EL AZCAR

Definicin
El trmino azcar o azcares en el mbito industrial y cientfico se usa para
designar los distintos monosacridos y disacridos, que generalmente tienen
sabor dulce, y en ocasiones designa a cualquier tipo de carbohidrato soluble en
agua. Por convencin en el presente estudio se define el azcar como el
disacrido conformado por alfa-glucosa y beta-fructosa unidos por un enlace
glicsido, o sacarosa.
Propiedades fisicoqumicas y composicin
Su nombre qumico es -D-fructofuranosil-(21)--D-glucopiransido con frmula
molecular C12H22O11. Es un azcar no reductor y por lo tanto no reacciona con el
reactivo de Fehling o el reactivo de Tollens.
La sacarosa se presenta generalmente como un polvo fino, blanco, inodoro y
cristalino de un sabor dulce agradable. Se asla generalmente de fuentes naturales
sin embargo su sntesis qumica fue alcanzada por primera vez en 1953 por
Raymond Lemieux [31].
La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas
plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a
otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y
protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la
planta en desarrollo.
La sacarosa es estable al aire pero en polvo se torna higroscpica, absorbiendo
hasta el 1 % de humedad. Es fermentable a concentraciones altas (aprox. 17 % en
peso), resiste a la descomposicin bacteriana. Funde a 186 C para formar
caramelo y al hacer combustin produce carbn, dixido de carbono, y agua.

Glucosa

Fructosa

Figura 16. Estructura qumica de la sacarosa

Peso molecular: 342.296 g/mol Densidad:

1.587 g/cm, estado slido Solubilidad en
agua: 203.9 g/100 mL (20 C)
Usos comerciales y produccin
La sacarosa es el edulcorante ms extendido industrialmente, aunque en los
ltimos aos ha sido reemplazado en parte por otros que tienen un mayor poder

endulzante y son de bajas caloras. Es usada principalmente en la industria de

alimentos debido a su poder endulzante y sus propiedades funcionales; es
importante en la preparacin de muchos productos alimenticios, como dulces,
bebidas, tortas, entre otros. Tambin ayuda en la preservacin de los alimentos.
En la nutricin humana, la sacarosa es asimilada fcilmente como macronutriente
que proporciona una rpida fuente de energa para el cuerpo, y provoca un rpido
incremento en los niveles de glucosa en la sangre con su ingestin. Su consumo
excesivo est ligado a algunos efectos adversos, como la caries dental y cada de
dientes.
La sacarosa es el principal azcar presente en los vegetales, se extrae
generalmente de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) la cual tiene entre 8
y 15 % de sacarosa, o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). El jugo
obtenido de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua
por calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo o, de ser lavados, el
azcar blanco. En las refineras el azcar crudo es disuelto, limpiado y cristalizado
de nuevo para producir el azcar refinado [26].
Tipos de azcar [24].
El azcar se clasifica generalmente por su grado de refinamiento el cual,
generalmente, se expresa de manera visual debido al color caracterstico que
presenta. El color est relacionado indirectamente con el porcentaje de sacarosa
que contienen los cristales.
-

Azcar moreno: se obtiene de la caa de azcar, en su produccin no se

somete a refinacin, solo es cristalizado y centrifugado. Su color se debe a una
capa de melaza que cubre los cristales de azcar. Tiene entre 96 a 98 % de
sacarosa.

Azcar rubio: es ms claro que el azcar moreno, y tiene un porcentaje mayor

de sacarosa.

Azcar blanco: tiene 99.5 % de sacarosa, tambin se le denominada azcar

sulfitado.

Azcar refinado o extrablanco: es altamente puro y tiene entre 99.8 a 99.9 %

de sacarosa. No es tan integral como el azcar rubio o blanco, ya que en su
proceso de refinamiento se desechan algunos nutrientes complementarios
como minerales y vitaminas, que son consideradas impurezas.

Azcar de licor fino: corresponde al obtenido en el primer ciclo en el proceso de

produccin del azcar refinado, y no se somete a recirculacin a diferencia de
ste ltimo. Tiene una mayor pureza ya que presenta menor cantidad de
cenizas sulfatadas y tiene mejores propiedades fisicoqumicas.
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Usos del azcar en Postobn S.A. [24]:

-

Azcar blanco: se usa como edulcorante en la preparacin de refrescos de

fruta.
Azcar refinado: usado como edulcorante en la elaboracin de
gaseosas
Azcar de licor fino: componente utilizado en hidratantes y
t.
BRIX
Generalidades
Brix es uno de los parmetros ms importantes encontrados en la industria de
bebidas. De forma estricta el Brix es usado para indicar la cantidad de slidos
disueltos en una solucin. En la industria de bebidas, es usado especficamente
para cuantificar la cantidad de azcar en una bebida, jarabe o refresco.
La escala de Brix fue establecida en el siglo XIX por el qumico alemn A.F.W.
Brix. l encontr que al sumergir un hidrmetro en un jugo de fruta, se poda
conocer, a partir de su densidad, el porcentaje de azcar presente en el jugo.
En este estudio se define Brix como el porcentaje peso-peso de azcar disuelta en
una solucin acuosa y se expresa como grados Brix (B). Por ejemplo, una
solucin de 10 B implica que una solucin de 100 g tiene 10 g de azcar disuelta.
Es de aclarar, que en una bebida gaseosa o refresco, hay, adems del azcar,
otros slidos disueltos. Sin embargo, estos se encuentran en pequeas cantidades
si la comparamos con el contenido de azcar, aunque contribuyen ligeramente en
la medicin de grados Brix. Por conveniencia se considera que esta contribucin
tambin es debida al azcar, el error asociado individualmente a los otros
componentes disueltos para las distintas formulaciones se acepta sobre una base
universal y es ignorado en la mayora de los casos, adems los parmetros
definidos para los productos como tal se reportan incluyendo esta desviacin
causada por otros componentes disueltos. En conclusin, para el anlisis como tal
de grados Brix, en el mbito industrial, se asume que la bebida es una solucin
pura de sacarosa en agua [32].
Las bebidas gaseosas tienen un rango de Brix tpico entre 8 y 14 B, sin embargo
para su preparacin es necesario el uso de soluciones concentradas denominadas
jarabes. En el proceso se hace distincin entre jarabe simple y jarabe terminado.
El jarabe simple es aquella solucin madre que posee solo azcar y agua, y tiene
aproximadamente 61 B; esta es usada, por medio de una dilucin para obtener el
jarabe terminado el cual tiene adems de azcar el resto de componentes propios
de un producto, excepto gas carbnico. Este tipo de jarabe, an concentrado,
tiene un Brix que depende de la huella tcnica del producto y su rango tpico es
entre 35 y 60 B.
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Medicin de grados Brix

Existe gran variedad de formas para medir la cantidad de sacarosa en solucin y
expresarla en trmino de unidades grados Brix, entre las tcnicas ms comunes
estn la densimetra, en los cual se puede usar tanto un densitmetro,
termohidrmetro o picnmetro; la refractometra, polarimetra o titulacin inversa
con el reactivo de Fehling, entre otras.
En Postobn S.A. se encuentra normalizado el mtodo de determinacin de
grados Brix por densimetra y refractometra [24], debido a su practicidad y gran
precisin y exactitud. La medicin se describe para tres equipos en especfico:
densitmetro, refractmetro y termohidrmetro.
La medicin por termohidrmetro fue la tcnica pionera en este tipo de medicin,
sin embargo, actualmente es considerada obsoleta y no es usada en condiciones
normales. Es descrita en la norma como mtodo alternativo y por el bajo costo de
los equipos necesarios para su medicin. Esta tcnica posee ciertas desventajas
prcticas como la fragilidad del hidrmetro, el cual est fabricado de vidrio y
necesita ser calibrado peridicamente y con mucha exactitud. El procedimiento
para leer Brix con este instrumento en ocasiones es difcil y requiere tiempo, y no
puede ser automatizado, adems la lectura visual tiene asociado un error que
depende del operario, en muchas ocasiones tres o ms personas no coinciden en
la lectura. El hidrmetro no es costoso y puede usarse de forma alternativa cuando
no es posible realizar las lecturas con otros equipos.
La AOAC International tambin recomienda el mtodo volumtrico Lane-Eynon [9],
en ste se usa la solucin de Fehling titulada con una solucin de azcar
previamente invertido (muestra), ya que la sacarosa como tal no es un azcar
reductor mientras que los derivados de su inversin si lo son (este concepto se
aclarar en la siguiente seccin). Esta tcnica es usada principalmente para
anlisis de soluciones con baja concentracin de azcar, alrededor de 9,5 g por
litro (aprox. 1 B). Debido a que es una titulacin inversa la calidad de la medicin
disminuye con el aumento de la concentracin de sacarosa invertida presente en
la solucin, el procedimiento como tal es difcil y los clculos descritos en la norma
AOAC no expresan el resultado en grados Brix.
El uso de densmetro y refractmetros y su principio de funcionamiento ya han
sido expuestos en la seccin 4.2.1. y 4.2.2., respectivamente.

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Uso de grados Brix en la industria

El azcar, despus del agua, es el componente natural ms usado en la
fabricacin de bebidas azucaradas, puede alcanzar concentraciones de 13 B en
la bebida final, y da su caracterstico sabor dulce. En conjunto con otros
ingredientes, la cantidad de azcar determina el perfil de la bebida y es parte
importante en la caracterizacin por parte del consumidor. Por lo tanto cualquier
desviacin significativa en el contenido de azcar podra resultar en un bajo nivel
de aceptacin por parte del consumidor, la principal pesadilla de cualquier
organizacin en el mercado.
Es por esto que los grados Brix deben ser constantemente monitoreados y
controlados en la lnea de produccin, que en ocasiones involucra un gran flujo de
solucin de sacarosa envasada usando llenadores a alta velocidad en cientos de
botellas por minuto. El control de los grados Brix tiene que ser por lo tanto de gran
precisin y la desviacin de la concentracin objetivo debe ser mnima. Tales
desviaciones afectan tanto la calidad del producto como el rendimiento en la
produccin, y ambas, a la vez, afectan negativamente los costos totales.
INVERSIN DEL AZCAR
Generalidades
El propsito de la inversin es dividir la molcula de sacarosa (disacrido) para
formar una de glucosa y otra de fructosa (monosacridos). Para romper el enlace
que une estas dos molculas se requiere de una hidrlisis, en este proceso
qumico una molcula de agua rompe el enlace y se une a las molculas
derivadas. Para una solucin de sacarosa la hidrlisis requiere medio cido y
calentamiento, mientras ms bajo sea el pH ms rpida ser la reaccin. La
reaccin que ocurre bajo estas condiciones es la siguiente [32]:

Figura 17. Representacin esquemtica de la reaccin de inversin

Cuando el agua entra en reaccin se divide en dos componentes el hidrgeno (H)

y el hidroxilo (OH), estos rompen el enlace del oxgeno que une las dos unidades
monosacridas. El hidrgeno se combina con el oxgeno para formar glucosa en
su configuracin regular, mientras el radical OH se combina con el tomo de
carbono libre.
Expresando la reaccin en forma de pesos moleculares, tenemos que 342.3 g de
sacarosa reaccionan con 18.0 g de agua para formar un total de 180.6 g x 2 =
360.2 g de mezcla glucosa/fructosa. Esto significa que si partimos de una cantidad
conocida de 342.3 g de sacarosa en solucin acuosa al invertir obtenemos un
peso extra de 18 g de azcar pero ahora en forma de dos monosacridos: glucosa
y fructosa.
Si la reaccin anterior toma lugar en una cantidad X g de solucin total (sacarosa
+ agua), esto significa que despus de la reaccin habrn 18 g ms de slidos
disueltos en la misma cantidad X g de solucin. El incremento de slidos puede
ser expresado como un factor de 360.32 g finales / 342.3 g iniciales = 1.0526, en
otras palabras, se puede esperar que el Brix despus de la inversin aumente en
5.26 %.
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La hidrlisis cida con calentamiento que causa este aumento en los grados Brix
se denomina inversin de azcar y se expresa como Brix invertido. Cuando el
anlisis se realiza sin la inversin y usando soluciones de sacarosa recin
preparadas y/o almacenadas a condiciones especiales, es decir, refrigeradas y en
un medio no cido, se asume que la sacarosa no ha sufrido la inversin y por lo
tanto la medicin se expresa como Brix directo. Por lo anterior, el Brix de una
solucin totalmente invertida es 5.26 % mayor que su lectura como Brix directo.
En la industria, se define como Brix fresco el valor de Brix de un producto en el
momento de su preparacin, debido a que este valor usualmente corresponde al
valor terico calculado del total de slidos disueltos en el producto. El Brix fresco
por tanto implica la no inversin y se registra como Brix directo.
El Brix invertido, en cambio, es el valor de un producto en el cual la sacarosa se
ha convertido totalmente en glucosa y fructosa, tcnicamente se debera llamar
Brix invertido total, sin embargo, en el argot industrial se le designa llanamente
"Brix invertido".
Qumica de la inversin del azcar
Las soluciones de azcar tienen la propiedad de rotar el plano de la luz polarizada
en sentido horario (derecha) o anti-horario (izquierda), la glucosa por ejemplo rota
la luz en sentido horario y se define como dextrgiro, si el giro es hacia la
izquierda, como pasa con la fructosa, se denomina levgira. La reaccin de
inversin se expone a continuacin con los respectivos ngulos de rotacin de los
azcares involucrados para aclarar este fenmeno:
El ngulo de rotacin () o rotacin especfica es el ngulo formado por el plano
de la luz polarizada sobre la horizontal y es caracterstico de cada azcar, si el
ngulo es levgiro se denota por un signo menos (-).
La reaccin muestra pues que la sacarosa y la glucosa son azcares dextrgiras,
mientras la fructosa es levgira, despus de la inversin la glucosa y fructosa
quedan en relacin 50/50 %, la mezcla entonces tiene un ngulo de rotacin que
debera ser la suma de los efectos de cada monosacrido. Como la rotacin
levgira de la fructosa es mayor que la aportada por la glucosa, la solucin final
tendr una rotacin levgira, en conclusin el trmino "invertido" se deriva del
cambio de la direccin de la rotacin de la luz polarizada que ocurre despus de
invertir el azcar. Por lo tanto el azcar invertido no es ms que una mezcla
glucosa/fructosa producto de la inversin de la sacarosa.

El porqu de la lectura en Brix invertido

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La sacarosa es el edulcorante ms extendido en bebidas azucaradas. La mayora

de bebidas producidas en Postobn S.A., con excepcin de las bebidas tipo light,
usan sacarosa como endulzante y son saborizadas con varios tipos de cidos
(fosfrico, ctrico y mlico) en cantidades que dependen de su formulacin; por lo
tanto son bebidas cidas con pH generalmente en un rango de 2 a 4. Como tal,
tomar lugar cierto grado de inversin de sacarosa en estas bebidas,
incrementando la lectura del Brix. El grado de inversin depende de las
condiciones ambientales especialmente de la temperatura, el pH de la gaseosa, y
en mayor medida del tiempo. El Brix de bebidas preparadas y analizadas en la
lnea de produccin se expresa como Brix directo y est asociado a los
parmetros de calidad de producto en forma de Brix directo. Cuando la bebida
tiene cierto tiempo en el mercado o en stock, el proceso de inversin se empieza a
producir aumentando la medida de Brix en forma proporcional al grado de
inversin, con un mximo de 5.26 % respecto al Brix directo.
En el mbito cotidiano nunca encontraremos soluciones de sacarosa totalmente
invertidas, tanto en la fbrica como en el mercado, esto es porque para una
inversin completa se requieren altas temperaturas y bajo pH. En el laboratorio se
deben garantizar estas condiciones y de esta forma realizar la hidrlisis completa.
Esta prctica de invertir totalmente la solucin a analizar, se realiza debido al
grado de dificultad para determinar el grado de inversin de un producto, que,
como se mencionaba anteriormente, depende de varios factores externos difciles
de controlar o determinar. Es por esto que llevando las bebidas a su Brix invertido
total se asegura una mejor calidad en el anlisis y permite, por tanto, comparar
muestras que pueden poseer distintos grados de inversin; adems, el Brix fresco,
puede determinarse a partir del valor de Brix invertido dividiendo por el factor
1.0526.