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AGROINDUSTRIAL II
Pero no solamente en China, sino bien en toda Asia Menor, bien antes de la era
Cristiana, se utilizaba la nieve para preparar ccteles refrescantes. En la Biblia
habran referencias sobre estas bebidas en dos episodios: uno, lo del Rey
Salomn, que estaba a la espera de una noticia que era para l como el refresco
de la nieve en los das de las cosechas, y el otro lo de Abraham que
supuestamente ofrecera a Isaac leche de cabra enfriado y le hubiera dicho
come y bebe.
Hay muchas fuentes que hablan de elaborados similares a nuestros sorbetes o
helados en Oriente Medio y en el Mediterrneo.
No se puede decir con exactitud si estos elaborados fueran difundidos y
consumido por toda la poblacin (cierto es que un tiempo nevaba ms y los
glaciares eran ms extendidos) o por los nobles y ricos del tiempo. La nieve tena
que ser recolectada en los montes, prensada y transportada en neveras o
hileras bajo tierra (hasta 30 metros) o en cuevas. Se pueden encontrar de esta
estructura en todo el Mediterrneo: En Asia Menor y Turqua, Tunes, Italia, Espaa
que cumplan la funcin de guardar el hielo y preservar alimentos como la
mantequilla o los quesos.
En la Grecia antigua (alrededor del V siglo a.c) la costumbre de consumir hielo
mezclado con zumos de fruta y endulzado con miel se introdujo desde Oriente. Es
cierto que las granita (granizados) eran muy difundidos, tanto que Hipcrates, el
padre de todos los mdicos, escriba en uno de sus aforismos: tomar bebidas
heladas no puede hacer bien al cuerpo calentado por las altas temperaturas, y
lamentaba que sus consejos no se tenan lo suficiente en cuanta, ya que en los
banquetes se consuman gran cantidades de estos sorbetes.
El mismo Alejandro Magno, (al cual se atribuye el invento de la macedonia de
fruta) era un gran consumidor de fruta y miel enfriadas con nieve. Tambin los
romanos solan tomar estos preparados, tenemos constancia escrita de varios
historiadores de la poca como Plinio el Viejo, Marziale, Seneca o Giovenale. En
la Roma Imperial el hielo llegaba de los Apeninos o de los montes de la Maiella o
del Gran Sasso, pero tambin del Vesuvio e del Etna, donde el hielo era ms duro
y compacto. En Sicilia hasta haba un templo dedicado a la nieve y con la
exclusiva de venta.
A partir de la cada del Imperio Romano, estas costumbres declinaron debidos a la
crisis econmica, a las carestas y a los problemas de guerra relacionados con las
invasiones de los brbaros.
La situacin empieza a cambiar en el siglo VIII, con las llegadas de los
Sarracenos, en Sicilia y en Espaa, que introdujeron desde el Oriente el caf, los
pistachos, los melocotones y el azcar de caa de Persia. Con toda probabilidad
el dulce fro empez a resurgir y a difundirse en Sicilia, donde los rabes
introdujeron la costumbre de consumir la nieve mezclada con zumos de fruta, miel
y aromas. El trmino sorbete viene muy probablemente del rabe sharbt o del
turco chorbet. El sorbete ms antiguo se elaboraba con agua de jazmn, an ms
comnmente se elaboraban con zumo de limn, naranja o pistacho.
Tambin los Cruzados comentaban que en Jerusaln se consuman bebidas
refrescantes a base de hielo y nieve, y a su vuelta en Europa las introdujeron en
las cortes europeas.
Hay que subrayar como desde tiempos inmemorables se haba entendido que el
agua, previamente hervida, y despus colocada en un recipiente envuelto por
paos hmedos y colocados en un lugar fro (como un balcn ventilado o un
stano), bajaba su temperatura ms que el ambiente externo; pero las
innovaciones tecnolgicas para producir el hielo iban muy lentas.
Marco Polo, a su vuelta de Oriente en el XIII d.C., escriba en El Milln como en
Oriente bajaban la temperatura del agua gracias al empleo de algunos sales, pero
no menciona como. Fue probablemente Blasius Villafranca, un mdico espaol
que viva en Roma alrededor de la mitad del XVI siglos, el descubrimiento que el
punto de congelacin de un lquido se alcanza mucho ms rpidamente si se
pona del sal nitro en la nieve o en el hielo en el cual era sumergido. Pero tambin
los Portugueses, haban introducido casi en la misma poca este sistema,
aprendido en las Indias, donde, desde tiempos lejanos, se saba como el sal nitro,
el cloruro de calcio y otros sales disueltos en el agua provocaban una fuerte
bajada de temperatura. De todo modo, las noticias se difundieron rpidamente y la
novedad que permita hacer helar el agua y otras substancias permiti la difusin
de las tartas fras.
El helado as como hoy lo conocemos, mantecoso, se elabor por la primera vez
en Florencia en el 1500. Cosimo I de Medici, noble del Ducado de Toscana,
encarg Bernardo Buontalenti, de organizar unas fiestas especiales que pudieran
realmente sorprender el rey de Espaa. Este seor, que era qumico y fabricaba
espectaculares fuegos de artificio, se encarg tambin de los banquetes, donde
hizo servir unas cremas heladas elaboradas con una especia recin llegada de las
Ameritas: el azcar. Fue un xito, y fue luego, gracias a Caterina de Medici, que a
partir de la segunda mitad del 1500 se difundi por media Europa (Austria,
Francia, Inglaterra).
En el 1650 en Palermo (Sicilia) naca Francesco Procopio Coltelli, que pas a la
historia para haber fundado el primero y ms importante caf de Paris, el Caf
Procope, justo en frente del teatro La Comedie francaise. El mismo rey Lus XIV
consinti a Coltelli unas licencias reales especiales para la elaboracin de aguas
heladas (granizados) con fruta, flores de ans, canela, limn, flores de naranjo,
fresas y cremas heladas. La famosa receta original del helado de crema del Caf
Procope aromatizada con frutas era: litro de nata, 25cl de leche fresca, una
yema de huevo, 375 gr. De azcar. Batir el todo y cocinar a fuego lento por 5-6
minutos y dejar enfriar. Aromatizar con naranja, limn, bergamota, verter en los
JUSTIFICACION
La grave situacin econmica que afronta nuestro pas permite que se planteen
alternativas para generar fuentes de empleo mediante la creacin de
microempresas, las cuales contribuyan al desarrollo del pas. En este contexto la
creacin de la microempresa de produccin y comercializacin de helados de
YOGURT es una nueva alternativa en cuanto se refiere a productos innovadores.
En el mbito de trascendencia social es muy importante ya que debido a la
investigacin que estamos efectuando podremos determinar el nivel de aceptacin
que tenemos por parte de los consumidores. Como futuros profesionales es
nuestra obligacin generar proyectos creativos, con la finalidad de contribuir a
solucionar los graves problemas econmicos que afronta el departamento, sin
embargo debemos utilizar todos nuestros recursos tecnolgicos y nuestro talento
humano para hacer frente a la competitividad. Con la produccin de helados de
YOGURT se pone en el mercado una alternativa nueva que a los consumidores
les permitir salir de la rutina, adems de disfrutar sanamente de las bondades de
un producto lcteo tan importante, rico en protenas. En la actualidad, con la
globalizacin en el mundo, los seres humanos ltimamente se preocupan mucho
por su salud, por lo cual consumen muchos productos naturales o de tipo light. Es
por ello quise intenta demostrar de manera clara, precisa y objetiva que la
investigacin est basada dentro de las necesidades que se presentan en los
habitantes en los niveles de satisfaccin, al no encontrar un lugar que expenda
helados exquisitos y a su vez conseguir entretenimiento en un lugar cmodo,
amplio y moderno donde el bienestar de los clientes sea la principal preocupacin
por parte de los propietarios.
OBJETIVOS
Objetivo general
Desarrollar un proceso para la elaboracin de helado a base de yogurt
manteniendo las propiedades principales de dicho producto como la consistencia,
sabor y textura.
Objetivos especficos
METODOLOGIA
FORMULACION
RECEPCION DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad. Debe tener un bajo contenido en
bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur
(antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas)
CALENTAMIENTO DE LA LECHE
La leche es calentada con el objetivo de agregarle el azcar o edulcorantes para
disolverlo totalmente y que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que
ser sometida la leche.
PASTEURIZACION
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:
Se incorpora a la leche el cultivo en este caso un yogur de buena marca (Alpina) y por
cada litro de leche utilizada se adiciona tres cucharadas de yogur.
ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS
La leche en polvo, CMC, gelatina se adicionan en un promedio del 1% por cada litro de
yogur con el fin de estandarizar los slidos totales y as lograr una mejor consistencia y
viscosidad del producto.
FERMENTACION
Dura de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda
alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi. Es
recomendable para mantener la temperatura envolver la olla en la cual se har el proceso
de fermentacin en una cobija y recubrirla con una bolsa.
ROMPIMIENTO DEL COAGULO
El yogur alcanza una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad
microbiana se notara que la leche se ha convertido en una especie de flan, espeso y con
olor caracterstico a yogur, romper el coagulo significa que con la ayuda de una cuchara
se debe mezclar hasta que el yogur se torne de consistencia liquida por un tiempo de 5 a
10 minutos.
ADICION DE LA SALSA
Se realiza la adicin del pur de frutas no resistente al tratamiento trmico. Es la
responsable de darle el sabor caracterstico y en algunos casos el color.
REFERENCIAS
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