PROYECTO DE CAPACITACION EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ALTERNATIVOS CON LOS ESTUDIANTES DEL GRADO ONCE DEL COLEGIO

I.E FELIX MARIA RESTREPO LONDOO DEL MUNICIPIO DE LA UNIN.

Daniela Valencia Jimnez

Trabajo presentado como requisito

Para el curso de Proyecto comunitario I

JAVIER ENRIQUE CARREO

Docente

INGENIERIA DE ALIMENTOS
FACULTA DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
2015-2

JUSTIFICACIN

El municipio de la Unin se caracteriza por su tradicin agrcola, ya que es una

zona de gran riqueza geogrfica que permite el cultivo de gran diversidad de
alimentos, que no son aprovechados de la mejor manera en la municipalidad
debido a las polticas internas de manejo del mercadeo de los productos de la
regin.
La dinmica actual de comercializacin de productos cultivados en el municipio va
en detrimento de la calidad de vida de los productores ya que la ganancia real est
quedando en manos de los intermediarios.
El colegio I.E Flix Mara Restrepo Londoo ubicado en la zona urbana del
municipio de la Unin cuenta con unas instalaciones de laboratorios idneas para
el ejercicio de capacitacin en la elaboracin de alimentos alternativos, con
recursos que se tienen a disposicin en la regin.
En este sentido el proyecto de capacitacin en procesamiento de alimentos
alternativos con los estudiantes del grado once del colegio I.E Flix Maria
Restrepo Londoo del municipio de la unin, surge de una necesidad de mejorar
las condiciones de vida de los implicados en el proyecto.
Asociado a esto, el municipio de la Unin se viene enfrentando a la paradoja
moderna de la alimentacin, es decir mientras una parte de la poblacin infantil
presenta problemas de desnutricin otro tanto muestra problemas de obesidad.
Desde esta ptica una solucin a los problemas alimentarios es el planteamiento
de formas responsables de producir alimentos sin la adicin de compuestos
qumicos de sntesis que afecten la salud de los consumidores
Con el desarrollo de este proyecto se propone capacitar a los jvenes de la regin
en la elaboracin de productos alternativos con recursos que se dispone en la
regin para la elaboracin de las trufas de ahuyama, garbanzos y frijoles como
una alternativa divertida de nutricin, el yogurt natural con fruta y el embutido de
protena vegetal son vehculos para transmitir el conocimiento sobre algunos de
los procesos con los que se pueden transformar las materias primas alimenticias
del municipio de la Unin en alimentos innovadores con un potencial de mercadeo
que permita consolidar proyectos de vida a los jvenes egresados del colegio.

OBJETIVOS

GENERAL:
Estandarizar las caractersticas organolpticas de
alternativos a partir de materias primas de la regin.

dos productos alimenticios

ESPECIFICOS:

Reconocer la importancia de las buenas prcticas de manipulacin de los

alimentos para lograr un producto final inocuo y con buenas caractersticas
sensoriales y acordes a la normativa vigente.
Aprender a elaborar productos alternativos a partir de algunos de los
productos que podemos encontrar fcilmente en la regin.
Conocer el proceso fsico y qumico que se da en el procesamiento de
estos.

MARCO TEORICO

La etapa entre la adolescencia y la vida adulta se caracteriza principalmente por

adquirir ms autonoma. Los jvenes cada vez son ms autnomos a edades ms
tempranas y uno de los aspectos de esta autonoma es la alimentacin, cada vez
deciden ms qu comer. Y no tan slo deciden qu comer, sino tambin dnde,
cmo y cundo quieren comer.
El municipio de la Unin se caracteriza por su potencial de produccin de
alimentos principalmente la papa y la leche, los cuales son vendidos a
intermediarios dejando un margen de ganancias que no es rentable para los
productores.
El transporte y las vas de acceso a las veredas productoras en muchos casos no
es el ms adecuado por lo que algunas veces se han visto perdidas masivas de
alimentos, como la leche, la mora y la uchuva sin tener en cuenta que estos
hubiesen podido ser sometidos a procesos para alargar su tiempo de vida til
como conservas y otros subproductos como yogurt, mermeladas, pulpas entre
otros.
A partir de la necesidad de incorporar de diversas maneras en nuestra
alimentacin los productos que se producen en el municipio de la Unin se
pretende capacitar a los estudiantes del grado once de la I.E Flix Mara Restrepo
Londoo en la elaboracin de productos que incorporen materias primas nativas
aprendiendo conceptos de qumica y cocina bsicos que permitan a los
estudiantes desarrollar ideas innovadoras de emprendimiento.
Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus
propiedades organolpticas agradables, de esta forma se ha convertido en uno de
los alimentos lcteos ms apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores
y presentaciones que existen en el mercado. Este es considerado por el Cdex
Alimentarius como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica mediante la accin de Lactobacillus, subsp. Bulgaricus y Estreptococos
salivarius subsp. Thermophilus a partir de la leche, los microorganismos presentes
en el producto debern ser apropiados y abundantes. Este subproducto de la
leche puede ser adicionado con infinidad de sabores.
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la
manteca de cacao, este tiene unas caractersticas de sabor muy agradables al
paladar y al combinarlos con una pasta dulce que se puede obtener de muchos
alimentos obtenemos las trufas, esta pasta puede elaborarse a partir de alimentos
previamente cocidos y con adiccin de azcar, como lo pueden ser la papa y la
ahuyama los cuales podemos encontrar fcilmente en nuestra regin y que con un
tratamiento previo pueden ser utilizados en la preparacin de trufas.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

Para asegurar en un gran porcentaje la inocuidad y buenas caractersticas

sensoriales del alimento final es importante realizar un proceso de limpieza y
desinfeccin en las materias prima y los utensilios.
La primera medida que se debe tomar a la hora de manipular alimentos es un
correcto lavado de manos. Los estudios microbiolgicos muestran que lavarse las
manos con jabn es una de las maneras ms efectivas, simples y econmicas de
prevenir enfermedades. El lavado de manos con agua y jabn puede prevenirnos
de:

Enfermedades diarreicas
Enfermedades respiratorias
Parsitos intestinales e infecciones en la piel y en los ojos

El mtodo correcto de limpieza tambin es importante. Desarrollar una tcnica

adecuada para el lavado de manos es imprescindible para asegurarse de que las
manos estn completamente limpias. Se debe prestar especial atencin al dorso
de las manos y a las yemas de los dedos, ya que se olvidan con frecuencia.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN UTENSILIOS
Los utensilios a utilizar tienen deben estar limpios y desinfectados. El manipulador
tiene que cambiar y limpiar cada vez que sea preciso los utensilios que utiliza. En
el caso de que tenga que cortar superficies sucias o contaminadas es
imprescindible realizar dicha operacin de limpieza y desinfeccin, tanto de manos
como de utensilios.
Para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocidos,
dispondremos de tiles de trabajo separados y de uso exclusivo para los
productos cocidos. En el caso de no ser esto posible, debemos lavar y desinfectar
dichos utensilios cada vez que cambiemos de producto.
Ningn elemento que entre en contacto con los alimentos puede tocar el suelo, en
caso de hacerlo, es preciso lavarlo y desinfectarlo antes de su utilizacin.

MATERIALES Y METODOS
Para el desarrollo de la capacitacin se realiz una capacitacin previa en la
correcta manipulacin de los alimentos y la limpieza y desinfeccin de estos as
como el correcto lavado de manos y la limpieza de reas de trabajo y utensilios.

Para la elaboracin del yogurt los materiales y utensilios son:

MATERIALES
UTENSILIOS
2 L. de leche pasteurizada
Olla metlica (Capacidad mnima 2 L)
250 gr de leche en polvo
Cuchara grande o globo mezclador
125 gr de azcar
Cuchara mediana
300 gr de yogurt (preferible marca Pao blanco LIMPIO
comercial bon yurt)
Cinta u otro objeto para fijar el pao a la
olla
Fruta previamente calada
Frasco grande de vidrio esterilizado
Para la elaboracin de las trufas los materiales y utensilios son:
MATERIALES
UTENSILIOS
400 gr. Frijol garbanzo o ahuyama Recipiente de vidrio (apto para bao
previamente calado.
Mara)
Cobertura de chocolate blanco
Olla metlica de mayor dimetro que el
recipiente de vidrio
Cobertura de chocolate negro
Palillos largos de madera
400 gr de leche en polvo
capacillos
Frutos secos (man, almendras, coco, Papel parafina
nueces, deshidratado)
Parrilla elctrica un puesto.
Grageas de colores.
Plato grande

DESARROLLO DEL PROYECTO

Elaboracin del yogurt

Previo a una capacitacin en limpieza, desinfeccin y manipulacin de alimentos

se procedi a la elaboracin del primer producto en el plan de trabajo.
YOGURT
-

Como primera medida de limpieza los jvenes acataron las instrucciones

del correcto lavado de manos.

En la elaboracin del yogurt se utilizaron algunos de los implementos del

laboratorio (termmetro, beaker, balanza), una experiencia nueva para los
estudiantes ya que no han realizado prcticas en el laboratorio del colegio.

El producto final fue un yogurt de excelentes caractersticas organolpticas

y buena viscosidad lo cual se puede observar por medio de su propiedad de
mojabilidad.

ELABORACIN DE TRUFAS DE AHUYAMA Y AVENA.

-

Para esta prctica se habl previamente de la importancia de usar bata y

pelo recogido a la hora de manipular alimentos y la gran mayora acato la
indicacin.

el

Fue evidente el inters de todos los estudiantes en la elaboracin de los

productos, y la disposicin para conseguir los materiales y estar tiempo
extra en el laboratorio siempre fue la mejor.

Con los conceptos aprendidos en las secciones de elaboracin de productos

alternativos se abri un espacio para hablar de las ideas de los estudiantes y se
asesor en el cmo mejorar esa idea, con el fin de presentar sus productos en la
feria de la ciencia, la tecnologa y la creatividad, que anteriormente era solo la feria
de la ciencia.

Con
precios
muy
accequibles
los
exponentes
ofertaron
sus productos y las
ventas fueron un xito,
todo
los
producto
elaborados por ellos se

Asistieron estudiantes de otras

instituciones educativas del
municipio
de la PARA
Unin
LA EDUCACION NO ES LA RESPUESTA. LA EDUCACION
ES EL MEDIO
ENCONTRAR LA RESPUESTA A TODAS LAS PREGUNTAS.

William Allin.

BIBLIOGRAFA

ROGER WEISSAYRE, Manual de elaboracin de productos lcteos,

Universidad Nacional de Colombia. Bogot, 2001
Codex Alimentarius. Normas del Codex para leches fermentadas. CODEX
STAN 243-2003. 2003; Available at:
http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=400.
Noviembre, 2012.
Curso
manipulacin
de
alimentos.
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%207.pdf
http://www.chocolates.com.co/sites/default/files/default_images/manual_ben
eficio_cacao.pdf
Desarrollo de un prototipo de chorizo con base en soya tipo embutido.
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1967/1/T1918.pdf