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, Araraquara
v.21, n.1, p. 65-70, jan./mar. 2010
ISSN 0103-4235
saudveis, prticos para preparo e para consumo por atenderem as caractersticas do cotidiano nos grandes centros
urbanos. 1,8
Nas ltimas dcadas a indstria de alimentos e de
equipamentos destinados produo de alimentos acompanha essas modificaes no perfil dos consumidores e
identifica novas necessidades. Alm de produtos acessveis
e prticos, surgem novas tecnologias que permitem a obteno de bens de servios de grande convenincia para o
consumo imediato, sob a alegao de que as caractersticas
nutricionais e sensoriais so praticamente inalteradas. Contudo a sade nem sempre priorizada, pois o que motiva o
consumidor nas escolhas alimentares so questes referentes praticidade na aquisio, no consumo, no preparo e,
ainda, na reduo de custos. Estas caractersticas predominam de forma negativa. 21
Dentre os produtos mais demandados pelos consumidores em refeies, destacam-se os sucos. De fcil
preparo e versatilidade de consumo junto s refeies, ou
substituindo algumas delas, tornaram-se tambm alvo das
indstrias de eletrodomsticos que buscam desenvolver
produtos a fim de otimizar o tempo de preparo e a qualidade da refeio. Porm, sabe-se que nem sempre esses
objetivos so alcanados, pois existem grandes dificuldades em manter qualidade nutricional e sensorial, as quais
geralmente ficam comprometidas. 7,22
Todas essas alteraes provocaram mudanas na
distribuio dos problemas nutricionais, resultando na chamada transio nutricional. Verificou-se, neste cenrio a
reduo da prevalncia de desnutrio e aumento da prevalncia de obesidade, alm de contribuies importantes
para o aumento dos casos de diabetes mellitus, doenas
cardiovasculares e respiratrias, influenciando no perfil de
morbi-mortalidade da populao. 10,15
Contudo, o consumo de sucos de frutas produzidos
em nvel domstico, por meio de processadores como as
centrfugas, e de sucos industrializados, tm aumentado
65
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Verificou-se por meio da anlise da composio qumica dos sucos (Tabela 1) que na produo do suco por
meio da centrfuga h perda de aproximadamente 55% do
teor total de fibras quando comparado ao suco produzido no
liquidificador. O contedo de fibras presente no alimento
influencia diretamente o impacto daquele alimento sobre
a glicemia do indivduo. Estudos demonstram que, quanto
maior o teor de fibras no alimento, mais lento ser o esvaziamento gstrico, proporcionando uma menor absoro da
glicose advinda da dieta contribuindo para a manuteno
da glicemia por perodos maiores, alm de reduzir a demanda diria de insulina exgena em indivduos portadores
de diabetes e promover saciedade. 4,17
Tabela 1 - Composio qumica estimada dos sucos de abacaxi processados em centrfuga ou liquidificador.
Carboidrato (g/100g)
Fibra (g/100g)
Cinzas (g/100g)
Lipdios (g/100g)
Protenas (g/100g)
Suco de abacaxi
Liquidificador
Centrfuga
12,3
8,95
1,0
0,45
0,4
0,2
0,1
0,04
0,9
0,6
67
Glicemia(mg/dL)
130
125
120
115
110
105
100
95
90
85
80
Centrfuga
Liquidificador
0
20
40
60
80
100
120
Tempo(min)
FIGURA 1 Curva glicmica estabelecida aps ingesto dos sucos.
Tabela 2 Mdias da glicemia capilar aps a ingesto de suco de abacaxi processado em centrfuga ou liquidificador.
Avaliao glicmica (mg/dL)
Processamento
Jejum
30 minutos
60 minutos
120 minutos
Liquidificador
84.75 4,04
93.3 5,18
84.35 4,90
78.75 4,09
Centrfuga
85.4 4,88
118.65 6,57*
84.65 5,20
80.25 4,25
*p<0,001.
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69
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