1

UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA
LUIZ DE QUEIROZ
DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO

FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA SUCROALCOOLEIRA

1 parte:

TECNOLOGIA DO ACAR

Carlos A. F. Ribeiro
Solange A. G. Blumer
Jorge Horii

Piracicaba
1999

NDICE

Pgina
1. INTRODUO

2. MATRIA-PRIMA PARA A INDSTRIA SUCROALCOOLEIRA

2.1. A cana de acar como matria-prima

2.2. Composio da cana de acar

2.3. Qualidade da matria-prima

2.3.1. Fatores responsveis pela qualidade da cana-de-acar

2.4. Determinao da maturao da cana

3. OPERAES PRELIMINARES DO PROCESSO AGROINDUSTRIAL

10

3.1.Colheita

11

3.2. Carregamento

12

3.3. Transporte

12

3.4. Pesagem

13

3.5. Avaliao da qualidade da matria-prima

13

3.6. Descarregamento

15

3.7. Armazenamento

15

3.8. Lavagem da cana

15

4. PREPARO DA CANA PARA MOAGEM OU DIFUSO

19

4.1. Objetivos do preparo da cana-de-acar

20

4.2. Facas rotativas e desfibradores

21

5. EXTRAO DO CALDO

23

5.1. Extrao do caldo por moendas

23

5.1.1. Ebebio

28

5.1.2. Eficincia da moendas

30

5.2. Extrao do caldo por difuso

30

5.2.1. Tipos de difusores

31

6. PURIFICAO DO CALDO DE CANA: PENEIRAGEM E CLARIFICAO

33

6.1.Peneiragem

34

6.2. Clarificao

35

6.2.1. Defecao simples ou caleagem

35

6.2.2. Sulfo-defecao

37

6.2.3. Produtos auxiliares da clarificao

38

6.2.4. Aquecimento do caldo

39

6.2.5. Decantao do caldo

40

6.2.6. Filtrao das borras

42

6.3. Consequncias da purificao

43

7. EVAPORAO DO CALDO

44

7.1. Princpios da evaporao

44

7.2. Evaporao em Mltiplo-Efeito

45

8. COZIMENTO

49

8.1. Descrio de um cozedor clssico

52

8.2. Conduo de um cozimento

53

8.3. Solubilidade

55

8.3.1. Coeficiente de super-saturao

56

8.3.2.Zonas de super-saturao

57

8.4. Sistema de cozimento

59

9. CRISTALIZAO DE SACAROSE

60

9.1. Princpio da operao de cristalizao

60

9.2. Durao da cristalizao

61

9.3. Tipos de cristalizadores

61

10. CENTRIFUGAO

62

11. SECAGEM DO ACAR

63

11.1. Secadores de acar

63

12. ESTOCAGEM

64

12.1. Caractersticas de um acar para ser armazenado

64

12.2. Empedramento do acar

65

12.3. Armazns de acar

66

13. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

68

1. INTRODUO

No Brasil, a cana-de-acar importante fator scio-econmico constituindo-se como

base de trs importantes agroindstrias - acar, lcool e aguardente - gerando resduos e
subprodutos como bagao, que constitui uma importante fonte energtica para a indstria,
tornando-a auto-suficiente em energia, alm de outros, tais como a torta de filtro e a vinhaa
(adubos alternativos), a levedura seca, que possui uma vasta aplicao nos campos de alimentos
e nutrio, e o leo de fsel que aproveitado pelas indstrias de tintas e solventes.
Fatores edafo-climticos fizeram com que a cultura se concentrasse principalmente no
Estado de So Paulo, na regio norte do Paran, no sul de Gois e no Tringulo Mineiro. Nestas
regies com caractersticas climticas de inverno seco, necessria maturao e consequente
acmulo de sacarose, e de primavera e vero com temperaturas e precipitao elevadas, que
promovem o crescimento vegetativo, perfazem condies timas para seu cultivo, sob o ponto
de vista agroindustrial.
Da constituio morfolgica da cana de acar - rizomas, razes, colmo, flores e folhas apenas o colmo, sob o ponto de vista industrial, apresenta valor econmico por ser o rgo de
armazenamento de carboidratos de reserva (sacarose, principalmente). Mas atualmente, as
demais partes da cana tm levantado interesse dos tcnicos do setor sucroalcooleiro,
principalmente em funo das mudanas no sistema de colheita que vm sendo impostas por
presso ambiental dada pela proibio das queimadas. Esses carboidratos sero fermentados
por leveduras para a produo de lcool ou ento destinados produo de acar pela
cristalizao da sacarose.
A agroindstria sucroalcooleira um complexo que envolve vrios campos da
engenharia agronmica, desde a produo e abastecimento da indstria com matria-prima,
passando pelo gerenciamento dos insumos, dos resduos e dos subprodutos e da versatilidade da
produo, quer seja de acar ou de lcool, culminando com o armazenamento e
comercializao destes produtos. Estes aspectos devem se apresentar sob sincronismo to
perfeito quanto possvel, exigncia de eficientes tcnicas de gerenciamento, operao das mais
interessantes e complicadas, dado aos efeitos do inter-relacionamento das operaes nos
rendimentos industriais e na qualidade dos produtos, comforme ser verificado no decorrer do
curso.

2. MATRIA-PRIMA PARA A INDSTRIA SUCROALCOOLEIRA

2.1. A cana de acar como matria-prima

A cana de acar, em nosso Pas, constitui a principal matria-prima para a indstria

sucroalcooleira, sendo a produo de lcool a partir de outros vegetais, como o milho e a
mandioca, inexpressivos.
Os principais motivos pelos quais a se adotou a cana de acar para a produo de
acar e de lcool so:
a) Alta produtividade (cerca de 100 t.ha-1), que supera com larga vantagem a
produtividade de outras culturas passveis de serem exploradas, como a do milho por exemplo,
que apresenta produtividade mdia brasileira de 2t.ha -1 e raramente supera 10 t.ha-1 ;
b) Constituio do caldo, cujo carboidrato de reserva predominante e mais abundante
a sacarose (cerca de 17% (p.p-1) do caldo), a qual pode ser cristalizada pela evaporao do caldo
no processo de produo de acar ou fermentada para a produo de lcool em conjunto com
os demais acares prontamente fermentescveis que a compem, glicose e frutose
principalmente. O carboidrato de reserva do milho e da mandioca o amido, o qual no
diretamente metabolizado pelas leveduras comumente empregadas no processo de
fermentao, sendo necessria a sua hidrlise prvia para que as leveduras o metabolizem,
elevando o custo de produo.
c) Gerao de bagao, que constitui importante fonte de energia, dada pela sua queima
nas caldeiras para a produo de vapor, necessrio varias operaes do processo e produo
de energia eltrica;
d) Clima e solo favorveis instalao da cultura, permitindo que a cana vegete durante
os meses de primavera e vero, e passe a acumular sacarose nas estaes de outono e inverno;
e) Facilidade de cultivo e de colheita;
f) Tradio na cultura da cana.

2.2. Composio da cana de acar

A matria-prima para a indstria sucroalcooleira caracterizada como sendo colmos de

cana de acar em adequado estdio de maturao, pois no colmo que so armazenados os
carboidratos de reserva.
A composio qumica da cana muito varivel, em funo das condies climticas,
das propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas do solo, do tipo de cultivo, da variedade,
do estdio de maturao e da idade, etc.
Em mdia a cana apresenta 74,5% de gua, 25% de matria orgnica e 0,5% em matria
mineral, com a ressalva de que estes constituintes no se encontram nas mesmas propores nas
diferentes partes do colmo.
Para o tecnologista a cana constituda de fibra e caldo, o qual possui sacarose
dissolvida, acar que ser cristalizado ou convertido em lcool pelas leveduras.
A fibra, definida como o conjunto de substncias insolveis em gua, constituda,
principalmente de celulose, lignina e pentosanas. O seu teor depende da variedade, da idade e
de muitos outros fatores, variando na faixa de 10-16%.
O caldo, definido como uma soluo impura e diluda de sacarose, constitudo de gua
(80%) e de slidos solveis (20%) . Os slidos solveis (brix) so agrupados em acares e
no-acares orgnicos e inorgnicos. Os acares so representados principalmente pela
sacarose, glicose e frutose. A sacarose, como o componente mais importante, tem um valor
mdio de 17%, enquanto que os demais, dependendo do estdio de maturao, 0,2 e 0,4%,
respectivamente para a frutose e glicose.
Os no-acares orgnicos so constitudos de substncias nitrogenadas (protenas,
aminocidos, etc), gorduras, ceras, cidos (mlico, succnico, acontico, etc) e de materiais
corantes (clorofila, sacaretina e antocianina).
Os no-acares inorgnicos, representados pelas cinzas, tm como componentes
principais: slica, potssio, fsforo, clcio, sdio, magnsio, ferro, cloro, alumnio, enxofre e
outros.
A figura 1 resume a composio do colmo de cana.

Figura 1. Composio do colmo de cana-de-acar

2.3. Qualidade da matria-prima

A qualidade da cana para a indstria no pode ser avaliada simplesmente pelo seu teor
de sacarose, ainda que seja o parmetro mais importante, mas por uma srie de outras variveis
responsveis pelo xito da indstria.
Na fibra, to importante o teor como a sua natureza. Os altos teores de fibra dificultam
a extrao do caldo, exigindo um melhor preparo de cana, bem como uma maior embebio. Os
baixos teores de fibra diminuem a quantidade de bagao, ocasionando o desequilbrio trmico
da fbrica. A princpio, as variedades de cana possuiam pouca fibra, gerando pouco bagao; as
variedades foram ento sendo melhoradas para que se obtivesse melhores teores de fibra para a
produo de energia.
Nas variedades que florescem, e que sofrem o fenmeno do chochamento, ocorre um
aumento do teor de fibra, diminuindo a capacidade de moagem de cana, devido ao aumento de
volume do material em processo.
No caldo, cuja composio depende da cana, interessa ao tecnologista o teor de
sacarose, de acares redutores e de cinzas. A quantidade de sacarose presente no caldo
fundamental para um bom processamento e rendimento.

Os acares redutores - glicose e frutose - quando em teores elevados, mostram um

estdio de cana imatura, ou, por outro lado, estdio avanado de deteriorao.
Os componentes das cinzas do caldo, com exceo do fsforo, comportam-se como
fatores negativos de recuperao de sacarose, especialmente no processo de cristalizao, por
serem melacignicos.

2.3.1. Fatores responsveis pela qualidade da cana-de-acar

a) maturao
Uma vez que o rendimento industrial conseqncia do teor de sacarose da
matria-prima processada, a determinao do estdio de maturao da maior importncia
dentre as operaes preliminares da fabricao.
O perodo no qual a cana se encontra em condies adequadas para o processamento
determina a safra da cana. Com o decorrer dos anos foram sendo selecionadas variedades para a
ampliao da safra que, inicialmente, era de 60 dias e atualmente cerca de 6 meses.
A cana de acar no decorrer do seu ciclo atravessa dois perodos distintos com relao
ao teor de sacarose. O primeiro, o intenso crescimento vegetativo acompanhado por uma
gradual formao de sacarose, enquanto que no segundo ocorre um predominante acmulo de
sacarose, motivado pela escassez dos principais fatores de desenvolvimento vegetativo.
O processo fisiolgico de maturao afetado por vrios fatores naturais, como a
prpria variedade, condies climticas, tipo de solo e tratos culturais. As variedades
comerciais de cana-de-acar tm comportamentos distintos, apresentando nveis diferentes de
sacarose mesmo quando cultivadas nas mesmas condies, constituindo-se como base para o
planejamento agrcola, o que possibilita o processamento de matria-prima de bom teor de
sacarose no decorrer de toda a safra, garantindo, desta maneira, um bom rendimento em todos
os meses de processamento.
Para caracterizar o perodo em que uma cana pode ser processada, foi estabelecido o
perodo til de industrializao (PUI) e com base no critrio adotado, estabelece-se o mnimo
de 13% para Pol da cana, como sendo satisfatrio para a industrializao de diferentes
variedades. Assim, as variedades podem ser agrupadas em ricas, mdias e pobres (figura 2).
Deve-se salientar que o limite mnimo de 13% no pode ser considerado rgido, devido
as variaes climticas anuais. Em determinadas safras, este valor poder ser menor ou maior,
como por exemplo 12%.

Observa-se pela figura que as variedades precoces atingem a linha de base logo no
incio da safra por volta de abril-maio e a sua riqueza em sacarose continua a crescer at atingir
a um mximo em agosto-setembro, para depois iniciar o declnio demonstrando possuir um
PUI longo, acima de 150 dias. Deve-se ressaltar que existem muitas excees a esse
comportamento, isto , variedades precoces de PUI curto.
As variedades mdias iro alcanar o valor de 13% somente mais tarde, ao redor do ms
de julho, mas, atingem o mximo de maturao em setembro, sem contudo ultrapassar a curva
das precoces, e, logo entram em declnio, mostrando um PUI de 120 a 150 dias.
As canas tardias alcanam o valor mnimo para industrializao por volta de
agosto-setembro; o PUI curto, entre 70 a 120 dias e, de um modo geral, a sua riqueza em
sacarose inferior ao das variedades precoces de PUI longo. Deste forma, as variedades tardias
tem um menor interesse industrial. Este critrio de classificao foi vlido no passado, quando
se dispunha de um nmero restrito de variedades e poucos parmetros cientficos de
melhoramento, apenas suficientes para a situao da poca. Hoje, com a monocultura
implantada, apareceram novas necessidades e, consequentemente, novos critrios de seleo
para atende-las, no se conseguindo, at ento, satisfaz-las com uma nica variedade. Isso
obriga o plantio de um grande nmero de variedades para que se consiga garantir o
abastecimento da indstria com matria-prima de qualidade durante todo o decorrer da safra,
para se diminuir os efeitos negativos de clima, solo, pragas e doenas.
As variedades de cana tambm so classificadas quanto ao incio da maturao em:
- precoce (maio-junho), que entra em maturao mais rapidamente;
- mdia ( julho-agosto);
- tardia ( setembro-outubro).
As condies climticas tm influncia marcante na maturao e sob condies de alta
umidade no solo e elevada temperatura a cana-de-acar tem o seu crescimento intensificado,
enquanto que em condies limitantes, aumenta a concentrao de sacarose com consequente
reduo do teor de acares redutores. Em regies irrigadas, a maturao controlada pelo
fornecimento de gua.
As propriedades fsicas e qumicas do solo afetam a maturao. Assim, por exemplo,
nos solos porosos e secos a maturao mais rpida do que em solos compactos e midos. A
adubao influindo nas propriedades qumicas do solo, provoca um retardamento da maturao
sendo o mesmo efeito verificado em solos ricos em matria orgnica. O efeito combinado de
gua-fertilizante-matria orgnica, pode ser ocasionado pela aplicao de doses elevadas de
vinhaa aos solos, responsvel por altas produtividades agrcolas, mas por baixos teores de

sacarose na matria-prima. Alm disso, tratos culturais, idade da cultura, etc, podem afetar a
maturao.

Figura 2: Comportamento das variedades de cana com relao ao PUI

Existem tambm os maturadores qumicos que agem bloqueando o desenvolvimento

vegetativo e a cana comea a acumular sacarose. aplicado 4-5 semanas antes da colheita. So
aplicados somente quando no se usa vinhaa na adubao. So herbicidas como ethrel e
glifosate aplicados em menor dosagem. Extremo cuidado deve ser tomado pois alguns
herbicidas ou dosagens elevadas podem provocar o apodrecimento do colmo, diminuindo a
qualidade da cana.

b) matria estranha
A qualidade da cana industrial comprometida pela quantidade de impurezas carreadas
com a cana de acar nas fases de corte-carregamento. A quantidade de impurezas - mineral e
orgnica - afetada pelas condies edafo-climticas, aumentando em perodos chuvosos pelas
condies deficientes de queima e carregamento.
A presena de impurezas na matria-prima obriga a lavagem de cana, quando inteira,
para o processamento, operao que feita com investimentos e com perda de sacarose da
ordem de 1 a 2%. As impurezas, alm de afetarem a quantidade e qualidade da cana, causam o
desgaste dos equipamentos, prejudicam o processamento e afetam a qualidade do produto final.

Na cana picada, entretanto, no pode ser procedida a lavagem devido rea exposta. Este tipo
de cana tambm carreia maior teor de impurezas fbrica, da ordem de 5 a 7%, constitudas por
impurezas orgnicas como folhas de cana, principalmente, reduzindo a capacidade de moagem
e a produo industrial.

c) deteriorao e alterao de parmetros tecnolgicos e fisiolgicos

Entre as alteraes de parmetros tecnolgicos,

fisiolgicos e deteriorao

microbiolgica, esta ltima mais importante devido aos problemas que ocasionam nos
processos de fabricao de acar, lcool e aguardente.
No colmo, o processo de respirao tem continuidade, com consequente consumo de
acares, o que tambm constitui uma forma de deteriorao. A transpirao

ocorre

ocasionando perda de gua e consequente concentrao do caldo, o que muitas vezes

interpretado erroneamente como benfico. A transpirao causa assim um aumento relativo de
fibra da cana, que alm de dificultar a moagem provoca uma maior reteno de sacarose no
bagao.
A deteriorao microbiolgica da cana decorrente da atividade microbiana que
contamina o colmo aps a queima e o corte, resultando no consumo de acares e na formao
de substncias como gomas (dextrana e levanas), cidos orgnicos (lctico e actico), alm da
presena do prprio microrganismo. As gomas, por exemplo, constituem problemas para as
operaes de clarificao, cristalizao e centrifugao, tendo tambm uma participao na
qualidade e estocagem do acar. Os cidos orgnicos so inibidores do processo fermentativo.
As deterioraes so consequncia, principalmente, do tempo decorrido entre a queima e o
processamento.
Com relao a cana picada (colhida atravs de colhedoras combinadas), o processo de
deteriorao pode ser agravado devido a maior rea de exposio que favorece a contaminao
com microrganismos pelo prprio equipamento de colheita, obrigando que o processamento
seja efetuado o mais rpido possvel, aps o corte.

d) sanidade
O complexo broca-podrido um dos fatores responsveis pela depreciao da
qualidade da cana, causando danos apreciveis agroindstria, diretamente proporcionais
intensidade de infestao. A queda de qualidade verificada pela diminuio da pol da cana e

pureza, e aumento do teor de acares redutores, fibra e gomas. As galerias abertas no colmo
pela broca constituem porta de entrada para microrganismos deterioradores.
So ainda importantes as doenas fngicas (carvo, ferrugem), bacterianas
(escaldadura, raquitismo) e viroses (sintomticas ou assintomticas) que contribuem para a
senescncia precoce das veriedades.
e) florescimento
O florescimento em cana-de-acar apontado como um defeito varietal e, sendo
assim, a rea de plantio das variedades florferas deveria ser reduzida.
O florescimento pode trazer como consequncia o chochamento. importante
salientar que existe uma dificuldade maior no processamento de cana com chochamento. A
matria-prima com menor teor de caldo provoca uma queda da eficincia de extrao, devido
no s ao aumento percentual de fibra mas, tambm ao volume ocupado.

2.4. Determinao da maturao da cana

Tendo em vista que o rendimento industrial funo do teor de sacarose na

matria-prima, o processamento efetuado com canas em adiantado estdio de maturao
resultar em maior rendimento.
A maturao, sendo um processo fisiolgico governado por fatores diversos, necessita
ser controlada para que se aproveite o mximo do potencial de sacarose das variedades de cana.
Os critrios para determinao da maturao so empricos e tcnicos. Os empricos
so a aparncia e a idade do canavial. Ambos so falhos, porque a maturao sendo uma
condio fisiolgica da planta pode ser afetada por vrios fatores, particularmente por umidade
e temperatura que nem sempre tem distribuio regular nos diversos anos agrcolas.
Os sistemas tcnicos mais empregados so as anlises de cana no campo e no
laboratrio. A anlise da cana no campo restringe-se determinao de brix do caldo, o qual
expressa a porcentagem de slidos solveis (brix (% m.m-1)). Esta determinao feita com o
auxlio do aparelho denominado refratmetro de campo, o qual mede o brix do caldo em funo
de seu ndice de refrao. Como o teor de sacarose aumenta com o teor de slidos solveis e
dada a correlao existente entre ambos, especialmente em canas maduras, o brix
refratomtrico se apresenta como uma forma simples e correta de determinao do estdio de
maturao.
No decorrer do processo de maturao, o maior acmulo de sacarose se d inicialmente
na base da cana, em seguida no meio do colmo, at se igualar praticamente ao teor da base, o

10

que tambm coincide com o acmulo na ponta que tende a se igualar as demais partes.
Entretanto, no momento que o acmulo de slidos na ponta tende a se igualar ao do meio, o da
base declina, normalmente devido a planta entrar em novo perodo vegetativo motivado pelo
restabelecimento dos fatores de crescimento vegetativo. Assim, admite-se que a cana est
madura quando o teor da base e do meio so praticamente iguais e o da ponta ligeiramente
inferior.
As determinaes tecnolgicas laboratoriais fornecem dados mais precisos do estdio
de maturao, sendo a rigor uma confirmao dos resultados do refratmetro de campo. No
laboratrio so realizadas as determinaes do brix, pol (porcentagem de sacarose aparente em
massa), acares redutores (expresso em % de acar invertido em massa por volume) e
calculada a pureza, segundo a frmula:

P(%)

Pol
x100
brix

Deve-se salientar que nem sempre o corte da cana segue

critrios tcnicos de

determinao da maturao, podendo-se assim determinar o corte dependendo da situao

econmica na qual se encontra a empresa. Claro que tal procedimento leva a menores
rendimentos industriais, sendo apenas justificado em situaes crticas de caixa.

3. OPERAES PRELIMINARES DO PROCESSO AGROINDUSTRIAL

As operaes que antecedem a entrada da matria prima na indstria, operaes

preliminares, consistem na colheita da cana, carregamento, transporte, pesagem, pagamento da
cana pela qualidade, descarregamento, armazenamento e lavagem. Tais operaes devem
constar de um programa de abastecimento sincronizado com as operaes industriais para que
no ocorra sobreabastecimento, o que provocar maior tempo de armazenamento com
consequente queda da qualidade, ou falta de cana para a moagem, ocasionando atrasos na
produo. A garantia deste sincronismo de extrema complexidade, pois muitas vezes as
paradas no so programadas pela manuteno preditiva, ocorrendo quebras ocasionais de
equipamentos, obrigando todo um rearranjo do planejamento de abastecimento para minimizar
o tempo de armazenamento, culminando com sobras de cana cortada no campo. As chuvas
impedem a queima da cana para o corte, podendo atrasar o abastecimento e, consequentemente,
provocar paradas na indsrtia por falta de matria-prima.
As operaes preliminares ao processamento industrial so a seguir relatadas.

11

3.1.Colheita

Aps a determinao do estdio de maturao, procede-se o corte dos canaviais que

apresentem nveis de sacarose satisfatrio em funo da poca.
A colheita pode ser : - manual
- mecnica
Na colheita manual primeiramente procede-se a despalha pelo fogo, desde que a rea se
encontre fora do permetro urbano e no mnimo a 1Km da rea urbanizada, objetivando
aumentar o rendimento de corte e diminuir a quantidade de impureza vegetal. Porm, logo aps
a queima iniciam-se as perdas de sacarose por exsudao, o que obriga que o corte seja efetuado
logo em seguida ou em perodo to curto quanto possvel. Alm disso, a exsudao provoca a
aderncia de terra nos colmos, o que promove o arraste de terra para a indstria e a
contaminao microbiana com perdas significativas de acar, fazendo com que se proceda a
lavagem da cana, obrigatoriamente, para a remoo destas impurezas minerais. O rendimento
mdio de 6 a 8 toneladas de cana.cortador-1.dia-1 e, o tempo mdio entre corte e carregamento
neste sistema de colheita situa-se acima de 48 horas, com influncia negativa na qualidade da
cana advinda da deteriorao.
O corte mecnico feito atravs de combinadas (corte-carregamento) tem sua
participao aumentada nos ltimos anos, devido a fatores ambientais (em pouco tempo no se
poder mais queimar cana, de acordo com a legislao estadual), fatores econmicos (apesar do
custo de implantao do corte mecanizado ser alto, o rendimento muito maior 45 a 50 TCH
- bem como comparativamente menor o custo de colheita) e at mesmo por dificuldade de
mo-de-obra, por se tratar de a colheita ser um emprego temporrio, muitas vezes terceirizado
ou empreitado e, no raras as ocasies, com problemas sociais e trabalhsticos, quando no
humanitrios.
A

cana cortada mecanicamente (especialmente a cortada em toletes) deve ser

processada imediatamente, para evitar a rpida deteriorao em funo da maior rea exposta.

3.2. Carregamento

Aps o corte, a cana carregada mecanicamente atravs das carregadeiras, que tem o
inconveniente de carregar muitas impurezas minerais, o que agravado nos perodos chuvosos.

12

Alm de depreciar a matria-prima, provocam desgastes nos equipamentos e interferem

negativamente no processamento.
O teor de impurezas minerais que chega indstria situa-se entre 4 a 15% da carga do
caminho de transporte. Trata-se de uma grande quantidade de terra que deve ser removida da
matria-prima e retornada ao campo, gerando custos com transporte e reciclagem.
Uma tentativa de diminuir o carreamento de solo pela operao de carregamento a
orientao para que os cortadores amontoem a cana cortada, o que por se tratar de mais uma
operao delegada ao cortador, implica na reduo da produtividade de corte.
Em cana colhida mecanicamente, o carregamento pode ser efetuado pela prpria
colhedora (combinada), diminuindo drasticamente o teor de impurezas minerais. Tais
impurezas encontram-se em situaes de colheita mecnica, principalmente em funo do
arrancamento de touceiras, problema que pode estar associado variedade de cana, s tcnicas
de plantio ou ao equipamento de colheita, principalmente quanto ao estado das navalhas de
corte.

3.3. Transporte

O transporte de cana deve prover a demanda diria de trabalho da usina ou destilaria, o

que feito ainda quase que totalmente durante o perodo diurno. Existem unidades que
transportam tambm noite.
As mquinas que efetuam o transporte de cana no Pas so muito diversas, em funo do
tipo e pavimentao do terreno. O sistema de transporte de cana que predomina no Brasil por
caminhes, com carroceira dotada de fueiros ou telados (esta para cana em toletes), e em menor
proporo por carretas tracionadas por tratores, nas condies de terreno acidentado.
O peso das cargas varia de acordo com a capacidade dos caminhes variando da
seguinte forma:

caminho toco ............................... .....7-8 t

caminho truck................................ 12-16 t
caminho Romeu e Julieta...............25-32 t
caminho treminho.........................45-54 t

13

caminho carreta..............................25-30 t

Para a elaborao do programa de transporte utiliza-se, usualmente, as velocidades

mdias de trfego de 40 km.h-1 quando o caminho est trafegando vazio e 20km.h-1 carregado.

3.4. Pesagem

A pesagem de cana nas unidades produtoras tem por objetivos principais o controle da
produtividade agrcola, o pagamento dos fornecedores de cana e o controle do rendimento
industrial. efetuada por balanas situadas na entrada da indstria, sobre todos os caminhes
que nela entrarem.

3.5. Avaliao da qualidade da matria-prima

A remunerao da cana entregue nas indstrias, atualmente, feita com base na

qualidade da matria-prima. A sistemtica de pagamento de cana pela qualidade foi implantada
gradativamente em todo o pas, tendo sido dimensionados os parmetros regionais para cada
Estado. O sistema dinmico, sendo ajustados no decorrer das safras os parmetros que
compem a frmula de avaliao da matria-prima. O sistema envolve: amostragem e preparo
da amostra, extrao do caldo, determinaes analticas e processamento dos dados.
A amostragem consiste na retirada de 3 amostras em diferentes pontos da carga do
veculo sorteado, obedecendo uma das seis combinaes bsicas, empregando-se uma sonda
mecnica. Tais pontos situam-se em 3 diferentes alturas e 3 diferentes distncias longitudinais
da carga, procurando-se assim, uma amostra representativa da carga de cana. Atualmente esto
sendo implantadas sondas oblquas que atravessam a caraga do caminho, permitindo uma s
perfurao para a amostragem, resultando em economia de tempo e de mo-de-obra.
O preparo da amostra consiste na reunio das trs amostras obtidas em cada uma das
trs perfuraes, desintegr-las e homogeneiz-las.
A extrao do caldo conseguida pela prensagem de 500g da amostra homogeinizada
em uma prensa hidrulica sob condies fixas de presso e tempo, procurando seguir-se as
condies de operao da moenda, resultando em um caldo extrado e um resduo fibroso,
denominado bagao prensa, que utilizado no clculo indireto do teor de fibra da cana. A
anlise compreende as determinaes de brix e pol, sendo que atravs do teor de fibra e de
coeficientes, os dados de caldo so convertidos em cana. O uso do NIRS (Near infra-red

14

system) tambm vem sendo implantado no sistema dde pagamento e exaustivamente estudado
devido s suas necessidades de calibrao para as condies locais. Este sistema promove
vantagens quanto a velocidade e ao nmero de determinaes.
O valor da cana obtido levando-se em conta as perdas industriais, a pol da cana, a
pureza do caldo, a distribuio do acar (acar e melao) e o valor do quilo do acar
standard.
O fluxograma das operaes para a avaliao da qualidade da cana para o pagamento
ilustrado na figura 3.

Figura 3. Fluxograma do sistema de pagamento de cana pela qualidade

3.6. Descarregamento

feito mecanicamente, atravs dos seguintes equipamentos:

a) guindaste no rotativo mvel (ponte rolante) ou fixo;
b) guindaste rotativo, auto-sustentveis ou sustentados por cabos;
c) basculante lateral ou de topo dos veculos transportadores;
d) guindaste lateral do tipo hilo;
e) plataforma basculante.

15

Na maior parte das indstrias utilizado o hilo, cabendo ponte rolante o transporte de
cana dentro do armazm, quando existente.

3.7. Armazenamento

Considerando que as usinas e destilarias trabalham numa jornada diria de 24 horas e

que o corte realizado praticamente durante o dia, torna-se necessrio prover o armazm de
cana para garantir o processamento noturno. O armazenamento de cana se limita
principalmente a atender a demanda noturna, mas tambm em parte o processamento do
domingo, quando a maioria dos fornecedores paralisam suas atividades.
Como o colmo de cana uma matria-prima deteriorvel, a distribuio desta cana no
depsito deve ser muito bem controlada, a fim de que o processamento seja efetuado com as
canas que chegaram primeiro. Com esta medida pode-se minimizar os problemas de
deteriorao da cana estocada. Convm ainda salientar que cana

picada no pode ser

armazenada, devido estar sujeita a uma deteriorao muito rpida, enquanto que as canas
inteiras permitem uma maior flexibilidade.
Outra consequncia indesejvel do armazenamento o maior amassamento de cana,
quer seja por seu empilhamento ou pelo maior nmero de operaes de transporte, o que causa
perda direta de caldo (acar) e abertura de maior nmero de portas de entrada para
microrganismos deterioradores.

3.8. Lavagem da cana

As canas que no vo para o armazenamento seguem para o processamento, sendo

descarregadas diretamente nos receptores - mesas laterais e esteira auxiliar de cana - a fim de
alimentar o processo. Estes receptores se destinam a alimentar a esteira principal que conduz
aos equipamentos de preparo e, posteriormente, moenda ou ao difusor, ainda com a funo de
lavagem da cana, no caso de canas inteiras (figuras 4, 5, 6, 7 e 8).

16

figura 4. Mesa lateral inclinada com nivelador

figura 5. Mesa lateral de forro fixo e correntes mveis

figura 6. Esquema de uma mesa lateral inclinada de forro fixo e correntes mveis, para lavagem
de cana.

17

figura 7. Vista lateral da esteira de cana

figura 8. Vista transversal da esteira de cana

18

Durante o corte-carregamento, uma quantidade de impurezas - mineral e orgnica -

carregada aderida superfcie dos colmos, influindo no processamento e na qualidade do
acar e desgastando os equipamentos.
Por isso, necessrio lavar a cana com a finalidade de eliminar as impurezas minerais,
principalmente. Este tratamento realizado com gua aplicada diretamente nas canas (inteiras)
nas mesas laterais de alimentao, nas esteiras auxiliares ou mesmo na esteira principal, antes
da cana receber ao preparadora das facas. As guas residuais da lavagem de cana apresentam
alto potencial poluidor obrigando a unidade industrial a possuir sistemas de tratamento antes de
descart-las do processo. Algumas unidades fazem tratamentos (decantao e calagem) antes
de retornar ao processo.
As mesas receptoras devem possuir diferentes inclinaes, sendo mais comum as mesas
com dupla inclinao (15 e 45o) para uma melhor distribuio e exposio da cana gua de
lavagem
Cana picada no pode ser lavada, por apresentar maior rea exposta lixiviao de
caldo pela gua de lavagem, representando grandes perdas de sacarose.
O consumo mdio de gua nesta operao de cerca 5 a 10 m3.t-1 de cana.

4. PREPARO DA CANA PARA MOAGEM OU DIFUSO

O preparo da cana-de-acar para a extrao tem sido uma operao indispensvel boa
performance das moendas.
Como se sabe, o acar acha-se dissolvido nas clulas do parnquima da cana, estando
assim, bastante protegido pelas paredes de tecidos fibrosos e aparentemente duros. A parte dura
do colmo (ns e casca) da ordem de 25% do peso da cana, encerrando 15% do caldo,
representa uma rea de difcil extrao, justamente pela sua dureza, exigindo presses
extremamente elevadas de extrao. O preparo da cana vem ento para facilitar a extrao do
caldo das partes duras da cana, melhorando consequentemente a extrao do caldo presente nas
partes moles (parnquima dos entre-ns). H a necessidade de romper esses tecidos para
facilitar o trabalho de esmagamento pelos frisos das moendas.
O preparo da cana para a moagem so realizadas por jogos de facas rotativas e
desfibradores.

19

4.1. Objetivos do preparo da cana-de-acar

O preparo da cana-de-acar tem como objetivo o aumento da capacidade e da

eficincia de extrao, atravs:
a) da destruio da resistncia das partes duras, exigindo menor presso das moendas
para a extrao desejada e, consequentemente, menor desgaste;
b) do rompimento dos vasos celulares, para uma maior exposio das clulas ao das
moendas ou ao desfibramento;
c) da produo de uma massa fibrosa, densa e homognea, diminuindo espaos vazios
nas esteiras, aumentando-se assim a capacidade de extrao.

Com a utilizao de facas e desfibradores, tem-se as seguintes vantagens:

a) aumento da eficincia das moendas
- capacidade: massa de cana moda em toneladas por hora ( de 10 a 30%)
- extrao: porcentagem de pol extrada em relao pol da cana ( de 5 a 10%)
b) aumento da densidade do colcho de cana, o que representa aumento da capacidade
pela diminuio de espaos vazios a serem processados
c) permite a utilizao de menores presses hidrulicas, uma vez que o caldo est
exposto pelo rompimento das clulas
d) contribui para uma melhor homogeneizao do colcho de cana
e) ocasiona a melhoria das condies absortivas do bagao em funo da diminuio do
tamanho das fibras e, consequentemente, do aumento da superfcie de absoro
f) permite um menor desgaste das moendas
g) permite aumentar a velocidade das moendas
h) uniformiza a fibra

4.2. Facas rotativas e desfibradores

As facas rotativas so constitudas pelas seguintes partes:
-base de concreto: objetivo de dar apoio ao jogo de faca
- base metlica e mancais
- eixo de ao carbono
- suporte das facas em ao carbono e facas: destinado a fixar as facas
-cofre protetor em chapa de ao carbono
- volante de ao carbono

20

As lminas so de ao carbono especial , caracterstica que lhes d durabilidade,

resistncia, elasticidade, tenacidade e boa tmpera. O revestimento especial com solda dura
permite a boa execuo do trabalho de preparo.
As facas rotativas so classificadas em niveladoras e cortadoras (figura 9)
As niveladoras tm por funo regularizar e uniformizar o fluxo da carga de cana que
cai desordenadamente na esteira. So em menor nmero e as suas pontas ficam mais distantes
do fundo da esteira, cortando a cana em toletes.
As cortadoras so em maior nmero e esto com a ponta mais prxima do fundo da
esteira. As facas cortadoras cortam com mais intensidade as canas, reduzindo aquela massa
grosseira em uma camada densa e uniforme de pequenos pedaos da matria-prima.

figura 9. Facas cortadoras

A regulagem de uma faca cortadora vista na figura 10.

figura 10. Regulagem de uma faca cortadora

21

As facas rotativas so acionadas por turbina a vapor.

Dentre os desfibradores mais usuais no Brasil esto os modelos Copersucar.
O desfibrador composto de um rotor central, constitudo de eixo de ao, suportes e
martelos, de um tambor alimentador e de uma placa desfibradora. Os suportes dos martelos tm
a forma triangular. Nas pontas dos tringulos passam os eixos ou vares os quais prendem os
martelos que trabalham de forma oscilante. Na parte anterior e superior do rotor central
instalado um tambor alimentador de grande dimetro, nervurado, que tem por funo conduzir
a cana entre o rotor central e a placa desfibradora.
A placa desfibradora, localizada na parte posterior do rotor central, de ao fundido, de
forma curvada, mostrando nervuras recobertas de solda dura. Esta placa esta assentada distante
dos martelos em cerca de 5 a 7 mm.
Todo o conjunto protegido por um cofre de chapa protetor.
O desfibrador assentado na parte inclinada do esteiro, aps um jogo de facas
rotativas. Tal equipamento promove o rompimento das clulas, conseguindo-se entre 90 a 94%
de clulas abertas, melhor expondo o caldo ao processo seguinte de extrao, por este estar
agora absorvido pela fibra e no mais encerrado dentro de uma clula do parnquima de
armazenamento. A eficincia do desfibrador mais importante no processo de extrao por
difuso do que por moagem.
Esta operao eleva a eficincia de extrao em cerca de 5%, o que corresponde
instalao adicional de um terno de moenda,

5. EXTRAO DO CALDO

A extrao do caldo consiste no processo fsico de separao deste da fibra (bagao),

sendo efetuado basicamente por dois tipos de processo: moagem ou difuso.
Na extrao por moagem, a separao feita por presso mecnica dos rolos da moenda
sobre o colcho de cana desfibrada e na difuso, pela movimentao da sacarose de uma rea de
maior para uma rea de menor concentrao. Tais processos sero detalhados a seguir.

5.1. Extrao do caldo por moendas

A cana-de-acar intensamente picada e desfibrada, chega as moendas atravs de uma

bica inclinada, metlica ou atravs de um alimentador vertical, tipo Chutt-Donelly. O Donelly

22

mais usado quando se tem a esteira de alta velocidade (figura 11), por constituir barreira fsica
que impede que a cana desfibrada sobreponha o rolo superior. Anteriormente a instalao da
calha Donelly, havia a necessidade do rolo alimentador (top-roller), situado acima do rolo
superior, com a funo de evitar esta sobreposio. A utilizao da calha Donelly permite ainda
uma melhoria da embebio pela esteira de arraste empregada neste sistema, que carrega
pequenas quantidades de bagao entre um e outro terno, diminuindo a formao de caminhos
preferenciais da gua, expondo-o de melhor forma embebio. Sua disposio vertical ainda
permite alimentao constante da moenda e o monitoramento da alimentao pelo controle
automtico de velocidade da esteira (figuras 14a, 14b e 15).
Com o aumento da capacidade de moagem advindo do preparo da cana, foi necessria a
instalao do rolo de presso (press-roller), cuja finalidade a de manter constante o fluxo de
alimentao do terno de moenda.
A cana desfibrada chega a primeira moenda, recebendo a a primeira compresso entre o
cilindro anterior e superior e uma segunda compresso entre o cilindro posterior e o superior.
Tem-se , pois, um caldo conhecido como primrio . O bagao resultante segue pela esteira
intermediria para o 2 terno de moagem, recebendo novamente duas presses, tal qual como
mencionado anteriormente. Os esmagamentos se sucedem para os ternos seguintes.
O bagao final, saindo numa umidade em torno de 50%, segue para as caldeiras onde se produz
vapor, que ser consumido em todo o processamento e no acionamento das prprias moendas.
Durante a passagem do bagao de uma moenda a outra, realiza-se a embebio que nada
mais do que uma adio de gua ou caldo diludo.
As moendas so constitudas de 3 cilindros posicionados de forma triangular. Os
cilindros inferiores trabalham rigidamente em suas posies, enquanto o superior trabalha sob o
controle de uma presso hidrulica.
Um terno de moendas constitudo das seguintes partes:
- base metlica;
- castelo: so as estruturas que sustentam os cilindros esmagadores, sendo assentados
cada um na sua base metlica; construdos de ferro ou ao fundido;
- mancais: so peas destinadas a suportarem os eixos das moendas, so construdas em
bronze e assentadas nas fendas dos castelos;
- cilindros ou rolos: so constitudos de eixo de ao especial revestido centralmente por
camisas frisadas de ferro fundido. O cilindro superior responsvel pelo acionamento dos dois
inferiores (rola cana e rola bagao) atravs de engrenagens (rodetes) colocadas nas duas
extremidades dos eixos;

23

- pentes: tm por funo manter limpos os frisos das camisas dos cilindros, aps o
esmagamento;
- bagaceira: localizada entre os dois cilindros inferiores e sob o cilindro superior. Tem
por funo manter limpos os frisos do cilindro inferior (rola cana) e facilitar a conduo da cana
parcialmente esmagada para o segundo esmagamento que ocorre entre o cilindro inferior (rola
bagao) e superior (figuras 12 e 13).

Figura 11. Esquema simplificado da moenda com calha Donnelly

24

Figura 12. Forma do dente da bagaceira

Figura 13. Disposio da bagaceira num terno de moendas

As peas acima descritas compem um terno de moenda. Atualmente uma bateria de

moendas composta por 4, 5 ou 6 ternos.

Figura 14a. Posio do press-roller

25

figura 14b. Posio do rolo de compresso

Figura 15. Esquema simplificado da moenda de 5 rolos, com rolo de presso e rolo alimentador

As moendas so acionadas por turbinas a vapor, acopladas a redutores para movimentar

o rolo superior uma velocidade de 5 a 7 rpm.
Com a finalidade de aumentar a eficincia de extrao, efetua-se a embebio do bagao
entre os ternos de moenda, processo mostrado a seguir.

5.1.1. Embebio

26

Entende-se por embebio, a adio de gua ou caldo diludo ao bagao entre uma
moenda e outra, com o objetivo de se aumentar a extrao de sacarose.
A gua atua como diluente do caldo preso s clulas do parnquima da cana, existindo
uma espcie de troca com o mesmo. Pela compresso, possvel tirar assim, um pouco mais de
acares ou de slidos solveis retidos nas clulas do bagao.
A embebio com gua pode ser aplicada entre o primeiro e o segundo terno, entre o 3
e 4 , entre o 4 e 5 e entre 5 e 6 terno se o tandem for de 6 ternos. Neste caso, se tem o que se
chama de embebio simples. Por embebio composta, a mais utilizada, entende-se a
aplicao de caldo diludo, oriundo das ltimas moendas. Neste caso, a gua sempre aplicada
entre os dois ltimos ternos e caldo a obtido retornado para um ponto anterior. H, pois,
sempre o retorno do caldo da moenda em trabalho para o bagao em esmagamento no terno
anterior. Nos dois casos de embebio (simples ou composta), esta pode ser simples, dupla,
trplice, etc..., segundo os pontos de aplicao (figura 16).

Figura 16. Esquema simplificado dos mtodos de embebio aplicados na extrao

A aplicao de embebio pode ser feita atravs de: calhas derramantes, bicos
perfurados ou de canos perfurados (figuras 17,18 e19).

27

Figura 17. Embebio com caldo por calha derramante e chapa comprida

Figura 18. Embebio com bicos pulverizadores

Figura 19. Embebio com tubos perfurados

5.1.2. Eficincia das moendas

A eficincia de um terno de moenda pode ser medida por dois parmetros: capacidade e
eficincia de extrao.

28

Entende-se por capacidade de um terno de moagem a quantidade de cana moda por

unidade de tempo. Ela pode ser expressa em TCH (tonelada de cana por hora) ou TFH (tonelada
de fibra por hora).
Os fatores que afetam a capacidade de moagem so:
a) preparo de cana;
b) uniformidade de alimentao;
c) fibra da cana;
d) texturas das camisas;
e) velocidade das moendas;
f) automatismo do sistema de alimentao;
g) regulagem da bagaceira;
h) direo e elemento humano.
Entende-se por eficincia de extrao, a quantidade de sacarose extrada da cana pelas
moendas. Pode-se avaliar da seguinte forma:
a) porcentagem de caldo misto extrado da massa de cana processada;
b) porcentagem caldo extrado da massa de cana processada;
c) sacarose (porcentagem de pol, extrada da sacarose presente na cana);
d) sacarose perdida no bagao por cento de fibra existente na cana.
Normalmente utiliza-se a relao entre sacarose extrada (no caldo misto) e sacarose da
cana:

Ef (%)

Pol (caldo) xmassa (caldo)

x100
Pol (cana ) xmassa (cana )

5.2. Extrao do caldo por difuso

A difuso consiste em se conduzir a cana em aparelhos, conhecidos como difusores a
fim de que a sacarose adsorvida ao material fibroso seja diluida e removida por lixiviao ou
lavagem num processo em contra-corrente, que favorece a passagem do soluto (sacarose) de
uma regio de maior para outra de menor concentrao.
A fim de reduzir a quantidade de gua necessria, procede-se uma operao de retorno.
Assim, ao final da operao, quando o bagao se apresenta exaurido ao mximo, faz-se a
lavagem com gua fresca. O lquido obtido desta lavagem, contendo alguma sacarose que se
conseguiu extrair do bagao, usado na lavagem anterior que um pouco mais rico e, assim,

29

sucessivamente. Esse retorno pode ser efetuado de 5 a 20 vezes, dependendo do grau de

esgotamento desejado.
A extrao do caldo de cana pelos difusores realizada pelo efeito combinado da
difuso e da lixiviao, embora a participao da difuso seja considerada pequena e restrita aos
tecidos fechados.
Com a utilizao de difusores obtm-se eficincia de extrao da ordem de 98%, contra
os 96% conseguidos com a extrao por moendas. O difusor opera com gua em temperatura de
70oC, aumentando a velocidade de difuso e auxiliando na diminuio do nmero de
microrganismos contaminantes. A calagem pode ser efetuada concomitantemente com a
difuso, evitando-se assim a inverso da sacarose.

5.2.1 Tipos de difusores

a) difusores oblquos(DDS) (figura 20)

Figura 20. Esquema de difusor DDS

b) difusores horizontais (BMA e De Smet) (figura 21 e 22)

30

Figura 21. Fluxograma de difusor BMA

Figura 22. Esquema de difusor De Smet

c) difusores circulares (Silver e Suchen)

No Brasil usado o horizontal.
A principal vantagem do difusor a eficincia de extrao que passa de 93-96% feito
pelas moendas para 97-98% com o emprego do difusor.
Os difusores horizontais tm sido projetados para trabalhar apenas com cana desfibrada.
So difusores longos (50-60 m) e realizam toda a extrao possvel da sacarose, restando
praticamente bagao.

31

Outras vantagens do difusor so:

- baixo custo de manuteno;
- obteno de um bagao com pol de 1 a 2%;
- baixo consumo de energia;
- obteno de caldos mais puros;
- obteno de alta extrao de sacarose;
- menor desgaste.
A desvantagem que carrea mais impurezas com o bagao para as caldeiras exigindo
maior limpeza das mesmas pela pior qualidade do bagao.

6. PURIFICAO DO CALDO DE CANA: PENEIRAGEM E CLARIFICAO

O caldo misto uma soluo diluda de sacarose que contem impurezas dissolvidas e
em suspenso, representadas pelas impurezas slidas (folhas, palha, solo...) e impurezas
coloidais (no acares orgnicos como protenas, ceras...). O objetivo da purificao obter
um lquido claro, lmpido e brilhante, atravs da eliminao das impurezas, sem afetar a
sacarose.
Os fatores responsveis pelo teor de impurezas do caldo so:
- variedade e sanidade da cultura;
- tratos culturais;
- condies edafo-climticas;
- sistema de corte e de carregamento;
- tempo entre queima e processamento e entre corte e processamento;
- sistema de extrao, onde verifica-se maior teor de impurezas grosseiras na extrao
por moagem do que na extrao por difuso.
A purificao do caldo consta de duas operaes: peneiragem e clarificao. A primeira
visa as impurezas grosseiras do caldo e a segunda, especialmente a eliminao das impurezas
coloidais.
A clarificao do caldo em processamento fundamenta-se na coagulao mxima de
seus colides e na formao de um precipitado insolvel que adsorva e arraste as impurezas,
responsveis pela sua natureza turva e opalescente.
A clarificao executada considerando dois pontos importantes que so: a temperatura
e mudana de reao do meio, pontos estes que devem ser conduzidos como final de reao
para prximo da neutralidade.

32

Na figura 23 mostrado um esquema geral de tratamento de caldo.

Figura 23 Esquema geral do tratamento de caldo misto para produo de acar

6.1.Peneiragem

O caldo misto extrado pelas moendas, possuindo entre 13 e 16 brix, comea a ser
purificado j na sada da moenda, atravs de uma peneiragem no cush-cush, que tem a
finalidade de remover as impurezas mais grosseiras contida no caldo, como pedaos de bagao
e cana.
Aps a passagem do caldo pelo cush-cush, este enviado por bombas centrfugas at as
peneiras vibratrias ou estticas, de malhas mais finas, com a finalidade de remover as
impurezas grosseiras que passaram pelo cush-cush (bagacilho).
Este tipo de peneira vem sendo substituido por peneira rotativa, que possui menor rea
de exposio e, portanto, menor chance de contaminao microbiana.
A quantidade de impurezas grosseiras arrastadas no caldo muito varivel, dependendo
do grau de preparo da cana, do assentamento da bagaceira, da variedade de cana, etc.
A presena de bagacilho durante a clarificao indesejvel, pois, alm de produzir
danos como entupimentos de canalizaes, bombas, registros, etc, podem interferir na
qualidade final do acar, por reaes que ocorrem durante a clarificao.
O caldo proveniente desta primeira peneiragem, quer seja no cush-cush ou na peneira
rotativa, pode sofrer uma segunda peneiragem auxiliar numa peneira de malha mais fina, tipo

33

DMS ou vibratria, o bagacilho retido retorna primeira moenda do tandem, juntamente com
as outras impurezas mais grosseiras separadas pelo cush-cush ou pela peneira rotativa, e o
caldo misto peneirado segue para outros tratamentos do processo.

6.2. Clarificao

No Brasil so utilizados dois processos de clarificao do caldo: a defecao simples e a

sulfo-defecao, segundo o tipo de acar que se deseja produzir. Utiliza-se apenas a defecao
simples quando se visa a produo de acar demerara (bruto) ou VHP (acar de polarizao
muito alta); j a sulfo-defecao utilizada na fabricao de acar cristal branco.

6.2.1. Defecao simples ou caleagem

Processo usado na obteno do acar cristal bruto ou demerara, utilizado como

matria-prima nas refinarias de acar.
O mtodo baseia-se no emprego do hidrxido de clcio (mudana de reao do meio),
do aquecimento e, eventualmente, de fostato, bentonitas, polieletrlitos, que

seriam

coadjuvantes do processo.
O processo consiste em se adicionar ao caldo extrado pelas moendas, cujo pH varia de
4,8 a 5,3 , o leite de cal soluo de hidrxido de clcio (Ca(OH)2) obtida pela hidratao da cal
virgem (CaO) em gua - at obteno de pH entre 7,2 a 8,2, atingindo o ponto isoeltrico das
protenas, fazendo com que elas floculem. Os ons Ca2+ formam ligaes com as cargas
negativas dos colides, auxiliando a agregao destes em flocos.
A adio de leite de cal feita em tanque de caleagem, sob agitao. A seguir, o caldo
enviado aos aquecedores, onde ser aquecido at 105 C, no mnimo 103 oC.

Esquema do processo de caleagem

34

caldo misto ( pH 4,8 a 5,3)

peneiragem

caleagem Ca (OH)2 ( pH 7,2 a 8,2)

aquecimento (103-105 C)

decantao

borra ou lodo

caldo clarificado (pH 6,9 a 7,6)

A adio do leite de cal ao caldo misto geralmente feita de maneira intermitente ou

contnua.
A quantidade de leite de cal a ser adicionada ao caldo de cana varia de acordo com
alguns fatores como: sistema de clarificao adotado, qualidade da cal e do caldo, tipo de
acar a ser fabricado, etc.
Este leite de cal adicionado ao caldo misto por um sistema de automao monitorado
pelo pH da mistura.

6.2.2. Sulfo-defecao

Usado no Brasil para obteno do acar cristal branco, baseia-se na utilizao do

enxofre, na forma de anidrido sulfuroso (gs SO2), como elemento acidificante e da cal, na
forma de leite de cal (cal hidratada Ca(OH) 2), como agente de neutralizao.

35

A clarificao do caldo pelo processo de sulfitao, baseia-se na formao do sulfito de

clcio que um sal pouco solvel e precipita arrastando consigo o material coloidal, que
posteriormente ser removido do fluxo de fabricao.
O anidrido sulfuroso exerce diversas funes sobre o caldo: ao purificante, descorante
dada pelo abaixamento do pH, neutralizante, fluidificante, preservativa, precipitativa e
inversiva se desejvel.
O processo consiste na passagem do caldo misto peneirado por uma coluna de formato
cilndrico com as extremidades tronco-cnicas, onde recebe o gs SO2 em contra-corrente,
conferindo-lhe um pH varivel entre 3,8 a 4,3.
O caldo assim sulfitado, de modo continuo, enviado s caixas de caleagem onde
recebe o leite de cal, elevando o pH at um valor final de 7,2 a 8,2.
A obteno do gs sulfuroso nas usinas feita pela combusto do enxofre na presena
do ar, em fornos queimadores que podem ser fixos ou rotativos, sendo os rotativos mais usados
no Brasil (figura 24).
A utilizao de SO2 na forma liquefeita j foi estudada e apresenta vantagens, como:
maior grau de pureza, menor consumo de enxofre no processo, maior facilidade de controle,
substitui os equipamentos convencionais de produo de gs. O fator limitante a sua
economicidade.
No Brasil, o consumo de enxofre por tonelada de cana fica entre 200 e 700g.

36

Figura 24. Conjunto sulfitador: forno rotativo e coluna

6.2.3. Produtos auxiliares da clarificao

A adio de cido fosfrico ou outros produtos fosfatados ao caldo em tratamento, antes

da decantao, constitui uma prtica bastante difundida em usinas. O caldo misto para ser
clarificado eficientemente deve conter no mnimo 0,3% de P2O5; isto porque o precipitado de
clcio que se forma ao ser adicionado junto com a cal de natureza floculante por aumentar o
nmero de cargas negativas (pontes de ligao PO4-3) e, quando em sedimentao, exerce papel
de adsorvente, aprisionando e arrastando outros no-acares, contribuindo, portanto, para a
obteno de um caldo mais lmpido, melhor clarificado.
A adio de compostos fosfatados, ou mesmo de outros auxiliares de clarificao , tipo
polieletrlitos, tem sido praticamente devido aos seguintes fatores:

37

- necessidade de minimizar as dificuldades de clarificao, ocasionadas pela utilizao

de matrias-primas anormais, tais como canas brocadas, canas passadas ou ento pobres em
P2O5 ;
- necessidade de se obter um caldo misto bem clarificado e que produza um acar final
de bom valor comercial.
- aumentar a velocidade de decantao pelo aumento do tamanho dos flocos.

6.2.4. Aquecimento do caldo

A operao de aquecimento consiste em se elevar a temperatura do caldo por volta de

103-105C, a fim de que a floculao dos seus colides se processe com maior rapidez dada
pelo aumento do movimento browniano das partculas coloidais, e eficincia, uma vez que o
calor fator complementar da operao de clarificao do caldo, aps o tratamento qumico.
O aquecimento visa:
- desnaturar protenas expondo um maior nmero de cargas negativas;
- expulsar gases dissolvidos;
- aumentar a velocidade de floculao;
- diminuir a viscosidade do meio, aumentando assim a velocidade de decantao.
O efeito do tamanho do floco e da viscosidade do caldo na velocidade de decantao
(sedimentao) pode ser observado pela Lei de Stokes:

Vs

2 x( s c )
xg
18 c

Onde: Vs = velocidade de sedimentao;

= dimetro da partcula;
s e c = peso especfico da partcula e do meio, respectivamente;
c = viscosidade do meio.
g = acelerao da gravidade.
A operao realizada em aquecedores horizontais ou verticais, que so formados por
uma calndria tubular, onde o caldo circula nestes tubos e o vapor em volta. Os cabeais
possuem paredes que obrigam o caldo a passar um certo nmero de vezes de cima para baixo e
de baixo para cima, seguindo em cada vez por uma parte diferente dos tubos da calndria,
garantindo a troca de calor com o vapor em contra-corrente (figuras 25 e 26).

38

Figura 25. Aquecedor

Figura 26. Circulao do caldo num

aquecedor

6.2.5. Decantao do caldo

Aps sofrer os tratamentos qumicos e trmicos, o caldo de cana posto em repouso,

para se realizar a remoo das impurezas, por floculao e posterior sedimentao e flotao
dos colides menos densos que o caldo.
O objetivo da decantao permitir a separao gravimtrica dos colides, obtendo-se a
separao numa mistura heterognea de 3 fases, onde a fase superior compreende as impurezas
menos densas (flotadas), a intermediria o caldo clarificado e a inferior as impurezas mais
densas (decantadas).

39

A decantao pode ser intermitente ou contnua. Atualmente emprega-se mais a

contnua devido a uma srie de inconvenientes da intermitente.
Na decantao contnua, os decantadores recebem continuamente um fluxo de caldo
tratado, oriundo dos aquecedores. A forma de construo desses equipamentos permitem a
separao do caldo em duas fraes: caldo clarificado e borras ou lodo.
O decantador deve ser suficientemente grande para que a velocidade de escoamento e
de circulao do caldo seja lenta o bastante para permitir a decantao. Esta baixa vazo
conseguida pela grande rea que suas bandejas proporcionam (ilustrao de um decantador na
figura 27).

Figura 27. Decantador Rapidorr

40

O caldo livre das impurezas conduzido parte superior de maneira regular e contnua,
e o lodo parte inferior.

6.2.5.1. Funcionamento de um decantador

O caldo tratado e aquecido (103-105C) enviado sob presso ao decantador passando

antes pelo balo de flash.

No balo de flash ocorrer uma expanso presso

atmosfrica, o qual provoca a liberao de um fluxo de vapor juntamente com o ar presente no

caldo. Em outras palavras, o caldo perde velocidade e sofre uma auto-ebulio.
Deste aparelho, o caldo flui lentamente para o decantador, entrando atravs de uma
tubulao, na cmara de coagulao.
O decantador trabalha sempre cheio, pois o sistema de retirada de caldo e de borras
(lodo) baseia-se no princpio de vasos comunicantes.
As impurezas de menor densidade que o caldo, sobrenadam, e so conduzidas pelos
raspadores horizontais at a calha de descarga e desta, para a caixa de borras.
As impurezas de maior densidade depositam-se sobre as bandejas, sendo retiradas pelos
raspadores, que giram de 10 a 12 rph. As borras, que tem maior densidade que o caldo, descem
pelo espao central existente entre as bandejas, at a cmara de borras.
Na cmara de concentrao, as borras so conduzidas atravs de um sistema de vasos
comunicantes, ou por bomba de diafragma ou engrenagens, at a caixa de borras onde,
renem-se, com as de menor densidade j separadas e so enviadas ao depsito. As borras
arrastam cerca de 5% de caldo bruto, que ser posteriormente removido por filtrao vcuo.
O caldo claro decantado sai logo abaixo de cada bandeja e vai para a caixa de prova,
tambm pelo princpio de vasos comunicantes.
Na caixa de prova tem-se uma vlvula correspondente cada bandeja. O funcionamento
desta vlvula por um sistema telescpico que faz baixar ou levantar a abertura de sada de
caldo em relao ao nvel deste no aparelho. Este sistema de decantao contnua permite que
se tenha o controle de entrada do caldo, sada de caldo clarificado e de borras.
A capacidade do decantador depende do teor de impurezas do caldo, da qualidade dos
tratamentos de sulfo-defecao e do uso de auxiliares de clarificao.

6.2.6. Filtrao das borras

41

A operao de filtrao visa recuperar o caldo arrastado com as borras ou lodo, o qual
tem considervel teor de sacarose (cerca de 2% da sacarose da cana moda).
Antigamente a filtrao era feita em filtros prensa, onde a mistura de caldo e material
precipitado era forada contra um conjunto de superfcies filtrantes, nas quais as borras ficavam
retidas e o caldo claro filtrado flua. Modernamente esta operao feita em filtros rotativos
vcuo (figura 28).

Figura 28. Esquema de funcionamento de um filtro rotativo contnuo vcuo

O caldo extrado do lodo retorna ao processo de clarificao, devido sua maior

contaminao. O lodo filtrado, denominado de torta de filtro, consiste num adubo orgnico que
enviado lavoura.

6.3. Consequncias da purificao

Alm da eliminao de impurezas, objetivo principal da purificao do caldo,

consegue-se benefcios adicionais, tais como:
- Reduo do risco de inverso da sacarose, pelas condies de pH alto em que o caldo
se encontra;
- reduo da destruio dos acares redutores, tambm pelas condies de pH, a qual
produz substncias que conferem cor ao acar e aumentam o teor de melao;
- reduo dos teores de sais solubilizados, por serem melacignicos;

42

- reduo da manuteno dos equipamentos e tubulaes pela menor formao de

incrustraes.

7. EVAPORAO DO CALDO

O caldo clarificado que flui para os evaporadores uma soluo diluda de sacarose de
13 a 16 brix e que apresenta uma temperatura varivel entre 95 - 98 C.
A remoo da maior parte da gua deste caldo (83 a 86%) constitui o objetivo principal
da evaporao.
Nas usinas, a concentrao do caldo clarificado at a fase da cristalizao de sua
sacarose realizada por razes de ordem tcnica e econmica, em dois estgios:
a) 1 estgio: compreende a concentrao do caldo clarificado em evaporadores de
mltiplos-efeitos at a obteno de um lquido denso, de cor marrom, denominado xarope e que
no mostra nenhum sinal de sacarose cristalizada. Sua concentrao varivel de 55 a 65 brix.
b) 2 estgio : compreende a concentrao do xarope, em evaporadores de simples efeito
at a condio de massa cozida, produto este constitudo de cristais de sacarose e de mel,
possuindo aproximadamente 90 brix. Este segundo estgio conhecido por cozimento.

7.1. Princpios da evaporao

As bases da evaporao do caldo clarificado em aparelhos de mltiplos efeitos, esto

alicerados em trs princpios bsicos, destacando-se em importncia o primeiro que diz:
Em um mltiplo efeito, cada quilograma de vapor usado no primeiro vaso, evaporar
tantos quilogramas de gua quantos forem os vasos.
Diante deste princpio, tem-se: num simples-efeito, um quilograma de vapor evapora
um quilograma de gua. Num duplo efeito: 1 Kg de vapor evapora 2 Kg de gua, etc. Portanto,
1 Kg de vapor evaporar n Kg de gua, onde n o nmero de vasos evaporadores. Verifica-se
que, por este princpio, o consumo de vapor se restringe apenas ao primeiro vaso e que quanto
maior for o numero de vasos, mais econmica ser a operao. Mas por questes de ordem
econmica e tcnica, a evaporao se restringe utilizao de 3 a 5 vasos (quanto maior n de
vasos, maior custo de equipamentos, dificuldades no controle da operao, etc).
O segundo princpio diz respeito utilizao do vapor efluente (vapor vegetal) de
qualquer dos vasos de mltiplo efeito em outros setores da fbrica, o que representa uma

43

economia do sistema. O terceiro, refere-se a necessidade de se extrair continuamente das

calndrias, os vapores incondensveis que so prejudiciais evaporao.

7.2. Evaporao em Mltiplo-Efeito

A evaporao do caldo realizada em apenas um aparelho (vaso) a de simples-efeito.

Os gases resultantes dessa operao vo diretamente ao condensador. Este caso usado nas
operaes de cozimento.
No mltiplo efeito, quando o vapor do 1 corpo encaminhado a um 2 vaso, tem-se um
duplo efeito; o vapor deste para o aquecimento do 3 , tem-se o trplice-efeito. E assim, um
quadrplo-efeito, um quntuplo-efeito, se forem aproveitar os vapores resultantes da ebulio
do caldo do vaso anterior. O vapor do ltimo ir sempre para o condensador.
Atualmente usa-se um pr-evaporador, o que nada mais do que um 1 vaso de
evaporao, diferenciado dos demais pelo seu tamanho.
O caldo entra no pr-evaporador com cerca de 13 brix aproximadamente e sai com
20-25 brix, seguindo dai para o 1 vaso propriamente do quadrplo-efeito. Este conjunto
funciona como um quntuplo-efeito.
O funcionamento deste conjunto obedece ao seguinte esquema: o caldo clarificado flui
do decantador e encaminhado a uma caixa que tem a incumbncia de alimentar
continuamente, atravs de bomba, o 1 vaso do

mltiplo efeito (pr ou

1 vaso do

quadrplo-efeito). O aquecimento deste primeiro vaso evaporador feito com vapor de escape
das turbinas. Os vapores resultantes deste 1 vaso, para o caso do pr, seguem para um balo
situado do lado do aparelho conhecido como balo de vapor vegetal. O vapor deste balo
alimenta posteriormente os cozedores, o 1 vaso do quadrplo-efeito, e os aquecedores. No
caso de se ter apenas um quadrplo-efeito, os vapores do 1 vaso vo, atravs de um tubo de
grosso dimetro, para calndria do 2 vaso, fazendo ferver o caldo nele contido, originrio do
1 vaso. Os gases deste 2 vaso so encaminhados calndria do 3 vaso, fervendo a o caldo
originrio do 2 vaso. O processo se repete, at que se tem no ltimo vaso o caldo originrio do
penltimo. Os gases deste ltimo vaso vo para o condensador onde, condensando-se,
transformam-se em gua quente, numa temperatura de 50-55 C (figura 29).

44

Figura 29. Dados relativos de funcionamento de um quadrplo-efeito

Os gases do ltimo vaso, sendo condensados, criam uma condio de vcuo neste vaso.
Este vcuo ou vazio , assim, produzido por um condensador multijato ou por um condensador
simples e bomba de vcuo. O vazio no vaso anterior ao ltimo produzido pela condensao e
retirada de seus gases na cmara de aquecimento do vaso que alimenta. O mesmo fenmeno se
repete para o 2 vaso. Para o caso do 1 vaso no se tem vazio, pois, fervido com vapor de
escape.

Percebe-se que o conjunto trabalha sob condies decrescentes de presso,

considerando do 1 ao ltimo vaso. Com esta diminuio de presso, consegue-se a diminuio

da temperatura de ebulio do caldo em evaporao, permitindo a utilizao do vapor vegetal
que possui temperatura igual ou inferior 100 oC, e ainda a menor formao de substncias
corantes. O caldo passa, em conseqncia das diferenas de presso, de vaso a vaso, at sair na
condio de xarope no ltimo vaso (figura 30).
Para a retirada da gua condensada nas calndrias necessrio um rebaixamento de
presso externa, conseguido por uma tubulao de escoamento de condensado com 11m de
altura dgua, obrigando o posicionamento do conjunto evaporador esta altura, pelo menos.

45

Figura 30. Fluxograma simplificado do sistema de evaporao em mltiplo efeito

Os corpos de um evaporador em mltiplo-efeito so essencialmente iguais em

construo, especialmente, em relao a altura, dimetro e superfcie tubular.
Geralmente, so cilndricos e construdos em chapas de ao carbono. A altura pouco
superior ao dobro do dimetro. Basicamente, as suas partes mais importantes so constitudas
por calndria e cmara da evaporao. fechado superiormente pelo domo e pelo vaso de
segurana e inferiormente pelo fundo. Ter como acessrios: manmetros, termmetros,
lunetas, quebra-vcuo, etc. (figura 31).

46

Figura 31. Detalhes de um vaso evaporador

8. COZIMENTO

O xarope, material que flui dos evaporadores em mltiplos-efeitos, tem uma

concentrao varivel de 50-60 Brix. O xarope bombeado do ltimo vaso de evaporao
para uma caixa metlica, situada prximo dos evaporadores e cozedores.
No cozimento, a concentrao do xarope e obteno dos cristais so feitas em 2 fases:
a) fase inicial: formao dos cristais de sacarose. Esta fase conhecida por nucleao,
p de cozimento ou granagem.

47

b) fase final: crescimento dos cristais. Os cristais crescem de tamanho pela deposio de
sacarose nos ncleos inicialmente formados.
O produto final formado a massa cozida, formada de cristais de sacarose e mel. A
massa cozida pode apresentar diversos graus de pureza, conforme a proporo, natureza em
sacarose nos xaropes e nos mis.
O cozimento efetuado em aparelhos de simples-efeito, conhecidos por cozedores,
vcuos ou tachos.
A massa cozida semi-slida, viscosa e que pode ser trabalhada apenas em aparelhos
cujos tubos de circulao de massa sejam de 3 a 4 .
Os vapores dos cozedores, resultantes da concentrao do xarope, vo diretamente para
os condensadores.
Os cozedores operam de maneira intermitente, sob alto vcuo e baixa temperatura.
Exigem trabalho cuidadoso e superviso constante.
Nos cozedores, os elementos de aquecimento so os que caracterizam o tipo de
aparelho. Portanto, tem-se cozedores de:
- serpentina;
- calndria (figura 32 e 33);
- mistos;
- placas (figura 34 e 35).
O mais utilizado no Brasil o aquecimento por calndria, mas tem sido crescente a
utilizao do cozimento por placas.

Figura 32. Circulao de massa cozida num cozedor com calndria fixa

48

Figura 33. Circulao da massa cozida num cozedor com calndria flutuante

Figura 34. Cozedor horizontal com elementos de aquecimento em placas

49

Figura 36. Cozedor Segura de alta velocidade

8.1. Descrio de um cozedor clssico

Um cozedor um vaso de simples-efeito, muito semelhante a um corpo de evaporao

em mltiplos-efeitos.
As diferenas essenciais entre um cozedor e um evaporador dizem respeito a forma do
fundo do vaso, as dimenses dos tubos de aquecimento e de circulao de massa cozida, as
condies de presso e temperatura de trabalho e a forma de operao.
A configurao do fundo do cozedor determinada de tal forma a favorecer a circulao
da massa cozida que viscosa e espessa. A abertura da sada da massa na parte inferior de
grande dimetro o que facilitar o seu rpido escoamento.
O cozedor construdo em chapas de ao carbono, possuindo em sua parte superior o
domo e o vaso de segurana por onde saem os gases para o condensador (figura 36).

50

Figura 36. Cozedor de calndria com todas as suas partes

8.2. Conduo de um cozimento

O cozimento compreende a formao inicial do cristal e o seu crescimento (figura 37).

51

Figura 37. Fluxograma simplificado da operao de cozimento

Em geral, se processa pelas seguintes etapas:

a) concentrao inicial: para iniciar o cozimento, o operador pe em funcionamento o

sistema de vcuo do aparelho atravs do condensador e ejetor vapor, condensador e bomba de
vcuo ou simplesmente o seu multijato.
Essa diminuio de presso aspira o xarope at cobrir a superfcie superior da
calndria . Aps esta alimentao, o operador abre a vlvula de vapor e regula a presso para
650 mm Hg ( +/- 25) que vai permitir uma temperatura em torno de 65 C . Nesta condio de
presso, o xarope vai se concentrar pela perda de gua. Para compensar esta evaporao, o
cozedor alimentado com mais xarope em filetes contnuos e apenas o suficiente.
O nmero de cristais funo da quantidade de xarope aspirado:
- pouco xarope implicar num menor p de cozimento
- muito xarope implicar num maior p de cozimento, isto , surgiro muitos cristais de
sacarose.
b) formao dos cristais de sacarose
Os mtodos utillizados na formao dos cristais de sacarose mais conhecidos so os
seguintes: espera , choque e semente.

- Mtodo da espera
Por este processo, o cozinhador vai concentrando o xarope at o aparecimento
espontneo dos cristais de sacarose.

52

A soluo vai atingindo a condio de supersaturao e esta condio reconhecida:

- por meio de aparelhos de controle: do ndice de refrao, da elevao da temperatura,
da pureza, etc.
- por meio de observao visual da velocidade de escorrimento do xarope no vidro da
luneta
- pela consistncia e viscosidade do material, quando observado pelo tato. Nesta
condio, quando o fio do xarope concentrado mantido entre os dedos no se romper , tem-se
uma soluo super-saturada e haver formao expontnea dos cristais de sacarose.
A observao do nmero de cristais formados pode ser feita em vidro transparente onde
se coloca uma amostra do material retido pela sonda.

- Mtodo de choque
A cristalizao obtida sob condies de temperatura mais elevada (75 C) e sob baixo
vcuo (+ - 24 ).
Aps a concentrao do xarope at um certo grau, verificado pelo uso dos mtodos j
mencionados, diminui-se bruscamente a presso. Com esta diminuio haver uma forte
ebulio e a temperatura cai bruscamente. Com isso, a zona lbil atingida e a cristalizao da
sacarose se processa espontaneamente.

-Mtodo da semeadura
Trata-se do mtodo que permite um melhor controle do nmero e tamanho dos cristais,
e por isso o mais utilizado. Uma certa quantidade de acar finamente modo em suspenso
em lcool (semente) adicionada ao cozedor que recebeu xarope inicialmente e sofreu
concentrao. A concentrao deste xarope deve ser mantido na zona metaestvel. O
coeficiente da supersaturao varia de 1,1 a 1,2.
Aps a alimentao do p de acar, fecha-se o vapor e a alimentao de xarope por
15-20 minutos para evitar dissoluo dos cristais. Haver apenas crescimento dos cristais por
deposio. Os cristais crescem em tamanho e no em nmero.

c) Crescimento dos cristais e levantamento do cozimento

O crescimento dos cristais, uma vez obtidos, deve ser levado dentro das condies da
zona metaestvel. Uma alimentao gradual e lenta feita com xarope, mel rico ou mel pobre.

53

Esta alimentao funo da pureza que se quer obter. Usando mel pobre, a massa cozida final
ser mais pobre.
O controle do cozimento feito observando as lunetas que vo se cobrindo de massa. O
nvel de massa cozida nos cozedores pode chegar a vrios centmetros acima da calndria,
diferenciando-se do comportamento dos evaporadores.

d) Concentrao Final

A massa cozida antes de ser descarregada deve sofrer o mximo de concentrao. Esta
concentrao conhecida como aperto .
Esta operao de difcil realizao, pois tem se que evaporar gua quando a circulao
da massa cozida muito difcil pela alta viscosidade da massa.

e) Descarregamento

Aps o aperto final da massa, corta-se o vapor, fecha-se o sistema de vcuo, abre-se a
vlvula quebra-vcuo e abre-se a vlvula de descarga, sendo a massa encaminhada atravs de
canaletas aos cristalizadores.
Encerrando-se o cozimento lava-se o cozedor e descarrega-se a gua doce para o tanque
de mel, o qual novamente aquecido para dissolver possveis cristais de sacarose.

8.3. Solubilidade

A sacarose altamente solvel em gua. Esta solubilidade, entretanto, sofre influncia

dos sais minerais e do acar invertido. De modo geral, os sais minerais tendem a aumentar a
solubilidade da sacarose, enquanto o acar invertido promove a sua diminuio.
Quando a temperatura e a proporo de gua so mantidas constantes, uma soluo de
sacarose estar dentro de uma das 3 condies seguintes:

a) soluo instvel; diluda ou no saturada

Nesta soluo, considera-se uma certa proporo de sacarose em gua. Pela adio
sucessiva de mais sacarose, faz com que esta soluo adquira outra concentrao e sem perder a
condio de diluda.

54

b) soluo estvel ou saturada

Pela adio sucessiva de sacarose numa soluo se atingir, depois de certo tempo, uma
condio em que a soluo perder a propriedade de dissolver mais sacarose. A soluo no
dissolve mais acar e dita saturada.

c) soluo instvel ou supersaturada

A soluo de sacarose supersaturada quando mostra uma concentrao superior a que

tinha antes, sem que haja formao ou crescimento de cristais. Na prtica, conseguida por
resfriamento ou evaporao das solues saturadas.

8.3.1. Coeficiente de Supersaturao

O coeficiente de supersaturao expressa a relao entre a massa de sacarose diluda em

100 partes de gua de uma soluo supersaturada e o massa de sacarose dissolvida em 100
partes de gua de uma soluo saturada , ou seja:

C. S . S

S'
S"

onde;
CSS = coeficiente de supersaturao
S = massa de sacarose dissolvida em 100 partes de gua de uma soluo supersaturada, de
pureza R e a temperatura t C.
S = massa de sacarose diluda em 100 partes de gua de uma soluo saturada de pureza 100 e
a temperatura t C.
Para uma melhor caracterizao, tem-se que:
CSS = 1 - soluo saturada
CSS < 1 - soluo diluda
CSS > 1 - soluo supersaturada

8.3.2. Zonas de Supersaturao

55

Em uma soluo no se formam e nem crescem cristais de sacarose a menos que se leve
a mesma condio de supersaturao.
Na fabricao do acar, esta condio de supersaturao que permite a nucleao e o
crescimento dos cristais de sacarose ocorre sempre depois da concentrao progressiva de certa
quantidade de xarope ou magma ou de acar de segunda, refundindo nos cozedores.
Na prtica industrial, a nucleao ocorre quando o CSS esta entre 1,1-1,5.
As trs zonas de supersaturao em que esta baseado o andamento de um cozimento so
as seguintes (figura 38):
a) zona metaestvel
a zona que mais se aproxima da linha de saturao da sacarose. Os seus limites so:
1,1 a 1,3.
Nesta faixa ocorre:
- crescimento dos cristais existentes
- no mais formao de cristais
- tendncia para o limite inferior (saturao)
b) zona intermediria
Pode ocorrer a formao de novos cristais, porm somente na presena de cristais
existentes.
Esta zona contestada por alguns autores.
A zona intermediria, se realmente existe to reduzida que no apresenta nenhuma
importncia, na prtica.
c) zona lbil
O CSS esta normalmente acima de 1,3 e pode chegar a 1,5.
Nesta zona ocorre:
- nucleao espontnea
- tendncia para limite inferior
- crescimento de cristais existentes

56

57

Figura 38. Curvas de saturao e supersaturao de sacarose

8.4. Sistema de cozimento

Na fabricao do acar pode se empregar vrios esquemas de cozimento, os quais

visam em ltima anlise obter um maior ou menor esgotamento do melao ou mel final, em

58

funo do rendimento industrial desejado. Pela aplicao de um maior nmero de massas o mel
final bem pobre (figura 39).
Na prtica, possvel adotar esquemas de duas massas, de trs massas e at de 4 massas.
evidente que, nestes ltimos casos, o mel final bem pobre em sacarose e os cozimentos
sendo pobres, ficam mais difceis de serem manuseados.
Em ltima anlise, nos esquemas de cozimento se procura fazer o reaproveitamento dos
mis para novos cozimentos. O mel final ento enviado destilaria para a produo de lcool.
Isto representa uma estratgia adicional na fabricao em casos de usinas com destilaria anexa,
que podem obter um maior ou menor esgotamento do mel final em funo do mercado de
acar e de lcool, ou seja, quando o for conveniente a produo de lcool pode-se adotar
sistema de uma massa, pois o mel final (mais rico em sacarose) ser aproveitado na produo de
lcool, como foi observado durante os anos de PROLCOOL; caso contrrio, quando for
interessante uma maior produo de acar, podem ser adotados sistemas com maior nmero de
massas, esgotando-se mais o mel e, portanto, obtendo-se mel mais pobre.

Figura 39. Sistemas de cozimento

9. CRISTALIZAO DE SACAROSE

59

Aps a operao de cozimento chegar ao seu final, a massa cozida descarregada em

equipamentos conhecidos, por cristalizadores.
A massa cozida, descarregada nos cristalizadores, pode ser mantida nesses
equipamentos por um perodo varivel de 6 a 72 horas e, em muitos casos, segue-se quase
imediatamente para as turbinas, onde se d a separao dos cristais.
Com o advento da utilizao do mel para a fabricao do lcool, o que permite que se
trabalhe com menor esgotabilidade, os cristalizadores tm sido utilizados apenas como
depsitos para alimentao das centrfugas, situao que pode ser revertida segundo o mercado
de acar e do lcool.
De qualquer modo, a massa cozida, sendo mantida em movimento nos cristalizadores s
traz beneficio usina de acar. A massa cozida tem os seus cristais em constante movimento
e em contato com a sacarose dissolvida nos mis, continuando-se, assim, o crescimento.
Em resumo, a cristalizao dos cristais de sacarose nos cristalizadores tem por objetivo:
a) aumentar o tamanho dos cristais;
b) aumentar a esgotabilidade dos mis;
c) aumentar o rendimento final em termos de quilogramas de acar por tonelada de
cana moda.
A temperatura da massa cozida sada dos cozedores varia de 65 a 75 C e nos
cristalizadores a massa cozida vai se resfriando, podendo chegar s condies de temperatura
ambiente. Entretanto, necessrio que esta massa cozida seja mantida em movimento, pois,
caso contrrio, ela pode se endurecer e formar um bloco nico e de difcil manipulao.

9.1. Princpio da operao de cristalizao

A cristalizao se processa pela transferncia do calor da massa cozida para o ar frio ou
para a gua que circula nas serpentinas dos cristalizadores.
O resfriamento deve ser cuidadoso e de tal forma que a massa cozida se mantenha na
zona metaestvel, zona esta em que a sacarose se deposita nos cristais.

9.2. Durao da cristalizao

60

A durao da cristalizao, quando tem por objetivo a busca da esgotabilidade dos mis
e o mximo de rendimento de fabricao de acar obedece aos seguintes dados:
massa cozida

durao em horas

6- 12

12-24

24-72

9.3. Tipos de cristalizadores

a) cristalizadores de resfriamento natural ou ar (figura 40).
b) cristalizadores de resfriamento artificial ou a gua
- tipo intermitente: Blanchard
- tipo continuo: Werkspoor
Os mais comuns so os a ar e a gua (tipo Blanchard).

Figura 40. Cristalizador de ar natural

10. CENTRIFUGAO

A separao dos cristais da massa cozida feita pela ao da forca centrfuga em

centrfugas de tipos variveis - fluxo intermitente e fluxo contnuo - em funo da natureza da
massa cozida.
As centrfugas aucareiras constam essencialmente de cesto perfurado suspenso por um
eixo ligado a um motor eltrico, que propicia rotaes de 1200-2600 rpm. Nestas centrfugas, a
massa cozida introduzida por gravidade no cesto, sendo que o mel atravessa a tela, enquanto
que os cristais so retidos. Durante a operao de centrifugao, em funo do tipo de acar
em processo, os cristais podem ser submetidos a uma lavagem com gua e vapor.

61

O mel proveniente das massas cozidas de maior pureza, retorna ao processo, enquanto
que o proveniente da centrifugao da massa cozida de menor pureza, denominada de melao
ou mel final enviado, normalmente, para a destilaria para a produo de lcool

ou

comercializado in natura. Ilustrao do centrifugador na figura 41.

Figura 41. Centrifugador

Nesta operao de centrifugao pode-se lavar o acar demerara com gua e vapor
para a obteno de acar VHP (acar de polarizao muito alta).

11. SECAGEM DO ACAR

O acar que deixa as centrfugas encerra um alto teor de umidade, entre 0,5 a 2,0% , e
est a uma temperatura relativamente elevada, entre 56-60 C - deste modo no se apresenta em
boas condies para ser ensacado e armazenado. Portanto necessrio que se faa uma prvia
secagem e resfriamento.

62

A secagem do acar visa, obviamente, a baixar seu teor de umidade, a tal ponto que
no permita o desenvolvimento de microrganismos, os quais causariam deterioraes com
perda de sacarose. O resfriamento, por sua vez, evita que ocorra o empedramento do acar.
O teor de umidade permissvel para preservar a qualidade do acar, depende de sua
polarizao. No caso do acar branco, deve-se reduzir a umidade dentro de uma faixa de 0,04
a 0,07%.

11.1. Secadores de acar

Vrios so os tipos de secadores utilizados, mas, quanto sua posio de trabalho, eles
podem ser classificados em dois tipos essenciais: o horizontal e o vertical (figura 42).

Figura 42.: Secador horizontal em contra-corrente

O ar de secagem deve ser aquecido, pois, a remoo de umidade cresce com o acrscimo
de temperatura.
O grau de saturao do ar de entrada tambm tem importncia na eficincia da secagem.
O acar entra nos secadores com uma temperatura de 52 60 C e deve deix-lo com
30 35 C. Para isto o ar utilizado para a secagem tem que ser aquecido, mas no deve estar a
uma temperatura superior a 95 105 C, de modo geral est em torno de 70 90 C.
Temperaturas acima de 110 C podem caramelizar o acar.
Aps a secagem o acar deve ser pesado para os controles operacionais necessrios.
O acar ento vai ser armazenado a granel ou acondicionado em sacos (o mais usado
o de juta com capacidade de 50 Kg). Para exportao usa-se muito o big-bag com capacidade
de 1 tonelada.

63

12. ESTOCAGEM

A melhor condio para estocagem aquela que no possibilita o crescimento de

microrganismos, os quais podem favorecer a decomposio e perda de sacarose. Um grande
nmero de microrganismos pode se desenvolver no acar, em condies favorveis, como:
bactrias, fungos e leveduras, principalmente no filme de mel, mas no pode desenvolver-se em
elevadas concentraes de slidos neste filme.
O acar a ser armazenado no pode ser seco abaixo da sua umidade de equilbrio, isto
, com o contedo de umidade que est em equilbrio com o ar que o rodeia. A umidade de
equilbrio varia com a umidade do ar, e, no caso do acar demerara, com a natureza e a
quantidade de impurezas.

12.1. Caractersticas de um acar para ser armazenado

O acar armazenado tem menores possibilidades de se deteriorar se tem as seguintes

condies:
a) ausncia relativa de insolveis no acar, isto , se a massa cozida foi obtida de um
caldo bem clarificado;
b) o cristal consista em um grnulo duro, uniforme, de tamanho mdio e livre de
conglomerados;
c) se a relao entre a umidade e a polarizao esta dentro dos fatores de segurana;
d) se o acar no foi lavado, isto , se conserva o filme de mel original;
e) se foi obtido sob condies sanitrias boas.

Os principais fatores que causam deteriorao:

- falta de assepsia no processo
- gua de lavagem de acar contaminada
- tamanho irregular dos cristais
- reteno excessiva de umidade na pelcula de mel que recobre os cristais
- mistura de aucares de diferentes polarizaes
- presena de microrganismos
- condies anormais de armazenamento.

64

Dos microrganismos presentes no acar , os que aparecem em maior freqncia so os

fungos e as bactrias termoflicas, e em menor quantidade as leveduras. Deve-se ressaltar, que
quanto maior for a umidade do acar, melhores sero as condies para o desenvolvimento
dos microrganismos.

12.2. Empedramento do acar

Esta relacionado ao teor de umidade, temperatura no momento do ensacamento,

condies de tempo e armazenamento.
O empedramento do acar causar problemas quanto ao armazenamento e ao
transporte.
Observou-se que o acar bruto ensacado, com teor de umidade acima de 0,8%,
apresentava formao de torres ao armazen-lo. A explicao para esta ocorrncia que o
acar, ao perder umidade e esfriar, concentra a pelcula de mel que atinge o coeficiente de
supersaturao e, nestas condies, a sacarose dissolvida se cristaliza.
Outro fator importante a temperatura de ensacamento. Se superior a 43 C, aumenta o
risco de formao de torres e endurecimento, pois favorece a evaporao da gua,
concentrando sacarose no mel, a qual se cristalizara soldando os cristais entre si.

12.3. Armazns de acar

Devem ser considerados distintamente para acar a granel e ensacado.

Os armazns devem ser secos, com especial ateno para o embasamento, piso e
cobertura. A cobertura deve ser de um material que tenha bom coeficiente de isolamento
trmico ou elevado ndice de reflexo dos raios solares, o que dar menor oscilao de
temperatura ambiente.
A circulao de ar natural deve ser evitada ao mximo, para que no haja elevao da
umidade. Para isso, deve-se manter as portas fechadas e ter o menor nmero de aberturas
possveis.

65

As pilhas de sacos deve ser compacta, evitando encostar nas paredes. As pilhas no
devem ser colocadas diretamente sobre o piso, e sim sobre um estrado de madeira ou papel
betuminoso.
As paredes devem ser impermeabilizadas para evitar infiltrao de umidade.
O acar armazenado a granel se deteriora mais lentamente, pois, a camada superior, em
contato com o ar, absorve gua, formando uma crosta que impede a penetrao da umidade para
o interior da pilha.
Quando a iluminao artificial deve se tomar cuidado com exploses.

66

67

13. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

CESAR, M.A.A. ; SILVA, F.C. A cana-de-acar como matria-prima para a industria

sucroalcooleira. Piracicaba : CALQ, 1993. 108p.

DELGADO, A. ; CESAR, M.A.A. Elementos de Tecnologia e Engenharia do acar de cana.

Piracicaba : Zanini,1977. 3v.

HUGOT, E. Manual da Engenharia Aucareira. So Paulo : Mestre Jou, 1969. 2v.

KAM, A.E.F. Management accounting for the sugar cana industry. Amsterdam : Elsevier,
1988. 275p.

MARQUES, A.; HORII, J. LCT 458 - Tecnologia Sucroalcooleira Bsica. Piracicaba: ESALQ/
Depto. Cincia e Tecnologia Agroindustrial, v.2, 1997. 36p.

PARANHOS, S.B., coord. Cana-de-acar:cultura e utilizao. Campinas: Fundao Cargill,

1987. 2v.

PAYNE, J.H. Operaes unitrias na produo de acar de cana. So Paulo: Nobel, 1989.
245p.