PRACTICA 03: DETERMINACION DE VITAMINA C EN ZUMOS DE FRUTAS

INTRODUCCION
En esta prctica se determinar la cantidad de vitamina c o cido ascrbico presente en
los diferentes zumos de frutas como la naranja, mandarina, lima y limn por medio de
reacciones redox, por el mtodo de titulacin.
Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el
buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el
resto se obtiene a travs de los alimentos.
Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar
contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico que
contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de alimentos
hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida.
La importancia de las vitaminas se ha reconocido por ms de 200 aos, ya que son
esenciales para conservar la salud. Aunque no se requieren en grandes cantidades en la
dieta, la deficiencia de una o ms puede provocar serios desrdenes nutricionales y
enfermedades como el escorbuto, el raquitismo, el beriberi, entre otras.
El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas por
lo cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte suplementario
teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los alimentos es ms efectivo que
las que se producen en laboratorio.
Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y
aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua.

OBJETIVOS
Detectar la presencia y cantidad de vitamina C en diferentes zumos de
frutas.
Determinar la cantidad de vitamina c en frutas a travs del mtodo de
titulacin con 2,6-diclorofenol-indofenol.
FUNDAMENTO TEORICO
La vitamina C

La vitamina C tiene varios nombres por los que se la conoce: cido ascrbico, cido
hexurnico, factor antiescorbtico, o antiescorbutina (Figura 1). Esta vitamina est
implicada en la sntesis de colgeno y en varias funciones inmunolgicas y
antibacterianas.
El cido ascrbico se describe como un polvo blanco, cristalino, muy soluble en
agua, con un sabor muy similar al del zumo de naranja cuando se encuentra en
solucin. El cido ascrbico se denomina, tambin, cido L-ascrbico, existiendo el
cido D-ascrbico que es imagen especular del anterior pero que no tiene la
actividad de la vitamina C.

Figura 1: Estructura Qumica de la Vitamina C.

Son muchas las caractersticas y propiedades de la Vitamina C debidas,
principalmente, a que es muy termosensible y lbil a la accin del oxgeno y a las
radiaciones ultravioletas, potencindose sus propiedades en presencia de
bioflavonoides, calcio y magnesio.
La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran
mayora de ellas no se almacena en el cuerpo por un largo perodo de tiempo y se
elimina en pequeas cantidades a travs de la orina. El cido ascrbico tiene la
estructura de una lactona con una configuracin enodiol; su acidez se deriva del
carcter enlico de los grupos hidroxilos en C2 y en C3; el hidroxilo en C3 es el ms
cido. La caracterstica ms importante del cido ascrbico es su oxidacin
reversible para formar cido deshidroascrbico. En presencia de oxgeno, el cido
ascrbico se degrada fundamentalmente, va su monoanin, a cido
deshidroascrbico. Este ltimo compuesto posee actividad completa de vitamina C.
Las frmulas estructurales (Figura 2) del cido ascrbico y del cido
deshidroascrbico son las siguientes:

Figura 2: cido ascrbico y deshidroascrbico. Tomado de Goodman y Gilman. Las

bases farmacolgicas de la teraputica.
La Association of Official Analytical Chemist (AOAC) ha recomendado la
determinacin de vitaminas mediante mtodos microbiolgicos,

espectrofotomtricos y fluoromtricos. La cromatografa lquida de alta eficacia

(HPLC) ha sido la principal va de anlisis de las vitaminas. Los detectores
flluoromtricos y espectrofotomtricos acoplados a HPLC se han usado para el
anlisis de las vitaminas tanto en preparaciones farmacuticas como en fuentes
naturales; la cromatografa de fase reversa tambin la han aplicado mucho en el
estudio de estos compuestos.
Los mtodos rutinarios de volumetra igualmente pueden ser empleados y permiten
su aplicacin en un laboratorio de control de calidad de productos de la colmena,
constituyndose en un mtodo alternativo vlido en situaciones en que no se
dispone de equipamiento de ltima generacin.
El mtodo volumtrico recomendado por la AOAC es la titulacin con el indicador
redox 2,6-diclorofenolindofenol. El anlisis implica la oxidacin del cido ascrbico
con un colorante redox, como el 2,6-diclorofenolindofenol (azul en medio bsico y
rojo en me dio cido), el cual se reduce en presencia del cido (Figura 3). El
contenido de cido ascrbico es directamente proporcional a la capacidad de un
extracto de la muestra para reducir una solucin estndar determinada por
titulacin.

Figura 3: Reaccin de oxidacin del cido ascrbico.

La cuantificacin de vitamina C, por el mtodo del 2,6-diclorofenolindofenol, es un
mtodo rutinario de titulacin con 2,6-diclorofenolindofenol en el cual slo se
determina la forma reducida; sin embargo, rinde buenos resultados en el anlisis de
frutas e incluso en el extracto de vegetales no sometidos a tratamientos trmicos,
porque toda la vitamina C presente en ellos se encuentra en la forma reducida.

Usos y aplicaciones del cido ascrbico

El cido ascrbico ha sido utilizado para tratar una gran variedad de dolencias como el
catarro comn, las infecciones de las encas, el acn, la depresin y otros padecimientos.
Es utilizado como profilaxis y tratamiento de estados carenciales de vitamina C, como
estados gripales e infecciones agudas o crnicas, fumadores, estados de stress y
agotamiento.
El cido ascrbico es esencial para mantener la integridad del organismo, en especial para
la reparacin de los tejidos y la formacin de colgeno.

MATERIALES/EQUIPOS
Soporte Universal
Tubos de ensayo

Matraz Erlenmeyer
REACTIVOS
Frascos de agua destilada
Reactivo 2,6-diclorofenol-indofenol
Jugo de frutas
PROCEDIMIENTO

2
2.1

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Preparacin del zumo de fruta
-

2.2

Extraer zumos de frutas (naranja, limn, mandarina y lima) de los

cuales se va a determinar la cantidad de vitamina c, filtrarlos y
colocarlos en un recipiente.

Titulacin del cido ascrbico

Se disolver 1ml de muestra (zumo) en 9 ml de agua destilada y se

colocara en un vaso de precipitacin u otro recipiente.
Se utilizara una solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol y se colocara en la
bureta.
Titular lentamente gota a gota y agitar la disolucin de zumo y
agua hasta que se produzca un viraje, que pasa de azul oscuro a
rosa para terminar finalmente decolorndose.
- Seguir aadiendo gotas hasta que el color rosado se mantenga.
- Anotar las gotas empleadas. Repetir el proceso con cada una de las
muestras. El nmero de gotas utilizadas nos dar idea de la
cantidad de vitamina c que contiene cada una de ellas.
Titulacin de cido ascrbico en la lima.
-

Titulacin de cido ascrbico en el limn.

Titulacin de cido ascrbico en la mandarina.
Titulacin de cido ascrbico en la naranja.
RESULTADOS
Vitamina C
Lima
Limn
Mandarina
Naranja

Numero de gotas
10 (no reaccion)
13
7
20

Volumen Gastado
10 ml
0,7 ml
0,4 ml
1,4 ml

Lima: no hubo reaccin.

Limn: reaccion con 13 gotas de 2,6-diclorofenol-indofenol, produciendo un
volumen gastado de 0,7 ml.
Mandarina: reaccion con 7 gotas de 2,6-diclorofenol-indofenol, produciendo
un volumen gastado de 0,4 ml
Naranja: reaccion con 20 gotas de 2,6-diclorofenol-indofenol, produciendo
un volumen gastado de 1,4 ml.

Hallando los porcentajes de vitamina C en las muestras (zumos), utilizando

la siguiente frmula:

Vit C=

Constante de Ctricos VolumenGastado

100
Volumen de muestra

Limn:

Vit C=

0,088 0,7 ml
100
1 ml

6,16

Mandarina:

Vit C=

0,088 0,4 ml
100
1 ml

3,52

Naranja:

Vit C=

0,088 1,4 ml
100
1 ml

12,32

DISCUSION

Cuando hablamos de vitamina C La fruta de referencia

es siempre la naranja, pero no es la nica fuente de
este micronutriente sino que existen muchas
alternativas ms para incorporar este antioxidante a la
dieta. Por eso, hoy te mostramos 10 alimentos con
ms vitamina C que una naranja.
DISCUSIONES. Segn Salvador Badui Dergal (1999), pg. 358- El efecto de la
concentracin del oxgeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que mientras
algunos autores aseguran que la destruccin de la vitamina C depende de la presencia de

este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaerbico. Se recomienda
que la concentracin de jugos ctricos se haga al vaco y no en recipientes abiertos.
Segn E. Primo Yfera (1982), pg. 398 - La vitamina C en el zumo de naranja aparece
con una notable estabilidad. Valorado el zumo, segn los mtodos oficiales, varias horas
despus de exprimido, se encuentran valores constantes. V. CONCLUSIN. La tcnica
desarrollada permite estimar niveles concentracin de vitamina C, en el rango de trabajo
estudiado, siendo suficientemente confiable y simple. Permite su aplicacin en un
laboratorio de control de calidad de ctricos y constituye un mtodo alternativo vlido en
situaciones en que no se dispone de equipamiento de ltima generacin. Al reaccionar
el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (cido ascrbico) presente en las bebidas, la
disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un
oxidante suave como la disolucin de yodo para dar lugar a cido deshidroascrbico y a
iones yoduro. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del
grado de madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad cuando est en su
punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura Ha perdido parte de su
contenido de vitamina C.
VI. RECOMENDACIONES Ara llegar a obtener una resultado ms certero y ms precisa
es conveniente utilizar un instrumento de HPLC. Se recomiendo tener cuidado con la
vitamina C ya que se oxida rpidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de
exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos tiempo este sometido al medio
ambiente como calor, luz, etc, menor ser la prdida de contenido. En los jugos, la
oxidacin afecta por exposicin prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes
oscuros.

CONCLUSIONES
La tcnica desarrollada permite estimar niveles concentracin de vitamina C, en el rango
de trabajo estudiado, siendo suficientemente confiable y simple. Permite su aplicacin en
un laboratorio de control de calidad de ctricos y constituye un mtodo alternativo vlido en
situaciones en que no se dispone de equipamiento de ltima generacin. Al reaccionar
el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (cido ascrbico) presente en las bebidas, la
disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un
oxidante suave como la disolucin de yodo para dar lugar a cido deshidroascrbico y a
iones yoduro. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del
grado de madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad cuando est en su
punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura Ha perdido parte de su
contenido de vitamina C.
1.

Se utiliza un mtodo por titulacion yodometrica que permite hallar la cantidad de vitamina c
presente en frutas y verduras.
2.el metodo de titulacion yodometria es uno de los mas eficazes para la determinacion de acido
ascorbico en zumos de frutas y verduras
3.hay diferentes meodos para hallar la vitamina c presente en la frutas y verduras.entre los que se
encuentran :metodo de mohr,titulacion yodomeria,espectrofometria etc...

Se puede pedir a los alumnos que realicen una lista ordenando

de mayor a menor los zumos investigados segn su cantidad

de vitamina C. Tambin pueden informarse sobre la cantidad

diaria recomendada de vitamina C y calcular con cuantas
piezas de fruta o zumos se consigue esa cantidad, etc.
La vitamina C se oxida fcilmente en contacto con el aire , por
lo que tambin se pueden realizar comparaciones entre la
cantidad de vitamina que presenta un zumo recin exprimido y
otro que lleve un tiempo en el laboratorio.
Una curiosidad es que los zumos envasados enriquecidos en
vitamina C presentan mayor cantidad de esta que las frutas
naturales ms ricas en esta vitamina como la naranja y el kiwi.
Usos y aplicaciones del cido ascrbico El cido ascrbico ha sido utilizado para tratar
una gran variedad de dolencias como el catarro comn, las infecciones de las encas,
el acn, la depresin y otros padecimientos. Es utilizado como profilaxis y tratamiento
de estados carenciales de vitamina C, como estados gripales e infecciones agudas o
crnicas, fumadores, estados de stress y agotamiento. El cido ascrbico es esencial
para mantener la integridad del organismo, en especial para la reparacin de los
tejidos y la formacin de colgeno

BIBLIOGRAFIA