Modulo3

RECEPCION DEL CAMION

A la llegada del camin debemos evaluar varias cosas.
Limpieza del camin en su parte interior y exterior.
Temperatura del camin ( si no se cuenta con termmetro tocar la puerta para verificar
que esta este fra).
Limpieza del conductor, este debe tener el uniforme correspondiente y en buenas
condiciones.
Al bajar la mercadera del mismo debe darse prioridad a los productos que necesiten
refrigeracin y colocarlos inmediatamente en la heladera, cmara o freezer segn
corresponda.
Debe inspeccionarse la calidad de la mercadera. Algunos ejemplos de alimentos y sus
propiedades organolepticas son los siguientes:
Propiedades optimas
- CARNE DE RES:
* Superficie brillante.
* Firme al tacto y ligeramente hmeda.
* Color rojo intenso.
* Olor caracterstico.

Propiedades alterados
* Superficie pegajosa.
* Blanda al tacto.
* Color verdosa o negruzca.
* Olor ftido.

- CARNE DE CERDO
* Color rosado.
* Coloracin verdosa
* Olor caracterstico.
* Olor ftido
* Firme al tacto y ligeramente hmeda.
* Blanda al tacto
* Superficie brillante
* Superficie pegajosa
* Masa muscular sin pigmentacin adicional.* Masa muscular con granos blanquecinos del
del tamao de una lenteja ( quistes).
- CARNE DE POLLO
* Superficie brillante
* Firme al tacto y piel adherida a los msculos
* Piel de color uniforme, variando de amarillo
plido a mas pronunciado.
* Carne rosada y hmeda
* Olor caracterstico.

* Superficie seca o pegajosa

* Blanda, se deshace con facilidad, la
piel se desprende.
* Coloracin verdosa, negruzca,
sanguinolenta, plida.
* olor ftido.

- PESCADO
* Ojos salientes y brillantes
* Agallas rojas y hmedas.
* Escamas firmes
* Superficie brillante, hmeda y firme al tacto.
* Olor caracterstico

- HUEVOS
* Superficie lisa.
* Colora caracterstico segn especie
* Forma oval caracterstica
* Cascara integra
* Superficie libre de excremento.
- LECHE
* Olor caracterstico.
* Color blanco amarillento
* Sabor caracterstico.
* Estado liquido sin grumos.
* Glbulos de grasa amarillos blanquecinos
- HORTALIZAS Y FRUTAS
* Buen estado de madurez
* Duras y firmes al tacto.
* Olores caractersticos.
* Superficie integra
* Dentro de lo posible sin tierra
* Hojas enteras de buen verdor
* Brillantes las que deben serlo

* Ojos hundidos y opacos

* Agallas palidas-verdosass, negruzcas
o sin agallas.
* Escamas q se desprenden c/facilidad
* Superficie opaca, pegajosa y blanda al
tacto.
* Olor ftido.
* Superficie muy rugosa
* Color: despigmentado, manchas, etc
* Forma: difiere de especie
* Cascara rota
* Abundante excremento en la superf.
* Olor ftido muy caracterstico.
* Perdida de peso.
* Olor desagradable cido
* Color verdoso azulado
* Sabor agrio-acido.
* Estado semi-solido con grumos
* muy pegajosa al tacto
* Secas o muy pegajosas
* Se deshacen al tacto
* Olores desagradables
* Superficies con huecos o melladas.
* Presencia de hongos, parsitos, insect
* Hojas amarillas o con pigmentacin
negruzca
* Colores alterados.

COMO SE PUEDEN PROTEGER LOS ALIMENTOS

FRIO:
Refrigeracin: a menos de 5C la mayora de los microbios se inactiva. Los alimentos
que requieren bajas temperaturas son: carnes, pescados, verduras, frutas, alimentos
preparados, leche, salsas, etc.
Congelacin: ( bajo 0C) carnes y pescados principalmente. Al no disponer de
refrigerador, como alternativa para mantener los alimentos en fro se puede utilizar
hielo
Cuando toma contacto con los alimentos, el hielo tambin puede convertirse en una
fuente de contaminacin. Para evitarlo, debe preparase con agua potable, mantenerse en

envases limpios y tapados. Al agregarlo a alguna bebida, tomarlo con tenazas o una
cuchara limpia, nunca con los dedos.
CALOR:
Sobre los 60C, la mayora de los microbios muere. Este calor puede ser con:
- fuego directo ( horno, hervido)
- fuego indirecto ( bao Mara)
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
1) Almacenamiento de alimentos secos
Debe ser una zona fresca, bien ventilada, protegida contra insectos y roedores, y
mantenerse limpia y ordenada.
Los alimentos no deben contactarse con el suelo ( deben estar a 30.5 cm del suelo)
sobre tarimas
Toda cada al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente.
Examinar las latas, no deben estar hinchadas, corrodas ni abolladas.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en la parte
anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero. ( PEPS: Primero Entra,
Primero Sale)
2) Almacenamiento frutas y verduras.
Deben estar en una zona fresca, seca, bien ventilada.
3) Almacenamiento en congelacin
La temperatura ideal de almacenamiento es de 18C.
Nunca supere el limite de la carga de la cmara y coloque los productos nuevos detrs o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stock.
Todos los productos congelados deben estar rotulados con nombre y fecha. Se debe
respetar la vida til de los mismos.
Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usados.
Mantener separados productos crudos / cocidos. No colocar carne a congelar sobre
otros productos ya que los jugos de esta pueden caer sobre los dems alimentos y
provocar una contaminacin cruzada.
4) Almacenamiento en refrigeracin
La cmara de refrigeracin debe operar a una temperatura entre 1 y 4C.
Todos los alimentos deben estar cubiertos por film o similar para evitar contaminacin
cruzada.
Nunca introducir alimentos muy calientes en la heladera, dejar que descienda la
temperatura aprox. 20 y luego introducir en refrigerador.
El orden en el refrigerador debe ser el siguiente:

Carnes, pescados y pollos crudos en el estante inferior ( si es posible colocar carnes

bancas debajo de las rojas)
Luego las frutas y verdurass
A continuacin los lcteos
En la parte superior deben ir los productos cocido y/o terminados.
Los recipientes en que se almacenan los alimentos no deben ser superiores a 15 cm de
alto debido a que de lo contrario tardara mucho en descender la temperatura en el
centro del producto provocando la consiguiente multiplicacin de las bacterias.

LA DESCONGELACION DE LOS ALIMENTOS

Hay 3 formas de descongelar:
a) En refrigerador
b) Bajo chorro de agua fra ( con el agua corriendo, sin que esta quede estancada)
c) En microondas.
Nunca descongelar a temperatura ambiente, debido a que mientras el interior del producto
sigue congelado, la superficie comienza a tomar temperatura con el consiguiente
crecimiento bacteriano.
LAVADO DE VERDURAS
Las frutas, verduras y hortalizas que consumimos vienen contaminadas, porque
generalmente se riegan con aguas negras, adems y sobre todo en el caso de las verduras
de hoja de tal forma que debes llevar a cabo el lavado y desinfeccin de la siguiente
manera
1 - debemos separar las hojas, cortando el tallo
2 - cada hoja la pasamos por agua fra corriendo, hoja por hoja, separando las partes
estropeadas, o segregando las verduras que estn en mal estado
3 - sumergimos las hojas una solucin de agua con lavandina : de 2 cucharadas soperas
o vaso en 10 litros de agua fra
4 - dejamos por lo menos la verdura sumergida en esta solucin 10 minutos
fraccionado, cortado o hervido de acuerdo a nuestra necesidades