UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TECNOLOGIA DE LA LECHE
OCTAVO SEMESTRE FEBRERO -2011
INDICE
1.- Los quesos: clasificacin de los diferentes tipos
2.- Clasificacin segn el INEN
3.- Coagulantes y aditivos de los quesos
4.- Elaboracin de los quesos frescos
5.-Normativa Ecuatoriana
6.- Proceso de elaboracin del queso fresco
7.- Los cultivos lcticos
8. Fermentacin de la leche
9.- Clasificacin de los cultivos lcticos
10.- Tipos de cultivos lcticos
11.- Cultivos lcticos comerciales
12.- Manejo de los cultivos lcticos
13.- Uso de los cultivos lcticos
14.- Elaboracin de yogur
15.- Elaboracin de productos lcteos fermentados

1.- LOS QUESOS

El queso es un producto lcteo, obtenido mediante la coagulacin de la leche con cuajo
u otras enzimas coagulantes.
2.- CLASIFICACION GENERAL DE LOS QUESOS
Existen muchos tipos de queso y es difcil agruparlos. Varios autores han tratado de
hacerlo, sin lograr una aceptacin generalizada, porque no es posible una separacin
definida entre cada tipo, ya que en ms de una ocasin se presentan caractersticas
iguales en quesos diferentes.
Una clasificacin general de quesos sera lo ideal, pero no es posible, porque las
caractersticas de cada uno dependen de la combinacin de los siguientes factores:
Microbiolgicos: tipo de microorganismos que se encuentran normalmente
en la leche, ms los cultivos que se inoculan.
Bioqumicos: involucra la accin de las enzimas de origen lcteo y
microbiano.
Fsicos y fsico qumicos: incluye el efecto de la temperatura, pH y
smosis.
Qumicos: comprende la cantidad y proporcin de cada uno de los
componentes del queso, tales como, agua, grasa, protenas y sales.
Mecnicos: efecto de corte, agitacin, trituracin, frotamiento, amasado y
prensado.
A continuacin se presentan algunos ejemplos de clasificaciones de los quesos,
tomando en cuenta las siguientes caractersticas:

Quesos fundidos.- Una novedad reciente en el Ecuador, es la fabricacin de quesos

procesados, elaborados a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo
sustancias emulsionantes, agua, nata y aromas: de jamn, frutas, nueces o especies. Se
conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo.
No obstante, se pierde el carcter nico de los quesos originales.

CLASIFICACIN SEGUN EL INEN

3.- COAGULANTES Y ADITIVOS DE LOS QUESOS

En los procesos de elaboracin de los diferentes tipos de quesos, se utiliza la leche
como materia prima, pero tambin se utiliza el cuajo y otras sustancias denominadas
aditivos alimentarios.
3.1.- COAGULANTES
Entre los coagulantes de la leche, el ms importante es el cuajo, denominado tambin
renina o quimosina, es una enzima proteoltica segregada por la mucosa del cuajar, o
cuarto estmago de los rumiantes jvenes, alimentados exclusivamente con leche entera
(terneros, corderos y cabritos). Con el destete del ternero la secrecin gstrica de la
renina termina, siendo remplazada por la secrecin de la enzima pepsina.
La pepsina ha sido investigada como posible sustituto de la renina del cuajo, sin
embargo es difcil su uso, ya que la leche fresca no coagula a pH superiores de 6.6, la
protelisis es ms lenta y puede afectar a menudo el sabor del queso.
Enzimas de origen vegetal: ficus crica, extracto de caricapapaya, etc., tienen
resultados escasos comparados al uso del cuajo. Enzimas de origen bacteriano o
fngico, han sido ms positivas, especialmente del gnero Bacillus y Mucor sp. Estas
enzimas se asemejan a coagulantes como el cuajo, particularmente cuando el contenido
de calcio en la leche disminuye, el cogulo es ms firme y elstico, que cuando se trata
de cuajo natural.

El cuajo es una enzima proteoltica, que no solo interviene en la formacin del cogulo,
sino tambin en su evolucin posterior. Basta recordar que la coagulacin est ligada a
la hidrlisis de un solo enlace de la casena, mientras que los fenmenos que siguen a la

coagulacin, son el resultado de la accin endopeptidasa del cuajo, sobre el conjunto de

las protenas de la cuajada.
La coagulacin enzimtica es el mtodo tradicional empleado en la elaboracin de la
mayora de los quesos. La renina es considerada como la enzima ideal para coagular la
leche, y contra sta se valoran todas las otras enzimas coagulantes, en efecto la mayora
de las enzimas proteolticas coagulan la leche bajo las condiciones debidas, pero
muchas de stas no pueden ser usadas en la elaboracin de quesos, porque no son lo
suficientemente especficas y causan hidrlisis extensa de la casena durante la
maduracin del queso, provocando defectos de sabor y aroma.
Bsicamente hay dos clases de coagulantes comerciales para la industria quesera, una es
de origen animal, y la otra de origen microbiano. En general, se los clasifica de acuerdo
al origen de donde se les extrae y se prepara. Dentro de los cuajos de origen animal, se
distinguen tres tipos bsicos: de becerro o ternero, de bovino y de porcino.
Tcnicamente hablando, las proteinazas de origen animal (enzimas coagulantes de la
leche) se llaman: quimosina, pepsinas bovinas A y B y pepsina porcina respectivamente.

Generalmente los coagulantes se dividen en dos tipos: cuajo o renina y sustitutos del
cuajo. El cuajo en forma comercial se puede presentar en forma lquida, en polvo, o en
pastillas, con diferentes concentraciones o fuerza.

1.- Cuajo o renina

Se define el cuajo o renina, como el extracto del cuarto estmago (abomaso) de terneros
lactantes (entre 10 y 30 das de edad), que contiene solo pequeas cantidades de
pepsinas bovinas A y B.
Los organismos de control de calidad de los insumos agropecuarios, han analizado la
composicin de cuajos comerciales por cromatografa, encontrndose que contienen del
10 al 60% de pepsina bovina, la mayora de ellas con ms del 20% de pepsina bovina,
debido a la utilizacin de estmagos de animales adultos para la produccin del cuajo.
No se ha definido el nivel mximo de pepsina bovina y porcina para este tipo de
coagulante, en la cual se tienen dos enzimas: La quimosina (enzima predominante) y la
pepsina (enzima secundaria estimada en un 20% de la actividad coagulante).
2.- Sustitutos del cuajo
Existen muchas enzimas proteosas (endopeptidasas) que actan sobre la cadena
poliptida constituyente de las casenas y son de origen animal, vegetal o microbiano.
Adems de la actividad proteoltica sobre la casena, se debe considerar la relacin entre
la aptitud de la coagulacin y la actividad proteoltica no especfica, que representa el
rendimiento adecuado en quesera, la textura del cogulo formado y la aparicin de
sabores extraos en el queso.
a) Enzimas de origen animal
La pepsina es similar a la renina, es una proteasa muy cida y presenta poca
actividad a pH 6.5-6.6. Su empleo se justifica asociada a la quimosina en una
proporcin del 50%.
- La Pepsina bovina: Su uso parece no tener influencia desfavorable sobre la calidad
del queso; especialmente si se usa en mezcla con renina. A pH 6.6 la pepsina bovina
tiene una actividad 10% menor que la quimosina y los coagulantes microbianos, es
por esto que para su uso en elaboracin de quesos, se debe aumentar en un 10% la
dosis recomendada.
- La pepsina del cerdo es de difcil utilizacin por s sola, porque no coagula la leche a
pH superiores a 6.6 y produce quesos de inferior calidad ya que provoca sabores
amargos. Da buenos resultados usndolo en mezcla con renina. La pepsina porcina es
la ms sensible a pH superiores a 6.6, reducindose drsticamente su actividad y
accin bajo estas condiciones.
La Pepsina de pollo: ltimamente se ha comenzado su uso en quesera.
b) Enzimas de origen microbiano
- Algunas bacterias esporuladas aerbicas del gnero Bacilus (B. subtilis, B. cereus, B.
mesentericus, B. polymyxa) son cultivadas industrialmente para la produccin de
proteasas, pero stas tienen menos aptitud para la quesera, ya que a pesar de ser
proteasas cidas, aptas para la coagulacin, sus efectos proteolticos secundarios son
perjudiciales.

- Las tres fuentes microbianas de origen fngico ms adecuadas son: el Mucor

pusillus, el Mucor miehei y la Endothia parastica. Independientemente de su origen,
los coagulantes de origen fngico contienen 100% de la protenosa / enzima
coagulante de la leche.
COAGULANTES MICROBIANOS COMERCIALES
Cuadro N 22

ORGANISMO PRODUCTOR

NOMBRE COMERCIAL
Noury
Meito

Mucor pusillus (Lindt)

Emporase
Marzyme
Fromase

Mucor miehei (Cooney et Emerson)

Rennilase
Hannilase
Sucre curd

Endothia parastica

Suparen

Las enzimas microbianas son las menos influenciables por variaciones en el valor de
pH, tienen mayor estabilidad y actividad en leches con pH superior a 6.6, que los
cuajos de origen animal; El rango ptimo de pH para coagulantes microbianos, es
ms amplio que para los cuajos de origen animal. Los coagulantes fngicos producen
ms nitrgeno no proteico en el suero, despus del corte de la cuajada, que la
quimosina de ternero; esto indica que tienen mayor actividad proteoltica.
c) Enzimas de origen vegetal
Existen algunas proteasas del tipo papana, ficina, obromelina, que pueden ser
empleadas en la protelisis de la leche, con baja actividad coagulante. No son
empleados en la industria quesera por producir deficiencias en la textura y conferir
sabores amargos.
CALCULO DE LA FUERZA DEL CUAJO
El poder coagulante del cuajo, est determinado por el nmero de centmetros cbicos
de leche que coagula 1 cm3 de cuajo, o los gramos de leche que coagula l gramo de
cuajo en 40 minutos (2.400 segundos) de tiempo y a 35 C de temperatura. De aqu se
deriva que un cuajo normal es aquel que con 1 litro de cuajo coagula 10.000 litros de
leche a 35 oC en 40 minutos, o sea, que tiene una fuerza de 1:10.000. Este cuajo se
presenta en forma lquida y es el ms usado. El cuajo en polvo puede tener
concentraciones de 1:100.000 a 1:150.000, el cuajo de origen microbiano generalmente
tiene una fuerza de 1:250.000.

Para calcular el poder coagulante o la fuerza del cuajo se procede: se calientan 500 cm 3
de leche a 35 oC , se aade 1 cm3 de cuajo diluido en 10 veces, y se mide el tiempo que
se requiere para formar una cuajada firme.
Fc = 2400 x Vl
Ve x Tc
En donde:
Fc = poder de coagulacin
VI = volumen o peso de la leche
Ve = Volumen o peso del cuajo
Tc = tiempo de coagulacin en segundos

Ejemplo: Calcule la fuerza de un cuajo lquido, que utilizando 1 cm3 ha

coagulado 500 cm3 de leche a 35 o C en 120 segundos de tiempo.
Fc = 2400 x 500 / 1 x 120
Fc =

1:10000

3.2.- ADITIVOS DEL QUESO

Se define como aditivo alimentario, toda sustancia o mezcla de sustancias, de origen
natural o artificial, no consumida normalmente como alimento por s misma y no
empleada como ingrediente principal, tenga o no valor nutritivo, de cuya adicin al
alimento (en la produccin, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento), resulte o pueda esperarse que,
directa o indirectamente, se convierta en un componente del alimento o afecte sus
caractersticas.
En la mayora de los casos, la adicin de sustancias complementarias a la leche,
cultivos lcticos y especies, se recomienda realizarla a una temperatura entre 28 y 37 C.
1. Fermentos lcticos
Los fermentos lcticos son cultivos de microorganismos seleccionados, que se emplean
en la industria lechera, para la elaboracin de diversos productos lcteos. La leche
constituye un medio ideal para el desarrollo de los microorganismos, que rpidamente
descomponen el producto, si no se toman las precauciones necesarias para su
conservacin.
La flora microbiana, que normalmente se desarrolla en la leche, est compuesta por una
serie de especies, de las cuales algunas descomponen el producto en forma
desfavorable, otras como las bacterias patgenas, pueden causar enfermedades
infecciosas, y finalmente se encuentran en la flora natural de la leche, aquellas bacterias
lcticas que en la industria lechera tienen gran importancia, como medio de

conservacin, as como para la elaboracin de ciertos productos lcteos, en los cuales

se requieren fermentaciones determinadas, que proporcionan sabores y caractersticas
especificas.
Los cultivos lcticos tambin participan en la protelisis o desdoblamiento de las
protenas, lo cual influye en la calidad del queso, frenan la proliferacin de
microorganismos perjudiciales, por medio del cido y por competencia microbiolgica,
promueven la accin del cuajo y la contraccin coloidal de la protena, conocida como
sinresis, preparan el queso para la maduracin, y ayudan al desarrollo del sabor.
Es imposible producir quesos de buena calidad, sin la participacin directa o indirecta
de los microorganismos. La cantidad de cultivos lcticos que se necesita para elaborar
un queso, vara segn la calidad de la leche, la clase de queso y los tipos de cultivo; por
ejemplo: el cultivo lctico que est formado principalmente por Lactococcus lactis sp.
Lactis y lactococcus lactis sp. de acidificacin rpida, se inocula de 1 a 3% con relacin
a la leche usada, para la produccin de quesos de pasta blanda y firme.
La coagulacin de la casena y la maduracin de los quesos, depende en gran parte de la
acidez de la leche; por ello, es necesario el uso de cultivos lcticos para la produccin
de cido lctico, debiendo incrementarse la acidez titulable normal, por lo menos en un
grado dornic, luego de agregarse el fermento lcteo a la leche y antes de la adicin del
cuajo, lo cual normalmente requiere entre 30 a 60 minutos de tiempo, despus de
haberse aadido el cultivo lctico.

2.- Cloruro de calcio

El balance de calcio soluble, coloidal y acomplejado de la leche es muy importante en
quesera, el xito de la coagulacin depende de el. La presencia de iones de calcio libres
(sales de calcio en forma soluble) es necesaria para conseguir una accin efectiva del
cuajo y en la produccin de una cuajada de buena consistencia.
La adicin de sales de calcio facilita la coagulacin, ya que los iones de calcio (Ca+++)
forman puentes entre las micelas de paracasena, aumentando el tamao de las

partculas y por lo tanto disminuyendo el tiempo de coagulacin, dando mayor firmeza

al coagulo y facilitando la salida del suero, lo cual determina una mejor retencin de la
materia grasa y de otros slidos.
La falta de calcio disponible para la coagulacin de la leche, da lugar a grandes
prdidas de casena y grasa, adems de una sinresis (desuerado) inadecuada durante el
proceso. La adicin de 20 ml de calcio lquido por cada 100 kg de leche pasteurizada,
favorece la formacin de un cogulo normal. La adicin de una cantidad excesiva de
calcio, puede dar origen a un cogulo tan duro que se dificulte el corte.
3.- Cloruro de sodio
La sal o cloruro de sodio, tiene la funcin de proporcionarle sabor y conservar el
producto. La norma ecuatoriana permite un mximo de hasta 2% de sal en el queso. En
algunos pases se utiliza hasta el 5% de sal en la leche para la elaboracin de los
quesos, con el propsito de controlar la proliferacin de las bacterias que puedan causar
daos, y a pesar de que esto retrasa la coagulacin por un tiempo mayor de ms de 2
horas, todava es posible obtener quesos de buena calidad.
En la elaboracin de casi todos los tipos de quesos maduros, se usa sal en una
cantidad ms o menos apreciable. La sal tiene influencia sobre el sabor, el cuerpo,
sobre los microorganismos y sobre las enzimas.
Como en muchos otros alimentos, el sabor en el queso se mejora con una cantidad
adecuada de sal. La cantidad vara segn los diferentes tipos de quesos. Generalmente,
se dice que los quesos que tienen un sabor fuerte (picante) necesitan un contenido de sal
mayor, que los quesos con sabor ms suave. Adems, parece que existe una tendencia en
los pases de clima clido, de preferir un contenido de sal ms elevado.
La adicin de sal en el suero, durante el lavado de la cuajada, provoca un mayor
contenido de agua en el queso, debido a que ocurre un intercambio de los iones de
calcio, por los iones de sodio en la casena, lo que ocasiona un queso de cuerpo ms
suave y flexible, porque los iones de sodio aumentan la absorcin de agua. Esto ocurre
hasta un cierto lmite, en tanto que grandes cantidades de sodio disminuyen la absorcin
de agua, dando como resultado un queso quebradizo.
En general, se puede decir que la sal tiene un efecto conservante en el queso, ya que
inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes. Los microorganismos son muy
diferentes con respecto a su resistencia a la sal, como la sal se disuelve en la fase
acuosa, es este porcentaje el que realmente tiene importancia cuando se habla de
microorganismos, por ejemplo si un queso con 50% de humedad tiene 2% de sal, esto
significa que tiene 4% de sal en su fase acuosa.
Las enzimas se activan con el porcentaje de sal normal que hay en los quesos.
En la elaboracin de muchos tipos de quesos maduros, se realiza el lavado de la cuajada
luego del primer desuerado, para lo cual se agrega una parte de la sal en el suero durante
la ltima agitacin. La adicin de sal en el suero, provoca una mayor rapidez en la
absorcin de sal en la salmuera y para que la sal logre sus objetivos, debe agregarse al
menos 20 minutos antes de terminar la agitacin final.
No se recomienda agregar ms de 500 gramos de sal/100 kg de leche en atencin a la
presencia de las bacterias lcticas. Lo normal es agregar 300 g de sal/100 kg de leche.
La sal se disuelve en agua, se hierve en forma conjunta, se enfra y se filtra, y luego se
agrega directamente sobre la tina de elaboracin del queso, antes de la ltima agitacin.

4.- Agua Oxigenada

El agua oxigenada es frecuentemente utilizada para conservar la leche cruda,
especialmente en algunos lugares de clima caliente, que no cuentan con facilidades de
refrigeracin y en los que los centros de produccin de leche, se encuentran a grandes
distancias de los centros recolectores o procesadores. Una vez cumplido su objetivo de
preservante, para eliminar el agua oxigenada de la leche, se debe aadir catalasa (no
ms de 20 ppm) para convertirla el agua oxigenada en agua y oxgeno, ya que la no
eliminacin del agua oxigenada se provocar la destruccin del cultivo lctico.
5. - Formaldehido
En algunos pases es permitida la adicin de formaldehido como un conservante de la
leche, en concentraciones que no sobrepasen los 20 a 40 partes por milln (ppm) con
relacin a la cantidad de leche. Este producto funciona como bacteriosttico,
controlando muy bien el crecimiento de los Clostridium y de algunas bacterias
perjudiciales.
6.- Colorantes
El uso de colorantes para algunos tipos de quesos es indispensable, porque el color est
asociado a la variedad del queso, sobre todo en pases de cuatro estaciones, y con
dificultades en la disponibilidad permanente de forraje verde, que proporciona el color
amarillento a la leche y por lo tanto el color al queso.
Entre los agentes colorantes, el ms usado es el extracto de achiote (Bixa orellana) que
se utiliza de 2 a 8 centmetros cbicos por 1000 kg de leche, el azafrn (Cocus sativas)
que se usa cerca de un gramo /1000 kg de leche y otros colorantes carotenoides.
En otros casos para que el queso sea blanco, es necesario el uso de blanqueadores de la
leche, y para esto se usa clorofila, en una cantidad de 10 gramos /100 kg de leche, si se
usan mayores cantidades, el queso puede tomar un color verde.
7.- Nitratos o Cloratos
La hinchazn temprana o hinchazn tarda de los quesos, que algunas veces se presenta
durante el almacenamiento o maduracin, es producida frecuentemente por las bacterias
del grupo coliforme, del gnero Clostridium y por las levaduras.
Los nitratos de sodio o de potasio, son muy buenos para inhibir el crecimiento de las
bacterias productoras de gases, pero no afectan a las levaduras, por otra parte, los
cloratos son muy efectivos para prevenir la hinchazn temprana y tarda en los quesos
en maduracin. La dosis de uso de los nitratos de acuerdo con las normas ecuatorianas,
vara entre 10 a 20 gramos /100 kg de leche, aunque en algunos casos, como en los
quesos Gouda y Edam, 5 gramos por 100 Kg de leche es suficiente.
El clorato de potasio debe usarse en cantidades iguales o menores al 0.2% con relacin
al peso de la leche. La sobredosis inhibe el crecimiento de los cultivos lcticos y puede
afectar e incluso detener el proceso de maduracin de los quesos.

4.- ELABORACIN DE QUESOS FRESCOS

El queso fresco se define como el producto resultante de la concentracin de gran parte

de los slidos de la leche, por medio de la coagulacin. Es posible elaborar una gran
variedad de quesos de diferente composicin y propiedades, al efectuar diversas
manipulaciones durante el procesamiento y la maduracin.
El siguiente cuadro muestra un ejemplo de la composicin de la leche, del cogulo, del
suero y del queso fresco, antes del salado.
CIFRAS DE TRANSICIN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
AL COAGULO, AL QUESO Y AL SUERO DE QUESERIA
Cuadro N 23

SUERO
DE QUESERIA
0,36 % M.G.
0,98 % Protena
5,06 % Lactosa
0,58 % Cenizas
93,02 % agua
LECHE

CIFRAS DE
TRANSICIN
10%
25%
95%
65%

COAGULO

3.2 % M.G.

3.2 % M.G.
3,5 %
3,5 % Protena
Protena
4,7 %
4,7 % Lactosa
Lactosa
0,8 %
0,8 % Cenizas FERMENTACIN Cenizas
87,6 % agua
87,6 % agua

corte

COAGULACIN

agitacin
fermentacin
temperatura
prensado
QUESO
26,5 % M.G.
24,2 % Protena
1,7 % Lactosa
2,6 % Cenizas
45,00 % agua

5.-NORMATIVA ECUATORIANA
Segn el INEN (Norma N1528) un queso fresco es aquel que est listo para el

90%
75%
4%
35%

consumo despus de la fabricacin y no ser sometido a ningn cambio fsico o

qumico adicional. El queso fresco comn, presenta bordes regulares y caras lisas,
mientras que el queso fresco extra hmedo, tendr la forma determinada por su envase.
El queso fresco debe presentar textura suave, no esponjosa y su color puede variar de
blanco a crema. Para su elaboracin se debe utilizar como materia prima, leche cruda
de animales sanos, sometida a un proceso de pasteurizacin, deber elaborarse en
condiciones higinico-sanitarias adecuadas y con buenas prcticas de elaboracin, que
impidan al mximo la contaminacin microbiana.

- Ingredientes y aditivos:
a. Leche
b. Fermentos lcticos
c. Cloruro de sodio
d. Cloruro de calcio, (15 ml por 100 litros de leche)
e. Sustancias aromatizantes naturales no derivadas de la leche,
tales como especias, en cantidades tecnolgicamente adecuadas.
f. Cuajo u otras enzimas adecuadas

REQUISITOS DEL QUESO FRESCO

Cuadro N 24

CONCEPTO
Grasa
Acidez
Fosfatasa
Bacterias activas
Coliformes
Coli fecal
Hongos
E. Coli
Staphylococcus aureus
Mohos y levaduras
Salmonella
Fuente: INEN

UNIDAD
%
%
*
g.
g.
g.
col./g
col/g
col/g
col/g

MINIMO MAXIMO
0,16
Negativo
3
30000
5v
Negativo
Negativo
100
100
50000
0

METODO
INEN
165
162
307
170
171
719
172
INEN 1529
INEN 1529
INEN 1529
INEN 1529

El queso fresco pasteurizado deber estar exento de microorganismos patgenos, y al

realizar el ensayo de la fosfatasa, como prueba para verificar la eficiencia de su
pasteurizacin, deber presentar un mximo de tres unidades.
El queso fresco debe acondicionarse en envases, cuyo material sea resistente a la accin
del producto y no altere las caractersticas organolpticas del mismo. El envase debe
contener la siguiente informacin:
-

Designacin del producto

Marca comercial
Identificacin del lote
Razn social de la empresa
Contenido neto en unidades del Sistema Internacional.
Nmero de registro sanitario
Fecha de elaboracin
Fecha de tiempo mximo de consumo
Lista de ingredientes
Precio de venta al pblico
Pas de origen
Forma de conservacin
Norma tcnica INEN de referencia

6.- PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

1.-

LECHE CRUDA
Volumen de leche (litros)

2.

PRUEBAS DE CALIDAD
Acidez: 16 -18 D
Densidad: 1,027 1,033
Grasa: 3-4%
Reductasa: mayor a 3 horas
Slidos totales: 11-13%

3.

4.

ESTANDARIZACION % GRASA
(3.2%)

PASTEURIZACION
(65 GRADOS / 30 MINUTOS)
(73 RADOS / 15 SEGUNDOS)

5.

ENFRIAMIENTO
(37 RADOS)

6.

ADITIVOS
Calcio: 15 ml/100 l leche
Fermento lctico: 300 ml/100 l
Cuajo: 10 ml / 100 l leche

7.

AGITACIN
(1 MINUTO)

8.

COAGULACION
(30 - 40 MINUTOS)

9.

CORTE DE LA CUAJADA
(TAMAO DE HABA)

10.

PRIMER BATIDO
(10 MINUTOS)

11.

PRIMER DESUERADO
(30%)

12.
13.

LAVADO DE LA CUAJADA
SEGUNDO BATIDO
(5 MINUTOS)

14.

SEGUNDO DESUERADO
(20%)

15.

MOLDEO
(6 pulg/ 1000 GRAMOS)

16.

REPOSO
(15 MINUTOS)

17.

VIRAJE INMEDIATO

18.

COLOCAR MALLAS PLASTICAS

19.

PRENSADO
(1 HORA)

20.

SALMUERA
2 horas
30 Kg de sal / 100 l agua

RENDIMIENTO: 7 LITROS / 1 Kg.

El proceso de elaboracin del queso fresco, considera las siguientes actividades:

6.1.- LA LECHE CRUDA
Es el producto integro, obtenido por ordeo higinico, completo, de vacas sanas y bien
alimentadas, sin adicin ni sustraccin alguna, exento de calostro, y sin haber sido
sometido a proceso de calentamiento o pasteurizacin.
6.2.- CONTROL DE CALIDAD
Para elaborar productos lcteos de calidad, es necesario que la materia prima sea de
buena calidad, por lo tanto, es importante que la planta industrial ejerza un estricto
control tcnico poniendo nfasis en los factores que tengan mayor importancia en cada
caso particular.
El concepto de calidad de la leche cruda, involucra algunos requisitos que son vlidos
para todos los productos lcteos. La leche cruda debe ser sometida a las siguientes
pruebas: mastitis subclnica, acidez, densidad, grasa, TRAM, lacto fermentacin y
slidos totales.
FRECUENCIA DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Cuadro N 25

ANALISIS
Apariencia y olor
Prueba de alcohol
Mastitis subclnica
Acidez
pH
Densidad
Grasa
TRAM
Inhibidores
Punto de congelacin
Recuento total
Slidos totales

METODO
sensorial
pistola
CMT
Dornic
pH
lactodensmetro
Gerber
Azul de metileno
delvotest
crioscopia
FIL-IDF 100-81
INEN

FRECUENCIA /
PRODUCTOR
diario por tarro
diario por tarro
cada quince
cada semana
cada semana
cada semana
cada quince
cada quince
cada quince
cada semana
cada quince
cada quince

ESPECIFICACION
negativo
negativo
negativo
de 16 a 18 D
6,6 a 6,8
1,27 a 1,32
3.2 %
2 a 5 horas
negativo
-543
> 1 milln UFC/ml
11 a 13 %

6.3.- ESTANDARIZACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA

La estandarizacin de la cantidad de grasa en la leche, consiste en normalizar el
contenido de grasa. Dependiendo del tipo de producto que se desee elaborar, se
requiere manejar cierto porcentaje de grasa. El retirar el exceso de grasa en la leche o la
incorporacin de la misma (cuando sea necesario), hasta obtener el porcentaje de grasa
deseado, es lo que se conoce como estandarizacin.

La cantidad de componentes necesarios para la estandarizacin del porcentaje de grasa

en la leche, puede ser fcilmente calculada por el mtodo del cuadrado de Pearson.
Por ejemplo: Si disponemos de una leche con un contenido de 3.7 % de grasa y
deseamos elaborar un queso fresco con leche estandarizada a 3.2 % procedemos de la
siguiente forma: considerando que la leche descremada tiene 0.1 % de grasa, colocamos
los elementos conocidos en la parte izquierda de los ngulos del cuadrado y en el centro
del mismo, el valor deseado. Se multiplican los nmeros por 10 y se restan en diagonal,
luego se suman los valores de la columna derecha.
37

31 Partes de leche entera

32

0.1
Leche descremada

5 Partes de leche descremada.

36 partes TOTAL

Con el resultado alcanzado, planteamos una regla de tres simple: 36 partes de leche
estandarizada representan el 100 %, que porcentaje representan las cinco partes?
36-100% ; 5-X
X= 5 x 100/36
X= 13.88 %

Lo que significa que debemos descremar 13.88 % del volumen de leche con 3.7 de
grasa.
El clculo tambin lo podemos realizar de otra manera: 36 partes de leche estandarizada
al 3.2 % representan el 100 %, que porcentaje representan las 31 partes de leche entera
con 3.7 %.
36-100%; 31-X
X= 36 x 100/31
X= 86.12 %
Para obtener 100 litros de leche estandarizada a 3.2% de grasa, debemos mezclar 86.12
litros de leche entera con 3.7 de grasa y 13.88 litros de leche descremada con 0.1 %
6.4.- DESCREMADO DE LA LECHE
El porcentaje promedio de grasa en la leche de la sierra ecuatoriana, es de
aproximadamente 3.7%, la cual se encuentra en forma de partculas emulsionadas o
suspendidas en la fase liquida de la leche. De acuerdo al contenido de grasa que se
desea contenga el producto lcteo a elaborase, se puede realizar el descremado de la
leche.
a) La crema de leche
Es una capa viscosa, amarillenta y espesa, que contiene principalmente los
glbulos de grasa. El valor diettico de la crema, la ha convertido en un alimento de
importancia destacada, no solo por su riqueza en grasa, sino por la presencia de
lipoides y de vitaminas liposolubles.
Vale la pena aclarar que la nata tiene diferentes acepciones. Comnmente es conocida
como la capa delgada de grasa que se forma en la superficie de la leche, cuando esta se
enfra despus de estar en ebullicin. Su valor nutricional es menor al de la crema. Sin
embargo la crema tambin es conocida como nata en algunos pases, por lo tanto se
puede utilizar nata como sinnimo de crema.
b) La Leche descremada
Es el producto resultante de retirar la grasa de la leche, quitando la crema por
centrifugacin o afloramiento. La leche descremada difiere de la leche entera por su
color, que tiende a azulado, y es ms fluida y menos densa, por la ausencia de grasa.
Existen dos formas de obtener la crema de la leche: descremado natural o espontneo y
el artificial o descremado centrfugo.
d) Descremado natural
Consiste en dejar la leche cruda en reposo en un recipiente de superficie amplia, durante
varias horas. Debido al menor peso especifico de los glbulos grasos, con respecto al
peso del plasma lcteo, estos afloran a la superficie de la leche, formando una capa ms
o menos homognea. La temperatura juega un papel importante en el proceso del
descremado espontneo, a menor temperatura ms rpida es la separacin.
Actualmente ya no se utiliza este mtodo, salvo en algunas plantas artesanales, que no
cuentan con los equipos adecuados, la leche descremada de esta manera, contiene un
porcentaje de grasa alto, mayor al 1%.

Figura N 3

DESCREMADORA CENTRIFUGA

e) Descremado centrfugo
La leche es centrifugada a gran velocidad, y debido a la diferencia de peso de los
diferentes componentes de la leche, la grasa se separa del resto de componentes, que
dando en el centro de la maquina los componentes de menor peso, y formando la nata o
crema, mientras que el resto de la leche se dirige a las paredes de la descremadora, por
causa de su mayor densidad.
Este es un proceso ms costoso que el descremado natural, pero mucho ms rpido y
eficiente, ya que la leche descremada por centrifugacin tiene un promedio de grasa
entre 0.05 y 0.1%.
LA MAQUINA DESCREMADORA
La mquina descremadora suele tener una forma ms o menos cilndrica. Un tubo
central conduce la leche hasta la base del recipiente, que contiene en su interior platillos
ensartados en el tubo central y separados entre s, dos milmetros aproximadamente. El

nmero de platillos vara segn la capacidad de la descremadora (oscila entre 20 y ms

de 100).
La leche entera entra al recipiente por el orificio del tubo central. La leche descremada y
la crema de leche salen por orificios distintos, ubicados en la parte superior del
recipiente. Hay un tornillo que permite regular el contenido de grasa en la crema. La
velocidad de rotacin de la centrifugadora oscila entre 6000 y 7000 r.p.m.
6.5.- HOMOGENIZACIN DE LA LECHE
La homogenizacin de la leche, se realiza mediante la homogenizacin del tamao de
los glbulos grasos, es decir consiste en uniformizar el tamao de los glbulos grasos,
con lo cual se impide la flotacin de los mismos, y por lo tanto la formacin del cuello
de grasa en el recipiente, aunque en el mercado consumidor, se considere que la leche
pasteurizada - homogenizada que no forma nata en su parte superior, sea una leche
descremada.
Los glbulos de grasa de la leche, tienen un dimetro inferior a una micra o pueden
sobrepasar las 20 micras, lo cual significa un diferente peso especfico. En un mililitro
de leche hay varios miles de millones de glbulos grasos. Esta propiedad permite que la
grasa se separe del resto de los componentes de la leche, formando la nata en su parte
superior, o el cuello de grasa en su recipiente.
6.6.- PASTEURIZACIN DE LA LECHE
La pasteurizacin de la leche, es un proceso trmico que destruye los microorganismos
patgenos y el 99.5 % de las bacterias banales. Con este proceso, la duracin de la leche
se incrementa de uno a varios das, siempre y cuando luego de la pasteurizacin se
conserve en refrigeracin.
La leche a ms de ser un producto alimenticio beneficioso, debido a su alto valor
nutritivo, puede contener microorganismos que trasmitan enfermedades, desde las
vacas al hombre como: brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, difteria y tifoidea, entre
otras, debido a que la leche constituye un medio ideal para el desarrollo de los agentes
etiolgicos.
Dentro de la glndula mamaria de la vaca sana, la leche se encuentra libre de bacterias,
pero tan pronto la leche toma contacto con un ambiente antihiginico, esta empieza a
contaminarse y si la temperatura es favorable, las bacterias contaminantes se multiplican
rpidamente.
Cuando la leche cruda es recibida en la planta industrial, proveniente de un gran nmero
de productores, es difcil protegerla de la contaminacin, debido a la posible falta de
higiene en el ordeo, en el transporte, etc. Con tan solo la leche de un proveedor que
contenga bacterias patgenas, de entre la gran cantidad que se recibe, esta ser
suficiente para contaminar el total de la tina y si no se pasteuriza, sera la causa de
algunas enfermedades zoonosicas entre los consumidores.
Por esta razn se recomienda la pasteurizacin, la misma que si es debidamente
realizada, destruye los organismos patgenos, reduce el nmero bacterial, incrementa el
valor comercial y destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que daan la leche.

El crecimiento de las bacterias perjudiciales en la leche, se puede representar en la

siguiente frmula:
N = N x 2 t/g
N= nmero de bacterias / ml en el tiempo
N = nmero de bacterias inicial
t = tiempo de crecimiento en horas
g = tiempo de generacin en horas.
Con un tiempo de generacin de 0.5 h a una temperatura ptima de reduccin
(Temperatura ambiente), una bacteria / ml en la leche, puede alcanzar un milln de
bacterias (1.000.000 bacterias / ml), lo que hace que la leche constituya un alimento
altamente perecedero. Por lo tanto, es de vital importancia realizar un tratamiento
trmico efectivo, de modo que se pueda conservar el alimento y evitar la difusin de
algunas enfermedades zoonsicas.
La pasteurizacin es el calentamiento de la leche lquida natural, entera, desnatada o
semidescremada, a una temperatura determinada por un periodo de tiempo especfico,
que alcance la destruccin de las bacterias patgenas no esporuladas, sin provocar una
modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica y de sus caractersticas nutritivas
y sensoriales.
La inactivacin de los microorganismos de la leche mediante la pasteurizacin, depende
de la combinacin de la temperatura y del tiempo. Los requerimientos de tiempos y
temperaturas mnimos para la pasterizacin de la leche, estn basados en estudios del
tiempo para la muerte trmica, y para la destruccin de los grmenes patgenos ms
resistentes al calor, encontrados en la leche como el Coxelliae burnettii.
Para efectuar la pasteurizacin se debe considerar lo siguiente:
- Control de calidad de la leche (La calidad depende de la salud de la vaca, la
higiene del ordeo, el manejo del producto en el transporte y el tiempo que
transcurre luego del ordeo, hasta llegar a la planta industrial)
- Eliminacin de impurezas: filtracin y centrifugacin suave de la leche, para
eliminar slidos en suspensin.
- Luego del ordeo, refrigeracin inmediata por bajo de 4oC

6.6.1.- Tipos de pasteurizacin de la leche

De manera general podemos indicar que existen tres tipos de pasterizacin:
a) Pasterizacin rpida (HTST- High Temperatura Short Time = Alta
temperatura en corto tiempo)
Este tipo de pasteurizacin se efecta en flujo continuo, con intercambiadores de calor
entre 72 y 78 oC durante no menos de quince segundos, e inmediatamente un choque de
fro a 4 C.
Este proceso industrial se realiza de la siguiente manera: la leche cruda fra que se
encuentra en un tanque de balance, es impulsada a la seccin de regeneracin del
pasteurizador, en donde se calienta aproximadamente hasta 72 78 o C mediante calor
transferido por la leche que ya ha sido pasteurizada, que fluye en una direccin contraria
al de la leche, por una bomba de desplazamiento positivo en todo el sistema.
Luego de pasar la leche por la seccin de recuperacin de calor, es forzada a pasar a
travs de la seccin de calentamiento con agua caliente, para alcanzar una temperatura
de por lo menos 72 o C. La leche a temperatura de pasterizacin y bajo presin, cruza el
tubo de sostenimiento donde permanece por lo menos 15 segundos.
La velocidad de circulacin de la leche es controlada por la capacidad de la bomba, el
dimetro y longitud del tubo de sostenimiento, y la superficie de friccin. La leche
pasterizada se enfra transfiriendo calor a la leche cruda. Para completar el enfriamiento
a 4oC se utiliza agua helada. Este mtodo se ha impuesto por su mayor eficiencia,

elimina los patgenos y el 99.5% de los grmenes banales y adems no modifica

sustancialmente las caractersticas naturales de la leche, en particular el gusto.
b) Pasteurizacin Lenta (LTH - Low Temperature Holding)
Este mtodo se emplea generalmente para pequeos volmenes de leche, aunque en
algunas empresas grandes de queso, se prefiere este mtodo, porque conserva ciertas
caractersticas originales de la leche. Este proceso se utiliza para la leche con un bajo
contenido de grmenes. La leche se deposita en tanques de doble pared, por cuyo
interior circula agua caliente o vapor, se calienta a 65-68 oC, temperatura a la cual debe
permanecer durante 30 minutos, para despus enfriarla a 37 oC mediante recirculacin
de agua fra, para continuar con el proceso de elaboracin del queso.

Ocasiona pocas modificaciones en la leche, en particular el color y el sabor permanecen

invariables y la separacin de la crema no se retrasa. Este sistema de pasteurizacin
tiene como fin seguir la misma destruccin microbiana que el sistema clsico anterior,
pero sin que la leche pierda sus caractersticas de cruda. Es por tanto, la base para
elaborar ciertos tipos de quesos,
que hasta la fecha se venan elaborando
preferentemente con leche cruda, tales como el gruyere, el emmental y el manchego.
Adems tiene la ventaja de que, por calentarse la leche nicamente a una temperatura de
65 oC, se requiere poco tiempo para su enfriamiento hasta la temperatura de
coagulacin, es un procedimiento muy econmico, ya que no se requieren instalaciones
especiales.
c) Ultra pasteurizacin ( Ultra Alta temperatura)
El fundamento de la pasteurizacin a temperatura ultra alta, -UHT- es la esterilizacin
de la leche (consiguiendo la estabilidad microbiana) antes de empacarla. Este
tratamiento trmico dura de 2-5 segundos y se calienta a una temperatura que sobrepasa
los 135 o C.

Es importante que la combinacin de temperatura/ tiempo, sea elegida de manera que la

destruccin de esporas sea satisfactoria, y al mismo tiempo el dao en el contenido
nutricional de la leche sea mnimo. Este proceso presenta ventajas como: una vida til
superior a 6 meses sin refrigeracin, un bajo costo del empaque secundario, del
almacenamiento y del transporte (no se requieren vehculos refrigerados).
Los efectos de la ultra pasteurizacin de la leche, sobre la calidad nutricional son
mnimos, no se presentan cambios en el contenido graso, la lactosa o las sales, solo se
presentan cambios marginales en el valor nutricional en protenas y vitaminas
(excluyendo las termoestables: A, D, E, riboflavina, cido nicotnico, pantotnico y
biotina).
Presenta desventajas como: altos costos para mantener un empaque primario asptico,
deterioro del sabor, por presencia de lipasas termo resistentes o proteasas y sabor a
cocido. Los procesos UHT ocasionan un incremento en la reflactancia de la leche dando
lugar a un producto ms blanco.
6.6.2.- Mtodos de Pasteurizacin
Existen tres mtodos bsicos de pasteurizacin: por lotes, continuo y en envase.
a) Por lotes
Este mtodo utiliza una tina para pasteurizar, que consiste en un recipiente de acero
inoxidable de doble pared, y permite la circulacin de agua caliente o vapor, por la
doble pared, o por serpentines de agua caliente o vapor.
La leche es calentada a 65C y retenida en la tina por 30 minutos a esa temperatura,
mientras es agitada paulatinamente. La leche puede ser enfriada en la tina o removida
caliente, luego que el tiempo de retencin haya concluido. Como una modificacin del
mtodo, la leche puede ser parcialmente calentada antes de ingresar a la tina. (precalentamiento)
b) Continuo
El mtodo de pasteurizacin continuo, utiliza una alta temperatura por corto tiempo
(HTST) tiene varias ventajas sobre el mtodo de la tina, siendo las ms importantes el
tiempo y la reserva de energa. El medio de calentamiento puede ser vapor o agua
caliente.
c) En envase
La leche tambin puede ser pasteurizada, luego de ser depositada en su envase final.
Este puede ser una bolsa o una botella plstica. Los envases son llenados con leche
cruda y luego depositados en un bao mara o roco de agua caliente, con o sin
agitacin. El mtodo de pasterizacin por lotes (batch) usualmente emplea 65-68 o C por
30 minutos.

6.6.3.- Mtodo de verificacin de la pasteurizacin (Prueba de la fosfatasa)

El proceso de pasteurizacin exige la destruccin completa de los grmenes patgenos
y de una proporcin suficiente (ms del 99.5%) de grmenes banales.
Por desgracia, la deteccin de los grmenes patgenos representa varias dificultades y
es un proceso largo, ya que se ignora de antemano qu grmenes hay que aislar. Se ha
tratado por ello, de encontrar un mtodo indirecto, simple y de aplicacin prctica, que
permita verificar rpidamente, si la leche ha sido privada efectivamente de todos los
agentes patgenos que pudiera contener antes de ser pasteurizada.
El mtodo usado es el de Kay y Graham, desarrollado en 1935, denominado prueba
de la fosfatasa. La leche cruda contiene siempre una enzima: la fosfatasa alcalina,
cuya temperatura de inactivacin es ligeramente superior a la temperatura de
destruccin del bacilo tuberculoso, que es el germen ms termo resistente, de todos los
microorganismos patgenos que suelen hallarse en la leche.
Cuando la leche controlada no revela la presencia de fosfatasa alcalina, se puede afirmar
que ha sido calentada a una temperatura que garantiza la destruccin de todos los
grmenes patgenos, que pueden estar presentes en la leche cruda.
La prueba de la fosfatasa se realiza en un laboratorio en menos de dos horas. Se puede
llevar a cabo segn diferentes tcnicas, todas las cuales tienen un fundamento similar.

Se aade a la leche un sustrato que lleva un ster fosfrico, y se incuba a 37 oC. Si la

leche contiene fosfatasa activa, es decir si la pasteurizacin no ha sido realizada de una
manera correcta, el ester fosfrico se desdobla, y se puede demostrar por una reaccin
colorimtrica los productos de la hidrlisis. Esta prueba permite adems detectar,
mezclas de leche cruda con leche pasteurizada
La presencia de la fosfatasa alcalina en la leche pasteurizada, indica la deficiencia del
proceso de pasteurizacin. En la prueba de la fosfatasa hay que tener presente que esta
enzima se puede reactivar en determinadas circunstancias. En tal caso la prueba
resultara positiva aunque la leche se hubiera pasteurizado correctamente.
Una buena pasteurizacin de la leche para elaborar quesos, tiene como efecto la
destruccin de los grmenes patgenos presentes en ella, incluidos agentes causantes de
la brucelosis, fiebre de malta, tuberculosis y fiebre tifoidea. La temperatura mnima para
una completa pasteurizacin es de 63 oC durante 30 minutos o 72 oC durante 15
segundos.
La pasteurizacin de la leche, aparte de destruir los microorganismos patgenos,
ocasiona ciertos inconvenientes como: destruye el complejo calcio-casena por la
precipitacin de las sales clcicas, lo que ocasiona la disminucin de la capacidad de
coagulacin de la leche, por lo que se debe restituir el calcio, mediante la adicin de
cloruro de calcio Adems, precipita parcialmente las protenas del lacto suero.
(Albmina y globulina)
6.7.- ENFRIAMIENTO
Luego de la pasteurizacin, se debe realizar el enfriamiento de la leche hasta la
temperatura de coagulacin, que en el caso del queso fresco es de 37C.
6.8.- AGREGAR ADITIVOS
El uso de aditivos en el proceso de elaboracin del queso fresco, depende del tipo de
queso que se desee elaborar, de la materia prima disponible, y de las normas existentes
en cada pas.

Para la elaboracin de los quesos frescos, los aditivos que ms comnmente se agregan
a la leche, son: fermentos lcticos en un 0.3 %, cloruro de calcio liquido, en una dosis
de 15 mililitros por cada 100 litros de leche, y cuajo liquido en una proporcin de 10
mililitros por cada 100 litros de leche.
La adicin del cuajo tiene como objetivo formar una cuajada firme, que es posible
cortar en granos regulares. Esta cuajada tiene la caracterstica que, con agitacin,
fermentacin y aumento de la temperatura, se elimina el agua que se atrapa en su
interior, concentrndose los slidos de la leche.
Antes de agregar el cuajo a la leche, se deben controlar varios factores importantes, que
tienen influencia en la tecnologa de la elaboracin: verificar la cantidad de leche,
comprobar rigurosamente la temperatura, pesar o medir exactamente la cantidad de
cuajo a agregar, realizar la dilucin del cuajo, en medio litro de agua limpia con una
cucharada de sal.
6.9.- AGITACIN DE LA LECHE
Luego de agregar los aditivos, se debe realizar una agitacin suave de la leche, y
remover por lo menos durante 2-5 minutos, con la finalidad de que se produzca una
mezcla de todos los ingredientes y se distribuyan convenientemente por toda la tina de
elaboracin, para asegurar una buena distribucin del cuajo, Finalmente se deben
detener las corrientes de la leche, y tapar la tina de elaboracin, para que no se enfre
en la superficie,
6.10.- MADURACIN DE LA LECHE
La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda, destruye las
bacterias productoras de cido lctico (estreptococos cremoris), prcticamente

necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por eso se tiene que incorporar estas
bacterias a la leche, en forma de cultivos lcticos, para que la elaboracin de los quesos
sea normal.
Generalmente se agrega entre el 0.3- 1 % de fermento lctico en relacin al volumen de
leche, a la temperatura de coagulacin (37 oC), con la finalidad de producir cido
lctico a partir de la lactosa de la leche, que por accin de los microorganismos del
fermento, dan la acidez necesaria para la elaboracin de un buen queso.
El tiempo de tiempo que transcurre para la actividad bacteriana de los cultivos lcticos,
se conoce como maduracin de la leche. Es muy variable, y depende del grado de
acidez inicial de la misma. Cuando la leche tiene una acidez inicial entre 16 y 18 grados
dornic, ser necesario dejar que acte el cultivo en la leche, por lo menos una hora,
antes de agregar el cuajo, con la finalidad de incrementar la acidez por lo menos un
grado, es decir a 17-19o grados dornic.
En el caso de que la leche presente una acidez inicial de 18-19 o grados dornic, el tiempo
de maduracin no debe exceder de 30 minutos, y en el caso de tener leche con mayor
acidez, no se deber mantener un tiempo, la leche con el fermento, sino que por el
contrario, se agregar el cultivo e inmediatamente se depositar el cuajo, para que no se
presenten alteraciones, debido al exceso de acidez en la leche.
El lapso de tiempo que se le permite actuar al fermento lctico antes de la coagulacin
de la leche, es decir el tiempo de maduracin de la leche, influye en el grado de
acidificacin, contenido de humedad, el pH y en el contenido de lactosa del queso. Al
incrementar el tiempo de fermentacin se produce un mayor grado de acidificacin de la
leche en la tina, lo cual conduce a la expulsin de mayor cantidad de suero, produciendo
una cuajada cida.
El aumento en la cantidad de cultivo lctico incrementa la acidez de la leche, lo que
acelera el tiempo de coagulacin de la leche. Un exceso de cultivo lctico produce un
queso seco, cido, poco elstico y quebradizo.
6.11.- LA COAGULACIN DE LA LECHE
El fundamento de la elaboracin de los quesos es el fenmeno de coagulacin de la
leche. Puede realizarse por medio de la adicin de enzimas, o por medio de cidos
orgnicos.
La formacin de la cuajada es la solidificacin de la leche, debido a la precipitacin de
la casena, la cual encierra la mayor parte de grasa y una gran cantidad de agua, la
cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de
cuarenta minutos, despus de haber depositado el cuajo.
El coagulo de la leche, que se forma en la tina de elaboracin, a consecuencia de la
adicin del cuajo, regula parcialmente el proceso de desuerado y el contenido de
humedad de los quesos. La cantidad de agua que contengan los quesos, es importante
para controlar la fermentacin durante su maduracin y tener mejor textura, pues de
ello depender que el queso sea blando y elstico, o al contrario seco y quebradizo.

Dentro de las enzimas de origen animal, est la quimosina o renina, obtenida del cuajar
de los terneros, la pepsina de origen bovino o porcino; la pepsina, quimosina y
paraquimosina, obtenidas del cuajar de los corderos y cabritos en periodo de lactancia.
Las enzimas de origen microbiano son producidas por los mohos Endothia parasiticus,
Mucor miehei. De los cuajos de origen vegetal, el ms utilizado es el de la flor de cardo
silvestre, aunque tambin cuajan la leche la higuera y las hojas y flores de la planta del
amor del hortelano (Galium aparine). Los cuajos vegetales son muy irregulares y no se
suelen utilizar.

Recuerde:
Para la elaboracin del queso fresco, normalmente la leche se cuaja a 36- 38 oC.en 40
minutos. Si la temperatura es ms alta, el corte resulta uniforme, en consecuencia el
contenido de humedad es ms elevado y el queso resulta ms blando. Si durante la
coagulacin, la leche y la cuajada se enfran, los granos resultarn de tamao irregular,
en consecuencia la humedad en el queso quedar distribuida irregularmente y adems
habr prdida de casena en el suero (bajo rendimiento)
1.- Factores que influyen en la coagulacin
La coagulacin de la leche tiene diversos factores relacionados:

a) pH potencial hidrgeno
La acidificacin de la leche se produce por diversos motivos, siendo el principal, la
produccin de cido lctico resultante de la fermentacin de las bacterias lcticas que
crecen en la leche. La coagulacin se produce en un rango de valores de pH = 4-6,
aunque la mayor intensidad de coagulacin se produce en el rango de pH = 4-5.
Suele considerarse que existe una coagulacin eminentemente cida en el rango de pH=
4-5 y una coagulacin eminentemente enzimtica en el rango de pH = 5.5- 6.0, aun
cuando podra inducirse una coagulacin enzimtica incluso al pH natural de la leche
(pH = 6.67).
Cuando la coagulacin se lleva a cabo a un pH mayor, la cuajada obtenida es flexible,
contrctil, compacta, adems cuando el tiempo de coagulacin aumenta, tambin se
incrementa la prdida de grasa en el suero.
b) Temperatura
La temperatura de la leche influye en la velocidad de coagulacin, en la textura del
producto y en la capacidad de retencin de agua. As a menores temperaturas (15-30 oC)
se consiguen texturas ms firmes, mientras que a mayores temperaturas (30-55 oC) la
textura del producto es menos firme, pero el proceso de coagulacin es ms rpido. En
la mayora de quesos frescos la temperatura de coagulacin est entre 36 y 37 oC.
c) Contenido de Calcio
La pasteurizacin de la leche precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de
coagulacin. Por esta razn debe aadirse cloruro de calcio a la leche pasteurizada para
la elaboracin del queso fresco (15 ml. / 100 litros de leche).
Los iones de calcio participan en la coagulacin de la leche y si estos no estn
disponibles en cantidades adecuadas, difcilmente se coagula la leche; por eso, la
relacin calcio / nitrgeno es importante y de acuerdo a esta relacin la leche se
clasifica en:
Leche lenta Ca / N .0.17 y 0.18
Leche normal Ca / N .0.23
Leche rpida Ca / N ..0.24
El calcio y el fsforo afectan casi todos los aspectos de la fabricacin del queso fresco.
La concentracin de Ca y PO4 en la leche, es de cerca de 117 y 203 mg/100g, de los
cuales aproximadamente el 68 y el 46% respectivamente, estn en forma insoluble a pH
6.6. Este calcio y fosfato enlazados se transfieren a la cuajada pero se disuelven
gradualmente a medida que baja el pH.
La firmeza de la red proteica, depende tambin de factores tales como el contenido de
agua, y el contenido de grasa. Un contenido alto en humedad o grasa debilita la
firmeza de la estructura, dado que, necesariamente las protenas deben estar ms
alejadas entre s.
6.12.- EL CORTE DE LA CUAJADA

El corte de la cuajada es la divisin del cogulo de casena por medio de una lira de
acero inoxidable. El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de
un tamao determinado, para permitir la salida del suero. El tamao de los granos
depende del contenido de agua que se desee en el queso. Para fabricar quesos blandos,
que contienen bastante agua, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos
grandes. Por el contrario, para obtener quesos duros, con poca agua en el interior de la
masa, los granos deben ser muy pequeos. Generalmente el tamao de los granos se
estima por comparacin con el tamao de la semilla de plantas conocidas, como por
ejemplo para el queso fresco se necesita un tamao de una haba fresca, para el queso
semiduro; maz, y para el queso duro; tamao trigo.
El corte de la cuajada comprende dos fases:
a) La primera fase consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina,
empezar a cortar la cuajada en la misma direccin, cada vez que se llegue al
extremo opuesto de la tina, se da una vuelta de 180 grados. Al avanzar al otro
extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal al
anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual se obtiene una
cuadrcula de listones verticales. Luego del corte se deja en reposo la
cuajada para facilitar el desuerado.
b) En la segunda fase del corte, los listones verticales son volteados
delicadamente con la ayuda de una pala plstica, durante cuya actividad se
uniformiza el tamao de los granos de cuajada. Esta actividad debe durar
entre cinco y diez minutos.

La cuajada se encuentra lista para el corte, cuando al incidirla con un cuchillo, se

parte limpiamente, sin grietas ni adherencias, sus bordes son brillantes y el suero
tiene un color verde.

El corte de la cuajada debe ser realizado con mucha delicadeza, para evitar prdidas
por pulverizacin de los granos, prdida de grasa, la misma que al pasar al suero
cambiar su color, de verde amarillento casi transparente, a blanquecino. Esto
disminuye el rendimiento de leche a queso.

6.13.- PRIMER BATIDO

El batido es la agitacin de los granos de cuajada dentro del suero caliente, que tiene el
objetivo de facilitar la expulsin del suero que poseen en su interior, evitar la formacin
de grumos por aglomeracin de granos y mantener una temperatura uniforme en toda la
tina.
En la elaboracin de los quesos blandos con granos grandes, se deja reposar la masa por
algunos minutos, antes de empezar el primer batido. Este reposo permite a los granos
obtener una estructura ms firme por expulsin de agua. Por otro lado, es muy
importante en esta etapa, romper todos los aglomerados de granos que se formaron
durante el reposo.
Conforme avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta en densidad, por
la prdida paulatina del suero. Por esta razn, es necesario batir el grano cada vez con
ms fuerza. La velocidad de batido debe ser tal, que los granos de cuajada siempre se
observen en la superficie del suero. El tiempo de batido vara de acuerdo al tipo de
queso a elaborar, para quesos blandos los granos sern grandes, por lo que no se batir
demasiado tiempo.
6.14.- PRIMER DESUERADO
Al finalizar el primer batido de la cuajada, los granos de cuajada se depositan
rpidamente en el fondo, en razn de su mayor peso, en este momento se empieza a
sacar el suero de la tina, tratando de no presionar la cuajada en un solo lugar. Se debe
extraer una cantidad de suero, de hasta el 30 % de volumen total de leche elaborada.

6.15.- LAVADO DE LA CUAJADA

El lavado de la cuajada, consiste en la mezcla de los granos de cuajada con agua
caliente, con el propsito de sacar el suero cargado de lactosa y de cido lctico del
interior de la cuajada y remplazarlo con agua, de esta manera, diluyendo la lactosa se
define la acidificacin de la cuajada, e ingresa agua pura para mantener una consistencia
blanda en el queso.
Cuando no se realiza esta operacin, no se obtienen quesos blandos sin exceso de
acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los granos de la cuajada, la lactosa con el
tiempo se transforma en cido lctico y el exceso de acido, puede producir grietas en el
interior del queso.
En este punto del proceso de elaboracin, se puede aprovechar para aadir un poco de
sal a la cuajada, con la finalidad de obstaculizar el desarrollo microbiano dentro del
queso, alargando el tiempo de conservacin y proporcionndole un poco de sabor al
queso, se agrega una cantidad de 500 gramos de sal, por cada 100 litros de leche
elaborada.
Generalmente se deber extraer alrededor de 30% de suero y agregar el 20% de agua
caliente con sal. La temperatura del agua vara de acuerdo al tipo de queso,
generalmente se usa a 45 oC para el queso fresco.
6.16.- SEGUNDO BATIDO
La agitacin de los granos de cuajada, luego de la adicin del agua previamente hervida
y enfriada a 45 C y aadida en una proporcin del 20 %, se realiza durante cinco
minutos, tiempo durante el cual se contina agitando la cuajada.
6.17.- SEGUDO DESUERADO
El segundo desuerado se realiza luego del segundo batido de la cuajada, extrayendo un
20 % del volumen del suero, en relacin al volumen total de leche, es decir la misma
cantidad, que la cantidad de agua aadida para el lavado de la cuajada.

6.18.- MOLDEO Y PRENSADO

El moldeo del queso, es el depsito de los granos de cuajada dentro de los moldes para
darle forma. El prensaje debe ser muy suave al comienzo, aumentando la presin
paulatinamente, si el queso es sometido a una alta presin al inicio, cuando an tiene
mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte exterior de la masa,
juntndose ntimamente los granos hasta formar una especie de pared, que no deja salir
el suero del interior de la masa.
Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa
perifrica reseca, que al cortarlo se deshace como si fuera arena, y con una masa interior
demasiada blanda y cida. Durante el moldeo el queso debe mantenerse a una
temperatura entre 18-20 o C. Luego de la fase inicial, el queso se puede colocar en
mallas plsticas y proceder a un prensado ms fuerte, que permita alcanzar la forma
definitiva al queso.
6.19.- SALADO DE LOS QUESOS
Una de las formas de salar los quesos es el mtodo con salmuera, en donde se sumergen
totalmente para propiciar la formacin de la corteza, la misma que se forma por la salida
de suero y la entrada de sal a la periferia del queso.
El salado del queso en salmuera, consiste en sumergir los quesos en una solucin salina
durante determinado tiempo de acuerdo al tamao de los quesos. Generalmente se
utiliza salmuera con una concentracin salina de 18-20%, o 20 grados Baum, es
normal que durante el salado el queso pierda hasta el 2% de su peso, debido a la salida
de suero.
La preparacin de la salmuera se debe realizar con sal de buena calidad, para obtener
la concentracin recomendada de 20 grados Baum en la salmuera, se debe disolver la
sal en una proporcin de 10 Kg en 30 litros de agua limpia, que se debe hervir a 95 oC
durante 60 minutos para pasteurizarla, y luego enfriarla a 15 C. El volumen necesario
de salmuera para la planta quesera, debe ser calculado en base a 3 litros de salmuera por
Kg de queso, por da de salado.

Se debe controlar peridicamente la concentracin salina y la acidez de la salmuera, y

diariamente se deben retirar los restos de queso e impurezas de la tina que puedan
contaminar la salmuera. Teniendo el queso una densidad inferior a la salmuera,
permanece flotando con una parte fuera, por lo que se vuelve necesario esparcir una
pequea cantidad de sal refinada sobre la superficie de stos, o colocar placas con
orificios sobre los quesos.
6.20.- EMPAQUE Y EMBALAJE
Una vez elaborados los quesos, se procede a colocarlos en la funda plstica o envase
primario, con el logotipo de la empresa, y la leyenda que detalle: la composicin
nutricional del queso, el nombre de la empresa, la fecha de elaboracin, la fecha
mxima de consumo, el registro sanitario, los ingredientes, etc.
6.21.- CONSERVACIN DEL QUESO FRESCO
El queso fresco por su alto contenido de humedad, debe conservarse siempre en
refrigeracin, es decir mantener permanentemente la cadena de fro a 4 oC durante su
almacenamiento, transporte, y expendio, hasta su consumo.

7.- LOS CULTIVOS LACTICOS

Los microorganismos que forman los cultivos o fermentos lcticos, son formas simples
de vida de muy pequeas dimensiones, microorganismos seleccionados visibles
nicamente al microscopio. Los ms importantes en la industria lechera son: bacterias,
hongos y virus. Sin la presencia de algunos de estos microorganismos, sera
prcticamente imposible elaborar algunos productos lcteos como: queso, yogur y otros
productos fermentados.

7.1.-ORIGEN E IMPORTANCIA
El origen de los cultivos lcticos se encuentra en observaciones realizadas por
productores de Europa en el siglo XVIII, sobre el comportamiento de la leche cruda
durante el transporte en meses clidos, al observar que la leche coagulada en estas
condiciones, tena un sabor diferente y en algn caso agradable, as se fueron
seleccionando aquellos de mejor sabor, para agregarlos en la leche del da siguiente.
La leche cruda debido a su composicin qumica y su elevada actividad de agua, es un
magnfico alimento para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. De
entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo
bacterias lcticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales.
La pasteurizacin de la leche, que destruye toda la flora lctea, la perjudicial y la
beneficiosa, obliga a las industrias lcteas a utilizar cultivos en la elaboracin de los
derivados lcteos. Actualmente es posible producir cultivos lcticos a gran escala, con
propiedades biolgicas y organolpticas determinadas, los elaboran laboratorios
industriales especializados y pueden estar integrados por una, dos o ms especies de
bacterias, dependiendo de los productos que se desee elaborar.
7.2.- FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS CULTIVOS
pH o potencial hidrgeno
La temperatura
El oxigeno
La presin osmtica

 La luz
Los inhibidores naturales, qumicos y biolgicos.
7.2.1.- El potencial hidrgeno
El grado de acidez o alcalinidad de un producto lcteo es de suma importancia, porque
cada microorganismo requiere de un pH especfico. Las bacterias crecen mejor a pH
entre 6.8 - 7.4, y los mohos a pH de 4.5 o menos.
7.2.2.- La Temperatura
Segn la temperatura optima de crecimiento las bacterias de los cultivos lcticos se
clasifican en: sicrfilas, mesfilas y termfilas.
Grupo
Sicrfilas
Mesfilas
Termfilas

Temperatura oC
Mnima Optima Mxima
-7
12-16
20
12
38-42
45
42
62-66
68

Las temperaturas por debajo del valor mnimo hacen que el crecimiento se detenga, pero
no destruyen los microorganismos, sin embargo un ligero incremento sobre la
temperatura mxima, los elimina a los pocos segundos de estar expuestos.
Para una mejor conservacin de la leche cruda, es necesario detener la multiplicacin de
las bacterias lcticas, lo que se consigue mediante el enfriamiento y la refrigeracin, ya
que son bacterias mesfilas o termfilas y detienen su reproduccin por debajo de los
8- 10 oC. Por eso se recomienda el enfriamiento de la leche cruda, inmediatamente
despus del ordeo.
A continuacin se presentan dos cuadros, con los resultados del desarrollo de bacterias
en leche cruda, incubadas a diferentes temperaturas y por tiempos diferentes.
Incubacin de leche cruda a diferentes temperaturas (UFC/ml)
Temperaturas
Horas de
incubaci
n
0
24

5 oC

10 oC

15 oC

40.000
90.000

40.000
180.000

40.000
4500.000

Incremento del nmero de bacterias a diferentes temperaturas (UFC/ml)

UFC/ml
INICIA
L

Temperaturas
4.5 C
10 oC
o

16 oC

24 h

48 h

24 h

48 h

24 h

48 h

4.000

30

40.000

21

37
2
113

800
0
254

140.000

10
0

18
0

0
430
0

7.2.3.- El Oxgeno
Algunos microorganismos usan el oxgeno del aire para realizar sus funciones vitales, y
se denominan aerobios, otros obtienen oxgeno de los alimentos y se llaman
anaerobios, y los que utilizan las dos fuentes anteriores, se denominan anaerobios
facultativos, y por ltimo hay un grupo que requiere de la presencia de pequeas
cantidades de oxgeno libre y se los clasifica como microaerfilos.
Considerando que la mayora de microorganismos, que crecen en la superficie de
algunos productos lcteos requieren de oxgeno libre, se dise el empaquetado al vaco
o bajo gases inertes, y usando materiales impermeables al oxgeno, que impiden el
crecimiento de microorganismos aerobios en los productos lcteos embalados.
7.2.4.- La presin osmtica
La presin osmtica, es la caracterstica que permite la entrada o salida de agua de un
microorganismo, debido a la diferencia de concentracin, de los componentes del medio
que rodean la clula microbiana. Si la concentracin de sal o azcar del medio, es
mayor que la que tiene la clula, est se deshidrata, este fenmeno es utilizado para la
preparacin de dulce o manjar blanco. Y si ocurre lo contrario, el agua del medio entra
a la clula y se rehidrata.
7.2.5.- La luz
La mayora de microorganismos que se encuentran en la leche, pueden morir al ser
expuestos a la luz solar, debido a que los rayos ultravioletas pueden inducir cambios en
las protenas celulares.
7.2.6.- La inhibicin o lisis
Existe una variedad de componentes qumicos y biolgicos, cuya presencia en la leche
puede ocasionar la inhibicin parcial o total, e incluso la destruccin de la mayora de
los microorganismos que constituyen un cultivo lctico.
De acuerdo a su origen los inhibidores pueden ser clasificados en tres grupos: naturales,
qumicos y biolgicos. Aun cuando la literatura se refiere normalmente a estos factores
de inhibicin o lticos como inhibidores, muchos de ellos ejercen una funcin
bactericida sobre las bacterias lcticas, en tanto otros poseen una accin nicamente
bacteriosttica.
7.2.6.1.- Inhibidores Naturales
Se caracterizan por encontrarse en forma natural en la leche. Entre los que revisten
mayor importancia estn: la enzima lactoperoxidasa, las inmunoglobulinas, los cidos
grasos libres y el oxgeno.
La lactoperoxidasa se muestra activa sobre algunos estreptococos lcticos y

lactobacilos. No se destruye con la temperatura de pasteurizacin, y es inactivada a

75C por 30 min. o a 82C por 20 segundos. La accin inhibidora de la lactoperoxidasa
ocurre en conjunto con la presencia del tiocianato (SCN) natural de la leche, ms el
proveniente del consumo de ciertas plantas por los animales y del H 202 producida
metablicamente por los estreptococos lcticos.
Las inmunoglobulinas presentes en la leche, cuando no son inactivadas por
tratamientos trmicos, pueden retrasar el desarrollo de las bacterias lcticas por dos
efectos: a) pueden inducir la adherencia de las bacterias a los glbulos grasos y b)
pueden causar su aglutinacin.
La presencia de cidos grasos libres, producto de la hidrlisis de la grasa por efecto de
las lipasas, constituye un importante factor de inhibicin de los estreptococos lcticos.
En este sentido, la homogeneizacin de la leche o la agitacin violenta durante el batido,
tambin favorece la presencia de cidos grasos libres y con ello la inhibicin de los
cultivos.
7.2.6.2.- Inhibidores Qumicos
Los residuos de detergentes y de productos qumicos utilizados para la limpieza e
higienizacin de los recipientes de la leche, dependiendo de su concentracin, pueden
inhibir significativamente el desarrollo de las bacterias lcticas. Ej. Compuestos
clorados.
Los Hipocloritos inhiben levemente los cultivos a niveles tan bajos como 5 mg de
cloro activo/litro, en tanto una inhibicin marcada se aprecia con 25 mg / litro, a pesar
de la inestabilidad de los compuestos clorados en la leche. Los residuos de compuestos
iodoforos, manifiestan un poder inhibitorio para con los cultivos a niveles de 10
mg/litro, mientras los residuos de compuestos de amonio cuaternario lo son a niveles tan
bajos como 2-5 mg/litro.
Los residuos de antibiticos aparecen como los agentes inhibidores de mayor
importancia, para el desarrollo de los cultivos lcticos, especialmente en lugares cuya
administracin al ganado lechero no es controlada, y los niveles presentes en la leche
cruda, no son limitados en base a esquemas de pago por calidad de leche.
Los residuos de antibiticos en la leche cruda, provienen del tratamiento de diversas
enfermedades del ganado, especialmente mastitis, a travs de aplicaciones directas a la
glndula mamaria, con la correspondiente eliminacin de residuos de antibiticos en la
leche. La mayora de ellos se inactivan slo parcialmente con la pasteurizacin, durante
la elaboracin de los productos lcteos fermentados, constituyendo su presencia uno de
los principales agentes causales, de la inhibicin del desarrollo de los cultivos lcticos.

En el siguiente cuadro N 20 se sealan los niveles de inhibicin parcial y total,

producidos por los antibiticos de mayor uso en ganadera,
sobre diversos
microorganismos empleados en la elaboracin de los productos lcteos fermentados.
CONCENTRACIN DE ANTIBITICOS (ug/ml) /
INHIBICIN EN BACTERIAS LCTICAS
Cuadro N 20

S. lactis
S. cremoris
Cultivos comerciales
S. thermophilus
L. bulgaricus

Penicilina
50%
100%

Tetraciclina
50%
100%

Estreptomicina
50%
100%

0,130
0,110
0,120
0,009
0,031

0,15
0,14
0,13
0,19
0,37

0,53
0,67
0,59
10,50
3,03

0,260
0,260
0,260
0,013
0,150

0,41
0,36
0,36
0,41
1,50

2,23
1,98
2,10
17,50
7,30

Fuente:
7.2.6.3.- Inhibidores biolgicos
Los inhibidores biolgicos se caracterizan por penetrar la clula bacteriana,
multiplicarse en su interior y posteriormente lisarla o destruirla, liberando una nueva
generacin de partculas de virus, los cuales inician un nuevo ciclo.
Aun cuando los bacterifagos que atacan a los cultivos lcticos, no caen bajo la
denominacin de inhibidores, para efectos prcticos, se incluyen en este grupo de
factores, como causantes del retraso o paralizacin de la fermentacin lctica.
Los bacterifagos de las bacterias lcticas pueden ser altamente especficos, distintas
cepas pueden mostrar sensibilidad frente a un mismo fago. El resultado de la infeccin
de fagos en un cultivo lctico de una sola cepa y sensible a ste, se traduce en una
paralizacin del desarrollo de la acidez, en tanto en un cultivo de varias cepas, con una
o dos cepas sensibles, ocasiona una disminucin de la tasa de produccin de acidez.

8. FERMENTACION DE LA LECHE
La fermentacin de la leche es ocasionada por algunos microorganismos que
metabolizan la lactosa y la utilizan, dando lugar a compuestos de menor masa
molecular. Las fermentaciones que producen cido lctico son las ms importantes.

- Fermentacin cida
La acidificacin espontnea, es el fenmeno que se presenta ms frecuentemente en la
leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor
distinto a los del cido lctico puro, debido a que se forman otros compuestos, algunos
de los cuales adquieren gran importancia en el aroma de ciertos productos lcteos, como
la mantequilla y los yogures.
- Fermentacin gaseosa
La fermentacin gaseosa se lleva a cabo por accin de las bacterias del gnero
Propionibacterium, que fermentan el cido lctico a cido propinico, cido actico,
CO2 y agua. Esta fermentacin es tpica en algunos tipos de quesos, siendo este
proceso, el responsable de la aparicin de los ojos caractersticos en la masa de algunos
tipos de quesos maduros.
- Fermentacin proteoltica

Las bacterias proteolticas al actuar sobre las protenas de la leche, la degradan dando
lugar a la formacin de compuestos como pptidos, aminocidos y aminos, y provocan
lo que se llama la coagulacin dulce, caracterizada por la formacin de compuestos de
reaccin, en especial aminas, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos,
provocando en la leche un olor desagradable.
Las bacterias que ms frecuentemente provocan est coagulacin son: Bacillus subtilis,
Bacillius cerius, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas viscosas, Proteus vulgaris,
Streptococus liquefaciens.
- Fermentacin lipoltica
La fermentacin lipoltica, se produce por la actividad qumica de algunos
microorganismos sobre la materia grasa, distintas bacterias y hongos, que provocan la
descomposicin de la grasa, degradndola a glicerina y cidos grasos. Algunos de estos
cidos grasos son los responsables del sabor rancio de la leche, la crema de leche y la
mantequilla. Entre los microorganismos que inducen la lipolsis estn: Pseudomonas
fluorences, Acrhromobacter lipolyticum y los hongos candida lipolytica (levadura) y
penicilium.
9.- CLASIFICACIN DE LOS CULTIVOS LCTICOS
Los cultivos lcticos se clasifican, de acuerdo a la temperatura de desarrollo de las
especies de microorganismos que los constituyen, en dos grupos: cultivos lcticos
mesfilos, cuya temperatura ptima de crecimiento es de 20-30C y cultivos lcticos
termfilos, que tienen una temperatura ptima de crecimiento entre 37-45C. Para la
elaboracin de algunas variedades de quesos, tambin se pueden utilizar como cultivos
lcticos las bacterias propionicas y el suero de quesera fermentado.

9.1.-CULTIVOS MESFILOS
Las especies que normalmente constituyen los cultivos lcticos mesfilos son:
Streptococcus lactis,

Streptococcus diacetilactis

Streptococcus cremoris,

Leuconostoc cremoris

Entre las bacterias lcticas mesfilas que se utilizan en la industria lechera, se

encuentran los estreptococos y leuconostocs. Las primeras pertenecen al gnero
Streptococos y las ltimas al gnero Levconostoc, las dos forman parte de la familia
Streptococcaceae.

UTILIZACIN DE CULTIVOS MESFILOS

Cuadro N 22
TIPO
BD

ESPECIES
S.cremoris + S. Lactis +
S. Diacetilactis + L.cremoris

CARACTERSTICAS
Alta produccin de CO2 y aroma

S. lactis + L. Cremoris o S. Relativamente baja produccin

Cremoris + L.cremoris o S. Lactis de CO2 y baja a mediana
+ S. Cremoris + L cremoris
produccin de aroma.

S. lactis + S. Diacetilactis o
S. Cremoris + S. Diacetilactis o
S. Lactis + S. Cremoris
S. Diacetilactis

Alta produccin de CO2 y

mediana produccin de aroma y
sabor.

S. cremoris + S. lactis

Sin produccin de CO2, aroma ni

sabor.

FUENTE : Ch. Hansen s laboratorio

9.2. CULTIVOS TERMFILOS

Entre las bacterias lcticas termfilas de mayor relevancia para la industria lechera, se
encuentran bsicamente las especies del gnero Lactobacillus y Streptococcus
thermophilus.
Cuadro N21
BACTERIAS LCTICAS TERMFILAS

Thermobacterium
Lactobacillus

Homofermentativos

Streptobacterium

Heterofermentativos

Streptococcus

Homofermentativos

L. bulgaricus
L. lactis
L. Helveticus
L. Acidophilus

L. casei
L. Plantarum

Betabacterium

St. thermophilus

9.3.- BACTERIAS PROPINICAS.Las bacterias propinicas son ampliamente utilizadas en la elaboracin de los quesos ma
duros, emmenthal y gruyere principalmente, se caracterizan por su sabor tpico y
formacin abundante de ojos de gran tamao. Los microorganismos propinicos son
inoculados a la leche, en conjunto con otras bacterias lcticas termfilas (S.
Thermophilus, L. Bulgaricus, L. Helveticus), las cuales son responsables del desarrollo
de acidez durante la fase de elaboracin de los quesos.
La accin de las bacterias propinicas, toma lugar durante la etapa de maduracin de los
quesos, en donde realizan la denominada fermentacin propionica, utilizando los
lactatos presentes, para producir principalmente cido propinico, cido actico y CO2.
En trminos generales, la fermentacin propionica queda esquematizada en la siguiente

forma:
3CH3CH0H00Lactato

2CH3CH2COO- + CH3C000- +
Propionato

acetato

CO2
anhdrido
carbnico

H20
Agua

9.4.- SUERO FERMENTO.El uso del suero fermento en quesera, est difundido para la elaboracin de quesos de
maduracin o pasta dura. Se puede elaborar partiendo del cultivo de Lactobacillus
helveticus liofilizado, siguiendo las instrucciones del laboratorio proveedor. En algunos
pases, es ms comn usar suero fermento, preparado a partir del suero de quesera,
proveniente de la elaboracin de los quesos frescos sin el uso de fermentos.
Preparacin del suero fermento
Para la preparacin del suero fermento, primeramente se selecciona la leche, que debe
ser de muy buena calidad y libre de toda contaminacin. Se trata la leche cruda igual
que para la elaboracin normal de un queso fresco, pero no se le agrega fermento.
Una vez pasterizada la leche, se enfra a 35C, y se le agrega cuajo, el doble con
respecto a la cantidad utilizada normalmente (10 x 2) ml por cada 100 litros de leche.
La coagulacin debe producirse en media hora. Se corta la cuajada con una lira y se
comienza a incrementar la temperatura lentamente hasta alcanzar 45C, empleando
alrededor de un minuto por cada grado de temperatura a incrementarse. Luego se
calienta ms rpido hasta llegar a los 50C, empleando medio minuto por cada grado de
temperatura a elevarse. Durante este tiempo se bate lentamente la cuajada, y se debe
tener especial cuidado de no sobrepasar estas temperaturas. Se recomienda mantener la
temperatura del suero mnimo entre 40-42C. (No bajar de 35C)
A continuacin se deja decantar la cuajada en el fondo de la tina y se extrae el suero
verde, que se guardar en una tina de acero inoxidable. Se debe tener especial cuidado,
de haber higienizado bien todos los utensilios que entran en contacto con el suero.
Al da siguiente, se proceder con la elaboracin del suero fermento, en las mismas
condiciones higinicas que se han expuesto antes, al suero de quesera extrado se le
agregar del 8 al 10% del suero cultivado. Este suero tendr una acidez entre 45-55 D.
Se enfra la leche a 35C, se le agrega cuajo, repitiendo las operaciones realizadas el
primer da. Idnticas operaciones se efectuarn el tercer da y los das subsiguientes, si
es necesario, hasta que el suero fermento alcance una acidez de 120Dornic. En estas
condiciones puede ser utilizado en la elaboracin comercial de los quesos maduros.
Si fuese difcil alcanzar la acidez deseada de 120 Dornic, se elevar la temperatura de

incubacin a la que es mantenido el suero fermento, y si por el contrario, fuese

demasiado cido, se bajar la temperatura.
Para la elaboracin comercial del queso, se extraer de la tina una parte del suero que se
emplear en el cultivo del suero fermento, procediendo de esta manera: Se elige la
tina en que se haya empleado la leche de mejor calidad para la elaboracin, y despus
de extraer la cuajada, se separa una parte del suero que queda en la tina, la cantidad
requerida para el da siguiente y se coloca en la tina del suero fermento la temperatura
debe mantenerse siempre a 40C. Estas operaciones se repetirn diariamente, mientras el
suero fermento conserve sus buenas caractersticas, siempre es necesario limpiar y
esterilizar escrupulosamente todos los utensilios y recipientes.
Antes de usar el suero fermento, se proceder a separar la capa superior del producto,
formada principalmente por materia grasa que aflora a la superficie, con un equipo
perfectamente esterilizado.
El suero fermento cultivado de esta manera, contiene microbiolgicamente
Streptococcus termophillus y Lactobacillus helveticus.
Las caractersticas de un buen suero fermento son: color gris verdoso, sabor cido, olor
agradable, la capa superior debe presentarse sin burbujas gaseosas y debe conservar su
acidez. Cuando se alteren estas caractersticas, se deber desechar el fermento antiguo, y
preparar un nuevo suero fermento.
10.- TIPOS DE CULTIVOS LACTICOS
De acuerdo a la combinacin de cepas y especies que pueden contener los distintos
cultivos, stos se clasifican en los siguientes tipos:
-

Cultivos de cepa simple

Contiene una sola cepa de la especie Streptococcus cremoris o Streptococcus
lactis.

Cultivos de cepas mltiples

Constituido por una mezcla definida de 3 a 4 cepas (ocasionalmente mayor
nmero) pertenecientes a las especies Streptococcus cremoris o Streptococcus
lactis.

Cultivos mixtos
Corresponden a una mezcla de cepas simples o mltiples de Streptococcus
cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis y Leuconostocs. Las
cepas pertenecientes a estas especies, no aparecen indicadas y la proporcin

entre ellas puede variar tras sucesivas propagaciones.

La agrupacin de los cultivos lcticos anterior, tiene relacin directa con los tipos de
quesos y otros productos lcteos fermentados que se van a elaborar. As los cultivos de
cepas simples y cepas mltiples, pertenecientes a Streptococcus cremoris y
Streptococcus lactis, son utilizados bsicamente en la elaboracin de los quesos sin ojos,
como es el caso del Cheddar, por cuanto estas especies de microorganismos producen
cido lctico, a partir de la lactosa presente en la leche, y cantidades muy pequeas de
anhdrido carbnico (CO2), las cuales no satisfacen los requerimientos para la formacin
de ojos en la masa del queso.
Los cultivos lcticos de cepas simples, tienen la ventaja sobre los cultivos de cepas
mltiples, de poder ejercer un mayor control sobre la velocidad del desarrollo de la
acidez durante la elaboracin del queso, sin embargo aquellos de cepas simples,
muestran una gran sensibilidad frente a los ataques de los bacterifagos (subgrupo de
virus que pueden atacar o destruir las bacterias del cultivo lctico) en relacin a los de
cepas mltiples.
Los cultivos mixtos, que adems de contener las especies homofermentativas (utilizan la
lactosa como nica fuente de energa) Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis,
incluyen las especies Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc cremoris, otorgan aroma
y sabor delicados, cualidades altamente deseables en los productos fermentados.
Adems estas especies aromatizantes, son las que determinan la produccin de CO 2 en
algunas variedades de queso, y son las responsables de la formacin de los ojos en los
quesos.
11.- CULTIVOS LACTICOS COMERCIALES
Los cultivos lcticos comerciales se pueden presentar en forma lquida, liofilizada y
concentrada, cada una de las cuales presenta ventajas y desventajas, de acuerdo a las
condiciones de operacin de cada empresa. El adecuado comportamiento de un
determinado cultivo lctico debe estar garantizado por el laboratorio productor.
Actualmente los cultivos comerciales ms utilizados son el cultivo liofilizado y el
congelado concentrado.

11.1.- LQUIDOS FRESCOS

Se comenzaron a preparar en el ao 1890, actualmente todava se utilizan pero en
pequea escala. En el caso de los cultivos mesfilos, estos son preparados con un nivel
de acidez de 0,60-0.89 %, lo que equivale a un rango de pH de 4,5-4,7. Su principal
desventaja consiste en su perodo de conservacin relativamente corto, debido al
posterior desarrollo de acidez y al contacto de las clulas con el medio cido, lo que
resta actividad al cultivo. El transporte del producto debe practicarse a temperaturas de
refrigeracin entre 4-6C. Adems debido a los volmenes requeridos por la industria
lechera, su manejo los hace menos comerciales, siendo requeridos solamente cuando
las distancias empresa/laboratorio/industria lctica/ son cortas.
11.2.- LIOFILIZADOS
a. Liofilizados no concentrados
Son preparados mediante desecacin a partir del estado de congelamiento. Su

produccin comenz alrededor del ao 1950. Tienen una humedad inferior al 2%,
siendo estables por unas semanas a temperatura ambiente, por 6-8 meses, si se
conservan a una temperatura de 4-6 C , y por ms de 8 meses, cuando se conservan
a temperaturas de menos 20 C.
Sus ventajas son: su facilidad de transporte a largas distancias (en pequeos frascos
o sobres) y su largo perodo de conservacin en condiciones de temperatura
adecuada.
b. Liofilizados concentrados
Desde 1979 se dispone en forma comercial, de cultivos liofilizados concentrados,
cuya ventaja es que sirven para inoculacin directa en volmenes industriales. Son
estables hasta 3 meses, si se conservan a temperatura de refrigeracin entre 4-6C, y
hasta 6 meses si se mantienen a temperatura por bajo los menos - 20C.
11.3.- CONGELADOS
a. Congelados no concentrados
El congelamiento de cultivos lcticos en forma cida, aparece como una tecnologa
relativamente nueva. Consiste bsicamente en congelar en forma rpida un cultivo
de propiedades conocidas, a temperaturas del orden de -40 a -45C. Dependiendo
del volumen de las unidades y las condiciones de congelamiento, los cultivos
pueden ser mantenidos por un tiempo de 3-8 meses.
Para su uso comercial las unidades deben ser descongeladas y propagadas una vez,
antes de su utilizacin a nivel industrial. Las ventajas que conlleva este sistema, son
una notable reduccin en la mano de obra, por cuanto posibilita la mantencin de un
stock de cultivo madre con propiedades conocidas, cuyos requerimientos de anlisis
de control son reducidos, y en segundo trmino, influye positivamente en la calidad
final del producto, a travs del tiempo.
Como desventaja, se puede sealar el hecho que dado el volumen que representa su
manejo, las posibilidades de transporte a bajas temperaturas se ven fuertemente
limitadas desde el punto de vista econmico. No obstante el sistema es altamente
ventajoso, cuando es utilizado como medio de control y preservacin de cultivos en
forma interna en una empresa.
b. Congelados concentrados
Existen bsicamente dos tipos:

Cultivos para preparacin de cultivo industrial. Existen desde 1966 y son

cultivos lcticos congelados en nitrgeno lquido a 196C. Tienen la gran
ventaja de que son directos a la tina, es decir no requieren de los repiques
antes de utilizarlo, pudiendo descongelarse y vaciarse su contenido
directamente a la tina de incubacin o industrial. El uso de este tipo de
cultivos, disminuye notablemente los riesgos de contaminacin por otras
bacterias o bacterifagos, que generalmente se produce a travs de las
propagaciones.
Cultivos sper concentrados para inoculacin directa a la tina de
elaboracin. Existen desde 1975. Son altamente concentrados, no se
requieren los pasos intermedios de reproduccin (repiques) y una vez
descongelados se depositan directamente a la tina.
Aparte de las ventajas anteriores, tiene otras: eliminacin del iniciador mayor o
cultivo industrial, posibilidad de rotar cultivos de una tina a otra, y reduccin de
mano de obra.
Este cultivo sper concentrado se presenta en dos formas: como lquido sper
concentrado y como tabletas de fcil solubilidad. El lquido tiene una vida
comercial de 1 a 2 meses si se los mantiene a menos 45C y ms de un ao si se
conservan en nitrgeno lquido a menos -196C.
Las tabletas tienen una vida til de 3 meses a menos - 45C.
El siguiente cuadro indica la cantidad de bacterias lcticas viables, en los distintos tipos
de cultivos lcticos comerciales.

BACTERIAS VIABLES EN CULTIVOS COMERCIALES

Cuadro N 23

TIPO DE CULTIVO

Fresco o lquido
Liofilizado
Liofilizado concentrado
Congelado concentrado
Congelado superconcentrado
Fuente: Fichas tcnicas comerciales

BACTERIAS VIABLES INICIADORAS

1 x 109/ml
1 x 109/g
2 7 x 109/g
5 x 109/g
1 x 1011/g

12.- MANEJO DE LOS CULTIVOS LACTICOS

El manejo de los cultivos lcticos en la industria lechera, depende del tipo de fermento
comercial que se utilice, por ejemplo: si se utiliza cultivo liofilizado para obtener el
cultivo industrial, ste debe ser propagado dos veces, previamente a su empleo en la
fase de produccin, con el objetivo de reactivar las clulas que se encuentran en estado
de latencia, mientras que si se usa cultivo congelado concentrado para preparar el
cultivo industrial, ste no necesita propagacin previa.
En el caso de los cultivos liofilizados y de los cultivos congelados concentrados, la
modificacin es que se elimina la produccin del cultivo madre y del cultivo intermedio,
y que cuando se trabaja con volmenes pequeos, se pueden inocular directamente.
Una etapa ms avanzada en la tecnologa de preparacin y empleo de cultivos lcticos,
la constituyen los cultivos congelados sper concentrados, que son inoculados
directamente al producto con un inoculo de aproximadamente el 0,015%.
MANEJO DE LOS CULTIVOS LCTICOS COMERCIALES

Cultivos

Cultivo

Cultivo

Producto
de
laboratorio
Cultivo lquido

Cultivo liofilizado

Cultivo liofilizado
Concentrado

madre

intermedio

industrial

Cultivo

Cultivo congelado
Concentrado

Cultivo congelado
Superconcentrado

Cultivo congelado
Superconcentrado

12.1.- PROPAGACION DEL CULTIVO DE REPIQUE

El cultivo lctico liofilizado para ser utilizado en la elaboracin de los productos
lcteos, se debe preparar previamente con tres propagaciones a saber: cultivo madre,
cultivo intermedio y cultivo industrial.

Procedimiento:

1.- Cultivo madre: Se denomina as a aquel cultivo simple o mezcla de especies de

cultivos lcticos, que es inoculado en pequeos volmenes (100-500 ml) bajo
condiciones muy bien controladas, para proveer de semilla a volmenes mayores de
leche. El sustrato ms corrientemente empleado, es la leche en polvo descremada. El
cultivo debe ser manejado con precaucin para mantenerlo activo y uniforme, con buen
sabor, cuerpo y textura, pues cualquier defecto se transmitir, mediante los repiques a
los cultivos intermedios o industriales.

En el cultivo madre, los microorganismos del envase liofilizado pasan a la leche

temperada previamente hervida, y despus de una fase de adaptacin, empiezan a
reproducirse, dando lugar a un cogulo de leche, de sabor cido y olor agradable.
Para la elaboracin de la solucin madre, se debe utilizar leche fresca pasterizada,
entera o descremada, como sustrato inicial para la reproduccin bacteriana, la cual no
produce mayores alteraciones en el comportamiento de los cultivos. Sin embargo, la
preferencia de los laboratorios comerciales e industria lechera por usar leche
descremada, se basa en primer lugar, en evitar la formacin de la lnea de crema, en la
superficie de los cultivos, que se presenta con el empleo de leche entera, lo que dificulta
su evaluacin visual y organolptica, tanto como su manipulacin a menos que se trate
de leche homogenizada- y en segundo lugar, debido a razones de costo.
En la actualidad, la gran mayora de laboratorios propagan sus cultivos con leche en
polvo descremada, de propiedades conocidas y con un determinado nivel de slidos.
Este hecho, tiene la gran ventaja de proveer un sustrato uniforme en el tiempo para los
cultivos en uso, con lo cual estos a su vez, observan un comportamiento ms uniforme.
El nivel de slidos no grasos de las leches, empleadas por los laboratorios comerciales
est en el rango de 9-11%. Leches con bajo contenido de slidos, originan cultivos de
cuerpo blando, que son difciles de juzgar adecuadamente y frecuentemente presentan
una actividad bacteriana deficiente.

La incubacin del cultivo madre, se realiza depositando en una incubadora elctrica, el

recipiente de la leche inoculada con el fermento lctico, durante 16-18 horas, pues los
microorganismos necesitan de varias horas para adaptarse al nuevo medio.
Al cabo de este tiempo, la poblacin microbiana est bien desarrollada y ha llegado a la
fase final del crecimiento. Si permanece ms tiempo en la incubadora, empieza a
acumularse demasiado cido lctico, el cogulo aparece con suero y pierde su
consistencia. Para impedir que las bacterias sigan reproducindose, se debe transferir
inmediatamente el recipiente a refrigeracin, pues el fri detiene la actividad
microbiana.
2. Cultivos intermedios: Son aquellos destinados fundamentalmente a aumentar la
cantidad de inoculo, para la elaboracin de productos fermentados o quesos a gran
escala. La cantidad de inoculo debe ser preparada de acuerdo a las necesidades de
trabajo. La inoculacin es practicada a partir del ltimo cultivo madre propagado. Es
necesario un estricto control de la temperatura de incubacin y de la duracin de sta.
La higienizacin de los envases y la inoculacin del cultivo a partir del cultivo madre,
deben ser realizadas en forma higinica para evitar contaminaciones.
Los cultivos intermedios, son las sucesivas propagaciones que se obtienen mezclando
un poco de solucin madre, con la leche previamente hervida. El primer cultivo hijo se
elabora con un poco del cultivo madre. El segundo cultivo hijo, se elabora con un poco
del primer cultivo hijo, y as sucesivamente.
Cada propagacin debe realizarse con la mayor limpieza e higiene, tanto para destruir
los microorganismos patgenos de la leche, que va a servir como medio de cultivo,
como para impedir que se contamine durante la incubacin o posteriormente.
En condiciones de higiene absoluta y trabajando con leche de buena calidad, sin
preservantes, ni antibiticos, el fermento lctico puede durar por lo menos un mes. Es
importante que dentro del recipiente se forme un cogulo gelatinoso, con la consistencia
de un flan de color blanco, liso, sin granos, sin grietas, ni oquedades de gas, sin (o con
muy poco) suero en la parte superior y en los costados.
La preparacin de las soluciones intermedias es igual a la anterior, con la diferencia de
que no hay fases de adaptacin, pues los microbios pasan de un medio similar (de leche
van a leche). Por esta razn estn ms fuertes y pueden empezar a multiplicarse
inmediatamente.
En el caso de que los cultivos hayan permanecido por descuido ms tiempo en
incubacin, las bacterias han culminado su fase de crecimiento y llegan a la fase de
muerte. As el fermento lctico resultante no va a durar el tiempo deseado, pues los
microorganismos estn viejos y degenerados.
El control de la acidez del cultivo lctico debe registrar entre 75 85 o D. Pasado de 85
o
D, habr una degeneracin de las bacterias y se recomienda usar un nuevo fermento
liofilizado

3.- Cultivos industriales: Son aquellos que se agregan directamente a la leche,

destinada a la elaboracin de un determinado producto fermentado. Son preparadas con
el mismo procedimiento que el cultivo intermedio y a partir de ste y su volumen
dependen de los requerimientos industriales.
Uno de los cultivos lcticos ms importantes en la industria lechera, es el fermento para
la preparacin del yogur, el mismo que debe aportar a la leche, las bacterias cido
lcticas que son responsables del proceso de acidificacin. El yogur es producido por la
fermentacin de la leche con dos microorganismos Streptococos termophilus y
Lactobacillus vulgaricus, los mismos que se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias
pertenecen al grupo de las bacterias lcticas homofermentativas, es decir solo forman
indicios de productos accesorios junto con el cido lctico, que presenta del 79 a 90 %
de la lactosa fermentada.
13.- USO DE LOS CULTIVOS LACTICOS
Los cultivos o fermentos lcticos se agregan tanto a la leche de quesera como a la
crema de mantequilla. En ambos casos se trata de desarrollar una determinada cantidad
de cido lctico, para mejorar la conservacin de los productos elaborados y conferir
los sabores caractersticos.
En quesera se agrega entre 0.8 1 % del volumen total de la leche, en mantequilla se
emplea hasta 5% de la cantidad de crema. Antes de agregar el fermento, se recomienda
agitarlo fuertemente.
El periodo de tiempo que transcurre, desde que se agrega el cultivo a la leche o a la
crema, hasta que alcanza su acidez apropiada, se denomina tiempo de maduracin.
Es muy variable y depende especialmente de la acidez inicial.
El cultivo recin salido de la incubadora elctrica, deber ser enfriado rpidamente si
no va a ser utilizado en forma inmediata, para as detener el crecimiento de los
microorganismos, se recomienda siempre conservarlo en refrigeracin.
El cultivo lctico industrial ya preparado, se recomienda utilizarlo lo ms rpido
posible, para la fabricacin de queso o mantequilla, pues si se deja mucho tiempo, hay
el peligro de que aparezca suero y por la elevada acidez los microorganismos se
mueran.
CULTIVOS
Fermento lctico
Fermento lctico poco
acidificantes,
resistentes a los
bacterifagos
Otros fermento
lctico sin bacterias
aromatizantes

PRODUCTOS
Mantequilla, quesos,
margarina y productos
lcteos acidificados
Cottage chesse,
cheddar, queso de
nata y queso de
estructura simple
Queso cheddar, y
tipos parecidos

Estreptococos
cremoris
Estreptococos lactis
Estreptococos
diacelatilactis
Betacocus cremoris
Estreptococos durans
Estreptococos
termophilus
Lactobacillus
helveticus
Lactobacillus
vulgaricus
Lactobacillus
acidophilus
Propionicos
Penicillum roqueforti
Penicillum candidum

Mantequilla, quesos,
margarina y productos
lcteos acidificados
Queso blando
Mantequilla, quesos,
margarina y productos
lcteos acidificados
Mantequilla y queso
Queso tipo cheddar
Queso de pasta y
junto con
lactobacillus
vulgarices para yogurt
Queso de pasta
cocida; Emmental y
Gruyre
Yogur
Productos lcteos
acidificados.
Queso Emmental
Danablu tipos de
queso con mohos
azules
Camembet, quesos
con mohos blancos.

Uno de los cultivos lcticos ms importantes en la industria lechera, es el fermento para

la preparacin del yogur, el mismo que debe aportar a la leche, las bacterias cido
lcticas que son responsables del proceso de acidificacin. El yogur es producido por la
fermentacin de la leche con dos microorganismos Streptococos termophilus y
Lactobacillus vulgaricus, los mismos que se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias
pertenecen al grupo de las bacterias lcticas homofermentativas, es decir solo forman
indicios de productos accesorios junto con el cido lctico, que presenta del 79 a 90 %
de la lactosa fermentada.

14.- ELABORACIN DE YOGUR

De acuerdo con la FAO y la OMS, se entiende por yogur el producto lcteo coagulado,
obtenido a travs de fermentacin lctica mediante un proceso de incubacin, por la
accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la
leche y los productos lcteos, con o sin aditivos opcionales. (Leche en polvo entera,
leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los
microorganismos presentes en el yogur para consumo, deben ser viables y abundantes.

Las bacterias del yogur pertenecen al grupo de homofermentativas, transformando hasta

un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico.
El contenido de cido lctico en un yogur de acidez moderada, oscila usualmente entre
85-95 dornic y en uno de carcter ms cido entre 95 120 dornic. Estos niveles son
bastante inferiores al rango de tolerancia de L. Bulgaricus, por lo cual, una vez
alcanzada la acidez deseada, es necesario detener la incubacin del producto mediante
la refrigeracin.
Cuando el S. Thermophilus y L. Bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de
coagulacin de la leche es menor, a cuando esta es inoculada con cualquiera de las dos
bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin ocurre entre las
2-3 horas a una temperatura de 40-45C, en tanto con un cultivo individual, este tiempo
se demora varias horas ms.
Se ha establecido que el L. Bulgaricus estimula el crecimiento de S. Thermophilus
liberando aminocidos de la casena, entre los cuales el ms importante es la valina.
Tambin se ha detectado un efecto estimulante de esta bacteria con los aminocidos
histidina y glicina.
El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el tiempo de
generacin. Como resultado, el S. Thermofilus crece ms rpido durante los perodos
iniciales de la incubacin, superando al L. Bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la
primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento del S. Thermophilus se reduce,

debido al efecto adverso del cido lctico, equiparando gradualmente la proporcin de

L. Bulgaricus. As la produccin de cido lctico en la primera etapa de incubacin, es
producida por el estreptococo y en una segunda etapa por el lactobacilo.
Se ha demostrado que la formacin del cido frmico por parte del S. Thermophilus
estimula el crecimiento de L. Bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento trmico severo
a la leche, por ejemplo 90C / 30 minutos, resulta en una significativa produccin de
cido frmico. An ms, la leche sometida a un proceso de autoclave, afecta
adversamente la relacin de cocos: bacilos.
La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogur, adems del cido lctico,
origina pequeas cantidades de productos secundarios, esencialmente compuestos
carbonlicos, cidos grasos voltiles y alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor
fresco y cido del yogurt, mientras que los productos secundarios contribuyen al sabor y
aroma caractersticos.
COMPUESTOS DE AROMA Y SABOR EN EL YOGUR
Cuadro N 24

COMPUESTO

ORGANISMO
RESPONSABLE

ROL

Acetaldehdo

L. bulgaricus
principalmente

Lactosa

Algunos
aminocidos

Diacetilo

Algunas cepas de S. Aroma

Thermophilus
delicado

Acido ctrico

Lactosa

Acetona

Algunas cepas de S. Importancia Acido ctrico

Thermophilus
y
L. secundaria
Bulgaricus

Lactosa

cidos grasos
Voltiles

S. Thermophilus
L. bulgaricus

Protena y grasa

Fuente:

Aroma

FUENTES
Primaria
Secundaria

Balance de Lactosa
compuestos
aromticos

1.- CLASIFICACIN DEL YOGUR

El yogur elaborado con cualquiera de los tres tipos de leche, de acuerdo al contenido de
grasa, debe provenir de leches debidamente pasteurizadas o esterilizadas, en
condiciones sanitarias que eviten su contaminacin.
El yogur con frutas y el yogur de sabores, deben presentar aspecto homogneo, sabor y
olor caracterstico del producto fresco, sin materias extraas, de color blanco cremoso y
otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural aadido, de consistencia
pastosa caracterstica, textura lisa y uniforme, libre de hongos y levaduras, debiendo
presentar grmenes vivos de la flora normal.
Se podr agregar al yogur con frutas o al yogur de sabores, durante su proceso de
fabricacin, crema pasteurizada, leche en polvo, y / o leche evaporada. Podr aadirse al
yogur de sabores, frutas frescas o desecadas, en conservas, congeladas enteras o
fraccionadas, pur de fruta fresca o conservada. Debe usarse como nico conservante,
cido srbico o sus sales, en cantidades no superiores a 0.04% mg / Kg, jarabe de frutas,
y se podr agregar o no azcar.
Durante el proceso de elaboracin del yogur, se pueden agregar gelatinizantes, siempre
que la cantidad total no sea superior a 0.5%, alginatos de amonio, potasio, sodio, calcio,
agar, carragenina, goma baraya, goma garrofn, goma de espina, corona pectina, goma
arbiga, o gelatina, en cantidades tcnicamente adecuadas.

El yogur debe estar libre de conservantes como: cido benzoico, anhdrido sulfuroso, etc
El peso total de las sustancias agregadas al yogur, no ser superior al 30% del peso total
del producto final.

ELABORACIN DE DIFERENTES TIPOS DE YOGUR

FLUJOGRAMA

Seleccin de la leche

Tratamiento trmico
Enfriamiento a temperatura de incubacin

Inoculacin con cultivos

Envasado
Incubacin

Enfriamiento
Yogur
aflanado

Congelamiento

Yogur
Congelado

Tratamiento trmico

Enfriamiento

Envasado

Yogur pasterizado
o UHT

Incubacin en estanque

Enfriamiento

Mezcla con frutas

Homogenizacin

Concentracin

Envasado

Tratamiento

Yogur
batido

Envasado

Envasado

Congelamiento

Enfriamiento

Yogur
pasterizado
o UHT

Yogur
concentrado

Secado

Enfriamiento

Enfriamiento

Envasado

Envasado

Yogur
congelado

Yogur
lquido
Yogur en
polvo

2.- REQUISITOS DEL PRODUCTO

De acuerdo a las normas ecuatorianas correspondientes, los tres tipos de yogur
analizados, debern cumplir con los siguientes requisitos:
1.- Requisitos fsico-qumicos.Parmetro
Contenido
de grasa
Acidez
Protena
Slidos
lcteos no
grasos
Alcohol
etlico

Tipo I
Min Max
%
%
3.0
-

TipoII
Min
Max
%
%
15
2.0

Tipo III
Min
Max
%
0.1

Ensayo
INEN

0.6

1.5

0.6

1.5

0.6

1.5

162

016

8.1

8.1

014

0.25

0.25

0.25

379

165

Fuente. INEN

2.- Requisitos microbiolgicos

Parametros

UFC/ml

Bacterias coliformes
Bacterias patgenas
Hongos

Negativo
Negativo
Negativo

Mtodo de
ensayo
INEN 171
INEN 720
INEN 172

Fuente: INEN

El contenido de bacterias activas entre el Lactobacillus bulgaricus y el Estreptococus

thermophilus, debe dar un porcentaje del 60% y 40% respectivamente.
3.- Requisitos complementarios
2

El yogur debe comercializarse en envases aspticos y hermticamente cerrados, que

aseguren la adecuada conservacin del producto, que sea resistente a su acidez y que no
se alteren las caractersticas organolpticas del mismo.
La etiqueta del envase debe contener la siguiente informacin:
a) Nombre del producto y % de grasa.
b) Marca registrada
c) Razn social de la empresa
d) Peso Neto (g, Kg.)
e) Aditivos aadidos, especificar (natural o artificial)
f) Fecha de fabricacin y tiempo mximo de consumo.
g) Numero de registro sanitario y fecha de emisin.
h) Ciudad de origen
i) Forma de conservacin
j) Numero de lote (Cuando sea necesario)
La comercializacin de este producto, deber cumplir con lo dispuesto en las
regulaciones y resoluciones dictadas, en la ley de pesas y medidas del Ecuador.
3.- PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR.El yogur es un producto lcteo obtenido a partir de leche entera o descremada,
concentrado por ebullicin o adicin de leche en polvo, sembrada con un cultivo
especial que tiene las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocous termophilus e
incubada a temperaturas de 40-45 C durante 3 horas. Los preparados de yogur pueden
contener frutas naturales o sustancias saborizantes.
Los mtodos de fabricacin de los distintos tipos de yogur no difieren mucho.

1. Seleccin de la leche
La leche ms apropiada para la elaboracin del yogur, es la que posee un contenido
elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello, no es indispensable
elegir una leche con una elevada proporcin de extracto seco, porque despus puede ser
incrementada su cantidad mediante otros recursos. Lo importante es considerar la
calidad microbiolgica y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no debe
contener residuos de antibiticos, ni desinfectantes.
2. Homogenizacin
Se homogeniza la leche para mejorar el sabor e impedir el desnatado, este proceso
reduce notablemente el tamao de los glbulos de grasa, pero aumenta las partculas de
casena. La homogenizacin se realiza a 58-60 C.
3. Pasteurizacin
La temperatura ms recomendable para la pasteurizacin de la leche es la de 88-95 C
durante 10 minutos. La relacin existente entre la temperatura y el tiempo de
calentamiento para la pasteurizacin, es muy diversa, hay que elegir las que provoquen

la coagulacin de muchas protenas sricas y en las cuales sea escasa la

desnaturalizacin de la casena.
Las temperaturas de pasteurizacin rpida y pasteurizacin alta, no bastan a menudo
para lograr la debida consistencia del yogur. Las protenas lcteas ofrecen un
comportamiento diverso frente al calor y a los cidos, as, la albmina y la globulina,
floculan a temperaturas mayores a 75 C, lo que no pasa con la casena, que no coagula
a esos niveles trmicos.
4. Concentracin
La densidad exigida en la leche para la elaboracin del yogur, puede lograrse por dos
procedimientos:
a) Concentracin de la leche por evaporacin de agua.
b) Adicin de leche en polvo o leche condensada.
4.1 Concentracin por sustraccin de agua.
Los inconvenientes de este sistema son, que en el local de trabajo se forma una cantidad
considerable de vapor, y que las temperaturas a las que se somete la leche son
demasiado altas, por lo que puede sufrir cambios en la calidad del producto, pudiendo
presentarse un sabor a cocido.
4.2 Concentracin por adicin de leche en polvo.
La leche en polvo a utilizarse debe ser de buena calidad, primero se disuelve por
completo en leche caliente, y la solucin se agrega a la que va utilizarse para preparar el
yogur. La cantidad de leche en polvo se calcula, partiendo de la relacin existente entre
el extracto seco de la leche y la densidad y estableciendo una relacin con el peso
especfico deseado.
5. Preparacin del cultivo
El cultivo lctico debe aportar a la leche, bacterias cido lcticas que son las
responsables del proceso de acidificacin El cultivo de yogur consta de: Lactobacillus
bulgaricus y Estreptococus termophilus, no debe contener otras especies no termfilas,
ya que se volvera demasiado cido despus de la refrigeracin.
La cantidad de fermento lquido para la preparacin del cultivo es de 2.5-3 %, la
temperatura de incubacin es de 42 C y el tiempo de incubacin es de 2.5-3 horas. La
incubacin debe concluir cuando se haya alcanzado el punto isoelctrico y se produce
por tanto la coagulacin de la leche. El margen isoelctrico de la casena est entre un
pH de 4.6 a 4.9. Un buen cultivo debe contener entre 2 a 4 millones de
microorganismos vivos por mililitro.
6. Siembra
Despus de la pasteurizacin y de la concentracin, la leche se enfra a 42 oC y se
siembre con cultivo en una proporcin del 2 al 3%, seguidamente hay que agitarla
bien.
7. Envasado
En el caso del yogur aflanado, despus de la siembra del fermento, se envasa la mezcla
en los recipientes destinados a la venta. La temperatura del local ser un poco menor a
la de incubacin para que no se enfre demasiado.

8. Incubacin y Refrigeracin
La leche envasada en su recipiente definitivo, se incuba inmediatamente a temperaturas
de 42- 45 oC para lograr la acidificacin, la consistencia y el sabor deseado. La
temperatura de incubacin se debe mantener constante, evitando el enfriamiento, para
regular el proceso de acidificacin, de manera que pueda alcanzarse la debida
proporcin entre cocos y bacilos, es imprescindible controlar la acidez o el pH.
Para el desarrollo del Streptococus termophilus el pH ptimo es de 6.8 y la temperatura
ideal es de 38 o C y para el desarrollo del Lactobacillus vulgaricus el pH es de 6.0 y la
temperatura es de 43 o C. Los Streptococus actan mejor en una acidez entre 0.85 0.95
D mientras que los Lactobacillus alcanzan una acidez de 1.20 1.50 D.
Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococus termophilus y el
Lactobacillus vulgaricus, los cuales tienen una simbiosis que depende de la temperatura
del medio.
El yogur debe ser comercializado solo despus de 10-12 horas de refrigeracin.
9. Conservacin
Un yogur bien elaborado puede conservarse hasta una semana aproximadamente a una
temperatura de + 4 oC gracias al cido lctico. Prolongando la capacidad de
conservacin se pretende que el yogur no se altere en varias semanas, expuesto a
temperatura de refrigeracin durante el almacenamiento.
Aditivos del yogur
Dentro de cada tipo de yogur, existen variaciones del porcentaje de grasa, slidos no
grasos, azcar, estabilizadores y saborizantes.
El contenido de grasa vara de 0.0% a 0.5% en el yogur diettico hasta 10% o ms en
el yogur condensado; pero la mayora de yogures contienen de 1.5% a 3% de grasa.
El contenido de slidos no grasos vara de 8.2 a 20%, sin embargo, despus del 16% es
muy poco lo que los slidos no grasos contribuyen a la consistencia del yogur.
Normalmente el yogur debe tener entre 12-14% de slidos no grasos para alcanzar una
buena viscosidad.
El contenido de azcar en el yogur vara entre el 12-15% segn el tipo de yogur; a
medida que el contenido de azcar aumenta en la mezcla, reduce la velocidad de
produccin de cido, por parte del cultivo para el yogur.
El uso de estabilizantes en la produccin es bastante comn, ya que con ello aumenta
la viscosidad y previene la separacin del suero. Los estabilizadores se usan,
normalmente entre 0.1 y 0.5 % de la mezcla, pero no es indispensable en la elaboracin
del yogur natural.
El uso de inhibidores de mohos y levaduras, es muy comn en el yogur de frutas, y los
compuestos ms utilizados son l cido srbico, sorbato de potasio o sorbato de sodio.
Las sales de sorbato tienen el 75% del poder inhibidor del cido srbico, sin embargo,
son los que ms se usan. Las dosis normales varan entre 0.05 a 0.1% con relacin al
volumen del yogur.

15.- PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

La acidificacin de la leche mediante la fermentacin, es uno de los mtodos ms
antiguos, para preservar la leche y darle caractersticas organolpticas especiales.
El nombre genrico de leche fermentada, se deriva del hecho que la leche destinada a la
elaboracin de este tipo de productos, se inocula con un cultivo lctico, el cual convierte
parte de la lactosa en cido lctico. Mediante este proceso tambin se forma dixido de
carbono, cido actico, diacetilo, acetaldehdo y varias otras sustancias, las cuales dan a
los productos sus caractersticas de sabor y aroma.
La transformacin de la lactosa en cido lctico tiene un efecto preservante sobre la
leche. El bajo pH de la leche fermentada, inhibe el crecimiento de bacterias
putrefacientes y otros microorganismos causantes del deterioro. Por lo tanto, estos
productos alcanzan una vida til ms prolongada.
El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactosa. Como
consecuencia de esto, la lactosa no se degrada mediante el proceso digestivo en azcares
ms simples, y este tipo de personas no puede ingerir leche en forma natural; pero s,
estas personas pueden alimentarse con leches fermentadas, en las cuales la lactosa est
parcialmente degradada, debido a la actividad de las enzimas bacterianas.
En la elaboracin de las leches fermentadas, se deben dar las mejores condiciones para
el desarrollo del cultivo. Esto se logra mediante la pasteurizacin rigurosa de la leche,
para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competitivos. Adems, la leche
debe mantenerse a la temperatura ptima de crecimiento de las bacterias del cultivo.
Una vez logradas las condiciones de sabor y aroma, la leche fermentada debe enfriarse
rpidamente para detener el proceso de fermentacin.
Adems de un buen sabor y aroma, son importantes la apariencia y la consistencia
correctas de los productos fermentados. Esto se logra mediante un tratamiento trmico
adecuado, la homogenizacin de la leche utilizada en su elaboracin, y aumentando el
porcentaje de los slidos totales, mediante la adicin de leche en polvo o evaporando el
producto.
Existen muchos mtodos para llevar a cabo esta fermentacin, obtenindose una amplia
gama de productos lcticos fermentados, de los cuales los ms importantes son: yogurt,
ymer, kefir, kumis y leche acidfila.
Estos productos varan considerablemente en composicin, sabor y textura,
dependiendo de los microorganismos responsables de la fermentacin en los diferentes
productos lcteos elaborados.

1. Leche agria
La leche la acidifican espontneamente, los estreptococos y los lactobacilos adventicios
productores de cido, cuando se la deja en recipientes destapados por espacio de uno o
dos das y a una temperatura ambiente en climas templados.
2. Leche larga
En este producto viscoso y agrio, caracterstico de los pases escandinavos, las bacterias
que causan hilado en la leche se combinan con agentes productores de cido, para dar
un producto de notables cualidades de conservacin.
3. Kfir
Conocido tambin con los nombres de hipp, kepi, khapov, kephir, kiaphir y kaphir, es
un producto originario del Cucaso, en el que se combinan lactobacilos y estreptococos,
con una levadura que fermenta la lactosa formando CO 2, cido lctico (0,8%) y alcohol
(1%). La propagacin es por adicin de granos de kfir a la leche. Estos granos son en
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realidad partculas de leche coagulada, que contienen una poblacin microbiana mixta.
El yogur casero que se conoce comnmente en el Ecuador, el yogur de hongos que
elaboran artesanalmente las amas de casa, en realidad es un KEFIR es una bebida
gaseosa, espumosa, cida (cido actico) y alcohlica. Se prepara dejando macerar la
leche en un odre con un fragmento del estmago de carnero o de bovino.
La microbiologa de los granos de Kefir ha demostrado la gran variedad de grmenes
implicados. Es probable que la flora vari de un rango a otro, aunque siempre se
encuentran levaduras (Saccharomyces Kefir) parecidas a la levadura de la cerveza, y
bacterias lcticas, tales como Estreptococos cremoris, Estreptococos lactis, y el
Lactobacillus caucsicus. Esta flora fundamental se asocia con una flora accesoria de
grmenes de polucin (Acetobacter, Klebiella, etc.).
Preparacin del Kefir
La preparacin del kefir es simple. Se puede partir de leche entera o de leche
descremada. Los grnulos de Kefir se ponen previamente a macerar durante 6 horas en
agua tibia, previamente hervida, y luego son sumergidos en leche pasteurizada al menos
durante 24 horas, con el objeto de rejuvenecer los fermentos. Una vez realizada esta
operacin, los grnulos pueden ya ser utilizados. Se sumergen en la leche (previamente
pasteurizada y enfriada a 20 oC). La dosis recomendada es del 2%.
Despus de 24 horas de reposo, se separa la leche cuajada de los grnulos, hacindola
pasar por un tamiz, se envasa en botellas y se cierran. Las botellas deben conservarse de
1-4 das a una temperatura de 15 oC. En este tiempo se produce la fermentacin
alcohlica, que confiere al producto las caractersticas originales.
Los grnulos de Kefir separados de la leche, pueden conservarse sin dificultad
lavndolos cada 4 5 das en una solucin sdica al 1%. Tambin se puede preparar el
Kefir a partir de cultivos puros de fermento aislados de los grnulos.
Un buen Kefir tiene un ttulo lctico de 0.6 a 0.9% de alcohol y un 50% de gas
carbnico, segn la duracin de la fermentacin, se obtiene un Kefir dbil (pobre en
cido, en alcohol y gas carbnico), medio o fuerte (muy cido) y alcoholizado, (rico
en gas carbnico y por tanto muy espumoso)
FLUJO GRAMA DE ELABORACIN DEL KEFIR
Leche entera o descremada

Grnulos de Kefir
Sumergir en leche pasteurizada y enfriar a 20 oC
Reposo 24 horas.
Separar
la leche cuajada de los grnulos
por un tamiz

Conservar en botella y cerrar

Consrvese de 1-4 das a 15oC

Refrigeracin hasta consumo

4. Koumis
Se puede considerar como una variedad del kfir, es una bebida cida y alcohlica, que
consumen los pueblos de las estepas surorientales de la URSS y de la Siberia
Occidental. Se prepara originalmente con leche de yegua, que contiene ms lactosa que
la leche de vaca, as, despus de una fermentacin prolongada puede contener alrededor
de un 3% de alcohol.
5. Suero de mantequilla
Es el subproducto del batido de la crema cida en la elaboracin de mantequilla.
6. Leche acidfila
Es un producto fermentado, que se elabora con un cultivo puro de lactobacillus
acidophilus.
7. Ymer
Es una leche fermentada que se elabora a partir de leche de vaca, la cual se fermenta con
un cultivo lctico mixto, que contiene: Streptococcus lactis, Streptococcus diacetllactis,
Streptococcus cremoris y Leuconostoc cremoris, los que le confieren al producto una
consistencia espesa, uniforme y un sabor aromtico suave.
8. Bioghurt y Biogarde
Se tratan de leches fermentadas similares al yogur, que se preparan con Streptococcus
thermophilus, lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus bifidus.
9. Proghurt
Producto lcteo fermentado desarrollado en Chile, similar en su tecnologa al ymer. Se
elabora con leche descremada, suero de mantequilla y crema. La leche descremada se
inocula con una mezcla 1: 1 de Streptococcus cremoris y Streptococcus diacetilactis.
HATE-19-04-2011

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