DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del

contenido de agua por el mtodo de estufa al aire.

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

II.
INTRODUCCIN
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua.
La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como
soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la
prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia
seca.
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia
econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya
que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en
polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la
cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4 - 8%);
inflados (7- 8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso
debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser
<15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente
principal en la mayora de los productos alimenticios.

IV.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Cuadro 01: Materiales, Equipos y reactivos a utilizarse en la prctica de determinacin de
humedad.
Materiales
Equipos
Muestra
Placas Petri
Balanza analtica
Alimentos diversos (Papa,
Pinzas para placas
Estufa
harina,
galletas,
Papel toalla
Desecador
caramelo, frutas, etc.)
Papel absorbente
Cuchillo
V.
PARTE EXPERIMENTAL
Determinacin De Humedad
Tome una muestra del alimento que se le indique, crtelo o tritrelo finamente hasta
homogenizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una capsula petri previamente tarada. Reporte la
pesada con cuatro cifras significativas.
Si el alimento es lquido coloque la cpsula en la plancha de calentamiento hasta secar
completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cpsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a
una temperatura de 100 C. Transcurrido el tiempo indicado retire la cpsula de la estufa, deje
enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres
ocasiones.
VI.
RESULTADOS
Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
Tabla 1: Valores experimentales en la determinacin de humedad

MUESTRA
Tiemp
o

HARINA (1)
CARNE (1)
CHOCOLATE
(1)
MANZANA (1)
PLATANO (1)
YOGURT (1)
HARINA (2)
CARNE (2)
YOGURT (2)

Peso
cps
ula
vac
a (g)
P1

Peso
cps
ula +
mue
stra
ante
s del
seca
do
(g)
P2

1h
1h
1h

37,1371
35,7359
20,2789

46,1932
42,8160
27,0271

1h
1h
1h

42,0542
45,8527
104,019
0
37,7144
26,7684
103,624

49,4980
51,7856
109,439
2
45,0051
33,8351
110,4481

1h
1h
1h

Peso
cps
ula +
mue
stra
desp
us
del
seca
do
(g)
P3
44,0087
39,8104
25,7060
47,4888
49,4527
107,184
1
42,83,87
31,8316
107,748
8

% de
Hum
eda
d

4,73

Humedad=

( M m )
100
M

En la que:
M = masa inicial, en gramos de la muestra
m = masa, en gramos del producto seco.
VII.
DISCUSIONES
Discutir e indicar la importancia del porcentaje de humedad trabajado en la prctica en relacin
con los datos de las normas como por ejemplo la NTP y tablas de composicin de alimentos.
VIII.
CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la determinacin del porcentaje de
humedad en los en relacin a sus objetivos.
IX.
IX.1.

IX.2.
IX.3.

X.
X.1.
X.2.
X.3.
X.4.

CUESTIONARIO
Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografa: NTP y tabla de
composicin de alimentos y explique los factores que pueden haber influido para la
obtencin de sus resultados.
Utilizando papel milimetrado, grafique las curvas de variacin del peso y, explquelo cada
uno de ellos en todo el proceso.
Realice la siguiente investigacin:
Mtodos de ensayos existentes para la determinacin de la humedad de los
alimentos.
Indique para qu tipo de alimentos se emplea cada mtodo.
BIBLIOGRAFA
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia.