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Ampliacin de anlisis sensorial

Grado en Enologa
Curso 2015-16

AMPLIACIN DE ANLISIS SENSORIAL


GUA DOCENTE CURSO 2015-16
Titulacin:

Grado en Enologa

Asignatura:

Ampliacin de anlisis sensorial

Materia:

Intensificacin en enologa

Mdulo:

Intensificacin en vitivinicultura

Carcter:

Optativa

Crditos ECTS:

6,00

703G

Curso:
Horas presenciales:

547

Duracin:

90,00

Horas estimadas de trabajo autnomo:

Idiomas en que se imparte la asignatura:

Ingls, Espaol

Idiomas del material de lectura o audiovisual:

Ingls, Espaol

Anual
60,00

DEPARTAMENTOS RESPONSABLES DE LA DOCENCIA


R101

AGRICULTURA Y ALIMENTACIN
Direccin:

C/ Madre de Dios, 51

Localidad:

Logroo

Telfono:

941299720

Cdigo postal:
Provincia:
Fax:

941299721

26004

La Rioja

Correo electrnico:

PROFESORADO PREVISTO
Profesor:

Guadalupe Mnguez, Zenaida

Telfono:

941299726

Correo electrnico:

Responsable de la asignatura

Despacho:

2107

Edificio:

zenaida.guadalupe@unirioja.es

EDIFICIO CIENTFICO TECNOLGICO

Tutoras:

Consultar

Profesor:
Telfono:

Correo electrnico:

Despacho:

Edificio:

Tutoras:

DESCRIPCIN DE LOS CONTENIDOS


Uso y ciencia de la cata
Mecanismos y mensajes de los sentidos
La vista y el examen visual
El olfato y los olores
El gusto y los sabores
Dificultades de la cata y los errores de los sentidos
Tcnicas de cata
Interpretacin de los test gustativos
Equilibrio de olores y sabores
Caracteres de los vinos y vocabulario de la cata
REQUISITOS PREVIOS DE CONOCIMIENTOS Y COMPETENCIAS PARA PODER CURSAR CON XITO LA ASIGNATURA
Recomendados para poder superar la asignatura.
- Es aconsejable haber cursado la asignatura de anlisis ce cata del 3 curso.
Asignaturas que proporcionan los conocimientos y competencias:
QUMICA ENOLGICA
Bioqumica
Cultura vitivincola
ENOLOGA
Microbiologa enolgica
VITICULTURA
CONTEXTO
COMPETENCIAS
Competencias generales
G1: Capacidad de anlisis y sntesis.

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Ampliacin de anlisis sensorial


Grado en Enologa
Curso 2015-16

G8: Capacidad de aplicar los conocimientos tericos en la prctica.


G9: Razonamiento crtico.
G12: Preocupacin por la calidad.
Competencias especficas
- E7: Capacidad para realizar el control analtico y sensorial rutinario o especfico en viedo y bodega, interpretar los resultados
y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
Una vez superada esta materia, el alumno deber ser capaz de:
- Disponer de mayores conocimientos tericos y prcticos de los mtodos de anlisis sensorial.
- Aplicar las herramientas estadsticas al anlisis sensorial e interpretar sus resultados.
- Relacionar la informacin sensorial y qumica.
- Conocer las caractersticas sensoriales de vinos elaborados en distintas zonas del mundo, con distintas variedades y
tecnologas.
TEMARIO
Programa terico:
- Calibracin de aromas y gustos: sensibilidad y lmites de deteccin.
- Sala de cata. Especificaciones generales de la instalacin. Descripcin de las cabinas. Locales complementarios.
Condiciones ambientales. Utensilios.
- Panel de anlisis sensorial. Caractersticas generales. Tipo de paneles. Seleccin y entrenamiento de los jueces. Condiciones
ptimas de las pruebas.
- Pruebas sensoriales afectivas. Inters. Pruebas de preferencia. Pruebas de aceptacin.
- Pruebas sensoriales discriminativas. Comparaciones pareadas. Prueba triangular. Prueba do-tro. Comparaciones mltiples.
Pruebas de ordenamiento.
- Pruebas sensoriales descriptivas. Escalas de medida. Perfiles sensoriales. Perfil de flavor. Perfil de textura. Tcnicas
avanzadas.
- Anlisis e interpretacin de resultados. Aplicacin de test estadstico. Niveles de significacin. Resultados anmalos.
Parmetros de fiabilidad.
Programa Prctico:
Aplicacin de diferentes pruebas sensoriales e interpretacin de los resultados con los siguientes tipos de vino:
- Catas de vino por segmentos de mercado.
- Cata de vinos por estilos.
- Catas de vinos segn itinerarios enolgicos aplicados en bodega.
BIBLIOGRAFA
Tipo:

Ttulo
Bsica

El gusto del vino Absys

Bsica

La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Absys Biba

Bsica

AENOR. Anlisis sensorial. Tomo 1. Alimentacin: Recopilacin de Normas UNE. AENOR. Madrid,
1997.

Bsica

Ibez F, Barcina Y. Anlisis sensorial de alimentos: mtodos y aplicaciones. Springer-Verlag.


Barcelona, 2001.

Bsica

Jellinek G. Sensory evaluation of food: theory and practice. VCH-Ellis Horwood. Chichester, 1985

Bsica

El vino: de la cepa a la copa. Absys

Bsica

Sancho J, Bota E, De Castro JJ. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Edicions
Universitat de Barcelona. Barcelona, 1999.

Bsica

Stone H, Sidel JL. Sensory evaluation practices. Academic Press. California, 1993

Recursos en Internet
Pginas de actualizacin enolgica
http://www.infowine.com/ http://www.verema.com/
METODOLOGA
Modalidades organizativas
Clases tericas
Seminarios y talleres
Clases prcticas

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Estudio y trabajo en grupo


Estudio y trabajo autnomo individual
Mtodos de enseanza
Mtodo expositivo - Leccin magistral
Estudio de casos
Resolucin de ejercicios y problemas
ORGANIZACIN
Actividades presenciales

Tamao de grupo

Horas

Clases tericas

Grande

20,00

Clases prcticas

Laboratorio

70,00

Total de horas presenciales

90,00

Trabajo autnomo del estudiante

Horas

Estudio autnomo individual o en grupo

10,00

Preparacin de las prcticas y elaboracin de cuaderno de prcticas

40,00

Tareas propuestas por el profesor

10,00

Total de horas de trabajo autnomo

60,00

Total de horas

150,00

EVALUACIN
Sistemas de evaluacin

Recuperable

No Recup.

Informes y memorias de prcticas

5%

Tcnicas de observacin

60%

Pruebas escritas
Total

35%
100%

Comentarios
Para los estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la universidad), las actividades de evaluacin no
recuperables podrn ser sustituidas por otras, a especificar en cada caso. Esta posibilidad se habilitar siempre y cuando la
causa que le impida la realizacin de la actividad de evaluacin programada sea la que ha llevado al reconocimiento de la
dedicacin a tiempo parcial.
El porcentaje asignado a las Tcnicas de observacin se refiere a la asistencia y participacin en clase, que se considera
evaluacin continua.
Los Trabajos y proyectos se refieren a los informes o memorias de prcticas.
Criterios crticos para superar la asignatura

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