ANLISIS Y CONTROL

QUMICO ENOLGICO

Iniciacin al vino
Composicin del vino
Obtencin
Anlisis

Iniciacin al vino
Entre las bebidas preparadas por el
hombre en el curso de los siglos, el vino ha
sido siempre la ms importante y la que ha
desempeado ms destacado papel
El vino estimula al hombre y eleva su
nimo; ahuyenta sus cuitas y le torna
abierto y amigable. Ninguna
conmemoracin festiva ni ninguna reunin
social se conciben sin vino

Iniciacin al vino
Vino: mosto de uva fermentado con
graduacin alcohlica por encima de 9,
permitindose por debajo en zonas
hmedas
De su definicin y de su estudio se
deducen dos caractersticas
fundamentales:
Su complejidad
Su valor alimenticio

Se han identificado unos 400 compuestos en el

vino, unos presentes en el mosto y otros
originados en los dos procesos fermentativos:
fermentacin alcohlica y malolctica.
La mayor parte del vino es agua (80-90%), etanol,
glicerol, azcares, minerales, vitaminas, etc. Su
proporcin depende de:

Tipo y calidad de la
uva
Grado de
maduracin de la uva
Estado fitosanitario
del racimo

Suelo y terreno
Tcnicas de cultivo
Circunstancias
climticas
Sistemas de
elaboracin del vino

Calidad del vino:

Parmetros fsicos, qumicos y
microbiolgicos (anlisis)
Parmetros de la cata, con la cata se
puede establecer la composicin del vino
por sus caracteres organolpticos (color,
olor y sabor)

Composicin del vino

Compuestos que dan sabor dulce

Compuestos que dan sabor cido
Compuestos que dan sabor salado
Compuestos que dan sabor amargo
Compuestos minoritarios

Compuestos que dan al vino

sabor dulce
Aportan al vino la suavidad, la pastosidad y
el sabor dulce
Los azcares: provienen de la uva,
siempre queda una cantidad sin
fermentar.

glucosa y fructosa (hexosas) fermentables

Arabinosa y xilosa (pentosas) no
fermentables

Alcoholes

Azcares
Uvas maduras y mosto: Glu/Fru = 1/1
En la fermentacin, lo hace primero la glucosa, por ello
Fru>Glu = 4/1
Factor P/ = 5,25 (1/1) mistela (zumo + etanol)
Factor P/<4, vinos correctamente elaborados
P = gramos de azcar; = grado sacaromtrico, con polarmetro

Alcoholes

Grado alcohlico vino = 9-15 = 72-120 g/l

El alcohol tiene un olor y sabor especiales que
constituyen el soporte del aroma y del bouquet
de los vinos
Los alcoholes provienen de la fermentacin
alcohlica y su presencia en los vinos depende
de:

Cantidad inicial de azcar del mosto, grado de dulzor

de la uva
Especies de levaduras que intervienen en la
fermentacin
Condiciones de desarrollo de la fermentacin, T,
aireacin, acidez del mosto, sulfitado,etc

Alcoholes

Glicerol o glicerina: 5-10 g/l. Da cuerpo y textura

el vino. Su contenido depende de:

Raza de la levadura
La va fermentativa
Temperatura de fermentacin

2,3-butanodiol: 0,4-0,7 g/l. Se encuentra en

mayor cantidad en los vinos dulces y de postre
Polialcoholes: Inositol: 0,5 g/l; manitol: 0,1 g/l;
sorbitol: 0,1 g/l Eritrol: 0,1 g/l; arabitol, etc. Son
muy significativos en la textura del vino. Se
analizan todos conjuntamente como alcoholes
de cadena larga

Los cidos de la uva y el vino

cidos
formados
en la
fermentacin

Actico

Lctico

cidos
cidos que
que
provienen
provienen
del
del
racimo
racimo

Succnico
Tartrico
Tartrico

Acidez Voltil

Acidez Fija

Mlico
Mlico

Ctrico
Ctrico

Acidez Total

cido Tartrico

COOH

HO C H
H C OH

COOH
cido L(+) tartrico

Procede del racimo de uva y

representa la tercera o cuarta
parte de los cidos del vino
Es el cido ms fuerte y
resistente, protege al vino de la
accin de las bacterias
Por ser el ms cido, es
importante en el color y sabor
cido del vino
Sales importantes por su baja
solubilidad: bitartrato potsico
crmor y tartrato neutro de calcio
tetrahidratado

cido Mlico

COOH
HO C H
CH2
COOH
cido L(-) mlico

Abunda en el racimo verde,

proporcionando a la uva inmadura
un sabor a manzanas verdes
Al ser menos resistente que el
tartrico se oxida en la respiracin
de la uva disminuyendo su
contenido durante la maduracin
y durante la fermentacin del
mosto (se ataca fcilmente por
microorganismos), sobre todo
despus de la fermentacin
malolctica quitando frescor y
acidez al vino y aportandole
suavidad (vinos tintos)

cido Ctrico

CH2 COOH
HO C COOH

CH2 COOH
cido ctrico

Concentracin normal en
vinos: 300-500 mg/l
Fuerza comparable a la del
tartrico
Se aade a los vinos para
incrementar su acidez y para
enmascarar el hierro
Concentracin mxima
permitida 1 g/l

cido Succnico

COOH
CH2
CH2

COOH
cido succnico

Presente en los mostos e importante

producto de la fermentacin
alcohlica. Raramente se determina
(0,5-7,5 g/l). Los mostos de uvas con
botrytis tienen mayor contenido de
succnico que los de uvas sanas
Muy importante en el gusto del vino,
le da sensaciones saladas y amargas
muy sutiles, por ello se aprecia su
presencia en los vinos de calidad
La fortificacin de los vinos de postre
reduce su contenido

cido Lctico

COOH
H C OH

CH3
cido D(-) lctico

Aparece en la fermentacin
alcohlica de los azcares
(L-lctico): 0,2-0,4 g/l
Lo forman las bacterias en la
fermentacin malolctica
(Dlctico): 1-2 g/l, en vinos tintos
puede llegar a 3-6 g/l
En vinos alterados, se forma por
fermentacin lctica de azcares
(picado lctico), del glicerol, del
tartrico o de otros constituyentes

cido Actico
CH3COOH

Es el cido voltil del vino y es producido por las

bacterias acticas
La acidez voltil normal de un vino oscila entre
0,2 a 0,6 g/l, la CEE permite hasta 1 g/l
Sumultnea y proporcionalmente al actico se
produce acetato de etilo, causante del olor a
picado

Compuestos que dan al vino

sabor salado

Se encuentran en concentraciones de 2-4 g/l y

aportan al paladar sensacin salada y
refrescante
Aniones

mg/l

Cationes

mg/l

PO43-

250

K+

700

SO4=

550

Na+

40

Cl-

30

Ca2+

80

CO3=

500

Mg2+

160

Fe3+

30

En pequea proporcin se encuentran tambin

en el vino algunos oligoelementos: flor, silicio,

Compuestos que dan al vino

sabor amargo

Son los llamados compuestos fenlicos o materias

tnicas. Se encuentran en casi todos los productos
de origen vegetal. Las flores, frutos y verduras son
ricos en estos compuestos. El alcohol contribuye a
su solubilizacin en el vino. Proporcionan al vino su
color y parte de su sabor, garantizan la
conservacin de los vinos (antioxidantes)
Pertenecen a cuatro grupos qumicos
Estas sustancias en los vinos tintos aparecen en
una proporcin 1-3 g/l, mientras que en los vinos
blancos solo se detectan algunas decenas de mg/l

Compuestos que dan al vino

sabor amargo

Antocianos o colorantes rojos, presentes en el

hollejo (en la pulpa en las variedades tintoreras).
Son glucsidos (mono y di-) de antocianidinas.
En los vinos jvenes su contenido es de 200-500
mg/l y disminuyen al envejecer el vino

Compuestos que dan al vino

sabor amargo
Flavonas

Compuestos que dan al vino

sabor amargo

cidos fenlicos (cidos benzoicos y cinmicos)

Pueden encontrarse libres o esterificados con el cido

tartrico u otros componentes.
Se localizan en

la piel, la pulpa,
las semillas y
el raspn.
Producen la
sensacin de
mayor o menor
astringencia de
los vinos tintos

Compuestos que dan al vino

sabor amargo

Taninos, se encuentran en las pepitas, en las

pieles y en el raspn. Los taninos son
responsables, adems, de que los vinos tintos
muy envejecidos comiencen a volverse color
ladrillo o teja, perdiendo el brillo rojo vivo de los
antocianos.
Los taninos hidrolizados no provienen del racimo.
Se encuentran en los vinos elaborados con
taninos comerciales (autorizados), y pueden
proceder tambin de la madera de los envases

Compuestos minoritarios

Sustancias nitrogenadas: 1-3 g/l. No influyen en

el sabor pero son importantes para nutrir las
levaduras y las bacterias. La fraccin principal en
los vinos corresponde a los aminocidos
Pectinas: Se encuentran en las paredes de las
clulas vegetales de todos los frutos. Son las
responsables de la turbidez de los zumos. Se
eliminan por floculacin junto con las protenas.
Actualmente se intenta su eliminacin con
enzimas (pectinasas)

Compuestos minoritarios
Sustancias voltiles y aromticas: Responsables del
aroma del vino. Pertenecen a 4 familias:

Alcoholes: metanol (indeseado, proviene de la fermentacin de

la celulosa); etanol (da aroma); propanol; isopropanol; butanol,
alcoholes amlicos, hexanol, feniletanol
Aldehidos y cetonas: etanal, propanal, isobutanal, hexanal,
acetona, diacetilo, etc
cidos: productos de la oxidacin de los anteriores: actico,
butrico, enntico, valerinico, caprico, etc. Inestables en el
vino, pasan a steres ms voltiles mayor olor
steres: en un vino se encuentran prcticamente todos los
acetatos de los alcoholes que haya en l; acetato de etilo,
acetato de isopropilo, acetato de isoamilo (gran componente
del aroma del ron). Tambin estn los steres de los cidos
fijos del vino: lactato de etilo, succinato cido de etilo, etc

Compuestos minoritarios

Aceite, grasa y cera: El contenido del mosto de

uva en sustancias lipdicas es muy bajo (0,01 g/l).
En vino (0,05-0,1 g/l), seguramente procedente de
las levaduras, que en su extracto seco contienen
del 2-7% de grasa
Vitaminas: Adems de la vitamina C (20-70 mg/l),
en el mosto de uva hay vitaminas hidrosolubles
del grupo B

Obtencin del mosto de uva

La vendimia:
La recoleccin de la uva
en la
maduracin completa (mediados de septiembre y
finales de noviembre) o en sobremaduracin. Control
del contenido de azcar ( ir: 1,36534 a 20 C, 202,2 g
azcar/L, grado alcohlico: 12). Normalmente es
mecanizada (vinos de calidad a mano, seleccionar los
racimos sanos). Racimos con podredumbre noble.
Congelacin de racimos maduros.
Transporte a bodega: cajas no superen 15 kilos (no se
rompa la uva).
Descarga: Tolva de recepcin.
Despalillado: Eliminacin de los raspones a mquina.

Obtencin del mosto de uva

Estrujado: Presiona el grano pero evitando romper las
pepitas y que se deshagan los hollejos. El mosto
obtenido por gravedad se llama yema, flor o lgrima
(origina vinos de mayor calidad, aroma, afrutados). La
pasta resultante se traslada a las prensas.
Prensado: Primeros, segundos y terceros mostos de
prensa, a presiones crecientes sobre la uva (a mayor
presin, menor calidad del vino resultante). Se
fermentan por separado. La pasta sobrante (orujo) se
usa para piensos, abonos o aguardientes de orujo
(destilacin).

Obtencin del mosto de uva

Sulfitado:

El mosto se sulfita para suprimir microorganismos

Protege a los mostos de la oxidacin
Evita la quiebra oxidsica, ya que destruye el agente que la
produce: la oxidasa
Inhibe las levaduras. Curiosamente, este efecto inhibidor se
transforma luego, durante la fermentacin alcohlica, en un
efecto estimulante sobre las mismas levaduras. Adems
favorece el desarrollo de las levaduras ms alcoholgenas

Desfangado y encubado: Clarificacin del mosto,

dejando reposar durante unas horas y decantar
como paso previo a la fermentacin. Encubar, es
almacenar los mostos en cubas para que fermenten
y se conviertan en vino.

Obtencin del vino

Para la obtencin del vino tinto fermentan juntos el mosto y los
hollejos (pigmentos azules y rojos de los antocianos que pasan a
la disolucin durante la fermentacin). Para los vinos blancos
(uva blanca) y rosados (uva tinta o mezcla de uva tinta y blanca)
fermenta nicamente el mosto, previa maceracin en fro con los
hollejos.

Obtencin del vino

Fermentacin: Por levaduras silvestres (Saccharomyces apiculatus y
exiguus) o bien, tras pasteurizacin del mosto, por levaduras puras (S.
cerevisae). Varios tipos: elevado rendimiento alcohlico (hasta 145 g/L),
resistentes a los taninos (vinos tintos), sulfticas, fras y especiales para
vinos espumosos. La fermentacin se lleva a cabo en cubas de madera o
tanques de acero. Dura 21 das, se controla la t (12-14 C para blancos y
20-24 C para tintos). La fermentacin principal (5-7 das), los azcares se
han transformado en su mayor parte en alcohol y las protenas, taninos,
tartratos potsico (trtaro) y clcico con las levaduras sedimentan en el
fondo del depsito (posos, heces). El azcar residual (sin fermentar) se
conserva o no anulando la fermentacin con cido srbico o sulfuroso.
Vino seco: azcar residual < 5 g/L; semiseco: 15-30 g/L; dulce > 50
g/L. Cuando se alcanza la concentracin de 12-15 % vol. de etanol se
interrumpe la fermentacin. Los residuos de la fermentacin se usan para
aguardientes de orujo, abonos , piensos.

Tratamiento en bodega
El tratamiento en bodega o elaboracin del vino consiste en
darles unas caractersticas al vino, su estabilizacin,
conservacin y maduracin.
Sulfitado: Antes del primer trasiego se sulfita el vino (inhibe
bacterias acticas, levaduras, mohos, suprimiendo notas a
oxidacin, a viejo, a jerez). Se puede realizar quemando
azufre, agregando sulfitos. Una parte se comporta como cido
libre, otra parte se oxida a sulfato y otra parte se combina con
los azcares y otros compuestos carbonlicos. La correcta
dosificacin es importante para la calidad del vino. En el vino
ya terminado deben existir entre 30 y 50 mg de SO2 libre/L.
Trasiego: pasar el vino de un recipiente a otro (eliminar los
restos slidos). Dos o tres, entre noviembre y enero, evitar
contaminacin microorganismos. Coupage.

Tratamiento en bodega
Clarificacin: Se agrega una sustancia que, a modo de velo,
arrastra al fondo del recipiente los restos en suspensin
(protenas y polifenoles como coloides, levaduras, cristales,
bacterias) que hayan quedado en el vino despus de los
trasiegos. Los clarificantes ms habituales son protenas
cargadas positivamente como la albmina de huevo (vinos
tintos de calidad), la cola de pescado (vinos blancos). Otros
son el alginato (algas), bentonitas (blancos y tintos) como
adsorbentes, la polivinilpirrolidona (PVPP). Las. Decantacin.
Filtracin: El objetivo es el mismo que el clarificado. Se emplean
tierras de diatomeas y filtros de placas.

Tratamiento en bodega
Estabilizacin:
Para
evitar
cristalizaciones de bitartrato
potsico y tartrato clcico en
botella se enfra el vino
algunos das. La temperatura
de enfriamiento depende del
grado alcohlico: -(grado
alcohlico/2 +1).
Los vinos son seleccionados
por calidades y embotellados
en el caso de los jvenes o
pasan a barrica para la
maduracin en barrica de
madera y botella.

Tratamiento en bodega
Maduracin: El objeto es generar los componentes responsables
del aroma y sabor. La duracin depende del vino. Los grandes
vinos 4-8 aos para su elaboracin (vinos selectos 10-12 aos).
Se registran reacciones entre sus componentes: etanol, cidos y
compuestos carbonlicos que generan sustancias aromticas
tpicas. Se degrada parte del cido mlico a cido lctico
(fermentacin malolctica) por Pediococcus y Lactobacillus y el
vino pierde acidez y se hace ms suave

Mejora del vino

Por demasiada acidez o cantidad de azcar escasa (condiciones

climticas adversas) el mosto no proporciona vino armnico. Mejorar.
No debe contener ni menor acidez ni ms alcohol que en una cosecha
normal.
Chaptalizacin: suele hacerse en el mosto. Sacarosa (en seco),
disolucin de sacarosa (hmeda), concentrado de mosto de uva o
concentrado de mosto de uva conservado (reserva dulce). El aroma y
bouqu no se mejora (vino pobre sigue pobre).
Reducir la acidez: con carbonato clcico, precipita tartrato clcico o
conjuntamente con malato clcico. Se trata el mosto.
El cortado del vino (mezclado o coupage): para corregir defectos del
sabor, reforzar el color del vino tinto (corregido), refrescar vinos viejos,
acidez demasiado alta o baja, intensificar un bouqu escaso, con objeto
de sacar al mercado vinos de calidad uniforme.
Otros tratamientos: Agregar cido tartrico o ctrico a vinos de baja
acidez; adicin de glicerol (aumentar el cuerpo del vino); enyesado

En el caso de Espaa este procedimiento est prohibido. La Ley del vino (LEY
24/2003, de 10 de julio, de la Via y del Vino.) dice:
"Artculo 10. Aumento artificial de la graduacin alcohlica natural.
1. Queda prohibido el aumento artificial de la graduacin alcohlica natural de uva,
mostos y vinos, con la excepcin de los supuestos en que expresamente se permita.
2. No obstante, las comunidades autnomas cuando concurran condiciones
meteorolgicas desfavorables podrn autorizar el aumento de la graduacin
alcohlica de la uva, de los mostos y del vino nuevo an en proceso de fermentacin.
A estos efectos el Gobierno, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y
Alimentacin, previa consulta de las comunidades autnomas, regular las
condiciones bsicas de autorizacin del aumento de graduacin alcohlica natural de
uvas, mostos y vinos. A tal fin, sin perjuicio de los mtodos establecidos en la
normativa comunitaria, se utilizar, con carcter preferente, la adicin de mosto
concentrado, o mosto concentrado rectificado.
3. En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adicin de
sacarosa y de otros azcares no procedentes de uva de vinificacin para aumentar la
graduacin alcohlica natural de mostos y vinos.".
Aunque como se ve, se deja una puerta abierta para que pueda utilizarse en
determinados casos

Tipos de alteraciones

Quiebras

Enfermedades

Alteraciones en el color y la limpidez

Causas: Fsico-Qumicas y Enzimtica
Alteraciones de sabor y aroma acompaadas en muchos
casos de enturbiamientos
Se producen cambios en la composicin qumica del vino
Causas: Microorganismos

Defectos

Alteraciones de sabor y aroma

No se llegan a producir cambios notables en la
composicin qumica del vino
Causas: Naturales o accidentales

CUADRO DE ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LA

TURBIDEZ

Q u m ic a s

V in o s T in t o s
Q u ie b r a s f r r ic a s
P r e c ip it a c io n e s d e
m a t e r ia c o lo r a n t e
P r e c ip it a c io n e s T a r t r ic a s

M ic r o b io l g ic a s

V in o s B la n c o s
Q
Q
Q
P

u ie b r a s f r r ic a s
u ie b r a s c u p r o s a s
u ie b r a s p r o t ic a s
r e c ip it a c io n e s T a r t r ic a s

V in o s B la n c o s y T in t o s
M ohos
F lo r e s d e l v in o
P ic a d o a c t ic o
B a c t e r ia s l c t ic a s

Defectos

Gusto a Moho
Gusto a Sulfhdrico
Olor y gusto a
mercaptanos
Olor y gusto a
anhdrido sulfuroso
Olor a ratn

Gusto y olor a tierra

Olor y gusto a las
Gusto a madera
Gusto a maderizado
Otros gustos
anormales: tela,
rancio, podrido

Quiebra frrica

Se produce en vinos con una [Fe]=8-10 mg/l que

han sido expuestos al aire, oxidndose de la forma
ferrosa a la frrica (el Cu acta como catalizador)
Procedencia: uva, tierra, maquinaria
El Fe en estado ferroso (Fe+2) es estable, pero el
frrico (Fe+3) puede formar compuestos:
Solubles (cidos orgnicos)
Insolubles:

Quiebra blanca: con el in bifosfato

Quiebra azul: con taninos (tanato frrico tinta)
Quiebra negra: con materia colorante (antocianos)

Quiebra cuprosa

Se produce en vinos con una [Cu]>0,3-0,5 mg/l que

han permanecido en condiciones reductoras
Procedencia: tratamientos fitosanitarios del viedo,
maquinaria y tratamiento con sulfato de cobre
Es necesaria la
presencia de
SO2 y ausencia
de oxgeno
Se da
principalmente
en vinos blancos,
da sabor amargo

Precipitaciones de sales
tartricas y otras

Precipitacin de bitartrato potsico

Precipitacin de tartrato clcico
Otras sales:
Precipitacin de mucato clcico
Precipitacin de oxalato clcico

Otras sales

Mucato clcico

Formado a partir del cido mcico

Su presencia es debida a la accin del hongo Botrytis
cinerea sobre el cido galacturnico
El precipitado cristalino se forma muy lentamente

Oxalato clcico:

El cido oxlico suele formar complejos solubles con el

hierro
En ausencia de hierro se combina con el calcio formando
oxalato clcico que precipita

Tcnicas de Estabilizacin

Mtodos por eliminacin

Tratamiento por fro

Intercambiadores de iones: sustitucin del K+ y Ca2+ por otros
cationes
Electrodilisis, membranas semipermeables (catinicas y
aninicas)

Mtodos qumicos

Adicin de cido metatartrico(polister del c. Tartrico),

forma una barrera alrededor de los ncleos de cristalizacin
Adicin de carboximetilcelulosa de sodio, inhibe el
crecimiento de los cristales tartrato y acompleja al K+ y Ca2+
Adicin de cido tartrico racmico
Manoprotenas, parecido a la carboximetilcelulosa

Precipitaciones de materia colorante

Los vinos tintos nuevos tienen parte de su materia

colorante en estado coloidal, que se insolubiliza con
el fro y produce enturbiamientos.
Un tratamiento eficaz es la refrigeracin del vino

Quiebra protica

Son caractersticas de los vinos blancos

Su aspecto puede confundirse con las quiebras
blancas y cuprosas
Se disuelve en solucin NaOH 2M
Se puede producir por:

Aumento de la temperatura
Adicin de sustancias tnicas
Adicin de cidos minerales

Estabilizacin:

Adsorcin, mediante bentonita o caolin

Precipitacin, tanto por calentamiento del vino a 75 C, como
por enfriamiento prolongado, o por adicin de tanino
Tratamiento con enzimas proteasas

Razones para el anlisis

Control de calidad: madurez,

procesamiento y envejecimiento
Reduccin del avinagramiento y mejora
del proceso
Mezcla: anlisis precisos conducentes a
mezclas mejor definidas
Certificado de exportacin: Unin
Europea, Canad
Requerimientos legales generales

Proceso Analtico
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Definicin del problema enolgico

Seleccin del mtodo de anlisis
Toma de muestras
Preparacin de las muestras
Medida
Validacin
Evaluacin e interpretacin de los resultados
Seguridad

1. Definicin del problema

enolgico

Etapa fundamental, condiciona la

seleccin del mtodo a utilizar, depende
de: la muestra (vino, mosto o uva)

Analito

Matriz

2. Seleccin del mtodo de

anlisis
Mtodo de anlisis. Definicin
Procedimiento escrito que describe el conjunto de los
medios y modos operatorios necesarios para efectuar el
anlisis del analito, esto es: mbito de aplicacin, principio
y/o reacciones, definiciones, reactivos, aparatos, modos
operatorios, expresin de resultados, precisin e informe de
ensayo
Resolucin OENO 10/2005 de la Oficina Internacional de la Via y del Vino
(OIV)

Los mtodos de anlisis se caracterizan por la exactitud y la

precisin de los resultados obtenidos

Tipos de mtodos de anlisis

En funcin de la exactitud, se pueden clasificar en:
Mtodos de referencia: Son mtodos validados que
permiten obtener el resultado que se acepta como el ms
exacto. Normalmente estn normalizados por organismos
competentes (ISO, UNE, AOAC, OIV, etc.) y en muchos
casos son mtodos oficiales al estar aceptados por
organismos gubernamentales (UE, MAPA, EPA, etc.).
Normalmente son mtodos complicados y lentos por lo que
se utilizan principalmente para contrastar la exactitud de
otros mtodos de anlisis ms rpidos y de fcil aplicacin.

Tipos de mtodos de anlisis

En funcin de la exactitud, se pueden clasificar en:
Mtodos de rutina: Son mtodos que permiten obtener
el resultado con una exactitud menor, pero que son rpidos y
fcilmente aplicables. Por ello son los ms utilizados en los
laboratorios enolgicos. La OIV los ha clasificado
tradicionalmente como mtodos usuales. Su exactitud se
determina por validacin, normalmente frente a un mtodo
de referencia.

Tipos de mtodos de anlisis

En funcin de la exactitud, se pueden clasificar en:
Mtodos de cribado: Mtodos de anlisis muy rpidos,
con una exactitud suficiente para poder establecer que el
analito est dentro de un intervalo de valores o que est por
encima o por debajo de unos lmites establecidos. Estos
mtodos permiten efectuar de forma muy rpida un cribado
(screening) de las muestras que cumplen los requisitos
establecidos y slo habr que analizar con ms rigor las
muestras dudosas. Equivalen a los mtodos rpidos de
anlisis de la OIV.

Bsqueda bibliogrfica

Problemas
usuales en el
sector

Problemas nuevos,
ej. micotoxinas

Revistas cientficotcnicas:
Enolgicas
Mtodos oficiales Bases
De los alimentos
de
Recopilaciones de
De qumica
datos
mtodos
analtica

Cmo seleccionar un mtodo

Muestra

Exactitud, precisin
Tiempo de anlisis
Capacidad del
laboratorio

El mejor?

Analito y tipo
Volumen
Estado fsico
Tipo de matriz

Depende de los requerimientos

del laboratorio

TOMA DE MUESTRAS
Preparacin
Medida qumica y
Validacin del mtodo
Evaluacin e interpretacin
de los resultados

INFORMACIN ENOLGICA

3. Toma de muestras
Es una de las etapas ms crticas del proceso
analtico (prop. Suprema)
Objetivo

Obtener una muestra representativa del problema,

asegurndose de que la posterior manipulacin y
tratamiento de la misma no cambie su
composicin
Requiere

Plan de muestreo estadstico

N muestras y
Tamao
Forma (lugar,
tiempo, etc)

Vino, muestra homognea o fcil de homogeneizar

Muestreo de uvas
Dividir el viedoNo
uvas debido
enhay
secciones,
dos grupos
cuantas
iguales de
a

florecimiento
desigual, fertilizacin
y
ms secciones >
representatividad.


muestreo

condiciones
climticas. Un mal

Recoger las uvas

en todas las

Su

vendimia
tarda,
o
bien,
prematura.

secciones a lo largo del viedo

contenido
de
azcar
depende:

Registrar la trayectoria de las

De su proximidad al tronco
localizaciones para asegurar siempre el

Maduran
ms
rpido
cuanto
ms
altas
mismo muestreo
en la vid de uvas
Evaluar y anotar el porcentaje
Las uvas soleadas tienen ms azcar
rotas y pasas
todo
Los viedos
Se debe muestrear
el viedocon
en riego
un muestran mayor
variabilidad
debido a la distribucin del
mismo da, lo mejor por
la maana
agua
temprano

Transporte y conservacin de
las muestras de uvas

Las muestras recogidas en el viedo se deben colocar en

contenedores limpios, guardados en fro (no directamente
sobre hielo) y transportadas al laboratorio tan pronto como
sea posible
La documentacin de las muestras debe incluir:
Localizacin exacta del muestreo
Nombre del viedo
Fecha y hora de la recogida
Temperatura y cualquier otro detalle relevante como
condiciones climticas (lluvia, niebla, roco) o de poda, etc
El jugo de las uvas recin cortadas se debe obtener por ligera
presin, y las semillas, piel y dems slidos se descartan
Analizar cuanto antes

Para

determinar la madurez de las uvas se tienen

en cuenta los siguientes parmetros:

Contenido de azcar
pH
Niveles de K y otros minerales
Requieren equipos
Compuestos fenlicos
sofisticados y mtodos
Componentes del aroma
de extraccin
Concentraciones de N
Turbidez
Slidos insolubles
Mejor para el da a da
Oler y probar las uvas y semillas
Acidez titulable
Alcohol en potencia

ndice

de madurez = Azcar/cido

Madurez: 230-260 g/l azcar y 4-9 g/l c. tartrico

Azcar

= 90-94% de los slidos solubles

Se determinan por densitometra

Tres escalas:
Oechl: Alemania, Austria y Suiza
Baum: Francia, Italia, Espaa, Portugal, Australia
y Nueva Zelanda
Brix: Resto del mundo

Tabla de conversin para medida de azcares

d2020

Oechsl

Baum

Brix

Refractmetro

[azcar]
(g/l)

Alcohol
potencial (%)

1,0371

37,1

5,2

9,1

10

82,3

4,9

1,0412

41,2

5,7

10,1

11

92,9

5,5

1,0454

45,4

6,3

11,1

12

103,6

6,2

1,0495

49,5

6,8

12,0

13

114,3

6,8

1,0538

53,8

7,4

13,0

14

125,1

7,4

1,0580

58,0

7,9

14,0

15

136,0

8,1

1,0623

62,3

8,5

15,0

16

147,0

8,7

1,0666

66,6

9,0

16,0

17

158,1

9,4

1,0710

71,0

9,6

17,0

18

169,3

10,1

1,0754

75,4

10,1

18,0

19

180,5

10,7

1,0798

79,8

10,7

19,0

20

191,9

11,4

1,0842

84,2

11,2

20,1

21

203,3

12,1

1,0886

88,6

11,8

21,1

22

214,8

12,8

1,0932

93,2

12,3

22,1

23

226,4

13,5

1,0978

97,8

12,9

23,2

24

238,2

14,2

1,1029

102,9

13,5

24,4

25

249,7

14,8

1,1075

107,5

14,0

25,5

26

261,1

15,5

Conservacin muestras de
vino
Fciles de homogeneizar por agitacin
Si la botella est llena y no est sujeta
Si proceden de una mezcla de distintos

a un
mostos,
calor o fro extremos, el vino permanecer
en
tomar
muestras
vino por duplicado
o
ella sin
cambiosdesustanciales
en su composicin
triplicado
durante varias semanas, excepto
Contenedores: botellas de vidrio o plstico
limpias.
Nunca metlicas
SO2 libre
Llenar las botellas completamente (evita prdida
[ferroso]/[frrico]
de voltiles)
Potencial xido-reduccin

TOMA DE MUESTRAS
Preparacin
Medida qumica y
Validacin del mtodo
Evaluacin e interpretacin
de los resultados

INFORMACIN ENOLGICA

4. Preparacin de las
muestras

Vino y mosto:

Filtracin o centrifugacin

Uvas

El jugo de las uvas recin cortadas se debe

obtener por ligera presin, a continuacin
filtrar o centrifugar
Piel y pepitas, extraccin de los analitos con
disolventes orgnicos apropiados

TOMA DE MUESTRAS
Preparacin
Medida qumica y
Validacin del mtodo
Evaluacin e interpretacin
de los resultados

INFORMACIN ENOLGICA

5. Medida Qumica

Absolutos:

Gravimetras: medida de una masa

Volumetras: medida de un volumen
Instrumentales: la cantidad de analito est
directamente relacionada con la medida de
alguna propiedad fsica, ej. absorcin o emisin
de luz
I=kc

6. Validacin del mtodo

Ensayos interlaboratorios, nos permiten

detectar posibles errores de nuestro mtodo

Comparar con los resultados obtenidos por los

mtodos oficiales

La estadstica nos ayudar a comprobar la validez

de nuestros resultados

6. Validacin del mtodo

La validacin inicial del mtodo no garantiza la

continuidad de la calidad
Programas de garanta de calidad, constan de dos
elementos principales:
1) Desarrollo, validacin y registro de todo el
proceso analtico

asegura trazabilidad

2) Procesado peridico de muestras de

referencia, analizadas por otros laboratorios o
validacin peridica con los mtodos oficiales

TOMA DE MUESTRAS
Preparacin
Medida qumica y
Validacin del mtodo
Evaluacin e interpretacin
de los resultados

INFORMACIN ENOLGICA

7. Evaluacin e interpretacin
de los resultados
1) Probar la bondad o falsedad de los datos
obtenidos antes del calculo de la media
aritmtica = resultado enolgico
2) Calcular la incertidumbre asociada al resultado
obtenido
3) Cuidar la presentacin y representacin de los
datos obtenidos, no hay que olvidar que son
informacin enolgica, por lo que deben ser
comprendidos fcilmente y las conclusiones
obtenidas a partir de ellos claramente
demostradas

8. Seguridad

Evaluacin rutinaria de la seguridad del

programa analtico y de las actividades
que en l se desarrollan

Mtodos areomtricos y
otros, ej.

Densidad
Grado alcohlico

Volumetras cido-base, ej.

Acidez total
Acidez voltil

Volumetras redox, ej.

Anhdrido sulfuroso libre y

combinado
Azcares reductores

Tcnicas espectroscpicas,
ej.

Tcnicas potenciomtricas,
ej.

Na, K, Mg, Fe, Cu,

Hidroximetilfurfural

Fluoruros, cloruros

Tcnicas cromatogrficas, ej.

Metanol
Alcoholes superiores

Masa volmica y densidad relativa

Picnmetro y su frasco tara

Masa volmica y densidad relativa

Mtodo usual: areometra

En una probeta con 250 ml de vino se introduce un
densmetro y un termmetro
20 t c
1000

(- si t es inferior a 20 C)
(+ si t es superior a 20 C)

20= masa volmica a 20C

t = lectura del tallo graduado del densmetro
c = valor de la correccin correspondiente a la T del
vino en el momento de la lectura. Este valor se
encuentra en tablas
t= T del vino en el momento de la lectura
Los resultados se obtendrn con una precisin de
0.0003

Grado alcohlico volumtrico

El grado alcohlico adquirido es igual al nmero de litros de
etanol contenidos en 100 l de vino, medidos ambos volmenes a
la temperatura de 20 C
Nota: se llama grado alcohlico aparente porque, al destilar el
alcohol del vino, destilan otras sustancias voltiles
FUNDAMENTO DEL MTODO
Destilacin simple del vino alcalinizado
y medida de la densidad del destilado
Mtodo de referencia: picnometra
Mtodo usual: areometra o
densimetra.

Grado alcohlico volumtrico

Extracto seco total

Es el conjunto de todas las sustancias que, en condiciones fsicas
determinadas, no se volatilizan. Estas condiciones fsicas deben fijarse
de tal manera que las sustancias componentes de este extracto sufran el
mnimo de alteracin.
El extracto no reductor es el extracto seco total menos los azcares
totales.
Mtodo nico: El extracto seco total se calcula indirectamente a partir
del valor de la densidad del vino desalcoholizado.
La densidad relativa del vino desalcoholizado se calcula mediante la
frmula de Tabari: dr = dv - da + 1
donde: dr = densidad relativa del vino desalcoholizado a 20C
dv = densidad relativa del vino a 20C
da =densidad relativa a 20C de la mezcla
hidroalcohlica del
mismo grado alcohlico del vino
Llevar la densidad dr del vino desalcoholizado a una tabla para obtener
el peso de extracto seco total en g/l, con una aproximacin de 0.5 g.

Los cidos de la uva y el vino

cidos
formados
en la
fermentacin

Actico

Lctico

cidos
cidos que
que
provienen
provienen
del
del
racimo
racimo

Succnico
Tartrico
Tartrico

Acidez Voltil

Acidez Fija

Mlico
Mlico

Ctrico
Ctrico

Acidez Total

Determinacin del pH
El pH asume una importancia determinante sobre
la caracterstica organolptica de la acidez, adems
afecta a:
Los microorganismos, por
tanto de l depende la
resistencia del vino a enfermar
El matiz del color del vino
Sobre el SO2 libre y combinado

Sobre la turbidez debida al

FePO4

Acidez total. Determinacin

Acidez total o titulable: indica la fraccin libre de los cidos

orgnicos en un vino
Se determina por valoracin potenciomtrica con NaOH 0,1
M hasta pH 7
Se expresa como g/l de cido tartrico

Interfieren el CO2, SO2, cido

srbico y compuestos no cidos
como steres y azcares
El CO2 se puede eliminar por
calentamiento o en un bao de
ultrasonidos
Los errores debidos al SO2 y al
cido srbico normalmente no son

Acidez total. Cundo

determinarla
El nivel de acidez se debe controlar varias veces
durante el proceso de vinificacin:

Justo despus de la cosecha, ya que es el momento ideal

para realizar cualquier ajuste debido a la baja acidez o al
alto pH. Si la acidez es alta se puede tratar con carbonato
clcico
Despus de la fermentacin malolctica (disminuye la
acidez)
Antes del embotellado, se podra adicionar cido ctrico si
el vino est flojo o mal equilibrado
Los valores normales de acidez total son: Vinos tintos: 5-9 g/l

Vinos blancos: 5-7 g/l

Vinos dulces: 4-7 g/l

Acidez voltil

Es la parte de los cidos grasos pertenecientes a

la serie actica que se encuentran en los vinos,
ya sea en estado libre o de sal

..\Mis imgenes\vinos\vinos 004.mpg

Determinacin: Valoracin de
los cidos voltiles separados
del vino por arrastre de vapor
de agua y rectificacin de los
vapores. Previamente debe
eliminarse el CO2 del vino. La
acidez del SO2 destilado debe
restarse, as como la del cido
srbico eventualmente aadido
al vino.

Acidez fija

Es la diferencia entre la acidez total y voltil,

ambas expresadas como g/l de cido tartrico.
Por ello debemos convertir la acidez voltil,
expresada en g/l de cido actico, a g/l de cido
tartrico multiplicando por 1,25 = cociente de los
dos pesos equivalentes = 75/60
Si no se han calculado la acidez total y voltil
previamente, la acidez fija se puede determinar
por evaporacin de los cidos voltiles del vino y
valoracin de los cidos residuales
La acidez fija se requiere en ciertas frmulas
enolgicas para detectar la adicin de agua al
vino

Dixido de azufre
Es un aditivo aadido al vino por su:
1. Accin reductora, protege a las sustancias del
vino ante la oxidacin
2. Accin biolgica, inhibicin de levaduras
silvestres y bacterias (ej. acticas)
3. Accin inhibidora de enzimas transferidores de
oxgeno, con lo que se evita la alteracin del
color
4. Accin mejoradora del sabor, fijacin de
subproductos (ej. comps. carbonlicos como
acetaldehdo)

SH
O
S
O
2ag3q

H
2
a
q

S
O
3

3
Dixido de azufre

El SO2 aadido al vino se presenta en varios estados:

SO2 disuelto,
inhibicin microbiana

In bisulfito, HSO3-,
reacciona con
carbonilos
O

El grado de desdoblamiento
depende de la cantidad de SO2
presente, de la T y del pH

+ HSO3
-

In sulfito, SO3=

OH

SO3=

pHK1logcsaidlo

Dixido de azufre

Dixido de azufre (%)

120
100
80

SO2 inactivo

60
40

SO3= + 2H+

SO2

HSO3- + H+

20
0
1

6
pH

10

Dixido de azufre
Los lmites legales en Espaa son:
SO2 total
(mg/l)
Vinos dulces
260
blancos
Vinos secos blancos
210
Vinos secos tintos
160
Vinos dulces
210
oscuros

SO2 libre
(mg/l)
10
5
3

Dixido de azufre
Sus efectos sobre los caracteres organolpticos
del vino son:
Color:
En exceso, produce coloracin clara acuosa
en el vino blanco y palidez en el tinto
En defecto, polimerizacin de fenoles, que
precipitan y pardean el vino
Olor y sabor:
En exceso, olor y sabor a SO2, el cual tiene
una impresin olfativa muy fuerte
En defecto, el vino comienza a tornarse
aldehdico

Dixido de azufre. Determinaciones

Mtodo Ripper, est basado en la reaccin redox:
SO2 + I3- + H2O SO3 + 3I- + 2H+
SO2 libre: Se acidifica el vino para reducir la
oxidacin de polifenoles por yodo, a continuacin
se valora con yodo hasta el punto final con almidn
como indicador
SO2 total: Se hidroliza el acetaldehido-hidroxisulfonato y otros complejos de bisulfito con
una base fuerte, a continuacin se acidifica y por
ltimo se valora

Dixido de azufre. Determinaciones

Mtodo Paul, arrastre de SO2 con corriente de aire
y oxidacin por barboteo en solucin diluida y
neutra de H2O2 durante 15 minutos. Valoracin
del H2SO4 formado con solucin valorada de NaOH
SO2 + H2O2 2H+ + SO4=
H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O
El arrastre en frio (10 C) garantiza la extraccin
nicamente del SO2 libre. En caliente ( 100 C) se
extrae el SO2 total

El mtodo es ligeramente ms largo que el Ripper, pero da resultados ms

exactos y reproducibles

Azcares reductores
O
O
2+
+ 2Cupredominantes
+ 2OH R en
R Los
C azcares
+ 2Cu
C el vino
son2+la+ 2H2O
H
OHun grupo
glucosa y la fructosa, ambas poseen
carbonilo libre lo que los hace reductores, capaces
El exceso de
de reducir
Cu2+ (valoracin
retroceso)
se
el lquido por
de Fehling
(solucin
alcalina
valora conde
tiosulfato,
S2O3=, previa oxidacin de
cobre cprico)
I- a I 2
2Cu2+ + 2I- 2Cu+ + I2
I2 + 2S2O3= 2I- + S4O6=

Lquido de Fehling
COO-

COOHO HC

H C OH

HCO
OC O

Cu2+ + 2
Cu

O CO
O CH
H

CH OH
COO-

H C OH
COO-