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Directores:
Co-directora
Director
Lugar de Trabajo:
INTI Mar del Plata Instituto Nacional de Tecnologa Industrial
Departamento de Biologa
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Universidad Nacional de Mar del Plata
Abril, 2006
A mis Directores de Tesis, Dr. Marcos Crupkin y Dra. M. Elida Paredi por haberme
dado la posibilidad de realizar este trabajo, por su generosidad al brindarme la
oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia cientfica en un marco de
confianza y afecto;
A las autoridades del INTI-MAR DEL PLATA por permitirme realizar el presente
trabajo;
A las empresas Centauro S.A. y Coomarpes Coop. Ltda. y al INIDEP por colaborar
en la obtencin de las muestras;
A mis compaeras de laboratorio, Dra. Mariana Pagano y Lic. Lorena Mignino, por
su presencia incondicional y amistad;
A todos mis amigos: los viejos, los que conoc y me acompaaron en esta carrera
y a todos aquellos que encontr gracias a la realizacin del presente trabajo por su
paciencia y apoyo constante;
y......, por ltimo, a todos aquellos que hicieron posible la realizacin del presente
trabajo, a mi familia y especialmente
.....a mis Padres.
Resumen
Resumen
corvina
rubia
(Micropogonias
furnieri)
la
vieira
patagnica
Resumen
ii
Resumen
de
almacenamiento
en
corvina
rubia
de
ambos
estadios
biolgicos,
iii
Resumen
iv
Resumen
concentracin
de
HxR
aument
significativamente
con
el
tiempo
de
Resumen
pero
no
se
relacionaron
con
los
lmites
de
aceptabilidad
vi
Indice
Indice General
Resumen.......................................................................................................................
ndice General.............................................................................................................
vii
Abreviaturas Utilizadas................................................................................................
xi
1. INTRODUCCION
1.1. LA INDUSTRIA PESQUERA
ARGENTINA..........................................................................
14
15
18
19
23
26
28
29
30
32
35
36
36
37
40
41
42
1.4. OBJETIVOS...............................................................................................................................
45
46
46
2. MATERIALES Y METODOS
2.1. MUESTRAS Y MUESTREO....................................................................................................
49
49
vii
Indice
50
50
50
51
51
51
52
53
53
53
54
54
55
56
56
56
57
57
58
59
59
59
61
62
63
63
63
65
66
67
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. CAMBIOS POSTMORTEM EN LENGUADO (P. Patagonicus) DURANTE EL
ALMACENAMIENTO EN HIELO. ..................................................................................
70
70
76
viii
78
Indice
80
82
89
90
91
95
98
102
104
107
107
111
112
114
116
118
118
120
123
125
129
131
134
137
139
141
145
147
150
155
ix
Indice
158
159
162
166
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.........................................................................
168
217
Abreviaturas
Abreviaturas Utilizadas
Micrmetro(s)
moles
Micromoles
Ade
Adenosina
ADP
Adenosina-5-difosfato
AMP
Adenosina-5-monofosfato
ATP
Adenosina-5-trifosfato
CEA
cm
Centmetro(s)
DMA
Dimetilamina
g
HPLC
h
Hx
Gramo(s)
Cromatografa lquida de alta presin
Hora(s)
Hipoxantina
HxR
Inosina
IAB
IMP
Inosina-5-monofosfato
K2HPO4
KClO4
KgF
KH2PO4
KOH
l
di-potasio hidrogenofosfato
Perclorato de potasio
Kilogramo(s) fuerza
Mono-potasio hidrogenofosfato
Hidrxido de potasio
Litro(s)
Metro(s)
Molar
mg
Miligramo(s)
min
Minuto(s)
ml
Mililitro(s)
mm
Milmetro(s)
mM
Milimolar
Numero de observaciones
NaCl
Cloruro de Sodio
NaOH
Hidrxido de Sodio
xi
Abreviaturas
N-BVT
nm
Nanmetro
Grado(s) Celsius
OED
OTMA
QI
QIM
TBA-SR
TMA
Trimetilamina
TPA
UFC
UV
Ultravioleta
xg
xii
1.
INTRODUCCION
1. Introduccin
1. Introduccin
1. Introduccin
En los ltimos aos, otra especie que ha despertado gran atencin debido a su
gran valor comercial es la de la vieira patagnica (Zygochlamis patagnica) (Lasta y
Bremec, 1998). Los desembarques (en callos) de esta especie se incrementaron de 836
toneladas en 1989 a 6.151 toneladas en el ao 2004 (FAO, 2005; SAGPyA, 2005).
Datos de exportaciones del ao 2001 indican la venta de 5.274 toneladas de callos en
28 millones de dlares (Redes, 2002).
1. Introduccin
en
el
mercado
interno
como
filete
fresco
se
exporta
1. Introduccin
espordicamente en la costa Norte del Golfo San Matas (41 10 S) (Isaac, 1988). En
Argentina, la corvina rubia es capturada con el conjunto de especies demersales
costeras, con redes de arrastre de fondo por la flota de ra o rada y costera, con la
modalidad a la pareja (dos buques arrastrando una misma red). La captura total
desembarcada en el 2004 alcanz 10.289,7 toneladas (Fernandez Araz y col., 2005)
En las costas bonaerense las talla ms frecuentes en los desembarques comerciales
oscilan entre 30 y 50 cm (longitud total), siendo la talla mxima observada de 74 cm
(Carozza y col., 2004).
1. Introduccin
1. Introduccin
1. Introduccin
Cambios
post-mortem
relacionados
con
el
metabolismo energtico
El msculo es un tejido altamente especializado y su funcionamiento representa
un ejemplo clsico de la conversin de energa qumica en energa mecnica en los
sistemas vivos. Este tejido necesita una gran cantidad de energa para poner en marcha
el aparato contrctil. Esta energa es suministrada por el adenosina trifosfato (ATP),
que es un compuesto altamente energtico. En general, el contenido total de ATP en el
msculo no es suficiente para una contraccin larga y sostenida; por lo que este
compuesto debe ser resintetizado a partir de varias fuentes de energa. La primera
fuente de energa son los compuestos fosfgenos, tales como la fosfocreatina (en el
9
1. Introduccin
Creatina + ATP
10
1. Introduccin
11
1. Introduccin
del pH muscular (Love, 1980; Kramer y Peter, 1981; Haard, 1992; Izquierdo-Pulido y
col., 1992; Huss, 1995). Resulta interesante notar que en los invertebrados marinos, la
octopina y cido lctico son los productos finales del metabolismo anaerbico muscular
(Hiltz y Dyer, 1971; Kawashima y Yamanaka, 1995), todos los cambios descriptos
precedentemente se resumen en la Figura 1.4 (extrada de Huss, 1995). El grado de
acumulacin post-mortem de estos metabolitos depende de las temperaturas de
almacenamiento (Hiltz y Dyer, 1973; Kawashima y Yamanaka, 1995).
12
1. Introduccin
Cabe destacar que el descenso del pH que acompaa la gluclisis del msculo
de las especies pesqueras post-mortem tiene un efecto determinante en la calidad, ya
que afecta a las propiedades fsicas de la carne (Tomlinson y Geiger, 1962; Love, 1988;
Izquierdo-Pulido y col., 1992; Frgemand y col., 1995; lafsdottir y col., 1997). A
medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las protenas
musculares, causando su desnaturalizacin parcial y disminuyendo su capacidad de
13
1. Introduccin
retener agua. La prdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del msculo.
Distintos autores demostraron que existe una relacin inversamente proporcional entre
la dureza del msculo y el pH (Love, 1975; Izquierdo-Pulido y col., 1992).
1. Introduccin
15
1. Introduccin
(HxR) e hipoxantina (Hx) (Saito y col., 1959; Kassemsarn y col., 1963 Ehira y
Uchiyama, 1986) (Figura 1.5). En general, esta degradacin procede de la misma forma
en la mayora de las especies marinas, sin embargo, en invertebrados marinos la va
degradativa de los nucletidos no ha sido claramente establecida. Diversos estudios
proponen para estos organismos un mecanismo alternativo, que considera una
secuencia de desfosforilaciones hasta adenosina (Ade), la que posteriormente se
degrada a HxR e Hx y en algunos casos puede formarse xantina y cido urico (Saito y
col., 1958; Arai, 1960; Hiltz y Dyer, 1970; Sakaguchi y col., 1990) (Figura 1.5).
16
1. Introduccin
17
1. Introduccin
decosahexaenoico (DHA, 22:6 3) (Stansby y Hall, 1967; Haard, 1992; Huss, 1995).
18
1. Introduccin
1.2.1.5.
Cambios
autolticos
que
involucran
enzimas
proteolticas
1. Introduccin
Las proteasas son enzimas que estn distribuidas en diferentes tejidos del
pescado, siendo principalmente abundantes y variadas en el aparato digestivo y en el
msculo esqueltico. Las enzimas proteolticas del aparato digestivo causan grandes
defectos en la calidad, particularmente cuando el pescado se alimenta abundantemente
antes de la captura (Haard, 1992). Las enzimas de los apndices pilricos e intestino
presentan actividad mxima entre pH 7,0 y 9,0; mientras que las enzimas del estomago
y del hgado son activas a pH cidos (Haard y col., 1979; Nip y col., 1985).
20
1. Introduccin
1. Introduccin
Los pptidos de bajo peso molecular y los aminocidos libres producidos por las
enzimas proteolticas descriptas no slo disminuyen la aceptacin comercial del
pescado, sino tambin se ha demostrado que acelera el crecimiento de bacterias
deteriorantes, ya que proporciona un medio de crecimiento propicio para su desarrollo
(Aksnes y Brekken, 1988). La mayora de estas bacterias presentan la capacidad de
descarboxilar aminocidos libres, producindose una gran variedad de aminas bigenas
que disminuyen significativamente el valor nutritivo y comercial de estos productos.
22
1. Introduccin
23
1. Introduccin
Las aminas bigenas se pueden encontrar en una amplia gama de alimentos, tanto
de origen animal como vegetal, en especial en aquellos alimentos proteicos o con un
cierto contenido de aminocidos libres, que se encuentra expuesto a condiciones que
permiten el desarrollo y la actividad microbiana (Eitenmiller y De Souza, 1984). En
pescado fresco los contenidos de aminas bigenas son muy bajos; sin embargo, a
medida que avanza su deterioro, aumenta debido a la descarboxilacin de los
aminocidos precursores por accin de enzimas bacterianas (Halsz y col., 1994). Para
que se formen las aminas bigenas, adems de microorganismos, es necesaria la
disponibilidad de sustratos (aminocidos libres y pptidos) y la presencia del cofactor
24
1. Introduccin
El inters del estudio de las aminas bigenas en los productos pesqueros radica
tanto en las posibles implicancias toxicolgicas de estos compuestos para la salud
humana, como en su significado higinico-sanitario durante las etapas del procesado o
almacenamiento (Marin-Font y col., 1995). La intoxicacin por aminas bigenas,
denominada habitualmente intoxicacin histamnica se trata del trastorno asociado a
la ingesta de alimentos que contienen niveles anormales de aminas bigenas,
especialmente de histamina y tiramina (Taylor, 1986). Histricamente esta afeccin ha
sido denominada intoxicacin por escmbridos debido a la frecuente asociacin de la
misma con el consumo de pescado deteriorado de las familias Scomberesocidae y
Scombridae, que incluyen a los atunes y las caballas (Taylor y Bush, 1988; Yeannes y
Casales, 1995; Maher y col., 2000). Sin embargo, tambin se han dado casos de este
tipo de trastorno por el consumo de otras especies pesqueras, e incluso de otros
alimentos como quesos, vinos y productos crnicos (Marin-Font y col., 1995; Lehane
y Olley, 1999, 2000). Los sntomas ms frecuentes de esta intoxicacin son: trastornos
gastrointestinales (nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal y digestin pesada),
neurolgicos (cefalea), circulatorios (hipotensin y palpitaciones) y cutneos (erupcin,
rubor, prurito, ardor, urticaria, edemas e inflamacin local) (Stratton y col., 1991).
Desde una perspectiva legal, la FDA (Food and Drug Administration) propuso en 1995
como nivel mximo permitido de histamina un valor medio de 50 mg/kg en productos
de la pesca (FDA, 1995). La Unin Europea, por su parte, establece para los pescados
25
1. Introduccin
26
1. Introduccin
gneros
de
bacilos
psicrtrofos
Gram-negativos,
no
esporgenos:
27
1. Introduccin
28
1. Introduccin
29
1. Introduccin
Varios ndices han sido sugeridos para determinar el grado de deterioro a partir
de los catabolitos del ATP. El valor K, descripto por Saito y col., (1959), definido como
el cociente entre las concentraciones de HxR e Hx y la suma de las concentraciones de
ATP y de todos sus compuestos de degradacin (expresado como porcentaje),
constituye un indicador ampliamente utilizado en este tipo de estudios. Los valores
obtenidos tras la aplicacin del ndice K permiten clasificar a algunas especies
comerciales en:
30
1. Introduccin
20 < K <40 %: pescados que se puede considerar frescos, pero que debe cocerse
antes de ser consumido.
31
1. Introduccin
32
1. Introduccin
Aminas bigenas. Como ya hemos mencionado, las aminas bigenas son bases
orgnicas de bajo peso molecular, presentes en animales, plantas y microorganismos
como consecuencia de diversos procesos metablicos. En pescado se acepta que el
origen de contenidos elevados de aminas bigenas es fruto de la actividad aminocido
descarboxilasa que presentan algunos microorganismos y es por ello que su
determinacin se ha usado como un ndice de calidad higinico-sanitario del pescado
33
1. Introduccin
(Brink y col., 1990; Halsz y col., 1994). Mietz y Karmas (1977, 1978) propusieron un
ndice de calidad qumica basado en las aminas bigenas, indicadoras de la prdida de
la calidad en el atn enlatado, donde:
.
[1 + espermina + espermidina]
Lmites:
34
1. Introduccin
1.3.1.3.
Mtodos
relacionados
con
los
cambios
en
la
fraccin lipdica.
35
1. Introduccin
36
1. Introduccin
el msculo despus de la muerte del pez depende de las reservas glucgeno en ese
momento, algo que es muy variable y que depende, entre otros factores, del estado
nutricional del pescado y del tipo de captura empleada. RuzCapillas y Moral (2001)
proponen, a pesar de encontrar un aumento significativo del pH durante el deterioro del
pescado, que se utilice este parmetro ms como una gua de calidad que como un
ndice propiamente dicho.
1. Introduccin
msculo (Dunajski 1979; Johnston y Moon, 1980; Ingolfsdottir, y col., 1998; Hyldig y
Nielsen, 2001). Asimismo, son sumamente importantes factores post-mortem como: la
manipulacin a bordo, el procedimiento utilizado para el sacrificio, (Sigholt y col.,
1997; Frgemand y col., 1995) y el perfil de temperatura durante el almacenamiento
(Frgemand y col., 1995; Sato y col., 1991) .
38
1. Introduccin
39
1. Introduccin
Descripcin
Variable
(unidades)
Fuerza
primera mordida)
Fracturabilidad
Cohesividad
Fuerza
Relacin
Relacin
esfuerzo aplicado.
Adhesividad
Masticabilidad
Gomosidad
Trabajo
Trabajo
Fuerza
40
1. Introduccin
41
1. Introduccin
1. Introduccin
43
1. Introduccin
puntuacin sensorial total, denominado ndice de la calidad (QI). Este asigna una
puntuacin sensorial de cero al pescado muy fresco; y va aumentando a medida que el
deterioro del pescado avanza. La principal ventaja que presenta este mtodo es
posibilidad de predecir la vida til comercial del pescado en hielo, ya que existe una
correlacin lineal entre el QI y el tiempo de almacenamiento (Alasalvar y col., 2002;
Lougovois y col., 2003). Otra ventaja sumamente importante es que el QIM se
desarrolla especficamente para cada especie pesquera, describiendo en forma precisa
los cambios experimentados durante el almacenamiento, presentando frecuentemente
fotografas de referencias (Botta, 1995). Actualmente se han desarrollado esquemas
QIM para bacalao (Larsen y col., 1992), arenque (Jonsdottir, 1992), salmn
(Sveinsdottir y col., 2002), merluza (Baixas-Nogueras y col., 2003) y boquern
Engraulis encrasicholus (Pons-Snchez-Cascado, y col., 2006), entre otros.
44
1. Introduccin
1.4. OBJETIVOS
alimentos
muy
perecederos.
Bajo
condiciones
normales
de
1. Introduccin
El objetivo general de esta tesis fue determinar los cambios bioqumicos postmortem en msculo de especies pesqueras y determinar la vida til de las mismas
almacenadas en fro mediante anlisis qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales
1.4.2. Objetivo
Particulares
aductor de vieira.
significativos.
46
1. Introduccin
47
2.
MATERIALES
y
METODOS
2. Materiales y Mtodos
2.1.1. Lenguado
49
2. Materiales y Mtodos
50
2. Materiales y Mtodos
2. Materiales y Mtodos
filtrado fue diluido a 50 ml y este volumen fue completado con agua destilada calidad
HPLC. Los extractos fueron almacenados a -30 C hasta el momento de su anlisis.
Antes de ser inyectados en el cromatgrafo los extractos fueron pasados a travs de
filtros (ISO-Disc TM filter N-4-2, Nylon Supelco) de 4mm x 0.25 m.
El sistema de HPLC usado en este estudio estuvo compuesto por una bomba
2350-ISCO (Pro-Tean LC INERT), un detector UV/VIS V4-ISCO y un programador de
gradiente 2360 ISCO (Pro-Tean LC INERT). El sistema analtico y de clculo se
control
utilizando
el
software
CHEM-RESERARCH
150.
La
separacin
2. Materiales y Mtodos
2.2.2.
Actividad
de
las
enzimas
involucradas
en
el
53
2. Materiales y Mtodos
2.2.2.3
Determinacin
de
la
actividad
de
la
Adenosina
deaminasa
54
2. Materiales y Mtodos
x 100
[ATP]+ [ADP]+ [AMP]+ [IMP] + [HxR]+ [Hx]
x 100
[IMP] + [HxR]+ [Hx]
x 100
[IMP] + [HxR] + [Hx]
x 100
[ATP]+[ADP]+[AMP])
55
2. Materiales y Mtodos
2. Materiales y Mtodos
50 ml con agua destilada calidad HPLC. Los extractos fueron almacenados a -30 C
hasta su anlisis.
57
2. Materiales y Mtodos
La separacin cromatogrfica fue realizada en una columna de fase reversa C18 Lichrosper 5 m (2,5 x30 cm) termostatizada a 30C. La fase mvil empleada fue un
sistema binario. Solvente A: metanol, Solvente B: agua destilada (calidad HPLC). El
gradiente de elucin fue programado de la siguiente manera: elucin isocrtica
55%A/45%B, 0-5 min. a 1,1 ml/min; gradiente lineal de 55%A/45%B a 88%A/12%B,
5-7 min. a 1,1 ml/min; elucin isocrtica 88%A/12%B, 7-11 min. a 1,3 ml/min;
gradiente lineal de 88%A/12%B a 55%A/45%B, 11-15 min. a 1,1 ml/min.; elucin
isocrtica 55%A/45%B, 15-20 min. a 1,1 ml/min.
IAB =
58
2. Materiales y Mtodos
2.2.7.1.
Determinacin
de
textura
en
el
lenguado
Para determinar los cambios en firmeza que tienen lugar en el pescado entero
durante el almacenamiento en hielo se realizaron ensayos de puncin. Estos intentaron
simular la presin que podra ejercer con el dedo una persona que lleva a cabo un
anlisis sensorial. En cada ejemplar se efectuaron dos determinaciones, en el lenguado
la firmeza fue evaluada en la regin ocular central y caudal, evitando la lnea lateral e
intentando encuadrar al ejemplar paralelo a la superficie de contacto del sensor (Figura
2.1); mientras que en la corvina rubia las determinaciones fueron realizadas en la regin
dorsal central y caudal (Figura 2.2). En ambas especies, la compresin se realiz con un
sensor cilndrico de acrlico de 12 mm de dimetro, a una velocidad de 50 mm/min. La
59
2. Materiales y Mtodos
firmeza fue determinada como la fuerza requerida para comprimir el pescado a una
profundidad de 4 mm, segn lo propuesto por Gins y col. (2002).
60
2. Materiales y Mtodos
61
2. Materiales y Mtodos
Para determinar los cambios de textura que tienen lugar en el msculo aductor
de vieira patagnica durante el almacenamiento en fro, se realizaron ensayos de
compresin paralelos al eje de las fibras musculares. La firmeza se determin
sometiendo a los callos a un porcentaje de compresin del 80%, respecto a la altura
original del msculo (ensayo destructivo), utilizando un sensor cilndrico de acero
inoxidable de 5 mm de dimetro y a una velocidad de 20 mm/seg (Figura 2.4).
2. Materiales y Mtodos
2. Materiales y Mtodos
diferenciacin
de
microorganismos
productores
de
pigmentos
64
2. Materiales y Mtodos
violeta cristal 0,002 g; agar-agar 15 g; agua destilada 1000 ml; pH 6,8. Se utiliz para el
cultivo y diferenciacin de coliformes totales. Este medio se utiliz sin esterilizar en
autoclave.
65
2. Materiales y Mtodos
66
2. Materiales y Mtodos
67
3.
RESULTADOS
y
DISCUSIN
3.1. LENGUADO
( P. pat ago ni c us )
70
71
ATP
0,98
10,69
0,85
ADP
0,96
4,51
0,10
AMP
0,97
20,92
3,01
IMP
0,97
23,35
3,70
HxR
0,97
37,41
3,37
Hx
0,98
22,58
4,10
Xt
0,97
8,87
2,34
Ade
0,97
22,62
4,40
Ad
0,99
26,67
0,14
Patrones
72
73
12
AMP
IMP
HxR
Hx
Concentracin (moles/g)
10
8
6
4
2
0
0
10
12
74
Un bajo contenido de HxR (0,1 mol/g) fue observado durante todo el periodo
de
almacenamiento.
Contrariamente
los
niveles
de
Hx
se
incrementaron
75
Especies de tipo intermedias, las que presentan una relacin de HxR/Hx entre 5/1
y 1/5: salmn, congrio, corvina comn, congrio, calamar y otros
76
8.0
7.5
pH
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
0
10
de P. patagonicus
77
involucradas
en
el
catabolismo
del
ATP
(AMP-
78
1.0
0.025
0.8
0.020
0.6
0.015
0.4
0.010
0.2
0.005
0.0
0.000
10
12
80
apto para el consumo humano. Como se observa en la Figura 3.1.6, el valor K mostr
un incremento lineal con el tiempo de almacenamiento, desde un valor inicial de 0%
hasta un valor de 72% a los 12 das de almacenamiento en hielo. El modelo de
regresin lineal para el valor K en P. Patagonicus bajo las condiciones ensayadas fue:
% K = 6,58 x + 3,94 R2 = 0,92 P < 0.05 (con x= das en hielo)
100
Valor K (%)
80
60
40
20
0
0
10
12
81
Distintos mtodos han sido desarrollados para determinar y cuantificar las aminas
bigenas presente en los alimentos, estos mtodos incluyen procedimientos enzimticos
(Etienne y Bregeon, 1992), ensayos pticos por espectrofluorometra (Vidal-Carou y
col., 1990) y diversos mtodos cromatogrficos (Mietz y Karmas, 1977; Staruszkiewicz
y Bond, 1981; Yen y Hsieh, 1991). Actualmente, los procedimientos ms aplicados al
anlisis de las aminas bigenas son los ensayos cromatogrficos, especialmente por
HPLC. Este mtodo, adems de presentar una mayor precisin, exactitud y
especificidad permiten analizar simultneamente varias aminas. Distintos estudios
indican que la cuantificacin de las aminas bigenas debe ser realizados como una
funcin de diferentes parmetros metodolgicos. Dichos parmetros involucran tanto la
determinacin de las condiciones ptimas de extraccin y derivatizacin, como la
determinacin de la relacin ideal entre la matriz y la fase mvil utilizada (Valle y col.,
1996).
84
Coeficiente de
regresin
Putrescina
0.990
63,380
0,232
Cadaverina
0.993
78,436
0,215
Triptamina
0.981
16,913
0,030
2-feniletilamina
0.994
37,604
0,065
Espermina
0.974
118,667
0,055
Espermidina
0.982
46,948
0,261
Histamina
0.956
56,194
0,114
Tiramina
0.999
106,985
0,031
Agmatina
0.989
9,677
0,576
85
86
2 das
6 das
9 das
Putrescina
ND
ND
ND
1,56 0,63
Triptamina
3,39 1,23
5,63 2,00
6,56 1,23
6,91 2,37
Esperminidina
0,06 0,02
0,94 0,54
0,16 0,10
0,11 0,08
Espermina
2,51 0,53
2,88 0,61
1,79 1,10
2,04 0,62
Histamina
ND
ND
3.60 1,83
3,01 0,68
Tiramina
ND
ND
ND
1,72 0,53
1.22
0.95
IAB
ND: No detectado
La FDA (Food and Drug Administration) propuso en 1995 como nivel mximo
de histamina un valor medio de 5 mg/100 g en atn y otros tipos de
pescadosrelacionados con brotes de intoxicacin histamnica (FDA, 1995). Mientras
que la Unin Europea (UE) y el Codex Alimentarius (Diario Oficial de las
Comunidades Europeas, 1991) reglamenta, para los pescados de las familias de los
escmbridos y clupeidos, un lmite mximo ms elevado (10 mg/ 100g de pescado).
Como se describi anteriormente (Tabla 3.1.3), los niveles de histamina observados en
este estudio no superaron los lmites establecidos por los organismos internacionales.
88
La textura del msculo de pescado puede ser evaluada tanto por anlisis
sensoriales como por mtodos instrumentales. En los ltimos aos con la finalidad de
determinar objetivamente los cambios texturales que se producen durante el
almacenamiento se han desarrollado distintos ensayos instrumentales (destructivos y
no-destructivos). Pruebas que simulan la presin que ejerce con el dedo una persona
durante la realizacin de un anlisis sensorial, han sido desarrollada para determinar la
firmeza en pescado entero (Gins y col., 2002; Careche y col., 2003) y en filetes
(Borderas y col., 1983; Orban y col., 1996; Careche y col., 2003).
89
90
1,0
Regin Central
Regin Caudal
Firmeza (KgF)
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
10
12
Tiempo de almacenamiento
0,30
Lado ocular
Dureza(Kg.F.)
0,25
Lado ciego
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
10
12
92
y una separacin entre filamentos y bandas I (Astier y col., 1991; Bremner 1992; Ando
y col., 1992; Papa y col., 1996; Montero 1997; Papa y col., 1997; Chret y col., 2005).
A travs de estudios de microscopa electrnica de transmisin, Busconi y col. (1989)
no detectaron cambios en las estructuras de las protenas contrctiles mayoritarias, pero
observaron una marcada degradacin de nebulina.
0,8
Lado ocular
Lado ciego
Cohesividad
0,7
0,6
0,5
0,4
10
12
93
0,9
Lado ocular
Elasticidad (mm)
0,8
Lado ciego
0,7
0,6
0,5
0,4
0
10
12
94
UFC/g
10
10
10
10
10
10
10
10
Bacterias
Bacterias
Bacterias
Bacterias
Bacterias
0
Psicrtrofas Totales
Mesfilas Totales
Productoras de H 2S
Proteolticas
fluorescentes
8
10
97
Los ojos y las branquias tambin presentaron cambios notorios (Figura 3.1.13). Los
ojos convexos con cornea transparente y pupila negra brillante fueron indicativos de
frescura, mientras que los ojos cncavos con la cornea opaca y la pupila gris fueron
rasgos tpicos de un avanzado estado de deterioro (Figura 3.1.13). Las branquias rojasrosadas brillante sin mucus con olor fresco a algas marinas fueron consideradas
caractersticas de frescura; mientras que un color marrn-amarillento con mucus espeso
y olor muy desagradables indicaron una gran alteracin (Figura 3.1.13). Por otro lado,
la apariencia y el color de la carne mostraron cambios manifiestos, pasando de
presentar un aspecto nacarado y traslucido a marrn opaco en el lenguado deteriorado.
Los parmetros y atributos mencionados fueron incluidos en el esquema QIM
propuesto para el lenguado patagnico (Tabla 3.1.4).
98
Branquias: Marrn
99
El valor mximo asignado por este esquema se estableci en 32. Los cambios en
el QI del lenguado almacenado en hielo se muestran en la Figura 3.1.14. Este ndice
mostr un valor inicial de 1 propio de un pescado completamente fresco y lleg a una
puntuacin de 26 a los 12 das de almacenamiento debido a cambios evidentes en el
color de la piel, forma y color de los ojos y color y olor de las agallas. En P.
patagonicus almacenado en hielo, el QI aument linealmente ajustndose al siguiente
modelo de regresin: QI = 2,05 x + 2.98
30
25
20
15
10
5
0
0
10
12
100
Caractersticas
Brillante, iridiscente
Brillante con prdida de la irisacin
Piel
Mate; algo descolorida
Apariencia
Mate, decoloracin marcada
general
Transparente, acuoso.
Levemente lechoso
Mucus
Opaco
Gris; amarillento; con algo de coagulacin.
Rgido, este punto de demrito es slo para
pescados en el rigor.
Firme y elstico
Rigidez
Ligeramente blando, menos elstico
Consistencia
Blando, flcido
Firme elstico
Pared
Abdominal Blando
Reventado
Crnea transparente, pupila negra brillante
Crnea levemente opaca, pupila negra mate
Color
Cornea y pupila opaca
Crnea
lechosa, pupila gris
Ojos
Convexos (sobresalientes)
Planos,
Forma
Ligeramente cncavo
Totalmente hundidos,
Rojo/rosado brillante.
Rojo/rosado plido
Color
Descolorida, rosa plido/marrn
Marrn, amarillento
Fresco, a alga marinas
Branquias
Neutro
Olor
Leve a pescado, cido, algo desagradable
Muy desagradable, putrefacto.
Mucus traslcidos
Mucus
Mucus ligeramente opaco
Excesivo mucus amarillento y opaco
Nacarado, traslucido
Color del
Blanco, lechoso
msculo
Descolorado, amarillo, marrn, opaco
Filetes
Se quiebra en lugar de separarse de la carne
Adherencia a
la columna Adherida
vertebral Ligeramente adherida
No adherida
Blanco lustroso y brillante, muy adherente
Peritoneo
Ligeramente opaco, intacto, adherente
Desgarrado, se despega fcilmente.
Puntuacin sensorial total
101
Puntuacin
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
0-32
103
Las aminas bigenas no son adecuadas como indicadoras del grado de frescura, ya
104
La firmeza del pescado entero y la dureza del filete decrecieron a lo largo del
105
107
Predesove
3
Concentracin (moles/g)
Posdesove
IMP
HxR
Hx
IMP
HxR
Hx
0
0
108
109
110
7.0
pH
6.5
6.0
5.5
5.0
10
12
la corvina rubia
111
involucradas
en
el
catabolismo
del
ATP
(AMP-
almacenada en hielo
mostr un incremento significativo desde un valor inicial de 0,62 moles/g min. hasta
un valor de 0,92 moles/g min. durante los dos primeros das de almacenamiento.
Posteriormente la actividad se mantuvo relativamente constante (Figura 3.2.3). Bajo las
condiciones ensayadas, no se detect actividad de adenosina deaminasa. Estos
resultados que fueron consecuentes con lo descripto precedentemente en esta tesis para
lenguado patagnico y en otras especies de peces (Zielke y Suelter, 1971; Fijisawa y
Yoshino, 1987) indican que la degradacin de AMP a HxR en corvina rubia procede
va IMP.
de
microorganismos
deteriorantes
(Shewanella
putrefaciens,
0.025
1.0
0.020
0.8
0.6
0.015
0.4
0.010
0.2
0.005
0.0
0.000
0
10
12
113
x 100
[IMP] + [HxR]+ [Hx]
114
50
50
Valor H (%)
Posdesove
75
75
25
25
0
0
10
Posdesove
Predesove
100
Predesove
Valor K (%)
100
(mg/100 g de msculo)
Fresco
2 das
5 das
9 das
Putrescina
0,18 0,12
0,25 0,09
0,36 0,36
0.48 0,27
Cadaverina
ND
ND
ND
ND
Triptamina
ND
ND
ND
ND
2-feniletilamina
ND
ND
ND
ND
Espermidina
0,25 0,12
0.36 0,08
0,44 0,10
ND
Espermina
0,07 0,05
0.09 0,03
ND
ND
Histamina
ND
ND
ND
ND
Tiramina
ND
ND
ND
0,34 0,12
Agmatina
ND
ND
ND
ND
ND: No detectado
116
detectada al final del ensayo. Bajo las condiciones experimentales de este estudio, no se
detectaron agmatina, histamina, 2-fenilalamina ni tripramina. La cadaverina se present
en algunos ejemplares de corvina rubia pero no sigui un perfil caracterstico. Distintas
investigaciones describen una gran variabilidad en la cantidad y el tipo de aminas
bigenas formada a los largo del almacenamiento en ejemplares de una misma especie
(Eitenmiller y col., 1982; Ababouch y col., 1991; Gloria y col., 1999). Dichas
variaciones se asocian a numerosos factores tales como, la flora bacteriana, la
composicin de aminocidos libres, el estado fisiolgico, las condiciones de captura, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento (Cahill, 1990; Ababouch y col., 1991;
Veciana Nogues, y col 1997; Gloria y col., 1999).
117
Regin central
1,0
Firmeza (KgF)
Regin caudal
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
10
12
119
1,0
Dureza (kgF)
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
10
12
desintegracin en las fibras de colgeno. Sato y col., (1991) observaron en esta misma
especie un aumento de la solubilidad del colgeno y demostraron que la diferencia de
dureza observada en tres especies marinas, estaban relacionadas con la densidad y el
arreglo de las fibras del tejido conectivo (Hatae y col., 1986). Sin embargo estudios ms
recientes indican que la degradacin de las protenas del citoesqueleto es la principal
responsable del tiernizado del pescado (Bremner 1992; Ando 1997; Montero 1997;
Chret y col., 2005). Otro importante evento que afectan la dureza de la carne de
pescado durante el almacenamiento es el crecimiento de microorganismos
deteriorantes. En el presente estudio se observ que los valores de dureza en la corvina
rubia durante todo el ensayo resultaron superiores a lo detectado en lenguado
patagnico.
121
1,0
Cohesividad
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
10
12
Elasticidad
0,9
0,8
0,7
0,6
10
12
Figura 3.2.8.
122
123
UFC/g
10
10
10
10
10
10
10
10
10
126
almacenada en hielo
Caractersticas
Brillante, iridiscente
Pigmentacin viva pero sin brillo
0
1
Transparente, acuoso.
Ligeramente turbio, lechoso
Amarillo-verdoso especialmente en la zona ventral
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
Piel
Apariencia
general
Mucus
Rigidez
Consistencia
Pared
Abdominal
Color
Ojos
Forma
Color
Branquias
Olor
Mucus
Color del
msculo
Filetes
Puntuacin
Peritoneo
127
1
2
1
2
3
0
1
2
0 29
almacenado en hielo
30
QI (Indice de Caldiad)
25
20
15
10
5
0
0
10
12
128
129
130
La corvina rubia es una especies de tipo intermedia, ya que presenta una gran
durante el almacenamiento, ya que present una relacin lineal con una alta correlacin
con el tiempo de almacenamiento, y mostr una muy buena correlacin con otros
ndices de frescura evaluados.
131
Por todos los parmetros de frescura evaluados la vida til comercial de la corvina
132
3.3.
CAMBIOS
EN
EL
MUSCULOS
ADUCTORES
DE
VIEIRA
A: Inmediatamente despus de
134
Concentracin (moles/g)
6
5
ATP
ADP
AMP
IMP
HxR
Hx
4
3
2
1
0
0
10
136
3.3.2. Cambios en el pH
137
7.50
7.25
pH
7.00
6.75
6.50
6.25
6.00
0
10
138
involucradas
en
el
catabolismo
del
ATP
(AMP-
139
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
10
140
141
/ (ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx) x 100 (Saito y col., 1959; Ehira y
Uchiyama, 1986), ha sido ampliamente utilizado por diferentes autores para definir la
frescura de distintos productos pesqueros en forma objetiva (Iwamoto y col., 1987;
Ryder y col., 1993; Yokoyama, 1994). El valor K aument en forma lineal desde un
valor inicial de 1,8 hasta 69,9% al finalizar el periodo de almacenamiento (da 9).
Resultados similares fueron observados en distintos invertebrados marinos (Yokoyama
y col., 1994; Kodaira y col., 2001). Wongso y Yamanaka (1996) determinaron en el
callo de Chlamys nobilis un incremento lineal del valor K hasta el da 7 de
almacenamiento a 0 C, alcanzando un valor de 63,0 3,5%. El modelo de regresin
lineal para el valor K en Z. patagnica bajo las condiciones analizadas fue: %K= 7,3 x
+ 6,9, R2= 0,94; P < 0,05 (con x = das a 2-4 C).
142
100
3
80
60
Hx (moles/g)
CEA
40
1
K
0
0
0
Hx/AMP
20
10
143
valor cercano a 100 indica que la fraccin nucleotdica esta enriquecida de ATP y ADP
y un resultado prximo a 0 la presencia mayoritaria de AMP (Maguire y col.,. 1999).
Como se observa en la Figura 3.3.5, la CEA descendi linealmente con el tiempo de
almacenamiento desde 77,8 hasta 27,3%. Valores similares de CEA fueron informados
en otras especies de moluscos bivalvos (Yokoyama y col., 1994). El modelo de
regresin lineal para este ndice fue: % CEA= -4,8 x + 72,2 R2= 0.91; P < 0,05 (con x
= das a 2 - 4 C). Los resultados obtenidos estaran indicando una buena condicin
fisiolgica de los ejemplares de vieiras evaluados. Por otra parte, la gran correlacin
que se presenta entre el CEA y el tiempo de almacenamiento podra sugerir el uso de
este parmetro como un indicador de la prdida de frescura.
3.3.5. Relacin 260/250
Como se ha descripto, el desarrollo del rigor-mortis se relaciona con el
agotamiento del ATP (Tomlinson y Geiger, 1962; Iwamoto y col., 1987) y con la
produccin de cido lctico con la concomitante cada del pH muscular. Khan y Frey
(1971) describieron un mtodo espectrofotomtrico simple para monitorear la
degradacin de nucletidos durante el rigor-mortis en carne de vaca y cerdo. Dicho
mtodo se basa en que los nucletidos de adenosina presentan una absorcin mxima a
259-260 nm mientras que sus derivados IMP, HxR e Hx lo hacen a 249-250 nm. A
partir de la relacin de absorbancia a 260/250 de extractos perclricos de tejido
muscular se puede determinar las condiciones ante-morten de los ejemplares y la
velocidad de entrada al rigor (Korhonen y col., 1990), lo cual resulta de gran
importancia ya que de esto depende el desarrollo de los cambios bioqumicos
postmortem. Valores iniciales de 1,26 y 1,22 fueron informados para msculo aductor
145
1.2
Relacin 260/250
1.1
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0
10
almacenamiento a 2-4 C del msculo aductor de vieira patagnica. Luego del sacrificio
el valor de la relacin 260/250 fue de 1,13 0,05, lo que en concordancia con los
resultados descripto para el ndice CEA sugerira una buena condicin biolgica de los
ejemplares. Un rpido descenso en la relacin 260/250 fue observado durante las
primeras 24 hs de almacenamiento (0,0063 unidades de absorbancia por hora, R2 =
146
0,96), luego se produjo una cada leve y posteriormente esa relacin descendi
significativamente alcanzando un valor de 0,69 0,06 a los 9 das. Un perfil similar fue
observado en distintos estudios realizados en carne de vaca y cerdo (Khan y Frey
1971), en extracto muscular de pescado (Korhonen y col. 1990) y de vieira Aequipecten
Tehuelchus (De Vido de Mattio y col. 2001).
147
Karmas (1977) que se basa en lar relacin entre las concentraciones de histamina,
cadaverina y putrescina y los niveles de la poliaminas fisiolgicas (espermindina y
espermina) solo pudo calcularse para el ltimo da de almacenamiento. El valor
obtenido fue de 1,7 mg/100g lo cual sugiere un estado de descomposicin inicial.
2 das
5 das
9 das
Putrescina
ND
ND
ND
1,705 0,76
Cadaverina
ND
ND
ND
0,025 0,01
Triptamina
ND
ND
1.24
ND
2-feniletilamina
ND
ND
ND
ND
Espermidina
0.079 0,03
0.0766 0,04
ND
0.016 0,008
Espermina
0.218 0,06
0.022 0,01
0,018 0,01
ND
Histamina
ND
ND
ND
ND
Tiramina
ND
ND
ND
0.048 0,03
Agmatina
ND
ND
ND
0.810 0,54
ND: No detectada
148
y de agmatina (Tokunaga, 1983; Yamanaka, 1989). Por otro lado, altos niveles de
citrulina fueron observados en msculo deteriorado de cangrejo, este metabolito se
asoci a la accin de enzimas bacterianas (Barman, 1969). Sin embargo, el descenso
del contenido de arginina no puede ser atribuido solamente a la formacin de agmatina,
ornitina y citrulina, ya que una considerable cantidad de arginina puede ser convertido
en octopina y reaccionar con cido pirvico (Yamanaka y col., 1987; 1989) (Figura
3.3.7).
149
150
0.14
Firmeza (KgF)
0.12
0.10
0.08
0.06
0.04
0
10
151
0.10
Dureza (kgF)
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00
0
10
152
153
1.0
Cohesividad
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
10
1.0
Elasticidad
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0
10
154
155
UFC/g
10
10
10
10
10
10
10
12
fluorescens (API 20 NE, Id: 86,4%; T: 0,83) alcanzaron recuentos de 104 UFC/g a los
12 das de almacenamiento. Investigaciones realizadas por Hathaway 1997 y Gram y
Dalgaard (2002), confirman que Pseudomonas spp. y Shewanella spp. son las bacterias
psicrotolerantes, que predominan como flora de deterioro en organismos marinos
almacenado en fro. Shewanella spp. produce grandes cantidades de H2S y
trimetilamina (TMA), mientras que Pseudomonas spp. presenta la capacidad de
degradar los pptidos presentes en el pescado en deterioro y producir cetonas, steres,
aldehdos y amonaco (Dalgaard y col. , 1993). En cuanto al resto de la flora analizada
las enterobacterias y los microorganismos coliformes se mantuvieron por debajo de
1x103 UFC/g durante todo el periodo en estudio (datos no mostrados).
157
una
leve
tendencia
al
oscurecimiento.
Estas
caractersticas
definieron
158
(x)
Color
(x)
Textura
(x)
Apariencia
General
Firme
Nacarado, brillante
De moderada
consistencia
De escasa
consistencia
Hmedo, menos
brillante
Nulo
Blanco
Ligeramente firme
Observaciones
Algas marinas
Amarillo
Firme
Pescado
Marrn
Elstico
Amoniacal
Nacarado
Blando
Rancio
Brillante
Flccido
H2S
Opaco
Propio no-desagradable
Fuerte y abiertamente
desagradable
(x)
Opaco, seco.
Descriptores
159
Asimismo se puede observar que las variables, contenido de HxR, Hx, valor K, relacin
HxAMP, las variables microbiolgicas y el tiempo de almacenamiento (das 2-4 C)
presentaron una alta correlacin con la 1ra CP; y estuvieron fuertemente relacionada
entre s, e inversamente relacionadas con el contenido de ATP, el ndice CEA y la
relacin 250/260. Esto indica, que a medida que transcurre el tiempo de
almacenamiento hay una disminucin del contenido de ATP, del ndice CEA y de la
relacin 260/250 IMP y una acumulacin de HxR e Hx, un aumento en el valor K, en la
relacin Hx/AMP y de bacterias psicrtrofas. Si interpretamos la CP 1 como una
medida del deterioro las variables ubicadas en el cuadrante I seran indicadoras de
deterioro mientras las que se encuentran en el cuadrante II seran parmetros de
frescura.
160
161
Los valores de pH mostraron cambios significativos durante los dos primeros das
patagnica, ya que present una alta correlacin con el tiempo de guarda, y mostr una
muy buena correlacin con los otros ndices de frescura evaluados. La relacin entre el
contenido de Hx y AMP tambin result un buen ndice de frescura para vieira
162
El valor inicial del ndice CEA (carga energtica de adenilato) indica una buena
condicin fisiolgica de los ejemplares vieiras al iniciar los ensayos. Por otra parte, la
gran correlacin que presenta el CEA y el tiempo de refrigeracin podra sugerir el uso
de este parmetro como un indicador de la prdida de frescura. Los valores de la
relacin 260/250 tambin indicaron una buena condicin biolgica de los ejemplares
evaluados.
en la vieira patagnica.
la vieira patagnica fueron asociadas al progreso rigor mortis. En este mismo periodo
tiene lugar la mayor dismiuncin de ATP y del pH. En el anlisis de TPA la dureza
present un perfil similar al de la firmeza, mientras que la cohesividad y la elasticidad
no presentaron cambios significativos.
cinco das.
164
4.
CONCLUSIONES
GENERALES
Conclusiones Generales
Los ndices qumicos de frescura sugeridos para esta especie son: Hx y valor K.
Los ndices qumicos de frescura sugeridos para esta especie son: Hx y valor H
Los ndices qumicos de frescura sugeridos para el msculo de esta especie son:
Hx, valor K, relacin Hx/AMP.
166
5.
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