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Prcticas de Manufactura
en Planta Productora de Elaborado por: Comisin
Pastas
de Calidad de Mil Hojas,

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bajo la supervisin del Ing.
Prevencin de errores Hctor Carletti Traverso
de manipulacin.

MIL HOJAS
COOPERATIVA DE TRABAJO LIMITADA
FBRICA DE PASTAS FRESCAS

CAPITULO 3
Prevencin de contaminacin por errores
de manipulacin.

DICIEMBRE DE 2001

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Prcticas de Manufactura
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bajo la supervisin del Ing.
Prevencin de errores Hctor Carletti Traverso
de manipulacin.

NDICE
3.1. Objetivo
3.2. Disposiciones Generales de Cuidados Preventivos para Evitar Errores
de Manipulacin
3.3. Compra de Materias Primas
3.4. Registros de compra y almacenamiento
3.4.1. Requisitos de la persona encargada de la ejecucin del
Programa de Compras y Almacenamiento
3.4.2. Funciones del encargado del PCyA.
3.4.3. Nombramiento de Responsable del P. de Compras y A
3.5. Agua para procesos
3.6. Transporte de las materias primas
3.7. Almacenamiento
3.7.1. Almacenamiento de materias primas
3.7.2. Almacenamiento de productos de desinfeccin y limpieza
3.7.3. Almacenamiento de envases
3.8. Productos intermedios y semielaborados
3.9. Masa para discos de empanadas, tartas y cuadrados para pasteles
3.10. Masa para fideos y ravioles
3.11. Relleno para ravioles
3.12. Estiramiento laminado de masa y corte de tapas
3.13. Armado y corte de ravioles
3.14. Fideos
3.15. Envasado
3.16. Almacenamiento de Productos Terminados
3.17. Distribucin
3.18. Control de Depsitos

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Prevencin de errores Hctor Carletti Traverso
de manipulacin.

Capitulo 3
Prevencin de contaminacin por errores
de manipulacin
3.1. Objetivo
El presente documento establece una serie de normas o
disposiciones de acatamiento obligatorio que intentarn
combatir los errores de manipulacin durante las diversas
operaciones de fabricacin de pastas frescas, desde la obtencin
de la materia prima hasta los productos terminados, incluyendo
tambin el almacenamiento y transporte de los diversos
ingredientes.
Para ello, el presente Captulo establece instrucciones claras y
precisas de las tareas a realizar.

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3.2. Disposiciones Generales de Cuidados Preventivos para Evitar

Errores de Manipulacin
Se tendr cuidado en las etapas de compra, recepcin, almacenamiento y
manipulacin de materias primas ya que es imposible obtener un producto
de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad. Cada
etapa lleva controles y registros adecuados a los riesgos de higiene y
seguridad correspondientes.
Se pone cuidado en evitar en todo momento los daos a los productos
(elaborados, semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales
para la salud de los trabajadores y de los consumidores.
Se controlar los distintos productos en la compra, el almacenamiento y en
el ingreso a la lnea de produccin para que no sean fuente de
contaminacin.
Se previene la contaminacin cruzada durante la elaboracin estableciendo
pautas y metodologas que evitan el contacto o cruce de materiales en
diferentes estados de procesamiento.
3.3. Compra de Materias Primas
Estrategia de compra de harinas, margarina, y otros insumos
La estrategia de compras establece el criterio de que para producir pastas
de primera calidad se deben hacer con materias primas de alta calidad.
La orientacin de las compras de las harinas, la margarina, y de los dems
insumos (huevo en polvo, carnes vacunas y de pollo, verduras. queso,
ricota, conservantes permitidos, fiambres, aceites, sal y condimentos), lo
mismo que la calidad de los envases debe ser la adquisicin de productos
de muy buena calidad.
3.4. Registros de compra y almacenamiento
Se llevar una registro donde se anotar el proveedor de la mercadera, la
cantidad recibida, el control de la fecha de vencimiento y cualquier otra
observacin pertinente.

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3.4.1. Requisitos de la persona encargada de la ejecucin del

Programa de Comparas y Almacenamiento
La persona encargada de la ejecucin del PCyA tendr que cumplir los
siguientes requisitos:
Estar capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura.
Tener acreditada experiencia en las labores especficas de
fabricacin de pastas frescas.
Preferiblemente tener estudios secundarios.
3.4.2. Funciones del encargado del PCyA
El encargado del PCyA deber velar por el cumplimiento de las medidas
estipuladas en este manual y sus reas de responsabilidad son las
siguientes:
El encargado de compras ser el responsable del controlar y verificar la
calidad de los distintos insumos utilizados. Controlar si tienen algn
tipo de contaminacin, si los envases estn en buen estado, si la fecha
de vencimiento es pertinente, si se ajusta a la calidad a que fue
contratada, etc.

Tambin tendr la responsabilidad de controlar que cada compra se

almacenen en el lugar correcto.

Tambin ser el responsable del rotulado de los distintos envases, de

asentar las fechas de compra y de vencimiento si correspondiere.

Ser responsable tambin de controlar el orden y limpieza de los

depsitos. (Ver ms adelante en ste Captulo.)

Llevar el Registro de Compras y el Registro de Inspeccin de

Almacenes. Estos Registros y su respectivos Instructivo se encuentra
en la Seccin Anexo Registros

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3.4.2. Nombramiento del Responsable del PCyA

La Comisin de Calidad nombra Responsable del

Programa de Compras y de Almacenamientos a:
Nombre y Apellido

DNI

Fecha de
naci.

Direccin

Telfono

Fabin Albornoz

18.250.296

22/9/65

Formosa 352

156 936073

Registro de Compras. 3 01 ;
Instructivo del R.C. 3 01
Ver Seccin Anexo Registros
3.5. Agua para procesos
El agua para los procesos de produccin de masas y rellenos es tomada
directamente de la red domiciliaria de Aguas de Santa Fe, sin pasar por
ningn tanque.
Esta forma de operar garantiza la calidad necesaria del agua para la
elaboracin de los distintos productos.
En el Captulo 6 se analiza y reglamenta todo lo relativo al control
de higiene de los tanque de reserva de agua.
3.6. Transporte de las materias primas
Se establece el da sbado como el da de abastecimiento con el fin de
minimizar las posibilidades de contaminacin por el paso de personal ajeno
a la fbrica (changarines) por sectores de proceso.

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El da sbado al terminar la jornada es cuando se hace la limpieza a fondo

de todo el establecimiento.

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3.7. Almacenamiento
Normas Generales

No almacenar nunca los insumos en el suelo.

Almacenar los productos de manera que los alimentos ms

antiguos se usen primero "lo nuevo detrs, lo viejo delante y
afuera" es una buena norma a seguir.

No almacene cantidad innecesaria de materias primas.

Cubra, tape y ponga etiquetas y la fecha de recibo, y si

correspondiere la fecha de vencimiento en todas loas materias
primas.

Verifique siempre las fechas de vencimiento y el estado en que es

recibida la mercadera. Anote cualquier anomala.

Mantenga limpios los instrumentos de pesada y medicin de los

productos: balanzas, recipientes aforados, recipientes de envase
reutilizables, cucharas y cucharones.

Guarde los productos alimenticios lejos de artculos de limpieza y

desinfeccin. Dentro de la planta no debe haber venenos y
pesticidas no permitidos.

Tenga mucho cuidado al guardar alimentos en latas galvanizadas

u otros contenedores con capas de metal. Los alimentos acdicos
pueden absorber el metal de la lata y puede ocasionar que las
personas que comen los alimentos se pongan enfermas.

No se guardan en ningn momento alimentos semielaborados

como masa o rellenos.

Los recipientes de plstico tienen que ser de una calidad

apropiada para los alimentos y deben de estar aprobados para
usarlos con alimentos.

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Guarde los alimentos en contenedores que sean seguros y estn

limpios y ponga etiquetas con las fechas y el contenido. Despus
de abrir latas de alimentos acdicos, transfiera los alimentos a
contenedores de plstico, cristal o acero inoxidable.

Cubra todos los alimentos a no ser que estn en el proceso de

enfriamiento.

Las carnes y verduras no se almacenarn en estado crudo.

Cuando se compren inmediatamente se les dar coccin.

Se pondr especial nfasis en limpiar los lugares donde se

proces la carne y verdura crudas de forma de prevenir cualquier
tipo de contaminacin.

3.7.1. Almacenamiento de materias primas

Las materias primas harina, huevo en polvo y sal se almacenan en un
recinto dedicado a tal fin seco, aireado y aislado de cualquier otro tipo de
sustancias, sobre tarimas de madera, con suficiente espacio entre ellas y
separados de la pared.
La materias primas se dispondrn sobre tarimas y/o estanteras.
El recinto tendr un cartel identificatorio y todas las bolsas estarn
rotuladas con la sustancia que contienen, la fecha de compra y la fecha de
vencimiento si correspondiere.
La margarina se almacena en su sector dedicado y demarcado a tal fin
dentro de las cmaras de fro.
Se dispone sobre tarimas y se verifica siempre la fecha de vencimiento.
Las carnes y verduras son cocinadas inmediatamente que se compran para
evitar todo tipo de contaminacin y posteriormente almacenadas en un
sector en estanteras dedicado y demarcado a tal fin dentro de las cmaras
de fro.
Los conservantes utilizados son de uso aprobado por los organismos
pertinentes y son almacenados junto a la harina huevo y sal.

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Las especias son almacenadas en una estantera exclusiva dentro de la

cocina.
Cada sector de almacenamiento est perfectamente delimitado y tiene un
cartel identificatorio.

3.7.2. Almacenamiento de productos de desinfeccin y limpieza

Los productos de desinfeccin y limpieza sern almacenados en un lugar
exclusivo alejado de la cuadra de produccin para evitar cualquier tipo de
contaminacin.
El lugar es debajo de la escalera que va al piso superior de la
administracin. tendr un cartel identificatorio y todos los envases sern
rotulados con el nombre del producto y la fecha de compra y si
correspondiere la fecha de vencimiento.
Las sustancias consideradas peligrosas debern tener tambin la ficha
qumica con las instrucciones de cmo proceder en caso de derrames y/o
intoxicaciones. (Por ejemplo en el caso de Cloro Concentrado ),
3.7.3. Almacenamiento de envases
Los envases de plstico para tapas y fideos se almacenan en una
estantera dedicada a tal fin a la entrada del sector de produccin.
La estantera se encuentra tapada con un lienzo con el fin de evitar que los
envases se ensucien con polvos de harinas.
Se dispondrn de forma tal de usar primero los viejos y de poner los
nuevos detrs.
Los envases de cartn para los ravioles se almacenan en una estantera en
el sector de cocina.

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3.8. Productos intermedios y semielaborados.

En general la fabricacin de fideos, y de tapas para empanadas, tartas y
pasteles no presenta problemas de contaminacin en productos
intermedios si se toman las precauciones necesarias de seguridad
higinica.
3.9. Masa para discos de empanadas, tartas y cuadrados para
pasteles
Se produce a partir de las materias primas almacenadas, se amasa,
hojaldra, estira y corta en el da. No se guarda de un da para otro ninguna
cantidad de masa sin procesar.
Las amasadoras son revisadas antes de producir las operaciones y
limpiadas a fondo al terminar las mismas.
3.10. Masa para fideos y ravioles
Se produce a partir de las materias primas almacenadas, se amasa, estira
y corta en el da. No se guarda de un da para otro ninguna cantidad de
masa sin procesar.
3.11. Relleno para ravioles
Se produce a partir de materias primas almacenadas cocidas y fras. Se
mezclan, se muelen y se disponen en el momento de fabricacin de los
ravioles.
No se guarda de un da para otro ninguna cantidad de relleno sin procesar.
3.12. Estiramiento laminado de masa y corte de tapas
Se verifica la limpieza de las mquinas laminadoras antes de comenzar las
operaciones y se limpian a fondo cuando se terminan las mismas.
La masa es laminada, y hojaldrada, luego se apila en sucesivas capas
intercalando un film plstico entre ellas de forma tal de permitir el corte
de 12 tapas por vez.

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En el caso de las tapas de empanadas se cortan con una mquina

automtica cuya limpieza se verifica antes de empezar las operaciones y
se limpia a fondo al terminar las mismas.
Las tapas de tartas se cortan con un molde adecuado en forma manual.
Las tapas de pasteles se cortan a cuchillo.
3.13. Armado y corte de ravioles
Se verifica la limpieza de la mquina antes de comenzar las operaciones y
se limpian a fondo cuando se terminan las mismas.
3.14. Fideos
Se verifica la limpieza de la mquina cortadora de fideos y/o de la mquina
moldeadora de fideos antes de comenzar las operaciones y se limpian a
fondo cuando se terminan las mismas.
3.15. Envasado
Las operaciones de envasado son similares para las tapas y los fideos. Las
mismas se hacen en envases plsticos diseados a tal fin con cartulas
impresas.
Los envases se sellan manualmente con una mquina selladora.
Luego se les coloca la fecha de vencimiento.
El envasado de ravioles se hace cortando las planchas y colocndolas en
cajas de cartn. Las cajas de cartn se precintan con cinta adhesiva
transparente. Esta operacin tambin se hace manualmente.
3.16. Almacenamiento de Productos Terminados
Los productos terminados se almacenan en las cmaras fras cuya
temperatura oscila entre 0 y 6 centgrados. Los mismos son dispuestos
en cajas o sueltos, sobre tarimas o estanteras.
3.17. Distribucin

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La mayor parte de los productos son retirados en fbrica por distribuidoras

particulares.
Un 10 % de la produccin es distribuido por la empresa directamente a
locales de venta de alimentos.
Se pone especial nfasis en la limpieza diaria del vehculo de distribucin y
en la conservacin de la cadena de fro.
3.18. Control de Depsitos
Peridicamente (Cada 14 das ) el Encargado del Programa de Compras y
Depsitos realiza un control de todos y cada uno de los depsitos
verificando:
Orden.
Limpieza.
Acumulaciones innecesarias de stock.
Falta de stock
Fecha de vencimientos de la mercaderas.
Que lo ms viejo se consuma antes y se coloque delante, que lo mas
nuevo se coloque detrs.
Cartelera adecuada.
Los Depsitos a Inspeccionar son:
Depsito de Insumos Bsicos (Harina, Sal, Smola, Fcula, Huevo
Deshidratado, Conservantes Permitidos, etc.)
Depsito de Margarina. (Dentro de Cmara de Fro 2)
Depsito de Carne y Verdura Cocidos (Dentro de Cmara de Fro 1)
Depsito de Especies.
Deposito de Envases Plsticos (PB)
Depsito de Envases de Cartn (PA)
Depsito de Elementos de Limpieza.
Depsito de Residuos.
Depsito de Productos Vencidos
Cmaras de Fro o Depsitos de Productos Terminados (2).

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de manipulacin.

Deber llevar un Registro de Inspeccin de Depsitos.

Registro de Inspeccin de Depsitos 3 02;
Instructivo R I D 3 02
Dicho Registro de Inspeccin y su respectivo Instructivo se
encuentra en la Seccin Anexo Registros.