UADY

Facultad de Ingeniera Qumica

Qumica de Alimentos
Azcar Invertido

Equipo: Chocolitos

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El Azcar invertido se obtiene mediante la hidrolizacin de la sacarosa, ya

sea qumica o enzimticamente. La hidrlisis de la sacarosa produce sus dos
monosacridos; la glucosa y la fructosa, lo cual hace que tenga un sabor ms
dulce que el disacrido correspondiente. Estos desvan la luz polarizada 52 y
92 respectivamente, la mezcla de ambas le da un poder levorrotatorio de 20, a
diferencia de la sacarosa que dextrorrotatoria (66), debido a esta caracterstica
levorrotatoria se le denomina a la mezcla de ambos monmeros azcar
invertido.
Este azcar es producido naturalmente en la miel de abeja, esta es la razn
por la cual esta es muy dulce, tambin puede ser encontrada en jugos de fruta
con pH cido y que sufren algn tratamiento trmico. La produccin de azcar
invertido puede lograrse mediante accin enzimtica gracias al uso de la
invertasa, tambin puede ser producido mediante tratamientos qumicos, los
cuales involucran la ruptura del enlace acetal, adicionando un hidrogeno del
agua a la fuctosa y un oxgeno a la glucosa. Se considera que el mtodo
enzimtico es ms eficiente que el mtodo qumico, debido a que no se obtienen
subproductos indeseables.
Comercialmente es fcil de producir, ya que el enlace glucosdico es muy
lbil por la influencia de la fructosa, la energa de activacin necesaria para
lograr esta transformacin es baja, por lo que se pueden emplear cidos diluidos
o enzimas de las llamadas invertasas. No es recomendable usar cidos fuertes
ni temperaturas elevadas, pues en estas condiciones, no slo se provoca la
hidrlisis del disacrido, sino tambin la deshidratacin de los monosacridos y
la formacin de colores y olores indeseables.
Entre sus caractersticas principales se pueden mencionar su nivel de
dulzura, que como ya se haba mencionado con anterioridad, se debe a la
mezcla de los monosacridos (glucosa y fructosa), el azcar invertido es 27%
ms dulce que la sacarosa.
Otra de sus caractersticas es que no cristaliza, lo cual hace que sea utilizada en
derivados de confitera, adems es higroscpico, lo cual puede ser una
desventaja en algunos casos.
En la industria se han desarrollado muchos jarabes de sacarosa con distintos
grados de hidrlisis, que reciben el nombre genrico de azcar lquido. Su
aplicacin en productos comerciales es importante, ya que ayuda a controlar la
cristalizacin y a realzar el sabor en productos derivados de fruta; tambin se
puede aplicar en ciertos artculos para reducir su actividad del agua y as apoyar
su conservacin. Al mismo tiempo, facilita la compactacin de nieves y helados,
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el manejo de productos de panificacin que van a ser sometidos a congelacin, y

da cuerpo a sustancias que sern utilizadas como rellenos.

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