UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO: DESHIDRATACION DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE

: Dr. Elisabeth Ordoez Gomez

CURSO

: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALUMNA

CHAHUA HUETE, Werner

DIAZ LEANDRO, Liliana

CICLO

: 2015 II

I.

INTRODUCCION

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para
que no se deterioren.
La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ms
ampliamente utilizadas para la conservacin de los alimentos. Ya en la era
paleoltica, hace unos 400.000 aos, se secaban al sol alimentos como frutas,
granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y
errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en pocas de escasez
de alimentos, no solo necesarios sino que tambin nutritivos (BARBOSA,
2000). Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los
alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminucin del
contenido

de

humedad,

evitando

as

el

deterioro

contaminacin

microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden

utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales
como secado solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin,
deshidratacin osmtica, entre otros ( VEGA A, 2006).

II.

OBJETIVOS

Aumentar la vida til de las frutas utilizando las diferentes mtodos de

deshidratado.
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
Obtener un producto en ptimas condiciones para el consumo humano.

III.

MARCO TEORICO

3.1.

Historia de la deshidratacin de frutas y hortalizas

La deshidratacin de frutas es una tcnica que surgi hace dos siglos en

Espaa e Italia, pases que importaban productos frescos de frica y para
preservarlos los deshidrataban. A partir de 1930 se extendi a otras partes del
mundo occidental a travs de los frutos deshidratados y glaseados
(recubiertos).
Hoy, la tcnica ha evolucionado y ofrece frutas y verduras deshidratadas en
delgadas rebanadas, muy del gusto del consumidor gourmet. Para conservarla
por ms tiempo, a lo largo de la historia se ha utilizado cientos de tcnicas;
entre ellas, una de las ms naturales es el deshidratado, puesto que no agrega
ningn elemento ajeno a la fruta; simplemente le extrae el agua a niveles
inferiores a aquellas que permite el desarrollo de microorganismos as como la
disminucin de reacciones qumicas y enzimticas.
Despus de un proceso orgnico, la materia seca de la fruta conserva y
concentra su sabor y aroma. Ligera, practica y funcional, la fruta deshidratada
puede llevarse fcilmente a todas partes, por lo que resulta una opcin muy
verstil para comer sano y orgnico: como refrigerio para nios, durante una
pausa en el trabajo, antes o despus del ejercicio, como ingrediente especial
en la cocina; y cuando se requiera, como sustituto de la fruta fresca en la
preparacin de postres y licuados.
3.2.

Definicin de deshidratacin de frutas y hortalizas

La deshidratacin o desecacin de alimentos consiste en eliminar la mayor

cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie
de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y
circulacin del aire. El agua es el elemento bsico para la vida humana, pero
tambin para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida
til y ms prolongada al alimento.
El desecado provoca que el alimento en cuestin se reduzca en tamao debido
a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene
un alimento de consistencia ms liviana y pequea de un buen sabor y olor el

cual es muy resistente y de fcil transportacin, con un riesgo mnimo de

descomposicin o crecimiento microbiano.
3.3.

Importancia de los alimentos deshidratados

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener

su frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o
humedad de un alimento, es imprescindible conocer si sta est disponible
para ciertas reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien
interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, protenas,
carbohidratos, lpidos y vitaminas (VEGA A, 2005).
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta
tcnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado)
se aade valor agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los
costos de transporte, distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y
volumen del producto en fresco (TOLEDO T, 1994).
3.4.

Determinacin del fin del secado

El criterio ms importante para definir el fin del secado es el contenido residual

de humedad. La humedad es la cantidad de agua evaporable existente en un
producto y se expresa con relacin a su masa total o a su masa seca. Existen
diferentes mtodos para medir el contenido de humedad de un producto. La
determinacin directa del contenido de humedad implica medir la masa del
producto y la masa seca correspondiente (moreno, 2000), por lo tanto se
puede determinar el momento justo para finalizar el secado a travs de la
evolucin del peso de una muestra de producto que se est secando (Almada,
et. al., 2005)
La humedad presente depender del producto para obtener un secado
adecuado la reduccin de agua en vegetales debe ser aproximadamente del
80% y en frutos de 90%. Por lo que el tiempo de deshidratado de frutas y
verduras es muy variable, depende del tipo de alimento, el tamao de los
trozos o piezas que se estn deshidratando, la temperatura en el deshidratador
y el nivel de humedad del aire (SAGARPA, 1998).

En condiciones favorables, la mayora de verduras y hortalizas se deshidratan

en 12 a 18 horas (1 a 3 das si se realiza en deshidratador solar). El
deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas,
toma algo ms de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 das en
deshidratador solar) (SAGARPA, 1998).
Es muy importante que se determine el momento exacto en el cual finalizar el
proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado
es

insuficiente,

los

productos

se

deteriorarn

al

poco

tiempo

de

almacenamiento con la consecuente prdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si

por el contrario, un alimento se deshidrata excesivamente, el producto
resultante suele adquirir textura y/o color poco aceptable y en general
presentar una baja calidad.
Para determinar el final del secado se determina la prdida de peso del
producto que se est deshidratando, de aqu la importancia de tener registrado
el peso inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf).
Para determinar el punto final del secado es necesario conocer los siguientes
conceptos:

Contenido residual de humedad (Hs): Es el porcentaje de humedad

recomendable que debe tener el producto seco, para garantizar una ptima
calidad y condiciones de conservacin. El Hs vara en funcin del tipo de
alimento y sus valores pueden encontrarse en tablas de tecnologa de
alimentos.
Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el
alimento antes de ser sometido al proceso de secado, su valor puede
encontrarse de forma similar al Hs.

El punto ms importante para definir el final del deshidratado de frutas y

verduras es el contenido residual de humedad (Hs), el cual no debe superar los
valores recomendados.
Cuadro 01: Porcentajes de humedad residual (Hs) y humedad de producto
fresco (Hf) de algunas frutas y verduras
Producto
Melocotn
Manzana
Higo
Banana
Uva
Mango
Tomate
Zanahoria
Ajo
Cebolla
Apio
Pimiento

Hf (%)

Hs(%)

Temp. Mxima

85
84
80
80
80
85
95
70
80
80
94
87

18
14
16
15
15 20
12 - 16
8
5
8 10
4
12
8

C
60
50
65
70
55
65
65
60
55
55
60
55

Cuadro 02: Tipos de secadores

secadores
secador de tambor
cmara de secado al
vaco
secador de vaco continuo
secador de banda
continua
secador congelado

producto
Leche, ciertos jugos de hortalizas, arndanos y pltanos.
produccin limitada de ciertos alimentos
frutas y hortalizas
hortalizas
carnes
Huevos enteros, yemas de huevo, albumina de la sangre

secadores de esprea

y leche.
Algunos productos de carne, generalmente que no se

secadores rotatorios
secadores de cabina
hornos secadores
secadores de tnel

utilizan para productos alimenticios.

frutas y hortalizas
manzana y algunas hortalizas
frutas y hortalizas

Fuente: Norwan W. Desrosier. 2006.

1.1.

Mtodos de deshidratacin

Existen diferentes mtodos de deshidratacin y un mayor nmero de

modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de
alimento que se va deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el
costo que se puede justificar. Algunos de estos mtodos sirven para alimentos
lquidos y otros para slidos. Cada de estos mtodos sirven un nmero mayor
de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas
de productos finales.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para
cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre,
por roci, por aire, al vaco, por congelacin, por deshidrocongelacion, por aire
caliente; etc. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va tener lugar el
proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas
externas puede provocar un endurecimiento de la superficie formando una
costra; impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto
original, ya que dificulta el ingreso del calor y la salida del agua.
Cuadro 03: Proceso de deshidratacin
PROCESO

MAQUINARIA

PRODUCTOS
Generalmente
aplica

Secado o

Sacado al sol

aunque

para algunas hortalizas

natural

por aire

semillas,

frutas

tambin es frecuente

deshidratacin

Deshidratacin

en

se

como los pimientos y

Secador de tnel,
secador de bandeja u
horno, desecador de
tambor o giratorio y
desecadores de

tomates
Este
mtodo

se

emplea para productos

de

pequeo

como

tamao

frutas

hortalizas desecadas.

espiral.
Deshidratacin
por roci
Deshidratacin

Secadores spres o
spray
Secadores de banda

Huevos

enteros,

yemas de huevo, leche

y yogurt.
Usa esta tcnica, la

contina al vaco y
por congelacin o

secadores

liofilizacin

congelados.

industria de alimentos,
prepara

cafs

instantneos, leche en
polvo,

leche

condensada
Deshidratacin

Se usa la misma

alimentos.
Deshidratados

otros
como

osmticas un

maquinaria empleada

carnes, deshidratacin

proceso

en los procesos de

de pulpa de frutas que

complementario

liofilizacin y secado

tengan

con aire caliente

solida

una

textura

Fuente: norman W. Desrosier, 2006

1.1.1. Deshidratacin al aire libre

Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para
algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlos en das muy
soleados, con temperaturas arriba de los 30 c y con humedad relativa debajo
del 60%.
Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para concentrar el
calor y mantener los alimentos libres de polvo, insectos y otros contaminantes.
Las desventajas de la deshidratacin solar es que toma muchos das y esto
puede ocasionar la oxidacin de los azucares presentes en las frutas y producir
un color oscuro en el producto final.
La desventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad del alimento a la
contaminacin por polvo, infestacin por insectos y hongos productores de
aflatoxinas, prdidas por animales y baja calidad de los productos obtenidos
(VEGA A, 2005).

Figura 01. Modelo de deshidratador solar.

1.1.2. Deshidratacin por medios elctricos
La deshidratacin usando medios elctricos es muy rpida pero un poco
costosa debido al consumo de energa .Esta puede realizarse usando hornos
convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una
temperatura de 70 c por 30 min. Tambin puede usarse un deshidratador, a
una temperatura de 63 c por un periodo de 6 a 8 horas dependiendo del
contenido de agua del producto que va deshidratar. Hay que realizar chequeos
peridicos del producto en el secador. Cuando la fruta ha perdido su brillante y
al apretarla ya no libera humedad, est lista para ser empacada.

Figura 02. Modelo de deshidratador elctrico.

1.1.3. Deshidratacin por roci( atomizacin)
Consta de una cmara vertical cilndrica o cnica, en la que se pulverizan
lquidos o suspensiones. El aire caliente se mueve a travs de la cmara de
evaporacin del agua; la tasa de flujo de aire comprimido se controla mediante

un medidor de flujo de rea variable. Se utiliza un cicln para separar los

slidos que tpicamente contienen una humedad inferior al 5 % (Singh y
Heldman 2001).
Los sistemas de deshidratacin por roci requieren la instalacin de un
ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de
aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para
retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto ha deshidratar,
presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada
en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas
gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de
su gran rapidez.
1.1.4. Deshidratacin al vaco (liofilizacin)
Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo y
para preservar las propiedades originales de los productos farmacuticos y
biolgicos. Este proceso se aplic recientemente para mejorar la estabilidad a
largo plazo de las nanopartculas (Abdelwahed et al., 2006).
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil
con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor
se realiza mediante radiacin y conduccin y puede funcionar por partidas o
mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.

Figura 03. Deshidratador de vaco

1.1.5. Deshidratacin mediante intercambiadores de calor

En estos deshidratadores, el calor se transmite por conduccin desde la

superficie de intercambio a travs de la fina capa de alimento en contacto con
ella y el alimento elimina el vapor de agua por la cara libre. La principal
resistencia a la transmisin de calor la constituye la conductividad trmica del
propio alimento en cuestin.

Figura 04. Deshidratador de bandejas

1.2.

Deshidratacin por aire caliente

En este proceso se presenta una transferencia de calor por conveccin y un

contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la
evaporacin. Para que el proceso de eliminacin de agua se realice
eficientemente, se requiere establecer las condiciones bsicas del proceso
como son: temperatura, humedad relativa, flujo de aire, tamao y forma del
producto.
En la deshidratacin, el aire es el vehculo de transporte; tanto del calor, como
del agua que elimina la materia prima.
La temperatura del aire de secado constituye un parmetro bsico en el
proceso de deshidratacin con aire caliente. El incremento de la temperatura
aumenta la difusividad del agua dentro del producto, acelerando de esta forma
el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento de la temperatura,

por que provoca deterioro de la calidad del producto, debido a que se pueden
presentar reacciones de pardeamiento, formacin de costra superficial,
gelatinizacin de los productos que presentan altos contenidos de almidones y
perdida de compuestos voltiles (aromas).
El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa
a travs del producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto
que se quiere secar por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se
requiere para tal fin.
Otros factores importantes son el tamao y la forma de los trozos de la materia
prima. La velocidad de secado de un trozo delgado de producto hmedo, es
inversamente proporcional al cuadro del espesor de la pieza. Esta relacin est
basada en el hecho de que se presenta una mayor resistencia para la remocin
de la humedad de las reas internas que en las reas externas. Como
consecuencia de esto, se puede disminuir el tiempo de secado, si se tiene
tamaos de partculas adecuados.

Figura 05. Tnel de desecacin

1.2.1. Importancia de la deshidratacin
La industria agroalimentaria utiliza la deshidratacin como mtodo de
conservacin en un gran nmero de productos , entre los cuales se encuentran:
productos lcteos y derivados ( leche en polvo instantnea, semi productos en
polvo para helados y postres), productos derivados de los cereales ( alimentos
para bebes con carnes y frutas, harinas con frutas y miel, pastas), productos
obtenidos del caf, t, y cacao, productos vegetales ( pur de papas, forrajes,
frutas secas), productos de origen animal (huevos, sopas y salsas

deshidratadas). La imagen natural que da el deshidratado, hace que se utilice

para fabricar productos de alto valor aadido, por ejemplo frutas y granos para
cereales de desayuno y snack.
1.2.2. Caractersticas de la deshidratacin
Llega a valores reducidos de humedad en los alimentos, 1- 5 % en

productos agrcolas, granos 13- 14%.

La temperatura no es mayor a 80 c , a mayor temperatura sucede

otros cambios.
Los procesos son breves, generalmente de 2 a 3 horas.

1.2.3. Ventajas de la deshidratacin

Estabilidad microbiolgica y fisicoqumica, durante el almacenamiento a

temperatura ambiente.
Reduccin dl peso, del volumen y de costos de transporte.
Puede conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y

aspecto durante largo tiempo.

Se pueden volver a rehidratar para su consumo.
Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.
Su tamao es ms pequeo y son de menor peso que en su estado

natural.
Son de fcil transporte y almacenamiento.
Hacen mucho ms costeable el transporte y reducen espacios en los

almacenes.
Tiempo prolongado de conservacin.
Se puede encontrar en cualquier temporada.

1.2.4. Desventajas de los alimentos deshidratados

Pierden caractersticas originales
El valor nutritivo de la mayora

de los alimentos deshidratados

no se ve

afectado en forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una
vez rehidratados, no presentan las caractersticas del producto fresco, ni en
textura, y normalmente requieren tambin mayor tiempo para su coccin. Por lo
tanto, no siempre ser aconsejable consumir los alimentos deshidratados
reconstituidos, despus de haberles incorporado el agua que han perdido en el
proceso, sino que algunas veces, el deshidratado es capaz de transformar una

materia prima para conseguir

un producto con caractersticas y usos

completamente distintos a los originales.

1.3.

Proceso de deshidratacin

Los procesos para deshidratar la fruta son diversas, una ventaja de este
proceso es que, despus de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que
conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce
hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al perder
humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para
tener un kilo de alguna deshidratada se necesitaran varios kilos de fruta fresco.
1.3.1. ndice de reduccin
Cuando se deshidrata

una materia prima, se extrae el agua hasta un

porcentaje determinado, el cual garantiza su conservacin. El ndice de

reduccin indica la perdida de agua de la materia prima hasta alcanzar el
porcentaje adecuado, la cantidad de agua que debe perder, se determina por
pesadas.
Cuadro 03: ndice de reduccin
Materia prima

ndice de
reduccin

Materia prima

ndice de
reduccin

arveja

durazno

abicuela

13

alboricoque

zanahoria

12

uva

col

18

ciruela

cebolla

11

manzana

Fuente: Trillas M. 1982

1.3.2. Azufrado
Cuando se deshidrata vegetales, es necesario efectuar el azufrado en la
materia prima, la que consiste en exponer la fruta a la accin del anhdrido
sulfuroso u otros compuestos azufrados. La sustancia que se adiciona puede
ser en su forma de sal o gases, cuando se quema azufre, se le llama flor de
azufre y se adiciona a la materia prima en cmaras de azufrado. La cantidad

que se adiciona es de 2000 a 4000 ppm, y el proceso dura de 2 a 3 horas, en el

producto final deshidratado el azufre no debe exceder de 200 a 400 ppm.
El azufrado se realiza en materias primas que se ha realizado o no el
blanqueado. Los objetivos del azufrado son:

Prevenir las alteraciones de origen biolgico y enzimtico.

Conservar o fijar el color tpico de algunos vegetales.
Evitar la prdida de vitamina c.

RECEPCION

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECCION

PRIMER CORTE

ACONDICIONAMIENTO

DESHIDRATACI
ON

BLANQUEADO

AZUFRADO

DESHIDRATACION

SEGUNDO CORTE

EMPACADO

ALMACENADO

Figura 06. Flujograma del proceso de deshidratacin por aire caliente

1.4.

Fases del secado mediante la deshidratacin

Las fases o periodos en el proceso de deshidratacin son:

Figura 07. Fases del proceso de deshidratacin

(AB) Periodo de precalentamiento. El slido comienza a calentarse y

con ello crece la velocidad de evaporacin. Esto se aprecia porque la
masa del solido decrece con el tiempo cada vez ms rpidamente.
Eventualmente el calor penetra hasta el centro y la velocidad se hace

mxima.
(BC) Periodo de velocidad constante. La velocidad de secado se hace
mxima y constante. En esta zona se est evaporando la humedad no
ligada. La velocidad es mxima porque los mecanismos de transporte de
agua desde el interior del solido a la superficie son lo suficientemente
rapidos para compensar la evaporacin. El agua se elimina conforme
llega a la superficie para vaporizarla.

(C) es el punto crtico. Este punto marca el instante en que el producto

alcanza la humedad critica.

(CD) periodo de velocidad decreciente. Al disminuir la humedad del
solido se alcanza un cierto valor, para el cual termina la velocidad
constante y comienza a disminuir la velocidad de secado.

1.5.

Calidad en los alimentos deshidratados

La calidad, en trminos generales, es un concepto abstracto, de difcil

definicin, donde el consumidor se constituye en el principal elemento para su
evaluacin. Para el consumido, algunos de los atributos fundamentales de la
calidad de cualquier alimento son la ausencia de defectos, la textura, el aroma,
el valor nutritivo, el aspecto, que incluye tamao, color y forma.
Al deshidratar, se producen cambios fsicos y qumicos que incluyen en la
calidad final, por lo que la produccin de cualquier alimento deshidratado no
solo pasa por optimizar la operacin en s, en trminos de volumen de
produccin o costos, sino que adems es requisito fundamental ofrecer
productos que satisfagan las necesidades y requerimientos del consumidor.
El inters por mejorar la calidad de este tipo de productos, especialmente de
frutas y vegetales secos, nos conduce a disear procesos que tiendan no solo
a mejorar la estabilidad durante el almacenamiento, sino tambin a procurar
conservar sus propiedades sensoriales lo ma parecidas a las del alimento
fresco.
Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado pues al
reducirles el contenido de agua, sus reacciones fsico qumicas y los
caracteres microbiolgicos se encuentran inhibidos en gran porcentaje, siendo
por esta misma caracterstica, muy susceptibles a reactivarse si las condiciones
lo permiten.
1.6. Factores de la deshidratacin
1.6.1. Factores externos extrinsicos
Estos factores dependen del diseo del equipo, se puede modificar.

Superficie de exposicin del producto.

Temperatura y velocidad del aire. A mayor temperatura y velocidad,

mayor secado; pero sin ser excesivo.

Grado de humedad del aire. Si el aire es ms seco, mayor ser el

secado del producto.

1.6.2. Factores internos intrinsicos
Depende de las caractersticas propias de las materias primas, son difciles de
controlar:

Orientacin de los componentes. Facilitan o dificulta la transferencia

de agua.
Concentracin de solutos. A mayor concentracin de solutos, seca el

producto ms lento.
Agua ligada.
Estructura celular. Si las clulas estn vivas, se hace ms difcil la

eliminacin de agua.
Encogimiento. A mayor temperatura y velocidad del aire, mayor

encogimiento externo en el producto.

Endurecimiento. Se produce por la temperatura alta de trabajo.
Termoplasticidad. Con la temperatura, algunos productos cambian de

forma.
Porosidad. Facilita la transferencia de masa y disminuye la transmisin

de calor.
Cambios qumicos y de otra ndole. Depende de la composicin del
producto y la severidad en el mtodo de deshidratado. Dentro de estos
cambios

tenemos:

oscurecimiento,

reacciones

de

mayllard,

caramelizacin, perdida del grado de rehidratacin, perdida de

sustancias voltiles. Perdidas nutricionales de las vitaminas A y C, por
oxidacin de la vitamina B1 con aire caliente, por adicin de sulfitos, o
disminucin por el pardeamiento de la lisina disponible.
1.7.

Rehidratacin

En muchos casos, para el consumo de frutas y hortalizas es necesario

rehidratarlos, de una manera sencilla de rehidratar la fruta para su uso en la
cocina, es dejarla unas horas en el refrigerador con tres partes de agua por
uno de fruta.

COSECHA - ACOPIO

TRANSPORTE

RECEPCION

SELECCIN CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

CORTADO - RODAJADO

BLANQUEADO

Bisulfito
de
sodio
2000

-4000 ppm x 2 a
4 horas

AZUFRADO

T 70 75 c x 2
3 horas

DESHIDRATADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Figura 08. Flujo de operaciones para la deshidratacin de pia.

4. CONCLUSION

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
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