TECNOLOGIA DE CARNES

INFORME DE LA VISITA PUERTO DE MATARANI

Los alumnos de la Facultad de Ingeniera de Procesos de la Escuela de Ingeniera de
Industrias Alimentarias que actualmente cursan el curso de Tecnologa de Carnes con
el Ingeniero Johnny C. Mario Salcedo, realizaron un viaje de estudios el pasado 5 de
Diciembre del presente ao, con el fin de visitar el puerto de Matarani El Faro,
Planta Pesquera KOPE en Matarani - Islay.
El propsito de estas visitas tcnicas, fue la de propiciar la vinculacin de los
estudiantes con el sector productivo, complementando los aspectos tericos vistos en
clase mediante la interaccin con los trabajadores de la empresa y el funcionamiento
de la misma.
En el distrito de Matarani se visit uno de sus puertos El Faro que se dedica a la
pesquera artesanal e Industrial tambin aqu se pudo visitar la Planta Pesquera KOPE
esta se dedicaba a procesar la pota para la exportacin de este producto
hidrobiolgico.

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PUERTO EL FARO MATARANI

El encargado que nos recibi y explico el proceso de la cadena productiva fue el Ing.
Jorge Rivera Quiroz.
Este puerto cuenta con dos plantas de pesquera industrial una que es Diamante y la
otra de Tecnologa de Alimentos S.A (TASA) la cual produce harina y aceite de
pescado de alta calidad. Tambin cuenta con la pesca artesanal la cual cuenta con dos
puntos de desembarque uno es la infraestructura pesquera artesanal El Faro que lo
gestiona administrativamente una organizacin social de pescadores que se denomina
Sindicato de Pescadores Artesanales y Extractores de Mariscos de Islay Matarani
(SPAEMIN) que est bajo convenio con el Ministerio de la Produccin y con el Fondo
Nacional de Desarrollo Pesquero (FUNDIPEZ).
Gracias a este convenio los pescadores se desarrollan econmicamente en su mbito
laboral, cuentan con un administrador general, a pesar que el puerto El Faro es del
Estado.
Al mes desembarcan de 200 a 700 embarcaciones al mes y por da un promedio de 80
embarcaciones. Los recursos que extraen es pota que es considerado uno de los
recursos socioeconmicos ms importantes en la zona, tambin se encuentra el perico
conocido como dorado y mediante trampas extraen las ovas del pez volador.
Todo esto lo mandan para exportacin tanto como el mercado interno. El 90% de la
pota lo exportan.
El otro desembarcadero que es Matarani S.A.C es privado, por lo que tiene una
diferente razn social.

LA PESCA EN EL PER
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La pesca artesanal en Per incluye un rango de operaciones que va desde pequeas

embarcaciones (sin motor) hasta grandes embarcaciones motorizadas.
La pesca artesanal est ubicada a lo largo de la costa peruana y es Pesca artesanal
costa peruana y es especialmente importante en la parte norte.
Tiene un rol importante en relacin con la seguridad alimentaria y la nutricin de la
poblacin de bajos ingresos. De la poblacin de bajos ingresos. Permite que el
pescador artesanal obtenga ingresos por encima del nivel de subsistencia.
La actividad pesquera peruana comprende el aprovechamiento de los recursos
pesqueros del ocano pacifico de toda la costa del pas.
Desde el punto de vista productivo, en Per la pesca est dividida en tres grandes
sectores: industrial, artesanal y acucola. En esta visita pudimos encontrar a dos de
los cuales tenemos:
Pesca industrial: es la actividad de extraccin de recursos pesqueros en aguas
marinas que se caracteriza por el uso de embarcaciones, dotadas de sistemas
mecnicos para la maniobra de las artes o redes y cuentan con la infraestructura y los
equipos para la conservacin de los productos pesqueros. Se lleva a cabo con
embarcaciones de bandera peruana de diferentes puertos del pas o de banderas
extranjeras que hayan sido contratadas, arrendadas, fletadas o afiliadas por
empresas pesqueras nacionales, debidamente autorizadas. Por la alta participacin en
el total de las capturas en esta zona, son importantes de resaltar la industria de la
pota.
Pesca artesanal: es la actividad productiva que se realiza con embarcaciones
pequeas de limitada autonoma. Utilizan sistemas manuales o parcialmente
mecanizados para el calado y halado de las artes o redes. Esta actividad la ejercen
grupos poblacionales dispersos y de bajo nivel socioeconmico, de forma individual u
organizada. Se ha estructurado como una pesquera muy costera y la produccin se
destina al consumo interno y al auto-consumo. Aunque cabe resaltar tambin muchas
veces son destinados para la exportacin.

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Se caracteriza por la marcada estacionalidad de los recursos, segn los perodos
hidrolgicos.
CADENA PRODUCTIVA DEL PESCADO EN LA PESCA ARTESANAL
Ahora se presentar un poco ms de la cadena productiva de la pesca artesanal en el
puerto de Matarani, como llegamos a observar en nuestra visita tcnica.
Las embarcaciones empleadas se agrupan en canoas y lanchas. Este tipo de transporte
limita considerablemente el rea de pesca, la capacidad y rapidez para la movilizacin
de los productos a los centros de acopio. Primero los pescadores empiezan con una
limpieza y desinfeccin de sus naves con agua y leja.

En este puerto hay una deficiencia sanitaria ya que cuentan con el sistema de la
dcada de los 90s ahora estn queriendo actualizar su sistema con el DECRETO
SUPREMO N 040 2001 PE (ver en los anexos) y as acabar poco a poco sus
deficiencias.

Indicando la norma en el artculo N5 lo siguiente:

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a. La responsabilidad por la ejecucin de las funciones de vigilancia, inspeccin y

control sanitario de las actividades pesqueras, correspondientes a las etapas
de captura y/o extraccin, desembarque, transporte, procesamiento, incluidas
las actividades de acuicultura y comercializacin, estn a cargo del Ministerio
de Pesquera y del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP), en
cumplimiento con lo establecido en el artculo 4 del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el D.S. N
007-98-SA, el artculo 4 del Decreto Supremo N 002-2001-PE y las
facultades delegadas por el artculo 1 de la Resolucin Ministerial N 0352001-PE.
b. Corresponde a la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud
(DIGESA), en su calidad de Autoridad Sanitaria Nacional, los aspectos
relacionados a la vigilancia, control y certificacin sanitaria de los productos
pesqueros importados y los destinados a la exportacin.
c. La responsabilidad por la ejecucin de las funciones de vigilancia y control

sanitario de la comercializacin y de los establecimientos utilizados para este

fin, corresponde a las municipalidades, segn el mbito de su jurisdiccin, en
concordancia con lo establecido en el Art. 6 del Decreto Supremo N 007-98d.

SA.

Conservacin de la materia

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Utilizan 2 toneladas de hielo como medio de conservacin de la materia prima, el hielo
que utilizan es escamado, este puede durar hasta un mes en buenas condiciones. Por
otra parte los tripulantes deben cumplir con las exigencias sanitarias es decir llevar
botas y vestimenta adecuada cuando se encuentren en el puerto, las personas que
trabajan en la recepcin de la materia prima tienen que incluir el uso del mandil.

Fig. 1 hielo para la conservacin

Embarcaciones
En cuanto a las embarcaciones el nmero de tripulantes puede llegar a 9 en
embarcaciones grandes como es la chita que pesa 30 toneladas y en embarcaciones
pequeas que pesan un aproximado de 15 toneladas van 4 personas. Los artes estn
zonificados y pueden agruparse de acuerdo con la cuenca o costa que se utilice por
ejemplo tenemos que el perico lo sacan con espinel que es un tipo de malla, y a la pota
con cordel, que en su mayora son construidos por los mismos pescadores. Los artes
utilizados son corresponden a las especies que se desean capturar, tipo de fondo o
sustrato, caudal, profundidad, disponibilidad econmica del pescador, productividad,
etc.

Fig. Embarcaciones de pescadores en el puerto.

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Cada embarcacin cuenta con una matrcula que indica el nombre del puerto de donde
proceden y su nmero de dicha matrcula. Ya que cada embarcacin tiene que estar
registrada, si no es as se dir que es una embarcacin ilegal.
Las embarcaciones cuentan con un GPS que les permite orientarse, cada da por medio
pginas de internet ven el estado en el que se encuentra la marea, la temperatura del
mar y otros factores que puedan alterar la pesca, a pesar que ellos cuentan con un
termmetro en sus embarcaciones. Aseguran con su combustible ya que antes de salir
llenan entre 6 18 galones de gasolina o petrleo dependiendo de su embarcacin, lo
hacen para tener mayor seguridad en su viaje.

Las especies de temporada

Las especies esta temporada segn los datos obtenidos son la pota como recurso ms
importante ya que el agua se encuentra fra, en cambio cuando la temperatura del agua
aumenta y esta es ms clida pueden encontrar perico o dorado en mayor cantidad.
Para la capturar la pota tienen acceso de 80 90. Ya que a esta distancia se encuentra
en mayor cantidad el cual tiene un promedio de captura diaria de 200 toneladas
diarias en temporada alta.
En el caso del perico las embarcaciones van a la misma distancia y demoran entre 12 a
14 das en regresar, un promedio de captura diaria de este recurso es de 100
toneladas.

Fig. Las especies esta temporada.

Algunas limitaciones
Existen algunas limitaciones como las vas de comunicacin insuficientes, costos de los
de transporte elevado para llegar a los mercados de consumo, la infraestructura y los
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servicios de fro para el manejo y la conservacin de la produccin pesquera es
costosa y afecta de manera considerable la rentabilidad de la pesca artesanal.
Vale destacar este grupo de pescadores han tenido una mejor actitud frente a la
organizacin comunitaria ya que todos estn incluidos en SPADEMIN, como resultado
de la capacitacin que han recibido algunos grupos.
Luego que los pescadores realizan el desembarque todas las jabas son pesadas y van a
la zona de lavado, ah se encuentra personal que selecciona y lava. En el caso de la pota
le quitan la piel y luego lo separan para llevarlo al mercado.

Fig. La infraestructura

Fig. los pisos.

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CADENA
PRODUCTI
VA DE LA
PLANTA
PESQUERA
KOPE

RECURSOS

Datos adicionales.

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El Terminal de Matarani ha mejorado el sistema de comercializacin

adecundolo en gran forma a las normas de Saneamiento ambiental, indicadas
en el decreto supremo 040 de Saneamiento e Higiene Ambiental, lo que en la
actualidad ningn embarcadero de la regin cuenta. Las tarifas e ingresos son
colocados por la concesionaria. En las otros embarcaderos, las tarifas son
propuestos por los gremios que los administran y son aprobadas por PRODUCE.
En Mollendo y Matarani la pesca es durante todo el ao. Lo que permite q
embarcaciones de diferentes puertos se trasladen para trabajar en la zona en
pocas de escacez en sus respectivos puertos. Categora Acceso Caracterstica
Comunicacin Asistencia Mdica Infraestructura N pescadores Embarcados
N pescadores No embarcados Embarcaciones pesqueras Puerto MAYOR
Carretera asfaltada Muelle Telfono pblico y radio Botiqun Muelle espign,
cmara de conservacin, grupo electrgeno, productor de hielo y sala de
manipuleo 600 80 212 (< de 5 toneladas) 15 (>de 5 toneladas) Especies
capturadas

Aparejos

Utilizados

Comercializacin

Problemtica

Plantas

procesadoras Perico Pota Azul, diamante Tolina Espinel superficial Muestra

Espinel - Produccin industrial, consumo local y fuera del lugar Con fbricas
cercanas Capacitacin para desarrollar maricultura -Ocean Fish -SIPESA

PLANTA PESQUERA KOPE

Esta Pesquera Producto del Kope E.I.R.L. es una compaa dedicada a la produccin,
comercializacin y exportacin de productos hidrobiolgicos congelados en diferentes
presentaciones.
Estamos localizados en la costa sur del Per. Su oficina central est ubicada en la calle
Alfonso Ugarte 248 Matarani.
La planta est situada en el puerto de Matarani, junto al muelle del Desembarcadero
Pesquero Artesanal El Faro en la provincia de Islay, departamento de Arequipa. As
mismo, nuestra planta produce diariamente 50mt, 36 CTNs de 40 al mes, la cual
cuenta con moderna maquinaria para el proceso de sus productos acorde a las
necesidades de los clientes.
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La buena calidad de sus productos se debe a que la Materia Prima es recepcionada,
procesada y almacenada en nuestras cmaras de congelamiento y frigorficos casi de
inmediato por encontrarse la Planta de Produccin a nivel del mar, junto al terminal
pesquero.
sta a su vez, es dirigida por profesionales calificados y experimentados siguiendo
altos estndares y controles de aseguramiento de Calidad (HACCP, BPM, USFDA) lo
cuales son estrictamente cumplidos durante todo el proceso, garantizando un
excelente producto final.

Establecidos desde el 2005, Pesquera Producto del Kope tiene amplia experiencia
exportando a China, Japn, Vietnam, Corea, Italia, Espaa, Venezuela, Chile, Tailandia,
Taiwan, Estados Unidos y Francia. Nuestros principales productos son Pota Congelada
(dosidicus gigas), Perico Congelado (coryphaena hippurus), Ova de Pez Volador, Caballa
Congelada (scomber japonicus) Bonito congelado y Jurel Congelado.
Al momento de ir en la visita observamos el procesamiento de la pota. Esta empienza
en la recepcion de materia prima, esta zona es considerada de bajo riesgo, aqu lo que
hacen es la limpieza, deshielado (le quitan la piel blanca),trozeado (se quita la cabeza,
cuello y visceras); esta etapa la empresa lo considera un punto critico de control ya
que la temperatura tiene que ser menor a 5C, esto es para seguir la cadena de fro y
que la materia prima este en buenas condiciones.

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Luego se pasa a la Zona del Laminado de la Pota, esta pasa por laminadoras que deja de
grosor a la pota entre 1,1 1,8 cm de espesor, si esque alguna no llegara a esa medida
de espesor es nuevamente laminada. Despues sigue la Zona de Crakelado, es donde
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cortan la pota en argollas para luego llevarlo a congelar. Estas dos zonas estan
consideradas en Zonas de Alto Riesgo.

Ya para terminar el proceso esta pota laminada y crakelada pasa a la Zona del
Empacado, una vez ya la pota embasada pasa por tneles de congelamiento que tienen
una temperatura de -38C y con el producto adentro llega a 22C hasta -24C. Antes
de colocar el producto en los tuneles de congelamiento se hace un muestreo de
diferentes zonas para observar si no queda ningun residuo y asi no se genere ningun
tipo de contaminacion. Esta Zona es considerada de Alto Riesgo. Por lo que no puede
pasar personal de la zona de empacado a la zona de laminado y crakelado ya que si
sucede eso puede producir contaminacion cruzada y en esta empresa esto se evita.
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recepcion
de la
materia
prima
limpieza
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE LA POTA

deshielado
ZONA DE
BAJO RIESGO

trozeado

laminado
Extraen la piel

crakelado

Blanca de la pota.

Temperatura:
Menor a 5C

empacado

Se quita la cabeza,
Cuello y viseras.

muestreo
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congelamie
nto

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1,1 1,8 cm de espesor.

Corte en argollas

ZONA DE
ALTO RIESGO

- Temperatura de tuneles
de congelamiento: -38C
-

Temperatura de la

Pota: De 22C hasta -24C

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ANEXOS

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