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DEFINICION
Termino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin alcohlica
normal del mosto de uvas frescas y sanas o del mosto mncentrado de uvas sanas, sin
adicin de otras sustancias y con una graduacin minimas de ltr alcoholimetricos.
coMPosrcroN QUrMrcA
Los componantes del vino son los siguientes:
a- Agua: Esta corresponde al 80% aproximadamente de la composicin total.
b- Alcohol: Los vinos contienen alcohol etilico eri une proporcin de 12 a 20Ya en
volume,n. La fierza del vino se origina en su contenido alcoMlico, que procede
casi en su totalidad de la fermentacin del jugo de la fruta. Cuando un vino se
enriquece en alcohol el procedimiento se llam l'srcabezado".
o- Glicerina: Esta sustancia se origina dwante la fermentacin Est propiedad la
hace til como criterio analitico para distinguir entre vinos naturales y sintticos.
d- Aldehdos y esteres: Estos compuestos se forman durante el proceso de
aejamiento natural de los vinos.
e- Azucares: El azca que normalmente se encuentra en los vinos es el de fruts o
fructuosa- El contsnido de azcar en el producto varia ampliamente y se utiliza
para clasificarlos vinos.
f-
gh-
ij-
k-
b-
componentes como por ejemplo alcohol, extracto, azucares (para los vinos
dulces) acidez" colorantes.
Establecer si el vino es normal o ha sufrido alteraciones por defecto de las
materias primas empleadas (uvas malas, no maduras, invadidas de parasitos,
etc.) o porprccas enologicas errneas, o por consrvacin defectuosa En este
c-
Mae rapam
unlisls
m los vinos
como tartarico. La voltil expresada como rrctico no debe ser mayor de 0,12a/o ya que
pasado este lmite comienza a percibirse el sabor a vinagre.
Grado
alqhIiu
M6anol
Normalmente en los mostos ftrmentados se encuqrtran pqualas cartidades de alcohol
metilico. Muchas veces es necesario determinarlo cuantitativamente, ya. que pasado
determinado limite de tolerancia, el metanol es de gran toxicidad. Su determinacin se
lleva a cabo con mucha precisin por cromatograrfia de gases o liquida de toleranci4 el
metarol es de gran toxicidad. Su determinacin se lleva a cabo con rmrcha precisin por
cromatografia de gases o liquidaEsferes
Los esteres resultan de la combinacin de los acidos con los alcoholes, y a ellos se debe
el aroma especial del vino, se determinar principalmente en esta bebida atcohlic4
expresndolo como actato de etilo que es el predominante. Se admite hsta el 1%.
Aldeh{das
Los aldehidos que se encuntran normalmente en el vino son el aldehldo acco,
formico y el acetal y pequeas candades de homologos superiores. Su limite es de 0,1
mg por cada 100 ml de no.
Futfurul
Este aldehido que es bastante toxico, puede encontra$ en el vino en pequeas
cantidades o puede provenir del caramelo de azticar si se ha usado este para colorearlo,
ya sea que este colorante este mal preparado o que no se haya tenido la precaucin de
diluir suficipntqnente la muestra de vino antes de destilarlo, con lo cal se produce el
furfrral por carrmelizacion de los azucars. Normalmente puede encontrarse en los
vinos en forma de trazas. En el ron se adrnite como mximo 60 mg/l de alcohol anhidro.
Azacnrus
Anhdrdo salfuroso
El anhidrido sulfuroso proviene generalmente del meta bisulfito de potasio usado para
pwalizar la fermentacin alcohlica del vino, en el cual se oncuentra en parte libre y en
parte combinado con aldehdos, los azucares y otros compuestos.
El contenido de SOz totl de un vino no debe sobrepasarse los 500
pases exigen limites aun menores.
mdl, y en algunos
Gllcerina
La glicerina de los vinos se forma directamente por la accin de lx levaduras sobre los
carbohidrdos presentes en el mosto. Su determinacin tiene bastante importancia en el
vino para conocer si se trata de un producto natural, ya que en la fermentacin
alcohlica hay formacin simultanea de glicerina y alcohol desde un mnimo de 7 hasta
un mximo de 14 gramos por cada 100 gramos de alcohol. Por lo tanto se conoc
tambin si e1 vino ha sido encabszado.
AGU,ARDISNTES Y LICORAS
aguardientes se obtienen por fermentacin y destilacin de materias primas
determinadm, de acuerdo con el producto que se quiera preparar. As, el Cognac es un
aguardiente que resulta de la destilacin del vino y que toia su nombre de la regin
geogrfica donde se produce. El Brandy, que es el mismo producto, obtenido en otros
lugares. El Ron que proviene de las melazas de la carla de azcar. El Kirsch cuya
materia prima es la cereza. La Vodkaque se obtiene a partir de cereales o de la papa El
WhiskA que proviene tambin de cereales, lo mismo que la girrebra-
Los
Aguardiente de caa
Ron
El ron es el aguardiente obtenido por destilacin de mostos fermentados del zumo de
caa de azcw o sus derivados y subproductos, no privado de los principios aromticos
a los cuales debe sus caractersticas especificas, madurado en recipientes de madera
adecuad4 en tal forma que al flnal posea el gusto y el aroma que le son caracteristicos.
Se considera que un ron es aiejo o viejo cuando ha sido sometido a un proceso de
maduracin mnimo de tres aos; el extraviejo debe dejarse madurar por lo menos 5
aos.
Gineha compuesta
Whisky
El whisky es el aguardiente obtenido por dstilacin especial del mosto proveniente de
malt4 adicionada o no de ofos granos y sometido a un proceso de aejamiento no
inferior a tres aos en recipientes de roble, en tI forma que al final posea el gusto y el
arome que le son caracterscos.
En su elaboracin solo se permite la adicin d colorante de caamelo de azcar. No se
permite la adicin de ningun otro edulcorante, saborizante ni aromatizante que pueda
imitar su sabor.
Lieors
Los licores son bebidas alcohlicas aromalizadm con esencias o zumos de plantas y que
pueden conlener o no azucares.
Se denominan tambin aperitivos y se obenen por mezclas de destilados, infusiones,
maceraciones de sustancias vogetales amargas 0 aromticas estimulantes del apetito.
Los extractos se pueden meeclar con alcohol natural, agua, vino, vino de frutas o
mistelas y pueden edulcorase con sacarosa, glucos4 mosto, miel; su graduacin
alcohlica no debe exceder los 24"G.L.
En la preparacin de todos ellos solo se permite la adicin de extractos o esencias de
origen nafural.
EXAMEN ORGANOLEPTICO
Deben examinarse el color, la limpidez, el olor y el sabor. La degustacin, hecha por
un persona debidamente entrenad4 puede dar indicios de mucha importancia sobre l
calidad del producto y constituye el complemento necesario del analisis qumico.
Un ensayo para el olor: Verter en una copa una pequea cantidad del lquido con la que
se mojan las paredes y eliminar luego el exceso, cubrir la cnpa con una hoja de papel y
dejar hasta el dia siguiente. Entonces oler el residuo. As se perciben los perfumes
agregados.
DENSIDAD APARENTE
Determinar en la muesfa original con ayuda de un densmetro, pero es preferible
efectuar la determinacin con un picnmetro, el cual se pesa vaci; despu& se pesa
lleno de agu4 colocandolo preamente en un bao de agua a 20'C donde se deja por
media hora, cuidando de secarlo cuidadosamente antes de pesarlo; se reemplaza el agua
por la muestra cuidando de enjuagar antes varias veces el picnmetro con pquerlas
cantidadas de vino y se pesa, tomando las mismas precauciones. Dividiendo el peso de
la muestra por el peso del agu se obtiene la densidad aparerrte.
EXTRACTO TOTAL
Mtrdo directo
En una cpsula de vidrio o do porcelana, previamente tarada (lavada, secada en estufa a
100"c y pesada), agregar 25 rnl de muestr4 medidos con una pipeta; evaporar a
sequedad en un bao rnaria pasarla a la estufa y calentar a 70"C hasta peso constante,
dmpus de dejarla enfriar en un desecad,or Ladiferencia de peso en las dos operaciones
dar el peso del extracto en la alicuota tornada" Multiplicando este valor por 4 se obtiene
el porcentaje de extracto total.
Mtodo indirecta
Llamando Dn a aI densidad relativa Dn a la densidad aparente del producto y Dn a la
densidad del destildo, aplicar la siguiente formula:
Dn=l*Dt-Do
Con el dato obtenido calcular el valor del extracto total utilizando la tabla de Windish.
CENIZAS
En una capsula previamente tarada medir 25 rnl de muestra y evaporar al bao de
mari4 termina la desecacin colocando la cpsula sobre una malla y calentar
cuidadosamente con una pequea llamq hasta carbonizacin. Pasarla a una mufla y
continuar la calcinacin a 500'C lrasta peso constante. Multiplicando por 4 el valor
obtenido, se tiene el porcent{e de cenizas.
ACIDEZ TOTAL
Reastivos
Solucinde NaOH 0,05 N
Indicador defenolftaleiw al [CIA en etanol de 96"
Pasar unos 200 ml de agua recientemente hervida y neutralizad4 a una cpsula de
porcelana o a un erlermeyer, agregar l0 ml de vino blanco o 5 ml de vino oscuro.
Titular en cliente con solucin 0,05 N de hidrxido de sodio en presencia de 3 gotas de
fenolftaleina. Anotar el volumen gastado.
Calentar la solucin hasta cerca del punto de ebullicin. Si hay anhdrido carbnico
proveniente del vino, dcaparece el color rosado. Continuar la titulacin hasta obtener el
punto final verdadero. Expresar los resultados en % de cido tartarico.
I ml deNaOH 0,05 N = 0,00375 g de acido tartaico
ACIDEZ FIJA
Reactivos
ACIDEZ VOLATIL
Por diferencia entre
obtener
vapor y
ALCOHOL ETILICO
Medir 250 rnl de muestra en un bacon aforado. Pasar la muestra a un baln de
destilacin, CI{uagando el baln aforado varias vsces con agua, utilizando rmos 50 ml y
agregando las aguas de lavado al baln de destilacin. Enlazar este con un refrigerante
vErticalmente e introducir la punta n el batn aforado que se uso para medir la muestra
y que debe eontener una pequea cantidad de agua destilada de tal manera que la punta
quede sumergida en ella, con el objeto de evitar perdidas de las sustancias voltiles.
Destilar suavemente regulando la ebullicin con unas perlas de vidrio. Suspender la
dstilacin cuando se haya recibido en el matraz unos 200 ml del destilado. Completar a
volumeir con agua.
Determinar la densidad del destilado en la misma forma que la indicada para densidad
apafmte. Consulte la tabla para el cilculo del grado alcohlico.
Reservar el destilado para la determinacin de esteres y aldehdos.
ESTERES
Reactivos
Colocar unos 10 rnl del destilado y ariadir 2 ml de reactivo de Schiff. Una coloracin
roja inmediat4 demuestra la presmcia de aldehdos.
D e ter mi nacin cuanti ta tiw
Reactivos
Soluc,tn de bisulfito de sodio 0,05 N. disolver t3a g de NaHSos, en ZS0 ml de agwn.
Aadtr 50 ml de alcohol lbre de aldehdos, mezclar y dituir con agua a 5A0 en
baln aforado. Estandnrizar contr ln solucin de yodo (prepracin fresca cada vez).
solucin de yodo 0,05 N. disolver 6,35 g de yodo y l0 g de KI en 50 ml de agua.
Trasferir la solucin a un baln aforado de I li*o, diluir a volumen con agwt y
mezclar. Guardar enfrasm osaffo y esfandarizar cuando sea necesario.
Solucin de tiosulfato de sodio 0,05 N: pesar 12,5 g de NaSzos.SHzo y disolverlo en
agua hasta casi I li#o. Hervir cuidafusamente por 5 minutos. Dejar enfriar en
recipiente tapada y en ln oscuridad. Diluir a I li*o y guardar enfrasco asalro.
Solucin indicadtra de almidn al 1%o.
1,1 mg de acetaldehido.
AZUCARES REDUCTORES
Reactivos
Salucin de Fehling A: disolver 34,639 g de sulfato de cobre penta hidratado en agw y
completar a 50A ml conagua.
Solucin de Fehling B: disolver 173 g de tartrato doble de sodio y ptasio y 50 g de
hidrxido de sodia en agua y diluir a 500 ml. Dejar en reposo 2 das y fltrar travs
de lana de vidrio.
Solucin de azul de metileno a|0,20,,6
Solucin ssturadn de acetato neutro de plomo
Oxalato o sulfato de sodio anhidro
Salucin Wtrn de animr: disolver A,5000 g de glucosa anhidra en agua destilada y
completar a lA0 nl cvn agus en balan aforado.
Colocar 200 ntl de muestra si so trata de un vino soco, 100 ml si es semiseco o 25 ml si
es dulce; en un vaso de precipitado, neutralizar con hidrxido de sodio I N calculando
la cantidad requerida de la acidez dsterminada previamente. Aadir agua hasta 200 rnl
para las alcuotas menores. Evaporar en baio maria hasta S0 ml para eliminar el alcohol.
Dejar enfriar y pasar el liquido a baln aforado de 250 rnl. Diluir hasta unos 150 ml con
agua. Clarificar la solucin agregando 5 ml de solucin saturada de acetato neutro de
plomo, agttar y dejar en reposo. Agegar 2 ml ms de reactivo y observar si se forma
mas precipitado" en tal caso, seguir agregando solucin de acetato en pequalas
porciones, hasta que no se produzca m$ precipitado. Completar el volumen con gua
destilad4 agitar y dejar en reposo una media hora.
Filtrar por decantacin por papel filtro plegado seco y recibir el ltrado en un vaso seco.
Agregar al filtradq por pequerias porciones oxalato o sulfato de sodio anhidros, hasta
que no se forme mas precipitado. Filtrar en la misma forma anterior. Reservar el filtrado
para el analisis.
Pipetear 5 ml exactos de cada una de las soluciones de Fehling en wl edermeyer de 400
ml. Diluir con 40 ml de agua- Calerrtar la mezcla hasta ebullicin y mantenerla durante
2 minutos. Aadir el filtrado desde una bureta hasta casi decoloracin azul. Aadir I ml
':.:'
yI
o/o.
Valora
rpidamente con yodo 0,05 N" obteniendo as la capacidad total de rduccin de yodo.
En B determinar el material como en A, con alcali y cido, pero inmediatamente
despus de acidular ariadir 2 rrd de peroxido de hidrogeno . 3 o/o para oxidar los
sulfitos a sulfatos. Agregar almidn y valorar con yodo 0,05 N obtenindose asi la
capacidad reductora de las sustancias distintas a los sultos.
La diferencia entre A y B da el SOz combinado. Relacionar a 100.
1 ml de solucin de yodo 0,05
1,6 mg de SOz.
N: