UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 07
ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: ELABORACIN DE
HOT- DOG
CURSO

: TA551 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS

TA551

ALUMNOS

: CUADROS PALOMINO, Liliana

MARTINEZ CURI, Paul A.
NOETO CABANA, Miriam

PROFESOR

: Ing. WILFREDO TRASMONTE PINDAY

CURSO

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

GRUPO DE PRACTICA

: Martes 2 - 5 P.M.

AYACUCHO PER
2013

ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: ELABORACIN DE

HOT- DOG
I

OBJETIVOS:
- Elaborar adecuadamente el hot dog Y siguiendo los pasos en orden.

II

Definicin
Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos ms difundidos,
conocidos y adquiridos de los artculos de chacinera. Existen un gran nmero de
productos diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos
groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de larga
conservacin, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta con innumerables
variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera:
Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y
tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante
tratamiento trmico(coagulacin) adquieren consistencia slida, que se mantiene
aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir
separada la carne de la grasa; su carne tendr color rojo vivo y estable, as como
buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente
condimentado.
La materia ms importante para alcanzar estos criterios de calidad es la
constitucin por carne magra, es decir, la protena muscular fibrilar, responsable de
la fijacin de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne
magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto,
tambin los dems componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o
agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la
calidad y adecuadas caractersticas de los productos terminados. Para evitar
posibles defectos de fabricacin, tambin aqu es preciso controlar y vigilar la
produccin desde sus inicios. Como en todos los embutidos crnicos, tambin en
la fabricacin de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la
adecuada eleccin y obtencin de la materia prima.
Un embutido escaldado seria el hot dog o tambin llamado salchicha. Es un tipo
de embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal,
aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a
carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino
y verduras, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Adems,
puede o no tener agregados de harinas, fculas o almidones y tiene agregados de
especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como mximo
15 cm de longitud.

III Composicin qumica

El consumo de 100 g de hot.dog aporta en promedio 366 kcal. La composicin qumica

del hot-dog se detalla en el cuadro 5.
Cuadro 5: composicin qumica del hot-dog
Composicin por 100 g de porcin
comestible
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
Composicin por 100 g de porcin
comestible
Calcio
Fosfato
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
FUENTE: Collazos et al (1996)

Gramos (g)
49,4
11,0
34,3
3,2
Miligramos (mg)
76
202
1,3
0,03
0,07

FIGURA N 01: composicin qumica del hot-god

IV Formulacin
Existen diversas formulaciones para la elaboracin de hot-dog en las que se tiene
que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de
retencin de agua, grasa y protena.
Una formulacin para el proceso de elaboracin de hot-dog es la siguiente.

Insumos

Cant.

Carne de cerdo curada

Carne de res curada
Grasa dorsal
Maizena o almidn de papa
Agua helada o hielo
Protena de soya
Sal
Polifosfato
Pimienta molida
Nuez moscada rallada
Comino molido
Glutamato monosdico (ajinomoto) 0,1

37,2
14,0
8,6
4,0
32,78
2,0
0,38
0,4
0,08
0,1
0,08

370 g
140 g
86 g
40 g
320 g
130 g
20 g
20 g
10 g
2,5 g
20 g
1g

Color carmin

0,1

1 mL

100,0
Opcionales
-

Esencia de humo
Conservante

0,04
0,05

0,4 mL
0,5 g

Tecnologa de elaboracin
El flujo de elaboracin se resume en la figura 01, el cual se explica a continuacin:
a Seleccin
Seleccionar las carnes y grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
b

Curado
Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son
previamente curadas con:
20 g de sal/kg de carne, 4 g de azcar/kg de carne, 2-4 g de sales de cura/kg
de carne (se calcula en funcin al lmite mximo permitido de nitritos: 200 ppm
y al % de nitritos que contiene la sal de cura). Luego se deja en cmara de
refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas.

Picado
La carne previamente curada, as como la grasa pasarn por una picadora a
travs de un disco de 3 mm de dimetro en forma separada.

Cutterizado
Agregar al cuter en funcionamiento los componentes de la formulacin en el
siguiente orden las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azcar, el
contenido funcional de soya, la mitad de hielo, la grasa, la maicena, el resto de
agua y los condimentos.

Embutido
Cuando la masa est lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la
embutidora tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales
de ovino o en tripas artificiales. Proporcionar un tamao aproximado de 10 cm.

Ahumado (opcional)
Ahumarlas por 15 a 20 minutos a una temperatura de 70C

Escaldado
Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80C hasta que la temperatura
interna del producto alcance los 68-72C. Tambin se puede realizar con
hornos a vapor.

Enfriado
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.

Conservacin
Llevarlos a la cmara de almacenaje (5C) hasta su comercializacin.

Figura 02: Flujo de operaciones para la elaboracin de hot-dog

Carne de Vacuno

Carne de Cerdo

Grasa

Curar

Moler

Moler

Aditivos

Cutteriza
r

Embutir

Ahumar

Escaldar

Enfriar

Escurrir

HOT-DOG

V DISCUSIONES:
- En la prctica realizada en el laboratorio, se elabor adecuadamente el hot- dog,
con todos los procedimientos a seguir, en forma ordenada y utilizando
adecuadamente los condimentos y especias, siguiendo adecuadamente el
diagrama de flujo para obtener buenos resultados. El hot- dog elaborado sali casi
correcto solo se tuvo la dificultad en la introduccin de las tripas q no estuvieron
adecuadamente por estar muy sinttico y facilito el rompimiento de esta; por lo
dems el resultado fue bueno tambin siguiendo adecuadamente las indicaciones
del docente.
VI CONCLUSION.
-

Se elabor de manera satisfecha la elaboracin del hod-dog.

BIBLIOGRAFIA:
-

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pdf
http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2010/09/salchichas2.pdf