Programa de pre-requisitos

1. Control de la potabilidad de agua y hielo:

Consiste a asegurar que los procesos realizados en la empresa se utilicen agua
potable, realizando control de llaves de salida de agua y anlisis de esta segn
norma Nch 409.
Si se utiliza agua de pozo debe contar con resolucin sanitaria.
2. Aseo y sanitizacin de equipos, utensilios y estructuras.
Se debe contar con instructivos de limpieza/ sanitizacion de superficies y
utensilios; fichas tcnicas de qumicos empleados y contar con un registro de
limpieza y monitoreo.

Aseo o limpieza: retiro de material orgnico y residuos de la superficie;

sin producto qumico si no en seco. Ejemplo: barrido de piso.
Lavado o limpieza fina: uso de detergentes o desengrasantes para el
retiro de residuos orgnicos, cuidando la concentracin de estos y
personal capacitado.
Sanitizacion: reduccin de carga bacteriana a niveles aceptables en
superficies.
Desinfeccin: reduccin de bacterias en manos.
3. Prevencin de contaminacin cruzada:

Prevenir contaminacin de mo que se trasladen de una superficie a otra sin

que esta tenga que poseerla; el cual se debe establecer los procedimientos
que identifiquen los puntos de contaminacin posible.
4.

Mantencin de equipos, implementos e infraestructura:

Deben existir procedimientos de mantencin preventiva y correctiva de todo lo

utilizado en la empresa con el fin de prevenir contaminacin por fallas de
equipos y dar continuidad al proceso.
Importante es utilizar lubricantes de grado alimenticio y tener programa de
revisin de instalaciones.
5. Manejo de productos qumicos:
Deben ser almacenados bajo bodega con llave, etiquetado de dosificaciones o
traslado en caso necesario y personal capacitado para su manejo.
Importante si se utiliza qumicos peligrosos, se debe mantener almacenados en
bodega aprobada por decreto supremo n 78.

6. Salud e higiene del personal:

Toda empresa debe contar con especificaciones de higiene y condiciones en las
cuales se debe manipular los alimentos; ya sea ropa de trabajo, implementos
protectores (zapatos de seguridad, mascarillas, cofia, guantes, entre otros)
salud, presentacin personal (sin aros, anillos u otros) y condiciones de higiene
(lavado de manos); estas deben ser monitoreadas para el cumplimiento de las
medidas asignadas.
7. Trazabilidad:
Proceso en el cual se debe rastrear el historial de controles que se hayan
realizados en el proceso productivo.
8. investigacin y retroalimentacin de reclamos
Las empresas por obligacin deben realizar una investigacin de cada reclamo
que se recibe, analizar y responder adecuadamente
9. calibracin y contrastacin de equipos
Los equipos de medicin relacionando con las medidas de control de HACCP
deben ser calibrados y verificados regularmente mediante un programa.
La calibracin es la intervencin del equipo y la verificacin es el uso de
patrones de medicin tragables.
Verificacin: Patrn trazable es una unidad de medida conocida verificada por
una empresa reconocida que se usa para contratar la medicin.
los equipo deben tener un registro de su estado de calibracin
10- capacitacin
Para un desarrollo de competencias apropiadas del personal es necesario
establecer
10.1) perfil de cargo
Se describirn las responsabilidades, autoridad, competencias como educacin,
formacin, habilidades, experiencias.
10.2) evaluacin de necesidades de capacitacin
Detalla elementos a evaluar como por ejemplo evaluacin del desempeo,
requisitos legales, necesidades de las reas, capacitaciones especiales,

reclamos de clientes, personal nuevo, no conformidades para todo esto se

debe crear un informe de deteccin de necesidades de capacitaciones

10.3) programa de capacitacin

Describe en un cuadro a quien se va a capacitar, cuando, donde, firma.
10.4) evaluar la eficacia de las actividades de capacitaciones.
Se dividen en 4 niveles los que ven la satisfaccin, evaluacin de lo aprendido,
luego se ve si hay un cambio de comportamiento despus de la capacitacin y
finalmente si esta capacitacin le dio un beneficio monetario a la empresa.
10.5) reprogramacin.
En base a la eficacia se pueden reprogramar las actividades.
11. control y gestin con proveedores.
La gestin de los proveedores corresponde segn ishikwa pilares del desarrollo
de cualquier organizacin, la empresa no es un elemento aislado. Hay que
establecer criterios y polticas para tener una buena relacin con los
proveedores, ser exigentes y a la vez brindarles las herramientas necesarias
para que puedan mejorar su servicio y a su vez un crecimiento entre empresa
y proveedores para esto se crearon programas de desarrollo de proveedores y
evaluacin y seleccin d proveedores
12. recepcin de materia prima
Se deber hacer una inspeccin de la materia prima, un muestreo segn la
norma chilena 44, recepcin debe ser por un personal capacitado donde el
evaluara temperatura del camin, condiciones de limpieza y se ver si se acepta
o se rechaza la materia prima, todo debe quedar registrado en la ficha tcnicas
con especificaciones de calidad
13. retiro y recuperacin de producto
Retiro de producto recall rescate de unidades contaminadas o con algn dao
o peligro que se encuentren en el mercado. Esta siempre asociada a una
exigencia de la autoridad.
Recuperacin del producto withdrawall es recopilar unidades contaminadas
pero no con problema sanitario.