ELABORACION DE PAN LABRANZA

I.

RESULTADOS CONCLUSIONES.

Cuadro1. Cuadro de costeo de elaboracin de pan labranza.

Kg

Costo
S/.

Harina especial
Azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
agua

5
0,3
0,3
0,05
0,08
0,05
3,4

total

9,18
pan de 45 g
total de pan
costo de
produccin
total de pan
obtenido

10
0,7
0,5
0,6

0,2
0,7
0
12,7

0,045
204
0,06
187

DISCUSIN:

Durante la elaboracin de agrego 1.200 litros de agua, obteniendo un

rendimiento de 187 panes de 45 costo de produccin de 0,06 nuevo soles, en
teora se debera obtener 204 unidades pero debido a que no existi una
divisin adecuada tuvimos menos cantidad, en conclusin esto significa que
85% de rendimiento.
La absorcin de agua depende de la calidad de harina, en este caso la
absorcin de agua es ms de 50%, esto nos indica que la harina es panadera
de buena calidad.

a) Materia prima

c) Mezclado
levadura

de

b) Pesado de insumos

harina

e) Adicion de agua para

hidratacion del la harina

mas

la

d) Disolucion de azucar en
agua.

f) La prueba del gluten

g) Horneado del pan a T=200C por 15 min.

II.

CUESTIONARIO
1. Por qu es la harina de trigo nica entre las de todos los cereales
en su capacidad para producir artculos esponjados con levadura?

El 85% de las protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles que

en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para
aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que
recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no
poseen las protenas de otros cereales, es la que hace panificables las
harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas plsticas de la masa
de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).
Es por esta razn la harina de trigo,durante la fermentacin por la propiedad
que tiene la capacidad de retencin de gases producidos por la accin de la
levadura, forman artculos esponjados de diferentes volmenes.
2. Qu se usa comnmente como reforzador de la masa?
Comnmente se unas como reforzador de masa el mejorador que cumple las
siguientes funciones:

Refuerzan las propiedades mecnicas del gluten.

Aumentan la capacidad de retencin del anhdrido carbnico y por lo tanto
como efecto prctico, dan un pan de mayor volumen y con unos alveolos mejor
y ms uniformemente distribuidos en la miga.
3. Cul es la sustancia como aditivo ms corriente para controlar el
crecimiento de moho?
Propionato de calcio (E282).
4. Cules son las ventajas del mtodo directo en la elaboracin de
panes?

Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos
antes de la divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con
divisin automtica volumtrica, algunas ventajas son:

Elaboracin en corto tiempo

Gasto de menos energa
Consumo de energa de la amasadora 11 Wat/ hora por kilogramo de
masa.

CONCLUSION

III.

CONCLUSION

IV.

V.

En el proceso de fermentacin se control los parmetros que fueron la

T= 28C por 2 horas y 75% de HR,
Durante la coccin se observ la reaccin de maillard en la corteza del
pan.
El rendimiento del pan fue 85%.
BIBLIOGRAFIA
Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna. Ed. AmricaLee, Buenos Aires.
Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.
ANEXO

TIPO DE PAN:
CUALIDADES

FECHA:
PUNTOS
OBTENIDO
S

MAXIMO

CUALIDADES EXTERIORES
1. Volumen
8
10
2. Coloracin
4
5
3. Aspecto de la corteza
4
5
4. Uniformidad de coccin
3
5
5. Aspecto general (forma,etc)
7
10
6. Grieta
1
5
CUALIDADES INTERNOS
7. Color de la miga
8
10
8. Estructura
5
10
9. Facilidad para cortar y estabilidad de la
6
10
miga
10. Suavidad de la miga
9
10
11. Sabor y apreciacin al paladar
19
20
TOTAL
74
100
PESO DE LA PIEZA
45 g
OBSERVACIONES
Nos falt divisora para tener 100% de rendimiento durante la elaboracin del
pan.

Tratndose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor.