aplicacin de las
de
almacenamiento.

ANEXO 4

Ejemplo de descripcin del producto y uso esperado

NOMBRE : PAN FRANCES

Composicin:
Harina de Trigo, agua, azcar, sal y leudantes
Por quienes ser consumido:
Por la poblacin en general
Proceso:
Se mezclan la harina, agua, azcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se
soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego
se distribuye
Tipo de Empaque:
Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso.
Vida til:
24 horas.
Condiciones de venta/distribucin:
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol
Etiquetado e instrucciones:

Panadera:.............................Direccin:..........................Ultima actualizacin:..........

136

AMASADORA -BATIDORA

Encendido

Control de
velocidad
A=taza
B=base de la taza

B
Largo: 950-1300mm
Ancho: 515-890mm
Alto: 800-1220mm
Peso: 130-49okg
Cap.: 15-100 kg Harina
24-160kg masa

Motor: 15HP-10HP trifsico

137

HORNO ELECTRICO

VENTANA

CUADRO
DE
CONTRO
L

PALANCA

138

DIVISORA MECANICA

Tapa

Palanca 1

Cuchillas

Palanca 2

Largo: 450mm
Ancho:
650mm
Alto: 940mm
Peso: 180kg
Cap.: 38partes

Brazo de la palanca

139

PANEL DE CONTROL DEL HORNO ELECTRICO

140

REBANADORA DE PAN

PALANCA

Molde

CUCHILLO
CORTANDO PAN

ANCHO: 650MM
LARGO: 630MM
ALTO: 690MM
CAP.:32 REBANADAS DE
12MM
MOTOR: 0.5 HP

141

ANEXO 5: RBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER LOS PCC

P1

Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

S
I

N
O

N
O
O

Parar

Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

P2
S
I O

Si es PCC

SI

Es necesario el control en esta etapa?

NO

No es un PCC

Parar

Est etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de

aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

N
O

S
I

PCC

Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

P
4
S
I

N
O

No en un PCC
PARAR

PARA
R

Fuente: fuente propia

142

Dnde:
P1: Existe algn peligro en esta etapa del proceso?
P2: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
P3: Est etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir la
probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
P4: Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles
inaceptables?