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TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL II

ELABORACION DE HELADO DE YOGURT EVALUANDO DISTINTAS


CONCENTRACIOES EN LA GOMA ARABIGA Y SU EFECTO ESTABILIZANTE
1 Coral, Manuela * Cabrera, Jhon Wilmer Daz, Alba Marina
2 William Diaz
*manuelita_2092@hotmail.com
INTRODUCCION
HISTORIA DEL YOGURT
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que
existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente
de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de
las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables
de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por
los tracios que vivan en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para
inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso,
etc. dichos productos son los primeros alimentos probiticos en el mundo.
Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio de la
actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con l desde Turqua se
introdujo en la totalidad de la pennsula balcnica. El reconocido cientfico ruso,
fundador de la ciencia de la inmunologa y premio Nobel, Ili Mchnikov, describe
el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando
el organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en
1903 por el doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo
cientfico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su
honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium
bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a denominarse Lactobacillus
bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que
son patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo

humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las


citadas cualidades y caractersticas solo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a
otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa
misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son
las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de
envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente
fermentador blgaro original.
Hay veintin pases de todo el mundo que compran este agente. El principal
consumidor de yogur blgaro, exceptuando a Bulgaria, es el Japn. En 1972 la
corporacin japonesa Meidji Group compr la licencia para producir yogur blgaro.
En 2002 esa licencia se renov por veinte aos ms. Los japoneses consideran al
yogur blgaro como uno de los tesoros ms grandes del pas y consumen
anualmente 200 000 toneladas de este producto, realizando la fermentacin con el
agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consigui en 1997 la
exclusividad para el mercado suizo. Otros pases a los que se exporta el agente
fermentador original son Francia, Alemania y Corea del Sur.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste asitico, Europa central y de Europa del Este y Turqua hasta
los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Elas Mchnikov expuso su teora
de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida
de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales
para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda
Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la
extensin de su consumo.
HISTORIA DEL HELADO
Desde siempre el hombre ha buscado amparo al calor del verano a travs de
bebidas refrescantes, que se elaboraban con agua (en algunos casos se substitua
a nieve o hielo) mezclada con otros ingredientes que proporcionaban placer y
gusto a la bebida.
Seguramente estos son los lejanos orgenes del helado. Charles Panati, en su
famoso libro Extraordinary Origins of every day things, atribuye el invento del
helado a los chinos, hace 4000 aos atrs, sobre la base de una receta de aquella
poca donde se explicaba cmo preparar una masa mantecada hecha de arroz
muy cocido, leche y especias, que, una vez mezcladas, se colocaban en la nieve
para que se solidificaran. La misma fuente describe tambin como los chinos
preparaban tambin fruta helada (zumo y pulpa mezclados con nieve) y que en
Pequn, ya en el XIII siglo a.C., haban numerosos vendedores ambulantes de
estos refrescantes dessert.

Pero no solamente en China, sino bien en toda Asia Menor, bien antes de la era
Cristiana, se utilizaba la nieve para preparar ccteles refrescantes. En la Biblia
habran referencias sobre estas bebidas en dos episodios: uno, lo del Rey
Salomn, que estaba a la espera de una noticia que era para l como el refresco
de la nieve en los das de las cosechas, y el otro lo de Abraham que
supuestamente ofrecera a Isaac leche de cabra enfriado y le hubiera dicho
come y bebe.
Hay muchas fuentes que hablan de elaborados similares a nuestros sorbetes o
helados en Oriente Medio y en el Mediterrneo.
No se puede decir con exactitud si estos elaborados fueran difundidos y
consumido por toda la poblacin (cierto es que un tiempo nevaba ms y los
glaciares eran ms extendidos) o por los nobles y ricos del tiempo. La nieve tena
que ser recolectada en los montes, prensada y transportada en neveras o
hileras bajo tierra (hasta 30 metros) o en cuevas. Se pueden encontrar de esta
estructura en todo el Mediterrneo: En Asia Menor y Turqua, Tunes, Italia, Espaa
que cumplan la funcin de guardar el hielo y preservar alimentos como la
mantequilla o los quesos.
En la Grecia antigua (alrededor del V siglo a.c) la costumbre de consumir hielo
mezclado con zumos de fruta y endulzado con miel se introdujo desde Oriente. Es
cierto que las granita (granizados) eran muy difundidos, tanto que Hipcrates, el
padre de todos los mdicos, escriba en uno de sus aforismos: tomar bebidas
heladas no puede hacer bien al cuerpo calentado por las altas temperaturas, y
lamentaba que sus consejos no se tenan lo suficiente en cuanta, ya que en los
banquetes se consuman gran cantidades de estos sorbetes.
El mismo Alejandro Magno, (al cual se atribuye el invento de la macedonia de
fruta) era un gran consumidor de fruta y miel enfriadas con nieve. Tambin los
romanos solan tomar estos preparados, tenemos constancia escrita de varios
historiadores de la poca como Plinio el Viejo, Marziale, Seneca o Giovenale. En
la Roma Imperial el hielo llegaba de los Apeninos o de los montes de la Maiella o
del Gran Sasso, pero tambin del Vesuvio e del Etna, donde el hielo era ms duro
y compacto. En Sicilia hasta haba un templo dedicado a la nieve y con la
exclusiva de venta.
A partir de la cada del Imperio Romano, estas costumbres declinaron debidos a la
crisis econmica, a las carestas y a los problemas de guerra relacionados con las
invasiones de los brbaros.
La situacin empieza a cambiar en el siglo VIII, con las llegadas de los
Sarracenos, en Sicilia y en Espaa, que introdujeron desde el Oriente el caf, los
pistachos, los melocotones y el azcar de caa de Persia. Con toda probabilidad
el dulce fro empez a resurgir y a difundirse en Sicilia, donde los rabes
introdujeron la costumbre de consumir la nieve mezclada con zumos de fruta, miel

y aromas. El trmino sorbete viene muy probablemente del rabe sharbt o del
turco chorbet. El sorbete ms antiguo se elaboraba con agua de jazmn, an ms
comnmente se elaboraban con zumo de limn, naranja o pistacho.
Tambin los Cruzados comentaban que en Jerusaln se consuman bebidas
refrescantes a base de hielo y nieve, y a su vuelta en Europa las introdujeron en
las cortes europeas.
Hay que subrayar como desde tiempos inmemorables se haba entendido que el
agua, previamente hervida, y despus colocada en un recipiente envuelto por
paos hmedos y colocados en un lugar fro (como un balcn ventilado o un
stano), bajaba su temperatura ms que el ambiente externo; pero las
innovaciones tecnolgicas para producir el hielo iban muy lentas.
Marco Polo, a su vuelta de Oriente en el XIII d.C., escriba en El Milln como en
Oriente bajaban la temperatura del agua gracias al empleo de algunos sales, pero
no menciona como. Fue probablemente Blasius Villafranca, un mdico espaol
que viva en Roma alrededor de la mitad del XVI siglos, el descubrimiento que el
punto de congelacin de un lquido se alcanza mucho ms rpidamente si se
pona del sal nitro en la nieve o en el hielo en el cual era sumergido. Pero tambin
los Portugueses, haban introducido casi en la misma poca este sistema,
aprendido en las Indias, donde, desde tiempos lejanos, se saba como el sal nitro,
el cloruro de calcio y otros sales disueltos en el agua provocaban una fuerte
bajada de temperatura. De todo modo, las noticias se difundieron rpidamente y la
novedad que permita hacer helar el agua y otras substancias permiti la difusin
de las tartas fras.
El helado as como hoy lo conocemos, mantecoso, se elabor por la primera vez
en Florencia en el 1500. Cosimo I de Medici, noble del Ducado de Toscana,
encarg Bernardo Buontalenti, de organizar unas fiestas especiales que pudieran
realmente sorprender el rey de Espaa. Este seor, que era qumico y fabricaba
espectaculares fuegos de artificio, se encarg tambin de los banquetes, donde
hizo servir unas cremas heladas elaboradas con una especia recin llegada de las
Ameritas: el azcar. Fue un xito, y fue luego, gracias a Caterina de Medici, que a
partir de la segunda mitad del 1500 se difundi por media Europa (Austria,
Francia, Inglaterra).
En el 1650 en Palermo (Sicilia) naca Francesco Procopio Coltelli, que pas a la
historia para haber fundado el primero y ms importante caf de Paris, el Caf
Procope, justo en frente del teatro La Comedie francaise. El mismo rey Lus XIV
consinti a Coltelli unas licencias reales especiales para la elaboracin de aguas
heladas (granizados) con fruta, flores de ans, canela, limn, flores de naranjo,
fresas y cremas heladas. La famosa receta original del helado de crema del Caf
Procope aromatizada con frutas era: litro de nata, 25cl de leche fresca, una
yema de huevo, 375 gr. De azcar. Batir el todo y cocinar a fuego lento por 5-6
minutos y dejar enfriar. Aromatizar con naranja, limn, bergamota, verter en los

moldes y servir. A l se le atribuye adems el invento de la primera mquina


mantecadora a hielo y sal.
En el transcurso del Setecientos el helado se difundi en todas las cortes
europeas. Alrededor de la mitad del Setecientos, algunos cocineros, en lugar que
seguir prestando sus servicios en las casas de los nobles, empezaron a abrir
locales propios, en Francia, Austria, Inglaterra y Escocia, para servir a todo
aquellos que se lo podan permitir platos refinados. Nacieron los restaurantes,
donde no faltaban los helados y sorbetes.
En el 1850 en Londres, Agostino Gatti, italiano, abri el primer laboratorio de
helados en Londres, que luego venda en la calle con pequeos carritos. Pocos
aos despus eran muchos los italianos que vendan de la misma forma, llamados
por los ingleses hokey pokey (mal entendiendo la palabra italiana eccone un
poco, o sea aqu un poco). Fundamental la labor de las esposas y mujeres, que
se quedaban en los obradores a elaborar los helados mientras los maridos salan
a la calle con los carritos.
Desde Inglaterra hacia Estados Unidos, donde fuentes comentan que el mismo G.
Washington, Franklin o Lincoln, eran admiradores y consumidores de helados. En
la mitad del Ochocientos se difundi al otro lado del charco. Un pastelero, Hary
Burt, invent una tablita de vainilla recubierta de chocolate con un palillo, che
llam Good humor sucker.
La idea del cono helado (barquillo) para tomar paseando, nace en principio del
Novecientos, an si no es cierto quien exactamente fue el inventor. Hay quin
dice que la importaron desde Ungra, otros que naci en Estados Unidos en la
feria Mundial de St. Louis (Missouri) en el 1904. Entre los numerosos stands se
encontraba Arnold Fornachou, heladero, y el sirio Ernest Hamwi, panadero que
elaboraba obleas dulces, pero tambin haban espaoles y otros italianos que
fabricaban obleas similares. En la oficina de Patentes y Marcas de Washington el
primero a registrar el barquillo o cono gelato fue el italiano Italo Marchionni, en
el 1903.
En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca
temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la
fabricacin de helados. En Francia se aadi huevo a las recetas. El rey Luis XIV,
Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de
chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado actual. Un gran paso en
esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la
temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales
permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua
y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas
azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. Como
vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien frutal,
pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en

pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas


tienen como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche y la
crema de leche.

ASPECTOS QUMICOS El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa


de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado
sera una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de
alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas
por grasa emulsificador junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn
rodeados por un lquido acuoso en forma de sol. Esto es lo que hace
efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una
baja temperatura -40 centgrados y grasa hidrogenada se trasforma de un liquido a
un espumoso solido agregndole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos
un delicioso helado.

JUSTIFICACION
La grave situacin econmica que afronta nuestro pas permite que se planteen
alternativas para generar fuentes de empleo mediante la creacin de
microempresas, las cuales contribuyan al desarrollo del pas. En este contexto la
creacin de la microempresa de produccin y comercializacin de helados de
YOGURT es una nueva alternativa en cuanto se refiere a productos innovadores.
En el mbito de trascendencia social es muy importante ya que debido a la
investigacin que estamos efectuando podremos determinar el nivel de aceptacin
que tenemos por parte de los consumidores. Como futuros profesionales es
nuestra obligacin generar proyectos creativos, con la finalidad de contribuir a
solucionar los graves problemas econmicos que afronta el departamento, sin
embargo debemos utilizar todos nuestros recursos tecnolgicos y nuestro talento
humano para hacer frente a la competitividad. Con la produccin de helados de
YOGURT se pone en el mercado una alternativa nueva que a los consumidores
les permitir salir de la rutina, adems de disfrutar sanamente de las bondades de
un producto lcteo tan importante, rico en protenas. En la actualidad, con la
globalizacin en el mundo, los seres humanos ltimamente se preocupan mucho
por su salud, por lo cual consumen muchos productos naturales o de tipo light. Es
por ello quise intenta demostrar de manera clara, precisa y objetiva que la
investigacin est basada dentro de las necesidades que se presentan en los
habitantes en los niveles de satisfaccin, al no encontrar un lugar que expenda
helados exquisitos y a su vez conseguir entretenimiento en un lugar cmodo,
amplio y moderno donde el bienestar de los clientes sea la principal preocupacin
por parte de los propietarios.
OBJETIVOS

Objetivo general
Desarrollar un proceso para la elaboracin de helado a base de yogurt
manteniendo las propiedades principales de dicho producto como la consistencia,
sabor y textura.
Objetivos especficos

Realizar la elaboracin de helado, controlando operaciones de proceso y


teniendo en cuenta las caractersticas del producto.
controlar parmetros sensoriales y fisicoqumicos que cobran un papel
importante en la presentacin del helado a base de yogurt.

METODOLOGIA
FORMULACION

2 litros de leche entera


150 g de azcar (o la cantidad equivalente del endulzante de preferencia)
250 g de frutas rojas (o hasta 500 g de otra fruta con sabor ms suave)

RECEPCION DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad. Debe tener un bajo contenido en
bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur
(antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas)
CALENTAMIENTO DE LA LECHE
La leche es calentada con el objetivo de agregarle el azcar o edulcorantes para
disolverlo totalmente y que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que
ser sometida la leche.
PASTEURIZACION
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:

Eliminar microorganismos patgenos


Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo del
cultivo iniciador.
Hidratar los estabilizantes (azcar) que se disuelven en caliente.

Para esto se sube la temperatura de la leche hasta 85 grados centgrados durante 30


minutos.
ENFRIAMIENTO
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.
INOCULACION

Se incorpora a la leche el cultivo en este caso un yogur de buena marca (Alpina) y por
cada litro de leche utilizada se adiciona tres cucharadas de yogur.
ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS
La leche en polvo, CMC, gelatina se adicionan en un promedio del 1% por cada litro de
yogur con el fin de estandarizar los slidos totales y as lograr una mejor consistencia y
viscosidad del producto.

FERMENTACION
Dura de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda
alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi. Es
recomendable para mantener la temperatura envolver la olla en la cual se har el proceso
de fermentacin en una cobija y recubrirla con una bolsa.
ROMPIMIENTO DEL COAGULO
El yogur alcanza una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad
microbiana se notara que la leche se ha convertido en una especie de flan, espeso y con
olor caracterstico a yogur, romper el coagulo significa que con la ayuda de una cuchara
se debe mezclar hasta que el yogur se torne de consistencia liquida por un tiempo de 5 a
10 minutos.
ADICION DE LA SALSA
Se realiza la adicin del pur de frutas no resistente al tratamiento trmico. Es la
responsable de darle el sabor caracterstico y en algunos casos el color.

ADICION DEL CONSERVANTE:


Se utiliza benzoato de sodio el cual se puede agregar en cantidad mxima de 1g por litro
de yogur.
REFRIGERACION
El yogur se refrigera a temperaturas inferiores a 5 C la temperatura debe mantenerse
durante el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C.
MADURACION
Se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0-5C durante 4-24 horas antes de la
congelacin. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenmenos:
Cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede coalescer parcialmente. Los cidos
grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del
glbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa lquida.
Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la
viscosidad.

Reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los emulsionantes


reemplazan particularmente a las protenas y, de este modo, disminuye la estabilidad de
los glbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia
parcial de las mismos).
MEZCLADO
La mezcla se obtiene con una batidora manual hasta conseguir una mezcla adecuada que
sea slida y suave

REFERENCIAS
Hilton, E., Isenberg, H. D., Alperstein, P., France, K., & Borenstein, M. T. (1992).
Ingestion of yogurt containing Lactobacillus acidophilus as prophylaxis for
candidal vaginitis. Annals of Internal Medicine, 116(5), 353-357.
Hassan, A. N., Frank, J. F., Schmidt, K. A., & Shalabi, S. I. (1996). Textural
properties of yogurt made with encapsulated nonropy lactic cultures. Journal of
Dairy Science, 79(12), 2098-2103.
Goff, H. D. (1997). Colloidal aspects of ice creama review. International Dairy
Journal, 7(6), 363-373.
Goff, H. D., & Jordan, W. K. (1989). Action of emulsifers in promoting fat
destabilization during the manufacture of ice cream. Journal of Dairy Science,
72(1), 18-29.

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