Estabilidad fotooxidativo del Helado preparado a partir de grasa

de leche.
RESUMEN: La fotooxidacin de helado que contiene 14,25% de grasa de leche
preparado a partir de 7 materiales grasos con composiciones diferentes se
investig mediante la realizacin de evaluaciones sensoriales para oxidado mal
sabor y por el seguimiento de la formacin de hidroperxido. Ellos mostraron una
amplia gama de estabilidad oxidativa de la luz, y la puntuacin de sabor que est
relacionada con el ndice de perxidos (coeficiente de correlacin, 0.795). La
estabilidad fotooxidativo de helado fue influenciado principalmente por el
contenido de riboflavina y por la susceptibilidad del petrleo a fotooxidacin.
Estas proporciones contribuyentes fueron 53.7 y 17.6%, respectivamente, con un
modelo de regresin mltiple. La estabilidad fotooxidativo de la fraccin de aceite
aumenta con la proporcin creciente homlogos de tocoferol, g-tocoferol / atocoferol (coeficiente de correlacin, 0.846). Por otra parte, la estabilidad
fotooxidativo de helado fue influenciado por la cantidad de contenido sin grasa.
Palabras clave: helados, grasa lctea, b-caroteno, tocoferoles, estabilidad
fotooxidativo, riboflavina, de metales de transicin, sin grasa.

El helado es un producto lcteo congelados que se consume ampliamente en todo el

mundo. Contiene aproximadamente 8 a 15% de grasa (Li y otros, 1997) porque la
grasa juega un papel importante en bring- ing las caractersticas deseadas para el
helado: una suave y cremosa, suave al tacto en la boca, y un buen sabor (Guinard y
otros 1997). Helado tiene algunas caractersticas nicas tales como la red de grasa
slida (Thomas, 1981), y estas caractersticas se han estudiado por muchos
investigadores. Schmidt y Smith (1989) informaron los efectos de la condicin de
procesamiento en las propiedades fsicas de los helados. Goff y otros (1989)
estudiaron la influencia de los componentes de la leche en las propiedades fsicas
de los helados. Ohmes y otros (1998) informaron de las propiedades sensoriales y
fsicas de los helados que contengan grasa o sin grasa leche sustitutos. La mayor
parte de la investigacin sobre el helado se ha centrado en sus caractersticas
fsicas y aspectos sensoriales.
Recientemente, la mayora de las tiendas de comestibles han adoptado la
iluminacin ms fuerte que nunca en los productos alimenticios para mostrar sus
productos de forma atractiva. Desde las horas de oficina en tiendas de alimentos a
menudo se extienden, el riesgo potencial de la degradacin inducida por la luz de
los productos alimenticios se incrementara. El deterioro ocasionado por la
oxidacin durante el almacenamiento no se ha considerado un problema importante
para el helado porque el helado generalmente se mantiene en condiciones de
congelacin a -18C a -20 C (Azzara y Campbell 1992). Helado, sin embargo,

contiene un alto porcentaje de grasa en comparacin con otros productos

alimenticios; Por lo tanto, el helado podra deteriorarse durante el almacenamiento
bajo una luz intensa en los supermercados. Oxidacin-Light inducida podra causar
serios problemas en la calidad y seguridad de los helados.
Con respecto a la oxidacin inducida por la luz de las grasas y aceites comestibles,
varios artculos han sido publicados. La oxidacin depende fuertemente de la
composicin de cidos grasos del aceite en los productos alimentarios (Cosgrove y
otros 1987; Neff y otros 1993). Adems, Dimick (1982) inform la asociacin entre
la activacin de la riboflavina y la degradacin de los productos lcteos. Vitaminas
tales como tocoferol (Parkhurst y otros 1968; Cillard y otros
1.980; Niki y otros 1984), caroteno (Matsushita y Terao
1.980; Palozza y Krinsky 1,992), y cido ascrbico (Cort 1974; Se inform Miller y
Aust 1989) para prevenir o promover la oxidacin. Oxidacin-Light inducida de
leche lquida ha sido bien documentado y discutido en varias revisiones (Forss
1979; Chen y Nawar 1,991; Azzara y Campbell 1992).
Sin embargo, las teoras con respecto a la oxidacin inducida por la luz de la leche
lquida se consideran inaplicable a la fotooxidacin de helado porque la composicin
(incluyendo el contenido de grasa), proceso de fabricacin y condiciones de
almacenamiento de helado son obviamente diferente de la de leche lquida. Poco se
sabe sobre el mecanismo de la oxidacin inducida por la luz de la grasa de la leche
en los helados.
La presente investigacin se expandi en estudios anteriores de fotooxidacin de
leche a los helados que contienen 14.25% de grasa de leche. Los objetivos de la
investigacin fueron determinar la relacin entre la fotooxidacin de grasa de la
leche en el helado y sabor deterioro, y para revelar los factores que afectan la
estabilidad fotooxidativo de helado. Estos resultados pueden ayudar a mejorar la
estabilidad fotooxidativo de helado.
Materiales y mtodos:
Ingredientes para grasa de la LECHE utilizados en este estudio fueron obtenidos
de diferentes fuentes comerciales en Australia, Hungra y Japn. Estos materiales
se prepararon con la centrifugacin convencional, y las composiciones se muestran
en la Tabla 1. La leche desnatada en polvo Comercial (Snow Brand Milk Products
Co., Ltd., Tokio, Japn) se utiliz. Los siguientes fueron adquiridos y utilizados
como ingredientes para la mezcla de helado en el comercio: monoestearato de
glicerol (Rica en vitamina Co., Ltd., Tokio, Japn) como el emulsionante; mezcla de
goma de algarroba, goma guar, y gelatina (Taiyo Kagaku Co., Ltd., Yokkaichi, Japn)
como estabilizador; caroteno (Roche Holding Ltd., Basilea, Suiza) como el agente
colorante, y el azcar (Dain- ippon Meiji Seito Co., Ltd., Tokio, Japn). Todos los
reactivos para los experimentos analticos fueron de grado analtico.

Preparacin de mezcla de helado:

La composicin de la mezcla de helado se muestra en la Tabla 2. Las materias
primas leche descremada, material de grasa de leche, emulsionante, estabilizante,
azcar, colorante, y el agua se combinaron como se muestra en la mesa para
obtener 100 kg de mezcla. Todas las mezclas se prepararon con la grasa contenido
ajustado a 14,25%, y la concentracin de slidos de leche sin grasa se ajust a
11,50% por la adicin de leche descremada y agua. Las materias primas se
disolvieron y se mezclaron bien en agua y se pasteuriza a 80 C durante 60 s. Las
mezclas de helados se homogeneizaron a una presin total de 150 kg / cm2 y la
presin secundaria de
50 kg / cm2 usando un homogeneizador (Sanwa Machine Co., Inc., Numazu, Japn).

Tabla 1-Composicin de los materiales de la leche en grasa utilizada para las

muestras de helado (N 1 al 7)
Muestras Helado
N
1
2
3
4
5
6
7

% grasa
40.0
68.0
78.0
75.0
69.0
60.0
84.0

%Slidos,
grasa
4.8
2.0
4.0
1.0
4.0
10.0
1.8

sin

% Agua
55.2
30.0
18.0
24.0
27.0
30.0
14.2

Produccin de helados
Estas mezclas de helado preparadas se envejecieron durante la noche a 5 C, y
luego congelado en un congelador de helados (APV Crepaco, Inc., Chicago, Ill.,
EE.UU.) a 5 C. El rebasamiento de todas las muestras fue de 70%. Estas mezclas
congeladas se llenan y se envasan en recipientes de 50 ml y se mantuvieron a 20 C.
Extraccin de la fraccin de aceite a partir de materias grasas lcteas
Los materiales de leche en grasa adoptadas en este estudio se disolvieron en nhexano / ter dietlico (1: 1, v: v) y luego sacudido fuertemente por un mezclador
de vrtice (MT-51, Yamato Scientific Co., Tokio, Japn) para 3 min. La fase
superior se recogi y el disolvente se traslad reemplazada por un roto-evaporador
para obtener la fraccin de aceite a partir de los materiales de leche en grasa
(REI-N, Asahi Techno Glass Corp.).
Extraccin de parte de aceite de helados

Toda la taza de muestras de helado utilizados para cada anlisis se disolvi en nhexano / ter dietlico (1: 1, v: v) y luego en sacudindolo fuertemente mediante un
mezclador de vrtice durante 3 min. La fase superior se recopilaron y el disolvente
se elimin mediante un evaporador rotatorio para ob- tener la parte de aceite a
partir de muestras de helado.
Prueba de almacenamiento con exposicin a la luz
Prueba de almacenamiento con exposicin a la luz se llev a cabo para las muestras
de helado y de las fracciones de aceite:
1. El helado muestras (50 g de cada uno) se envasa en recipientes de papel
blanco con tapas de tereftalato de polietileno transparente. Estas muestras
se colocaron en los estantes expuestas a la luz fluorescente de 650 lx
desde la parte superior y se mantuvieron a -20 C. A intervalos de 0, 1, 2, 3,
5 y 7 d, hemos eliminado las muestras de helado y determinamos los valores
de perxido (PV). La vitrina estaba iluminado por lmparas blancas orescent
con la gripe fros montados en paralelo a los estantes a una distancia de 50
cm de las muestras.
2. Las fracciones de aceite (10 g de cada uno) se mantuvieron en placas de
Petri de 7,2 cm dimetro y se colocan en los estantes en las mismas
condiciones. A intervalos de 0, 3 y 7 d, sacamos muestras de fracciones de
petrleo y determinamos los valores actuales.
3. Fotooxidativo estabilidad se evalu por PV determinado por el mtodo del
tiocianato frrico colorimtrico (Chapman y Mackay 1949). Estos
experimentos se duplican.
Tabla formulacin de crema de hielo 2
Grasa
Slidos, sin grasa
Azucar
Emulsionante
Estabilizar
Agente colorante
Agua

% contenido
14.25
11.50
12.76
0.25
0.20
0.06
60.98

Evaluacin sensorial
Evaluaciones sensoriales de las muestras de helado expuestas a la luz fluorescente
de 0- , 3- , y los intervalos de 7 -d se realizaron a los 6 panelistas entrenados.
Antes de la evaluacin, se llev a cabo una sesin de entrenamiento de 1 h para

familiarizar a los panelistas con el mtodo de evaluacin . Durante la sesin de

entrenamiento , las muestras que contenan el oxidan mal sabor fueron presentadas
a los panelistas , y estos panelistas fueron instruidos para estimar la
caracterstica identificada como oxidasa dized malos sabores . Las muestras
utilizadas durante la evaluacin de la capacitacin fueron tomados de helado,
fresco y expuestos a la luz durante varias veces para obtener diferentes
intensidades de sabor oxidado. En esta sesin , los panelistas tambin se les
ense cmo evaluar muestras.
Las 6 panelistas entrenados evaluaron el helado para la intensidad de sabor
oxidado. Muestras de helado se sirve en -12 C en un vaso de papel blanco de 50 ml
de capacidad. Todas las muestras fueron codificados con nmeros aleatorios , y
todas las rdenes de servir eran completamente al azar . Las muestras de helados
eran servidos a temperatura ambiente en las cabinas con particiones iluminados
con luces fluorescentes blancas. Se proporcion agua filtrada ( 21 C ) para limpiar
el paladar de los panelistas entre las muestras . Los panelistas fueron instruidos
tambin para descansar entre muestras para evitar la fatiga . La intensidad del
deterioro iluminacin inducida de las muestras se califica en una escala de 10
puntos . La puntuacin fue de 1 , sabor oxidado muy fuerte a 10, sin sabor desert.
El anlisis de grasa
El contenido de grasa de todos los materiales de la leche en grasa se midi por el
mtodo de Roese - Gottlieb ( AOAC 1991) . Contenido gratuito en grasa, que fue
considerada como la grasa fuera de los glbulos de grasa en el helado, se midi
segn lo descrito por Noda ( Noda y Shiinoki 1986 ) . La composicin de cidos
grasos de la fraccin de aceite se midi por cromatografa lquida de gas, de la
siguiente manera . Una muestra de aceite se transmethylated por hidrato de
potasio ( KOH ) para obtener los steres metlicos de cidos grasos , que se
disolvieron en n-hexano y se inyecta en el cromatgrafo de lquidos de gas. La
composicin de cidos grasos se midi utilizando el siguiente equipo : Hewlett
-Packard serie HP6890 II ( . Hewlett-Packard, Palo Alto, California , EE.UU. ) ;
detector, detector de ionizacin de llama ( Hewlett- Packard) ; columna, la columna
de slice fundida capilar DB -WAX ( 30 m, 0.25 Identificacin , 0,25 M [ pelcula ] ,
J & W Scientific , Folsom , California , EE.UU. ). ; y gas portador , helio .
Anlisis de vitaminas y minerales
El contenido de caroteno en cada fraccin de aceite se midi por cromatografa
lquida de alta resolucin en las siguientes condiciones: columna, Shodex PSpak DS613 (150 mm x 6,0 mm ID, Showa Denko KK, Tokio, Japn); fase mvil, metanol / nhexano / benceno = 2: 1: 1; deteccin, detector de UV / VIS (UV-970, JASCO
Corp., Hachioji, Japn) a una longitud de onda de 453 nm; columna de la
temperatura del horno, 60 C?; velocidad de flujo, 0,8 ml / min. El contenido del
tocoferol se midieron por cromatografa lquida de alta resolucin en las siguientes
condiciones: columna, Zorbax NH2; (250 mm x 4,6 mm ID, Hewlett-Packard, Palo

Alto, California, EE.UU.). fase mvil, n-hexano / 2-propanol = 49: 1; deteccin,

detector de fluorescencia (PF-920S, Jasco Corp., Hachioji, Japn) a una longitud
de onda de 298 nm y Ex Em 325 nm; columna de la temperatura del horno, 35C;
velocidad de flujo, 1,3 ml / min.
El contenido de cido ascrbico se midieron por cromatografa lquida de alta
resolucin en las siguientes condiciones: columna, Nucleosil Si100 3 m (150 mm x
6,0 mm ID, GL Sciences Inc., Tokio, Japn); fase mvil, n-hexano / acetato de
etilo / npropanol / cido actico = 40: 30: 2: 1; deteccin, detector de UV / VIS
(UV-970, JASCO Corp., Hachioji, Japn) a una longitud de onda de 495 nm;
columna de la temperatura del horno, 25C; y tasa, 1,3 mL / min de flujo.
El contenido de la riboflavina se midieron por cromatografa lquida de alta
resolucin en las siguientes condiciones: columna, Cosmosil 5 C18 (150 mm x 4,6 mm
ID, Nacalai Tesque Co., Ltd., de Kyoto, Japn); fase mvil, 10 mM de NaH2PO4 (pH
= 5,5) / metanol = 70:30; deteccin, detector de fluorescencia (F1100, Hitachi
Ltd., Tokio, Japn) a longitudes de onda de 445 nm y Ex Em 530 nm; columna de la
temperatura del horno, 40 C?; y la tasa, 0,8 mL / min de flujo.
Los minerales se identificaron y cuantificaron por plasma acoplado inductivamente
(ICP) espectrometra de emisin (ICPS-8000, Shimadzu Corporation, Ltd., de
Kyoto, Japn) (JISC 1998).
Tabla dependencia 3 Tiempo de puntuacin de sabor de los helados expuesto a
650l luz fluorescente a -20C
Muestras Helado
N
1
2
3
4
5
6
7

Tiempo de almacenamiento (d)

0
3
7.67
5.25
8.67
6.67ab
8.67
6.50ab
8.58
7.00ab
8.75
6.92ab
8.75a
7.00ab
9.00a
8.17ab

7
4.50
6.33abc
5.67abc
5.83abc
5.50ac
6.33bc
7.42b

Anlisis estadstico
Medios obtenidos a partir de las puntuaciones de sabor se sometieron a anlisis de
varianza de acuerdo con el Sistema de Anlisis Estadstico (SAS) (SAS Institute,
1992). La probabilidad de significacin estadstica se estableci en p <0,05. La
influencia combinada entre la formacin de perxido de la parte del petrleo y el
contenido de riboflavina se investig con el anlisis de regresin mltiplo. Antes de
este anlisis, el promedio y desviacin estndar de las variables se transformaron
en 0 y 1, respectivamente. Este anlisis se realiz con el software SAS.

Resultados y discusiones:
La evaluacin sensorial de sabor oxidado despus de almacenamiento
Cambios de sabor durante el almacenamiento de las muestras de helado, que se
prepararon a partir de 7 materias grasas y expuestos a la luz fluorescencia cencia,
se determinaron mediante evaluacin sensorial. La cantidad total de contenido de
grasa de todas las muestras de helado en este estudio se establece en un
porcentaje definido de 14,25% ya que el contenido de grasa en un alimento
influencias tanto textura y sabor (Li y otros, 1997). Ta- bla 3 muestra los
resultados de la evaluacin sensorial de las muestras 7 de helados para el perodo
de almacenamiento de 0, 3 y 7 d. La puntuacin saborLa puntuacin sabor
disminuido como el perodo de almacenamiento se increment. Este resultado indica
un aumento en la intensidad del sabor oxidado durante el perodo de
almacenamiento.
Las puntuaciones de Nr 7 expuestos durante 3 y 7 eran ms altos que los de otras
muestras. Y decenas de Nr 1 expusieron durante 3 y 7 fueron inferiores a las de
otras muestras. Diferencias insignificantes se observaron puntuaciones de sabor
entre las muestras Nr 2, 3, 4, 5, y 6.
Estos resultados indican que los materiales de la leche en grasa utilizados para el
helado preparacin en este estudio dio lugar a diferentes grados de intensidad
para foto inducida mal sabor.
La calidad del helado depende de la fuente de los ingredientes bsicos,
especialmente la grasa de la leche. Un sabor oxidado en la grasa de la leche podra
llevar a ms en el helado y reduce la aceptabilidad relativa de los consumidores de
helado (Abd el Rahman y otros 1997). A partir de este informe, las diferencias de
las puntuaciones de sabor entre las muestras de helados almacenados 0 d en este
estudio se sugiri a ser influenciados por las diferencias en el sabor oxidado de
grasa de la leche. Este resultado mostr la importancia de la calidad inicial de las
materias primas de partida, especialmente la grasa de la leche, para la calidad del
producto expuesto a la luz.
Materias grasas lcteas y la oxidacin inducida por la luz
Se evalu la estabilidad fotooxidativo de muestras de helados preparados a partir
de 7 materias grasas lcteas. Despus de que las muestras se expusieron a la luz
fluorescente para perodos de almacenamiento de 0, 1, 2, 3, 5, y 7 d, el PV fraccin
de aceite extrado de ellos se determin, como se muestra en la Figura 1. Estos
PVs aumentaron con el aumento del almacenamiento perodo. El PV de la muestra de
helado Nr 1 aument significativamente ms rpido que el de otras muestras, y los
de las muestras Nr 6 y 7 Nr aument de manera insignificante. Despus de que las
muestras se exponen a la luz fluorescente para el perodo de almacenamiento de 7
d, muestra N 1 mostraron el mayor PV, 6,8 meq / kg entre las muestras, y los

valores actuales de las muestras N 6 y N 7 eran tan bajo como

aproximadamente 1,3 meq / kg. Este resultado mostr que el helado podra tener
diferentes susceptibilidades en la oxidacin inducida por la luz dependiendo de los
ingredientes de grasa utilizados en este estudio.

Figura dependencia 1-Hora del ndice de perxidos de parte de grasa en helados

expuestos a 650L luz fluorescente a -20 C. Muestras: N 1; N 2; N 3; Nr 4; Nr
5; Nr 6; Nr 7.
Tabla 4: Composicin de la fraccin de aceite a partir de materias grasas
lcteas

Calculated by the following formula: 0.02 oleic acid content(%) + linoleic acid
content(%) + 2 linolenic acid content(%) nd = not detected

Relacin entre la puntuacin de sabor y generacin de hidroperxido

Se estimaron Las relaciones entre las puntuaciones de sabor y PVs determinados

para muestras de helado, como se muestra en la Figura 2. La puntuacin sabor
disminuy con el aumento de perxido de valores. Y el coeficiente de correlacin r
era 0,795 (n=21). Se inform de la fotooxidacin de la parte de aceite en la leche
para afectar deterioro del sabor (Forss, 1979; Azzara y Campbell, 1992). El
resultado de este estudio sugiere que el desarrollo de mal sabor en los helados
expone a la luz fluorescente puede ser debido a la fotooxidacin de grasa de la
leche en los helados.

Figura 2-Correlacin entre la puntuacin de sabor y valores de perxido de parte

de grasa en helados expuestos a 650L luz fluorescente a -20 C durante 7 d
(coeficiente de correlacin, n = 21, r = 0,795)
Estabilidad fotooxidativo de fracciones de aceite
Se evalu la estabilidad fotooxidativo de la fraccin de aceite extrado a partir de
materias grasas lcteas utilizadas en este estudio. El PV de la fraccin de aceite
aumentado con el tiempo de almacenamiento cada vez mayor como se muestra en la
Figura 3. El PV de Nr 3 expuesta 7 d fue mayor que las de otras muestras. Y los
valores actuales de Nr 6 y n 7 expuesta 7 eran inferiores a los de otras muestras.

Figura dependencia de 3 Hora del ndice de perxidos de la fraccin de aceite

extrado de materias grasas lcteas expuestos a 650L luz fluorescente a -20? C.
Muestras: Nr 1; N 2; Nr3; Nr4; Nr 5; Nr 6; Nr 7
COMPOSICIN DE SUSTANCIAS HIDRFILAS DE MUESTRAS DE HELADO
La Figura 4 muestra la correlacin entre el aumento de PVs (PV) de las partes de aceite de
helado y los de fracciones de aceite expuestos hace 7 d. Los nmeros mostrados en las
parcelas indican la muestra nmeros. Los valores actuales de las fracciones del petrleo
estos materiales leche en grasa eran 5 veces superiores a los de las muestras de helado
correspondientes partes de aceite bajo esta condicin experimental. Una alta correlacin
de PV se observ entre fracciones y petrleo materiales leche en grasa partes de aceite de
muestras de helado ' para muestras Nr 2 , 4 , 5 , 6 , y 7 (r = 0,935 ) . Sin embargo , las
muestras Nr 1 y 3 no pertenecan a la alta correlacin descrito anteriormente. El PV de las
partes del petrleo en los helados
muestras fue relativamente alta en comparacin con la fraccin de aceite para muestrear
Nr 1. Por el contrario , PV fue relativamente baja en los helados para la muestra Nr 3 en

comparacin con la fraccin de aceite . Estos resultados indican que la estabilidad

fotooxidativo de helado depende la estabilidad oxidativa de su parte de aceite , pero otros
factores mencionados despus estn afectando la estabilidad fotooxidativo de helado.

EFECTO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE EN GRASA

Fotooxidativo la estabilidad de la leche ha sido reportado a ser afectados por la
composicin de cido graso o vitaminas en ella (Cillard y otros 1980; Cosgrove y otros 1987;
Olsen y Ashoor 1987). Estas composiciones se atribuyen a las diferencias estacionales en
condiciones de alimentacin o condiciones de procesamiento de varios los productos
lcteos, y as sucesivamente (Norris y otros 1973; Bassette y otros 1983; Jensen y otros,
1999). Para investigar los factores que afectan a la oxidacin inducida por la luz de
la fraccin de aceite de las materias grasas lcteas, que determina las composiciones de
fracciones de petrleo. Como se muestra en la Tabla 4, la composicin de cidos grasos y el
contenido de algunas vitaminas, tocoferoles solubles en aceite, y caroteno, se
determinaron. Es bien sabido que la estabilidad oxidativa de los cidos grasos saturados>
monoinsaturada> cidos grasos poliinsaturados. Por lo tanto la oxidabilidad de estas
fracciones del petrleo, que se calculan sobre la base de la composicin de los cidos
grasos no saturados (Cosgrove y otros 1987), en la Tabla 4 se muestra.
Oxidabilidad = 0,02 contenido de cido oleico (%) + contenido de cido linoleico
(%) + 2 contenido de cido linolnico (%)

Figura 4 Correlacin de los

valores de perxido de fracciones
de aceite y el de helados.

Figura 5 Correlacin entre los

valores de perxido de fracciones
de
aceite
y
oxidabilidad
(coeficiente de correlacin n = 7 r
= 0,36 )

CONTENIDOS TABLA 6 - LIBRE DE GRASA Y OXIDABILIDAD DE HELADO

MUESTRAS.

Relacin a Oxidizabilidad = oxidabilidad de grasa libre de oxidabilidad de

grasa total.

La influencia de las diferencias de composicin en la oxidacin inducida por la luz se

examin. Para comparar la susceptibilidad de la fotooxidacin de la fraccin de
aceite, la creciente tasa de formacin de perxido de 0 a 7 d se defini como PV
(aceite). La correlacin coeficientes entre el PV (aceite) de las fracciones del
petrleo y oxidabilidad, composicin tocoferol, y la concentracin de caroteno eran
Determinado.
Los valores variaron oxidabilidad estrechamente 0,056-0,068.
El PV (aceite) de las fracciones del petrleo y oxidabilidad mostr baja correlacin
(coeficiente de correlacin r = 0,367), como se muestra en la Figura 5.
Los efectos de la composicin de tocoferoles 'en el PV (aceite) del aceite fracciones
se muestran en la Figura 6. La cantidad de tocoferoles afectada la estabilidad
fotooxidativo de la fraccin de aceite. El PV
(aceite) disminuy con el tocoferol / tocoferol proporcin cada vez mayor con una
alta correlacin (coeficiente de correlacin r = 0,846). Los resultados mostraron que
-tocoferol es eficaz en la obtencin de fotooxidativo la estabilidad de la grasa de la
leche, y apoyado investigaciones previas la presentacin de informes de que la
actividad antioxidante de tocoferol aument en el orden de <<<(Griewahn y
Daubert 1948). Figura 7 muestra el efecto del contenido de caroteno en PV (aceite)
de las fracciones del petrleo. El PV (aceite) se increment con el aumento del
contenido caroteno, y el coeficiente de correlacin (r) fue de 0,634. Caroteno fue
reportado para inhibir la fotooxidacin de lpidos debido a su capacidad como una
desactivador de oxgeno activado (Matsushita y Terao 1980; Goulson
y Warthesen 1999). Sin embargo, los resultados mostraron que -caroteno podra
afectar negativamente y disminuir la fotooxidativo la estabilidad de la grasa de
leche. Se requiere una investigacin ms precisa para aclarar el impacto de
caroteno.
Estos resultados indican que la estabilidad de la fotooxidativo fraccin de aceite
depende de la composicin de las vitaminas solubles en aceite, tales como tocoferol
y caroteno; sin embargo, la influencia composiciones de cidos grasos en la
estabilidad fotooxidativo del petrleo fue menor en las condiciones de este estudio.
FRACCIN HIDROFLICA DE MATERIAS GRASAS LCTEAS

Otro factor que afecta inducida por la luz de oxidacin-efecto de sustancias

hidrfilas, tales como riboflavina, cido ascrbico, y minerales se investigaron. Los
metales de transicin como Cu y Fe (Hegenauer y otros 1979) y cido ascrbico
(Parkhurst) y Se inform que otros 1968) involucrar autooxidacin aceite. La
influencia de riboflavina en la oxidacin de grasas inducida por la luz fue
especialmente importante (Korycka-Dahl y Richardson, 1978; y Azzara Campbell
1992). Las composiciones de estas sustancias hidrfilas en el hielo se muestran
muestras de crema en la Tabla 5. crema de hielo muestra N 1 muestra el ms alto
contenido de riboflavina. La oxidacin que implica la riboflavina se presume que el
progreso en la leche lquida de la siguiente manera: En primer lugar, la riboflavina
se reduce por la luz con el cido amino (Korycka- Dahl y Richardson, 1978).
Riboflavina reducida se reoxida
para formar un anin superxido. La riboflavina es capaz de la generacin de
oxgeno singlete a travs del estado triplete excitado o superxido anin. El
fotogeneracin de oxgeno atmico podra llevar a autooxidacin de cido graso
insaturado (Rawls y Santen 1970). Muestras de helado Nr 1 y 2 cido ascrbico
contenida, y otra muestras no contenan cido ascrbico. En este experimento, la
influencia de cido ascrbico en la fotooxidacin no estaba claro. Hielomuestra de
crema Nr 1 mostr estabilidad oxidativa menor en comparacin con la correlacin
con PV de fracciones de aceite, como se muestra en la figura

Figura 6 - La correlacin entre los valores de perxido de fracciones de

aceite
y tocoferol / tocoferol (coeficiente de correlacin ,
n = 7 , r = 0,846 )
Figura 7 - correlacin entre los valores de perxido de fracciones de aceite
y el contenido de caroteno (coeficiente de correlacin , n = 7 ,
r = 0,634