RRRECETAS

Centro Boliviano de Investigacin y Accin Educativas
CEBIAE
GASTRONOMA
1RA. VERSIN
Mientras agarramos el pollo y usar la tcnica del separeo y quede
Receta francesa
POLLO A LAS FINAS HIERBAS

INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
Kilo de pollo
Taza de mantequilla
3 dientes de ajo
1 Rama de albahaca
CORTE
repicado
repicado
3 Ramas de romero
repicado
1 Rama de perejil
repicado
1 Cuchara de organo
1 Cuchara de pimienta blanca
1 Lb. De arveja
Alino a gusto
mondar
PREPARACIN:
Lavar bien los ingredientes el pollo tambin, sacar la cscara a las

arvejas y en una olla ponerlas a hervir, mientras en un tablero y con
un cuchillo picar y hacer el corte repicado de las hierbas, de la
misma manera el ajo.
La media taza de mantequilla diluirla a Bao Mara una vez lista en
un recipiente mezclarlo con las hierbas y el ajo, batirlo con un
tenedor aadirle el organo desmenuzado.
2
como una bolsa la piel en el pollo aadir la mezcla de hierbas y poner

en un molde aadir el alino y agua, llevar al horno de 45 min. O segn
lo requiera.
Servir acompaado de las arvejas y con el juguito de la carne .
Receta brasilera
FEIJOADA
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
CORTE
1 Lb. De arroz
1
Tomate
Brunoise
2
Brunoise

cebollas
Kilo
de
grandes
carne
de
cerdo
macedonia
Aceite lo necesario
Libra de frejol negro remojado
Condimentos a gusto
Pimienta
Comino
Sal
Ajo molido
Aj colorado
PREPARACIN:
Hacer cocer el arroz en blanco.

Hacer cocer el frejol en olla a presin.
En una sartn saltear con un poco de aceite la
cebolla, la carne, con un poco de condimento y esperar que coza la carne, la
cebolla al punto. Cuando todo est listo en la misma sartn ponemos el frejol
cocido.
Servir el frejol acompaado del arroz.
Receta peruana
CEVICHE
Hacemos cocer el camote, pelamos y cortamos en rodajas.

Hacemos cocer las papas sin cscara y cortamos en rodajas.
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO
CORTE
1 1/2 Lb. De Pejerrey

1 Lb. De Cebolla
5 unidades de locoto amarillo
1 1/2 Lb. De papa
1 1/2 Lb. De camote
2 Unidades de choclo
Libra de wilcaparu
Ramas de perejil
Ramas de cilantro
Ramas de apio
1 morrn rojo
11 limones
Cucharadas de ajo en polvo
Cucharadas de pimienta molida
Sal a gusto
deshuesamos
pelar
pelar
tostar
Jugo
Hacemos cocer las rodajas de choclo.

macedonia
Brunoise
Brunoise
rodajas
Rodajas
Rodajas
Fino
Fino
Fino
Brunoise
PREPARACIN:
Deshuesamos los pescados mejor si es con pinza, sacamos todas las

espinas, luego procedemos a blanquear en una coladera con agua hervida
siempre la piel debe ir abajo y cortamos en macedonia.
Picamos los morrones rojos en Brunoise.
Picamos los locotos amarillos en Brunoise.
Exprimimos los limones.
Picamos el apio, cilantro y perejil en corte fino.
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Tostamos el maz muy bien.

CHICANO (CALDO DE PESCADO)
Los huesos de pescado ponemos en una olla de presin agregamos
tambin apio, cilantro, perejil, comino, sal y ajo con un poco de agua y
hacemos cocer por unos 30 minutos y si fuera una hora sera un fumet
de pescado.
En una fuente poner los pejerrey previamente cortados, tambin el
morrn, un poco de locoto, cilantro, apio, pejerrey, jugo de limn, ajo,
comino, pimienta, sal, y dejar reposar por unos 30 minutos. Luego
servimos
el
acompaado
ceviche
del
choclo, papa, camote

en un plato y en otro
plato servimos el maz
tostado.
Receta de Espaa Valencia
esperar que coza, poner tomate y luego el sazonador de pescado, tiene
PAELLA
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
VALENCIAN
Caldo de pescado
A
Lb. De arroz grano de oro
Coccin blanca
que ser un poco aguanoso (slo un poco) al final vaciamos o unimos a esta
Bolsa de mariscos surtidos

Taza de aceite
1 Cucharilla de azafrn (mejor
preparacin el arroz esperamos que sequ un poco.

CORTE
slo 10 ingredientes.
si es una
pisca)
Condimentos a gusto
Taza de oliva
2 Sobres de sazonador de pescado
3 Limones
1 Tomate
1 Morrn rojo
1 Morrn verde
3 dientes de ajo
Cucharillas de palillo molido
2 Cebollas medianas
PREPARACIN:
jugo
Brunoise
Pluma
Pluma
Brunoise
Brunoise
El arroz hacemos cocer blanco, luego

ponemos el chicano de pescado para que
termine de cocer ponemos tambin aj y
esperamos que coza.
En una sartn salteamos la cebolla, ajo
con aceite de oliva, para luego poner el
marisco, ponemos el azafrn, luego los
condimentos, un poco de chimea, poner los morrones, jugo de limn y
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NOTA.: Esta preparacin se caracteriza por su sabor a pescado y tiene
Receta Rusa
En una olla ponemos taza de mantequilla, la cebolla, 2 cucharadas de
LOMO
PROCEDIMIENTO
STROGON
OF
INGREDIENTES:
1 Kg. De lomo de res
2 Cabezas de cebolla
Vaso de margarina
1 Taza de ron
1 Taza de Vino blanco
Sobres de costilla de doa gusta
Crema de Leche
1 Libra de harina
Hojas de laurel
Aceite
1 Yuca
Agua caliente lo necesario
1 Strogon (opcional; son hojas)
PREPARACIN:
crema de leche, vamos a poner consom de carne, vino blanco echamos

agua y ponemos tambin la taza de harina y esto vaciamos en la
CORTE
Macedonia
Brunoise
Pelar y dividir
Hacemos cocer en una olla la yuca que fue dividido para cuatro personas.
En un perol muy caliente retostamos el
lomo o filete con taza de ron,
ponemos tambin sal, pimienta y luego
procedemos a extraer fuego de la
hornilla a la sartn ese tipo de cocido
hace que la carne tenga otro sabor (eso
se hace con los oxinigenos).
primera preparacin y seguimos haciendo cocer hasta que espese un

poco, luego servimos con yuca y decoramos como nos parece.
Receta mexicana
INGREDIENTES:
Kg. De carne picada
1 Cebolla grande
1 cebolla grande
Vaso de aceite
3 tomates
3 locotos o chinches
3 limones
1 palta
Queso chedaar
Ramas de cilantro
PREPARACIN:
TACOS
MEXICANO
PROCEDIMIENTO
En una sartn salteamos con un poco de aceite la cebolla, la carne, los

condimentos a gusto.
CORTE
Brunoise
Pluma
pelar
Brunoise
jugo
Hacemos una crema
Picamos una cabeza de cebolla grande en Brunoise.

Picamos otra cabeza de cebolla grande en juliana y dejamos reposar con
agua y una cuchara de azcar para que salga su cido.
Picamos dos tomates en Brunoise para el jigote.
Picamos un tomate en Brunoise para el pico de gallo. (Que llegara a ser la
zarza que comnmente conocemos)
En otro plato mezclamos el tomate y la cebolla en corte juliana a esta

mezcla se la llama en Mxico Pico de gallo.
Una vez listo procedemos a rellenar un taco con el jigote y otro con
guacamole y llevamos al horno para que un poco compacte por unos cinco
minutos ms o menos. En el taco de jigote por encima raspamos con el
queso chedaar y en el taco con guacamole ponemos un poco de pico de
gallo.
MASA
1 Taza de harina blanca
1 Cuchara de mantequilla
Un poco de aceite
Agua tibia
PREPARACIN DE LA MASA
En una fuente ponemos la harina,
la mantequilla un poco de aceite
y mezclamos con agua tibia,
dejamos reposar por lo menos
una
hora.
Luego
uslereamos
Hacemos crema la palta.
discos muy delgados con la ayuda
Exprimimos los limones, sacamos las pepas y en un plato mezclamos con
retostamos en un perol con un
la palta a esto se lo llama en Mxico guacamote.
de
un
nylon
cocina,
poco de aceite.
Receta de Ecuador
de
PA S T E L
D E P AP A
Hacemos cocer los huevos y cortamos en rodajas con un nylon como si

INGREDIENTES:
2 Lb. De papa
2 cebollas
1 pimiento rojo
1 taza de aceite
Lb. De aceituna verde
Kg. De carne molida
pollo
5 Huevos
5 Cucharadas de mantequilla
Taza de azcar
Taza de harina
Cucharadas de pimienta molida
Cucharadas de comino molido
Aj colorado a gusto
Leche lo necesario
Sal a gusto
2 Huevos ms para el reboso
PREPARACIN:
PROCEDIMIENTO
pelar
CORTE
Juliana
Juliana
deshuesamos
cocidos
Macedonia
rodajas
Cortamos la cebolla en juliana, lo mismo con el pimentn.

En una sartn salteamos con un poco de aceite la cebolla, el
pimentn y la carne molida, el pollo, condimentamos a gusto. Luego
ponemos la mantequilla y la leche.
Hacemos cocer las papas sin cscara y cortamos en rodajas delgadas o si
Preparamos un molde enmantequillado y ponemos una capa de papa, el

jigote, el huevo por encima, pan molido (para que compacte mejor) poner
azcar, mejor
sin es galleta molida (opcional, canela) poner leche a gusto, poner los
Deshuesamos el pollo y cortamos en macedonia.
no se puede hacer pur tambin.
fuera hilo esto para que la yema no se deshaga.
huevos, la aceituna.
INGREDIENTES PARA EL REBOSO
2 Huevos
1 taza de harina
Cucharilla de azcar
cuchara de sal
Agua lo necesario
PREPARACIN:
En un recipiente batimos los huevos
ponemos harina, azcar, sal y mezclamos
bien y si pide agua ponemos lo que pida.
El reboso ponemos encima del preparado, y
por ltimo ponemos las rodajas de huevo
cocido y llevamos al horno a 180 grados centgrados por unos 20 a 30
minutos aproximadamente.
LENGUA A LA
ROMANA CON
INGREDIENTES:
PUR
DE PAPA
3 Cucharadas
de mantequilla
1 cucharada de harina blanca
Taza de pan molido
3 Dientes de ajo
3 Pizcas de nuez moscada
2 Libras de papa
3 Huevos
1 Lengua de Vaca
1 Taza de leche
Pimienta a gusto
Sal a gusto
Cola de cebolla (opcional)
primero debemos apanar en nylon con esta mezcla como si fuera silpancho debe
estar bien machucado), luego pasamos por el huevo batido, sofrer en abundante
aceite. Servir con pur de papa.
PROCEDIMIENTO
Pelar
Hacer cocer
CORTE
Brunoise
Raspado
Lonjas
argollas
PREPARACIN:
Pelamos las papas y hacemos cocer en una olla con agua

fra y sal. Una vez cocida hacemos pur, agregamos la
mantequilla y leche, pimienta, mezclamos con una esptula
no tiene que estar muy aguanoso ni espeso, ponemos un
poco de sal a gusto, y por ltimo agregamos la nuez
moscada y si se puede ponemos la cola de cebolla.
En un batn de piedra golpeamos la lengua y hacemos
cocer en una olla de presin con sal un poco. Una vez
cocida cortamos en lonjas y ponemos un poco de sal.
En un plato batimos los tres huevos enteros.
En otro plato mezclamos la harina, nuez moscada, el pan molido, pimienta, ajo
picado y mezclamos bien, procedemos a rebosar las lonjas de lengua (las lonjas
Receta italiana
tenga grumos, al final la nuez moscada a gusto y removemos con una esptula
hasta que est cocido la consistencia debe ser corrido como un queque.
LAZAA
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
1 Bolsa de fideo Lazarroni
2 Cebollas
1 Morrn
2 Tomates
Kg. De carne molida
Kg. De chorizos
1 Nuez moscada (al gusto)
1 Taza de harina
Taza de maicena
Sal, pimienta, comino a gusto
2 Sobres de aj colorados
Pimienta dulce y hojas de laurel
2 Cucharadas de azcar
2 Tazas de leche lquida
1 Taza de aceite
PREPARACIN:
Hacemos cocer los fideos con sal, hojas de laurel
y pimienta blanca.
SALSA BOLONESA
En una sartn con un poco de aceite salteamos la
cebolla,
la
carne
molida,
el
morrn,
salpimentamos y hacemos cocer como media hora.
Cuando este todo cocido introducimos los
chorizos cortados en rodajas.
SALSA BLANCA O BEYAMEL
CORTE
Brunoise
Brunoise
brunoise
Rodajas
raspado
Mientras en una olla ponemos la leche, introducimos

tambin la mantequilla como tres cucharas colmadas o paquete, ponemos
tambin la harina 1 taza ponemos sal, y movemos con una esptula hasta que no
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ARMADO
Cuando todo est cocido alistamos un molde enmantequillado luego armamos

como un pastel con tres capas intercalando los ingredientes y el fideo, al final
ponemos queso chedaar raspado, llevamos al horno a temperatura moderada 180
grados centgrados
hasta que este gratine.
Receta ecuatoriana
ANTICUCHO
S
INGREDIENTES:
3 Dientes deECUATORIA
ajo
5 Cebollas
NOS
PROCEDIMIENTO
2 Morrones rojos
1 Taza de cerveza
Aceite lo necesario
Kg. De lomo de cerdo
CORTE
Repicado
Repicado
Juliana
jugo
En una fuente poner una taza de cerveza, taza de vinagre y

salpimentar, poner tambin organo, ajo, ponemos tambin jugo de
limn ponemos los lomos de cerdo y dejamos reposar.
ARROZ DE FRMULA (OPCIONAL)
En una olla de presin retostamos con taza de aceite 2 vasos de arroz
(el vaso debe ser la medida de la mantequilla es una medida estndar, el
arroz debe estar blanco color marfil luego ponemos tres dientes de ajo
enteros despus ponemos aj colorado slo para darle color luego
ponemos agua hervida 1 vaso de mantequilla hasta la lnea colocamos la
sal 1 cuchara por cada libra de arroz, en este caso solo una cuchara de
sal muy al ras. Luego tapamos la olla de presin la presionamos muy bien
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CHORRELLANA
En una sartn salteamos con un poco de aceite la cebolla, el organo, sal,
pimienta y el pimentn.
En otra sartn hacemos cocer las chuletas o lomos de cerdo y luego
ponemos el jugo (del reposado con la carne) y dejamos que sequ.
(si o si se pone en la carne de cerdo comino

y limn)
Taza de vinagre
limn
Organo
PREPARACIN:
la tapa hasta que d o se escuche muy bien el silbido del pitn una vez
que vemos eso ponemos a fuego mnimo y controlamos 15 minutos.
Despus bajamos del fuego enfriamos la olla luego vemos con un tenedor
no con una cuchara ya que se puede pegar el arroz. Sacamos los dientes
de ajo, y listo.
Servimos la chuleta de cerdo acompaado con arroz y la chorrellana.
PAN
INGREDIENTES:
10 Gramos de levadura seca (1 cuchara)BASE
5 Tazas de harina blanca
Taza de azcar
2 Huevos para la masa
1 Huevo para barnizar
Lb. Manteca
Sal a gusto
Agua tibia lo necesario
PREPARACIN:
En un vaso con agua tibia
introducimos la levadura y
ponemos un poco de harina y
azcar. Y dejamos leudar.
MASA:
En una fuente ponemos harina coronamos ponemos el azcar, la manteca,
los huevos, la sal, la levadura, y empezamos a chapear con agua tibia y
dejar reposar unos 30 minutos. Luego hacemos bollos dejamos reposar
de nuevo luego los ponemos en una lata previamente en mantecada las
apanamos con las yemas de nuestros dedos dejamos reposar de nuevo
luego barnizamos por encima con un huevo batido y llevamos al horno a
200 grados centgrados por unos 25 30 minutos ms o menos.
Receta belgicana
GUISO DE POLLO CON

ESPECIAS
INGREDIENTES:
1 Cuchara de organo
1 Cuchara de Tomillo
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PROCEDIMIENTO
Molido
CORTE
Pollo
5 Tomates medianos
Cabeza de ajo
2 Chinches
Tomillo
Pimienta, comino, sal a gusto
Agua hervida lo necesario
dividido
Sin pepas
Molido
Brunoise
Repicado
Brunoise
argollas
PREPARACIN:
En una olla ponemos mantequilla,
luego un poco de aceite,
salteamos la cebolla y ponemos
aj, luego el tomate (esperamos
como 3 min.) cada uno luego
ponemos los condimentos ponemos
agua
hervida
lo
necesario
(dejamos hervir unos10 min.)
luego ponemos el pollo y el tomillo
destapamos la olla y esperamos a
que sequ debe estar a fuego
mximo pero debemos tener
cuidado para que no queme
despus que haya cocido apagamos el fuego luego ponemos el vino y el
organo.
Servimos decorando con hojas de laurel se puede hacer otra receta ms
para acompaar este guiso.
INGREDIENTES:
3 Lb. De Tomate
kilo de carne de cerdo
Aceite lo necesario
1 Taza de salsa inglesa
1 Cabeza de cebolla
4 Dientes de ajo
Pizca de clavo de olor
Pizca de pimienta
Comino
Taza de vinagre
Sal a gusto
PROCEDIMIENTO
pelar licuar sin
pepa
Pelar licuar
Pelar licuar
PREPARACIN: Licuar el tomate, cebolla, ajo y

ponemos en una fuente, ah ponemos comino, pimienta,
sal, salsa inglesa, clavo de olor, dejar reposar la carne en
esta preparacin como unos 30 minutos. Mejor se
reposamos una noche anterior.
Una vez que ha reposado la carne vaciamos todo en una
olla de presin y agregamos agua tibia como litro y
dejamos cocer unos 20 minutos, luego procederemos a sofrer en una sartn las
chuletas de cerdo con un poco de aceite uno por uno.
Mientras en otra sartn la salsa que sobr de la carne de cerdo la hacemos
cocer.
Receta mexicana (yucateca, Campeche, quintana roo)
CARNE DE
CERDO
ADOBADA
GUARNICIN:
INGREDIENTES:
4Zanahorias
Lb. De vainita
4 Remolachas
1 Cabeza de col
PREPARACIN:
13
PROCEDIMIENTO
pelar
Sacar sus terminaciones
pelar
Sacar sus partes oscuras y
dividimos por partes
CORTE
Bastn
grueso
rodajas
Hacemos
cocer
las
verduras por separado y

dejamos
abiertas
las
tapas de olla esto para

que
cada verdura no pierda su

color.
Una vez listo todo servimos acompaado la carne de cerdo

adobada
con
la
guarnicin
verduras y la salsa de tomate.
14
de
RECETA CHILENA
PREPARACIN:
CAZUELA
DE AVE
INGREDIENTES
2 Cabezas de cebolla (opcional)
2 choclos
12 Papas
2 Zanahorias
Lb. De arroz grano de oro

Pollo el original es choca (pato
negro)
4 Dientes de ajo
1 Morrn rojo (la receta original
PROCEDIMIENTO
Sin cscara cocidas

enteras
PRIMERA COCCIN:
En una olla que ha hervido el agua ponemos el pollo sellado, la zanahoria,
CORTE
Gajos de 4
1/4
Ramas de apio
Ramas de perejil
1 Cuchara de azcar
Cuchara de organo
15
condimentos (con sus respectivos tiempos de coccin como unos 45).

Ponemos azcar una cuchara.
Luego sacamos el pollo y la papa de la olla. Retostamos en una sartn con
un
Bastn
grueso
Despresar
Poco de aceite las presas de pollo, luego ponemos el morrn repicado.

SEGUNDA COCCIN:
Una vez retostado el pollo ponemos a la sopa el arroz, esperamos unos 15
repicado
repicado
es morrn seco y molido llamado

papicra)
1 Lb. De Zapallo
cebolla (los dos sellados), ponemos el choclo, ponemos tambin los
Dividido en
4
Fino
fino
despus ponemos las papas apagamos el fuego y colocamos el organo.

Para decorar servimos con las hojas verdes repicadas.
Receta mexicana
ASADO DE
POLLO A LA
INGREDIENTES:
Pollo
Cucharadita de ajo molido
1 Lata de Maltn
1 Cuchara de mantequilla
1 Cucharada de miel
Ramas de cilantro
1 Taza de agua hervida
PROCEDIMIENTO:
Hacemos cocer las zanahorias y la aplastamos como pur. Acompaamos
PROCEDIMIENTO
despresamos
CORTE
con perejil y mezclamos bien.
Una vez listo servimos el pollo acompaado de la guarnicin y salpicamos

con cilantro.
repicado
NOTA: El pollo por lo menos tienen que estar mnimamente 3 horas en la

nevera, y en la preparacin se debe utilizar cerveza no bicervecina u otro
parecido ya que la cerveza es ms amarga y la bicervecina ms dulce.
PREPARACIN:
Despresamos el pollo y ponemos en una trapera.
En una sartn diluimos la mantequilla luego ponemos el lquido de Maltn
ms una cucharada de miel. Esto lo vaciamos en la trapera donde est el
pollo. Llevamos al refrigerador por unos 10.
En un molde vaciamos el jugo y el pollo lo condimentamos con pimienta,
ajo molido, sal a gusto llevar al horno a 180 200 grados centgrados. Por
unos 15 a 30 aprox. Debemos ver que no queme si est seco debemos
aumentar el lquido de Maltn y sal.
GUARNICIN:
3 Zanahorias cocidas
Ramas de perejil repicados
16
Receta francesa
Receta francesa
CROQUETA
INGREDIENTES
1 Limn
1 Huevo
2 Latas pequeas de atn
1 Vaso de aceite
4 Cucharas de pan molido
4 Cucharas de harina blanca
1 diente de ajo
2 Libras de papa
Ramas de perejil
Sal a gusto
PROCEDIMIENTO
Jugo
Batir
CORTE
PECHUGAS
DE POLLO
INGREDIENTES:
Lb. De Pan molido

Lb. De harina
Kilo de queso mozarela (sin sal)
Kilo de mortadela
PROCEDIMIENTO
CORTE
raspar
Rodajas
delgadas
Repicado
Pelar
Repicado
PREPARACIN
1 cucharada de tomillo
2 Pechugas de pollo
1 Diente de ajo
3 Huevos
molido
repicado
PREPARACIN:
Pelamos la papa y hacemos cocer una vez

cocido una papa cortamos en rodajas de
5, esto ser para la guarnicin de la
croqueta.
En un plato batimos la mantequilla, ponemos el ajo repicado y el tomillo

molido.
En un plato raspamos el queso.
En un plato ponemos la harina y en otro el pan molido.
En un plato batimos el huevo y agregamos
En un plato batimos los huevos.
el jugo de limn ponemos la harina, pan molido, ajo, una pizca de sal,
Deshuesamos las pechugas de pollo luego fileteamos muy bien, ponemos
ponemos el perejil y mezclamos muy bien y fremos en una sartn con
los condimentos (pimienta, comino, sal a gusto) a cada trozo de pollo
aceite.
fileteado en cada filete de pechuga de pollo enmantequillamos una capa,
Cuando todo est listo servir
dos croquetas acompaadas con cinco
rodajas de papa y sobre ellas salpicamos con perejil.

17
luego ponemos la mortadela, luego ponemos el queso
otra capa
enrollamos y pasamos por la harina la empapamos muy bien, luego

pasamos por el huevo batido y finalmente por el pan molido, ponemos
estos canelones en un molde de vidrio cuando hayamos terminado

llevamos al horno a 180 grados centgrados (350 grados Fharingei) por
unos 20.
GUARNICIN:
ARROZ BATIDO.
18
M A TA M B R
INGREDIENTES:
E
1 Manojo de espinacas
2 Morrones rojos
ARROLLA
kilo de carne de res
2 Limones
DO
5 Huevos
2 Zanahorias grandes
PROCEDIMIENTO
CORTE
ponemos agua fra para que coza humectado llevamos al horno a 180-200
grados centgrados por unos 45.
Filetear
jugo
cocidos
Condimentos a gusto: sal, ajo molido,
Juliana
Gajos de 4
Bastones
gruesos
pimienta, comino
Receta argentina
PREPARACIN:
Filetear la carne, golpear con una sartn o piedra y condimentar en la
carne extendida.
Lavamos muy bien las espinacas.
Cortemos los morrones en juliana.
Hacemos cocer los huevos y cortamos en gajos de cuatro.
Hacemos cocer las zanahorias (corte bastn grueso).
ARMAR
Ahora armamos encima del filete condimentado y previamente puesto el
jugo de limn por capas primero las espinacas, despus los morrones, las
zanahorias cocidas, el huevo cocido, en esta preparacin sali dos filetes
19
grandes, una vez listo los canelones ponemos en un molde de vidrio,
NOTA: El estofado vara su consistencia es espesa.

Receta italiana
ESTOFADO
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
AL
VINO
Kilo de carne de res pulpa
2 Cucharadas de harina
Cubito maggi
1 Vaso de vino dulce (debera ser tinto)
Vaso de aceite
Agua lo necesario
Condimentos a gusto: pimienta, comino,
sal
PREPARACIN:
Cortar la carne en macedonia.
Cortar la cebolla en Brunoise.
En una fuente con vaso de aceite y dos
cucharadas de mantequilla sofrer la
carne luego condimentar a gusto, poner
tambin el cubito maggi, dejar cocer unos
20 si est seco aumentar agua tibia (1
Taza a 2) ponemos las dos cucharadas de
harina
dejar
cocer
unos
30,
luego
ponemos vino (unos cinco minutos antes de bajar del fuego).

20
El vino bueno para cocinar es vino colvert. O no pude ser para la cocina
CORTE
Macedonia
Brunoise
sino para saborear vino colvert.
Receta mexicana
COSTILLAS
PREPARACIN: A LA
Kilo de costilla de res
1 Amarro de perejil
1 Cucharada de aj colorado
GUARNICIN:
Pelar los tres pepinos con la ayuda de un tenedor para darle como una
PROCEDIMIENTO
Corte de 6*6 cm
jugo
Pelar, raspar con tenedor
pelar
Ajo molido
PREPARACIN:
Cortar las costillas unos 6x6 cm y
con
condimentos
(ajo,
comino pimienta, 2 limones slo su

jugo, sal, aj colorado picante) dejar
reposar unos 30. Despus hacer
cocer en un perol unos 45.
Pelar las papas y cortar en rodajas,
frerlas con bastante aceite.
21
repicado
decoracin raspar los pepinos y cortamos en rodajas.

Pelamos los tomates y cortamos en rodajas.
Cuando todo est listo servir las costillas a la diabla acompaada de la
guarnicin las papas fritas y salpicar con perejil.
picante
2 Limones medianos
1 Cucharada de pimienta molida
1 Vaso de aceite
1 Cucharada de comino molida
3 Pepinos grandes frescos
6 Unidades de papas grandes
marinar
CORTE
rodajas
Rodajas para papas

fritas
Receta China / EE.UU.
El pollo despresado y salpimentado rebosar con el jigote cocido y llevamos con la
POLLO A
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
Pollo
4 Naranjas
1 limn
3 Cebollas medianas
1 nuez moscada
1 Sobre de jengibre molido
1 Sobre de palillo molido
1 Vaso de aceite
Perejil
Despresar
Jugo
Jugo
raspar
CORTE
ayuda de una pinza presa por presa al molde de vidrio, llevar al horno a 180-200
grados centgrados por unos 15, luego aumentamos el jigote cocido slo la mitad
de lo que sobr dejamos cocer unos 20 luego aumentamos o vaciamos todo el
jigote y dejamos cocer 15 ms.
Repicar
Cuando todo est listo servir una presa en un plato y salpicamos con perejil
repicar
PREPARACIN:
Repicar la cebolla y el perejil.
En un recipiente hacer jugo la naranja y el limn.
En una sartn con un poco de aceite y
mantequilla,
sofrer
la
cebolla,
poner
condimentos (pimienta, comino, sal) poner

los jugos de naranja y limn, dejar cocer
unos 30-45, luego poner nuez moscada,
sobre de palillo, dos pizcas de jengibre
(dejar cocer un minutos), bajar del fuego.
Salpimentar el pollo (despresado) dejar
unos 30 mejor si es una noche antes dejar
reposar con sal.
En un molde de vidrio ponemos vaso de agua fra.
22
Receta china / EE.UU.
ARROZ
INGREDIENTES:
1 Pechuga de pollo
2 Amarros de Cebollines
4 Hongos comestibles secos
1 Lb. De arroz entero
Canela
Canela china (jengibre)
6 Chorizos
2 Dientes de ajo
Vaso de salsa soya
Aceite lo necesario
PREPARACIN:
PROCEDIMIENTO
Deshuesado
Molida
molida
CORTE
Macedonia
Argollas
Argollas
Repicado
Picamos los cebollines slo lo verde en

argollas.
Repicamos los dientes de ajo.
Sellamos los chorizos y cortamos en
argollas de 1 cm. Cada uno.
En una sartn son taza un poco de
aceite el pollo picado, ponemos una
cuchara de ajo y sal, ponemos
tambin chorizo, una cucharilla de canela, una cuchara de jengibre y
23
poner el cebolln y mezclamos (tambin a la preparacin se le podra

poner morrones rojos y cilantro).
Una vez listo servimos.
Hacer arroz de frmula.
dejar cocer unos45.
En la misma cacerola vaciamos el arroz de frmula, poner la salsa soya
Receta peruano
Pelamos las papas, cortamos en bastones y sofremos en una sartn con
CHICHARR
INGREDIENTES:
N DE
4 Pejerrey grandes
PEJERREY
8 Papas
grandes
bastante aceite.
3 Tomates (2 para la llagua y 1 para
PROCEDIMIENTO
pelar
Pelar
CORTE
Siflet
Bastn
Brunoise
la guarnicin)
3 Huevos (2 para la mayonesa y 1
para batir)
4 Cebollas medianas
5 Locotos verdes (para la llagua)
Limn
1 Lb. De harina (slo lo necesario)
Mostaza
Condimentos (pimienta y sal)
Quirquia (para la sarsa y la llagua)
PREPARACIN:
Hacer arroz a la jardinera, primero tostamos el arroz y la hacemos cocer

con agua y sal, como verduras ponemos: zanahoria, cebolln, salsa soya,
morrn amarillo.
PROCEDER HACER LA LLAGUA:

Juliana
jugo
Deshuesamos los pejerrey y salpimentamos con jugo de limn ponemos

tambin medio sobre de mostaza dejar reposar unos 30, luego cortamos
Licuamos los tomates, la quirquia y el locoto.

PROCEDER HACER LA MAYONESA:
Licuamos los dos huevos con clara y yema, ponemos medio vaso de aceite,
mostaza una cuchara, media cucharilla de pimienta, media cucharada de
sal. (a esta preparacin podemos poner locoto para que sea picante, el
limn se puede poner antes de poner el aceite unos 5-6 gotas).
Una vez listo servir el
arroz
chicharrn
de
en Siflet.
pejerrey acompaado con
En un plato ponemos harina lo necesario.
mayonesa cacera.
papas fritas, sarsa, llagua y
En un plato batimos un huevo.

Los pescados reposados pasar por el huevo batido luego por la harina y
sofrer con bastante aceite este no debe estar muy caliente para que as
pueda cocer bien el pescado.
24
EMPANAD
INGREDIENTES:
3 Tazas de harina
3 Cucharadas de manteca
1 Cucharilla de sal
2 Vasos de agua hervida
1 Queso mediano raspado
1 Litro de aceite para frer
PREPARACIN:
Colar la harina coronar
y en ella poner el azcar, la manteca, sal y
INGREDIENTES:
6 Tazas de harina blanca tamizada
1 Sobre de levadura seca (18 g)
3 Huevos medianos
2 Vasos de leche lquida
Azcar impalpable
1 Cucharilla de ans
1 Cucharilla de sal
2 Cucharadas colmadas de mantequilla
1 Litro de aceite
1 Bolsa de manjar
PREPARACIN:
ponemos el agua hervida con la ayuda de una esptula de madera
En una fuente poner la harina coronar e introducir
mezclamos muy bien hasta obtener una masa compacta. Llevamos a la
ingredientes chapeamos alternando con la leche luego dejamos reposar
nevera por unos 20 luego procedemos hacer bollos de 45 g
unos
aproximadamente
aproximadamente dejamos reposar un poco,
volvemos hacer madurar unos 15,
procedemos a
30
en
lugar
caliente.
Procedemos
hacer
los dems
bollos
de
45g
luego en una sartn con
uslerear lo ms delgado posible por el borde pasamos con agua y en el
aceite tibia fremos con la ayuda de una espumadera, una vez listo
medio ponemos queso rallado cerramos lo mejor que podamos para que no
partimos por la mitad verticalmente no horizontal y procedemos a sacar
se salga el queso, procedemos a repulgar, y por ltimo frer.
la parte del medio lo que no haya cocido y rellenamos los berlins con
manjar.
BERLINS
25
YEMITAS
INGREDIENTES:
2 Cucharadas de esencia de vainilla
3 Cucharillas de polvo de hornear
1 Taza de mantequilla (6 cucharas)
Taza de azcar (1/4 Lb.)
6 Huevos
2 Tazas de harina aproximadamente
Leche lo necesario
PREPARACIN:
Batir la mantequilla, el azcar y las yemas hasta que este cremoso
introducimos la esencia de vainilla luego la harina si est muy seca
ponemos un poco de leche lquida. Aparte batimos las claras a punto nieve
e introducimos el polvo de hornear mezclamos en forma envolvente con la
ayuda de una esptula juntamos las claras a la primera preparacin y con
la ayuda de una manga formamos espirales en latas previamente
enmantecadas llevamos al horno a 180 grados centgrados por unos 20
30.
26
INGREDIENTES:
3 Huevos
Tazas de azcar
Taza de mantequilla
Taza de cocoa
1 Taza de harina
1 Taza de maicena
2 Cucharadas de caramelina
5 Nueces partidas
3 Cucharillas de Polvo de hornear
BROWIES
PREPARACIN:
Batir los huevos con el azcar hasta que blanquee luego ponemos la cocoa,
batimos mucho y ponemos la mantequilla, poner la caramelina, tambin los
ingredientes secos con la ayuda de una esptula en forma envolvente poner los
nueces previamente enharinadas y llevamos al horno a 180 grados centgrados
por unos 45 - 50 aproximadamente. Decoramos con el baado de chocolate y
con crema pastelera.
INGREDIENTES PARA EL BAADO O DECORADO
2 Tazas de Leche lquida
1 Barra de cocoa
6 Cucharadas de azcar impalpable
PREPARACIN: En una sartn diluimos la barra de cacao con la leche una vez
que est diluida agregamos el azcar. Y esta preparacin vaciamos al browies
ms la crema pastelera.
NOTA: Si queremos que nos salga como un queque o bizcocho debemos batir las
claras a punto nieve y mezclar con la primera preparacin.
27
LLAUCHAS PACEAS
INGREDIENTES:
4 Tazas de harina
1 Sobre de levadura seca
Cucharada de sal
1/2 Taza de azcar
1 Queso mediano raspado
2 Tazas de leche
Taza de almidn de arroz
1 Taza de aceite
3 Cucharadas de aj colorado sin picante o achiote una cucharilla
1 Taza de agua
PREPARACIN:
En un recipiente colamos la harina agregar azcar y sal mezclar. Mientras en un
recipiente leudamos la levadura seca con un poco de azcar y harina con agua
tibia dejamos en un lugar caliente hasta que levante o leude. Una vez lista
vaciamos en el recipiente de la harina y sobamos. Dejamos en un lugar caliente
luego boleamos y volver a dejar reposar unos 15-20 minutos. Uslereamos,
ponemos el relleno que hicimos cerramos y repulgamos ponemos en latas
enmantecadas pintamos con el aj y llevamos al horno a 180 grados centgrados
por unos 30-35 aproximadamente.
RELLENO:
En una olla ponemos 1 taza de agua, 2 tazas de leche, 1 cucharada de azcar,
taza de almidn de arroz mezclamos muy bien tiene que tener una consistencia
de salsa.
PREPARADO DEL AJ PARA PINTAR O COLOREAR LAS LAUCHAS
En un sartn ponemos 1 taza de aceite con tres cucharadas de aj dejamos
cocer. Y listo esto nos servir para pintar y darles color a las lauchas paceas.
28
TORTA DE
INGREDIENTES
8 Huevos
LAS TRES
1 Taza de azcar
2 Taza de harina
blanca
LECHES
Taza de maicena
Taza de aceite
Cucharilla de esencia de leche condensada
Leche lquida lo necesario (1 taza)
PREPARACIN:
Tamizar la harina y la maicena.
Batir las claras de huevo a punto nieve, una vez listo ponemos taza de azcar
cuando y este bien batido ponemos el polvo de hornear.
Batir las yemas, agregar la taza de azcar poco a poco, echar el aceite y seguir
batiendo poner los ingredientes secos tamizados y si est muy seca poner leche
lquida y poner tambin preparacin de la clara a punto nieve, mezclamos en
forma envolvente y luego agregamos toda la clara de nieve. Una vez listo vaciar a
un molde previamente enmanteca y llevar al horno a 180 grados centgrados por
unos 20-35 aproximadamente, luego partir por el medio de lo horizontal y
procedemos a humedecer con la mezcla de la tres leches.
INGREDIENTES PARA LAS TRES LECHES
1 Taza de crema de leche
1 Taza de leche fluida
1 Taza de leche condensada (1 lata)
PREPARACIN
Mezclar con un tenedor hasta que est homognea.
29
TORTA
INGREDIENTES:
VOLTEAD
2 Tazas de harina
1 Taza de maicena
A
1 Taza de azcar blanca
1 litro Leche fluida

1 Pia mediana
4 huevos
Taza de aceite
2 Cucharillas de esencia de vainilla
PREPARACIN:
Batimos las claras a punto nieve con taza de azcar.
Pelar la pia sacar todas sus espinas y cortar rodajas de 1 cm aproximadamente
y en ella salpicar con azcar.
Mientras en una sartn hacemos caramelo en una sartn con taza de azcar y
con tres gotas de agua aproximadamente luego vaciamos en un molde slo la
parte inferior y los bordes enmantequillamos y enharinamos y en ella ponemos
las rodajas de pia.
En un plato tamizamos la harina y maicena ms el polvo de hornear.
En una fuente batimos las yemas juntamente con el azcar (1/2 taza) una vez
que est cremosa aadimos la taza de aceite y ponemos los ingredientes secos
alternando con la leche hasta obtener el punto crema americano aadimos
tambin la esencia de vainilla y aadimos en forma envolvente las claras batidas,
una vez lista vaciamos en el molde ya listo y llevamos al horno a 180- 200 grados
centgrados debemos hacer cocer a Bao Mara (debemos poner en una lata agua
slo la mitad y en ella hacemos cocer el molde de queque). Debemos hacer cocer
como hora y media.
30
TORTA
1 Taza de leche en polvo

1 Taza de cerezas
INGREDIENTES
PREPARACIN:Batimos con la batidora la crema de leche una vez espesa
ponemos el azcar impalpable y leche en polvo.
1 Taza de azcar
1 Taza de aceite
80 g. de Cocoa CEIBO
20 g. de Bicarbonato
Taza de mantequilla
2 Cucharadas de esencia de chocolate
9 Huevos
4 Tazas de Leche fluida aproximadamente
PREPARACIN: Separar las claras de las yemas.
En un recipiente batimos las claras a punto nieve y en ella ponemos taza de
azcar ms polvo de hornear y bicarbonato en forma envolvente.
Mientras en un plato tamizamos la harina.
En otro recipiente batimos las yemas con el azcar (punto crema) poner una taza
de aceite, luego agregar la mantequilla diluida hasta obtener punto mayonesa
agregar la esencia de chocolate y la cocoa, poner un poco de crema de leche (1/4
taza), incorporamos la harina de a poco alternando con la leche. Agregamos las
claras batidas a punto nieve en forma envolvente. Llevamos al horno a 180-200
grados centgrados por unos 45 aproximadamente. Decoramos con la crema de
leche y cerezas.
CREMA DE LECHE PARA DECORAR:
1 Litro de crema de leche Pil
1 Taza de azcar impalpable
31
INGREDIENTES:
10 Huevos
1 Taza de harina
1 Taza de maicena
1 Taza de azcar
TORTA DE REQUESN
PREPARACIN:
Separar las claras de las yemas.

En una fuente batir las claras batidas a punto nieve y luego incorporar
taza de azcar y seguir batiendo poner despus polvo de hornear.
En un recipiente tamizar la harina y maicena.
En otro recipiente batir las yemas y azcar (1/2 taza), hasta obtener una
PREPARACIN:
En una cacerola con el jugo del durazno enlatado diluir con el azcar una
vez que est homognea dejar enfriar.
INGREDIENTES PARA EL BAO O DECORADO
Litro de crema de leche
Paquete de Requesn
4 Cucharadas de gelatina sin sabor
Taza de agua tibia
1 limn slo el jugo
Vegetal amarillo
PREPARACIN:
En un recipiente poner el requesn y en l el jugo de limn.

Con la media taza de agua tibia diluir la gelatina sin sabor.
crema poner la esencia de vainilla luego incorporar las harinas, despus
Batir litro de crema de leche introducir 4 cucharadas de azcar y tambin una
las claras batidas a punto nieve y mezclar en forma envolvente vaciar en
pizca de vegetal para darle color incorporar la mezcla del requesn y tambin la
un molde previamente mantequillado. Llevar al horno a 180-200 grados
gelatina sinsabor en forma envolvente y muy bien mezclado.
centgrados por unos 60 minutos.
Mientras en otro reciente batir el otro 1/4 litro de crema de leche ms azcar
Dejar enfriar y decorar.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO
1 Lata de durazno
32
cuatro cucharadas.
Tambin podemos poner en vez de la gelatina una cucharada de gelatina sin
TORTA
sabor.
HELADA PREPARACIN:
INGREDIENTES:
1 Bolsa de galletas de chocolate
Bolsa de paletas de champagne
Litro de Crema de leche Pil
1 Lata de durazno al jugo
Libra de azcar impalpable
Gelatina sabor manzana verde
Tinta vegetal verde
1 Taza de agua fra
1 Taza de caf tinto
Sacamos los duraznos de su jugo

y fileteamos.
En un plato ponemos el caf y
sobamos las galletas.
En un recipiente batimos litro
de crema de leche e introducir 3 cucharadas de azcar impalpable.

En un molde previamente aceitado colocamos una capa de galletas de chocolate
previamente sobadas con caf, luego ponemos una capa de crema de leche, otra
capa de durazno previamente fileteada, colocar una capa de galletas de
champagne, otra capa de durazno, otra capa de galletas de chocolate, otra capa
de crema de leche. Llevamos al refrigerador una hora.
Batimos el otro litro de crema de leche con cuatro cucharadas ras de azcar
impalpable.
Una vez listo decoramos con la crema de leche, jalea casera, durazno y galletas
de chocolate.
PREPARACIN DE LA JALEA CASERA
En una cacerola ponemos una taza de agua fra, ms 2 cucharadas de maicena, 2
cucharadas de azcar impalpable, ms 3 cucharadas de gelatina, pizca de vegetal
verde. Llevamos hacer cocer hasta que est la maicena.
33
MOUSSE
DE FRUTAS
INGREDIENTES
1 Litro de yogurt
Pia grande
Taza de frutillas al jugo
1 Taza de hojuelas de chocolate
Taza de azcar impalpable
1 Sobre de nctar
1 Sobre de gelatina sin sabor
litro de crema de leche
PREPARACIN:
Licuar la crema de leche agregar el nctar previamente diluida en 1 taza de agua
tibia, agregar el azcar luego el
yogurt dejar que siga licuando agregar las
frutas y mezclar, luego agregar la gelatina sin sabor previamente diluida en 1

taza de agua tibia ir mezclando finalmente agregar las hojuelas de chocolate y
mezclar. Llevar al refrigerador (armado para que congele).
NOTA: La preparacin tambin lleva durazno al jugo, pia y todos cortados en

Brunoise debemos armar por capas de frutas es decir primero los duraznos,
luego las pias, posteriormente las frutillas y as vaciamos el licuado y con las
hojuelas podemos molerlas y poner como una capa encima como si fuera canela
molida.
34
INGREDIENTES:
5 Tazas de harina
1 /4 Libra de manteca
Sobre de levadura
2 Huevos
4 Cucharas de azcar
1 Taza de maicena
Cucharada de sal
PAN DE
QUESO
INGREDIENTES:
10
1
1
1
1
3
.
Huevos.
Tazas de maicena.
Tazas de azcar.
Cherrys
Copita singani.
Bolsa de crema de leche (para decorar).
Cucharillas de royal.
Leche Lquida lo necesario.
PREPARACIN:
PREPARACIN:
Prepara la levadura con taza agregar agua tibia , harina un poco de
azcar.
1) Primero separar las claras de las yemas.

2) Batir las claras a punto nieve y poner una taza de azcar
granulada, en las yemas batidas de igual manera con media taza de
Rallar el queso.
azcar conforme vayamos batiendo en la clara ponemos el jugo de
Tamizar la harina y la maicena.

Coronar las harinas agregar huevo y la levadura agregar, el azcar y la
sal. Sobar ir agregar el queso rallado colocando en poco seguir sobando
hasta conseguir una masa elstica, dejar reposar una media hora luego
bolear y dejar que siga madurando.
Otra parte de masa colocar en un molde para torta previamente en
mantecada para obtener pan molde.
los cherrys.
3) Tamizamos la harina juntamente con la maicena el royal.
4) En la preparacin de las yemas incorporamos la mescla que
realizamos con la harina y maicena mesclar bien con una esptula
engomada si la masa est seca poner leche lquida al final poner la
clara batida a punto nieve.
5) En un molde ponemos la preparacin y al horno.
6) La crema pastelera batir bien con poco de azcar.
7) Dividir en dos la crema pastelera en una poner el cherry repicado
la mitas del envase.
8) La otra mita que quede blanco para la decoracin.
9) JALEA: dos cucharas de maicena con cuatro cucharas de gelatina
con sabor a frutilla disolver en agua tibia lo ponemos a pre cocer
35
TORTA DE
esta prepara sin tiene que ser semi liquida es decir a punto hilo.
10) Una vez lista la torta lo dividimos en dos partes iguales en una
mitad ponemos la crema pastelera con los cherrys repicados y
unimos las mitades luego la decoramos con la otra mitad de la
crema pastelera blanca y los cherrys divididos a la mitad.
11) Servir.
3 Tazas de harina
Jugo de durazno
Crema de leche
4 Cucharadas gelatina de pia
2 Cucharadas de maicena
PREPARACIN:
Colocar en un recipiente 3 tazas de harina, 1 taza de azcar y 3
cucharadas de mantequilla, hacer punto arenilla, agregar los 3 huevos,
poner polvo de hornear y mezclar aumentando un poco de leche mezclar
hasta que quede una masa suave.
Uslerear la masa no muy delgada.
Enmantecar y enharinar los moldes de pie y colocar la masa llevar al
horno a 180 grados centgrados.
JALEA: Agregar en una taza con un poco de agua la maicena diluir 4
cucharadas de gelatina con 2 tazas de agua. Llevar al fuego la gelatina y
agregar 1 cuchara de mantequilla y la maicena dejar que coza la maicena y
dejar enfriar.
Batir medio litro de leche con 3 cucharas de azcar impalpable y cuando
seque agregar la jalea preparado y los duraznos llevar al refrigerador.
PIE DE
INGREDIENTES:
3 Huevos
1 Taza de agua azcar
DURAZNO
36
JALEA CON JUGO DE CHERRY: Hacer hervir el jugo de cherry con

azcar y 1 cucharilla de maicena.
CREMA PASTELERA:
INGREDIENTES:
2 Taza de leche
Azcar a gusto
Vainilla a gusto
Taza de maicena
1 Tazas de maicena
paquete de mantequilla (100 gramos)
250 Gramos de cocoa colocar la mitad
Litro de Manjar
1 Taza de almendras
1 Taza de azcar
10 Huevos
1 Vaso de singani
PREPARACIN: Dejar cocer en una olla.
PREPARACIN:
Aumentar agua al dulce de leche y licuar batir las yemas con de azcar
hasta que palidezca agregar la mantequilla hasta que este punto
mayonesa agregar el manjar, el singani agregar la mitad de las claras
batidas a punto nieve con de azcar ir agregando las harinas
previamente tamizadas y mezclar con sobre de cocoa ir agregando
leche lo necesario agregar el royal al resto de las claras y mezclar con el
resto de la preparacin agregar las almendras y mezclar colocar en un
molde previamente enmantequillado y enharinada llevar al horno a 200
grados centgrados de temperatura por lo menos 25 minutos sin abrir.
TORTA DE
INGREDIENTES:
2 Tomates
2
Cebollas
INGREDIENTES:
2 Libra
Tazasde
dezanahorias
harina
1 Kilo de carne de cordero
1 Libra de papa
37
3 Dientes de ajo
Pimienta, comino a gusto
DULCE DE
CORTE
Brunoise
Pluma
Bastn
Macedonia
Repicado
ASADO DE
CORDERO A LA
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
Sofrer la cebolla con un poco de
1 Queso mediano
1 Tomate grande
2 Lbs. De Papa
1 Taza de aceite
1 Lb. De charque
2 Huevos cocidos
3 Cebollas pequeas
1 Cucharada de aj colorado molido
PROCEDIMIENTO
CORTE
Pelar
Lonja
Brunoise
Hacer cocer con cscara

Hacer cocer a olla a presin por 15
Hacer cocer
Pisarar
Pluma
aceite luego de unos minutos agregar la zanahoria, despus la mitad

del tomate, posteriormente la carne debe seguir en aceite agregar
agua hasta cubrir la carne agregar ajo, pimienta sal a gusto tapar la
olla de presin y dejar que coza por espacio de 25 minutos. Sacar del
fuego y agregar una libra de papa pelada y enteras volver a llevar al
fuego sacar despus las papas y volver a llevar al fuego por 10.
TRUCHA A
Preparar la guarnicin con tomate y un poco de locoto.
LA CREMAPROCEDIMIENTO
INGREDIENTES:
5 Truchas grandes
Kilo de Queso parmesano
1 Litro de Crema de Leche Pil
3 Tomates grandes
1 Morrn verde
2 Panes maraqueta o 5 panes molde
PREPARACIN:
CHARQUE
KAN
tostar con un poco de
aceite. Acompaar con papa, queso, huevo cocido, y su
PREPARACIN:Una vez cocida la carne pisarar, agregar aj colorado, mezclar,

guarnicin con cebolla y tomate.
38
deshuesar
Raspado
Pelar
CORTE
Brunoise
Juliana
Redondos y aplanar
CHORRELLANA:
En una sartn con un poco de aceite salteamos los morrones y poner los tomates
en corte Brunoise luego ponemos la crema de leche como (1/4 Taza) introducir el
queso un poco ms de la mitad salpimentar y dejar cocer al final poner un poco

de organo.
SALSA DE AJ PARA BARNIZAR:}
En un plato poner el queso e introducir la crema de leche (1/4 Taza) ms 3
cucharadas de aj colorado y un sobre de Ketchup y mezclar.
Una vez deshuesado el pescado
salpimentar y en el centro de ellos
poner el pan empanado luego la
chorrellana
cerramos
el
pescado
llevamos a un molde de vidrio luego

por encima ponemos la salsa de aj
para barnizar. Luego emplatar.
39
SOPA
CHUQUISA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
1 Taza de arroz
1 Libra de zapallo
3 Choclos
3 Cebollas medianas
3 Dientes de ajo
1 Zanahoria
PREPARACIN:
Desmenuzado
CORTE
Macedonia
Brunoise
Repicado
Raspado
Sellar la carne, con un poco de aceite con la zanahoria, cebolla, dejar cocer en
una olla hirviendo luego ponemos el choclo, papa dejamos cocer un poco como 15
luego ponemos el arroz previamente lavado. Una vez cocido ponemos organo a
gusto.
40
CHICHARR
N DE
CERDO
INGREDIENTES
1 Kilo de Carne de cerdo
Sal a gusto
Pimienta al gusto
1 Libra de chuo remojado
3 Dientes de ajo
Aj amarillo
3 Cucharas de Aj Colorado en polvo
PREPARACIN:
PROCEDIMIENTO
Cortes de 6 x 6 cm
Chamuscar y licuar
Cortar la carne de cerdo, poner ajo repicado, sal y pimienta luego ponemos aj
colorado, ms un licuado de canela molida (
),
poner el aj licuado vaciar a la olla a presin y poner taza de agua y dejar cocer
20 a fuego mnimo. Luego bajar del fuego y dejar cocer unos 10 ms. Servir con
chuo, papa y mote.
41
PAN BASE
DE
INGREDIENTES
1 Taza de harina de quinua
10 g de levadura seca (leudar: 1 Cuchara de azcar
QUINUA
ms una cucharada y media de harina)

Libra de manteca diluida
2 Huevos enteros
Taza de quinua entera instantnea y cocida
Sal a gusto
1 Taza de azcar
1 Cucharada de ans o a gusto
1 Cucharada de canela molida o a gusto
PREPARACIN:
Dejar cocer la quinua
instantnea en olla a
presin
por
unos
20
minutos.
Tamizar
blanca
la
tambin
harina
la
harina de quinua luego

coronar y en ella poner
huevo, manteca diluida, levadura previamente leudada, azcar, sal un poco de

leche lquida, canela, ans y sobar muy bien luego poner la quinua cocida fra y
seguir sobando. Dejar reposar unos 30 minutos aproximadamente, partir por la
mitad y llevar a los moldes de pan previamente enmantequillado luego llevar al
horno a 180 grados centgrados por una hora aproximadamente.
NOTA: Con esta misma preparacin tambin se puede hacer buuelos.
42
GALLETAS
DE AVENA
INGREDIENTES
1 Ralladura de naranja
Leche fluida lo necesario
1 Libra de avena
2 Cucharadas de cocoa
100 g de mantequilla
Libra de pasas de uva
Libra de nueces
1 Taza de azcar
Harina blanca lo necesario
1 Cucharada de sal
1 Cucharada de Royal para la mitad de la receta
PREPARACIN:
En una sartn diluir la mantequilla en ella poner el azcar, poner sal, poner avena
tostada, cocoa, ralladura de naranja, esencia de vainilla, leche fluida slo un poco
mezclar y llevar a la licuadora luego que est listo vaciar en una fuente y en ella
poner las pasas tambin la harina tamizada slo lo necesario. Con la ayuda de una
manga formar bombitas sobre una lata previamente enmantequillado. La mitad
de la preparacin poner Royal y vaciamos a una lata. Llevar al horno a 180 grados
centgrados por 20 a 25 aproximadamente.
43
INGREDIENTES
1 Taza de quinua real cocida
2 Cucharillas de Royal
5 Huevos enteros
1 Paquete de mantequilla (100 g.)
1 Taza de maicena
1 Taza de azcar granulada
Leche lo necesario
1 pizca de sal
GALLETAS DE QUINUA
PREPARACIN:
Tamizar la harina y la maicena con la mantequilla a punto arena con el azcar,
colocar los huevos, esencia de vainilla, sal, mezclar luego poner la quinua cocida
amasar suavemente luego el Royal, mezclar nuevamente hasta que la masa este
compacta.
Luego
formar
las
galletas
poner
en
latas
previamente
enmantequilladas y llevar al horno a 180 grados centgrados por unos 20-30

44
QUISPIA
INGREDIENTES:
1 Cucharada de cal
4 Tazas de harina de quinua (tostada o slo harina, poner lo necesario)
3 Tazas de agua fra
1 Cucharilla de sal
Queso rallado (grande)
3 Cucharadas de manteca
PREPARACIN:
En una olla ponemos tres tazas de agua fra ms una cucharilla de sal en ella
ponemos dos tazas de harina de quinua y mezclamos hasta que este homognea
con la ayuda de una esptula de madera, llevar al fuego y dejar cocer cuando
este ya manejable luego ponemos los dems ingredientes y sino aumentar hasta
que sea manipulable ms harina aumentar como dos tazas ms de harina de
quinua y en ella poner tres cucharadas de manteca seguir mezclando introducir
el medio queso rallado. Quitar del fuego mezclar hasta que desaparezca el
queso, luego formamos bollitos o algunas formas
con la mano vaciar en una
coladera dejar cocer a vapor por unos 10 -15 aproximadamente.
45
PAN
BASE
INGREDIENTES:
Libra de manteca diluida
2 Tazas de avena (remojar con 1 taza de leche fluida)
5 Tazas harina tamizada
15 g de levadura seca (previamente poner agua, harina y azcar)
1 Taza de azcar
2 Huevos para la masa
1 Huevo para barnizar el pan
1 Cucharada de sal
PREPARACIN:
En una fuente tamizar la harina en ella poner azcar y sal mezclar hacer una
corona poner los huevos la levadura previamente leudada, la avena remojada con
leche, la manteca diluida, y empezar a sobar muy bien dejar reposar unos 10
luego hacer unos bollos de 45 gramos aproximadamente y dejar reposar unos
diez minutos tambin luego poner a las latas previamente enmantecadas con la
ayuda de nuestras yemas de nuestros dedos las formamos los panes dejamos
reposar
unos diez minutos aproximadamente luego llevamos al horno a 200
grados centgrados por unos 20-30 minutos.
46
PAN
INGREDIENTES:
2 Tazas harina de quinua
Taza de azcar
Libra de manteca
1 Huevo para la masa
1 Sobre de levadura fresca (20 gramos)
Cucharilla de sal
PREPARACIN:
En una fuente tamizar la harina blanca y de quinua en ella poner azcar, sal y
manteca hacer punto arena luego coronar y ponemos el huevo ms la levadura
previamente leudada con harina y azcar empezamos a sobar y si est muy seca
agregamos leche lo necesario hasta formar una masa elstica y suave; dejamos
reposar por 10 minutos, procedemos a hacer bollos dejamos reposar por otros
diez minutos luego formamos panes dejamos reposar barnizamos con huevo
batido posteriormente llevamos al horno a 200 grados centgrados por unos 30
35 aproximadamente.
47
PAN DE
ARROZ Y
INGREDIENTES:
1 Taza de aceite
1 Taza quinua real cocido sin sal
1 Taza de arroz blanco cocido sin sal
Taza de azcar
1 Huevo para el pan
1 Taza de harina de quinua
PREPARACIN:
Una vez que est cocido el arroz y la quinua vaciamos en una fuente
introducimos una taza de aceite y aplastamos, mezclamos muy bien y en ella
introducimos huevo, azcar mezclamos con la ayuda de una esptula luego
agregamos la harina de quinua mezclamos bien y por ltimo ponemos el polvo de
hornear, hacer bollos de 25 gramos aproximadamente formamos unos panes
ponemos en unas latas previamente enmantecadas por encima barnizamos
llevamos al horno a temperatura moderada 150 180 grados centgrados a fuego
mnimo por unos 15 20 minutos.
48
QUEQ
INGREDIENTES:
3 Tazas de harina
Libra de manteca
1 Taza de azcar
3 Tazas de avena
7 Huevos medianos
PREPARACIN:
En una fuente ponemos a remojar la avena con leche.
Separamos las claras de las yemas.
Batir las claras a punto nieve luego introducir la mitad del azcar batir y agregar
polvo de hornear.
En otra fuente batir las yemas con el azcar restante luego introducir la
manteca diluida luego incorporamos la esencia de vainilla cuando este muy bien
mezclado de a poco agregamos la harina tamizada y si est muy seca incorporar
leche lo necesario luego agregamos la mitad de las claras batidas y mezclamos en
forma envolvente luego agregamos la otra mitad de las claras posteriormente
vaciamos en un molde previamente enmantecado llevamos al horno a 200 grados
centgrados por unos 20 30 minutos aproximadamente.
49
QUEQUE DE
INGREDIENTES:
7 Huevos
1 Taza de maicena
1 Taza de quinua Real previamente cocida
3 a 4 Cucharadas de esencia de vainilla
1 Taza de azcar
PREPARACIN:
Separar las claras de las yemas.
Batir las claras a punto nieve en ella poner Taza de azcar luego el Royal.
Batir las yemas a crema junto con el azcar luego introducir la mantequilla
diluida,
agregamos
la
esencia
de
vainilla,
posteriormente
agregar
los
ingredientes secos (harina y maicena) si est muy seca incorporar leche fluida
poner las claras slo la mitad en forma envolvente luego la otra mitad una vez
que haya cocido la quinua incorporar en forma envolvente. Llevar al horno a 200
grados centgrados por unos 45 a 50 minutos aproximadamente.
50
QUEQUE
DE
INGREDIENTES:
1 Taza de azcar
3 Huevos
2 Tazas de tarhui cocida y sin cscara
Vaso de singani
PREPARACIN:
Batir las claras a punto nieve en ella introducir la mitad del azcar.
En otro recipiente batir las yemas, el azcar y la mantequilla luego poner la
esencia de vainilla e introducir los tarhuis
seguir batiendo esta preparacin
debemos licuarlo con un poco de leche, luego vaciamos en un recipiente; agregar

singani y de a poco los ingredientes secos llevar a moldes previamente en
mantecados, luego llevamos al horno a 200 grados centgrados por unos 60 90
minutos aproximadamente
51
TAWA
TAWA DE
INGREDIENTES:
1 Cucharada de manteca
Taza de agua tibia
3 Cucharadas de Polvo de hornear
2 bolas de chancaca
1 Cucharada de sal
Taza de quinua real (previamente cocida)
Aceite para frer lo necesario
PREPARACIN:
En una fuente tamizar la harina en ella colocar azcar, mantequilla, manteca, sal
hacer punto arena hacer una corona por huevos, royal agua tibia y empezar a
sobar cuando est listo empezamos a poner una taza de quinua cocida volvemos a
proceder a sobar si est aguanoso aumentar harina hasta que este manejable.
Procedemos a uslerear caso un grosor de 5 milmetros aproximadamente cortar
casi en rectngulos de 6 x 6 cm. En las puntas cortar diagonal (
luego empezamos a frer en aceite casi caliente.

Cuando est listo emplatar y chorear con almbar de chancaca o mermelada.
ALMBAR:
Diluir en una olla con un poco de agua (1/2
taza aproximadamente) y aumentar taza de
azcar granulada.
Tambin se puede utilizar jalea o mermelada
diluida con un poco de agua y aumentar
maicena 3-5 cucharadas al ras para estirar.
52
CHUPN
DE
CAMARONE
S
INGREDIENTES:
1 Taza de arroz
5 papas medianas
1 Morrn rojo mediano
3 Cabezas de cebolla peq.
1 Amarro de cebolln
4-5 ramas de cilantro
4-5 Dientes de ajo
2 Tazas de leche fluida
Queso chaqueo
12 Unidades de camarones
Pimienta. Comino, sal a gusto
5 Hojas de laurel
1 Cucharilla colmada de mantequilla
3 Cucharadas de aceite
PREPARACIN:
cocer unos diez minutos posteriormente colocar la leche dejar hervir. Colocamos
los camarones dejar cocer un minuto luego apagamos.
PROCEDIMIENTO
CORTE
pelar
Macedonia
Repicado
Repicado
Argollas
Repicado
Repicado
Macedonia
Dejar cocer unos 10
En una olla con bastante agua dejar los camarones (7-8 minutos).
Cuando ya estn cocidos los camarones debemos sacar su primera piel, luego
sacamos sus intestinos, en una sartn llevamos a frer con mantequilla y aceite,
incorporamos ajos repicados, molidos o en polvo ms un poco de sal. Luego
bajamos del fuego.
En una olla con un poco de aceite sofrer la cebolla, el ajo repicado, pimentn
una vez que la cebolla haya cristalizado poner una cuchara de cilantro, dos a tres
cucharadas de cebolln colocar unos dos litros de caldo de camarones,
condimentamos, luego introducimos hojas de laurel, dejamos cocer unos 20
minutos luego incorporamos arroz, luego colocamos el resto del cilantro y
cebolln. Dejamos cocer unos quince minutos luego ponemos la papa dejamos
53
Emplatamos el preparado con queso chaqueo y listo a degustar.
MACARRON
ES A LA
INGREDIENTES
1 Lb. De macarrones
1 lata de extracto de tomate
1 Bolsa de tocino troceado
1 lata de anchoas
2 Cabezas de cebollas medianas
2 Dientes de ajo grandes
1 Queso parmesano
3 Cucharadas de alcaparras
Pimienta, comino y sal a gusto
PROCEDIMIENTO
CORTE
Cortar en cuadritos
raspar
Brunoise
Brunoise
repicados
PREPARACIN:
En una olla con agua hacemos cocer al dente

los macarrones con un poco de aceite y sal.
Mientras en una sartn sofremos el ajo,
cebolla, con un poco de aceite cuando haya
cristalizado la cebolla poner el extracto de
tomate dejar cocer unos cinco minutos luego
poner los condimentos, dejar cocer unos dos
minutos luego poner los alcaparras ms el
tocino y las anchoas dejar cocer unos cinco a
diez minutos slo al dente, luego colocar organo.
Una vez que est listo Emplatamos, espolvoreamos con queso parmesano.
54
CANELON
ES
ITALIAN
OS
INGREDIENTES
2 Cabezas de cebollas medianas
2 Dientes de ajo
kilo de carne molida
2 Cajas de canelones (215 g)
Queso parmesano
1 sobre de Ketchup
1 Taza de crema de leche
1 Bolsa de espinaca
Aceite lo necesario
Pisca de organo
PREPARACIN:
con ellos por los bordes de los fideos vaciamos la crema de leche y por encima
pintamos con el queso parmesano llevamos al horno a 180 grados centgrados
hasta que gratine. Una vez listo. Emplatamos.
PROCEDIMIENTO
CORTE
Brunoise
Repicado
Raspar
Sacar sus hilos
Chifonet
Rallar el queso y poner un poco de Ketchup.

Tostar los fideos luego cocinarlos con bastante agua.
Mientras en una sartn salteamos la cebolla, ajo una vez que haya cristalizado
poner
la
carne
molida,
los
condimentos a gusto cuando este

retostado la carne molida, poner las
espinacas, crema de leche (3/4
taza), ktchup dejar cocer luego
colocar
una
pizca
de
organo,
cuando est cocido reservar.

Cuando est listo armamos los
canelos. Primero ponemos los fideos
en un tablero, rellenamos con el
jigote, llevamos a un molde previamente aceitado cuando hayamos terminamos
55
ENCHIL
ADA DE
INGREDIENTES:
1 Pechuga de pollo
1 Queso chedaar
1 Lb. De harina
1 Lata de tomate en cubitos
lata de Chile (repodados)
Cilantro
Pimienta negra
Crema agridulce
1 Limn
1 Cabeza de cebolla
1 Diente de ajo
Pimienta, comino, sal a gusto
Raspamos el queso y reservamos.
Cucharada de sal
Taza de agua fra
PREPARACIN DE LA MASA:
PROCEDIMIENTO
Cocido y deshilachado
raspar
CORTE
hacemos bollos como para tacos, uslereamos sofremos no mucho y con poco de
aceite. Procedemos a rellenarlas con el jigote como si fuera los canelones.
Brunoise
repicado
jugo
Brunoise
repicado
Vaciamos en una jarra la crema de leche mejor si es crema de leche amarga en

caso de no a ver crema pastelera con linn. Y reservamos.
Aceitamos o enmantecamos un molde y en ella procedemos a vaciar la salsa de
tomate como una capa.
PREPARACIN DEL JIGOTE:
En una cacerola hacer saltear la cebolla, ajo luego que haya cristalizado poner
los condimentos, poner la salsa de tomate poner un poco de agua dejamos cocer
ponemos los chiles, cilantro y reservar.
INGREDIENTES PARA LA MASA:
1 Cucharada de aceite por taza de harina
56
Procedemos a sobar bien y llevar al refrigerador por unos minutos luego
Llevamos los canelones uno por uno al molde previamente enmantecado en ella
vaciamos la crema de leche con limn y encima podemos el queso chedaar
raspado, llevamos al horno a temperatura moderada hasta que gratine. Y luego
emplatar.
Cuando est listo emplatar.
ARROZ
INGREDIENTES
2 Tazas de arroz
1 Morrn verde
1 Morrn rojo
Aceite de oliva
2 Dientes de ajo
2 Hojas de laurel
Kilo de carne de cerdo
kilo de tocino
1 Taza de frijol negro
1 Cucharada de azcar
1 Cucharada de sal
Condimentos a gusto
PREPARACIN:
PROCEDIMIENTO
2 tazas Por 1taza de frijol
En una olla de presin hacer cocer el

frijol con hojas de laurel dientes de
ajo, con un poco de aceite y bastante
agua cuando est listo el agua vaciamos
al arroz que procederemos a hacer.
Mientras en una olla sofrer la cebolla,
ajo repicado, con aceite, en ella poner
los morrones, condimentos ms dos
tazas de arroz seguir tostando con la
ayuda de un esptula de madera poner
los tocinos, la carne de cerdo, azcar,
sal, vaciamos el agua del frijol y esto debe cocer a fuego mnimo.
57
NOTA: La preparacin es un plato cubano una mezcla de morros y cristianos. Se

CORTE
Brunoise
Brunoise
Repicado
Macedonia
Macedonia
Brunoise
caracteriza por ser una coccin negra por el caso del jugo del frijol negro. No
siempre la preparacin lleva cerdo tambin puede ser con pollo.
HAMBUR
GUESA
EN
INGREDIENTES PARA LA
HAMBURGUESA
240 Gr. De tortillas taco

Migas de pan italiano molido o pan molido
Kilo de carne pulpa
Kilo de tocino
Pan molido no necesario
3 Dientes de ajo
Condimentos a gusto
1 Cucharada de sal
2 Cucharadas de ktchup
2 Cucharadas de mostaza
2 Huevos
litro de leche fluida o lo necesario
Queso chedaar
INGREDIENTES PARA EL PICO DE
GALLO:
1 Cabeza de cebolla
3 Tomates
2 Lotos verdes
INGREDIENTES PARA LA CREMA:
3 Sobres de mayonesa
2 Ramas de cilantro
PARA DECORAR:
10 Ramilletes de lechuga
PREPARACIN PARA LA HAMBURGUESA:
58
En una fuente colocar la carne picada poner los huevos, mostaza, ktchup,
condimentos a gusto (pimienta, comino), sal, pan molido, leche lo necesario, ajo,
una vez puesto todo mezclar hasta formar una masa seca como para formar
hamburguesas, colocar el
tocino. Formar hamburguesas con la ayuda de una
bolsa luego las fremos.

Mientras en una fuente alistamos el pico de gallo.
PROCEDIMIENTO
CORTE
Tambin alistamos en un bol la mayonesa, en ella introducimos el cilantro

repicado.
Retostar con una

pizca de aceite
UNA VEZ LISTO ARMAMOS LAS QUESADILLAS:

Macedonia
Macedonia
Repicado
Ponemos una capa de quesadilla en ella untamos la crema preparada luego
ponemos la hamburguesa, el pico de gallo por encima una capa, opcional un
chorrito de ktchup y mostaza, colocamos hoja de lechuga, una tajada de queso
chedaar por ltimo una capa de quesadilla una vez listo emplatar,
lonjas
PROCEDIMIENTO
CORTE
Sin pepa
Sin pepa
PROCEDIMIENTO
Brunoise
Brunoise
Repicado
CORTE
Repicado
RELLENO
DE LENTEJAS
INGREDIENTES PARA EL JIGOTE:
1 Taza de arvejas
5 Zanahorias pequeas
4 Dientes de ajo
1 Cucharada de aj colorado molido
Condimentos a gusto
1 Litro de aceite
Kilo de carne molida
INGREDIENTES PARA EL PUR DE
LENTEJA:
1 Lb. de lentejas remojadas
Pan molido lo necesario
Sal a gusto
INGREDIENTES PARA EL REBOSO:
2 Huevos enteros
2 Cucharillas de azcar
3 Cucharillas de sal o a gusto
1 Taza de agua tibia
Harina blanca lo necesario
PROCEDIMIENTO
mondadas
Mientras en una fuente hacer pur las lentejas en ella colocar pan molido un
poco de sal.
Procedemos a hacer el reboso.
ARMADO DEL RELLENO DE LENTEJAS:
CORTE
Brunoise
Repicado
Brunoise
Macedonia
PROCEDIMIENTO
CORTE
Hacer cocer a olla

presin
PROCEDIMIENTO
CORTE
En una olla salteamos la carne molida con un poco de aceite, luego las dems
verduras, poner los condimentos, tambin el aj, dejamos cocer.
59
Con la ayuda de una bolsa armamos o aplanamos como para los rellenos de papa
una vez hecha la primera capa poner en el centro el jigote tapar con otra capa y
redondear la capa de lenteja, pasamos por el reboso y fremos. Una vez listo
todo, emplatar.
TRUCHA
EN
SALSA
INGREDIENTES PARA EL PESCADO

3 Truchas
2 limones
Lb. De harina
1 Sobre de aj colorado
Sal a gusto
Pimienta al gusto
Aceite lo necesario
INGREDIENTES PARA LA SALSA;
Queso criollo grande
2 Ajes chinche verde
1 lata de leche evaporada
2 Ramas de Huacataya
1 Vaso de leche fluida o lo necesario
INGREDIENTES PARA SALTEAR
Paquete de mantequilla(100 g)
1 Cabeza de cebolla grande
4 Dientes de ajo
Pimienta
INGREDIENTES PARA LA GUARNICIN:
Arveja
Haba
PREPARACIN:
Mientras en una sartn diluimos la mantequilla con un poco de aceite salteamos

la cebolla y los ajos, una vez que haya cristalizado la cebolla agregamos la
anterior preparacin y esperamos que espese; pero no mucho.
En una olla hacemos cocer las habas y arvejas mondadas.
Una vez deshuesado el pescado, salpimentamos agregamos el jugo de limn
PROCEDIMIENTO
deshuesado
Jugo
CORTE
PROCEDIMIENTO
CORTE
Brunoise
Licuar las hjs.
Repicado
Repicado
CORTE
Licuar el queso, chinche, leche evaporada, ramas de Huacataya, y leche fluida.
60
procedemos a frer.
Una vez listo todo. Emplatamos.
Sin pepa
PROCEDIMIENTO
pasamos o empanamos por la harina que sta tena aj en polvo. Luego
PENNE
A LA
PUTANE
SCA

1 Bolsa de Queso rallado
1 Lata de anchoa
2 Dientes de ajo
3 Tomates
1 Ramo de albahaca
1 Vaso de alcaparras
Vaso de aceite de oliva
Pizca de clavo de olor molido
Alternativa un morrn rojo
Pimienta dulce molido, pizca
INGREDIENTES PARA EL FIDEO:
1 Lb. De Fideo (matarrazo)
5 Hjs. De laurel
Sal a gusto
Aceite lo necesario
ajos repicados, luego ponemos los dems ingredientes y por ltimo la albahaca
dejamos cocer y Emplatamos.
CORTE
Repicado
Repicado
Brunoise
Fino
PREPARACIN:
Retostamos los fideos slo un poco no
hasta que est dorado luego las ponemos a
cocinar en una olla junto con hojas de
laurel, aceite y sal a gusto.
Mientras en una sartn salteamos los
tomates, con un poco de aceite, ponemos
61
los
PASTEL
INGREDIENTES PARA EL CHOCLO
1 Cucharilla de Royal
5 Choclos (desmenuzado)
1 Litro de leche fluida
200 g de mantequilla (1/2 Lb.)
4 Cucharadas de azcar granulado
1 Cuchara de sal
Pizca de clavo de olor molido
Pizca de canela molida
2 Cabezas de cebollas
Aceite lo necesario
3 Cucharillas de aj colorado
Condimentos a gusto (pimienta, comino, sal)
Kilo de carne de res pulpa
Pollo mediano cocido
Ramas de albahaca
Ajo molido o fresco al gusto
OTROS INGREDIENTES PARA EL
Salteamos la cebolla, en ella introducimos la carne de res, dejamos que cristalice

PROCEDIMIENTO
CORTE
listo ponemos el pollo cocido deshilachado ms la albahaca y reservar.
Licuado con leche
RELLENO Y GRATINADO:
2 Huevos cocidos
1 Taza de aceitunas moradas
Taza de pasas
Queso seco (pecorino)
PREPARACIN DE LA MASA DE CHOCLO:
ARMADO DEL PASTEL DE CHOCLO:

En un molde previamente enmantequillado ponemos la mitad de la masa de choclo
como una capa muy bien extendido y posteriormente ponemos el jigote, encima
PROCEDIMIENTO
deshilachar
CORTE
Brunoise
Brunoise
Fino
PROCEDIMIENTO
CORTE
Rodajas
Una vez licuado los granos del choclo junto con la leche. Vaciamos en una olla
introducimos los dems ingredientes en este caso clavo de olor, azcar y sal,
mezclamos y llevamos a cocinar ponemos tambin la mantequilla y no dejamos de
mover con una esptula hasta que est cocido.
62
la cebolla e integramos los dems ingredientes dejamos cocer el jigote una vez
de l ponemos las aceitunas, las pasas, los huevos en rodajas y cubrimos con la
otra mitad de la masa una vez cubierto salpicamos con el queso seco rallado.
Llevar al horno a 180 grados centgrados por unos 20 minutos hasta que gratine.
unos cinco minutos y empezamos a emplatar con la guarnicin que en este caso
SUDADO
DE
es arroz blanco.
INGREDIENTES PARA EL PESCADO:

5 Unidades de pejerrey
Lb. De harina blanca
3 Cucharadas de aj colorado
Salpimienta a gusto
Aceite lo necesario
INGREDIENTES PARA EL JIGOTE O
CHORRELLANA
3 Cabezas de cebollas grandes
3 Tomates grandes
1 Vaso de vino blanco
1 Cucharada Aj amarillo molido
Pimienta al gusto
Jengibre una pizca
1 Amarrito de cilantro
1 Cucharada de ajo molido o a gusto
1 Vaso de agua hervida
GUARNICIN:
Hacer arroz blanco
PREPARACIN:
PROCEDIMIENTO
Deshuesamos
CORTE
PROCEDIMIENTO
CORTE
Juliana
Juliana
fino
Frer los pescados deshuesados empapados

con harina y aj una vez listo reservar.
En
una
olla
procedemos
hacer
la
chorrellana en ella ponemos el ajo molido,
aj
amarillo, pizca de jengibre, poner un poco
de
agua dejar cocer luego poner el cilantro y

vino. Una vez cocido como dos minutos
poner los pejerreyes fritos dejar cocer
63
FAJITA
S DE

5 Vainas de chinche verde
1 Pimentn rojo
1 Pimentn verde
1 Cabeza de cebolla
1 Pechuga de pollo
En los tacos o quesadillas rellenamos el jigote cocido y como tira utilizamos los
tallos de perejil una vez amarado bien Emplatamos.
PROCEDIMIENTO
Dejamos reposar con los
CORTE
Bastn
Bastn
Bastn
Bastn
Bastn
ingredientes citados
Aceite de oliva
Hojas de Cilantro
Colas verdes de cebolln
INGREDIENTES PARA EL POLLO:
3 a 4 Cucharadas de salsa soya
Cucharilla de pimienta
Sal a gusto
Un poco de agua fra
2 Dientes de ajo
OTROS INGREDIENTES
Aceite un poco
Tacos o quesadillas elaboradas
PROCEDIMIENTO
Repicado
Argollas
CORTE
PROCEDIMIENTO
Repicado
CORTE
Retostar con
aceite
Tallos de perejil
PREPARACIN:
Una vez reposado los bastones de pollo
procedemos a saltearlos en una sartn en un
poco de aceite, cuando est listo, ponemos la
cebolla y as los dems ingredientes dejamos
cocer y reservamos.
PROCEDEMOS A ARMAR:
64
un poco de
ROSQUI
LLAS

4 yemas
1 Lb. De harina o lo necesario
1 lb de nuez semimolido
INGREDIENTES PARA EL DECORADO:
Paquete de chocolate cobertura (diluido a bao mara)
1 Taza de gragea de colores
En una fuente batimos las yemas junto con la mantequilla una vez que est en
punto crema agregar el azcar impalpable mezclar muy bien e introducir el polvo
de hornear para agregar posteriormente la harina al final ponemos las nueces
semimolidas. Con la ayuda de una manga hacemos
rosquillas en una lata previamente enmanteca y
enharinada llevamos al horno a 180 grados
centgrados
por
unos
25
30
minutos
aproximadamente.
Una vez listo
salpicamos
con
emplatar.
65
sopamos con la cobertura luego

grageas
de
colores.
Luego
MUFFIN
S
INGREDIENTES:
2 Tazas De harina
150 g De mantequilla
5 Cucharadas de Leche Pil en polvo
3 Huevos
Taza de pasas de uva
1 Copita de singani
PREPARACIN:
Batimos la mantequilla juntamente con el azcar a punto crema luego agregamos

los huevos uno sin dejar de batir luego agregamos la leche en polvo. Poner las
pasas previamente enharinada, vaciar a moldes para muffins (pirotines). Llevar al
horno a 160 grados centgrados por unos 20 minutos aproximadamente.
66
CAKES
2 Tazas de harina
Taza de pasas de uva
Taza de frutas abrillantadas
1 Taza de azcar
3 Limones slo ralladura
6 Huevos
200 g De mantequilla
Taza de singani una copita de pizco
INGREDIENTES PARA EL ESPOLVOREADO:
Azcar impalpable
PREPARACIN:
En un recipiente tamizamos la harina y en ella poner el polvo de hornear.
Separamos las claras y las yemas.
Batimos las claras a punto nieve una vez lista agregar taza de azcar.
Mientras en otro recipiente batir las yemas, la
mantequilla junto con el azcar una vez hecho
punto mayonesa introducir la ralladura de
limn y una copita de pizco, seguir batiendo e
incorporar las claras batidas en ella poner los
ingredientes secos ms las pasas y las frutas
abrillantadas previamente enharinada. Vaciar
en un molde previamente enmantequillado y
enharinado. Llevar al horno a 180 grados
centgrados
por
unos
45
minutos
aproximadamente. Y espolvorear con azcar
impalpable. Emplatar.
67
ENCANE
LADOS

7 Huevos
2 Tazas de harina
Taza de singani o una copita de pizco
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
1 Taza de agua fra
1 Taza de licor (con estas tres primeros
ingredientes, hacer almbar a punto hilo)

Dulce de leche
INGREDIENTES PARA EL ESPOLVOREADO:
Poco de almbar
Canela molida
PREPARACIN:
En un recipiente tamizamos la harina y en ella poner el polvo de hornear.
Separamos las claras y las yemas.
Batir las claras a punto nieve, poner azcar
impalpable seguir batiendo e introducir las
yemas uno a uno sin dejar de batir, luego
poner el pizco para poner posteriormente los
ingredientes secos, mezclar bien luego vaciar
en un molde previamente enmantecado y
enharinado. Llevar al horno a 180 grados
centgrados
por
unos
45
minutos
aproximadamente.
68
Dividir en dos horizontalmente la masa

pasteles, sopamos con el almbar en las
ponemos el dulce de leche tapamos con la
de almbar y por encima espolvoreamos
emplatar.
pero por el centro como para los

dos porciones divididas en uno slo
otra mitad y barnizamos con un poco
con la canela molida. Una vez listo
TORTA DE PENCOS
12 Yemas
1 Copita de singani mejor si es vinagre
5 Cucharadas al ras de aceite
3 Tazas de harina blanca o lo necesario
INGREDIENTES
PARA
EL
RELLENO
DECORADO:
1 Bolsa de crema de leche
litro de crema de leche
Coco rallado
Azcar impalpable para la crema de leche
Batimos las yemas junto con el aceite,
copita de singani y el polvo de hornear
luego incorporamos la harina poco a
poco hasta obtener una masa
manipulable. Una vez listo procedemos
hacer
bollos
de
70
g
aproximadamente, fuslear como para
los gaznates en discos muy delgados
con
un
dimetro
de
28
cm
aproximadamente luego llevamos a
unas latas previamente enmantecadas
y enharinadas para llevarlas al horno a 180 grados centgrados por unos 7 a 10
ARMADO DE LOS PENCOS:
En cada disco barnizamos con dulce de leche con la ayuda de una brocha y por
encima ponemos una capa de crema de leche y as colocamos un disco sobre otro
con este mismo procedimiento al final dejamos el disco barnizado de dulce de
69
leche y por los bordes decoramos con crema de leche y por encima
espolvoreamos con coco rallado.
NOTA: podemos decorar a nuestro criterio tambin podemos hacer con discos
de diferentes tamos ya sea as con dimetros de 10 cm o a nuestro parecer.
TIRAMI
S
INGREDIENTES
4 Huevos
3 Cucharadas de caf instantneo
1 Bolsa de crema de leche
1 Copita de coac (1 vaso)
Kilo de queso de crema
Bolsa de cocoa amargo Nescaf
1 Bolsa de azcar impalpable
2 Paquetes de galletas de champagne (cada una a 7 u)
2 Cucharadas de gelatina sin sabor
1 Taza de agua caliente
PREPARACIN:
En una taza de agua caliente diluimos dos cucharadas de gelatina sin sabor.
Mezclar el caf con una taza de agua caliente ms el coac ms con un poco de
azcar impalpable. ( a esta preparacin se la llama CARAJILLO)En esta MEZCLA
sopamos las galletas de champagne.
Separamos las yemas de las claras.
En un recipiente batimos las
claras a punto nieve e introducir
azcar impalpable.
Aparte batimos las yemas una vez
lista incorporar la crema de queso
colocar azcar, mezclar ahora las
claras ms la gelatina a punto
hilo, mezclar suavemente y
colocar a la heladera hasta que cuaje un poco.
70
En un prex colocar una base de galletas remojadas en el carajillo, colocar la

crema cuajada y colocar nuevamente galletas y espolvorear con cocoa una capa y
llevamos a la heladera por unos minutos.
Mientras tanto batimos la crema de leche, una vez listo sacamos la preparacin
de la heladera en una tabla y decoramos con crema y emplatar.
ARLEQU
N
INGREDIENTES:
Taza de gelatina sabor limn
Taza de gelatina sabor fresa
Taza de gelatina sabor pia
3 Tazas de agua hervida
3 Tazas de agua fra
1 litro de leche fluida
7 Cucharadas de azcar granulada
1 Sobre de gelatina sin sabor
1 Taza de agua tibia para diluir la gelatina
PREPARACIN:
Diluir cada sabor de gelatina con un vaso de

agua caliente y una de agua fra. Una vez
que estn listas vaciar en moldes separados
y previamente pasados con clara de huevo.
Llevar al refrigerador hasta que cuaje. Una
vez cuajado cortar en cuadraditos de dos
centmetros ms o menos y vaciar los tres
sabores de gelatina en un recipiente.
Mientras en una olla poner un litro de leche y llevar al fuego poner tambin la
gelatina sin sabor diluida en un vaso de agua tibia azcar ms cuatro cucharadas
de esencia de vainilla, mezclar dejar enfriar luego verter a la primera
preparacin dejar cuajar. Emplatar.
71
ALFAJORES DE
CHOCOLATE
3 Huevos
1 cucharilla de bicarbonato
2 Cucharadas de esencia de chocolate
3 Tazas de harina
Lb. De manteca
2 Cucharadas de caf Nescaf
1 Taza de chocolike (cocoa dulce)
Dulce de leche
INGREDIENTES PARA EL BAO:
Paquete de cobertura de chocolate
PREPARACIN:
Mezclar
los
ingredientes
secos,
poner
la
manteca, hacer punto arena, luego poner los

huevos y un poco de leche fluida luego mezclar
hasta formar una masa consistente fuslear
cortar
con
corta
discos,
poner
en
latas
previamente enmantecadas. Llevar al horno a

180 grados centgrados por unos diez minutos
aproximadamente.
72
Una vez lista rellenar con dulce leche, y baar con la cobertura (previamente
diluida). Emplatar.
TARTA
DE

Leche evaporada lo necesario
2 Tazas de harina
1 Taza de maicena
6 yemas
2 cucharadas de esencia de vainilla
2 Cucharadas al ras de Polvo de hornear
2 de leche fluida
3 cucharadas de maicena
3 cucharadas de esencia de vainilla
3 yemas
OTROS INGREDIENTES:
Frutillas al jugo
Crema de leche
Azcar impalpable
En una fuente batimos las yemas junto con la mantequilla, luego ponemos la
esencia de vainilla luego los ingredientes secos. Mezclar hasta formar una masa
suave y manipulable si est muy seca poner un poco de leche evaporada. Fuslear
y colocar en un molde de pay previamente enmantecado y enharinada. Llevar al
horno a 180 grados centgrados por unos 15 minutos aproximadamente.
MIENTRAS EN UNA OLLA PREPARAMOS EL RELLENO: ponemos la leche,
maicena, azcar impalpable, esencia de vainilla, dejamos cocer moviendo con una
73
esptula para que no se pegue a la olla una vez lista poner las yemas y dejar
cocer un poco, ponemos un poco del jugo de las frutillas. Dejamos enfriar.
Preparamos la crema de leche.
Una vez lista la tarta. Decoramos con el relleno y alrededor decoramos con la
frutilla, y crema de leche. Emplatar.
CALZONE DE SALAME
INGREDIENTES PARA LA MASA
2 Tazas de harina
1 Cucharillas de azcar
1 Pizca de sal
1 Cucharada de aceite
agua tibia
1 Sobre de levadura 20 g
1 Cucharilla de organo
INGREDIENTES PARA EL
JIGOTE:
Kilo de tocino
1 Cebolla
Kilo de jamn
100 g de Salame
250 g Queso chaqueo
OTROS INGREDIENTES PARA EL
PROCEDIMIENTO
CORTE
Leudar con azcar y

harina
PROCEDIMIENTO
Raspado
CORTE
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Rodajas
DECORADO:
200 g de Mozzarella
PREPARACIN DEL JIGOTE: En una

sartn saltear la cebolla poner los
condimentos y sal a gusto, luego poner el
jamn y el tocino. Luego reservar.
PREPARACIN DE LA MASA: Tamizar la
harina, poner la levadura leudada, agregar el
aceite, sal, azcar y procedemos a sobar muy bien luego ponemos el organo sin
palitos y muy bien desmenuzado, formar una masa suave y muy manipulable
74
Llevar al refrigerador por unos 15 minutos aproximadamente. Luego estirar

como para una masa de pizza con un poco de aceite pinchar con un tenedor luego
poner el relleno de jigote tambin el queso raspado ms las rodajas de salame
cerrar y llevar al horno a 180 grados centgrados por unos 5 minutos luego
barnizar con queso mozzarella. Volvemos a llevar al horno. Luego emplatar.
TORTILLA
INGREDIENTES:
10 Huevos
Mantequilla lo necesario
100 g de salame
1 Bolsa de pan molde
3 Dientes de ajo
1 Lb. De papa
Aceite lo necesario
Pimienta a gusto
Sal a gusto
Perejil
PREPARACIN:
ESPAOLA
PROCEDIMIENTO
CORTE
Juliana
Batir
Untar con mantequilla

Sin cscara
Rodajas
Repicado
rodajas
Fino
Frer las papas con bastante aceite.

Sofrer las cebollas.
Con mantequilla untar los panes
moldes, poner en latas, llevar al
horno a 100 grados centgrados a
fuego lento por unos 10 minutos
aproximadamente.
Mientras en una fuente batimos los
huevos, ponemos pimienta y sal ms
la cebolla salteada, poner una pizca
de perejil repicado.
En una sartn teflonada llenar la sartn una capa de papa frita, luego
vaciamos como una capa de huevo batido ponemos el salame en rodajas una
75
capa y cubrimos una capa de huevo batido y dejamos cocer. Luego emplatar
con un trozo de esta tortilla con pan molde tostado y jugo de naranja.
PETITO
RIA DE
VERDUR
AS
INGREDIENTES:
1 Amarro de cebolln
1 Queso Mozzarella
10 Huevos
1 Lb. Papa
Lata de leche evaporada
Sal a gusto
Pimienta al gusto
2 Zanahorias
Aceite lo necesario
200 g de Tocino
tocino, luego hacemos cocer en una sartn teflonada. Una vez que est lista,
emplatar con verduras.
PROCEDIMIENTO
CORTE
Argollas
Raspado
Sin cscara
Raspado
Brunoise
Brunoise
Brunoise
PREPARACIN:
Fritar las papas.
Salteamos
la
cebolla,
cebolln,
zanahoria, condimentamos a gusto

y reservamos.
Mientras en una fuente batimos
los huevos e introducimos la leche
evaporada, ms un poco de sal,
tambin incorporamos los dems
ingredientes las papas fritas, y lo que salteamos tambin el queso rallado y el
76
AJIACO
DE
INGREDIENTES:
1 Queso parmesano
10 Huevos
1 Lb. De papa
1 Amarro de perejil
1 lata de leche evaporada
Bolsa de pan molde
1 locoto verde
Pimienta al gusto
Comino a gusto
Sal a gusto
1 Cucharada de aj amarillo
Aceite lo necesario
PREPARACIN:
PROCEDIMIENTO
Raspado
Cocido
Sin cscara
Remojado con leche evaporada
CORTE
Rodajas, gajos
de dos
Gajos de cuatro
Fino
Juliana
Brunoise
Hacer cocer las papas y los huevos.

Remojar los panes en la leche evaporada, luego
licuarlos con toda la leche evaporada.
Salteamos la cebolla, luego colocar el locoto,
aj colorado y sal a gusto, poner condimentos a
gusto cuando haya cocido poner el pan molde
previamente licuado con leche evaporada.
Dejar cocer un poco y luego poner perejil, y el queso.
Ahora Emplatamos con una base de papa y el jigote y decoramos con gajos de
huevo, y salpicado con perejil.
77
INGREDIENTES:
2 Truchas deshuesadas y
PROCEDIMIENTO
Sopamos con harina, pan
salpimentadas
molido,
PESCADO
sal
CORTE
Finger (bastn grueso)
pimienta.
Luego frer
50 g de mantequilla
Taza de crema de leche
Condimentos a gusto
2 Morrones rojos
2 locotos verdes
Taza de aceite de oliva
Taza de vino blanco
Harina
blanca
lo
Brunoise
Brunoise
Brunoise
necesario
Pan molido
Aceite lo necesario
PREPARACIN:
Fremos los pescados previamente enharinado.
Mientras en una sartn salteamos la
cebolla licuada con aceite de oliva
dejamos cocer muy bien luego colocar
morrones,
locotos
previamente
licuados, tambin los condimentos,
dejamos cocer, poner vino blanco,
mantequilla, crema de leche.
Como guarnicin ponemos arroz.
Luego que est listo, emplatar. Salpicamos con un poco de perejil.
78
los
CAUSA
INGREDIENTES
2 Huevos cocidos
Mayonesa lo necesario
1 Palta grande
3 limones
Taza de aceitunas
1 Locoto
1 Lata de atn
Pimienta
Sal a gusto
1 Tomate
1 Lb. De papa
mondar
PROCEDIMIENTO
Sin cscara
Jugo
Sin pepa
Sin pepa
Sin cscara
Pur
CORTE
Rodajas
Rodajas
Bastones
Brunoise
Brunoise
Rodajas
PREPARACIN:
Dejar remojar el atn con limn, pimienta luego colocar tres cucharadas de
mayonesa.
En una quequera poner una capa de pur
(previamente salpimentada), poner una
capa de rodajas de palta, luego echar sin
aceite una capa de atn(previamente
preparada), luego colocar una capa de
cebolla, posteriormente una capa de
locoto, perejil, otra capa de aceituna, una capa de rodajas de huevo, una capa de
mayonesa, una capa de palta, otra capa de mayonesa, una capa de pur de papa y
decorar con palta y tomate y un poco de mayonesa.
79
ENSALADA DE
LENTEJAS
INGREDIENTES
5 Tomates medianos
limn
1 Pizca de aceite de oliva
1 Lb. De Lentejas remojadas
1 Amarro de apio
1 Lata de Championes
Queso chaqueo
Condimentos
Sal
PREPARACIN:
PROCEDIMIENTO
Con cscara
cocidas
Slo hojas
CORTE
Rodajas
jugo
Fino
Rodajas
Brunoise
Mezclamos todos los ingredientes con un poco de aceite de oliva y sal. Luego
emplatar.
80
INGREDIENTES
PARA
ENSALA
CHOCLO LICUADO
12 Choclos desmenuzados
Taza de harina
1 Cucharada de sal
1 Cucharada de ans
1 Amarro de cilantro
Taza de Leche fluida
INGREDIENTES
PARA
EL
PROCEDIMIENTO
81
1 Amarro de cilantro
PREPARACIN:
No cocido
fino
Mezclar todos los ingredientes previamente cocidos, menos el cilantro slo

cortado fino y el tomate en gajos, en una fuente y diluir el cubito maggi (con un
poco de aceite) introducir a la mezcla y seguir removiendo hasta que se integren.
Moler
EL
Diluida y caliente
PROCEDIMIENTO
JIGOTE
2 Dientes de ajo
Condimentos al gusto
Sal al gusto
1 Pechuga de Pollo
Aceite lo necesario
1 Taza de agua tibia
3 Locotos
INGREDIENTES
2 Taza de quinua
1 Plato de zanahoria
1 Plato de arveja
Plato de zapallo
1 Cubito maggi opcional
Sal al gusto
4 Tomates
CORTE
Emplatar gajos de tomate.
CORTE
PREPARACIN DEL CHOCLO:
Macedonia
Repicado
PROCEDIMIENTO
Cocida
Cocida
Mondar, cocida
cocido
CORTE
Sin cscara y pepa
Gajos de 4
Brunoise
Brunoise
TAMALE
Licuar los choclos desmenuzados con

hojas de cilantro y un poco de leche y/o lo
necesario, luego colocar la mantequilla
diluida muy caliente, poner harina, sal,
azcar y ans molido.
Hacer un jigote como los ingredientes ya
mencionados. Al final colocar el locoto
repicado. Cuando est listo, reservar.
ARMADO DE LOS TAMALES:
En chalas de choclo, poner un cucharn del licuado de choclo previamente
preparado, luego el jigote, otra vez cubrimos con un poco del licuado, lo
envolvemos bien como para la huminta, en forma cuadrada, cuando todo est ya
listo hacer cocer al vapor en olla por una hora. Emplatar.
POLLO
INGREDIENTES PARA LA SALSA
BEYAMEL
1 Taza de harina
1 Nuez moscada
Paquete o 3 cucharadas de mantequilla
Agua lo necesario para que sea liquida la
salsa blanca
Sal al gusto
INGREDIENTES PARA EL POLLO
1 Pechuga de pollo
Pimienta al gusto
Sal al gusto
jugo de limn
GUARNICIN:
2 Choclos
8 Zanahorias
1 Plato de arvejas
1 Plato de vainitas
Queso criollo
2 Locotos verdes
82
PROCEDIMIENTO
CORTE
raspado
PROCEDIMIENTO
CORTE
Trozos de 6 x
6 cm
PROCEDIMIENTO
CORTE
Desgranados
Mondadas
Bastn
Brunoise
Juliana
1 Morrn Rojo
Juliana

Mientras en una olla ponemos la leche, introducimos tambin la mantequilla como
tres cucharas colmadas o paquete, ponemos tambin la harina 1 taza
ponemos sal, y movemos con una esptula hasta que no tenga grumos, al final la
nuez moscada a gusto y removemos con una esptula hasta que est cocido la
consistencia debe ser corrido como un queque (al hilo).
Hacemos cocer los pollos al horno o puede ser fritado tambin, cuando haya
cocido, ponemos a la salsa beyamel junto con el queso previamente cortado.
Hacemos cocer las verduras. Luego emplatar.
83
MILANESA A LA
BERENJENA
En una fuente colocamos todas las berenjenas previamente cortadas, dejamos

remojar con agua, vinagre y sal por unos 30 minutos aproximadamente. Luego
procedemos a escurrir cosa que no tenga agua, las salpimentamos a gusto luego
enharinamos pasamos por la fuente de los huevos batidos y al final por el pan
molido y procedemos a fritarlas.
Una vez que estn listas las milanesas de berenjenas, acompaar con salsa
BERENJENA
Taza de vinagre
Sal al gusto
3 Berenjenas grandes
2 Tazas de harina
2 Tazas de pan molido
5 Huevos
Salpimienta al gusto
Aceite lo necesario
INGREDIENTES PARA LA SALSA
BEYAMEL
1 Taza de harina
1 Nuez moscada
Paquete o 3 cucharadas de
PROCEDIMIENTO
CORTE
Lonjas
Vaciar en un plato
Vaciar en un plato
Batir en una fuente
Vaciar en un plato
PROCEDIMIENTO
CORTE
raspar
mantequilla
Sal al gusto
Agua lo necesario para que sea
liquida la salsa blanca
OTROS INGREDIENTES
Queso criollo
Queso criollo
1 Libra de arroz cocido
PREPARACIN:
84
PROCEDIMIENTO
fritar
CORTE
Brunoise
Lonjas
beyamel, arroz y queso fritado.
INGREDIENTES:
1 Morrn rojo
2 Cabezas de cebollas
2 lb. De papa (pur)
1/4 Lb. De mantequilla
1 Litro de leche o lo necesario
Dos Platos de espinacas
PROCEDIMIENTO
CORTE
Juliana
Aros de 1 cm.
SALSA VERDE CON FILETE

Licuado con un poco de

2 Tazas de harina tamizada
Taza de mantequilla
Cucharilla de sal
3 Cucharadas de agua
INGREDIENTES
PARA
EL
PROCEDIMIENTO
CORTE
PROCEDIMIENTO
CORTE
Para que tenga un poco de jugo.
JIGOTE
1 Amarro de acelga
4 Huevos
2 Cucharadas de leche
OTROS INGREDIENTES:
4 Huevos cocidos
En una olla procedemos a colocar el pur para
Hacer cocer el jigote e incorporar la acelga y los huevos. Luego reservar.
agua
Filetear, condimentar
1 Kilo de carne de res

Agua lo necesario
Poner a la carne un poco
PREPARACIN:
Frer la carne previamente condimentada, luego colocar un poco de agua hervida.
posteriormente
colocar
la
leche
mantequilla, poner un poco de sal, 1 cucharilla
Brunoise
Chifonet
PROCEDIMIENTO
de pimienta el licuado de espinaca y dejar
Tamizar la harina, colocar mantequilla hacer punto
cocer unos minutos hasta que espese un poco.
arenilla, luego colocar sal, y tres cucharadas de agua,
Cuando tengamos todo listo emplatar con
CORTE
Rodajas
sobar y fuslear para luego colocar en un molde de pay

(cubrir), pero antes
argollas de cebolla previamente salteadas con
debemos hacer sobrar un poco de masa para
el jugo de la carne.
la capa de encima. Llevar al horno a 180

grados centgrados por unos cinco minutos,
luego punzar con un tenedor dejamos cocer,
colocar el jigote, rellenar, luego las rodajas
de huevo, colocar luego la capa de masa procedemos a barnizar con huevo batido,
TORTA DE ACELGA
85
llevar al horno hasta que gratine.
86
TORTA DE BRCOLI
INGREDIENTES:
Kilo de queso parmesano
1 Cabeza de brcoli cocido
4 Huevos
INGREDIENTES PARA SALSA
Emplatar.
BLANCA
5 Cucharadas de harina
1 Cucharada de mantequilla
1 Taza de leche lquida
Aceite lo necesario
OTROS INGREDIENTES
1 Amaro de perejil
Sal a gusto
Nuez moscada
PREPARACIN:
PROCEDIMIENTO
Raspado
CORTE
Ramilletes
PROCEDIMIENTO
CORTE
PROCEDIMIENTO
CORTE
Repicado
Rapado
En un cacerola hacer la salsa

beyamel
como
la
cuarta
preparacin de lo que aprendimos

una vez cocido procedemos a
poner
un
huevo
crudo
lo
mezclamos muy bien y quitamos

del fuego.
La anterior preparacin vaciamos
en una fuente luego ponemos
tres huevos ms mezclamos e
introducimos
ingredientes
los
como
dems
el
brcoli
cocido, perejil picado, el queso raspado y vaciamos en un molde de queque

previamente enmantecado y enharinado, llevamos al horno por unos 30-45
aproximadamente a una temperatura mnima 100 grados centgrados.
Luego emplatar.
87
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Quitar slo las puntas, dejar
1 Amarro de cebolln
1 Kilo de carne de cerdo
Sacar
el largas
cuero del cerdo
tiras
2
Naranjas
al
jugo
1 Pollo entero
Deshuesado charqueado
3 Huevos
Cucharillas
de maicena
5
cocidos
3
de azcar
2 Cucharillas
Morrones rojos
grandes cocidos
CORTE
CORTE
POLLO EN SALSA
DE CHAMPIONES
granulada
1 Lb. De Zanahoria cocidas
3
Cucharillas
de mostaza
1 Sobre
de mostaza
Clavo
de Pan
olormolido
1INGREDIENTES
Lb. De
Sal
al gusto de mantequilla
3 Cucharadas
Pollo
Salpimienta
a gusto
1 lata de championes
al gusto
PREPARACIN:
1Sal
Taza
de leche fluida
PROCEDIMIENTO
Trozos segn lo que deseemos
Mejor sera crema de leche
jugo deEs
lapimienta
naranja,molida
Gajos de 4
Bastones gruesos
Bastones gruesos
CORTE
Rodajas
Pimienta
dulce alcolocar
gusto el
En
una sartn
Sal
PREPARACIN:
al
gusto
colocar azcar, mostaza, luego una taza de
Caldo de polloel pollo haciendo un corte
Deshuesar
agua fra, llevar al fuego despus de unos
3
Cabezas dejusto
cebolla
Brunoise
transversal
en
el pechocaldo
del pollo,
una un
minutos agregar
pimienta,
de pollo
3 Dientes de ajo
Repicado
vez
deshuesado,
procedemos
a adelgazar
poco
de saldeymaicena
por
ltimo agregar
2 cucharillas
En unmaicena
vaso diluir con agua
como
para
un matambre
debemos
diluida
dejar
un poco
y bajarextender
del fuego.
Taza de
aguacocer
o menos
muy
bien,
salpimentamos,
colocamos
comino,
Aceite lo necesario
salpicamos
encimaconpan
molido
Condimentos
al ponemos
gusto de cerdo
Dejar
cocer ola
carne
sal en
una olla
Organo
al
gusto
golpear
como
si
fuera
un
silpancho
con
la
de presin, por unos minutos luego procedemos
a sacar a un tablero, hacer
Condimentos
al
gusto
ayuda
de
una
bolsa
transparente
y
muy
limpia
cuadriculado con la ayuda de un cuchillo en cada cuadrito colocar un clavo de
50
g de mantequilla
(empanar),
apanado colocar
capaa de
otro de cebolln(tiras
largas),
olor, pintaruna
convez
el glaseado,
llevar aluna
horno
180mostaza
grados centgrados
por unos 45
Taza de vino blanco
las
zanahorias,
morrones, huevo (corte en gajos de cuatro)agregar sal al gusto,
minutos
aproximadamente.
enrollar y amarrar con una pita que tenga la forma de una salchicha, enmantequillar
para que salga brillante y crocante.
Preparar un prex con dos tazas de agua hervida y llevar al horno, a temperatura
moderada por unos 95 minutos aproximadamente.
88
PREPARACIN:
En una olla hacemos cocer el pollo con un poco de sal.
Mientras en una sartn saltear la cebolla
con
cincuenta gramos de mantequilla, luego
poner la leche media taza, aumentar
caldo de pollo y dejar que coza y seque
posteriormente colocar una taza de
leche ms sopa de pollo, colocar la maicena (diluida en un vaso con un poco de
agua fra), luego colocar los championes, casi al final colocar pimienta molida
dulce dejar cocer un poco luego al final colocar organo muy bien molido y sin
palitos. Emplatar.
ENROLLA
DO DE
JAMN
GLASEA
CHULETA
S
INGREDIENTES
1 Kilo de chuletas de cerdo
2 Cucharadas de mostaza
2 Cucharadas de salsa soya
1 Morrn rojo
2 Dientes de ajo grandes
2 Cucharadas de miel
Maicena si es necesario
1 Taza de agua fra
PREPARACIN DE LA SALSA AGRIDULCE:

Licuar morrn, dientes de ajo, con una taza de
agua fra, vaciar en un perol, colocar dos
cucharadas de mostaza, salsa soya, y miel, llevar a
cocer. Una vez listo reservar.
Dejar marinar las chuletas de cerdo en media
taza de salsa soya, unas tres cucharadas de
azcar granulada, pimienta al gusto y un poco de
sal. Vaciar en una lata de horno y aumentar agua dos tazas llevar al horno a 200
grados centgrados por unos noventa minutos aproximadamente si llegara a secarse
aumentar agua hasta que est cocido. Guarnicin: Arroz. Una vez cocido emplatar.
89
En una olla de presin hacemos cocer las
PICANA
INGREDIENTES
6 Unidades de papa
3 Hjs. De Laurel
2 Unidades de choclo
Pechuga de Pollo
Kilo de carne pulpa de res
1 Pierna de carne de cordero
2 Unidades de zanahoria
Aceite lo necesario
10 Pepas de pimienta dulce
1 Nabo
Pimienta negra al gusto
Comino al gusto
Sal al gusto
Aj colorado al gusto mejor si es en
vainas y molidas
Taza de vino blanco
Aceite lo necesario
6 Unidades de almendras
1 Personal de coca cola
Azcar Cucharilla
Ramas de apio
PREPARACIN:
90
PROCEDIMIENTO
Sin cscara enteras
carnes de res y cordero previamente

CORTE
selladas con un poco de sal. Cuando ya

estn casi cocidas colocamos el pollo,
dejamos cocer un poco luego colocar
todas las verduras previamente selladas
Enteras (o
colocamos los condimentos al gusto junto con las hojas de laurel, y
troceadas)
aj. Y si la picana se encuentra un poco desabrida colocamos

almendras molidas y un chorrito de coca cola, pero sera mejor
Bastn
Juliana
Juliana
Un poco molidas
Fino
colocar duraznos y manzanas. Cuando ya est cocido colocar el vino

blanco y dejar cocer un poco.
Mientras en otra olla hacer cocer los choclos con un poco de azcar
granulada. Y tambin las papas con un poco de sal. Y cuando
hayamos terminado emplatar.
INGREDIENTES
Pia sin cscara
3 Durazno al jugo
INGREDIENTES
1 Lb. De Arroz de
10 Papas
frmula
5 Camotes grandes
1 Cucharadas de
5 Postres grandes
Mostaza
5 Choclos cocidos
1 Taza
decerdo
pasas de
1 K de
uva4 Vainas de aj
3 Salchichas
Cabeza de ajo
Pimienta al gusto
2 Lonjas
de tocino
Sal al gusto
Taza
de al
aceitunas
Comino
gusto
Limn con sal
verdes
GUARNICIN
1 Pollo
entero
Lechuga
Cebolla
1 Manzana
Quirquia
1 enlatado
de choclo o
Tomate
maz
Aceite lo necesario
kilo de jamn
Pimienta dulce
3 Cucharadas de
mantequilla
Sal al gusto
1 limn al jugo
91
PROCEDIMIENTO
CORTE
Macedonia
Macedonia
LECHN
PROCEDIMIENTO
Cocido con zanahoria

Con cscara
(Brunoise)
Con cscara
Con cscara
Sin cscara y enteras
remojada
CORTE
Licuado para la carne

Licuado para la carneRodajas de
Licuado para la carne0,5 cm
bastones
deshuesadas
Bastones
Para la carne
PROCEDIMIENTO
CORTE
Deshuesadas
slo el
Chifonet
pecho
Pluma
Sin cscara
Macedonia
Repicado
Brunoise
Macedonia
PREPARACIN:
Licuar las vainas de aj, en un poco de agua e introducimos ajo,
pimienta, comino sal y licuamos, esta preparacin vaciamos en la
carne de cerdo. Llevar en un prex con un poco de agua y colocamos
sobre una lata y en ella misma colocar la papa, camote, postre y
cubrimos con otra lata encima y llevamos al horno a temperatura
de
180
200
centgrados
por
unos
95
aproximadamente.
Cuando todo haya cocido acompaamos con la guarnicin.
Emplatar.
POLLO
grados
PREPARACIN:
minutos
Saltear la carne molida con pimienta dulce, luego agregar el tocino.

Una vez cocido todo en un recipiente o perol grande vaciamos el arroz de
frmula cocido y todas las frutas picadas, y los dems ingredientes y
tambin la carne salteada.
Al pollo lo condimentamos por dentro con la mezcla que realizamos y
procedemos a rellenar con toda la mezcal del perol, procedemos a
costurar con hilo de cocina todo el pollo. Enmantequillamos por encima,
colocamos un poco de sal y jugo de limn. Llevamos a un prex con dos
tazas de agua y
Estaamos las alas del
pollo con dos
trozos y por encima
con una lmina de
estao
cubrimos
el
pollo y llevamos
al horno a 180 200
grados
centgrados por unos
45
minutos
aproximadamente.
92
INGREDIENTES
PROCEDIMIENCORTE
CORT
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
TO
E
6
DesgranadoMacedonia
Choclos
Queso criollo grande
1 Queso
Lonjas
Cabezacriollo
de cebolla
Brunoise
1 cucharilla
de ans
Pimentn rojo
1Pan
Cucharada
molido de azcar
clavode
de olor
1 Cucharilla
Tazas de de
pasas
Remojadas
Sal
uva al gusto
2
de cebollas
Julian
4 Cabezas
Huevos cocidos
2 Huevos crudos
INGREDIENTES
PARA
Kilo de tocino
GUARNICIN
(ahumado)
Kilo de carne
pulpa de res
8 Nueces
molidas
Pimienta al gusto
Comino
al gusto
2
Tomates
Sal al gusto
a
LA PROCEDIMIEN
CORT
Brunoise
TO
Condimentar
E
y
fritar
Julian
a
lb. De manteca
Pimienta al gusto
Aceite lo necesario
PREPARACIN:
En una fuente colocar todos los ingredientes ms los condimentos.
Mezclar, luego uslerear. Colocar los huevos cocidos enteros en una
fila, luego envolver como si fuera un brazo gitano con la ayuda de
un nylon. En el mismo nylon u otro en donde no le entre agua armar
como si fuera una salchicha con un hilo de cocina. Llevar a una olla
de presin por unos 25 a 45 minutos aproximadamente.
93
Una vez cocido sacar del nylon y cortar rodajas de albondign.

Emplatar.
ALBO
HUMI
PREPARACIN:
Una vez desgranado los choclos procedemos a licuarlos sin agua
pero debemos introducir poco a poco una vez licuado, introducimos
el clavo de olor, y azcar y volver a licuar. Sacamos en un bol y
colocamos la manteca diluida y muy caliente, colocar ans al gusto.
Vaciar en un molde de queque y colocar una capa de lonjas de queso
por ltimo vaciamos todo el licuado del choclo y llevamos al horno a
100 grados centgrados por unos 30 a 40 minutos
aproximadamente.
Ahora procedemos a preparar la guarnicin: debemos filetear la
carne de res lo salpimentamos y fritamos, luego procedemos hacer
la chorrellana con: cebolla y tomate; una vez cocido introducimos la
carne frita.
Una vez cocido emplatar.
94
macedonia sal pimentamos y procedemos a saltear. Lo mismo pasa
BROC
INGREDIENTES
Pollo
Pia
mediana
sal (7-8 min.)
sin
Ahora armamos las brochetas mixtas: debemos intercalar la
2x2 cm
Brunoise 2x2
Colocamos el pollo, pia, carne de res, morrn, cebolla, salchicha,
cm
Rodajas1
8 Morrones verdes
ancho
Macedonia
2x2 cm
Macedonia
grande
6 Huevos de codorniz
2 Lechugas seoritas
Aceite lo necesario
Pimienta al gusto
Sal al gusto
PREPARACIN:
Cocidos y partidos a la mitad
no debe estar muy bien cocido
procedemos a sacar los huesos con mucho

cuidado luego
95
procedemos a cortar en
reservar.
2x2 cm
Macedonia
cscara
Kilo de Salchicha
El pollo
Sellamos los morrones y cebolla previamente salpimentados, luego
PROCEDIMIENTO
CORTE
Cocer en olla de presin con Macedonia
Kilo de carne de res

1
con la carne de res, luego reservamos.
2x2 cm
Rodajas
cm
carne con las verduras tambin podemos
jugar con los colores.
carne de res, cebolla, pia, cebolla, huevo de codorniz.

En un plato, como fondo colocamos hojas de lechuga y procedemos
a servir las brochetas, podemos acompaar con salsas de nuestro
gusto, tambin puede ser papaya para poder digerir las protenas.
PREPARACIN DE LA SALSA BARBACOA:
En el jugo de la carne de res colocamos dos cucharadas de maicena
diluida, dos cucharadas de mostaza, dos cucharadas de miel, salsa
soya, sal, pimienta al gusto.
procedemos a baar las salchichas en esta preparacin para luego
SALC
llevarlas a fritar con bastante aceite.
INGREDIENTES
Litro de vinagre blanco
1 Cabeza de repollo
3-4 Cucharadas de leche
PROCEDIMIENTO
Chifonet
Enteras o partidas a la
mitad
1 Sobre de Ketchup
1 Sobre de mayonesa
3 Huevos crudos
Cucharilla de nuez moscada
Aceite lo necesario
7 Cucharadas de harina blanca
raspada
granulada
Cucharilla de sal
1 Taza de agua fra
PREPARACIN:
Batir los huevos en una fuente luego
colocar, la harina, maicena, agua fra,
leche evaporada, nuez moscada, azcar,
y
mezclar
completamente
96
hasta
PREPARACIN DEL CHUCRUT: En una olla de presin colocamos

repollo, vinagre, sal y pimienta dulce al gusto y esperamos que coza
por unos 7-9 minutos aproximadamente.
Una vez listo servimos y decoramos con mayonesa y Ketchup.
evaporada
3 Cucharadas de maicena
11 Unidades de salchichas
sal
CORTE
que
homogneo.
est
Luego
Vaciamos en un recipiente y colocamos mayonesa, cilantro y
BRAZO
mezclamos.
CORTE
BRAZO GITANO
8 Huevos
Tamizar la harina, colocar la maicena.

Batir las yemas con el azcar, y la sal, ir
1 Taza de harina
agregando la harina y maicena en forma
Taza de maicena
envolvente e incorporar agua, las claras y
royal. Llevar a la lata de pan sobre un
1 Cucharilla colmada de sal
papel sbana y meter al horno. Una vez
3 Cucharillas de Royal o polvo de
cocido voltear sobre un repasador, colocar slo el papel un secador
hornear
mojado, para que desprenda el papel dejar unos minutos una vez
RELLENO
Pollo cocido y deshilachado
Mayonesa
10 Ramitas de cilantro
5 Huevos duros en rodajas
1/4 Kilo de jamn
Pimienta y sal al gusto
PREPARACIN DEL RELLENO:
colocar una capa de jamn, pat de pollo, huevos en rodajas,
que haya desprendido sacar el papel, colocar una capa de mayonesa,

envolver. Cortar rodajas, emplatar.
Repicado
Rodajas
Brunoise
En un baador poner el pollo deshilachado (previamente cocido con

condimentos: pimienta, comino, sal) REALIZAMOS EL PAT DE
POLLO: Una vez cocido y deshilachado el pollo, procedemos a
licuarlo con pimienta y sal al gusto.
97
PUR
DE
INGREDIENTES
Kilo de carne de cerdo cortados en Macedonia
de 4 MANZA
x 4 cm
10 Manzanas pur sin cscara
CON
50 gNA
de mantequilla
Lb. De azcar
1 Copa
de vino blanco
CERDO
Pimienta al gusto
Comino al gusto
Sal al gusto
Canela molida al gusto
1 Palito de canela
PREPARACIN:
En un recipiente condimentamos la carne

de cerdo con un poco de aj amarillo luego
lo llevamos al horno con un poco de agua. A
temperatura
moderada
(180
grados
centgrados)
En un recipiente colocamos el pur de manzana (previamente
hervida con canela), colocamos 50 gramos de mantequilla, un poco
de vino, pimienta, sal al gusto y mezclar.
Una vez listo procedemos a emplatar.
98
PIZZA
INGREDIENTES PARA LA MASA
DE PIZZA:
2 cucharadas de azcar
4 Tazas de harina tamizada
10 g de levadura fresca
Agua tibia lo necesario (250 ml)
Sal al gusto
RELLENO:
Pia sin cscara
papaya sin cscara
5 Bananas
Lb. De uva morada sin pepa
1 Lata de leche condensada
1 Enlatado de cerezas sin pepas
Mermelada al gusto
PREPARACIN DE LA MASA: En
hasta el borde del molde procedemos a punzar con tenedor.

Llevamos al horno por unos 15-16 minutos, dejamos enfriar y
pintamos con la mermelada, y procedemos a rellenar con las frutas
CORTE
Emplatamos.
CORTE
Lonjas
lonjas
Lonjas
una
fuente colocamos la harina, sal, azcar,

aceite y la levadura leudada y chapeamos
muy bien una vez listo llevamos al
refrigerador para que humecte por unos
15-20.Una vez listo la masa humectada
dividimos en dos y una masa en cada molde de pizza y estiramos
99
y por encima colocamos leche condensada. Y listo dividimos y
Centro Boliviano de Investigacin y Accin Educativas
CEBIAE
REC
ETA
S
ESTUDIANTE:Delia Eugenia Paja Valeriano.
DOCENTE: Diego Chipana Lpez
GESTIN: 2014
100
EL ALTO LA PAZ - BOLIVIA
BRAZO
GITANO DE
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
2 Lb. De papa
4 Huevos crudos
4 Huevos cocidos
Queso
2 Cabezas de cebolla m.
1 Lb. De harina (1 Tz.)
3 Zanahorias
Colorante amarillo
Sal
Pimienta
Comino
Los condimentos a gusto
Perejil
kilo de carne
pelar
Una vez listo la masa de papa poner sobre un nylon de cocina, uslerear
CORTE
sobre ella poner el jigote, el huevo, el queso, luego procedemos a enrollar

pur
rodajas
Lonjas
Pluma
Brunoise
fino
Macedonia pequea
PREPARACIN:
Una vez cocidas las papas hacer pur, poner los cuatro huevos crudos,
luego poner el perejil amasar con la harina lo que pida la masa, poner un
poco de sal.
En una fuente saltear la cebolla, la carne, ajo (como un jigote).
Cortamos los huevos cocidos en rodajas.
Cortamos el queso en lonjas.
101
como un brazo gitano, despus barnizamos con un huevo crudo para que
gratine
y llevamos al horno a 180 grados centgrados. Decorar con
mayonesa, ktchup y perejil.
En una olla con agua hervida ponemos hojas de laurel bastante,
LAZAA
aceite y ponemos la lasaa poco a poco una vez cocido sacamos con
una espumadera para luego poner en una fuente con agua fra para
INGREDIENTES
1 Paquete de fideo Lazaa
1 Crema de leche
1 Taza de leche lquida
5 Ramas de acelga
Queso criollo
2 Tomates
2 Cebollas grandes
1 Taza de mantequilla
Harina
Aceite lo necesario
Hojas de laurel (bastante)
3 Chorizos
Carnes fras o jamn
Aj colorado
1 Salsa de tomate o ktchup
Nuez moscada
PREPARACIN:
Hacemos
cocer
en
PROCEDIMIENTO
cortamos
en
Chiffonade
Brunoise
Brunoise
raspado
coccin
rodajas
fremos en una sartn con un poco

de aceite.
102
que no se peguen.
Lavamos bien las acelgas y cortamos en chiffonade (tiras largas).
francesa, el chorizo, luego que

coci
CORTE
Raspamos el queso y mezclamos con el ktchup en un plato.

SALSA BOLONESA
En una sartn con un poco de aceite salteamos la cebolla, la carne
molida, salpimentamos y hacemos cocer como media hora luego
ponemos la acelga. Cuando este todo cocido introducimos los
chorizos cortados en rodajas previamente fritos.
Mientras en una olla ponemos la leche, introducimos tambin la
mantequilla como tres cucharas colmadas o paquete, ponemos
tambin la harina 1 taza ponemos sal, y movemos con una
esptula hasta que no tenga grumos, al final la nuez moscada a
gusto y removemos con una esptula hasta que est cocido la
consistencia debe ser corrido como un queque.
EL ARMADO
1.
En un molde de vidrio enmantequillado ponemos los fideos bien tendidos
2.
3.
4.
5.
6.
slo una capa.

Ponemos el jigote la salsa bolonesa.
Ponemos otra capa de fideo.
Ponemos las carnes fras o jamn.
Ponemos la salsa beyamel.
Volvemos a poner los jamones.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Ponemos una capa de fideo recubrimos el molde.

Ponemos la leche lquida considerablemente todo el borde.
Volvemos a poner otra capa de salsa boloesa expandimos muy bien.
Ponemos una capa de jamn.
Ponemos la leche lquida.
Ponemos dos capas de fideo.
Ponemos la salsa boloesa.
Ponemos una capa de chorizo.
Ponemos una capa de fideo.
Por ltimo ponemos la mezcla del ktchup y queso.
Llevamos al horno por unos 20-30 minutos a 160-180 grados

centgrados.
NOTA: La lasaa se arma tambin con tres capas de fideo. En este
caso hemos armado con siete capas de fideo.
INGREDIENTES:
2 Lb. De zanahorias
1 nuez moscada
1 Carote grande
1 Queso criollo
1 Lb. De harina
1 ktchup mediano
9 Huevos
5 Choclos
1 puado de cebolln
Taza de mantequilla
Leche lo necesario
Salsa a gusto
Lasaa
PREPARACIN:
PROCEDIMIENTO
Pelar
pelar
CORTE
Bstn grande
Raspado
Rodajas
Raspado
Hacer cocer
Pelar, desmenuzar
Procedemos a hacer la salsa beyamel.

Pelamos el carote, lavamos y cortamos en rodajas.
Pelamos las zanahorias, lavamos y cortamos en bastones gruesos.
Pelamos el choclo, desmenuzamos sin sus terminaciones finales.
Una vez procedido con el carote, choclo y zanahoria les ponemos en bolsas por
separado y ponemos a cocer en una olla de presin.
Tambin hacemos cocer los nueve huevos para posteriormente pelarlos y cortar
en rodajas.
LAZAA VEGETARIANA
103
Raspamos el queso y mezclamos con el ktchup.
Cuando todo est listo y cocido, enmantequillamos un molde para la lasaa

vegetariana.
Procedemos a armar como un pastel lo que realizamos con la anterior lasaa capa
por capa y llevamos al horno a 160-180 grados centgrados por unos 20-30
minutos.
INGREDIENTES:
10 Huevos
1 Cola de cebolla
2 Tomates
kilo de jamn
Kilo de Salchicha
Cilantro
2 papas grandes
PROCEDIMIENTO
Batidos
pelar
Litro de aceite
Quirquia
Pimienta
Sal
PREPARACIN:
CORTE
Fino
Brunoise
1/8
Rodajas de 1cm.
Fino
Rodajas, cada rodaja
dividir en 4
fino
En una fuente batimos los diez huevos con yemas ms, ponemos la
cola de cebolla, quirquia, jamn, salchicha, el tomate y la papa,
pimienta y sal a gusto.
En una sartn ponemos una cuchara de aceite y fremos cubriendo
la sartn dejamos cocer y volteamos.
Una vez listo podemos degustarlos.
OMELET
104
CAF
INGREDIENTES:
2 Cucharillas de Nescaf o
Copacabana
2 Cucharillas de azcar o al gusto
PREPARACIN:
Ponemos en vaso el caf y azcar y una cuchar de agua hervida
esto debemos mezclarlo, batir hasta que blanquee una vez listo
ponemos agua hervida toda la taza.
105
Mientras en una olla hacemos cocer el man licuado dejamos cocer como una hora
SOPA
COLEGIAL O
INGREDIENTES
Pan molido no necesario
5 Lb. De fideo
1 Lb. De man
2 Sobres de colorante amarillo
no debe tener olor a man y ya sabremos que est cocido, luego ponemos el aj
amarillo sibarita.
PROCEDIMIENTO
CORTE
Tostar con bastante

aceite
Pelar y licuar
picante
1 Kilo de carne molida
Condimentos al gusto pimienta,
sal, comino
Aceite lo necesario
LLAGUA
1 Locoto
6 Tomate
SALSA BLANCA
Aceite lo necesario
1 Huevo
jugo de limn
PREPARACIN:En una sartn procedemos a tostar los fideos con bastante
aceite con la ayuda de dos esptulas, luego procedemos a poner a la olla con o sin
agua hervida, esto para que no siga dorando y cambiando de color una vez frito
debemos vaciar rpidamente, ponemos sal y dejar cocer una vez listo
procedemos a escurrir el agua.
106
Procedemos a hacer la llagua con el tomate y locoto.

Para hacer una salsa blanca: procedemos a licuar un huevo entero con jugo de
limn y ponemos aceite hasta que espese.
En otra fuente salpimentamos la carne molida luego procedemos a hacer bollos
apanamos con la ayuda de un nylon y con el pan molido procedemos a hacer como
un silpancho que este plano y muy estirado. Y luego procedemos a frerlos.
Servimos el fideo acompaado de un silpancho y aj.
CREMA DE
INGREDIENTES:
1 Lata de leche evaporada
1 Sobre de Nctar de Mango
1 Poco de agua fra (previamente
hervida)
1 Bolsa de galletas Waffers
PREPARACIN:
En un vaso con un poco de agua diluir el nctar de mango.
En una fuente batir la leche evaporada luego cuando haya
levantado,
poner el nctar.
Servimos en una postrera y decoramos con la galleta

Waffer.
NOTA: Se puede decorar tambin con cereza y con hojas
de menta.
107
ARROZ
INGREDIENTES:
Litro de salsa soya
Locoto
2 Morrones
Un puado de Cebolln cabeza
Un puado de Cebolln cola verde
1 kilo de pollo
5 Huevos
2 Lb. De arroz (1 Lb. = 2 Vasos
de mantequilla)
Aceite lo necesario
Aj
Tomate
Litro de Salsa Soya
Un puado de Cilantro
PROCEDIMIENTO
CORTE
juliana
Brunoise
Argollas
Macedonia
Brunoise
calentar
Brunoise
Fino
PREPARACIN:En una sartn retostamos con un poco de aceite los

huevos deben estar bien tostados pero no quemados esto para que no
se pegue posteriormente al arroz ponemos sal y pimienta luego apagamos
el fuego.
ARROZ DE FRMULA (OPCIONAL)
En una olla de presin retostamos con 1 taza de aceite 5 vasos de arroz
(el vaso debe ser la medida de la mantequilla es una medida estndar, el
108
arroz debe estar blanco color marfil luego ponemos tres dientes de ajo
enteros luego ponemos agua hervida 1 vaso de mantequilla por cada
vaso de arroz en este caso 9 vasos de agua hervida hasta la lnea
colocamos la sal 1 cuchara por cada libra de arroz, en este caso 2
cuchara de sal muy al ras. Luego tapamos la olla de presin la
presionamos muy bien la tapa hasta que d o se escuche muy bien el
silbido del pitn una vez que vemos eso ponemos a fuego mnimo y
controlamos 15 minutos. Despus bajamos del fuego enfriamos la olla
luego vemos con un tenedor no con una cuchara ya que se puede pegar el
arroz. Sacamos los dientes de ajo, y listo.
En una sartn salteamos con taza de aceite la cebolla, el pollo,

sal, pimienta,
despus ponemos el tomate, aj, al ltimo ponemos los morrones
para que no tenga como flemas.
En una olla vaciamos toda la salsa soya y calentamos esto para que
la salsa no este fra al momento de unir al arroz.
Cortamos la cola de cebolla en argollas delgadas.
Cortamos fino el cilantro para que se note en la mezcla.
Cuando todo est listo mezclamos e introducimos tambin la salsa
soya.
109
SALSA DE LOCOTO
Licuamos los locotos con aceite hasta
que espese (ms o menos es tres
cucharadas de aceite).
Una vez listo servimos acompaado de
la salsa de locoto picante.
POLLO A
LAS FINAS
INGREDIENTES:
1 Pollo
Taza de mantequilla
1 Cabeza de ajo
Ramas de cilantro
Ramas de quirquia
Ramas de Huacataya
1 Taza de agua fra
Sal a gusto
PREPARACIN:
GUARNICIN:
Arroz batido.
PROCEDIMIENTO
Separeo
CORTE
Una vez listo cortamos una presa y servimos en un plato

acompaado con el arroz batido.
repicado
repicado
repicado
repicado
Hacer cocer la tcnica del separeo, cortamos las puntas de las alas
del pollo y tambin su cola.
En un recipiente mezclamos
la mantequilla las hierbas, y
el ajo esta preparacin la
ponemos en el pollo en el
separeo de la piel, encima del
pollo
ponemos
sal
esto
ponemos a un molde de vidrio

y ponemos un poco de agua,
llevamos
al
horno
180
grados centgrados por unos 35.

110
PIZZA
HAWAIYANA
INGREDIENTES:
18 g. de levadura seca
PROCEDIMIENTO
CORTE
el aj colorado esto pintamos por

encima de la masa de pizza, punzamos
Leudar con agua tibia
con tenedor, llevamos al horno unos 3
(250 ml azcar,
Kilo queso mozzarella
Kilo de mortadela
2 Morrones rojos
2 latas de extracto de tomate + 1
Mezclamos el extracto de tomate con
(180-200 grados centgrados). Una

vez listo sacamos del horno y volvemos a
harina)
punzar con el tenedor esto para que salga aire
Lonjas
Juliana
cucharada de aj
1 lata de cctel de fruta (820g)
3 Sobres de Ketchup
Aceituna morada
4 Cucharadas de organo
molido
1 Taza de agua tibia (250 ml)
Sal a gusto
Taza de aceite
PREPARACIN: PREPARACIN DE LA MASA: En una fuente
la masa y llevamos al horno
Cortamos la mortadela y armamos. Encima de

la pizza colocamos una capa de
Ktchup,
luego
ponemos
111
lonjas
de
jugo, luego raspamos el queso todo en la pizza

(est dividido en 3 del kilo el queso) y
decoramos con la aceituna, luego llevamos al hornos a 250 grados
centgrados por unos 15.
Una vez listo ponemos organo encima de la pizza y listo para disfrutarlo.
BERLINS
SALADOS
amasamos por ltima vez y llevamos al refrigerador para que
cada molde de pizza y estiramos hasta el borde del molde.
las
mortadela, ponemos el cctel de frutas sin su
chapeamos muy bien una vez listo ponemos el organo molido y
Una vez listo la masa humectada dividimos en tres y una masa en
por unos 5
(minutos).
colocamos la harina, sal, azcar, aceite y la levadura leudada y
humecte por unos 15-20.
de
INGREDIENTES:
1 Litro de aceite para frer
2 Cucharillas de sal
2 Huevos
2 Cucharadas colmadas de mantequilla

Levadura seca 10 g
PREPARACIN:
En una cacerola con agua hacemos cocer el pollo, ponemos hojas de

laurel, pimienta dulce, cebolla, alio, vinagre, dejamos hervir unos
45 aproximadamente.
Tamizar la harina coronar y en ella poner sal, azcar y ponemos

tambin los huevos y la levadura leudada (con harina y azcar)
sobamos alternando con la leche luego dejamos reposar unos 30 en
un
lugar
caliente.
Procedemos
hacer
bollos
de
45
aproximadamente dejamos reposar un poco, luego en una sartn

con aceite tibia fremos con la ayuda de una espumadera, una vez
listo partimos por arriba como una tapa sacamos la masa de
adentro y procedemos a rellenar con la ayuda de una cucharilla el
relleno salado de pollo con mayonesa.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO SALADO
Pollo
Hojas de laurel
Pimienta dulce
Alio
1 Cebolla
Vinagre
1 Pimentn rojo
1 Pimentn amarillo
1 Pimentn verde
Sal a gusto
PREPARACIN:
112
Mientras picamos los morrones en Brunoise muy delgados. Una vez

listo deshuesamos el pollo y mondamos en pequeas hileras y en
esta vaciamos la mayonesa y los morrones mezclamos con la ayuda
de una esptula.
INGREDIENTES
PARA
LA
MAYONESA
2 Huevos con clara y yema
Vaso de aceite
1 Cucharada de mostaza
Cucharilla de pimienta
Cucharada de sal
3 gotas de jugo de limn
PREPARACIN:
Licuamos los dos huevos con clara y yema, ponemos medio vaso de aceite,
mostaza una cuchara, media cucharilla de pimienta, media cucharada de
sal. (a esta preparacin podemos poner locoto para que sea picante, el
limn se puede poner antes de poner el aceite unos 5-6 gotas).
PREPARACIN:
Poner agua en una olla hasta que
hierva.
Alistamos una sartn con aceite
caliente agarrar cinco palitos de
espagueti y atravesar la salchicha
y luego el jamn y as intercalamos,
una vez que hayamos terminado
tostar rpidamente en la sartn con
aceite muy caliente y sacar con la ayuda de una espumadera e
introducir en la olla con hojas de laurel y sal a gusto dejar cocer
INGREDIENTES
Kilo de carne de res
Tocino
3 Huevos
taza de harina
1 Bolsa de Pan de hamburguesa
Sal y pimienta
3 Cebollas
Leche
2 Tomates
1 Lechuga113
1 Huevo para el reboso
Harina para el reboso
Cucharilla de Royal
luego emplatar.
ESPAGUETI ATRAVESADO
INGREDIENTES:
1 Bolsa de Tallarn
Kilo de Jamn
Kilo de salchicha
1 Taza de aceite
Sal a gusto
3 Hojas de laurel
CORTE
Lonja
vigit
HAMBURG
UESAS
Colocar papa frita al

cebollas rebozadas.
PREPARACIN: Repicar el tocino mezclar en un recipiente el

tocino con la carne agregar huevo agregar sal y pimienta agregar 2
huevos ir mezclando agregar la harina lo necesario leche lo
necesario.
MASA DE REBOSO: Batir un huevo agregar cuatro cucharadas de
harina o ms agregar una cucharilla de Royal y sal a gusto.
Picar la cebolla en aros 1 cm. De grosor.
Rebozar la cebolla con la anterior preparacin y llevar al aceite (no
mucho) semi plancha. Armar y frer en abundante aceite (corte
bastones largos).
Cortar rodajas de queso.
Armar cortar el pan colocar una hoja de lechuga y una rodaja de
queso colocar cebolla cortada con aros de tomate.
114
lado
las
HOTDOG
CON
INGREDIENTES
1 Bolsa de panes para hotdog
1 kilo de salchichas
PROCEDIMIENTO
Rallar del medio
Rallar con cuchillo en diferentes

formas
Diferentes salsas
Aceite para frer
vez
listo
las
salchichas
cortadas con diferentes modelos,

dejar cocer la mitad en olla a
vapor y la otra mitad frer en
abundante en aceite.
Una vez listo, servir (emplatar con las diferentes salsas).
115
Pelar, sacar las pepas

Diluir en una taza con agua
CORTE
Brunoise
jugo
PREPARACIN:
PREPARACIN:
Una
INGREDIENTES
1 Lb. De tomate
Taza de maicena
Taza de azcar
limn
KETCH
UP
PROCEDIMIENTO
Pelar los tomates sacar las pepas cortar en Brunoise dejar cocer
en una olla con agua hasta que se deshaga, agregar el azcar y la
maicena una vez cocida llevar a la licuadora. Al final agregar el
limn.
CHUCRUT
INGREDIENTES
1 Cabeza de repollo
1 Taza de vinagre
CORTE
Chifonet
blanco
Pimienta dulce y negra
Sal a gusto
INGREDIENTES
1 Huevo cocido
1 Diente de ajo
Sal a gusto
Pimienta a gusto
Aceite lo necesario
PREPARACIN:
PREPARACIN:
Cortar el repollo en Chifonet hacer cocer con pimienta dulce y
Licuar
negra, con una taza de vinagre, sal a gusto.
el
huevo,
SALSA
TRTARA
CORTE
Repicado
sal,
pimienta,
agregar aceite hasta que espese

(siempre poniendo en hilo y al
SOYAO
INGREDIENTES
3 Locotos verdes
repicado
3 Colas de cebolla
vaso de salsa soya
Sal a gusto
CORTE
Repicado
Argollas
PREPARACIN: Mezclar todo en un recipiente.

116
centro de la licuadora), vaciar en un

recipiente agregar un limn (jugo),
mezclar hasta que este homognea,
agregar las colas de cebolla verde, crema de leche un poco y diente
de ajo (repicado), aumentar un poco de crema de leche.
PREPARACIN: Retostar el man y luego pelar los manes llevar a
CHIMICHU
RRI
INGREDIENTES
Quirquia
Apio
Perejil
1 Morrn verde grande
3 Dientes de ajo
Sal a gusto
CORTE
Repicado
Repicado
Repicado
Brunoise
Repicado
PREPARACIN: Licuar todo con un poco de agua.
SALSA DE
MAN
INGREDIENTES
5 Vainas de aj
PROCEDIMIENTO
Chamuscado y licuado
colorado
Libra de man
licuado
tostado
3 Dientes de ajo
repicado
117
la licuadora, chamuscar el aj, licuar el man y el ajo, luego llevar al

fuego con sal.
SALSA DE
ACEITUNA
INGREDIENTES
Aceitunas
Pimienta a gusto
Sal a gusto
Salsa soya
Aceite lo necesario
PROCEDIMIENTO
Deshuesadas
PREPARACIN: Colocar a la
licuadora,
aceituna, crema de
leche sal a gusto, pimienta y poner el aceite hasta que

espese.
118
SNDWICH DE
CHOLA
INGREDIENTES:
Panes de sndwich (redondos)
1 Pierna de carne de cero
Sal al gusto
Escabeche de verduras
INGREDIENTES PARA EL GLASEADO DE CUERO DE CERDO
1 Taza de agua
Cucharilla de aceite
Sal al gusto
PREPARACIN DE LA CARNE DE CERDO:
Dejar cocer la carne con bastante sal, en ella colocar pimienta
hacer unos cortes con el cuchillo dejar cocer 1 kilo de carne por
una hora si son cuatro kilos entonces ser en cuatro horas en este
caso dejar cocer con agua lo suficiente. Hasta que est cocido.
Llevar al horno a 200 grados centgrados.
PREPARACIN PARA EL CUERO DE CERDO:
Mezclar todos los ingredientes y una vez que est casi cocido el
cuero puede ser tambin en crudo barnizar la preparacin y dejar
cocer en el horno se har unas burbujitas.
119
Una vez listo armar los sndwich, con lonjas de carne y escabeche
de verduras (zanahoria, vainas y cebolla).
120

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Centro Boliviano de Investigacin y Accin Educativas

Mientras agarramos el pollo y usar la tcnica del separeo y quede

POLLO A LAS FINAS HIERBAS

Lavar bien los ingredientes el pollo tambin, sacar la cscara a las

como una bolsa la piel en el pollo aadir la mezcla de hierbas y poner

Hacer cocer el arroz en blanco.

Hacemos cocer el camote, pelamos y cortamos en rodajas.

1 1/2 Lb. De Pejerrey

Hacemos cocer las rodajas de choclo.

Deshuesamos los pescados mejor si es con pinza, sacamos todas las

Tostamos el maz muy bien.

choclo, papa, camote

Receta de Espaa Valencia

esperar que coza, poner tomate y luego el sazonador de pescado, tiene

Bolsa de mariscos surtidos

preparacin el arroz esperamos que sequ un poco.

El arroz hacemos cocer blanco, luego

NOTA.: Esta preparacin se caracteriza por su sabor a pescado y tiene

En una olla ponemos taza de mantequilla, la cebolla, 2 cucharadas de

crema de leche, vamos a poner consom de carne, vino blanco echamos

primera preparacin y seguimos haciendo cocer hasta que espese un

En una sartn salteamos con un poco de aceite la cebolla, la carne, los

Picamos una cabeza de cebolla grande en Brunoise.

En otro plato mezclamos el tomate y la cebolla en corte juliana a esta

Hacemos crema la palta.

discos muy delgados con la ayuda

Exprimimos los limones, sacamos las pepas y en un plato mezclamos con

retostamos en un perol con un

la palta a esto se lo llama en Mxico guacamote.

Hacemos cocer los huevos y cortamos en rodajas con un nylon como si

Cortamos la cebolla en juliana, lo mismo con el pimentn.

Preparamos un molde enmantequillado y ponemos una capa de papa, el

Deshuesamos el pollo y cortamos en macedonia.

no se puede hacer pur tambin.

fuera hilo esto para que la yema no se deshaga.

Pelamos las papas y hacemos cocer en una olla con agua

Mientras en una olla ponemos la leche, introducimos

Cuando todo est cocido alistamos un molde enmantequillado luego armamos

En una fuente poner una taza de cerveza, taza de vinagre y

(si o si se pone en la carne de cerdo comino

Servimos la chuleta de cerdo acompaado con arroz y la chorrellana.

GUISO DE POLLO CON

PREPARACIN: Licuar el tomate, cebolla, ajo y

Receta mexicana (yucateca, Campeche, quintana roo)

verduras por separado y

tapas de olla esto para

cada verdura no pierda su

Una vez listo todo servimos acompaado la carne de cerdo

verduras y la salsa de tomate.

Lb. De arroz grano de oro

Sin cscara cocidas

condimentos (con sus respectivos tiempos de coccin como unos 45).

Poco de aceite las presas de pollo, luego ponemos el morrn repicado.

es morrn seco y molido llamado

cebolla (los dos sellados), ponemos el choclo, ponemos tambin los

despus ponemos las papas apagamos el fuego y colocamos el organo.

con perejil y mezclamos bien.

Una vez listo servimos el pollo acompaado de la guarnicin y salpicamos

NOTA: El pollo por lo menos tienen que estar mnimamente 3 horas en la

Lb. De Pan molido

Pelamos la papa y hacemos cocer una vez

En un plato batimos la mantequilla, ponemos el ajo repicado y el tomillo

En un plato batimos el huevo y agregamos

En un plato batimos los huevos.