Haccp 2015

MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
MANUAL HACCP PARA LA

LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
MANUAL HACCP
PARA LA LINEA DE
GALLETAS FORTIFICADAS
MANUAL
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01

LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
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1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

CARGO
GERENTE GENERAL
NOMBRE
Zevallos Meja miker
Lionel
Palomino
Cortez
Giancarlos
Valdivia
Gonzlez
Alexander
JEFE DE PLANTA
JEFE DE CALIDAD
ENCARGADO
ALMACEN
DE
FUNCION
Coordinador
equipo
Jefe de equipo
Integrante
equipo
Integrante
equipo
PROFECION
FIRMA
de Ing.
Ind.
Alimentarias
Ing.
Ind.
Alimentarias
del Ing.
Ind.
Alimentarias
del Ing.
Ind.
Alimentarias
a. DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
i. GERENTE GENERAL
Ejerce la representacin, dirige y controla las actividades de la empresa.
RESPONSABILIDAD
-
Coordinar, supervisar y dirigir el desarrollo del plan HACCP.

Proporciona los recursos necesarios para la implementacin y aplicacin del sistema
HACCP de la empresa.
Coordina con el Jefe de Planta para las actividades a realizarse dentro de la empresa.
ii. JEFE DE PLANTA
Esta funcin es asumida por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
RESPONSABILIDAD
Coordina y supervisa el cumplimiento del plan HACCP.

Reporta al Gerente General
iii. JEFE DE PRODUCCION
Esta funcin es asumida por el Tc. de Aseguramiento de la Calidad

RESPONSABILIDADES
-
Hacer cumplir las directivas del plan HACCP en el proceso.
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LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
CODIGO: MA - 01
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iv. ENCARGADO DE ALMACEN
GERENTE GENERAL
JEFE DE PLANTA
JEFE DE PRODUCCION ENCARGADO DE ALMACEN
RESPONSABILIDADES
-
Supervisa el suministro, correcto almacenamiento y existencia de las materias primas

e insumos en condiciones adecuadas.
Se reporta al Jefe de Planta.
b. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
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LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
CODIGO: MA - 01
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2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

a. ESPECIFICACIN TCNICA DE LAS GALLETAS FORTIFICADAS
i. NOMBRE DEL PRODUCTO
Galleta Fortificada
ii. DESCRIPCION.
Producto elaborado por unas mezclas de harina de trigo, harina de maz, azcar rubia,
manteca vegetal, sal yodada, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, protena
concentrada de soya, protena concentrada de suero de leche, lecitina de soya, clara de
huevo en polvo, saborizantes permitidos y sulfato ferroso.
iii. PRESENTACION
Las galletas fortificadas tienen una presentacin de 70 gramos con sabores como:
Sabor vainilla
Sabor leche
Y otros sabores que solicite el proveedor siempre y cuando presenten su registro
sanitario.
iv. CARACTERISTICAS SENSORIALES
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
:
: Marrn oscuro
: Sabor caracterstico
: Suave
Caracterstico
v. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Peso de la racin
Energa por racin
Protenas
:
:
:
70 gramos
mnimo 300 kcal.
mnimo 08 % de la energa total
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CODIGO: MA - 01

LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
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Grasas
: 25 - 35 % de la energa total.
Carbohidratos
: la diferencia.
Protena de origen animal
: mnimo 10% de la protena total
Humedad
:
mximo 5%
Acidez
:
mximo 0.40 % expresada en c.
Sulfurico.
Cenizas
:
mximo 2.5 %
ndice de perxido
:
Mximo 5 meq/Kg grasa.
vi. FORMULACION DEL GALLETA FORTIFICADA
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Azcar
Harina de Maz
Manteca Vegetal
Protena Concentrada de Soya
Protena Concentrada de Suero de Leche
Clara de Huevo en Polvo
Lecitina de Soya
Bicarbonato de Sodio
Sal Yodada
Saborizante
Bicarbonato de Amonio
Sulfato Ferroso
TOTAL
BATCH
100 kg
51.600
15.750
13.600
14.300
1.020
1.260
0.740
0.600
0.260
0.280
0.300
0.280
0.012
100.00
vii. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Lmite por Gramo
Cat.
Clas.
n
c
m
Mohos
2
3
5
1
102
Clostridium per.
5
1
10
N: nmero de muestras para examinar
C: nmero de muestras defectuosas
m: lmite mnimo aceptable
M: lmite mximo permisible
viii. ENVASADO
M
103
102
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LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
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El Galleta Fortificada son empacado de 04 unidades en raciones de 70 gramos, en

paquetes y sellado hermticamente, en las que constar las indicaciones del etiquetado.
Para el transporte y distribucin el sobre empaque se utilizan cajas corrugadas de 100
raciones con un sellado trmico que garantiza la hermeticidad y seguridad.
ix.
TIEMPO DE VIDA UTIL
El tiempo de vida til es de 90 das a temperatura ambiente contando a partir de la fecha

de produccin para su consumo diario.
x.
ETIQUETADO
En el empaque debe estar consignado:
Nombre del alimento
Lista de Ingredientes
Declaracin del Valor Nutritivo
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Instrucciones para la conservacin
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Nombre y direccin del proveedor
Peso neto
xi. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento para el producto debe ser: ambiente limpio, fresco,
seco, ventilado y protegido de plagas y materias extraas (polvo, tierra, piedras, etc.)
xii. SISTEMA DE DISTRIBUCIN
Los productos alimenticios se transportan en vehculos de uso exclusivo, a temperatura
ambiente, acondicionados de modo que protegen al producto.
xiii. USO PRESUNTO DEL PRODUCTO
El producto est dirigido a nios de edad escolar, de 04 a 13 aos de edad.
xiv. FORMA DE CONSUMO

La galleta fortificada es un producto que se consume directamente, es decir sin ningn
tratamiento trmico previo al consumo, consumido como desayuno.
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LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
CODIGO: MA - 01
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xv. CONTROL DE CALIDAD:

Con el fin de comprobar la calidad del producto, la empresa contratar los servicios de
un organismo de certificacin acreditado por INDECOPI, quien emitir un
CERTIFICADO DE CONFORMIDAD, indicando el tamao del lote, el tamao de la
muestra, cdigo del lote, cdigos muestreados, resultados de los anlisis fisicoqumicos
y microbiolgico y de nutrientes. La Certificacin debe realizarse bajo el sistema de
Certificacin N 7, NTP 2859. Nivel de muestreo S-4. Los anlisis fsicos y qumicos se
deben realizar por sabor.
Los anlisis microbiolgicos se pueden realizar en base a un compuesto de hasta dos
sabores como mximo, diferenciando las vas por cada sabor.
3. DESCRPCION DE USO PREVISTO DEL ALIMENTO
Destinado: A nios mayores de 2 aos y pblico en general.
Restriccin de consumo: A las personas operadas.
Vida til esperada: 02 aos a temperatura recomendad a partir de la fecha de elaboracin.
4. DIAGRAMA DE FLUJO
a. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS
FORTIFICADAS.
PCC 1
Humedad
>= a 15
%
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
RECEPCION DE
INSUMOS
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Agua
potable
CREMADO /
AMASADO
RECEPCION DE ENVASE
Y EMPAQUE
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LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
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ESTAMPADO
PCC 2 T 200
280 C
Tiempo: 15 - 20
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIONADO
PCC 3
Sellado
hermtico
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
FUENTE: ELABORADO POR LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
5. CONFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

La verificacin in situ estuvo a cargo de los delegados del equipo HACCP la supervisin
y control del auditor. Se consider que el diagrama de flujo cumple con todas las
operaciones realizadas durante el proceso de produccin, por lo tanto el diagrama de
flujo queda aceptado y establecido.
6. ENUMERACIN DE TODOS LOS PELIGROS POSIBLES, EJECUCIN DE UN

ANLISIS DE RIESGOS, DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS DE
CONTROL HACCP
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIN.
ETAPA
PELIGRO
MATERIA PRIMA
CAUSA
ABARQUE
RIESGO
MEDIDA PREVENTIVA
MANUAL
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BIOLGICO:
Presencia
de
hongos y/o m.o.
patgenos
y
micotoxinas
(Aerbios
Mesfilos, E. Coli,
Bacillus
Creus,
Aspergillus
flavus,
HARINA DE
TRIGO Y
Penicillum
HARINAparasiticum).
DE MAZ
QUIMICO:
Residuos
de
plaguicidas
en
granos.
MANTECA
VEGETAL
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LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
Deficiente
Inocuidad
manejo de post
cosecha.
Elevada
humedad en la
zona
de
almacenamiento
de acopiadores.
Uso de
dosis.
Uso
productos
aprobados.
alta Inocuidad
Medio
Bajo
de
no
FISICO:
Rotura de sacos Salubridad
Presencia
de
durante
el
materias extraas
transporte.
(presencia de pitas,
piedras, etc.).
Bajo
BIOLGICO:
Presencia de mohos
y
levaduras.
(Aerobios
mesfilos,
Enterobacterias)
FISICO:
Presencia
de
materias extraas
(pitas, piedras, etc.)
BIOLGICO:
Contaminacin con
m.o.s.
patgenos
(Staphylococcus
Aureus,
coliformes).
QUIMICO:
Versin: 01
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Evaluacin y seleccin
de proveedores.
Evaluacin sensorial y
control de la humedad.
Control de los anlisis
mediante
certificado
y/o informe de ensayo.
Cumplimiento
del
procedimiento
de
evaluacin y seleccin
de proveedores.
Evaluacin
sensorial
en la recepcin.
de proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Elevada
Inocuidad
humedad en la
zona
de
almacenamiento
y transporte.
Bajo
de proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Rotura de sacos Salubridad

durante
la
recepcin.
Bajo
Rotura
envases.
de Inocuidad
Bajo
Uso
de Inocuidad
Bajo
de proveedores.
Evaluacin sensorial.
de proveedores.
Control de condiciones
del almacn.
AZCAR
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Presencia
antioxidantes
fenlicos.
de

LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
antioxidantes no
permitidos.
Exceso
de
dosificacin.
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de proveedores.
Control de protocolos
emitidos
por
el
proveedor.
Ningn
peligro
idenificado.
INSUMOS
QUIMICO
S
CUADRO N 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE GALLETAS

FORTIFICADAS
ABARQU
MEDIDA
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
RIESGO
E
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Sistema eficaz de
Ataque
por
BIOLGICO:
control
de
Contaminacin con
roedores.
proveedores
/
microorganismos
Rotura de sacos Inocuidad
Medio
programa de H y S.
patgenos (Bacillus
y envases por
Capacitacin
al
ALMACENAJE
Cereus)
mal apilamiento.
personal.
BIOLOGICO:
Capacitacin
al
Proliferacin
de Elevada
personal (PEPS).
mohos y levaduras
humedad
del
Contar con adecuada
(Aspergillus flavun,
ambiente.
ventilacin.
P. parasiticum)
Mal
sellado,
Control
de
la
BIOLGICO:
recalentamiento
temperatura de la
Contaminacin con
de la mquina
maquina selladora.
microorganismos
selladora y/o
Mantenimiento
Inocuidad Alto
patgenos
Descuido
del
preventivo de la
(Staphylococcus
personal.
selladora manual.
Aureus, E. Coli).
Fallas tcnicas
Capacitacin.
Descuido
del
Calibracin anual de
QUIMICO:
personal.
balanzas.
DOSIMETRA Dosificacin
Salubridad Baja
incorrecta
de Balanza
Capacitacin
al
insumos qumicos.
descalibrada.
personal.
Inadecuada
Evaluacin
y
limpieza
de
FISICO:
harinas
y
seleccin
de
Presencia
de
insumos
ya Salubridad Bajo
proveedores.
materias
extraas
contaminados.
Capacitacin
al
(piedras, pitas, etc.).
Deficiente
personal en BPM.
higiene personal.
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LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
Deficiente
BIOLGICO:
limpieza
y
Contaminacin con
desinfeccin de
microorganismos
equipos.
Salubridad Medio
patgenos
Condiciones de
(Staphylococcus
manipuleo
y
CREMADO
Aureus, E. Coli).
higiene personal.
Y
Deficiente
higiene personal.
HOMOGENIZADO
FISICO:
Uso de bolsas
Presencia
de
plsticas para el Salubridad Bajo
materias
extraas
dosificado y uso
de esptula de
madera.
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
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Cumpliendo con el
Programa de higiene
y saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Cumpliendo con el
Programa de higiene
y saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.

FORTIFICADAS
ABARQU
MEDIDA
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
RIESGO
E
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Inadecuado
Salubridad Medio
Cumplimiento
del
Contaminacin con
manipuleo.
Programa
de
microorganismos
Deficiente
Higiene
y
patgenos
Saneamiento.
higiene personal
(Staphylococcus
y limpieza de
Aureus, E. Coli).
equipos
y
MOLDEADO
utensilios.
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CODIGO: MA - 01

LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
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FISICO:
Presencia
de Descuido
materias
extraas
personal.
del
Salubridad Bajo
Galletas crudas
por no alcanzar
temperatura de
BIOLGICO:
proceso.
de
HORNEADO Supervivencia
Inadecuada
microorganismos
Inocuidad
transferencia del
patgenos
y
calor por fallas
esprulados.
del equipo o
descuido
del
personal.
Inadecuada
BIOLGICO:
ventilacin
y
Contaminacin con
deficiente rea
microorganismos
de ventilacin.
Inocuidad
patgenos (Bacillus No cumplir con
Cereus,
Aerobios
el
tiempo
mesfilos)
especificado de
enfriamiento.
Inadecuado
BIOLGICO:
manipuleo,
Contaminacin con
deficiente
microorganismos
higiene
del
patgenos
Inocuidad
personal.
(Staphylococcus
Presencia
de
Aureus, E. Coli,
insectos
coliformes).
(moscas).
Alto
ENFRIADO
SELECCIN
FISICO:
Presencia
de Descuido
materias
extraas
personal.
Medio
Bajo
del
Salubridad Bajo
Cumplimiento del
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Mantenimiento de la
faja transportadora
de la maquina.
Control
visual
permanente.
Mantenimiento
preventivo
del
horno.
Capacitacin
del
personal.
Control
de
parmetros:
temperatura
y
tiempo.
Buenas practicas de
manufactura
/
programa de higiene
y saneamiento.
Contar con un rea
adecuada y aislada.
Controlar el tiempo
de enfriado.
Cumplimiento del
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Control de higiene
del personal.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.

FORTIFICADAS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQU RIESGO MEDIDA
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LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
E
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PREVENTIVA
PRODUCCIN
Inadecuado
BIOLGICO:
manipuleo.
Recontaminacin
Deficiente higiene
con
microorganismos
personal
y
Inocuidad
patgenos
maquinaria.
(Staphylococcus
Material
de
Aureus, E. Coli,
empaque en malas
EMPACADO
Coliformes).
condiciones.
Bajo
Mal
sellado,
recalentamiento de
Recontaminacin
la
mquina
con
selladora y/o
Inocuidad Medio
microorganismos
Descuido
del
patgenos
(B.
personal.
Fallas
Cereus).
tcnicas.
FISICO:
Descuido
del
Presencia
de
personal.
materias extraas
Salubridad Bajo
Deficiente higiene
(piedras,
pitas,
del personal.
etc.).
EMBALA Ningn
peligro
DO
identificado.
SELLADO
BIOLGICO:
Deterioro
del
BIOLGICO:
producto.
Contaminacin
Rotura de cajas
microbiana
del
por
el
mal
producto
Inocuidad
apilamiento.
(Aerobios
Espacio
mesfilos,
B.
insuficiente en el
Cereus)
almacn.
PRODUCTO
FINAL
Buenas condiciones
de almacenamiento
(ventilacin
espacio).
Capacitacin
al
personal.
Cumplimiento
del
programa de higiene
y saneamiento.
ALMACENAJE
DE
Bajo
Capacitacin
al
personal en BPM.
Control de higiene
del personal.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Material protegido
del medio ambiente
y almacenado en un
lugar adecuado.
Control de sellado.
Control
de
temperatura
de
maquina selladora.
Mantenimiento de
equipos
(cuchilla
fijo)
Capacitacin
al
personal en BPM.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
MANUAL
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01

LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
Deterioro
del
producto.
Rotura de cajas
BIOLGICO:
por
deficiente
Contaminacin
manipuleo en el
microbiana
del
Inocuidad
estibado
y
producto (Bacillus
apilamiento.
Cereus)
Vehculos
de
transporte en mal
estado.
TRANSPORTE
Y
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Medio
DISTRIBUCIN
QUIMICO:
de
Contaminacin del Vehculos
producto
con
transporte en mal Salubridad Bajo
residuos
del
estado.
combustible.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Elaboracin
de
especificaciones
para la contratacin
de vehculos de
transporte.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Inspeccin
previa
del vehculo.
Cumplimiento del
programa
de
distribucin.
7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

CUADRO N 05: DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PC
ETAPA
PELIGRO
P1 P2 P3 P4 P5
OBSERVACIONES
C
Recepcin
de Presencia de hongos y
Respondiendo las preguntas
materia prima: presencia
de SI SI NO SI NO SI
del rbol de decisiones
harina
de micotoxinas
trigo
Residuos de producto
SI SI NO SI NO SI
qumico en granos
Presencia de piedras,
pitas,
plstico, SI
cscaras, rafia
Recepcin
insumos:
Azcar
SI
NO SI
NO SI
SI
NO NO ---

de
Presencia de Mohos y
Levaduras
Presencia de grumos
Exceso de dixido de
azufre.
SI
NO

MANUAL
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01

LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
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Fecha : 11/12/2015
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Manteca
vegetal
Presencia de perxidos
SI
SI
NO NO ---
NO

Sal yodada
Presencia de minerales SI
SI
NO NO ---
NO

Bicarbonato
de amonio
Presencia de sustancias
txicas
SI
SI
NO NO
Bicarbonato
de sodio
Presencia de sustancias
txicas
SI
Cambio de estado
-----
N0

N0

SI
NO NO
SI
SI
NO NO ---
Lecitina
soya
de Presencia de sustancias
txicas
SI
SI
NO NO
Suero
leche
de Presencia Salmonella,
elevado recuento de SI
coliformes
SI
NO NO ---
NO

Concentrado Presencia de hongos

proteico de
soya
---
NO
N0

Esencia
Presencia
extraos
SI
SI
NO NO ---
NO

Sulfato
ferroso
Contaminacin
con
SI
minerales pesados
SI
NO NO ---
NO

SI
SI
NO NO ---
NO

SI
SI
NO NO ---
NO

SI
SI
NO NO ---
NO

SI
SI
NO NO
NO
Recepcin
Envase,
empaque
Embalaje
de
olores
de Contaminacin
metales pesados
y
con
Almacenamiento Contaminacin
de
Materia Microorganismo
Prima e insumo patgeno
con
Dosimetra
Pesado
/ Contaminacin
Microorganismo
Patgeno
con
Cremado
Mezclado
/ Contaminacin
Microorganismo
Patgeno
con
---

MANUAL
VIA DEL MAR S.A.
Estampado
Horneado
Contaminacin
Microorganismo
Patgeno
Empacado

LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
con
SI
SI
NO NO
Supervivencia
de
microorganismos
SI
patgenos y/o esporas
SI
SI
SI
SI
NO NO
Recontaminacin del
producto
con
SI
microorganismo
patgeno
SI
NO SI
SI
NO NO
SI
NO NO
SI
NO NO ---
Enfriado
Y Contaminacin
Seleccionado
microorganismo
Patgeno
Envasado
con
Recontaminacin del
producto
con SI
microorganismo
patgeno
Almacenado de Recontaminacin del

producto Final
producto
con SI
microorganismo
patgeno
Distribucin
CODIGO: MA - 01
Recontaminacin del
producto
con
SI
microorganismo
patgeno
---
---
---
---
---
---
---
NO
SI
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
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NO

SI

NO

NO

NO

8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PCC1
PCC2
PCC3
: Recepcin de materia prima

: Horneado.
: Sellado.
PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC1)

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PELIGROS A CONTROLAR:
- Presencia de micotoxinas en: harina de trigo
- Presencia de mohos y levaduras.
MANUAL
VIA DEL MAR S.A.
Medidas
Preventivas
Lmite Crtico
de
Evaluacin
de
Proveedores
Y
Materia Prima e
Insumos.
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
Monitoreo
Acciones Correctivas
El encargado del control

de calidad en cada lote
toma una muestra y
evala sensorialmente.
Si se encuentra una no
conformidad, el jefe de
planta
ordena
la
identificacin y retencin
del lote para su posterior
rechazo y devolucin.
El encargado del control

de calidad en cada lote
toma una muestra y
Cumplir
con
el determina el % de
porcentaje de humedad.
humedad utilizando una
balanza
para
la
determinacin rpida de
humedad.
El jefe de planta cada vez
que recepcione la materia
Cumplir
con
los prima verificar los
requisitos de Evaluacin resultados
de
los
y Seleccin.
certificados de anlisis
proporcionados por el
proveedor.
Cuando el resultado no es
satisfactorio, el jefe de
planta
ordena
la
identificacin y retencin
del lote, para su posterior
devolucin.
Evaluacin
sensorial
CONFORME.
De acuerdo a los
aspectos caractersticos
de cada producto, segn
las fichas tcnicas y/o
certificado de calidad,
segn sea el caso.
Evaluacin
Sensorial
Control
Humedad

LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
CODIGO: MA - 01
Cuando el proveedor no
cumple con la Evaluacin
y seleccin de Proveedores
de acuerdo a la calidad de
materias primas y se
selecciona
a
los
proveedores validados.
Responsables
Jefe de Planta (supervisa)
Encargado del Control de Calidad (ejecuta)
FRECUENCIA: Cada vez que se recepcione la materia Prima y Insumos.
TEMPERATURA DE HORNEADO
PELIGRO A CONTROLAR
- Supervivencia de microorganismos patgenos.
- Contaminacin por microorganismos que se hayan desarrollado en el horno
- Productos crudos o quemados debido a la inadecuada temperatura en el horneado
Medida Preventivas
Lmite Crtico
GALLETA
FORTIFICADA:
Control
de
parmetros: tiempo y Temperatura
temperatura
segn horneado de
Monitoreo
Diariamente durante el
turno de trabajo, el
operario o el TAC
controla
los
lmites
permisibles
de
de temperatura establecidos
240 - en el formato de control
Si se detecta una anomala
en el interior del horno o
alguna falla en el tablero
de control, se detiene la
produccin y verifica el
desperfecto de la lectura
de
temperatura,
se
MANUAL
VIA DEL MAR S.A.
parmetros
establecidos

LINEA DE GALLETAS
FORTIFICADAS
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
280C y por 15 a 20 de temperatura segn sea

min.
el tipo de producto y
controlar el tiempo de
coccin de cada uno de
ellos para el formato.
comunica al responsable
de la planta, busca el
motivo del desperfecto,
revisar de inmediato y se
ajustan a los parmetros.
Responsables
Encargado del Control de Calidad (ejecuta)
FRECUENCIA: Cada Batch.

SELLADO
PELIGRO A CONTROLAR:
- Contaminacin con microorganismos patgenos
Medidas
Lmite Crtico
Monitoreo
Preventivas
Diariamente y cada hora
durante el turno de
trabajo el TAC toma al
azar un paquete de
Sellado hermtico cero producto para verificar
Control de Sellado
defectos
el sellado hermtico
presionando la parte
central del paquete, el
resultado
de
su
verificacin es registrado
GALLETA
Control
de FORTIFICADA
temperatura de la
mquina
empacadora
Temperatura rodillo:
100 180 C.
Responsables
Encargado del Control de calidad (ejecuta)
FRECUENCIA: Cada Batch.
El Encargado del control

de calidad diariamente y
durante el turno de
trabajo
verifica
las
temperaturas
de
la
maquina empacadora.
Si el operario o el TAC
detectan un paquete con
fallas en el sellado,
detiene la produccin y
verifica
el
funcionamiento de la
empacadora, se comunica
al responsable de la
planta, para buscar los
motivos de las fallas.
Si el jefe de planta
detecta un paquete mal
sellado,
detiene
la
produccin y verifica si
el defecto se origino por
falla de la maquina, sta
se revisa inmediatamente
y
se
ajustan
los
parmetros.
MANUAL
VIA DEL MAR S.A.

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FORTIFICADAS
CODIGO: MA - 01
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Fecha : 11/12/2015
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9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DEO VIGILANCIA PARA CADA PCC

Cada vez que se recepciones materia prima (harina de trigo), se tomara una muestra
representativa del lote de materia prima recibido (segn certificado o protocolo de anlisis
del lote), y realizar una inspeccin para evaluar las caractersticas sensoriales de los
productos.
El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA -PR- PCC1 EVALUACION
SENSORIAL.
El resultado de las evaluaciones se registra en el formato PR-PCC 2 EVALUACIN
SENSORIAL y CONTROL DE HUMEDAD.
En sellado tambin se debe tener en cuenta en formato PR- PCC 3 SELLADO Y TIEMPO
TEMPERATURA.
Galletas Fortificadas o Enriquecidas
230 300 C
Sellado hermtico, CERO bolsas defectuosas.

Temperatura de rodillo: 100 180 C.
Temperatura de mordaza : 100 150 C.
10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
15 20 min.
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FORTIFICADAS
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Fecha : 11/12/2015
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Si se comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de materias primas (harinas de

trigo), no son satisfactorias (no conforme), comunica este hecho al jefe de produccin, quien
ordena la retencin del lote para su posterior devolucin. En el caso que este hecho se repita en
un lote siguiente, se comunicar al administrador, quien tomara las acciones necesarias para
cambiar de proveedor.
2) Si comprueba que el porcentaje de humedad de la materia prima (harina de trigo), no son
satisfactorias (no conforme), comunica este hecho al jefe de produccin, quien ordena la
retencin del lote para su posterior devolucin. En el caso que este hecho se repita en un lote
siguiente, se comunicar al administrador, quien tomar las acciones necesarias para cambiar de
proveedor.
11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

PCC
PCC 1
Control de humedad
PCC 2
Horneado
Control
temperatura.
PCC 3
Control de Sellado
de:
tiempo
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
Comprobacin de la calibracin de termo
higrmetro para un mejor anlisis de humedad.
Comprobacin de la calibracin de
y termmetro y cronometro.
Inspeccin visual de cada horneada.
Tomar al azar una muestra del horneado para
su analizar la humedad.
Comprobacin del buen funcionamiento de la
selladora.
12. DOCUMENTACIN DEL PLAN HACCP
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VIA DEL MAR S.A.
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ANEXOS
RBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER LOS PCC
P1
Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

SI
P2
NO
Para
r*
Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI
Modificar la etapa del proceso o

producto
Si es un
SI
PCC
Es necesario el control en esta etapa?
NO
NO
P3
No es un
PCC
No es un
PCC
Para
r*
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FORTIFICADAS
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Esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad

de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
NO
P4
Puede la contaminacin aparecer o incrementar hasta niveles inaceptables?
SI
P5
SI
NO
Para
r*
Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un nivel aceptable?
SI
NO
No es un
PCC
P2
No es un
PCC
PUNTO CRTICO DE CONTROL
Para
r*

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El Galleta Fortificada son empacado de 04 unidades en raciones de 70 gramos, en

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xiv. FORMA DE CONSUMO

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CUADRO N 3: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE GALLETAS

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CUADRO N 4: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE GALLETAS

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7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

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Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Concentrado Presencia de hongos

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

MANUAL HACCP PARA LA

Almacenado de Recontaminacin del

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

Respondiendo las preguntas

8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

: Recepcin de materia prima