as frutas y hortalizas frescas como productos perecibles

Indice -

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Valor nutritivo
Tipos de frutas y hortalizas
Fisiologia de frutas y hortalizas
Maduracion de las frutas
Plagas y enfermedades
Informacion adicional

Valor nutritivo
Por qu consumirlas?
Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a
los alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen
ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (cido ascrbico) es un nutriente
importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es
incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de
carbohidratos, minerales y protenas as como de otras vitaminas. Algunas
enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido
relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el
consumo de frotas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con
bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y
hortalizas frescas.
Tipos de frutas y hortalizas
Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por
una extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa (Figura 1). Esta
diversidad es el resultado de la evolucin y de la seleccin natural, por supuesto
algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles
han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas
condiciones climticas y ambientales; poseen caractersticas estructurales y
fisiolgicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo
las condiciones de crecimiento para las cuales estn adaptadas.

Fisiologia de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran
todas las caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracion, transpiracin,
sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El
enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raiz y la
aparicin de brotes en cebollas y ajos al" macenados, son algunas de las
manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El esprrago
si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su
valor de mercado.
Figura 1. Diversidad de tamao, forma y estructura en frutas y hortalizas.
(Reproducido de Will, R.H.H. et al, (1981) en: "Postharvest: An introduction to the
physiology and handling of fruits and vegetables." New South Wales University
Press).

Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua,

nutrientes minerales y orgnicos, pero continuan viviendo como se puede
observar en la figura 2 Obviamente este estado no puede durar indefinidamente,
estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual
depende de numerosos factores:
Figura 2. Las frutas y hortalizas son rganos vivos de plantas antes y despus de la
cosecha.

Respiracin
Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa
suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la
atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los
animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de energa
proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros
metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas
que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran
Importancia en la duracin de la vida de poscosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa
produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el
producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En
la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de
la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la
eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor
del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de

reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la

temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se
estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy
difcil de controlar la temperatura del producto.
Transpiracin
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms)
y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs
del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se
corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que
ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la
atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como
transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor
de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado.
Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el
producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la
atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado,
que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un
factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua
causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye
la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se
vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y
transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de
vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad
del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura
dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando
el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente
puede retener mas vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin
que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fra. El punto
de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente
seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto
tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al
aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms
seco est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin,

De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser

conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta,
reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de
poscosecha. Los efectos de la humedad y de la prdida de agua de los productos
frescos se resumen en las Figuras 4 y 5.
Resumen
1. Los productos expuestos a las candi clones ambientales pierden apara con una
velocidad LOO voces mayor que en una cmara fra.
2. Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad durante el
enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%.
3. Los productos pueden demorar hasta 8 dias en alcanzar la temperatura de la
cmata, pero habitualmente demoran 2 3 dias.
4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara fria siguen per
diendo humedad.
A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy pequea.
A 0 C y 90% de humedad relativa la perdida es ms de seis veces mas rpida.
A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce voces ms rpida.

ESTRUCTURA Y ESTADO DEL PRODUCTO

El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas
daadas de ta superficie.
Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeas en
la piel (epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales se
intercambien otros gases como oxigeno y dixido de carbono. Las hortalizas de
hojas pierden la mayor parte del agua a travs de los estomas. Otras vas
naturales de prdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo
(tomates), hidtodos (repollo) y an a travs de la superficie area del producto.
En general, mientras mayor es la razn su perticie a volumen del producto (es
decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) ms
rpida es la ta sa de prdida de apara.

Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a
mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie
expuesta pierden agua ms lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la
lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan ms
rpidamente que la lechuga compacta y repollo, que slo tienen expuestas las
hojas externas.
Las races almacenadas con sus partes superioros adheridas pierden agua mucho
mas rpido que aquellas con las partes su. periores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad
principal. mente a travs de la cicatriz del pednculo.
Efectos de la temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que
incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la
respiracin, generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo baja la
temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su
vida de poscosecha (Figura 6).
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin
puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una
temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la
actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El
dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos
desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de
una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el
producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a
alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores
desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto
generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales
experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la
papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y
sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo.
(Cuadro 1).
Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

PRODUCT
TEMPERATURA MINIMA
SEGURA

TIPO DE ALTERACION
PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA

Palta (aguacate)

40 - 55

4.5 - 13

Obscurecimiento de la pulpa y de la
piel.

Banano (pltano)

55-60

12-15

Piel opaca, lineas pardas en la piel,

placenta endurecida, sabor
desagradable.

Pomelo Toronja)

50 - 60

10 - 15.5

Escaldado, manchas circulares

corchosas, perdida de agua.

Lima

45-50

7 - 10

Manchas chicas aisladas.

Mango

50-55

10 -13

Ennegrecimiento de la pulpa y de la
piel, madurez dispareja, sabor
desagradable.

Meln

35-50

2 - 10

Manchas chicas aisladas, pudricin,

Incapacidad para madurar.

Naranja

35-45

2-7

Manchas chicas aisladas,

obscurecimiento superficial.

Papaya

40-55

4.5- 7

Manchas chicas aisladas, sabor

desagradable, incapacidad para
madurar.

Pia

45 - 55

7 - 13

Maduracin Irregular, "deterioro

vitreo", tendencia a mancha parda
endgena.

Heridas y machucones
El control de la temperatura es el factor mas importante en el control de la
respiracin, pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no slo
son desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas y dao tisular
ocasionan la prdida de agua y lo ms importante, un rpido incremento en la
respiracin del tejido daado. El aumento en la velocidad de la respiracin
naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es
controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto significa que una
fruta daada en una caja de frota limpia y sana constituye un serio riesgo para la
caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para
reducir al mnimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse nicamente
mediante la co. sacha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos.

Tambin es conveniente no mezclar el producto daado con el producto sano en

el mismo empaque, vehculo o bodega de almacenamiento (Figura 7).
Ventilacin
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y
control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una
atmsfera anormal empobrecida en oxigeno y enriquecida en dixido de carbono.
Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse
anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado sabores
alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las
frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la rnaduracin
permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin
continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una
rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dixido de
carbono. Las frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el
ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbono superiores al
5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de dixido de carbono pueden
causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al
"pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores de sagradables.
Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. Por lo
tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin
forzada, aunque sea por corto tiempo
Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas deben ser ventiladas en
forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar
el agotamiento del oxigeno y la acumulacin de dixido de carbono ms ali de
los niveles tolerables.
Maduracion de las frutas
Hasta ahora hemos examinado las principales caractersticas comunes a todos los
productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas, sin embargo,
incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajes (chiles) y otros, sufren un
proceso de maduracin que es parte esencial de su desarrollo y que conduce
eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente
entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados

de madurez del mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frotas
tambin difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos ambientes de
poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenmenos generales en
relacin al comportamiento de la maduracin.
Climatricas y no-climatricas
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas y no climatricas (Cuadro
2). En las frotas no climatricas el proceso de madurez y sazn, es un proceso
gradual pero continuo. En las frutas climatricas, el proceso natural de madurez y
sazn, es iniciado de acuerdo a cambios en la composicin hormonal El inicio de
la maduracin climatrica es un proceso bien definido, caracterizado por un
rpido aumento en la velocidad de la respiracin y el desprendimiento de etileno
por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiracin
climatrica. Estas diferencias en el patrn de maduracin se ilustran grficamente
en las Figuras 8 y 9.
Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas
CLIMATERICA

NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO

Manzana
Pera
Durazno
Damasco (chavacano)
Ciruela

Cereza
Uva
Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE
FRUTO

Meln
Tomate
Sandia

Pepino

FRUTAS TROPICALES Palta (aguacate)

COMUNES
Banana (pltano)
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuy
Caqui

Naranja
Pomelo (toronja)
Limn
Lima
Aceituna
Pia
Litche

FRUTA TROPICAL
MENOS COMUN

Castaa de Caj
Ciruela de Java
Otras especies de Eugenia
spp

Chirimoya
Guanbana
Fruta del pan
Jackfruit
Mamey
Zapote

Figura 8. Patrones de respiracin de frutas climatricas y no climatricas durante la

maduracin.
Figura 9. Diferencias en los patrones da respiracin de tres frutas climatricas
durante la maduracin a 15 C.

Cambios asociados con la madurez

Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de las frutas:
- Cambios en textura y reduccin de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente perdida de color verde y un aumento de los
colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que
el almidn es convertido en azcar, y con la produccin de compuestos voltiles
frecuentemente aromticos.
Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se eleva
llegando a un mximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento,
mientras que en las frutas no climatricas la tasa de respiracin decrece
gradualmente. El etileno esta presente en todas las frotas y ahora se le reconoce
como la principal hormona de la maduracin que, en las frutas climatricas puede
en realidad iniciar la maduracin a concentra clones umbrales tan bajas como 0.1
a 10 partes por milln (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exgenamente
influye en el proceso de maduracin tanto en las frotas climatricas como no
climatricas. Por ejemplo, en el pltano (climatrico) el etileno inicia y acelera la
maduracin de frutas verdes, pero en la pia (no climatrica) el etileno
simplemente aumenta la velocidad de respiracin y acelera un proceso de
maduracin ya iniciado por la fruta misma.
El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y
hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos
vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el dao fsico de las
frotas tambin acelerar el proceso de maduracin, y en las frutas climatricas
verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la ventilacin es
tambin de gran importancia para prevenir la acumulacin del etileno producido
por frutas daadas o en maduracin, no slo para evitar el aumento de
temperatura que resulta del incremento de la respiracin, sino tambin para
prevenir la maduracin acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. I a
produccin de etileno es otra buena razn para una cosecha, manejo y embalaje
cuidadoso de las frotas.
Plagas y enfermedades

Insectos
Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio
peligro para la produccin y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y
otros productos bsicos. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus
larvas tambin pueden ser un serio problema para la produccin de frutas y
hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prcticas culturales
cuidadosas y a la aplicacin controlada de insecticidas, evitando que haya
residuos dainos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la
cosecha el producto infestado es relativamente fcil de identificar y separar del
producto sano. El rpido mercadeo de la mayora de los productos frescos
tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que
se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de
la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano.
Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados
de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la
diseminacin de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto.
Enfermedades y deterioro
El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto
fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos
los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante
una rpida multiplicacin celular y se introducen en el producto principalmente a
travs de cortes en la superficie o de puntos de abscicin naturales. La
contaminacin del producto por bacterias se produce mas comnmente por
contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos
proliferan por extensin y divisin celular o formando esporas que son
dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminacin
por hongos puede provenir a travs de cortes en la superficie o puntos de
abscicin naturales o por la penetracin de patgenos al producto. La entrada de
patgenos a los tejidos sanos e intactos est reducida a unos cuantos organismos;
generalmente la entrada se realiza a travs de cortes en la superficie, tejido
daado o tejido que sufre algn "stress" por razones diversas.
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por
una degradacin gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este
estado es menos capaz de soportar la invasin, producindose la infeccin por
organismos patgenos (es decir, la infeccin est latente). Esto es especialmente
cierto en muchas frutas en que la infeccin aparentemente est ausente en el
momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de poscosecha como

resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos

"estrenados". La antracnosis es un ejemplo tpico de tales infecciones latentes.
Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da
como resultado una mayor degradacin del tejido husped y la propagacin de la
infeccin. La decoloracin y "mancha acuosa" son sintomas comunes. Los
microorganismos pueden tambin producir toxinas y otras sustancias que dan
origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo.
Prevencin y control de enfermedades
Muchos organismos dainos estn presentes en la fase de produccin como
contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La
infeccin del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a
travs de cortes superficiales o puntos de abscicin por lo que las buenas
prcticas fitosanitarias ayudarn a prevenir la mayora de las infecciones de
poscosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarn al producto a evitar la
infeccin eliminando los factores causales. La buena seleccin y clasificacin
debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del
mercadeo; de lo contrario ello representar un riesgo significativo para el
producto sano. La inspeccin regular del producto al" macenado y la eliminacin
inmediata de los productos infestados ayudarn a prevenir la propagacin de la
infeccin.
Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por perodos de tiempo
considerables tienen buena capacidad para resistir la invasin e infeccin por
microorganismos, siempre que se les d un tratamiento de curado o de secado
despus de la cosecha, pero adems deben mantenerse en un buen rgimen de
almacenamiento (Figura 10). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y
la necesidad de su mercadeo lo ms rpido posible, pueden hacer que no sea
econmica la inversin en algunas prcticas de control. En tales casos el uso de
fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja econmica,
siempre y cuando se usen buenas tcnicas fitosanitarias en forma regular (es
decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehculos,
etc.).
Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y son
comercializadas tan rpidamente como es posible, tampoco estimulan la
inversin en tratamientos con cesticidas en la fase de poscosecha. El cuidado y
una buena tcnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que
las prcticas de produccin han controlado la infeccin en el terreno. Sin
embargo, aquellas frutas que tienen un alto va" lar y/o considerable vida de

mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en fungicidas y

otros tratamientos de poscosecha. Existen disponibles varios posticidas
adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de poscosecha;
ejemplo de ellos se presentan en el Cuadro 3. La aplicacin de cualquier pesticida
tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, econmico y
sin peligro para consumidores y usuarios (Figura 11).
Cuadro 3. Algunos productos qumicos usados en frota fresca para el control
de la pudricin de poscosecha.
Cultivo

*Productos qumicos

PLATANOS

Tiabendazol (TBZ)
Benomyl

FRUTAS CITRICAS

Carbonato de Sodio
Brax
o-fenilfenato de sodio (SOPP)
Tiabendazol
Benomyl
Difenilo

PIA

o-fenilfenato de sodio
Salicilanilida

MANGO

Benomyl

* NOTA: Los productos qumicos aparecen con sus nombres genricos y no con
108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl se
usan en soluciones para inmersin o en pulverizaciones de suspensiones acuosas.
El SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en ctricos y el Difenilo
se usa con mas frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuesto
para frutas ctricas.
Informacion adicional
El material, tal como se presenta en esta seccin, es a manera de introduccin a
los diversos trminos tcnicos y consideraciones adoptadas por la industria del
mercadeo de frutas y hortalizas. Existe mucha mas informacin disponible en la
lista de referencias de este manual. Adicionalmente, debe buscarse el consejo de
tcnicos e investigadores de las universidades locales. Detalles sobre la
aplicacin, costo y efectividad de los pesticidas pueden obtenerse tambin de los
representantes de los fabricantes y de los extensionistas agrcolas.

Operaciones de cosecha y campo

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Manejo de la cosecha
Mano de obra
Madurez de cosecha
Hora de cosecha
Cosecha manual
Cosecha mecanizada
Acopio en terreno
Recipientes de campo
Transporte fuera del predio

Aunque puede variar la poca de la produccin, disponibilidad de mano de obra,

grado de mecanizacin y el tipo de productos, ciertos factores bsicos deben
tomarse en cuenta para la planificacin de cualquier operacin de cosecha. Debe
obtenerse el equipo y la maquinaria, organizar el trabajo, identificar qu producto
se va a cosechar para ser comercializado, la recoleccin y transporte desde el
campo. Cada una de estas tareas debe ser planificada' implementada y manejada
eficientemente, si se quiere alcanzar plenamente el valor del cultivo.
Manejo de la cosecha
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:
Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez del cultivo
coincida con la demanda del mercado.
Comunicacin continua con los compradores para identificar sus necesidades
exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero tambin para dar a
conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada.
Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.
Supervisin en terreno para aplicar la combinacin ms apropiada de tcnicas
de manejo. La eficiencia de la operacin de cosecha depende del uso de un
equipo humano experimentado o entrenado, y la adopcin de mtodos que
satisfagan las necesidades de los compradores. Los objetivos centrales deben ser:
- transportar el cultivo del campo al comprador con el mnimo de operaciones de
manejo, compatibles con los requerimientos de calidad del comprador.

- minimizar la exposicin del cultivo a situaciones criticas tales como

temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una excesiva
carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse limpio, evitando
amontonarlo en el suelo aunque sea momentneamente. (Figura 13).
El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la
rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estacin de
empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un
manejo cuidadoso y posterior degradacin de la calidad.
Mano de obra
La capacitacin y supervisin de la mano de obra son criticas para una cosecha
exitosa. Es necesaria una constante supervisin para mantener la calidad del
producto y reducir el dao posterior. Se requiere capacitacin tanto en aspectos
generales como en tcnicas especificas de cosecha relacionadas con la seleccin
de la madurez, mtodo de desprendimiento, mantencin del equipo, higiene y
divisin del trabajo. Algunas de las reas ms importantes son:
Divisin del trabajo
Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemticamente en el campo, el
equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladndolo a los
puntos de recoleccin. Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como
sucede con los rboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los
recolectores que se suben a los rboles deben ser muy cuidadosos a fin de
cosechar la fruta sin daarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las
tcnicas de poda deben elegirse buscando minimizar el tamao del rbol
Seleccin del producto
Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamao
apropiados para el mercado, los trabajadores debern recibir especificaciones
estrictas antes de entrar al campo y deber comprobarse la capacidad de cada
trabajador para cumplir con estas instrucciones.
Mtodo de desprendimiento
Debern darse instrucciones cuidadosas sobre el mtodo correcto para cortar,
retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el desempeo de
cada hombre. (Figura 14).

Manejo inadecuado
Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hbitos de
golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a
dejar caer el producto en los receptculos. Tales prcticas pueden ocasionar un
dao irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos,
y proporcionando buenas condiciones de trabajo.
Joyas
Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y
uas largas porque sus bordes agudos son una causa significativa de erosiones en
el producto.
HIgiene en el campo
Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno,
donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recoleccin rutinaria
de los desperdicios es un aspecto importante de la operacin de cosecha y todos
los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilizacin o reemplazo
de los recipientes de recoleccin debe realizarse regularmente con el fin de
prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es
un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de contaminacin
bacteriana de los productos recolectados a mano. (Figura 15).
Equipo
A cada Individuo deber proporcionrsele el equipo necesario, las Instrucciones
claras para su manejo y la capacitacin para su mantencin. De. be ser
responsabilidad de estos individuos mantener los cuchillos y tiferas limpias y
afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, prtigas, redes y
bolsas. Los cuchilios y tijeras romas y sucias son grandes fuentes de
contaminacin de las bacterias de la pudricin blanda de frutas y hortalizas.
Madurez de cosecha
La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas
es una consideracin Importante de pre-cosecha que tendr gran influencia en la
vida de poscosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta
etapa distinguir claramente entre madurez fisiolgica y comercial:
Madurez fisiolgica

La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza

en que se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est
asociada con la completa madurez de la fruta. i a etapa de madurez fisiolgica es
seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las
tres fases del desarrollo del rgano de una planta (crecimiento, madurez y
envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas
y poco diferenciadas.
Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta
requerido por un mercado. Comnmente guarda escasa relacion con la madurez
fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los
trminos Inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se relacionan con las
necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensin de cada uno de
ellos en trminos fisiolgicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran. i a figura 16, ilustra las diferencias
entre madurez fisiologica y comercial. Para determinar la madurez ptima de
recoleccin de frutas y hortalizas se usa una combinzcin de criterios subjetivos
y objetivos. En el mtodo subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la
madurez de frutas y hortalizas mediante:
- Vista

color, tamao y forma;

- Tacto

spero, suave, blando y duro;

- Odo

sonido del producto al tocarlo con los dedos;

- Olfato

olor y aroma;

- Gusto

cido, dulce, salado y amargo.

Para la evaluacin objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:

- Tiempo

de plantacin a floracin;

- Ambiente

unidades de calor acumuladas durante el perodo de crecimiento;

- Caractersticas fsicas

forma, tamao, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc.

- Caractersticas qumicas

se usan raramente para hortalizas frescas, pero son caractersticas muy

importantes en el procesamiento de verduras y frutas. El contenido de azca
en las uvas para hacer vino; grados Brix (una medida de los slidos soluble
el jugo) en el procesa miento del tomate;

-Caractersticas fisiolgicas

ritmo o patrn de respiracin.

Algunos cultivos tales como el repollo y el ame son aceptables para el consumo
en un amplio rango de desarrollo y seleccin porque la co" sacha depende del
precio y de las preferencias de tamao en el mercado. Otros cultivos deben ser
cosechados con un grado especifico de madurez ya que de lo contrario no sern
comercializables por razones tales como mal sabor, alto contenido de fibra y/o
rpido deterioro poscosecha.
La pia para consumo local y para conserva se cosecha generalmente, cuando la
fruta tiene alrededor del 25 30% del color amarillo, mientras que la frota para
exportacin puede ser, ya sea completamente verde, o ms frecuentemente
cuando muestra los primeros signos de coloracin amarilla en el extremo basal.
Los criterios de recoleccin del mango pueden variar con los patrones de
consumo local y la distancia del mercado. En Pakistn cuando algunos frutos
maduros empiezan a caer en forma natural del rbol ("tapka"), toda la produccin
de ese rbol se recolecta aunque est verde y se madura despus en la bodega. En
otros lugares, el tiempo desde la floracin combinado con la madurez fisiolgica
del fruto, constituyen los criterios para la cosecha del mango.
Figura 16. Diferencias entre madurez fisiolgica y comercial.

Los productores deben decidir entre cosechar tan pronto como el precio del
mercado asegure un retorno razonable, o dejar el cultivo en el campo hasta
obtener un rendimiento mximo. Sin embargo, esperar demasiado tiempo el
aumento de rendimiento, puede reducir drsticamene la vida de mercado del
producto y bajar el precio de venta. Este balance es un factor critico pata
determinar el ingreso del productor proveniente del cultivo. En la prctica el
periodo total de cosecha es muy corto y el agricultor tiene muy poco tiempo para
tomar la decisin correcta. En cultivos tales como porotitos verdes (ejotes) y
tomates, una vez iniciada la cosecha esta debe ser continua, con el fin de
recolectar el producto con el mismo grado de madurez y abastecer al mercado,
con un producto uniforme (Figuras 17 y 18).
Hora de cosecha
La hora del da en que se realizar la cosecha depender de la disponibilidad de
transporte y otras facilidades, de las condiciones ambientales y de factores
humanos, as como de las demandas y cuotas del mercado.
El factor que adquiere la mayor importancia depende del cultivo y de la situacin
local.

Factor ambiental. La mayora de los cultivos estn ms fros, ms frescos y por

lo tanto en condiciones ms favorables para el manejo, temprano en la maana.
En algunas reas, donde los mercados requieren de transporte nocturno, puede ser
aconsejable no cosechar durante el medioda. El producto cosechado en las
primeras horas de la maana debe ser mantenido en un cobertizo ventilado hasta
cargar al anochecer. Sin embargo, esto debe compararse con la posibilidad de que
exista abundante rocio o lluvias por la maana temprano lo que puede tener
efectos perjudiciales. El empaque del producto hmedo frecuentemente ocasiona
graves daos de poscosecha y los tejidos turgentes pueden machucarse o partirse
con ms facilidad.
Transporte. No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no esta
asegurado, ya que el producto cosechado que permanece en el campo,
usualmente comienza a deteriorarse rpidamente a menos que se disponga de
facilidades para protegerlo.
Destino. Si la cosecha va a ser trasladada a un mercado, centro de
almacenamiento, estacin de embalaje o lugar de procesamiento relativamente
distante, debe ser programada a fin de permitir la entrega en el momento
oportuno.
Mano de obra. La cosecha slo puede tener lugar cuando se dispone de
suficientes trabajadores con la destreza y fuerza necesaria. Por tanto deben
considerarse la distancia que los trabajadores deben recorrer, su situacin
domstica, sus creencias religiosas y a voces sus caractersticas sociales.
Cosecha manual
En la cosecha se emplea una amplia variedad de herramientas manuales, las
cuales estn diseadas para satisfacer las necesidades locales. A continuacin se
enumeran algunas de las herramientas mas comunes usadas:
Cuchillos y fileras. Muchos tipos de productos tales como tomates, leguminosas
para consumo en verde, manzanas y frutas ctricas pueden ser retorcidos o
arrancados de la planta sin dao. Otros pueden ser cortados con cuchillo o con
tijeras para evitar dao a la planta o al producto. Estos incluyen: lechugas,
repollo, pimiento dulce, berenjenas, meln tuna y pltanos.
Las ventajas del procedimiento de arrancar o retorcer son:

- es rpido y barato;
- el fruto usualmente se corta en un punto de abscicion natural y por consiguiente
la entrada de patgenos es minimizada.
Las desventajas son que la planta puede ser daada, y que la remocin forzada,
en un lugar de ruptura que no es natural, va a dejar un corte abierto a las
infecciones (esto es ms importante en las frutas que en la mayora de las
hortalizas).
Las ventajas de usar herramienta cortante son:
- los tejidos firmes pueden ser cortados sin esfuerzo;
- el recorte de tallos y hojas puede hacerse en el terreno lo que reduce ce los
costos en la bodega de empaque;
- los cortes limpios de cuchillos con filo y limpios son mucho menos susceptibles
a infeccin de poscosecha que los puntos de desprendimiento toscamente
desgarrados.
La principal desventaja de las herramientas cortantes es que los virus y las
infecciones pueden diseminarse en todo el campo a troves de sus partes cortantes.
Por lo tanto es Importante que las herramientas se mantengan limpias y afiladas.
Se puede usar cualquier tipo de desinfectante fuerte, siempre que se tomen
precauciones razonables y las herramientas se laven con agua limpia antes de
usarlas.
Herramientas para cavar. Las hortalizas de raz y tubrculos usualmente se
arrancan de la tierra con horquetas (bielgo) y azadones. En general, es preferible
levantar haciendo palanca y tirar las races antes que cavar para arrancarias, ya
que ello causa menos dao a la piel externa del producto y origina menos dao
durante el almacenamiento. La mayora de las hortalizas de raz a menudo se
cosechan mejor cuando el suelo est relativamente seco, eliminando la necesidad
de lavado y el posible dao, que es causa de deterioro.
Recipientes para la cosecha. Se usan muchos tipos de bolsas, canastos, sacos,
cajas y cajones, de diversos materiales, para recolectar el producto del terreno y
transferirlo a su punto de recoleccin. Deben evitarse los canastos con bordes
speros que causan abrasiones. Lo ideal sera cosechar el producto en el
recipiente en que ser trasladado a la estacin de empaque o centro de
almacenamiento. A menudo se produce dao cuando el producto es transferido
desde el recipiente en que se cosecha a un recipiente mayor. Son tambin causas

frecuentes de dao el exceso de carga y el forzar los productos de bordes

redondeados en recipientes rectangulares. Cuando se usan bolsas para cosechar,
es preferible tener un sistema de descarga con un sujetador que permita cubrir el
fondo, de modo que el producto pueda salir suavemente, en lugar de voltear la
bolsa. La cuadrilla debe ser instruida para vaciar los recipientes de cosecha
cuidadosamente con el fin de evitar la cada del producto desde lo alto y su
magullamiento. Para productos de alto precio, como pltanos y pias, se han
diseado almohadillas y sacos de cosecha especficos para reducir el dao de
campo.
Los recipientes para la cosecha deben limpiarse regularmente, para evitar que
contaminen el producto con organismos que causan deterioro (Figuras 19 y 20).,
Cosecha mecanizada
La cosecha en general, requiere de un trabajo intensivo, por lo que en algunos
paises donde sus costos representan la mayor parte de los costos totales de
produccin y posiblemente donde la urbanizacin ha generado una escasez de
mano de obra rural, se est prestando ms atencin a los mtodos que permiten
mecanizarla. La mecanizacin puede involucrar varios niveles de tecnologa.
Pueden ser simplemente carretas o remolques que se desplazan entre las hileras
del cultivo, evitando la necesidad de transportar el producto al lugar de
recoleccin (Figuras 21 y 22). Tambin se utilizan correas transportadoras
suspendidas sobre mltiples hileras del cultivo que trasladan el producto a un
remolque, haciendo mucho ms rpida la cosecha. En algunos casos, puede
usarse una mquina cosechadora totalmente mecanizada, por ej. para papas y
otros cultivos de raz..
La cosecha mecanizada puede acelerar grandemente la velocidad de esta
operacin y al mismo tiempo reducir la necesidad de trabajo, pero hay algunas
consideraciones muy importantes que hacer antes de invertir en un equipo de esta
naturaleza:
- La cosecha a mano es todava la forma ms delicada de cosecha, mientras que
la mecanizada siempre producir un mayor dao fsico del producto. Esto puede
no constituir un problema si el producto se va a procesar inmediatamente, pero
probablemente dar lugar a un menor precio de mercado durante su
comercializacin. Los tomates, uno de los mayores cultivos para procesamiento,
todava se cosechan principalmente a mano, debido a los diferentes grados de
madurez del producto en una misma planta.

- La cosecha mecanizada requiere de una considerable inversin de capital para

la adquisicin, operacin y mantenimiento del equipo. Estos costos deben
compararse con los costos de la mano de obra y los efectos sobre la calidad del
producto y por lo tanto, de su valor de mercado.
- Frente a un cultivo carente de uniformidad y especialmente donde la tierra es
accidentada y las distancias entre hileras no estn estandarizadas, la cosecha
mecanizada es prcticamente imposible. La maquinarla de gran tamao a menudo
no puede llegar a las esquinas estrechas y si el control de maleza no es eficiente,
es probable que el follaje de la maleza atasque las partes movibles.
En los paises en desarrollo, frecuentemente la cosecha mecanizada de productos
frescos es utilizada exclusivamente por compaas multinacionales, o por grandes
agricultores con acceso a fondos considerables, por ej., la recoleccin de la pia
con correas transportadoras. Para los dems agricultores, a menudo con pequeas
extensiones de tierras dispersas, los costos de la mano de obra son todava y lo
sern probablemente por algn tiempo, una fraccin relativamente pequea de los
costos globales de produccin. El trabajo manual no slo es barato, tambin es
abundante, y el bajo valor de la mayora de los productos frescos en los paises en
desarrollo, junto con la produccin y mercadeo relativamente sencillos, significa
que los limitados recursos financieros pueden Invertirse mejor para mejorar las
instalaciones de empaque y transporte.
Acopio en terreno
A menos que los lotes de tierra sean muy pequeos, la cosecha se debe acopiar y
preparar tomando en consideracin su transporte al mercado, bodega de
empaque, procesamiento o centro de almacenamiento. Las interrupciones en la
operacin de cosecha por causa de la lluvia, fallas en la maquinaria y otras
razones, pueden y volvern a ocurrir, Por lo tanto el acoplo en terreno debe
planificarse teniendo en cuenta la mejor ubicacin y la provisin de instalaciones
bsicas:
Sombra y proteccin. El producto cosechado debe mantenerse protegido del sol,
ya que la temperatura de las plantas sube rpidamente despus de la cosecha. El
calor radiante del sol puede causar dao irreversible al producto. Los cobertizos
son tambin necesarios para proteger al producto de la lluvia, que puede propiciar
el dao posterior. Podra considerarse un sistema de techo simple enfriado por
evaporacin, como el que se describe posteriormente en este manual (Figuras 23
y 24).

Almacenamiento. El producto no debe mantenerse directamente sobre el piso

con el fin de evitar la contaminacin del suelo. Debe disponerse de suficientes
recipientes para eliminar el amontonamiento y el consiguiente calentamiento, y
para evitar etapas adicionales de manipulacin innecesarias.
Acceso. El lugar de acoplo del terreno debe ser fcilmente accesible tanto para
los vehculos de transporte como para las cuadrillas de cosecha. No hay razn
para colocar al producto en un lugar donde las cuadrillas tienen que transportarlo
a distancias que no son razonables. El dao por manipulacin aumentara
proporcionalmente con el cansancio de la cuadrilla de cosecha.
Recipientes de campo
Se emplean muchos tipos de recipientes de campo dependiendo del cultivo,
costos, disponibilidad de materiales y del sistema de cosecha empleado. A
menudo el recolector llena un recipiente que luego es vaciado a una caja o cajn
mucho ms grande, para su transporte fuera del terreno (Figura 25). A veces los
cultivos se cosechan directamente en pallets o remolques, o cajones transportados
por remolques; sin embargo, el xito depende del buen entrenamiento del equipo
y la rapidez de la operacin, con el fin de evitar el dao o sobrecalentamiento del
producto. Para algunos cultivos, particularmente para frutas y hortalizas de
naturaleza delicada que no pueden tolerar un exceso de manipulacin, es
preferible recolectar directamente en los envases en los cuales se van a
comercializar, tales como canastillos, cajas o canastos adecuados para la venta al
detalle (Figura 26).
Los recipientes para venta al por menor se colocan en cajas o bandejas ms
firmes, que pueden acomodar un nmero exacto de unidades y que permiten la
estiba vertical del producto sin aplastarlo Las hortalizas tiernas, especialmente
lechugas, coliflores y algunos repollos de Europa y Norteamrica, a menudo se
empacan directamente en el campo en recipientes de mercado. Tambin es
prctica comn el empaque directo en el campo, en cajas para la exportacin por
barco de frutas tales como pltanos y mangos; pero esto puede dar origen a un
Incremento de las manchas por ltex en el producto y a un valor comercial
menor.
Las ventajas prcticas del empaque en terreno son un menor dao por
manipulacin y la ventaja econmica de eliminar los costos de la bodega de
empaque; sin embargo, ello requiere de agricultores responsables, bien
capacitados y con cuadrillas de cosecha disciplinadas a fin de mantener los
estndares de calidad Los productos menos tiernos, pero no aptos para ser
transportados en cajones a granel, son cosechados en rejas de madera (huacal,

Jaba) para su transporte a la bodega de empaque o rea de almacenamiento. Las

rejas de campo eran pequeas, construidas de madera, pero hoy en da la mayora
de los paises, Incluyendo muchos de ellos en desarrollo, han invertido en el uso
de polietileno o propileno de alta densidad por su durabilidad, escaso peso y
facilidad de limpieza
Transporte fuera del predio
El transporte del producto de los lugares de cosecha a las reas de re coleccin
puede Involucrar el recorrer varios kilmetros de terreno de cultivo Los
agricultores rara vez le dan suficiente atencin a la logstica de esta operacin y
por lo tanto tienen problemas al trasladar el producto fuera del predio. Es esencial
que al plantar un cultivo se deje suficiente espacio para transportar el producto
cosechado por senderos relativamente parejos y que no se Inunden con facilidad.
Estos senderos deben ser lo suficiente mente anchos para permitir el paso de
cualquier vehculo que se use como parte del sistema de cosecha. Las carretas,
remolques y camiones deben tener buena suspensin y baja presin de
neumticos para evitar excesivos saltos del producto y adems deben manejarse
lentamente. El revestimiento del remolque con paja blanda u hojas puede ayudar
tambin a prevenir el dao, siempre que no se constituya en una fuente de
Inoculo de enfermedad. Los vehculos de transporte deben tener un toldo para
sombra y si el producto va a permanecer por largo tiempo en el remolque se
requiere alguna ventilacin.
Como en todos los aspectos de operaciones de poscosecha, el objetivo debe ser el
desarrollar un sistema que reduzca las presiones sobre el producto y que
mantenga al mnimo las operaciones de manipulacin, disminuyendo hasta donde
sea posible el tiempo entre la cosecha y el primer destino del producto, pero
siempre con el mximo cuidado (Figuras 27 y 28)

Caractersticas (MASTER-)

2. Mtodo de medicin

1) Vierta de 2 a 3 gotas en

2) Cierre la tapa de luz

3) Mire a travs de la lente.

la superficie del prisma.

natural.

Observe la lnea donde se

tocan el color azul y el color
blanco. se es el nivel de
Brix expresado como
porcentaje (%).

3. Datos tcnicos generales (MASTER-)

Brix 0.0 a 33.0%

Escala de Medicin

(Compensacin automtica de temperatura)

Escala Mnima

Brix 0.2%, Resolucin 0.1%

Exactitud de la medicon Brix 0.2% ( 10 a 30C )

101 o ms
Volumen de Muestra

Opcional : tapa de luz natural especial para muestras de

volumen reducido. (RE-2311-57M)

Clase de proteccion

IP65 Proteccin al polvo y chorros de agua

internacional

(Excepto ocular)

Tamao y Peso

3.33.320.4cm, 160g

4. Lista de refractmetros de mano

Lista de escalas Brix
Modelo

Brix Rango de
Medida

MASTER-

0.0 a 33.0%

MASTER-2

28.0 a 62.0%

MASTER-3

58.0 a 90.0%

MASTER-4

45.0 a 82.0%

MASTER-53

0.0 a 53.0%

MASTER-10

0.0 a 10.0%

MASTER-20

0.0 a 20.0%

Caractersticas
Compensacin automtica de temperatura
Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)
Compensacin automtica de temperatura
Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)
Compensacin automtica de temperatura
Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)
Compensacin automtica de temperatura
Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)
Compensacin automtica de temperatura
Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)
Compensacin automtica de temperatura
Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)
Compensacin automtica de temperatura
Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)

MASTER-T

0.0 a 33.0%

Compensacin automtica de temperatura

MASTER-2T

28.0 a 62.0%

Compensacin automtica de temperatura

MASTER-3T

58.0 a 90.0%

Compensacin automtica de temperatura

MASTER-4T

45.0 a 82.0%

Compensacin automtica de temperatura

MASTER-53T

0.0 a 53.0%

Compensacin automtica de temperatura

MASTER-10T

0.0 a 10.0%

Compensacin automtica de temperatura

MASTER-20T

0.0 a 20.0%

Compensacin automtica de temperatura

MASTER-M

0.0 a 33.0%

MASTER-2M

28.0 a 62.0%

MASTER-3M

58.0 a 90.0%

MASTER-4M

45.0 a 82.0%

MASTER-53M

0.0 a 53.0%

MASTER-10M

0.0 a 10.0%

MASTER-20M

0.0 a 20.0%
Compensacin automtica de temperatura

MASTER-50H

0.0 a 50.0%

Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)

Refractmetros resistentes al calor
Compensacin automtica de temperatura

MASTER-80H

30.0 a 80.0%

Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)

Refractmetros resistentes al calor
Compensacin automtica de temperatura

MASTER-93H

45.0 a 93.0%

Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)

Refractmetros resistentes al calor
Compensacin automtica de temperatura

MASTER-100H

60.0 a 100.0%

Resistente al agua IP65 (Excepto ocular)

Refractmetros resistentes al calor

N-8

0.0 a 8.0%

N-10E

0.0 a 10.0%

* Las series MASTER-, T, H y el ATC-20 vienen equipados con la funcin de compensacin automtica de
temperatura, que garantiza la precisin de las mediciones, independientemente de las diferencias de
temperatura del ambiente o de la muestra.
*El MASTER-50H, MASTER-80H, el MASTER-93H y el MASTER-100H son idneos para muestras con
temperaturas altas o que contengan ingredientes cidos o corrosivos.

Lista de escalas especiales

Modelo

Escalas Disponibles

Rango de Medida

HHR-2N
MJ-1E

RS-32

Humedad en la Miel

12.0 a 30.0%

Fideos Caldo de pescado

0.0 a 56.0%

Sodium chloride

0.0 a 28.0%

Sopa de tallarines

0.0 a 32.0%

Salmuera (grados Baume)

0.0 a 10.0

5. Mantenimiento
Tras la medicin, se debe usar un pauelo sin polvo para limpiar la muestra de la superficie del prisma. En
caso de que la muestra contenga aceites o grasas, se recomienda utilizar alcohol
isopropilo y agua.
Cuando no se use, el refractmetro debe permanecer guardado en la carcasa a
una temperatura ambiente de 20 C. No guarde la unidad en lugares expuestos a
la luz directa del sol o en ambientes hmedos, ni la exponga a fuertes impactos o
vibraciones. La temperatura ambiente recomendada para el almacenamiento de la unidad oscila entre los 0
y los 40 C.

RF20: Refractmetro porttil de salinidad (0 a 100 ppt) con ATC

Mide la concentracin de sal disuelta en fluidos
Caractersticas:
Tamao compacto, fcil de operar
Compensacin automtica de la temperatura (CAT) de 10 a 30 C
Ofrece medidas precisas y repetibles en una escala fcil de leer
Requiere slo 2 3 gotas de solucin
Prisma y lente con un simple ajuste del enfoque
Completo con estuche, destornillador de calibracin, pipeta de plstico y solucin de calibracin
Para conocer todas las especificaciones, descargue la hoja de datos del producto (no disponible para algunos accesorios)

Descargas y software:

Ficha tcnica en ingls

Manual del usuario en ingls
Manual del usuario en espaol

REFRACTMETROS
Utilizando la Luz para Medir la Concentracin
Principios de Operacin y Aplicaciones de los Refractmetros
Anlogos
Los Refractmetros son reconocidos mundialmente por su sencillez y
precisin. Con slo unas cuantas gotas de una muestra lquida, cualquier
usuario puede medir la concentracin de un slido disuelto fcilmente.
Esta facilidad de operacin aumenta tanto la eficiencia como la
productividad, y su versatilidad los ha proporcionado un nicho slido en
una gran variedad de mercados.
El Principio de la Refraccin
La introduccin de la luz en un lquido (Fig.1) es un fenmeno conocido
como refraccin. Entre ms concentrada una solucin con slidos
disueltos, ms cambiar de direccin la luz (Fig. 2). Un refractmetro
mide el grado de cambio de direccin de la luz, conocido como el ngulo
de refraccin. Se ha establecido un ndice para cada uno de estos
ngulos de refraccin, y se puede utilizar este "ndice de refraccin" (nD)
para identificar o evaluar una muestra de lquido dada.

Principios de Operacin
Bsicamente, los refractmetros anlogos consisten en un prisma
principal y una placa de luz diurna montados en el extremo de un cilindro.
Se extiende la muestra lquida en forma uniforme por el prisma principal y
se cierra la placa de luz diurna encima de la muestra. Cuando la luz pasa
por la placa de luz diurna, toca la muestra y cambia su direccin antes de
pasar por el prisma. Despus, el prisma dirige esta luz reorientada hacia
el interior del cilindro en donde pasa por una lente primaria, la escala, y
finalmente por una lente secundaria enfocable.

ndice de Refraccin, Aplicaciones y Escalas Convertidas

Los refractmetros miden el ndice de refraccin de una muestra lquida.
Existen tres variables que influyen en el ndice de refraccin de una
solucin - composicin qumica, concentracin y temperatura. Si se
pueden fijar dos de las tres variables, entonces se puede determinar la
tercera por medio del uso de un refractmetro. Existen algunas
aplicaciones que implican el uso de refractmetros anlogos para
verificar la composicin qumica y, por ende, identificar soluciones. La
mayora de estas aplicaciones se encuentran en las plantas de
produccin en donde un operador sabe lo que una solucin dada debe
medir, y se aprovechan refractmetros para verificar si las etiquetas son
correctas y que no existan substituciones. Bsicamente, nunca se utilizan
los refractmetros para determinar la temperatura.
La aplicacin ms comn de los refractmetros es la de determinar la
concentracin de los slidos disueltos en una solucin. En una solucin

dada que contiene un solo slido disuelto o en la cual solamente un

slido cambia de concentracin (es decir, todos los dems slidos son
constantes), el ndice de refraccin cambiar en conjunto con la
concentracin de dicho slido disuelto. Por lo tanto, todos los aumentos
en concentracin harn que el ndice de refraccin se incremente. Una
vez que se conozca la composicin qumica de la solucin, se puede
derivar una escala que convertir el ndice de refraccin en la
concentracin de la solucin.
Por ejemplo, la escala "Brix" mide la concentracin de la Sucrosa
(azcar) en el agua. Una solucin de sucrosa al 5% equivale a una
lectura de ndice de refraccin de 1.3403. Por cada % de Brix existe un
ndice de refraccin equivalente. Entonces, al trabajar con una solucin
de sucrosa (conocida), un refractmetro puede determinar el ndice de
refraccin que se puede convertir en un valor de Brix.
Para que la conversin sea prctica, los fabricantes de refractmetros
imprimen escalas distintas al ndice de refraccin en la escala montada
en el interior del refractmetro. Esto le permite al usuario tomar una
lectura directa sin necesidad de una tabla de conversin. La ms comn
de las "escalas convertidas" es la mencionada escala Brix. Otras escalas
convertidas comunes incluyen: Salinidad, Protena de Suero, Gravedad
Especfica de la Orina, Puntos de Congelacin de Enfriadores, entre
otras.
Si hay ms de un slido variable en una solucin, no se puede utilizar un
refractmetro para determinar la concentracin de una de las variables.
Mientras s pueden producir el ndice de refraccin neto, no pueden aislar
un slido variable de entre varios.
Mtodos y Aplicaciones de los Refractmetros Anlogos
Como se mencion anteriormente, el uso ms comn de los
refractmetros anlogos es para determinar los slidos disueltos. Por lo
tanto, parece que nicamente se utilizan con soluciones puras o
soluciones con tablas de conversin, pero en realidad se utilizan para
una gran variedad de soluciones. Cualquier mtodo o aplicacin caer
dentro de una de las siguientes cuatro categoras:
Estandarizacin Industrial

Los fruticultores necesitan saber la cantidad de azcar contenida en sus

productos mientras se encuentran stos en la vid para ayudar a regular la
cosecha. El jugo de frutas contiene algunos otros slidos aparte del
azcar, entonces tcnicamente la lectura de Brix no debe interpretarse
como la concentracin de azcar (los dems slidos afectarn al ndice
de refraccin y alterarn la lectura de Brix un poco). Los fruticultores
pueden utilizar los refractmetros porque conforman un instrumento
estndar del cual dependen todos los productores y compradores de
frutas. De hecho, muchas veces se utiliza el valor de Brix medido por un
refractmetro para fijar los precios. En una industria en que el Brix al
0.1% puede significar la diferencia entre decenas de miles de dlares, el
refractmetro es de suma importancia.
Concentraciones Relativas
A menudo se utilizan los refractmetros para determinar si la
concentracin es relativa a lo correcto (no necesariamente la
concentracin exacta). Por ejemplo, un procesador de alimentos tiene
una muestra con muchos slidos tanto agregados como naturales y
necesita saber cunto azcar habr que agregar a la mezcla final. Se
puede tomar una lectura de ensayo de una muestra que se sabe tiene el
nivel perfecto de azcar. Basndose en esta lectura, el procesador de
alimentos puede agregar azcar al lote actual hasta que la lectura sea
igual a la del lote de referencia.
Lecturas Aproximadas
Los refractmetros son excelentes para los usuarios que requieren de un
valor aproximado de slidos disueltos. Los refractmetros anlogos no
funcionan muy bien con los lquidos en aceites no disueltos. La
demarcacin entre ambos campos tiende a ser imprecisa y por ende
difcil de leer con exactitud. Sin embargo, normalmente se venden a
compradores de productos lcteos en Mxico quienes necesitan
comprobar que la leche que compran de los agricultores locales no haya
sido diluida. Mientras la lectura est cerca de 11% Brix, saben que la
muestra no ha sido adulterada. (Los refractmetros digitales funcionan
muy bien con todo tipo de aceites.)
Tablas de Conversin
Un mercado importante para los refractmetros es la industria de
mecanizacin en donde se utilizan tanto lubricantes como enfriadores

para disminuir la friccin y el calor durante el proceso de corte y de

molido. Por lo general, los lubricantes y los enfriadores son aceites
solubles en agua que se venden en forma concentrada y se diluyen justo
antes de usarse. Tpicamente, el proceso de dilucin se controla
mediante un refractmetro anlogo de Brix.
Aunque los valores que se leen directamente de la escala no significan
nada en trminos de concentracin de un lubricante, es fcil elaborar una
tabla de conversin para proporcionarle al usuario puntos de referencia
para realizar la determinacin correcta. Muchas veces el usuario deber
diluir a una solucin al 6% para una aplicacin y a 9% para otra. Si el
usuario desea utilizar un refractmetro, puede preparar cada solucin por
volumen y despus utilizar las muestras para presentar los valores
convertidos en la escala Brix (la mayora de los productores de
lubricantes ya ha estandarizado con refractmetros, entonces el proceso
es aun menos complicado). La informacin proporcionada con el
lubricante indicar que una solucin de lubricante al 5% indicar 2.3%
Brix y una solucin de lubricante al 9% indicar 4% Brix. Al eliminar el
proceso de dilucin por volumen del proceso, los gerentes de produccin
podrn confiarle hasta al trabajador ms inexperto la tarea crtica de diluir
los lubricantes correctamente.
Hechos y Mitos de la Compensacin Automtica de Temperatura
con los Refractmetros Anlogos
Como se explic antes, el ndice de refraccin est sujeto a la
temperatura. La mayora de los fabricantes de refractmetros anlogos
ofrece una seleccin de refractmetros que cuentan con un compensador
automtico de temperatura (ATC) tipo bimetal. Es solamente una tira
bimetal que hace deslizar la escala hacia arriba o hacia abajo sobre la
base de los cambios de temperatura de calibracin. Los refractmetros
ATC tienden a ser menos precisos que una unidad sin ATC bien
calibrada. El tenener ATC presenta una ventaja solamente cuando la
temperatura ambiente del entorno de trabajo est sujeta a cambios
bruscos y la calibracin no es prctica. En la mayora de los casos, la
mejor solucin es utilizar un refractmetro sin ATC y recalibrar cuando la
temperatura ambiente haya cambiado ms de 3C. La recalibracin es un
proceso sencillo y realmente vale la pena la precisin adicional.
Aplicaciones y Usuarios Tpicos
Fruticultores

Esencialmente, cualquier tipo de fruta que se madura en la vid necesita

cosecharse con una ventana de desarrollo estrecha. Normalmente, la
madurez o el contenido de azcar es el factor ms importante y debe
probarse antes de la cosecha. Por lo general, los fruticultores llevan un
refractmetro anlogo a la huerta en donde pizcan una muestra de la
fruta y exprimen el jugo directamente al prisma del refractmetro. Esto
les proporciona un mtodo consistente para medir el desarrollo de su
producto y ayuda a prevenir errores costosos. Nota: A menudo, los
compradores de fruta basan el precio que estn dispuestos a pagar en el
contenido de Brix de la fruta cosechada. Teniendo en cuenta que muchas
veces un solo comprador adquiere toda la cosecha, el 0.1% Brix importa
mucho con respecto al valor total en dlares de la cosecha.
Procesadores y Empacadores de Alimentos
Los fabricantes y empacadores de todo tipo de alimentos, desde
mermeladas de frutas hasta pepinillos, pueden utilizar los refractmetros
para controlar la consistencia de los productos de alimentos lquidos. Los
refractmetros anlogos se emplean por lo general tanto en los
laboratorios de control de calidad como en la lnea de produccin y
representan un instrumento inestimable para el control rpido y preciso
de errores. En una industria en la que un solo lote vale miles de dlares,
estos pequeos instrumentos pueden ser increblemente esenciales.
Productores y Embotelladores de Bebidas
Una de las aplicaciones ms grandes y ms apropiadas del refractmetro
es en el proceso de control de calidad de los productores y
embotelladores de bebidas. Desde refrescos hasta vinos de mesa, se
emplean los refractmetros durante todo el proceso para monitorear el
nivel de slidos disueltos en la solucin.
Agricultura
La agricultura biolgica, un derivado de la agricultura orgnica, utiliza
muy pocos aditivos para enriquecer el suelo, sin pesticidas o aditivos
inorgnicos. Hace varios aos, se descubri que ciertos aditivos
orgnicos elevaran la lectura de Brix del jugo de las cosechas como el
maz. Al mantener estas lecturas de Brix arriba de cierto nivel, los jugos
de las plantas funcionaban como una pesticida natural.
Cortar y Moler

Todos los fabricantes y maquinistas dependen de lubricantes y

enfriadores para reducir tanto la friccin como el calor durante el proceso
de corte y molido. Normalmente se venden dichos lubricantes en forma
concentrada que se diluyen en agua. Este proceso de dilucin es crtico y
exige mucho tiempo. Un lote incorrecto puede producir la destruccin del
trabajo o daos a mquinas que costaran miles de dlares. Sin
embargo, la dilucin de lotes grandes por volumen puede exigir mucho
tiempo y ser trabajoso. Los refractmetros proporcionan la solucin ideal
al permitirle al usuario producir lotes grandes por aproximacin y
despus verificar la concentracin con exactitud para hacer la dilucin
ms precisa.
Bomberos
Todos los departamentos de bomberos cuentan con espuma resistente al
fuego. La espuma debe ser diluida correctamente para asegurar la
efectividad de la misma. Normalmente se emplean refractmetros para el
proceso de dilucin y para verificar la calidad y los lotes premezclados.
Piscicultura
Un mercado importante para los refractmetros es el de la piscicultura en
donde se utilizan para hacer una verificacin rpida de la salinidad de los
tanques, los estanques y las instalaciones de almacenaje. Eliminan la
necesidad de los hidrmetros complicados y frgiles. Como toda la
cosecha est sujeta al mismo ambiente acutico, los piscicultores no
pueden tomar riesgos con los niveles de salinidad tan crticos.
Otras Aplicaciones Industriales
Un sinnmero de fbricas y productores emplean los refractmetros para
comprobar la concentracin de slidos disueltos en diversas cantidades
de lquidos industriales. Por medio de una escala de conversin, los
refractmetros les proporcionan flexibilidad para obtener al instante la
informacin que necesitan.

Mejor respuesta: EL USO DEL REFRACTOMERO es pertimir de un modo sencillo y directo, sin
necesidad de ningn tipo de clculo,el ndice de refraccin de un fluido, donde refraccin
entendemos por el cambio de direccin de una onda debido al cambio de velocidad. Esto ocurre
cuando las ondas pasan de un medio con un ndice de refraccin dado a un medio con otro ndice

de refraccin, ejemplo de ello es el cambio de direccin que experimenta la luz al pasar de un

medio

otro.

Un refractmetro es un dispositivo de laboratorio utilizado para medir el

ndice de refraccin de la luz cuando pasa a travs de una solucin. Esta
medicin permite que la concentracin de una solucin se pueda calcular y
que cualquier sustancia extraa pueda ser identificada.

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Definicin de refractmetro

Cmo funciona un refractmetro?

Tipos

Los refractmetros vienen en cuatro tipos principales, incluyendo los modelos

porttiles tradicionales y digitales, as como las unidades de Abbe y en lnea. Los
modelos Abbe tienen la mayor precisin, y se utilizan tpicamente en laboratorios y
entornos mdicos y se asemejan a un microscopio. Los refractmetros en lnea se
utilizan a menudo en aplicaciones industriales para tomar lecturas en fluidos que
estn viajando por las tuberas. Los modelos porttiles son utilizados generalmente por
los consumidores, y el tipo digital es ligeramente ms preciso que la unidad
tradicional. Los modelos porttiles se utilizan comnmente para medir un nmero de
soluciones diferente; incluyendo la cantidad de azcar presente en la sangre y la
salinidad del agua.
Calibracin

Todos los refractmetros necesitan ser calibrados antes de su uso para asegurar una
lectura precisa. Deposita una gota de agua destilada en el prisma principal y djala
reposar por 30 segundos para que se ajuste a la temperatura ambiente del
refractmetro. Cierra la tapa y ajusta el dial de calibracin hasta que las lneas de
sombra lleguen a la marca cero. Abre la tapa y seca el prisma principal con un pao
suave de algodn.
Operacin

Coloca una gota de la muestra que se desea medir en el prisma principal y cierra la
cubierta. Una sola gota es todo lo que se necesita para obtener una lectura pero
asegrate de que la gota sea fresca. Las lecturas deben realizarse rpidamente para
evitar la evaporacin, que puede distorsionar los resultados. Mira a travs del ocular y

ajusta la luz para que la lnea entre la zona oscura y la de luz est enfocada. Una vez
que esta lnea se alinea con la escala, registra la lectura y toma nota de la temperatura.
Las lecturas deben medirse con una precisin de 0,1 por ciento. Si ests usando un
refractmetro digital, no habr ocular o ajustes manuales necesarios. Si ests tomando
varias mediciones, seca el refractmetro despus de cada medicin con un pao suave
de algodn. Despus de cada 10 a 15 mediciones, usa un disolvente de alcohol para
limpiar y secar el prisma. Guarda siempre el refractmetro en su estuche original
cuando no est en uso.