Anexo No 4 Manual de BPM Modalidades de Atencion Integral Hi y Cdi

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL

HOGARES INFANTILES CDI INSTITUCIONAL
REGIONAL ICBF CALDAS
ELABORADO POR:
Centro Zonal Manizales Uno:
Lina Johana Mejia- Ingeniera de Alimentos (Lder del proceso)
Diana Marcela Mejia Nutricionista
Profesionales de Salud y Nutricin de los operadores:
Hogar Infantil Los Ositos, Hogar Infantil Bella Vista, Hogar Infantil Santa Bernardita, Hogar
Infantil Florida Blanca, Hogar infantil Versalles.
Grupo de Asistencia Regional Caldas: Clara Ines Cardona- Nutricionista
Manizales Caldas, 2014

CONTENIDO
INTRODUCCION ........................................................................................................................ 6
JUSTIFICACIN ......................................................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 6
OBJETIVOS ESPECFICOS ....................................................................................................... 7
ALCANCE................................................................................................................................... 7
MARCO LEGAL.......................................................................................................................... 7
PERFIL SANITARIO ................................................................................................................... 8
1.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.................................................................. 9
1.1.
DEFINICIONES ................................................................................................................ 9
1.2.
RECOMENDACIONES GENERALES ............................................................................ 10
1.3.
NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIN ............................ 11
1.4.
INSUMOS REQUERIDOS .............................................................................................. 11
1.4.1.
Detergentes ............................................................................................................... 11
1.4.2.
Desinfectantes........................................................................................................... 12
1.5.
LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ............................... 12
1.6.
PREPARACION DE SOLUCIONES ............................................................................... 13
1.6.1.
Recomendaciones a tener en cuenta....................................................................... 13
1.6.2. Procedimiento a seguir para la preparacin de las soluciones de detergentes y

desinfectantes ......................................................................................................................... 13
1.7.
PLAN DE CHOQUE ....................................................................................................... 14
1.7.1.
Rotacin de desinfectantes ...................................................................................... 14
1.8. ESPECIFICACION DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA

ZONA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS ............................................................................. 14
1.9.
ESTACION DE LAVADO ............................................................................................... 14
1.9.1.
Identificacin de utensilios ...................................................................................... 15
1.10.
PROCEDIMIENTO ...................................................................................................... 15
2.
PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS RESIDUOS SOLIDOS ............................. 27
2.1.
DEFINICIONES .............................................................................................................. 27
2.2.
PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS ....................................... 28

2.2.1.
Recoleccin ............................................................................................................... 28
2.2.2.
Conduccin ............................................................................................................... 28
2.2.3.
Clasificacin y reciclaje ............................................................................................ 28
2.2.4.
Disposicin y Entrega ............................................................................................... 28
2.2.5.
Cronograma ............................................................................................................... 29
2.2.6.
Puntos ecolgicos .................................................................................................... 29
2.3.
3.
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ..................... 31

PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS - RESIDUOS LIQUIDOS ............................. 32
3.1.
DEFINICIONES .............................................................................................................. 32
3.2.
PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 33
3.2.1.
Actividad .................................................................................................................... 33
3.2.2.
Descripcin ............................................................................................................... 33
4.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ........................................................................ 35
4.1.
DEFINICIONES .............................................................................................................. 35
4.2.
PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 36
4.2.1.
Diagnstico de plagas encontradas ........................................................................ 36
4.2.2.
Realizacin del mapa de riesgos ............................................................................. 36
4.2.3.
Control fsico o qumico de las plagas .................................................................... 36
4.2.4.
Actividades ................................................................................................................ 37
4.2.5.
Infestacin ................................................................................................................. 38
5.
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE .......................................................... 40
5.1.
DEFINICIONES .............................................................................................................. 40
5.2.
CONDICIONES GENERALES ....................................................................................... 41
5.3.
PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 43
5.3.1.
Procedencia y usos del agua en los procedimientos realizados ........................... 43
5.3.2.
Anlisis ...................................................................................................................... 43
5.3.3.
Plan de Contingencia ................................................................................................ 45
5.3.4.
Manejo de Aguas Residuales ................................................................................... 45
5.3.5.
Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua ............................................... 45
6.
6.1.
PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS ................................................................... 46

DEFINICIONES .............................................................................................................. 47

6.2.
INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES ................................................................... 49
6.2.1.
Plan de buenas prcticas de elaboracin y manipulacin ..................................... 49
6.2.2.
Flujograma del Proceso ............................................................................................ 51
6.2.3.
Control de Procesos ................................................................................................. 52
6.2.4.
Proceso de Compras y Almacenamiento ................................................................ 52
6.2.4.1.
Plan de Control Proveedores ................................................................................ 52
6.2.4.2.
Recepcin de materias primas ............................................................................. 54
6.2.4.3.
Generalidades del Proceso de almacenamiento ................................................. 62
6.2.4.4.
Almacenamiento de Alimentos Refrigerados y a Temperatura Controlada ...... 64
6.2.5.
Proceso de Preparacin y Servido .......................................................................... 72
6.2.5.1.
Etapa Preliminar .................................................................................................... 74
6.2.5.2.
Etapa de produccin ............................................................................................. 75
6.2.5.3.
Etapa de servido y distribucin ........................................................................... 76
6.3.
7.
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA ................................................... 77

PROGRAMA DE MUESTREO ........................................................................................... 80
7.1.
DEFINICIONES .............................................................................................................. 80
7.2.
TRAZABILIDAD ............................................................................................................. 81
7.3.
PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 82
7.3.1.
Anlisis Microbiolgico ............................................................................................ 82
7.3.2.
Contramuestra........................................................................................................... 83
7.3.3.
Anlisis Organolptico ............................................................................................. 83
7.3.4.
Acciones Correctivas................................................................................................ 83
7.3.5.
Procedimiento para la toma de contramuestras diarias......................................... 83
8.
PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .............. 85
9.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS METROLOGICOS 87
9.1.
PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 87
9.1.1.
Codificacin de los instrumentos y equipos de medicin ..................................... 87
9.1.2.
Calibracin ................................................................................................................ 88
9.1.3.
Registros de calibracin ........................................................................................... 88
9.1.4.
Verificacin de equipos ............................................................................................ 88
9.1.5.
Inspeccin de equipos .............................................................................................. 89

9.1.6.
Equipos o instrumentos no conformes ................................................................... 90
9.1.7.
Responsabilidades de los administradores de los programas de calibracin ..... 90
9.2.
DETERMINACIN DE INTERVALOS DE CALIBRACIN ............................................ 90

INTRODUCCION
El presente MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA est diseado para las

diferentes modalidades de atencin dirigidas a la primera Infancia, en el cual se establecen los
criterios que se deben considerar para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos que se
elaboran en los servicios de alimentacin, esto se logra mediante la implementacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura basadas en el cdigo internacional de principios generales de
higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS) CAC/RCP 1-1969 Rev 3 (1997) y
adoptadas por Colombia bajo el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Resolucin 2674 de
2013, y a las poltica y criterios de calidad del ICBF.
JUSTIFICACIN
Como menciona Quirs (2001), los alimentos, adems de ser una fuente de nutrientes y
energa necesaria para el cumplimiento de funciones metablicas, constituyen el mayor vector
de contaminacin qumica, fsica y microbiolgica para los seres humanos. Por lo tanto, toda
institucin que preste el servicio de alimentacin tiene como responsabilidad garantizar a los
usuarios que el producto elaborado no presente ningn riesgo para la salud. Debido a lo
anterior, es necesario desarrollar sistemas de prevencin, control y verificacin de la seguridad
de consumo de los alimentos (Senz, 2001).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el cual
toda entidad relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar,
asegurando que hasta la ms sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura
de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo ltimo de calidad e
inocuidad del producto. Gracias a lo integral de su enfoque y aplicacin, en prcticamente todas
las reas de una empresa, las BPM son en s mismas un sistema de control de calidad y de
seguridad a travs de la eliminacin y/o reduccin de riesgos de contaminacin de un producto
(Anzueto, 1998).
OBJETIVO GENERAL
Orientar la implementacin en los procesos y procedimientos de transformacin de materia
prima en los servicios de alimentacin, involucrando al personal que all labore para el
cumplimiento de los criterios de calidad establecidos para tal fin.

OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Dar a conocer la legislacin y responsabilidad que tienen las Entidades Administradoras
de Servicio que suscriben contratos de aportes con el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar
2. Determinar las responsabilidades que tiene el personal que labora en el servicio de
alimentacin de acuerdo a su perfil y competencia.
3. Asegurar la ejecucin en los procesos de compra, almacenamiento, transformacin de la
materia prima y distribucin a fin de garantizar las caractersticas organolpticas de los
alimentos dentro de las unidades de servicio del ICBF.
4. Garantizar el cumplimiento de los lineamientos en salud y nutricin para lograr procesos
de produccin seguros, estandarizados y controlados.
5. Garantizar la calidad del componente de salud y nutricin a la primera infancia
correspondiente a las polticas de atencin integral.
ALCANCE
El manual de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA est dirigido al personal manipulador,
profesionales del rea administrativa, salud, nutricin, personal a fin de garantizar la calidad en
la prestacin del servicio de alimentacin.
MARCO LEGAL
Para efectos de la elaboracin del presente manual, se requiere el conocimiento y aplicacin de
la siguiente normatividad relacionada con alimentos.
Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versin 04 2003. PROGRAMA CONJUNTO

FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Ley 09 de 1979 Titulo V Min Salud Colombia, Decreto 3075 de 1997 de Min Salud
Colombia, pro la cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
Decreto 1270 de 17 de Julio de 2002, por medio del cual se adiciona un literal al artculo 50
del Decreto 3075 de 1997.
Resolucin 5109 de diciembre de 2005, por el cual se establece el reglamento tcnico sobre
los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo humano.
Resolucin 2674 del 22 de julio de 2013, Por la cual se reglamenta el artculo 126 del
Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 1575 de 2007

PERFIL SANITARIO
Es una inspeccin que se realiza en un establecimiento donde se producen alimentos a travs
de una lista de chequeo en la cual se verifica el porcentaje de cumplimiento de las condiciones
sanitarias del establecimiento con respecto a la normatividad vigente.
Objetivo del Perfil Sanitario

Verificar el cumplimiento de los requisitos estipulados por marco legal segn Decreto 3075 de
1997 y la Resolucin 2674 de 2013.
Alcance del Perfil Sanitario
La inspeccin, se aplica a todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, las cuales segn el marco legal son:
Todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
Como base se toma lo contemplado en el TITULO II - CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE
EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS: CAPITULO I- Edificacin e Instalaciones; CAPITULO
II Equipos y utensilios; CAPITULO III- Personal manipulador de alimentos; CAPITULO IV
Requisitos Higinicos de fabricacin; CAPITULO V- Aseguramiento y control de la calidad;
CAPITULO VI- Saneamiento; CAPITULO VII- Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin.
Cada institucin deber levantar su Perfil Sanitario de acuerdo a los requerimientos
establecidos en el decreto 3075 de 1997 y en la Resolucin 2674 de 2013 para tener un
diagnstico del diseo y construccin y de los procesos llevados a cabo en su servicio de
alimentos.
Es importante el diseo de una lista de chequeo que permita evaluar cada uno de los aspectos
antes mencionados y dar una calificacin a cada punto para finalmente obtener el % porcentaje
de cumplimiento con respecto a la norma y proceder a gestionar las acciones de mejora
pertinentes.
En el anexo 1 se presenta un modelo de evaluacin requisitos de perfil sanitario.

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLE
DEL PROGRAMA
PROCEDIMIENTO
DE EJECUCIN
PROCEDIMIENTO Y
ACCIONES
CORRECTIVAS
PROCEDIMIENTO
DE VERIFICACIN
REGISTROS
1.1.
Disear e implementar de forma clara y concisa el protocolo a seguir

para los procedimientos de limpieza y desinfeccin en los servicios de
alimentos.
Aplica a todas las reas del servicio de alimentacin, utensilios,
equipos, vajilla, instalaciones, alimentos incluye tambin al personal
manipulador y visitantes que ingresen al servicio de alimentacin.
Son responsables de llevar a cabo este procedimiento las
manipuladoras de alimentos del rea de produccin.
Ver cuadro: Limpieza y desinfeccin.
Las acciones correctivas se iniciaran a partir de las evidencias que
demuestren falencias en la ejecucin del programa de limpieza y
desinfeccin. En caso de que se llegue a presentar fallas en los
procedimientos de limpieza y desinfeccin, se acudir a la verificacin
de los registros los cuales permitirn identificar quien era el responsable
de la labor.
La verificacin de la limpieza y desinfeccin se realizara por parte del
profesional responsable del componente de Salud y Nutricin
Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfeccin
en el rea de produccin de alimentos.
Formato de verificacin de limpieza y desinfeccin. (actas de
inspeccin).
Registro de las actividades de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones de la institucin
DEFINICIONES
Aplicabilidad: el presente programa ser aplicado en las reas, superficies y ambientes donde
tenga contacto los alimentos, y a los manipuladores de alimentos.
rea de produccin: es el rea que tiene como funcin principal, la transformacin de insumos
o recursos (energa, materia prima, mano de obra, capital, informacin) en productos finales
(bienes o servicios).
Equipos: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems
accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Desinfeccin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruirlas clulas vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de

otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
Higienizacin: Comprende las operaciones de limpieza y desinfeccin de las instalaciones de
la empresa.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras
materias extraas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
1.2.
RECOMENDACIONES GENERALES
Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de

los equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso
(deben ser especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin
previa aprobacin del Encargado del Programa.
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a
base de solventes txicos o que impartan olores a los alimentos.
Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que estos
tienen suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder su forma o
configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar especfico,
fuera del rea de proceso.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia cuando no estn en uso.
No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden daar los
equipos.
Cuando no estn en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse colgada
para que no est en contacto con el piso.
Las mangueras debern contar con pistola, para evitar el desperdicio de agua.
Aquellos equipos de limpieza que estn conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, deben colocarse en mesas o estantes, esto tambin
se aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso.
El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine.
Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera deben
utilizarse para otros fines.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en algn
equipo ya lavado.
10

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento,
debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que debern ser lavadas
frecuentemente.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
1.3.
NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIN
Ninguna persona ajena al Servicio de Alimentacin puede ingresar sin ser autorizada.
Toda persona que ingrese al servicio debe utilizar los siguientes elementos bata, delantal,
gorro, tapa bocas, zapatos cerrados. Todo debidamente limpio.
Lave las manos adecuadamente, segn el procedimiento establecido.
Durante el tiempo que permanezca en el Servicio, debe usar correctamente el gorro y el
tapabocas.
Ninguna persona debe ingresar sus pertenencias a las reas de produccin y
almacenamiento.
Dentro del servicio de alimentacin no se debe portar ningn tipo de joyas, ya sean relojes,
pulseras, anillos, aretes, entre otras.
Las auxiliares del servicio no deben tener maquillaje.
1.4.
INSUMOS REQUERIDOS
1.4.1. Detergentes
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las
superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y
detergente.
El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y
microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la
suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
Completa y rpida solubilidad.
No ser corrosivo a superficies metlicas.
Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la
misma.
Excelente accin humectante y emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague.
Accin germicida.
Bajo precio.
11

No txico.
1.4.2. Desinfectantes
Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que
eliminan microorganismos patgenos.
Los desinfectantes atribuyen su accin a los ingredientes activos que contienen; entre los
principales tenemos: el fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico y agentes activos. Los
ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el
agua, colorantes, fijadores, etc.
A Continuacin se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes:
Deben tener una buena concentracin de ingredientes activos, lo cual garantizar su
efectividad y poder residual.
Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se le puede
adicionar esencias aromticas, las cuales no alteran en absoluto el poder del ingrediente
activo.
No deben contener sustancias txicas para el organismo humano o para animales
menores, esto quiere decir, que al aplicarse el producto este no contamine.
1.5.
LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados
al establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin:
Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos
de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser
limpiadas.
El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que ste debe
disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el
procedimiento respectivo que en este apartado se define denominado Procedimiento a
seguir para la preparacin de las soluciones de detergentes y desinfectantes.
La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo que el agua
la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar
contenida en recipientes completamente limpios.
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de jabn con
una esponja, cepillo o escoba.
Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se procede a restregar
las superficies meticulosamente de modo que toda el rea que est siendo tratada se
encuentre completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un
periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua arrastre
totalmente el jabn.
12

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden

contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe estar
completamente limpio.
Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar que ha sido
eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con
jabn hasta que la superficie quede completamente limpia.
La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia, para lo cual se
utiliza una disolucin agente desinfectante siguiendo las recomendaciones de la ficha
tcnica del producto a utilizar.
Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado en la ficha tcnica del producto
y luego se procede a juagar la superficie para eliminar el desinfectante.
1.6.
PREPARACION DE SOLUCIONES
1.6.1. Recomendaciones a tener en cuenta

El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao
apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se
utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones
(taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.
Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin
tienen un tiempo de vida til. Adems se deber preparar exactamente la cantidad de
detergente y desinfectante a utilizar ya que el sobrante no se podr almacenar.
Preparacin de Soluciones Preparacin de Soluciones.
1.6.2. Procedimiento a seguir para la preparacin de las soluciones de detergentes y
desinfectantes
1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, si se va a
trabajar con hipoclorito se debe mirar la concentracin del hipoclorito de sodio, y las ppm
requeridas.
3. Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, segn lo indicado.
4. Aada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con
la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo
el desinfectante o detergente quede mezclado con el agua).
Para determinar la cantidad de hipoclorito necesaria se utiliza la siguiente frmula1:
cc de hipoclorito =
___Volumen a preparar (Litros) x # PPM____

Concentracin de hipoclorito x10
Informacin consultada en:

https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GBE.28.pdf
13

1.7.
PLAN DE CHOQUE
La rotacin con dos o tres desinfectantes es la mejor medida para prevenir la aparicin de
fenmenos de resistencia y adaptacin.
Tras un tratamiento continuo con el mismo desinfectante, suele apreciarse que las superficies
no slo no se desinfectan bien, sino que en ocasiones se da un incremento del nmero de
bacterias. Cuando ello ocurre se define una situacin de riesgo que puede ser especialmente
importante si entre los microorganismos que permanecen se encuentran bacterias patgenas.
Las dificultades en la eliminacin de patgenos pueden acarrear episodios de contaminacin
que pueden mantenerse durante largos periodos de tiempo. Ello dificulta la eliminacin
definitiva y evidencia la poca eficacia del tratamiento del desinfectante.
1.7.1. Rotacin de desinfectantes
La rotacin entre distintos desinfectantes es la posible solucin a los fenmenos adaptativos,
por lo cual se debara llevar a cabo la rotacin del Hipoclorito rotandolo con otro producto de
eleccion del operador del servicio. La frecuencia se establece de acuerdo a las indicaciones del
proveedor del producto para garantizar la eficiencia del procedimiento.
Se deber elaborar un cronograma para la rotacin de los desinfectantes, este depender del
presupuesto de cada institucin y de sus necesidades.
1.8.
ESPECIFICACION DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA

ZONA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS
El procedimiento de limpieza de superficies se realizar diariamente en mesones y pisos y

dems superficies una vez por semana.
Las aspersiones al ambiente mnimo dos veces durante la produccin, se verificarn la
limpieza del rea de produccin antes de comenzar la produccin y al final de la jornada.
Mantener ordenada el rea de elaboracin.
Realizar una adecuada preparacin de los desinfectantes y rotacin de los mismos.
Se llevarn a cabo los procedimientos definidos y se llevaran los registros correspondientes,
con el fin de realizar una adecuada limpieza y desinfeccin de la zona de produccin segn
especificaciones.
1.9.
ESTACION DE LAVADO
La estacin para el lavado es muy importante; deben seguir las siguientes normas para evitar
que una vez limpias y desinfectadas, las manos no se contaminen:
14

1. Activar y desactivar el flujo de agua mediante pedales, o en su caso, al colocar las manos
debajo del grifo, evite en lo posible tocar las llaves; y si lo hace, enjuguelas antes y
despus de lavarse las manos, para que no se re contamine; o bien, cierra la llave con el
papel con el que se sec las manos.
2. Debe usar jabn lquido antibacteriano, ya que en los jabones de pastilla se acumulan
residuos de tierra, contaminantes y microbios.
3. Squese bien con toallas de papel desechables o aire; no lo haga con la ropa ni con trapos.
4. Para tirar el papel, abre el basurero con el pedal, tambin puede ser de tapa oscilante, pero
por ningn motivo toque la tapa.
5. Avisar al supervisor si hace falta jabn, papel o toallas desechables.
6. Cambie constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solucin
desinfectante en la que se mantiene el cepillo.
7. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte, de ser as, abre la perilla con el mismo
papel que utiliz para secarte las manos.
1.9.1. Identificacin de utensilios
En el rea de elaboracin se deber llevar a cabo la identificacin de los todos los elementos
que puedan propiciar contaminacin cruzada, como toallas, tablas para cortar, carnes, pan,
verduras, cuchillo.
EJEMPLO DE LA IDENTIFICACION DE UTENSILIOS DE ASEO
ELEMENTOS DE ASEO PARA BAOS
1 TOALLA ROSADA
2 TOALLAS DE COLOR VERDE
1 BALDE ABANO CON FRANJA ROJA
1 TRAPEADORA MARCADA CON LA PALABRA "BAO"
ELEMENTOS COMEDOR
1 TRAPEADORA MARCADO "COMEDOR"
1 ESCOBA MARCADA "COMEDOR"
TOALLAS BLANCAS, SE UTILIZARN SOLO PARA
1 BALDE AZUL
SACUDIR
BALDE BEIGE CON FRANJA VERDE: PARA DESINFECCION
BALDE PARA TRAPEROS COLOR ABANO CON UNA MARCA AZUL
SALACUNA
1 PONCHERA PARA PAALES
1 PONCHERA PARA BABEROS
1 PONCHERA PARA ROPA DEL PERSONAL
LAVANDERIA
1 BALDE PARA SALACUNA
1 BALDE LAVANDERIA
1.10. PROCEDIMIENTO
Cada operador deber anexar las fichas tcnicas de detergentes y desinfectantes, utilizados en
los siguientes procedimientos de limpieza y desinfeccin:
15

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELEMENTO
INSTRUMENTOS
PROCEDIMIENTO
MANOS
Jabn lquido
antibacterial,
cepillo para uas,
toalla desechable.
Bodegas y Alacenas de
Almacenamiento
Escoba,
trapeadora, balde,
solucin
desinfectante
previamente
preparada,
detergente
dosificado, trapo o
paos abrasivos.
Retirar anillos, pulseras, reloj, etc.

Enjuagar con agua
Aplicar jabn
Frotar las manos, incluyendo antebrazos y codos. Frtese los
dedos y los pulgares, entrelazndose y movindoselos
primero en una direccin y luego en la direccin contraria,
hasta los codos.
Enjuagar las manos bajo el chorro de agua corriente limpia
hasta que se elimine todo el jabn
Secar las manos al ambiente o paos desechables
NUNCA se secan en toallas de tela de uso continuo o sobre
la ropa
No pase la nariz para sentir el olor del jabn en las manos.
Diariamente
Barrer con el fin de eliminar la basura gruesa o el polvo del
piso. Trapear con mezcla de Agua y Desinfectante segn la
tabla de preparacin.
Mensualmente
Desalojar completamente
Barrer o sacudir con el fin de retirar trozos y residuos
Limpiar con un trapo humedecido en solucin detergente.
Retirar el jabn.
Aplicar solucin detergente solucin de jabn lquido al 1%
FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar las
labores de
manipulacin de
alimentos
Despus de entrar en
contacto con materias
extraas o cambiar de
actividad (al tocar
basuras, la cara, el
cabello y otras)
Despus de ir al bao
Peridicamente
durante la
manipulacin de
alimentos
(crudos/cocidos)
Cada dos horas si
realiza la misma
actividad.
Diario se retira
residuos, polvo y
basura.
Mensualmente estibas,
alacenas, recipientes.
RESPONSABLE
Manipuladora de
alimentos
Manipuladora de
alimentos
16

ELEMENTO
INSTRUMENTOS
Paos abrasivos y limpiones
Balde, detergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
Estufa
Detergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
pao abrasivo.
PROCEDIMIENTO
(1 litro de agua y 10 ml del producto).
estregar con pao abrasivo.
Enjuagar
Aplicar el desinfectante por aspersin (segn tabla de
preparacin de desinfectante) y dejar actuar durante el tiempo
indicado (de acuerdo a lo estipulado en la ficha tcnica del
desinfectante a utilizar) enjuagar con abundante agua.
Secar con trapeadora limpia, paos, entre otros debidamente
desinfectados.
verificacin y registro de la actividad en el Formato de
registro de las actividades de limpieza y desinfeccin en el
rea de produccin de alimentos.
Sumergir en solucin detergente: solucin de jabn lquido al
1% (1 litro de agua y 10 ml del producto).
Retirar el detergente por medio de abundante agua
Sumergir en solucin desinfectante (segn tabla de
preparacin)
Se deja actuar el tiempo estipulado segn ficha tcnica del
desinfectante.
Enjuagar con suficiente agua
Escurrir
verificacin y registro de la actividad Formato de registro de
las actividades de limpieza y desinfeccin en el rea de
produccin de alimentos.
Desmontar las rejillas de la estufa
Limpieza con un trapo hmedo limpio, con el fin eliminar el
polvo
Limpieza con jabn y agua solucin de jabn lquido al 1% (1
litro de agua y 10 ml del producto).
Frotar con pao abrasivo con el fin de eliminar la grasa
FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar
labores, o cada que los
niveles de suciedad lo
requieran.
Diariamente al finalizar
labores cuando se
utilice.
RESPONSABLE
Manipuladora de
alimentos
Manipuladora de
alimentos
17

ELEMENTO
INSTRUMENTOS
Lavaplatos
Detergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
pao abrasivo.
Medio
ambiente
Solucin
desinfectante
Mesn, mesas de trabajo
Detergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
PROCEDIMIENTO
Preparar solucin (segn tabla de preparacin de
desinfectante)
Desinfeccin por medio de aspersin La solucin
desinfectante se deja actuar durante el tiempo indicado en
ficha tcnica, Se retira el desinfectante con agua.
Verificacin de la operacin y registro de la actividad Formato
de registro de las actividades de limpieza y desinfeccin en el
rea de produccin de alimentos
Enjuagar la superficie abundante agua.
Limpieza con jabn y agua. solucin de jabn lquido al 1%
Frotar con pao abrasivo
Enjuagar
Aplicacin de solucin desinfectante por medio de aspersin,
se deja actuar durante el tiempo indicado en ficha tcnica del
desinfectante .Antes de iniciar labores y al terminarlas.
verificacin y registro de la actividad en Formato de registro
de las actividades de limpieza y desinfeccin en el rea de
produccin de alimentos
Aplicar el desinfectante por el mtodo de aspersin (spray)
(segn tabla de preparacin de desinfectante)
Asegurarse de que exista el cubrimiento total del rea de
produccin.
Despejar el rea, retirar los utensilios, productos, basuras y
materiales.
Aplicacin de la solucin detergente. Frotar con pao abrasivo
Enjuagar con agua por medio de baldes, pao hmedo o
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Antes, y despus de
su uso
Durante las labores
mantenerlo limpio.
Manipuladora de
alimentos
Antes de las labores
Manipuladora de
alimentos
Al iniciar el proceso
Cada vez que los
niveles de suciedad lo
ameriten.
Manipuladora de
alimentos
18

ELEMENTO
INSTRUMENTOS
pao abrasivo.
Traperos, escobas
Detergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
balde.
PROCEDIMIENTO
manguera con el fin de remover toda la solucin detergente
de la superficie y la suciedad en ella atrapada
Escurrido al ambiente.
Preparar solucin desinfectante.(segn tabla de preparacin
de desinfectante)
Aplicacin de la solucin desinfectante, dejar actuar durante
el tiempo indicado segn ficha tcnica del desinfectante
utilizado.
Enjuagar
Escurrido al ambiente.
Retirar en lo posible tipo de material slido incrustado
Sumergir en solucin detergente solucin de jabn lquido (5
litro de agua y 50 ml del producto).
Retirar el detergente enjuagando con agua
Preparar solucin desinfectante (vase ficha tcnica del
desinfectante a utilizar)
Sumergir en solucin desinfectante (segn tabla de
preparacin de desinfectante) y se deja actuar durante el
tiempo indicado en la ficha tcnica del producto. El Balde en
el cual se sumerge los traperos deben ser de uso exclusivo
para dicha actividad
No eliminar el agua residual en el lavaplatos.
Enjuagar con suficiente agua a presin.
Escurrir
Verificacin de la operacin Incluir verificacin y registro de la
actividad en el Formato de registro de las actividades de
limpieza y desinfeccin en el rea de produccin de
FRECUENCIA
Al finalizar labores
Diariamente, despus de
las labores de
procesamiento, y/o
durante las mismas si se
hace necesario.
RESPONSABLE
Manipuladora de
alimentos
19

ELEMENTO
INSTRUMENTOS
Pisos, paredes
Escoba,
detergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
pao abrasivo.
Licuadoras
Detergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
PROCEDIMIENTO
alimentos.
Barrer o sacudir (segn aplique) con el fin de eliminar la
basura gruesa o el polvo. Cuando se amerite se recomienda
el empleo de un trapero hmedo inicialmente para limpieza,
con el fin de remover el polvo, en vez de barrer con escoba o
sacudir, esto con el fin de evitar la propagacin de
microorganismos y polvo
Estregar.
Limpiar con jabn en polvo y agua solucin de jabn lquido
estregar con escoba, cepillo, sabra o pao hmedo.
Enjuagar con agua, trapeadora limpia o pao hmedo y
desinfectado.
Las paredes se desinfectan por medio de aspersin. La
solucin desinfectante se deja actuar durante el tiempo
indicado segn el desinfectante a utilizar (segn tabla de
preparacin de desinfectante). Para desinfeccin del piso,
sumergir el trapeador en la solucin desinfectante y luego
trapear toda la superficie, se deja actuar el tiempo
correspondiente segn ficha tcnica. Secar con trapero limpio
y desinfectado previamente.
Verificacin de la operacin Formato de verificacin de
limpieza y desinfeccin. (actas de inspeccin).
Registrar en el formato de registro de las actividades de
alimentos.
Desmontar el vaso.
Desarmar el vaso y la tapa de la licuadora.
Limpiar con jabn y agua solucin de jabn lquido (5 litro
de agua y 50 ml del producto).
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Pisos diariamente
antes y despus de
procesar alimentos.
Paredes cada mes.
Manipuladora de
alimentos
Antes y despus de su
uso.
Manipuladora de
alimentos.
20

ELEMENTO
Utensilios y menaje (Ollas,

platos, vasos cubiertos,
jarras, bandejas,
recipientes para muestra,
coladores, ralladores, tablas
para picar)
Lavado y desinfeccin de
alimentos
INSTRUMENTOS
pao abrasivo.
Detergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
pao abrasivo,
recipiente
limpio(balde,
ponchera)
Solucin
desinfectante,
recipiente
limpio(balde,
ponchera)
PROCEDIMIENTO
Estregar con pao abrasivo
Preparar solucin desinfectante segn ficha tcnica.
Desinfectar por medio de inmersin. La solucin desinfectante
se deja actuar durante el tiempo indicado
Enjuagar con agua.
El motor se limpia con un pao hmedo.
Registrar en el formato de registro de las actividades de
alimentos.
Eliminar residuos con un pao seco.
Limpiar con jabn y agua, solucin de jabn lquido (5 litro
de agua y 50 ml del producto).
Frotar con pao abrasivo.
Enjuagar con agua
Preparar solucin desinfectante segn tabla de preparacin
Desinfectar por medio de inmersin en un recipiente limpio y
desinfectado (Balde, ponchera) destinado para tal fin. La
solucin desinfectante se deja actuar durante el tiempo
indicado segn ficha tcnica.
Enjuagar.
Escurrir al ambiente.
Incluir verificacin y registro de la actividad en el formato de
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua
potable para eliminar las suciedades de todos ellos en la
recepcin. Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en
una solucin desinfectante, en concentracin adecuada para tal
fin. Los alimentos deben permanecer en esta solucin el tiempo
adecuado segn la ficha tcnica del producto a utilizar. Es de
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Despus de que se
utilicen.
Manipuladora de
alimentos.
Diariamente
Manipuladora de
Alimentos
21

ELEMENTO
INSTRUMENTOS
Verduras,
Frutas, hortalizas
Solucin
desinfectante,
recipiente
limpio(balde,
ponchera)
PROCEDIMIENTO
extrema importancia observar la dilucin y tiempo de inmersin
en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con
abundante agua limpia.
Observaciones:
Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la
pileta de lavado sino que se debe utilizar un recipiente para
desinfectarlas
Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente
uno por uno antes de agregarlos a cualquier preparacin.
Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre
visibles.
Enjuagar con suficiente agua potable.
Sumergir en una solucin desinfectante, preparada de
acuerdo al desinfectante utilizado.
Dejar actuar el tiempo de contacto segn indique la ficha
tcnica del desinfectante a utilizar para desinfeccin de
alimentos.
Enjuagar con suficiente agua potable
Dejar escurrir.
NOTA: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y
para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar
un escaldado, es decir, colocar la fruta en agua hirviendo
durante 3 minutos. En el caso de la mora slo 1 minuto al
bao Mara. Las papas o tubrculos se deben lavar con
suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas. Las verduras
que se cocinan para la utilizacin de ensalada solo requieren
limpieza.
FRECUENCIA
Antes de su utilizacin.
RESPONSABLE
Manipuladora de
alimentos
22

ELEMENTO
INSTRUMENTOS
Huevos
Solucin
desinfectante.
Gramera
Detergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
pao abrasivo.
Molino
Detergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
pao abrasivo,
PROCEDIMIENTO
Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta
retirar residuos slidos.
Realizar el proceso de desinfeccin bajo las condiciones que
se especifiquen en la ficha tcnica del desinfectante a utilizar.
Dejar actuar el tiempo determinado para el desinfectante
utilizado.
Enjuagar con agua potable y/o hervida.
Dejar escurrir.
Retirar los residuos y separar el plato del mecanismo
Limpieza: Barrido con pao seco.
Limpieza: Barrido con pao hmedo.
Desinfeccin: Barrido pao hmedo con SOLUCIN
DESINFECTANTE.PERMITIDA EN EL MANUAL DE LA
GRAMERA
Retirar el desinfectante con agua.
Secado: Dejar secar al ambiente.
Nota: no mover o golpear o sacudir la balanza gramera con el
fin de evitar su desajuste
Desconectar fluido elctrico del equipo.
Ubicarlo cerca de una salida de agua, se requiere agua
caliente para la limpieza.
Ubicar al frente del equipo recipiente para recoger el agua
proveniente de la limpieza.
Agregar abundante agua, para facilitar la salida de comida.
Desmontar el equipo para facilitar las operaciones de limpieza
y desinfeccin
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Solo se debe lavar y

desinfectar en el
momento previo a su
consumo.
Manipuladora de
alimentos.
De debe lavar y
desinfectar antes y
despus que se utilice
Manipuladora de
Alimentos
Se debe lavar y
desinfectar posterior al
uso.
Manipuladora de
Alimentos
23

ELEMENTO
INSTRUMENTOS
Termometros
Setergente
dosificado,
solucin
desinfectante,
recipiente limpio.
Neveras
Detergente
dosificado,
PROCEDIMIENTO
Con la ayuda de un elemento de acero fuerte raspar las
estras que hay dentro del embolo y en la boca de este.
Adicionar jabn con una esponja y refregar bien el embolo por
dentro, las estras, el tornillo sin fin.
Estregar con un cepillo ms pequeo las mismas partes.
Adicionar agua caliente que facilita la eliminacin de grasa.
Secar con una toalla limpia.
Lavar la base del molino, con agua y jabn, hacer nfasis en
las esquinas y tambin las patas dela base.
Adicionar jabn y repasar con esponjilla y estregar.
Lavar el motor por fuera con cepillo pequeo
Lavar con esponja con jabn el cable para conectar a la
energa.
Secar con toalla previamente limpia.
Con un aspersor se debe adicionar desinfectante, el que este
en uso ese da.
Sumergir el termmetro en agua con jabn. solucin de jabn
lquido al 1% (1 litro de agua y 10 ml del producto).
Enjuagar con abundante agua.
Preparar SOLUCIN DESINFECTANTE PERMITIDA EN EL
MANUAL DEL TERMMETRO y sumergir por el tiempo
indicado.
Apagar la nevera
Sacar todos los alimentos de la nevera y ubicarlos en un lugar
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Se debe limpiar y
desinfectar el termmetro
antes y despus de cada
uso para evitar la
contaminacin cruzada.
Manipuladora de
alimentos
1 vez por semana, antes

del recibo de los
Manipuladoras
de alimentos
24

ELEMENTO
Lavado y desinfeccin de
INSTRUMENTOS
solucin
desinfectante,
pao abrasivo,
esponja, aspersor
para
desinfectante.
Detergente
PROCEDIMIENTO
seguro de contaminacin.
Se debe retirar todas partes de la nevera como las bandejas y
los cajones.
Lavar las bandejas y los cajones con agua y jabn, estregar
con esponja.: solucin de jabn lquido al 1% (1 litro de agua
y 10 ml del producto).
Adicionar solucin de desinfectante con aspersor.
Adicionar agua en la parte de adentro de la nevera y en las
puertas.
Estregar con esponjilla, hacer nfasis en las partes pequeas
de difcil alcance como por ejemplo los rieles por donde
encajan las bandejas, el caucho de la puerta, la manija para
abrir la nevera.
Adicionar agua a las partes enjabonadas.
Adicionar solucin desinfectante dentro de la nevera.
Ubicar nuevamente los cajones y bandejas de la nevera.
Adicionar agua en la parte de afuera de la nevera.
Correr la nevera para poder lavar por detrs.
Se debe lavar con agua y jabn el piso ubicado debajo de las
neveras y las paredes que se encuentran detrs.
No olvidar lavar la parte de encima de la nevera por la parte
de afuera.
Adicionar jabn
Adicionar abundante agua.
Adicionar solucin desinfectante por aspersin por la parte de
afuera de la nevera.
Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfeccin de
FRECUENCIA
alimentos.
Despus de caso uso de
RESPONSABLE
25

ELEMENTO
loza
INSTRUMENTOS
dosificado,
solucin
desinfectante,
esponja o cepillo.
PROCEDIMIENTO
la loza y cubiertos, se puede utilizar el mtodo de los tres baldes
as:
Se debe realizar el descomidado, retirando los restos de
comida de loza y menaje.
En el primer balde, se deben lavar y cepillar los utensilios con
detergente y agua caliente (aproximadamente 48oC) para
eliminar la suciedad visible.
En el segundo balde, se debe enjuagar los platos y utensilios
con agua para remover completamente los restos de
detergente. Se debe recordar que los desinfectantes no
actan en presencia de detergentes o materia orgnica
(suciedad).
En el tercer balde, se deben desinfectar los platos, utensilios,
etc., sumergindolos en solucin desinfectante y dejarlo
actuar, segn lo indique la ficha tcnica del desinfectante a
utilizar.
Se deben secar al ambiente los utensilios o con toallas
previamente limpiadas y desinfectadas, los vasos y pocillos
debern almacenarse boca abajo para evitar entrada de
alguna suciedad del ambiente, y los cubiertos en recipientes
que debern permanecer siempre tapados.
FRECUENCIA
la loza o si est se
contamina por algn
motivo deber lavarse y
desinfectarse.
RESPONSABLE
26

2. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS RESIDUOS SOLIDOS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLE
DEL PROGRAMA
MONITOREO Y
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS
2.1.
Establecer los sistemas adecuados de recoleccin, tratamiento y la

disposicin de desechos slidos generados en el servicio de
alimentacin.
Se aplicar a los residuos producidos en el servicio de alimentacin de
cada operador.
El personal manipulador y de servicios generales son los encargados
de la recoleccin, almacenamiento temporal y disposicin final de los
residuos y diligenciamiento de los registros.
El monitoreo se realizar mediante supervisin el profesional
responsable del componente de Salud y Nutricin. La actividad se
registrara en el formato respectivo.
demuestren falencias en la ejecucin del programa de Residuos
Slidos.
En caso de que se llegue a presentar fallas en los
procedimientos, se acudir a la verificacin de los registros los cuales
permitirn identificar quien era el responsable de la labor.
Formato para el registro de la disposicin de residuos slidos
DEFINICIONES
Residuo Slido: Es un material que se desecha despus de que haya realizado un trabajo o
cumplido con su misin. Se trata, por lo tanto, de algo inservible que se convierte en basura y
que, para el comn de la gente, no tiene valor econmico. Los residuos pueden eliminarse
(cuando se destinan a vertederos o se entierran) o reciclarse (obteniendo un nuevo uso).
Residuo Lquido: Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento
productivo o de servicios de carcter pblico o privado, cuyo destino directo o indirecto son los
cuerpos de agua receptores.
Reciclaje: El reciclaje es un proceso cuyo objetivo es convertir desechos en nuevos productos
para prevenir el desuso de materiales potencialmente tiles, reducir el consumo de nueva
materia prima, reducir el uso de energa, reducir la contaminacin del aire (a travs de la
incineracin) y del agua (a travs de los vertederos) por medio de la reduccin de la necesidad
de los sistemas de desechos convencionales, as como tambin disminuir las emisiones de
gases de efecto invernadero en comparacin con la produccin de plsticos. El reciclaje es un
componente clave en la reduccin de desechos contemporneos y es el tercer componente de
las 3R (Reducir, Reutilizar, Reciclar).
Los materiales reciclables incluyen varios tipos de vidrio, papel, metal, plstico, telas y
componentes electrnicos. En muchos casos no es posible llevar a cabo un reciclaje en el
sentido estricto debido a la dificultad o costo del proceso, de modo que suele reutilizarse el
material o los productos para producir otros materiales. Tambin es posible realizar un
27

salvamento de componentes de ciertos productos complejos, ya sea por su valor intrnseco o
por su naturaleza peligrosa.
Punto Ecolgico: Un "punto ecolgico" consiste en una zona especial claramente demarcada y
sealizada, compuesta por 4 recipientes cuyo tamao sern de libre determinacin acorde al
tipo de establecimiento comercial, institucional, cultural o recreativo, al nmero de usuarios que
los frecuentan, cantidad de visitantes y por supuesto cantidad de residuos slidos generados en
su interior, producto de su actividad y razn social.
2.2.
PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS
2.2.1. Recoleccin
En el lugar de origen de los desechos se podr tener una bolsa plstica o recipiente
temporal para la recoleccin inicial de los desechos.
Disponer de caneca plstica provista de tapa y debe permanecer tapada y alejada del rea
de preparacin de alimentos.
No se depositaran lquidos en las canecas de basura; la humedad de los desechos
orgnicos ser escurrida antes de ser depositada en las canecas.
2.2.2. Conduccin
Los desechos sern llevados hacia el exterior de la zona de procesamiento o consumo, zona
donde exista mayor ventilacin y se encuentre retirada de la zona de proceso. Los desechos
permanecern tapados, disminuyendo el riesgo de contaminacin.
2.2.3. Clasificacin y reciclaje
Teniendo en cuenta la estrategia de tratamiento de residuos de las Tres Erres:
Reducir: poner en prctica acciones para reducir la produccin de objetos susceptibles de
convertirse en residuos, es decir que se organice el proceso de preparacin de los
alimentos sin desperdiciar de manera innecesaria, empaques o materia prima.
Reutilizar: poner en prctica acciones que permitan volver a emplear un producto para
darle una segunda vida, con el mismo uso u otro diferente. Ejemplo: reutilizar cubetas de
huevos, empaques de alimentos en buen estado para empacar otros productos no
comestibles, etc.
Reciclar: Favorecer el proceso de reciclaje, clasificando los residuos en orgnicos e
inorgnicos, y estos ltimos cuando se trata de cartn, plstico y vidrio sean fcilmente
trasladados a las centrales de reciclaje, para reintroducirlos en un ciclo de vida.
2.2.4. Disposicin y Entrega
Los residuos sern retirados del servicio de alimentacin de acuerdo al sistema de recoleccin
de cada municipio, teniendo en cuenta lo siguiente:
28

Asegurar las bolsas de manera que no se presenten derrames.
Si los residuos no son entregados directamente al vehculo recolector ubicarlos en un lugar
donde no se obstruya el paso, ni se genere ningn tipo de contaminacin.
Las canecas despus de ser desocupadas sern lavadas y desinfectadas segn la
frecuencia y la concentracin estipulada en el procedimiento de limpieza y desinfeccin.
En las zonas rurales pueden disponerse los residuos para compostaje o huertas.
Los desechos slidos NO deben quemarse.
2.2.5. Cronograma
La disposicin final de los residuos, de manera externa est sujeta a la frecuencia de
recoleccin de la entidad municipal de la zona, dicha actividad quedar registrada.
2.2.6. Puntos ecolgicos
Una de las medidas que se adoptar, como parte del programa de disposicin de residuos
slidos, es la ubicacin del punto ecolgico, que sern ubicados en un lugar visible, de fcil
acceso. Este punto ecolgico est compuesto por 3 recipientes de colores: verde, azul y gris.
Cada uno de los recipientes deber estar plenamente identificado, segn el cdigo de colores
definido por el ICONTEC en su Norma Tcnica Colombiana GTC-24, as:
Recipientes de color gris. Estos recipientes nicamente servirn para depositar el

papel usado y cartn, limpio y seco, puede ser escrito, impreso y roto. Sin mezclas con
otros materiales o grasa, agua, sustancias alimentos u otros cuerpos extraos diferentes
que lo contaminan. El usuario debe evite arrugar el papel. Los cuadernos y libretas de
apuntes que ya no se usan ni se necesitan, los sobres (quitndoles la parte de plstico
que traen algunos), el papel peridico limpio, las tirillas de los supermercados, las cajas
de cereal y el cartn corrugado. No sirven, aquellos que se encuentran con restos de
comida y/o grasa de los mismos alimentos. No sirve para reciclar papel mojado, grasoso
o sucio. Tampoco se reciclan otras familias como el papel carbn, papel mantequilla,
aluminio, higinico, servilletas, papel de cocina o el celofn. Tampoco los papeles que
tengan recubrimientos con un materiales diferentes al papel mismo como: los
plastificados, metalizados u otros diferentes al material de inters. Todos estos residuos
van en la caneca de residuos orgnicos.
Recipientes de color blanco. Estos recipientes nicamente servirn para depositar

botellas y frascos de vidrio verde, mbar y transparente, los cuales se debe procurar
porque se encuentren totalmente vacos. No podrn disponerse en este recipiente,
bombillos, vidrio plano, botellas azules, ni recipientes con txicos o veneno. Todos estos
residuos van a la caneca de residuos orgnicos.
Recipientes de color caf oscuro. Estos recipientes nicamente servirn para

depositar latas de gaseosas y otras bebidas (aluminio), hojalata (de enlatados), las
cuales se debe procurar que estn vacas.
29

Recipientes de color verde. En esta caneca van todos los residuos (diferentes al papel,
metal y vidrio) y que nos son posibles de ser recuperados para reciclar como: servilletas,
papel higinico, restos de comida, colillas, chicles, cscaras de frutas, etc.
30

2.3.
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

MANEJO DE RESIDUOS
Separe los residuos desde el origen
RECOLECCIN
Escurra los residuos

Ubique los residuos en caneca o
bolsa temporal
Ubique las canecas de basura en un

lugar apartado de la cocina
CONDUCCIN
Desaloje la caneca o bolsa en cada

cambio de actividad
Retire las basuras del establecimiento
entregndolas a una empresa
recolectora.
Registre la actividad
CLASIFICACIN Y
RECICLAJE
Deposite las basuras en la respectiva

caneca
de
acuerdo
a
su
clasificacin
REUTILICE Y RECICLE
DISPOSICION FINAL O
ENTREGA
31

3. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS - RESIDUOS LIQUIDOS

OBJETIVO
ALCANCE
FRECUENCIA
RESPONSABLE
DEL PROGRAMA
MONITOREO Y
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGLAMENTACION
REGISTROS
3.1.
Implementar un programa de manejo de los residuos lquidos

provenientes del servicio de alimentacin.
Se aplicar en las pocetas dispuestas en el servicio de alimentos y a
los residuos de aceite resultante en los procesos de fritura de alimentos
Diariamente y cada vez que se requiera.
El personal manipulador de alimentos encargado de la correcta
disposicin de los residuos lquidos generados al interior del servicio.
Lo realizara verificacin por parte el comit de salud y nutricin,
auditorias interna y adicionalmente se realizan visitas de supervisin por
parte de ICBF, interventoras externas e internas.
demuestren falencias en la ejecucin del programa de Residuos
lquidos.
En caso de que se llegue a presentar fallas en los
procedimientos, se acudir a la verificacin de los registros los cuales
permitirn identificar quien era el responsable de la labor. De no existir
registro alguno diligenciado, se analizara la situacin mediante reunin
con testigos o evidencias y se levantara un acta de compromisos y/o
descargos. Y se deber capacitar en este programa al manipulador de
alimentos.
Artculo 8. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la
recoleccin, el tratamiento y disposicin de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos lquidos
dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto
con ste.
Artculo 11. Los contenedores o recipientes usados para materiales no
comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente
identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil
limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no
pueden utilizarse para contener productos comestibles.
Artculo 37. Deber disponerse de recipientes de material sanitario
para el almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente
tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y debern
ser removidos y lavados frecuentemente.
Registro de disposicin de aceite usado
DEFINICIONES
Biodegradable: es el producto o sustancia que puede descomponerse en los elementos

qumicos que lo conforman, debido a la accin de agentes biolgicos, como plantas, animales,
microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales.
32

No todas las sustancias son biodegradables bajo condiciones ambientales naturales. A dichas
sustancias se les llama sustancias recalcitrantes. La velocidad de biodegradacin de las
sustancias depende de varios factores, principalmente de la estabilidad que presenta su
molcula, del medio en el que se encuentran, que les permite estar biodisponibles para los
agentes biolgicos y de las enzimas de dichos agentes.
Residuos orgnicos: Son los que se descomponen rpidamente al contacto con el medio
natural porque son biodegradables. La principal fuente de estos desechos proviene de los
residuos de los alimentos que all se preparan como por ejemplo aceites de las frituras.
Residuos de alimentos del proceso productivo que pueden ser o no aprovechables.
Residuos Reciclables: Residuos que presentan caractersticas fsicas o qumicas potenciales
para su aprovechamiento y transformacin mediante su reincorporacin como materia prima
para la fabricacin de nuevos productos.
Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables, aquellos que no se
pueden aprovechar.
Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual han
cambiado una o ms condiciones para consumo humano.
Vertimiento lquido: cualquier descarga lquida hecha a un cuerpo de agua o a un
alcantarillado.
Trampa: Espacio diseado mediante conceptos tcnicos y de ingeniera que sirve para retener
partculas slidas y floculantes y as evitar que ingresen o continen el recorrido por las fuentes
de agua o vertimientos.
Trampa de Grasa: Espacio Diseado para retener partculas de grasa y slidos y as evitar que
entren en los afluentes de aguas.
3.2.
PROCEDIMIENTO
3.2.1. Actividad
Caracterizar y disponer los residuos lquidos que se generen en el Servicio de Alimentacin.
3.2.2. Descripcin
1. Los lavaplatos del Servicio de alimentacin deben disponer de rejillas para cada sifn para
evitar la filtracin de residuos orgnicos gruesos.
2. Las sobras de alimentos que contenga mezcla de residuos slidos con lquidos deben ser
filtrados y separados para su posterior desecho. En el caso de utilizarse para fines de
alimentacin para animales, se recogern conjuntamente en un recipiente con tapa y
entregarse inmediatamente se recoja, para evitar descomposicin de stos.
33

3. Los residuos slidos que se recolecten en las rejillas deben ser dispuestos en las canecas
destinadas para este fin.
4. Es importante disponer de trampas de grasa o recolectores para facilitar la recoleccin y
eliminacin de las grasas que all se depositan, especialmente grasa slida.
5. Las grasas lquidas provenientes de los procesos de fritura, deben ser recolectadas en
recipientes aparte y no deben ser eliminadas por el drenaje. Deben recogerse en recipientes
asignados para stas y entregarse inmediatamente para terceros que estn autorizados por
la entidad competente para disponer de este tipo de residuos
34

4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLE
DEL PROGRAMA
MONITOREO Y
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS Y
CONTROLES
4.1.
Establecer los mecanismos para la prevencin y erradicacin de las

plagas en las instalaciones de los operadores prestadores de servicios
con el fin de realizar un control integral de plagas basndose en
medidas preventivas y as lograr ambientes de trabajo libres de plagas.
El alcance de este programa est establecido para los servicios de
alimentacin y principalmente est comprendido para el rea de
bodega (materias primas y producto terminado), zona de cocina y rea
de restaurante, salones, oficinas y alrededores.
Son responsables de llevar a cabo este procedimiento la administracin
la Unidad de Servicio y la empresa que se contratar externamente,
especializada en el control y prevencin de plagas, de igual manera son
responsables las personas que realizan las labores de inspeccin
preventiva.
El monitoreo se realizara mediante visitas realizadas por la empresa
externa, los manipuladores de alimentos estarn a cargo de realizar
inspecciones diarias de presencia de plagas.
En caso de existir infestacin de plagas en los servicios de
alimentacin, se debe realizar gestin con las entidades territoriales a
fin de obtener apoyo para el control y erradicacin y se determinara si
es del caso dar de baja los productos que puedan estar contaminados.
Realizar labores de limpieza y desinfeccin posterior a la erradicacin
de las plagas.
Registro de control qumico de plagas ENTREGADO POR LA
EMPRESA
Registro de monitoreo de control de plagas.(realizado por la Unidad
de Servicio)
Documentos asociados
Diagnstico de plagas encontradas en las unidades de servicio por la
empresa externa competente.
Mapa de riesgos
Fichas tcnicas de plaguicidas
DEFINICIONES
Plaga: debe entenderse como plaga a una situacin en la cual un animal produce daos
econmicos, normalmente fsicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas,
animales domsticos, materiales o medios naturales); de la misma forma que la enfermedad no
es el virus, bacteria, etc., sino la situacin en la que un organismo vivo (patgeno) ocasiona
alteraciones fisiolgicas en otro, normalmente con sntomas visibles o daos econmicos.
35

Control qumico: El Control Qumico de las plagas es la represin de sus poblaciones o la
prevencin de su desarrollo mediante el uso de substancias qumicas. Los compuestos
qumicos que se utilizan en la proteccin de los cultivos reciben el nombre genrico de
Pesticidas o plaguicidas. Estos compuestos, segn su efectividad particular contra insectos,
caros, ratas, caracoles, o nematodes, reciben los nombres especficos de insecticidas,
acariciaos, raticidas o rodenticidas, caracolicidas o molusquicidas, y nematicidas
respectivamente.
Erradicacin: El trmino erradicacin refiere la extraccin total o la eliminacin de plano de
aquello que por x motivo provoca una situacin desagradable, reviste algn peligro para la
comunidad, entre otras cuestiones, es decir, la erradicacin es una accin que se llevar a cabo
cuando un escenario como el de una enfermedad, una epidemia, entre otros, provoque serias
desestabilizaciones en el sistema en cuestin.
4.2.
PROCEDIMIENTOS
4.2.1. Diagnstico de plagas encontradas

Este diagnstico lo debe realizar la Entidad Administradora del Servicio y debe contener los
siguientes puntos:
Identificacin de plagas
Parmetros reproductivos
Tipos de insecticidas
Riesgos y ubicacin.
4.2.2. Realizacin del mapa de riesgos

La realizacin de este es a fin de elaborar un control fsico, donde es tratado el programa de
mantenimiento de hendijas y rendijas por donde las plagas pueden entrar en la planta y se
actualiza cada vez que sea necesario.
4.2.3. Control fsico o qumico de las plagas
Control de roedores y cucarachas: Utilizando el mapa de riesgos de la Unidad de

Servicio, se ubican posibles sitios de infestacin, y se evalan teniendo en cuenta rastros
visibles como excrementos, madrigueras, roeduras, y hedor orina.
Prevencin: En la parte de desechos los espacios adecuados para el depsito de los
diferentes residuos se deben mantener bien tapados, rotularlos, poseer canecas de basura
de repuesto y evitar rupturas en estos que puedan causar la salida de lixiviados que atraen
a la mayora de los insectos, y roedores.
Para evitar el ingreso de plagas provenientes de la materia prima, se debe realizar la
recepcin de esta en canastas limpias y desinfectadas pertenecientes a la Unidad de
Servicio.
36

Control de moscas: Las moscas que en la mayora de los casos afectan a las reas de
manejo de alimentos corresponden a la denominada en gnero y especie como mosca
domstica. Este insecto ha adquirido resistencia al uso de todos los grupos qumicos
existentes para el control de plagas. Su movilidad y sus ciclos cortos de vida hacen que
estn presentes en todas partes hacindose muy difcil su control.
Prevencin: Instalacin de mallas mosquiteras, lmparas de luz UV, caucho protector en la
puerta en la parte de abajo para disminuir la distancia entre el piso y la puerta.
Incluir hormigas
4.2.4. Actividades
Las actividades que se llevarn a cabo por parte de la unidad de servicio para evitar el ingreso y
proliferacin de plagas sern:
1. Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior se deben dotar de una
malla anti-insectos o ser sellados, a fin de evitar el ingreso de moscas provenientes del
exterior.
2. Se reducir al mnimo la luz existente entrepuertas y piso para evitar la entrada de plagas
del exterior.
3. No se deber permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas,
coladeras y otras posibles entradas.
4. Se deber mantener limpia la cocina, almacn y baos, en general, todo el establecimiento.
5. No se deber dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
6. Se debern revisar los envases y embarques que entren al local.
7. No se deber utilizar cualquier plaguicida, porque tambin puede contaminar los alimentos.
En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes
indicaciones:
a. Se deber contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algn
accidente con los plaguicidas.
b. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad competente
8. Se tendr un buen manejo de los desechos slidos y lquidos de la Unidad de Servicio, se
contar con canecas y recipientes apropiados al tamao de las basuras y estos se
mantendrn siempre tapados.
9. La Unidad de Servicio estar siempre atenta a cualquier recomendacin hecha por la
empresa o el profesional contratado para el control de las plagas.
37

10. Se inspeccionar los alimentos y los objetos que ingresan al servicio de alimentacin, para
asegurarse de que no transportan ninguna plaga y se comprobar que los empaques de
cartn o madera estn libres de plagas.
11. Se procurar que los alrededores de los servicios de alimentacin mantengan libre de
escombros y basuras.
12. Se deber mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos y otros
productos.
13. Se deber limpiar inmediatamente cualquier suciedad.
14. Se guardar los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los dientes de
roedores, provistos de tapa.
15. Se asegurar de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de
almacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten regularmente.
16. Debe ponerse gran inters en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; as
como la preservacin correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y una
adecuada ubicacin de los desperdicios
17. Se harn las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para evitar el
ingreso de insectos.
18. Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y anidacin, no
acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior del servicio de
alimentacin.
19. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.
20. Asegurarse que las zonas circundantes a la cocina estn en buen estado y sean limpiadas
regularmente.
21. Se observar el servicio de alimentacin y de acuerdo a estas definiciones se llevar a cabo
el procedimiento pertinente:
4.2.5. Infestacin
Presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos. Los
tipos de infestacin que se identifican, son:
Infestacin Alta
Roedores: Presencia de heces en gran cantidad, de pelos, manchas y rastros.
Observacin de tres (3) o mas roedores en la noche y aun en el da.
Cucarachas: Presencia de madrigueras y antenas
38

Infestacin Media
Roedores: Presencia de heces en regular cantidad, roeduras a objetos, puede
observarse el paso de algn roedor.
Cucarachas: Presencia de una que otra cucaracha
Infestacin Baja
Roedores: Presencia de poca cantidad de excrementos, mnimos daos a objetos.
Cucarachas: No se encuentra evidencia.
Se llevar a cabo todo lo estipulado en este programa para el control de plagas, se contar
siempre con las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos que se estn utilizando.
Se realiza una inspeccin de control por parte del personal de aseo general, con el fin de evitar
que reincidan las plagas, todo el personal de la Unidad de Servicio deber informar cuando
evidencie algn tipo de plaga para realizar el control adecuado.
La empresa externa encargada de los procesos de erradicacin y control de plagas ser la
encargada de definir el procedimiento del programa de control de plagas, ellas dejarn una
evidencia de que la inspeccin y control se realiz con un debido informe de la visita.
39

5. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
OBJETIVO
GENERAL
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
ALCANCE
RESPONSABLE
DEL PROGRAMA
MONITOREO Y
CONTROL
REGISTROS Y
CONTROLES
5.1.
Verificar las condiciones del agua utilizada para la produccin de

alimentos y labores de limpieza de las reas involucradas en la zona
de proceso.
Realizar la definicin y descripcin de los usos del agua en los
procedimientos realizados dentro del operador.
Definir los procedimientos de anlisis organolpticos y
microbiolgicos de la fuente de suministro del agua, con base en los
parmetros sealados en la Resolucin 2115 de Junio de 2007; y
frecuencia de toma.
Realizar actividades de seguimiento y control a la calidad del agua.
Verificar el correcto diligenciamiento de los registros derivados que
aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la
manera prevista y son eficaces.
Este programa aplica a los procesos que involucran el uso de agua
durante la cadena productiva de preparacin de alimentos y procesos
de limpieza y desinfeccin que se llevan a cabo en el servicio de
alimentos.
Las manipuladoras de alimentos sern responsables de realizar el
anlisis organolptico del agua, y la persona responsable del
componente de salud y nutricin, ser quien realice el anlisis de ph y
cloro y estar atenta a cualquier cambio identificado en el agua para
llevar a cabo el procedimiento respectivo adems de activar el plan de
contingencia cuando as se requiera.
Cuando se evidencia problemas organolpticos o de incumplimiento en
los rangos para las variables de cloro y ph en el agua, se comunicar
esta situacin a la empresa abastecedora y se utilizar el agua de
reserva.
Formato para el registro del ph y cloro residual y condiciones
organolpticas del agua.
DEFINICIONES
Agua Segura: es aquella que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad, puede ser
consumida sin riesgo para la salud humana.
Agua Cruda: es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
Agua para Consumo Humano: es aquella que se utiliza en bebida directa y preparacin de
alimentos para consumo.
40

Agua Potable: es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsico - qumicos y
microbiolgicos, en las condiciones sealadas, puede ser consumida por la poblacin humana
sin producir efectos adversos a su salud.
Anlisis Microbiolgico del Agua: son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan a una
muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos
Anlisis Organolptico: se refiere al olor, sabor y percepcin visual de sustancias y materiales
flotantes y/o suspendidos en el agua.
Anlisis Fsico - Qumico de Agua: son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan a
una muestra para determinar sus caractersticas fsicas, qumicas o ambas.
Contaminacin del Agua: Es la alteracin de sus caractersticas organolpticas, fsicas,
qumicas, radiactivas y microbiolgicas, como resultado de las actividades humanas o procesos
naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.
Calidad del Agua: es el conjunto de caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y
microbiolgicas propias del agua.
Autoridad Ambiental: es la encargada de la vigilancia, recuperacin, conservacin, proteccin,
ordenamiento, manejo, uso, aprovechamiento y control de los residuos naturales renovables y
del medio ambiente
Fuente de Abastecimiento: es todo recurso de agua usado en un sistema de suministro de
agua.
5.2.
CONDICIONES GENERALES
Para establecer los criterios de calidad del agua, debemos regirnos por lo definido en la
normatividad colombiana, asi:
El Decreto 1575 de 2007 establece el sistema para la proteccin y control de la calidad del
agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana
causados por su consumo, exceptuando el agua envasada. Aplica a todas las personas
prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o
tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para
otras actividades econmicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades
ambientales y sanitarias y a los usuarios.
El Decreto 3930 de 2010, define las responsabilidades en la determinacin de la fuente y

calidad del agua, as:
o
Artculo 4. Ordenamiento del Recurso Hdrico. La Autoridad Ambiental

Competente deber realizar el Ordenamiento del Recurso Hdrico con el fin de
realizar la clasificacin de las aguas superficiales, subterrneas y marinas, fijar en
41

forma genrica su destinacin a los diferentes usos de que trata el artculo 9 del
presente decreto y sus posibilidades de aprovechamiento. ().
o
Artculo 7. De los modelos simulacin de la calidad del recurso hdrico. Para

efectos del Ordenamiento del Recurso Hdrico, previsto en el artculo anterior y para
la aplicacin de modelos de simulacin de la calidad del recurso, el Ministerio de
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial expedir dentro de los ocho (8) meses,
contados a partir de la fecha de publicacin de este decreto, la Gua Nacional de
Modelacin del Recurso Hdrico, con base en los insumos que aporte el Instituto de
Hidrologa, Meteorologa y Estudios Ambientales (IDEAM).
Pargrafo. Mientras el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial,
expide la Gua Nacional de Modelacin del Recurso Hdrico, las autoridades
ambientales competentes podrn seguir aplicando los modelos de simulacin
existentes que permitan determinar la capacidad asimilativa de sustancias
biodegradables o acumulativas y la capacidad de dilucin de sustancias no
biodegradables, utilizando, por lo menos los siguientes parmetros:
1. DBO5: Demanda bioqumica de oxgeno a cinco (5) das.
2. DQO: Demanda qumica de oxgeno.
3. SS: Slidos suspendidos.
4. pH: Potencial del ion hidronio, H+
5. T: Temperatura.
6. OD: Oxgeno disuelto.
7. Q: Caudal.
8. Datos Hidrobiolgicos.
9. Coliformes Totales y Coliformes Fecales.
Artculo 10. Uso para consumo humano y domstico. Se entiende por uso del
agua para consumo humano y domstico su utilizacin en actividades tales como:
1. Bebida directa y preparacin de alimentos para consumo inmediato.
2. Satisfaccin de necesidades domsticas, individuales o colectivas, tales como
higiene personal y limpieza de elementos, materiales o utensilios.
3. Preparacin de alimentos en general y en especial los destinados a su
comercializacin o distribucin, que no requieran elaboracin.
Artculo 20. Competencia para definir los criterios de calidad del recurso
hdrico. El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial dentro de los
dieciocho (18) meses contados a partir de la publicacin del presente decreto,
definir los criterios de calidad para el uso de las aguas superficiales, subterrneas y
marinas
En ese sentido, este documento deber ser actualizado con la determinacin nacional de
criterios de calidad del recurso hdrico, una vez sea promulgada la norma. Adicionalmente, a
nivel de municipio, deber actualizarse una ver la Autoridad Ambiental Competente realice el
Plan de Ordenamiento del Recurso Hdrico.
42

5.3.
PROCEDIMIENTOS
5.3.1. Procedencia y usos del agua en los procedimientos realizados

Establecer cul es la empresa que provee el agua para cada operador o identificar el origen de
la misma.
5.3.2. Anlisis
ORGANOLEPTICO
MONITOREO DE
CLORO RESIDUAL
Y PH
Frecuencia: este anlisis se realizar todos los das, deber registrarse mnimo 2 veces a la
semana.
Responsable: sern responsables de llevar a cabo este procedimiento las manipuladoras
de alimentos.
Metodologa: se aplicar una prueba afectiva de aceptacin, a consumidores de la Unidad
de Servicio (manipuladoras de alimentos); Son pruebas que se realizan con los
consumidores, en la que el consumidor expresa su reaccin subjetiva ante el producto,
indicando:
le gusta o le disgusta
Se aplicara en los grifos del servicio de alimentos; se dejar caer agua durante 30
segundos, luego se recoger agua en un recipiente transparente previamente limpio y
desinfectado utilizado nicamente para este fin, luego se beber un poco de esta agua para
enjuagar la boca y se la botar, dejar pasar 4 segundos para beber nuevamente un sorbo
de agua aspirndola fuertemente para que esta llegue a todas las partes de la boca y lograr
percibir sabores extraos. Se observar el color, olor del agua en el recipiente
Como actividad de monitoreo semanal, y para garantizar los criterios mnimos aceptables
para el proceso (ph, cloro residual), la persona encargada del componente de salud y
nutricin, toman puntos de distribucin dentro de la planta de proceso y con estos se
procede a determinar el valor de cloro residual o cloro disponible mediante el mtodo
colorimtrico, al igual que el valor de potencial de hidrogeniones ph; estos datos quedaran
registrados en el registro de monitoreo diario y dichos valores deben encontrarse dentro de
los rangos definidos por la Resolucin 2115 de 2007 as:
Artculo 4, Resolucin 2115 de junio de 2007. Potencial de hidrogeno. El valor para el
potencial de hidrogeno (ph) del agua para consumo humano, deber estar comprendido
entre 6,5 y 9,0.
Artculo 9, Numeral 2 Resolucin 2115 de junio de 2007. El valor aceptable del cloro
residual libre en cualquier punto de la red de distribucin del agua para consumo humano
deber estar comprendido entre 0,3 y 2,0 mg/L.
Se debe hacer una inspeccin visual de la turbidez y color; se debe adems hacer una
prueba de olor y sabor, y se debe llevar diariamente el registro de anlisis sensorial
identificado
Frecuencia: se medir 1 vez a la semana.
Responsable: Profesional del rea de Salud y Nutricin
43

Metodologa: se utilizar el procedimiento descrito en el manual de instrucciones del kit
adquirido para medir el cloro residual y el ph.
Para examinar el estado de mantenimiento del depsito o tanque de agua potable, se debe
hacer una revisin visual que verifique el estado del mismo, cerciorndose del correcto
funcionamiento de los dispositivos de entrada y salida.
Dicho tanque debe ser lavado y desinfectado cada mes el cual se deja rotulado con la ltima
fecha de lavado. El tanque es vaciado y vuelto a llenar de acuerdo a la frecuencia
establecida.
Frecuencia: 1 vez al mes
Responsable: Manipuladoras de alimentos llevaran a cabo el lavado y desinfeccin del o
los tanques de reserva, y la revisin del proceso lo llevar a cabo la persona encargada del
componente de salud y nutricin.
Metodologa: el agua de reserva su utilizar para realizar labores de aseo de las
instalaciones del programa, luego se realizar el lavado del tanque con agua y jabn
seguido una desinfeccin como se especifica en el procedimiento.
El procedimiento de limpieza y desinfeccin es el siguiente:
1. Se debe desocupar en su totalidad los tanques de reserva, y se cierra el registro del
agua.
2. Se alistan los instrumentos de limpieza previamente los cuales sern: detergente,
TANQUES DE
desinfectante, cepillo pequeo, escoba, dos toallas medianas limpias, utilizadas solo
ALMACENAMIENTO
para este fin, y se encuentran previamente identificadas. Se debe conocer la
concentracin adecuada del desinfectante a utilizar.
3. Se adiciona el agua y jabn en cantidad suficiente de acuerdo al tamao del tanque y
se prosigue a estregar toda la superficie interior del tanque, se deja actuar por 5
minutos el agua y el jabn.
4. se prosigue a adicionar suficiente agua para enjuagar.
5. Se adiciona el desinfectante en la dilucin establecida en los procedimientos de
Limpieza y desinfeccin.
6. Se juagan los tanques con abundante agua.
7. Se abre el registro del tanque para que se vuelva a llenar.
8. Se barre la superficie donde estn los tanques y se deja corre el agua por la canal.
9. Se deben tapar hermticamente.
10. Se debe registrar la actividad en el formato adicionalmente se toma el ph y cloro del
agua.
Esta agua se debe utilizar solamente para lavado de baos, pisos, se debe determinar que
no es apta para utilizarla en el rea de la cocina.
El lavado se debe hacer 1 vez al mes y debe quedar registrado en el formato
44

correspondiente, se define una persona responsable la cual ha recibido la capacitacin
adecuada, debe tener la indumentaria necesaria y todo el equipo de proteccin. Debe haber
constancia de la capacitacin recibida en cuanto al manejo en alturas.
5.3.3. Plan de Contingencia
En caso de desabastecimiento de agua se deber contar con un sistema para garantizar la
produccin de un da en el servicio de alimentos.
Se puede disponer de agua en canecas plsticas en buen estado limpias y desinfectadas, la
cual ser cambiada cada 24 horas y se dispondr para usos de limpieza y desinfeccin; estas
canecas se lavan y desinfectan en cada cambio de agua y debern estar ubicadas cerca del
rea de produccin.
En caso de no implementar este sistema el operador deber disponer de agua potable ofrecida
en el mercado para la elaboracin de alimentos.
5.3.4. Manejo de Aguas Residuales
Las caeras y accesorios deben proyectarse bajo un rgimen adecuado, con el fin de llevar
suficiente cantidad de agua a los sectores que la necesiten y conducir de manera apropiada
tanto las aguas residuales como otros desechos lquidos.
El servicio debe:
Evitar que las instalaciones sean una fuente de contaminacin para los alimentos, equipos,
utensilios por tener condiciones insalubres
Proveer el drenaje adecuado del suelo en todas las reas donde se limpie con grandes
cantidades de agua o donde se produzcan descargas de agua o de otro residuo liquido
No permitir el reproceso o la conexin cruzada entre los sistemas de caera que descargas
residuos lquidos o aguas residuales y de los sistemas de caeras que llevan el agua
potable para los alimentos.
La disposicin de aguas residuales debe proveer de un sistema de instalaciones de servicios
sanitarios y de alcantarillado; estos deben ser adecuados, de fcil acceso a los empleados, y
asegurarse de que no tengan comunicacin con el sector de produccin.
5.3.5. Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua
Se hace necesario implantar estrategias para el uso eficiente del agua, por lo cual se velar por
no desperdiciar el agua en el servicio de alimentacin.
Se debe monitorear la factura del agua y evitar el aumento del consumo sin justificacin
Se deber verificar que las llaves de agua del servicio de alimentacin no tengan fugas
El agua almacenada para el plan de contingencia deber utilizarse para labores de limpieza
y no desperdiciarla
Se realizar revisiones peridicas a los baos para detectar posibles daos
Se deben plantear diferentes actividades de aula con los nios y nias para generar
conciencia en el cuidado del medio ambiente y de los recursos naturales.
45

6. PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS
OBJETIVO
RESPONSABLE DEL
PROGRAMA
PROCEDIMIENTO DE
EJECUCIN
PROCEDIMIENTO Y
ACCIONES
CORRECTORAS
PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACIN
ALCANCE
REGISTROS
Garantizar y vigilar la calidad de los alimentos suministrados a los

nios y nias, en cuanto a la calidad, cantidad, higiene, inocuidad,
propiedades nutricionales y organolpticas, para brindarles una
alimentacin sana y nutritiva mediante la implementacin del
programa de aseguramiento de la calidad en toda la cadena de
suministros.
El personal encargado de compras, personal encargado de la
recepcin y despacho de las bodegas de almacenamiento, las
manipuladoras de alimentos se encargarn de hacer los controles
de calidad y monitoreo en todos los puntos de los procesos
productivos para la elaboracin y distribucin de la minuta al igual
que el diligenciamiento de los formatos respectivos, la persona
encargada de las compras ser quien solicite los alimentos con la
calidad y cantidad requerida y las manipuladoras verificar que lo
que se reciba sea lo que se pidi, la persona que maneja la bodega
ser quien verificar la calidad de las materias primas y har las
pruebas de calidad.
Recepcin de materias primas
Compras
Proceso de almacenamiento
Proceso de preparacin
Servido y distribucin
Trazabilidad
En caso de encontrarse que no se lleva a cabo alguno de los
procedimientos escritos en este programa se disear un plan de
mejoramiento en el subsistema detectado, se mejoraran la cantidad
y calidad de las capacitaciones y evaluaciones al personal
manipulador.
La verificacin se har por el profesional responsable del
componente de Salud y Nutricin quien verificar mediante
constantes inspecciones
y capacitaciones y evaluaciones al
personal, que las manipuladoras de alimentos le den cumplimiento a
este programa y apliquen los procedimientos para el aseguramiento
de la calidad.
Este programa se implementar en toda la cadena de suministro
que consta de las siguientes etapas: compra, recepcin,
almacenamiento, produccin, distribucin, y a todos los
colaboradores involucrados en estas actividades.
Registro: formato de pedidos de materias primas (Orden de
compra)
Registro de control de temperatura en la recepcin anexo no. 5
formato para control de temperatura. Gua tcnica metrolgica.
46

PRODUCTO NO
CONFORME
DOCUMENTOS DE
REFERENCIA
6.1.
Registro de temperatura de los cuartos fros anexo 5. Gua

tcnica metrolgica. pg.
Registro verificacin de la calidad de las materias primas.
Recepcin de materias primas)
Formato para el registro para la verificacin de la calidad de la
materia prima en despacho de bodega.
Registro de temperaturas del proceso. Anexo No. 5 formato
para control de temperatura. Gua tcnica metrolgica.
Formato No. 7 de ICBF, anlisis organolptico a las
preparaciones por los consumidores 1 vez al ms
Acta para la toma de muestras microbiolgicas.
Formato de toma de contra muestras de trazabilidad.
Formato de acta de baja de materia prima o producto terminado.
Registro anexo No. 2: tabla para el control de porciones de
alimentos servidos y sus instrucciones de la gua metrolgica.
Lista de chequeo para seleccin y seguimiento de proveedores.
Acta de registro de productos de baja.
Cuando un alimento, preparacin o materia prima no cumpla con
las especificaciones dadas, deber ser reportado al responsable del
componente de salud y nutricin para que este defina si puede
reprocesarse o debe desecharse, lo cual deber registrarse en el
formato, acta de baja de materia prima o producto terminado.
Resolucin 2674 de 2013
Gua Tcnica Metrolgica aplicable a los programas de los procesos
misionales de prevencin y proteccin del ICBF. Gua de
almacenamiento en bodegas ICBF v2.
DEFINICIONES
Lnea de produccin: son los procesos realizados en el rea de produccin y su organizacin

que fundamentalmente tienden a evitar la contaminacin cruzada, seguir el orden lgico de la
produccin, las diferentes etapas de la tcnica culinaria as como las etapas de limpieza y
desinfeccin.
Inocuidad de alimentos: requisito bsico de calidad, ausencia de contaminantes, adulterantes,
toxinas, y otras sustancias que pueden hacer nocivo el alimento para la salud
Suministro en servicios de alimentacin: proceso que consiste en recibir, almacenar,
distribuir, los productos que llegan al servicio de tal manera que se garantice a los subsistemas
de produccin de que aquellos les llegaran al servicio en la cantidad y calidad que requiera.
Almacenamiento: conjunto de actividades relacionadas con la ubicacin temporal de los
alimentos, en un espacio fsico adecuado y condicionado.
47

Despacho del almacn: comprende la salida de productos alimenticios del almacn en buenas
condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestacin o probable deterioro, con la
respectiva documentacin de despacho. Se despacharan: alimentos y productos no
comestibles.
Trazabilidad: Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC: Se entiende trazabilidad
como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo
de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas
determinadas.
Metrologa: "La Metrologa es la ciencia de la medicin, y comprende todos los aspectos tanto
tericos como prcticos referentes a las mediciones" (Vocabulario Internacional de Trminos
Bsicos y Generales en Metrologa, VIM).
Muestreo: En estadstica se conoce como muestreo a la tcnica para la seleccin de
una muestra a partir de una poblacin. Al elegir una muestra aleatoria se espera conseguir que
sus propiedades sean extrapolables a la poblacin. Este proceso permite ahorrar recursos, y a
la vez obtener resultados parecidos a los que se alcanzaran si se realizase un estudio de toda
la poblacin.
Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantacin de programas,
mecanismos, herramientas y/o tcnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus
productos, servicios y productividad. El control de la calidad es una estrategia para asegurar el
cuidado y mejora continua en la calidad ofrecida.
Caractersticas organolpticas: se refieren al conjunto de estmulos que interactan con los
receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor transforma la energa que acta
sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o
centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las
diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor.
Contaminacin cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo tpico de contaminacin
cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos
Calibracin: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento de
medicin con la medida correspondiente de un patrn de referencia (o estndar).
48

Figura: Controles de calidad que se realizarn durante el proceso
6.2.
INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES
Las Buenas Prcticas de Elaboracin y Manipulacin recogern las actividades y

procedimientos que son importantes para la seguridad de los alimentos.
Se decidir quin ser la persona del establecimiento responsable de realizar el control y
seguimiento del plan, y la persona/s que realizarn las actividades de elaboracin, manipulacin
y conservacin. Se deben describir claramente y de forma concreta las manipulaciones y las
instrucciones de trabajo que se consideren necesarias, teniendo en cuenta las posibles
limitaciones del personal asociadas al nivel educativo de forma que todas las manipuladoras
conozcan cmo deben actuar en cualquier fase del proceso en la que intervengan o puedan
intervenir. Lo anterior incluye, adems de pautas para realizar las actividades de forma
higinica y determinadas comprobaciones sobre productos y procesos, los criterios para
efectuar acciones correctivas ante determinados incidencias que puedan surgir.
Las descripciones se realizarn para todas las etapas desde la recepcin de materias primas,
otros ingredientes y materiales, hasta la distribucin de los alimentos a los consumidores finales
(nios y personal de las Unidades de Servicio).
6.2.1. Plan de buenas prcticas de elaboracin y manipulacin
Bajo la denominacin de Buenas Prcticas de Elaboracin y Manipulacin se considera el
conjunto de medidas establecidas para garantizar, por un lado, que quienes tienen contacto
directo o indirecto con los productos alimenticios no tengan posibilidad de contaminarlos y, por
49

otro, que estas prcticas y todos los productos que intervienen en la elaboracin de las comidas
preparadas sean idneos y seguros2.
Las medidas deben estar encaminadas a:
El mantener en grado apropiado el aseo personal y estado de salud, as como un

adecuado comportamiento y actuacin de las manipuladoras segn los procedimientos e
instrucciones recibidas.
Determinar, conocer y aplicar instrucciones de elaboracin, manipulacin y conservacin
que garanticen la produccin de alimentos seguros.
La conservacin a temperatura regulada de aquellos alimentos que lo precisen,
incluyendo el mantenimiento de la cadena de fro.
La adecuada gestin de los desperdicios y subproductos de forma que no plantee un
riesgo para la salud pblica.
Garantizar condiciones higinico-sanitarias adecuadas en el transporte de materias
primas y productos elaborados.
Comunidad de Madrid.Directrices para el diseo, implantacin y mantenimientode un sistema APPCC y unas prcticas correctas
de higiene en el sector de comidas preparadas. Marzo 2011, pag 68
50

DEFINICION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
6.2.2. Flujograma del Proceso
AREA: SERVICIO DE ALIMENTACION
COMPRA DE MATERIA PRIMA
PROCESO PRODUCTIVO GENERAL
ESECIFICACION DE CARCTERISTICAS DESEADAS(CANTIDAD

Y CALIDAD) A LOS PROVEEDORES
COD: ASC-MAN-CD-01
Orden de compra, inspeccin a proveedores
llenar formato " recepcion de materias primas"

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
ALMACENAMIENTO
PROCESAMIENTO
SERVIDO
INSPECCION VISUAL DE LAS CONDICIONES EN QUE SE ENTREGAN LOS

ALIMENTOS, Y DE LAS CARACTERISTICAS DEL MISMO
llenar formato sobre no conformidades
ELIMINACION DE MUGRE GRUESO, INSPECCION VISUAL,

LAVAR CON AGUA Y JABON, BOLSAS DE LECHE, ELIMINAR EMPAQUE DE
EMBALAJE COMO CAJAS O BOLSAS.
VERIFICAR T DE REFRIGERACION=0-5 grados,

CONGELACION-1 REFRIGERACION
frutas y verduras cque no tengan un alto grado de
maduracin se almacenan en un lugar fresco a
temperatura ambiente
verifica estado de limpieza del lugar de almacenamiento, en

bodega apilar , A 10cm DE LA PARED Y 15cm DEL PISO
llenar registro de fechas de vencimiento con que se recibe
VERIFICAR Y REGISTRAR LA TEMPERATURA INTERNA,

TEMPERATURA DE COCCION, ANALISIS SENSORIAL
ANALISIS SENSORIAL
llenar registro de T de proceso. Pollo Tint: 74 C o mas

Res Tint: 70C
llenar registro de anlisis organolptico en produccin.
VERIFICAR PESO DE SERVIDO Y TEMPERATURA ADECUADA

PARA EVITAR ACCIDENTES
llevar registro de anlisis organolptico a las preparaciones

por parte de los usuarios
51

6.2.3. Control de Procesos
La produccin de alimentos corresponde a una serie de procesos con sus correspondientes
etapas entre los que se destacan:
Compras: lista de compras, seleccin de proveedores y la compra.
Recepcin y almacenamiento de materias primas
La produccin: alistamiento y transformacin de la materia prima.
La distribucin: Proceso de emplatado y servido.
Por lo cual se deben especificar las medidas de control necesarias en cada una de estas
etapas con el fin de asegurar la calidad de las materias primas, el control de los procesos y la
calidad del producto final.
6.2.4. Proceso de Compras y Almacenamiento
La garanta de la calidad de los productos utilizados en la preparacin de alimentos, se logra
mediante un adecuado procedimiento de control a los proveedores existentes.
Dentro de este programa se contempla el tipo de materias primas e insumos que son
suministrados por los proveedores, con el fin de realizar un control sobre la procedencia de las
materias primas, y asegurar que estas cumplan con los estndares de calidad.
Para definir la cantidad de materia prima a comprar, se deber tener en cuenta el ciclo de men
y el peso bruto de cada alimento, establecido por la minuta patrn para cada grupo de edad,
de igual manera los saldos en inventario.
6.2.4.1.
Plan de Control Proveedores
Objetivo
Responsable del
programa
Procedimiento de
Estructurar e implementar un sistema que permita realizar un control

sobre los proveedores con el propsito de asegurar la calidad de las
materias primas utilizadas en el Servicio de Alimentacin de las unidades
de atencin.
Sern responsables la lder del componente de salud nutricin y una
representante administrativa encargada de compras y presupuestos.
Seleccin de proveedores
52

ejecucin
Procedimiento y
acciones
correctoras
Procedimiento de
verificacin
Alcance
Registros
Seleccin
proveedores
Definiciones
Cuando un proveedor incumpla los requerimientos establecidos deber

informrsele sobre la situacin encontrada, y cada operador deber
plantear el plan de mejora para este proveedor y realizar el seguimiento
respectivo.
La verificacin se har por el profesional responsable del componente de
Salud y Nutricin y de la representante administrativa quienes verificarn
el cumplimiento de los requisitos por parte del proveedor y que las
manipuladoras de alimentos le den cumplimiento a este programa y
apliquen los procedimientos para el aseguramiento de la calidad.
El presente Programa de Control de Proveedores se articula con los
procedimientos de compra y recepcin de materia prima e insumos, y se
aplica a todas las compras destinadas al servicio de alimentos de las
unidades de atencin.
Verificacin de las instalaciones del proveedor.
Ficha de caracterizacin de proveedores.
Evaluacin de los proveedores.
Este procedimiento tiene como propsito establecer las materias primas
e insumos empleados en la preparacin de los alimentos, adems
clasificar los proveedores con el fin de asegurar la calidad sanitaria de
los alimentos elaborados en los servicios de alimentacin.
Anlisis de cotizaciones y propuestas.

Cumplimiento de requisitos legales (sanidad, constitucin, tipo de
empresa, concepto sanitario, fichas tcnicas)
de Cumplimiento de condiciones de calidad (ficha tcnica, condiciones
de transporte).
Condiciones comerciales (precio, forma de pago, tiempo de entrega).
Visita de Inspeccin a las instalaciones si es del caso.
Para los proveedores seleccionados se debe diligenciar ficha de
caracterizacin, segn el manual de contratacin y negociaciones del
operador. Cada operador establecer la metodologa, parmetros
para evaluar los proveedores y establecer los parmetros de
aceptacin o rechazo, esta evaluacin quedar como evidencia de
este proceso.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas
o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin
directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo
humano.
Proveedor: Persona o empresa que provee o abastece de todo lo
necesario para un fin a grandes grupos, asociaciones, comunidades,
etc.
Insumos: Bienes y servicios que las empresas compran y convierten
en produccin
Durante el ao, el profesional encargado del componente de Salud y Nutricin aplicar 2 veces
la Gua de Evaluacin y Seguimiento a Proveedores de Alimentos la cual evala:
53

Edificaciones e Instalaciones.
Plan de saneamiento.
Personal manipulador.
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
Salud ocupacional.
Concepto de idoneidad sanitaria.
Esta Gua de verificacin de Cumplimiento del Decreto 3075 / 97 y resolucin 2476 de 2013 se
dise teniendo en cuenta las dos categoras siguientes de los proveedores:
Proveedor Productor: Empresas que transforman los alimentos
Proveedor Comercializador: Instituciones que solo comercializan los productos pero que
no intervienen directamente en su transformacin.
6.2.4.2.
Recepcin de materias primas
Objetivo
Este procedimiento tiene como propsito definir las acciones que se

deben realizar al momento de recibir los alimentos, de tal forma que se
evite la contaminacin de los alimentos y se garantice la inocuidad de los
mismos
Responsable del
plan
Manipulador de Alimentos
La descarga de alimentos de los vehculos de transporte se realizar en
el menor tiempo posible (mximo 15 minutos) y se mantendr la cadena
de fro que corresponda a cada producto.
Procedimiento de
ejecucin
Se evitar el contacto directo de los envases y embalajes con el suelo o

cualquier otra superficie susceptible de ensuciarlos o contaminarlos
El personal involucrado en la descarga vestir ropas de trabajo de uso
exclusivo y observar unas correctas prcticas y hbitos higinicos.
VIGILANCIA
Se realizar control visual de las condiciones de transporte: limpieza del
vehculo, estiba de productos, higiene del personal transportista (se
anotar en el respectivo registro)
Procedimiento de
vigilancia y
acciones
correctivas
Se verificar que los productos recibidos correspondan con las fichas

tcnicas establecidas para la compra de los mismos. Se realizar control
de las condiciones de los productos: segn lo establecido en la gua
metrolgica del ICBF; as mismo se realizar control de temperatura de
recibo segn lo establecido en la misma gua metrolgica.
Se realizar control de la T en productos refrigerados y congelados con
Termmetro adecuado, sin romper los envases la cual se anotar segn
Tabla de la gua metrolgica ICBF.
54

Se realizar control visual de la correcta realizacin de las actividades de
descarga.
ACCION CORRECTIVA
Rechazo y devolucin al proveedor de los productos que sobrepasen la
Temperatura establecida, en 1C los refrigerados y en 3C los
congelados (tomada en el centro del alimento)
Rechazo y devolucin al proveedor de aquellos productos que no lleguen
en las condiciones contractuales establecidas. Si es reiterativo advertir al
proveedor y, en su caso, interrumpir el suministro.
Documentacin y
registros
Responsable
acciones
correctivas
Establecer actividades de formacin especficas cuando se detecten

fallos de manipulacin en esta etapa productiva
Formato control visual de las condiciones de transporte
Tabla caractersticas de los alimentos al momento del recibo (gua
metrolgica)
Control de temperaturas de recibo de materia prima (gua
metrolgica)
Profesional de salud y nutricin
1. Planeacin de la Recepcin: planear la llegada de los proveedores.
Solicitar que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las
horas de mayor movimiento, de manera que permita revisarlos de
inmediato y en forma correcta.
2. Pedido de materias primas: el pedido de materias primas se har
segn lo previsto (mensual, quincenal, o semanal), esto
respondiendo a las necesidad del operador y a la capacidad de
almacenamiento, deber quedar evidencia fsica de lo que se ha
pedido. Registro: FORMATO DE PEDIDOS DE MATERIAS
PRIMAS
Procedimientos
3. Recepcin de materias primas: a la hora de la recepcin de la

materia prima esta deber hacerse en un lugar adecuado en cuanto
a condiciones de espacio e higiene, se deber contar con los equipos
de medicin como pesas y grameras que cuenten con el certificado
de calibracin vigente expedido por la entidad competente, se podr
tener tambin un equipo calibrado y realizar antes del uso la
verificacin de los equipos, las personas que reciban los alimentos
debern cumplir con todas las normas de higiene, adems debern
lavarse las manos y desinfectarlas antes y despus de la recepcin,
los alimentos nunca debern tocar el piso ni superficies que puedan
contaminarlo.
Se har una inspeccin visual de las caractersticas fsicas de las
55

materias primas como se especifica en la GUIA TECNICA APLICABLE
PARA LA METROLOGIA DE ICBF, se diligenciar el registro llamado:
verificacin de la calidad de las materias primas este formato deber
diligenciarse en su totalidad ya que este ser la evidencia de que el
proceso de recepcin se realiz en perfectas condiciones.
Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos, se
debe llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, el
producto y la temperatura a la que lleg el producto. Anexo 5.
FORMATO PARA EL CONTROL DE TEMPERATURAS.
56

DIAGRAMA AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
SUBAREA
SECCIN: ALMACENAMIENTO
ENTRE 10- 14 TEMPERATURA
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
SECCION: ALMACENAMIENTO
ENTRE 0-4 C
SECCIN: ALMACENAMIENTO
ENTRE O C Y MENOS
TEMPERATURA
AREA
SUBAREA
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO ALIMENTOS
NO PERECIBLES
SECCIN: PAPEL Y ARTICULOS
DE ESCRITORIO
SUBAREA
ARTICULOS NO COMESTIBLES
SECCIN: TOALLAS,
MANTELES, UNIFORMES
SECCIN: AQUIPAMIENTO Y
MATERIALES DE LIMPIEZA
SUBAREA
BASURAS Y DESPERDICIOS
57

Aspectos a tener en cuenta:
Se debern recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e ntegros.
Los productos perecederos que se reciban en hielos no deben estar en contacto directo con
el hielo.
Verifica que la fecha de vencimiento este vigente excepto frutas y verduras para estos
ltimos se verificara el grado de madurez.
Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del
producto.
Los productos pre envasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la
etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
Cuando se evidencie el olor o color no caractersticos, empaque roto o abierto, mal rotulado,
poca fecha de vencimiento, mala presentacin, defectuoso, presencia de cuerpo extraos,
descompuesto, estado de maduracin avanzado se debe reportar al profesional del rea.
En la recepcin de alimentos que se realiza semanalmente las operarias de alimentos
debern identificar las situaciones que consideren afectan la calidad de los productos y por
consiguiente la prestacin del servicio; las variables que se identificaran son las siguientes:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Tiempo de Respuesta para atender las necesidades del servicio: Entrega oportuna de
cantidades adicionales a las establecidas.
Actitud del Prestador del Servicio: Amabilidad, disposicin para la solucin de
inconvenientes que se puedan presentar, variable que se ve reflejada en el personal que
recibe los pedidos y el conductor que se encarga de llevarlos a los sitios.
Cumplimiento Condiciones Tcnicas: Productos que cumplan con todas las condiciones
de Rotulado y empaque.
Cumplimiento a las condiciones de facturacin y corte contable: Entrega oportuna de las
facturas en el tiempo establecido que no afecte el cierre contable de cada mes.
Tiempos de entrega de los pedidos: Da de la semana establecido para la recepcin de
las materias primas en los horarios indicados al momento de la negociacin que no
afecte la prestacin del servicio, ejemplo que ingresen los productos a la hora de la
distribucin de los almuerzos lo que impida una adecuada verificacin y control de
calidad en cuanto a cantidades y calidad de los productos.
Cumplimiento en la entrega de cantidades solicitadas: Entrega de las cantidades
establecidas en las rdenes de compra, por ninguna razn se puede entregar ms o
menos de la cantidad indicada en este documento.
Cumplimiento en la entrega de productos pactados: Alimentos que presenten las
caractersticas como gramaje y/o estado de maduracin pactados en la negociacin.
Quejas o reclamos derivadas de la prestacin del servicio: Los nios y nias son los
clientes de este servicio, por consiguiente cada una de las manifestaciones en cuanto a
los alimentos impartidas por ellos se entendern como quejas y/o reclamos.
Frecuencia en nmero veces: Se cuantificaran la frecuencia en nmero de veces de los
hallazgos encontrados con su respectiva clasificacin de las variables.
Una vez identificado algn tipo de hallazgo se informar al Proveedor correspondiente la

situacin evidenciada, reportndose como Gestin Realizada en la matriz de seguimiento
semanal de proveedores.
58

ALIMENTO
CARNES
POLLO
HUEVOS
LECHE
QUESOS
VARIABLES DE ACEPTACIN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS

CONDICIN DE CALIDAD
CONDICIN DE RECHAZO
Fresca, firme y elstica al tocarla.
Viscosa, pegajosa o seca.
Res: color rojo prpura.
Res: color caf, gris o verde.
Cerdo: color ligeramente rosado.
Cerdo: color caf o pardo.
Libre de todo tipo de suciedad.
Vsceras: color marrn oscuro o verde
Condiciones de higiene deficientes del
Magra
expendio y/o el operario encargado de su
despacho.
Superficie babosa.
Olor caracterstico de producto fresco. Temperatura
entre 1C y 4C.
Olor desagradable y rancio.
Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie
la presencia de productos qumicos, medicamentos,
Temperatura superior a 4C.
detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener
color uniforme libre de manchas u olores fuertes.
Temperatura de almacenamiento y conservacin:
Temperatura de congelacin - 18 C o inferior medidos
en el centro de la pieza de carne ms gruesa.
Blanco, flcido, coloracin prpura o gris de la
Color rosado plido, piel brillante
pie.
Se debe comprar preferiblemente congelado;
Temperatura mayor a 4C.
Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie
la presencia de productos qumicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener
un olor uniforme libre de manchas y de consistencia
firme al tacto.
Temperatura de almacenamiento y conservacin:
Temperatura de congelacin - 18 C o inferior medidos
en el interior de la masa muscular.
En caso de compra en fresco la temperatura de recibo
entre 1C y 4C
Cscara limpia, completa sin roturas, fuerte y
Cscara sucia y averiada o pegada al
homognea.
empaque.
Sin anormalidades en la cscara.
Olor desagradable.
Peso acordado
Peso inferior al acordado.
Deben estar libres de contaminacin.
Empaques sucios o deteriorados.
Pasteurizada, refrigerada a una Temperatura entre
Sabor acido, amargo o mohosa.
1C y 4C.
Fecha de vencimiento vigente
Temperatura mayor a 4C.
Fecha de vencimiento corta que no permita su
utilizacin o vencida.
Color uniforme, textura firme y sabor caracterstico
Olor rancio
Condiciones de higiene deficientes del vehculo
Elaborado con leche pasteurizada.
de transporte, canastas u operarios de
distribucin.
59

ALIMENTO
FRUTAS
VERDURAS
TUBERCULOS,
PLTANOS Y
RAICES

CONDICIN DE CALIDAD
CONDICIN DE RECHAZO
Color y olor diferente al caracterstico del
Color blanco caracterstico.
producto fresco.
Aspecto seco, consistencia dura. Presencia de
Olor caracterstico al producto fresco.
impurezas o mohos. Empaque averiado o
inflado.
Sin huecos y compacto, de textura semiblanda.
Temperatura superior a 4C
Empacado en bolsas transparentes con registro
sanitario y fecha de vencimiento.
Temperatura de entre 1C y 4C.
Fecha de vencimiento vigente
Deben presentarse frescas y limpias con un grado de
madurez tal que les permita soportar su manipulacin,
transporte y conservacin y que renan las
caractersticas sensoriales adecuadas para su
consumo inmediato.
Color caracterstico para grado de fruta madura, con
consistencia firme.
No se permite la inclusin de frutas en estado verde o
pintn o sobre maduro, ni la presencia de alteraciones
fisicoqumicas y/o sustancias extraas.
El estado fsico externo debe corresponder a una
apariencia sana, libre de magulladuras, insectos,
daos por deshidratacin.
Debern presentarse frescas y limpias.
No se permite la inclusin de frutas y verduras
en estado verde o pintn o sobre maduro, ni la
Debern presentar turgidez que les permita soportar
presencia de alteraciones fsico qumicas y/o
su manipulacin, transporte y conservacin sin que
por ello se afecten su calidad, sabor y aromas tpicos. sustancias extraas.
Libres de humedad externa y anormal.
Exentas de olores y sabores extraos.
Libres de impurezas y olores extraos.
Exentas de sntomas de deshidratacin.
El estado fsico externo debe corresponder a una
apariencia sana, libre de magulladuras, insectos.
Deben presentarse limpias con un grado de madurez y
turgencia tal que se les permita soportar su
manipulacin, transporte y conservacin sin que por
ello se afecten su calidad, sabor y aromas tpicos.
Enteros, con la forma caracterstica de la variedad.
De aspecto fresco y consistencia firme.
Exentas de sntomas de deshidratacin.
Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades.
Limpios, exentos de olores, sabores o materias
extraas visibles.
60

ALIMENTO
LEGUMINOSAS
CEREALES
AREPAS
PRODUCTOS DE
PANADERIA

CONDICIN DE CALIDAD
CONDICIN DE RECHAZO
No debe presentar ramificaciones, heridas, cortaduras
o ndulos.
La pulpa debe tener el olor caracterstico de la
variedad, libre de manchas que indiquen comienzo de
pudricin.
Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se
deben almacenar a temperatura ambiente, en un lugar
seco, con buena ventilacin, libre de humedad, bien
iluminado, en perfecta limpieza y protegido del ingreso
de insectos y roedores.
No se aceptan granos que posean olores objetables o
con residuos de materiales txicos, o que estn
infestados o infectados.
El grano no debe exceder los lmites de metales
pesados, plaguicidas establecidos en el Codex
Alimentarius.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Debe
estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos y roedores.
Los cereales no podrn contener contaminantes de
tipo fsico, qumico o biolgico que afecten la salud.
Exenta de excrementos de animales.
Exenta de sabores y olores extraos.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe
estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos y roedores.
No debe presentar olores ni sabores fungosos
No debe presentar materiales o contaminantes
fermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o
extraos.
sabor objetables.
Las arepas pre-cocidas debe presentar un color
No debe tener indicio de infestacin o daos
uniforme
por hongos o mohos.
Despus de preparadas no deben estar
quemadas, ni tener holln o materia extraa
alguna.
Los productos de panadera deben presentar un color No deben presentar olores ni sabores fungosos
uniforme y no debe tener indicios de infestacin o
fermentados, rancios, amargos o cualquier otro
daos por hongos y mohos.
o sabor objetables.
Deben tener sabor caracterstico, consistencia suave y No deben presentar materiales o
esponjosa y dorada, apariencia fresca.
contaminantes extraos
En la parte superior y laterales de la corteza no
deben tener ampollas.
La corteza no debe estar quemada, ni tener
holln o materia extraa alguna.
61

ALIMENTO
CONDICIN DE CALIDAD
CONDICIN DE RECHAZO
El azcar blanco refinado no debe contener
El azcar blanco refinado debe ser de color blanco,
materias extraas, tales como, insectos, arena
AZUCAR BLANCO
olor y sabor caractersticos.
y otras impurezas que indiquen una
manipulacin defectuosa.
La panela debe estar libre de olores, sabores
No debe estar fermentada ni presentar ataques
extraos, manchas verdes, ablandamientos excesivos. de hongos o insectos.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: a
PANELA
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe
estar protegido del sol, la humedad. En un lugar seco
con buena ventilacin y libre de humedad protegido
del ingreso de insectos y roedores.
No se debe contener sustancias inertes, dextrinas o
sustancias extraas.
CHOCOLATE
Debe tener un olor caracterstico chocolate,
consistencia dura y olor y sabor propios del producto.
SAL
Solo se permite el empleo de sal yodada
6.2.4.3.
Generalidades del Proceso de almacenamiento
Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas

indicadas. Los alimentos se llevarn a la bodega principal o a la alacena de la cocina
(incluyendo frutas y verduras) si no requieren refrigeracin y a las neveras si as lo requieren,
esto deber realizarse en el menor tiempo posible para evitar daos fsicos o de contaminacin.
Registro de temperatura de los cuartos fros ANEXO 5. Gua tcnica metrolgica
Procedimiento:
1. Los alimentos se deben guardar solo en lugares de almacenamiento seco, refrigeracin o
congelacin, El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se
realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire
que requiera el alimento, materia prima o insumo.
2. No almacenar alimentos sobre el piso ni la pared, ni cerca de sustancias qumicas o
recipientes de basura. El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos
terminados se realizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60
centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre pals o tarimas
limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se
permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso.
3. Las reas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas, los derrames se deben
limpiar tan pronto ocurran.
4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean ms antiguas (PEPS:
primeras entradas, primeras salidas).
5. se deben marcar los alimentos que se retiren de los recipientes originales, tambin se
deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren.
62

6. Los alimentos fcilmente perecederos como: leche, carne, huevos, se deben guardar en
refrigeracin o congelacin, mantener estos alimentos protegidos contra las temperaturas
peligrosas(5C- 60C)
7. Los alimentos se debern organizar: alimentos perecederos, alimentos secos, alimentos
congelados.
8. Los productos de olores fuertes debern almacenarse alejados de los productos
susceptibles de absorber olores.
9. Los materiales de higiene y limpieza nunca debern almacenarse junto a los alimentos.
10. Refrigerar alimentos una vez abiertos en recipientes apropiados.
11. Llevar un control de inventarios (kardex), que garantice un adecuado manejo de los
recursos destinados para las raciones de alimentos.
12. Realizar arqueos al control de inventarios, verificando que las cantidades en inventario
coincidan con los saldos del kardex.
13. Se deber llenar el registro de acta de baja de materias primas cuando haya algn factor en
el alimento que evidencie descomposicin o contaminacin, y deber drsele la disposicin
adecuada, y almacenarla en un lugar identificado y destinado solo para este fin.
Instruccin de estibado
Siempre se colocarn en la parte anterior los productos que llevan ms tiempo almacenado o
los que tienen una fecha de caducidad/consumo preferente ms prxima a su vencimiento, de
forma que sean utilizados lo antes posible (sistema FIFO).
La estiba permitir el libre flujo del aire en el almacn.
Los productos se almacenarn siempre en sus envases originales (sin embalajes) o
adecuadamente protegidos en envases de uso alimentario y etiquetados (en particular las
comidas elaboradas y las semielaboradas).
Nunca estarn en contacto directo con el suelo.
Los alimentos crudos deben estar separados de los semielaborados y de los listos para
consumo (preparados con o sin tratamiento trmico). Tambin debern separarse los
alimentos de distinta naturaleza, excepto cuando estn combinados como ingredientes.
Nunca se almacenaran alimentos en la zona destinada a otros productos y viceversa.
La temperatura de almacenamiento de los productos que requieren ser mantenidos en
refrigeracin se corresponder con la del producto ms sensible
Segn la instruccin de estibado, la colocacin de la nevera de arriba abajo se realizar de la
forma siguiente:
Alimentos listos para consumo.
Alimentos semielaborados.
Materias primas crudas.
Instruccin de marcado de fechas de caducidad
Situacin 1: En caso de tratarse de productos envasados y que no se consuman en su

totalidad, una vez abierto el envase se respetarn las indicaciones del fabricante en lo que
se refiere a caducidades secundarias.
Situacin 2: El tiempo de conservacin de productos elaborados en el establecimiento ser
inferior a 5 das s se mantiene a una temperatura 4C. Si el consumo va a tener lugar
63

dentro de las 24 horas siguientes a la elaboracin la temperatura de conservacin podr ser
8C.
Situacin 3: A los productos elaborados y congelados en el establecimiento se les asignara
la fecha de caducidad establecida.
Despacho de alimentos desde la bodega
1.
2.
3.
4.
Formulacin del pedido y autorizacin del despacho.

Acondicionamiento de los productos para el despacho (desestiba y conteo)
Todos los productos que sean alimentos debern ser contados.
Efectuar el control de calidad: inspeccin, muestreo y anlisis, se requiere verificar la
calidad de los productos e insumos que entran a produccin.
5. Verificacin y entrega.
6. Formato para el registro: verificacin de la calidad de la materia prima.
6.2.4.4.
Almacenamiento de Alimentos Refrigerados y a Temperatura Controlada
Objetivo
Este procedimiento tiene como propsito definir las acciones que se

deben realizar al momento de almacenar los alimentos, de tal forma
que se evite la contaminacin de los alimentos y se garantice la
inocuidad de los mismos
Responsable del
plan
Procedimiento de
ejecucin
La colocacin de los productos en el interior de la nevera se realizar

lo ms rpidamente posible, con el fin de evitar que se rompa la
cadena de fro y la formacin de escarcha y de agua de condensacin.
Se Mantendrn los alimentos en el recibo y almacenamiento a
temperaturas de refrigeracin entre 1C y 4C Grados Celsius, para
evitar la multiplicacin de microorganismos; de esta manera se
aumenta la vida til de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad
del crecimiento de los grmenes. (ver instrucciones de toma de
Temperatura)
Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material
que los asle, con el fin de evitar la contaminacin cruzada y
debidamente etiquetados con fecha de empaque y de vencimiento. Los
alimentos de mayor riesgo en salud pblica pueden ser almacenados
en refrigeracin en la temperatura definida mximo hasta
Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 da.
Pollo crudo (Limpio): 1 da.
Carne cruda: 2 das.
Leche ya abierta, postres caseros: 2 das.
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 das.
Huevos: 2 semanas.
Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en
el envase
Mantendrn los alimentos almacenados sometidos a proceso de
congelacin en un rango mnimo de -10C a -12C. Una vez
64

inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada con la
identificacin del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La
unidad de fro no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos
calientes ya que se eleva la temperatura y descongela parcialmente los
alimentos almacenados. Adicionalmente, es necesario considerar una
vez descongelada la materia prima sta no se debe volver a congelar,
ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que los
microorganismos se multipliquen.
Los alimentos de mayor riesgo en salud pblica pueden ser
almacenados en congelacin a la temperatura definida anteriormente
mximo hasta:
Carne picada: hasta 2 meses.
Mariscos: hasta 2 meses.
Pescados grasos: hasta 2 meses o ms (depende del pescado).
Pan y subproductos: hasta 3 meses.
Cerdo: hasta 3 meses.
Pescados magros: hasta 3 meses.
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses.
Pollos: hasta 6 meses.
Carnes de vacuno: hasta 6 meses.
Hortalizas: hasta 6 meses
Los productos se colocarn siguiendo la instruccin Estiba de los
productos almacenados (ver instruccin de estibado)
Se marcarn las fechas de caducidad secundaria en todos los
productos que lo requieran segn la instruccin Marcado de fechas de
Caducidad secundaria (ver Tabla marcado de fechas de caducidad).
VIGILANCIA
Se realizar control visual de las condiciones de almacenamiento:
estiba, caducidad, caractersticas organolpticas.
Se realizar control de la temperatura de las neveras dos veces al da
(al principio y final de la jornada laboral) para verificar que los
alimentos tengan la temperatura de refrigeracin y congelacin
descritas en la gua metrolgica.
Procedimiento de
vigilancia y acciones
correctivas
Control visual de la correcta realizacin de las actividades segn

instruccin
ACCIN CORRECTIVA
Retirada de los alimentos que hayan superado la fecha de caducidad o
sufran alteracin de sus caractersticas organolpticas.
Comprobar temperatura de los productos con termmetro sonda en su
interior. En el caso de que la temperatura de los productos haya
superado la tolerancia establecida en la gua metrolgica, se somete a
tratamiento trmico para consumo inmediato, a temperatura superior
se valorar someterlo a tratamiento trmico higienizante o se
65

proceder a su rechazo.
Restablecer la temperatura de las neveras.
fallos de manipulacin.
Documentacin y
registros
Control de
temperaturas
Revisar el plan de condiciones y mantenimiento de los equipos de

refrigeracin y/o congelacin
Estiba de los productos almacenados
Instruccin de marcado de fechas de caducidad
Registro de temperaturas gua metrolgica pg 60
Registro de acciones correctoras
La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el
termmetro dentro del refrigerador o congelador por espacio de tiempo
que requiera la estabilizacin de la temperatura en el termmetro,
tiempo en el cual los equipos de refrigeracin y/o congelacin no
deben ser abiertos; la informacin obtenida debe registrarse en el
formato control de temperaturas.
Hay que anotar que el nmero de neveras es indistinto al
requerimiento del nmero de termmetros, pues puede utilizarse uno
slo para verificar la temperatura de varias neveras.
Refrigeracin, Congelacin y Descongelacin
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos

indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica.
Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse las medidas de control en
refrigeracin, congelacin y descongelacin de alimentos. Otras actividades de inters en las
que interviene la aplicacin del fro son:
Enfriamiento rpido. La legislacin nacional establece que cuando un producto deba
conservarse o ser servido a bajas temperaturas despus de ser cocinado, se refrigerar cuanto
antes, despus del final del tratamiento, para alcanzar la temperatura de conservacin (Tabla
anterior) y evitar riesgos en su consumo. Tambin establece que ste enfriamiento se efectuar
despus del final del tratamiento y en el plazo de tiempo ms breve posible, de tal manera que
se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 C. As por ejemplo, se
recomienda que la temperatura en el centro del alimento deber reducirse desde 60 C a 10 C
en menos de 2 horas, y nunca exceder de 4 horas (Codex CAC/RCP 39-1993). Algunos
mtodos tiles de enfriamiento rpido de comidas son:
Fraccionar la comida o colocarla en envases de poca capacidad y profundidad e
introducirlos en un equipo de fro.
Usar equipos especficos de enfriamiento rpido (nevera). En la siguiente se pone un
ejemplo de instruccin de enfriamiento rpido.
66

Introducir la comida en un envase que se enfra en un recipiente que contiene hielo o

agua helada.
Enfriamiento rpido de productos
Los productos se introducen en la nevera 10 minutos despus de finalizar el
tratamiento trmico, para pasar de 60C a 4C en menos de 2 horas.
Para alimentos que se almacenen refrigerados se programa el ciclo de trabajo 1 y
para los que se almacenen congelados el 2.
Es muy importante que el enfriamiento sea continuo y que los productos estn
protegidos para evitar el riesgo de contaminacin
Manipulacin en ambiente controlado. Cuando la divisin en porciones del alimento cocinado

y refrigerado sea en un tiempo superior a 30 minutos, se recomienda que se deber realizar en
una zona separada y con temperatura ambiente no superior a 15C. El producto se servir
inmediatamente o se almacenar a 4C. (Codex CAC/RCP 39-1993).
Conservacin de alimentos en temperatura controlada
ALIMENTO
TIPO
TEMPERATURA
CARNE, VISCERAS Y Carne roja Carne de aves,
7
DERIVADOS
Preparados de carne
4
Productos crnicos
Segn etiqueta
Vsceras
3
Carne picada
2
PESCADOS
Pescado fresco
Temperatura prxima a
fusin del hielo (4)
LACTEOS
Leche pasteurizada
Segn etiqueta
Yogurth
1-8
Helados
-18
HUEVOS
Refrigerados
4
COMIDAS PREPARADAS
En refrigeracin
8 (< 24h)
4 (> 24h)
En congelacin
-18
En caliente
65
CONGELADOS
Todos
-18
Para prevenir el crecimiento microbiano no se deber interrumpir la cadena de fro o el
mantenimiento en caliente. Sin embargo, durante la preparacin, almacenamiento, transporte,
presentacin y entrega de los productos alimenticios, pueden permitirse periodos limitados de
tiempo no sometidos a control de temperatura por necesidades prcticas de manipulacin,
siempre que ello no suponga un riesgo para la salud
Refrigeracin
Mantener los alimentos en el recibo y almacenamiento a temperaturas de refrigeracin entre
1C y 4C Grados Celsius, para evitar la multiplicacin de microorganismos; de esta manera se
67

aumenta la vida til de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad del crecimiento de los
grmenes.
Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los asle, con el fin de
evitar la contaminacin cruzada y debidamente etiquetados con fecha de empaque y de
vencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en salud pblica pueden ser almacenados en
refrigeracin en la temperatura definida mximo hasta 4C:
o Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 da.
o Pollo crudo (Limpio): 1 da.
o Carne cruda: 2 das.
o Leche ya abierta, postres caseros: 2 das.
o Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 das.
o Huevos: 2 semanas.
o Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.
Congelacin
Mantener los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelacin en un rango mnimo
de -10C a -12C. Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada con
la identificacin del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La unidad de fro no se debe
sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la temperatura y descongela
parcialmente los alimentos almacenados. Adicionalmente, es necesario considerar una vez
descongelada la materia prima sta no se debe volver a congelar, ya que se afecta la calidad
del alimento y facilita que los microorganismos se multipliquen.
Los alimentos de mayor riesgo en salud pblica pueden ser almacenados en congelacin a la
temperatura definida anteriormente:
o Carne picada: hasta 2 meses.
o Mariscos: hasta 2 meses.
o Pescados grasos: hasta 2 meses o ms (depende del pescado).
o Pan y subproductos: hasta 3 meses.
o Cerdo: hasta 3 meses.
o Pescados magros: hasta 3 meses.
o Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses.
o Pollos: hasta 6 meses.
o Carnes de vacuno: hasta 6 meses.
o Hortalizas: hasta 6 meses.
Cuando el pescado sea consumido crudo o prcticamente crudo (ejemplo: marinado, en
vinagre, parcialmente cocinado) deber congelarse a una temperatura de -20C durante al
menos 24 horas para destruir los parsitos. Tambin existe la misma obligacin para el pescado
ahumado en fro, en escabeche o salado, cuando el proceso no destruye las larvas de los
parsitos.
Descongelacin
Se tiene que realizar de forma que reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de grmenes
patgenos o la formacin de toxinas, por lo que no se realizar a temperatura ambiente
68

(ejemplo: refrigeracin o en microondas para su uso inmediato). A continuacin se muestra un
ejemplo de instruccin de descongelacin en refrigeracin.
Instruccin de descongelacin de productos
DESCRIPCIN:
PASO 1: Los productos se trasladarn a la cmara de refrigeracin 24 h antes
de su empleo.
PASO 2: Estarn adecuadamente protegidos y en un recipiente que permita
recoger y separar el agua de descongelacin del producto.
PASO 3: Se indicar la fecha de inicio de la descongelacin.
PASO 4: Una vez descongelados seguir instrucciones del fabricante y, en
ausencia de stas,consumir en un tiempo mximo de 24.
NOTA: en verduras y precocinados se realizar el tratamiento trmico sin
descongelacin previa
La norma establece que con carcter general la descongelacin se efectuar en refrigeracin y
que una vez descongelados los productos se elaborarn inmediatamente o se conservarn
refrigerados durante un periodo de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteracin de
los mismos y, en particular, el posible desarrollo de grmenes patgenos o la formacin de
toxinas susceptibles de poner en riesgo la salud. A este respecto, y a titulo orientativo, los
alimentos cocinados congelados pueden almacenarse a 4C por un mximo de cinco das y no
debern congelarse de nuevo (Codex CAC/RCP 39-1993), lo cual es tambin aplicable a las
materias primas y productos semielaborados.
En todo caso, tanto las materias primas, como los productos semielaborados o las comidas
preparadas una vez descongeladas, no se pueden recongelar.
Instrumento de medicin de temperatura
Para la toma de temperatura se utiliza un instrumento con certificado de calibracin inicial, que
permita su uso durante la refrigeracin y congelacin; de fcil lectura, de material a prueba de
oxidacin, no txico y de material resistente para que en caso de ruptura no contamine los
alimentos. Nunca utilizar termmetros de vidrio y mercurio.
Dentro de sus caractersticas tcnicas estn:
Tipo: Bimetlico
Capacidad: Para realizar mediciones de temperatura entre - 20 C y 100 C.
Sensibilidad: 0,5 C.
Unidad de medida: Grados Celsius (C)
Calibracin inicial: Para realizar la medicin debe estar calibrado inicialmente.
Verificacin semestral
Procedimiento de medicin de temperatura
La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de las carnes, pescado, leche y

derivados lcteos; siempre que estos se encuentren sometidos a una cadena de frio o
congelacin.
69

La medida de la temperatura de los alimentos mencionados debe hacerse de la siguiente
manera:
1. Abrir el vehculo con cadena de fro que transporta el alimento que se va a recibir.
2. Sin descargar los alimentos, seleccionar tres muestras del mismo ubicadas en el centro del
vehculo. (por ejemplo tres paquetes de carne, tres bolsas de leche, tres quesos).
3. Tomar la Temperatura del alimento agrupando las tres muestras de cada alimento de la
siguiente forma:
a. Para carnes, pescado y pollo, introducir el termmetro dentro del alimento y tomar la
lectura. Despus de tomar la temperatura, cubrir o empacar el alimento en bolsa plstica
para que no quede el alimento expuesto al ambiente.
b. Para leche y derivados lcteos lquidos, no abrir los productos. Tomar la lectura
colocando el termmetro sobre la superficie externa del empaque primario.
c. Para quesos: introducir el termmetro dentro del queso. Despus de tomar la
temperatura, cubrir o empacar en bolsa plstica para que no quede el alimento expuesto
al ambiente.
4. Calcule el promedio de las tres temperaturas tomadas.
5. De acuerdo con los parmetros especificados acepte o rechace el alimento.
6. Registre la temperatura promedio en el formato establecido
7. Para evitar la contaminacin cruzada se debe tener en cuenta los siguientes parmetros al
momento de tomar las temperaturas:
8. El sensor del termmetro debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en
los alimentos.
9. Siempre inicie la toma de la temperatura a los alimentos que no sern sometidos a coccin
ejemplo: queso
10. Dejar por ltimo el control de la temperatura de las carnes como el pollo, res o pescado.
Nota: Cuando los alimentos no lleguen al punto de servicio conservando la cadena de frio; se
requiere realizar la compra en sitios legalmente autorizados por los entes sanitarios, verificando
que los alimentos estn almacenados bajo refrigeracin para el caso de leche, derivados
lcteos, carnes y pollos o congelacin para el caso de pollos, carnes y pescados.
Instrucciones de toma de temperatura
La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termmetro dentro del

refrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilizacin de la temperatura
en el termmetro, tiempo en el cual los equipos de refrigeracin y/o congelacin no deben ser
abiertos; la informacin obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas.
Hay que anotar que el nmero de neveras es indistinto al requerimiento del nmero de
termmetros, pues puede utilizarse uno slo para verificar la temperatura de varias neveras.
Registro de Acciones Correctivas
Registro de Acciones Correctivas

Fecha:
Descripcin de la incidencia
70

Identificacin de la causa:
Accin correctiva
Medidas para prevenir su ocurrencia

Alimento afectado: si no
Identificacin del producto (denominacin, cantidad, lote )
Persona responsable:
Verificado por
Notas para un correcto diligenciamiento
1, 2) Fecha/hora: fecha/hora en la que tiene lugar la incidencia.
3) Descripcin de la incidencia: se anotarn los problemas detectados que ha provocado una
desviacin de lo establecido o un incumplimiento de las prcticas correctas de higiene y en los
que se ha visto afectado el alimento.
4) Identificacin de la causa: descripcin breve de la causa/s que motivo la incidencia.
5) Accin correctiva: se anotarn las acciones adoptadas sobre el alimento afectado
(aceptacin, reclasificacin a otro tipo de comida, reprocesar o volver a someter al alimento a
tratamiento trmico, retirar del consumo) y para el control del PCC desviado o la prctica de
higiene incumplida. Se indicar con claridad el destino dado al producto afectado.
6) Medida para evitar su repeticin: descripcin breve de la medidas tomadas para evitar en
lo posible que pueda volver a producirse la misma incidencia.
7) Alimento afectado: marcar NO si el alimento ha sido afectado, marcar S en caso contrario y
rellenar el campo
8) Identificacin del alimento: denominacin, cantidad y lote o partida.
9) Persona responsable: firma o iniciales de la persona responsable de controlar y registrar
las acciones correctivas.
10) Verificado por y fecha: firma o iniciales de la persona que comprueba la realizacin de las
acciones correctivas y el adecuada cumplimiento de los registros conforme a lo establecido en
el plan, y la fecha en que se realiza la verificacin.
71

6.2.5. Proceso de Preparacin y Servido
En el servicio de alimentos, se definen tres procesos generales, para los cuales es importante
tener sub reas establecidas, con el fin de evitar la contaminacin cruzada, y dar un orden
secuencial al proceso.
72

DIAGRAMA DEFINICION DEL SISTEMA DE PRODUCCION

AREA1:
operaciones preliminares
Zona destinada a la ejecucin de los primeros procedimientos

aplicados en la manipulacin de alimentos.
Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas
segn s la materia prima utilizada es vegetal, frutas o
productos crnicos.
La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21 C.
AREA 2:
operaciones definitivas
Zona destinada a los procesos ejecutados con el propsito de

producir cambios de consistencia, coccin disolvente, coccin
concentrante o combinaciones, elaboracin de masas, etc.
Preparaciones en fro
En esta sub-rea es necesario considerar tres secciones para
la ejecucin de los procesos destinados a las preparaciones:
Preparaciones por calor

Repostera
AREA 3:
Distribucion
Area provista de gramera para pesaje de porciones, totalmente

desinfectada, evitar contaminacion cruzadaentre entrada de
loza sucia y salida de producto terminado
73

6.2.5.1.
Etapa Preliminar
Objetivo
Este procedimiento tiene como propsito definir las prcticas de

elaboracin y manipulacin del establecimiento y se indicarn las
medidas necesarias para que los alimentos que se preparen sean
seguros las acciones que se deben realizar al momento de preparar
los alimentos, de tal forma que se evite la contaminacin de los
alimentos y se garantice la inocuidad de los mismos
Responsable del
plan
Procedimiento de
ejecucin
Procedimiento de
vigilancia y acciones
correctoras
Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.: lavado de las

manos antes de iniciar la manipulacin o al cambiar de actividad).
Utilizar zonas de trabajo separadas en productos elaborados y sin
elaborar.
Utilizar superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios para
cada manipulacin.
Retirar envases evitando la contaminacin de los alimentos.
Higienizar frutas y hortalizas segn la instruccin Lavado y
desinfeccin de frutas y hortalizas
Descongelar productos segn la instruccin Descongelacin de
productos (Ver instructivo de descongelacin de productos).
Utilizar primero los productos que lleven ms tiempo y con fecha
de consumo preferente o caducidad ms prxima a su
vencimiento.
Mantener los ingredientes que requieren refrigeracin a
temperatura ambiente el menor tiempo posible.
Preparar en la zona y con los utensilios e ingredientes previstos,
las comidas destinadas a consumidores con alergias,
intolerancias, derivaciones de dieta, plan de intervencin individual.
Alistar los alimentos requeridos acordes a lo establecido en el ciclo
de mens. En este proceso de alistamiento se debe tener en
cuenta el peso bruto definido y establecido en la estandarizacin
de las minutas.
Fileteado y troceado de alimentos: Se emplearn diferentes tablas
para el fileteado/troceado de los alimentos con el siguiente criterio:
tabla azul-pescado fresco tabla roja-carne fresca, tabla verde
vegetales frescos, tabla amarilla-quesos, tabla blanca producto
terminado.
Cada vez que los manipuladores deban salir del recinto de cocina
o comedor, al cambiar entre diferentes tipos de productos crudos,
o de crudo a cocinado.
Servir inmediatamente o mantener a temperatura regulada los
alimentos elaborados (ver tabla de conservacin de alimentos a
temperatura controlada)
Valorar el destino de los alimentos manipulados incorrectamente.
Limpiar y desinfectar las manos, superficies, tiles y equipos antes
de continuar con la actividad.
74

Documentacin y
registros
Volver a lavar y desinfectar las frutas y hortalizas siguiendo la

instruccin para el lavado de estos alimentos del plan de limpieza y
desinfeccin
Rechazo de los alimentos descongelados incorrectamente.
Rechazo de alimentos que hayan superado fecha de caducidad o
que hayan sido recongelados.
Rechazo de los ingredientes que requieren refrigeracin
mantenidos a temperatura ambiente.
Establecer actividades de formacin especficas cuando se
detecten fallos de manipulacin
Registro de acciones correctivas
Registro de actividades correctivas
Procedimiento
1. En el alistamiento o las operaciones preliminares, se deben realizar los procedimientos y

registro de limpieza y desinfeccin. Ver procedimiento de limpieza y desinfeccin de
alimentos
2. se llevarn a cabo nuevamente los controles de calidad de las materias primas como lo
especifica la Gua Tcnica Metrolgica y el numeral de recibo de materia prima
3. Se deber llevar a cabo un anlisis organolptico a las preparaciones en proceso, se deber
registrar acciones correctivas llevadas a cabo cuando se encuentre alguna inconformidad
en el anlisis organolptico de las preparaciones, las cuales se registraran en el cuaderno
de novedades.
4. Para el proceso de coccin de los alimentos se requiere tener el termmetro para la toma de
temperatura, como lo especfica la gua tcnica metrolgica
5. el formato a utilizar para el registro de temperaturas ser el ANEXO No. 5 FORMATO
PARA CONTROL DE TEMPERATURA.
6. El termmetro utilizado deber responder a las especificaciones que se dan en la gua
tcnica metrolgica, instrumento para la medicin
Cada operador dispone de una Minuta Patrn diseada por la nutricionista de la institucin,
teniendo en cuenta las necesidades nutricionales y caractersticas culturales de los diferentes
grupos de edad, en el rango de 6 meses a 5 aos 11 meses, aprobada por el ICBF y donde se
garantiza un aporte calrico diario de acuerdo a los requerimientos de macro y micronutrientes
establecidos para la poblacin atendida.
Adems cuentan con ciclo de minuta de cuatro semanas, con una derivacin de mens para 20
das, con su gua de preparacin, anlisis fisicoqumico y lista de intercambios, la cual debe ser
del conocimiento y manejo del personal del servicio de alimentos.
6.2.5.2.
Etapa de produccin
Para la preparacin de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por encima de

60C (Grados Celsius).
75

Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las partes del
alimento, a una temperatura mnima de 70C, sin interrupcin del proceso de coccin
La mayora de los organismos patgenos se destruyen a temperaturas entre 60 y 74 C; por lo
anterior, se considera que cuando en la preparacin de un alimento en agua se alcanza el
punto de ebullicin, ste se encuentra por encima de 60 C.
En el caso de los alimentos slidos, se debe asegurar visualmente la coccin completa del
mismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75 C. VEASE GUA
TECNICA METROLOGICA.
Instruccin de cambio de aceite de fritura
PASO 1: El aceite no deber calentarse a ms de 180C
PASO 2: El aceite de la freidora se eliminar cada 3-5 das de fritura
dependiendo del uso previsto, reponindolo por aceite nuevo.
PASO 3: El cambio de aceite se realizar al final de la jornada. Todo el aceite
eliminado se introducir en contenedores dispuestos para ello y se almacenar
en el cuarto de basura hasta que sean retirados por una empresa especializada
PASO 4: Los das en que vaya a ser utilizado el aceite de fritura al inicio de la
jornada y hacia la mitad de la misma se repondrn los niveles de aceite hasta el
valor indicado y se realizar un filtrado despus de su enfriamiento al trmino de
la jornada.
PASO 5: Si los das en que no toca cambio de aceite se detecta formacin de
humo abundante a temperaturas de fritura normales, se proceder a la
renovacin completa del mismo. Tambin deber renovarse cuando se produzca
un cambio evidente de color, sabor u olor.
6.2.5.3.
Etapa de servido y distribucin
Procedimiento:
1. Se deber llevar a cabo segn las especificaciones que se dan en la gua tcnica
metrolgica en el numeral Entrega de alimentos y, teniendo en cuenta la estandarizacin de
porciones de servido, de acuerdo a lo indicado en la minuta patrn para los diferentes
grupos de edad
2. Se llevar a cabo la recoleccin de las contra muestras de las preparaciones del da y darle
un adecuado almacenamiento como se especifica en el procedimiento para la toma de
muestras.
3. Se aplicar el formato 7, anlisis organolptico a las preparaciones por los consumidores 1
vez al mes.
4. Se deber registrar las cantidades de alimentos preparados que se deben entregar a los
usuarios al momento del servido considerando su grupo de edad, esto se har segn las
instrucciones para el diligenciamiento de la tabla control de porciones de alimentos servidos
de la gua metrolgica. Registro anexo No.2 Tabla para el control de porciones de alimentos
servidos
76

Se debe controlar la temperatura de servido de los alimentos como est especificado en la Gua
de Metrolgica.
Proceso de distribucin
se debern utilizar bandejas limpias previamente desinfectadas, nunca se cogern los platos de
forma tal que entren en contacto con las manos de las manipuladoras ni las docentes, no se
deber poner un plato encima del otro, los platos debern entregarse inmediatamente para
evitar que los alimentos se enfren.
Todas las personas en el comedor debern usar como mnimo gorro para el cabello y debern
lavarse las manos antes de la comida y usar el desinfectante antibacterial.
Entrega de alimentos
Los alimentos deben entregarse una vez estn preparados para asegurar de esa manera la
calidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no permita accidentes a los usuarios.
Prepare y cocine cada da solamente la comida que se va a consumir.
Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que contaminantes
caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el calor en la comida.
Deseche la comida caliente despus de cuatro horas.
Nunca mezcle comida recin preparada con comida de una preparacin previa debido a que
puede causar contaminacin cruzada
6.3.
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
Durante la elaboracin de los alimentos se debe prevenir la contaminacin cruzada es la

transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehculos como las
manos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensilios, o directamente de un
alimento crudo o listo para consumir.
Puede ocurrir por: Prcticas inadecuadas de almacenamiento, Contacto con los
manipuladores de alimentos, Alimentos o ingredientes contaminados, Contacto con superficies
contaminadas (equipo, utensilios, paos de limpieza), Uso de hielo contaminado,
Contaminacin por los consumidores.
Algunas medidas de Prevencin
En recepcin y almacenamiento:
Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminacin
Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de aquellos crudos
Separe los alimentos y de los qumicos txicos
Separe los alimentos de los productos que no son alimento
Inspeccin del camin de entrega
Mantenga el rea de recibo y almacenamiento limpia e iluminacin adecuada
Durante la preparacin y coccin:
77

Trabajar en reas separadas los alimentos que requieren coccin de los que se sirven
frescos.
Trabajar en diferentes tiempos.
Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y debidamente rotulado- use
tablas y cuchillos de colores.
Higiene del personal durante el trabajo.
Manera correcta de probar la comida.
Uso correcto del termmetro.
Limpieza y sanitizacin correcta en todo momento del Servicio.
Mantener cubierto los alimentos o utilice.
Nunca mezcle alimentos frescos con lo que tiene en exhibicin.
Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos con la agarradera
hacia fuera.
Nunca debe tocar el rea de servir los alimentos.
Durante el Almacenamiento: en neveras separadas, de lo contrario separar considerando:

Alimentos listos para comer o que no se van a cocinar como Jamones, cortes fros,
alimentos cocidos.
Ensaladas, frutas y hortalizas,
Panadera
Pescado, mariscos, huevos
Carne de res, cerdo, otras
Carne molida de res y cerdo
Pollo y aves
Objetivo
Reducir a niveles aceptables o eliminar la contaminacin biolgica de

los alimentos y evitar las toxiinfecciones alimentarias, los alimentos
crudos (ejemplo: huevos, pescados, carnes y alimentos que contengan
estos)
Responsable del
plan
Manipuladores de alimentos
Procedimiento de
ejecucin
1. Realizar control diario de las temperaturas de coccin para lo cual

se seleccionar siempre la carne en la preparacin del da y las
verduras cocidas, alcanzando mnimo una temperatura de 75 C en
el centro del producto. La informacin obtenida debe registrarse
en el formato control de temperaturas del anexo 5 de la gua
metrolgica. La toma de la temperatura debe hacerse de la
siguiente forma:
Seleccione tres porciones de carne y verdura en el recipiente de
preparacin.
Tomar la temperatura de las tres muestras en coccin
introduciendo el sensor en ellas y calcular un promedio. La
temperatura promedio debe ser mayor o igual a 75 C.
En el caso de que sea menor contine la coccin hasta llegar a
la temperatura de 75 C.
Para evitar la contaminacin cruzada el sensor del termmetro
debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura
en los alimentos.
78

Procedimiento de
vigilancia y
acciones
correctivas
Documentacin y
registros
2. Renovacin del aceite de fritura segn la instruccin Renovacin

del aceite de fritura
3. Conservacin a temperatura regulada
Aquellos ingredientes, productos intermedios o comidas preparadas
cuyo mantenimiento a temperatura ambiente pueda implicar un
riesgo para la salud, debern mantenerse en condiciones de
temperatura controlada (Tabla Temperaturas de conservacin a
temperatura regulada para distintos tipos de alimentos).
Cuando esto ocurra la institucin dispondrn de equipos con una
capacidad suficiente de almacenamiento en fro o en caliente,
teniendo en cuenta las condiciones de temperatura del alimento
ms exigente
4. Recalentamiento y mantenimiento en caliente
Recalentamiento a temperatura 75C en un tiempo mximo
de 20 minutos.
Todo alimento recalentado ser consumido, o en su defecto
rechazado
(solo se recalentar una vez).
Mantener el producto a temperatura 65C.
Control de la T en el centro del producto mediante termmetro sonda
Control visual del estado del aceite y de la frecuencia del cambio de
Aceite
Observacin del mantenimiento de alimentos a temperatura controlada
Control de la temperatura de mantenimiento en caliente
Recalentar hasta alcanzar temperatura adecuada.
Mantenimiento en caliente a 60 C o ms, se completa el tratamiento
hasta alcanzar 65C. De lo contrario, consumir inmediatamente o
eliminar los alimentos preparados y mantenidos a temperatura regulada
que quedan fuera de control de temperatura.
fallos de manipulacin
Registro de tratamiento trmico de productos de mayor riesgo:
asados, alimentos rellenos, frituras sin descongelar con anterioridad
al tratamiento
trmico
Registro de acciones correctoras
79

7. PROGRAMA DE MUESTREO
OBJETIVO
RESPONSABLE
DEL PROGRAMA
PROCEDIMIENTO
DE EJECUCIN
PROCEDIMIENTO Y
ACCIONES
CORRECTIVAS
PROCEDIMIENTO
DE VERIFICACIN
ALCANCE
REGISTROS
7.1.
Establecer el procedimiento para realizar la toma de muestras de

alimentos correctamente, en los servicios de alimentacin, para que
pueda ser llevada para anlisis de laboratorio en caso de ser
necesario.
La responsabilidad de la ejecucin del programa de Toma de Muestras,
recae sobre los manipuladores de alimentos.
Toma de muestras microbiolgicas
Toma de muestras de producto terminado
Se iniciaran a partir de las evidencias que demuestren falencias en la
ejecucin del programa de Toma de Muestras. En caso de que se
llegue a presentar fallas, se acudir a la verificacin del registro el cual
permitir identificar el responsable de la labor.
De no existir registro alguno diligenciado, se analizara la situacin
mediante reunin con testigos o evidencia y se levantara un acta de
compromisos y/o descargos.
Diariamente se diligencia la toma de muestras de alimentos en el
formato destinado para este fin, y este reposar en el servicio de
alimentacin.
El monitoreo se realizar mediante visitas de supervisin.
El programa de Toma de Muestras comprende desde la toma diaria de
los alimentos, hasta el descarte de las muestras a las 72 horas.
Toma de muestras a producto terminado.
Acta de toma de muestra para analisis microbiologico.
DEFINICIONES
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de
composicin, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH,
favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
Que mediante Resolucin 2674 de 2013, se reglament el artculo 126 del Decreto-Ley 019 de
2012. El artculo 4 de la misma resolucin establece que el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA, a travs de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas
Alcohlicas (SEABA) de la Comisin Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a la
publicacin de la presente resolucin, propondr al Ministerio de Salud y Proteccin Social, la
clasificacin de alimentos para consumo humano.
Alimento perecedero: Alimento que, en razn de su composicin, caractersticas
fisicoqumicas y biolgicas puede experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo
80

determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservacin,
almacenamiento, transporte y expendio.
Lote: Cantidad determinada de unidades de caractersticas similares fabricadas bajo
condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo cdigo o clave de
produccin.
Muestra: Es definida como la fraccin de un material sobre la que se estudian ciertas
caractersticas que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.
Contramuestra: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea
posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original
para asegurar que las condiciones sean idnticas.
7.2.
TRAZABILIDAD
Segn el Codex Alimentarius, Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un

alimento a travs de etapa(s) especificada(s) de la produccin, transformacin y distribucin
Ruta de trazabilidad: Diagrama de flujo de elaboracin de los alimentos
Recepcin de materia prima
Formato de recepcin de materia prima e

insumos.
Formato control de temperatura para
lcteos y carnes
Almacenamiento de las materias

primas segn sus condiciones
Prealistamiento de la materia prima
Arreglo y limpieza de la materia prima
Pelado, picado, fraccionado, licuado
81

Proceso de coccin
Formato de control
temperatura de coccin
Toma de muestras
Formato de control toma de

muestras
Servido
Formato de control de
anlisis sensorial
Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones, en la mayora

de ocasiones de forma simultnea:
Conocer la naturaleza del incidente: Se deber trabajar buscando cul puede ser el
motivo del incidente, si ste est en alguno de los procesos que realiza la institucin, en los
materiales o ingredientes, o bien en los de los eslabones anteriores o posteriores de la
cadena.
Conociendo la naturaleza del incidente se podr actuar acotando el/los lote/s o
agrupacin/es afectados, aplicar las medidas correctoras oportunas y evitar que el incidente
se extienda a otros productos.
Localizar el producto afectado: Para ello es clave el tener implantado un sistema de

trazabilidad adecuado.
El producto puede encontrarse dentro del mbito de gestin del operador alimentario o en el
consumidor.
Adoptar medidas correctivas: Una vez localizado el producto que ha sido objeto de un
incidente, y valorando la naturaleza del mismo, la localizacin del producto, los costos
econmicos, etc., se proceder a adoptar las medidas adecuadas para evitar poner en
riesgo la salud de los consumidores.
7.3.
PROCEDIMIENTO
7.3.1. Anlisis Microbiolgico

Cada institucin realizar un cronograma donde se especificar el nmero de muestras que se
tomarn semestralmente y las fechas previstas para la toma de las muestras, se deber dar
prioridad a las preparaciones de mayor riesgo, se deber seguir el protocolo para la toma de
muestras definido en este programa para evitar que se contamine la muestra y tener una lectura
errnea.
82

La Secretaria de Salud podr visitar las instalaciones y tomar muestras para laboratorio de
producto terminado, de estas muestras tambin se debe llenar el acta de toma de muestras
microbiolgicas.
7.3.2. Contramuestra
Se deber tomar una contramuestra para la institucin la cual ser una porcin adicional de la
muestra tan parecida a la original como sea posible, la finalidad de la contra muestra es facilitar
al propietario a solicitud suya una porcin en la que pueda realizar su propio examen o anlisis;
la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original
para asegurar que las condiciones sean idnticas.
La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el anlisis en el laboratorio oficial. El
tamao de la muestra y la contramuestra suele ser de aproximadamente 100 gramos.
7.3.3. Anlisis Organolptico
Se realizar anlisis organolptico a los diferentes mens de la minuta, con el fin de evaluar
caractersticas sensoriales como olor, sabor, color, textura, cantidad de porcin entre otras.
7.3.4. Acciones Correctivas
Se iniciaran a partir de las evidencias que demuestren falencias en la ejecucin del programa
de Toma de Muestras. En caso de que se llegue a presentar fallas, se acudir a la verificacin
del registro el cual permitir identificar el responsable de la labor.
De no existir registro alguno diligenciado, se analizara la situacin mediante reunin con
testigos o evidencia y se levantara un acta de compromisos y/o descargos.
7.3.5. Procedimiento para la toma de contramuestras diarias
PASOS A
SEGUIR
Toma de
Muestras
Tipo de alimento
Slido
DESCRIPCIN
RESPONSABLE
REGISTRO
La muestra se debe tomar cuando todos los

productos estn preparados y listos para servir
(directamente del recipiente que contiene la
totalidad de la preparacin del da).
Los utensilios deben estar completamente limpios y
desinfectados segn el programa de limpieza y
desinfeccin; no se debe tocar las muestras
directamente con las manos.
Cortar o separar porciones de alimentos con
cuchillo esterilizado u otro implemento, si es
necesario. Recoger aspticamente por lo menos
100 g de muestra, con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de
Manipuladora de
Alimentos
REGISTRO DE
TOMA DE
MUESTRAS
Manipuladora de
alimentos
83

PASOS A
SEGUIR
Lquido
Empaque de las
Muestras
Rotulado de la
muestra
Tiempo de
almacenamiento
Registro de la
toma de las
muestras
Eliminacin y
desecho de las
muestras
DESCRIPCIN
vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar
diferentes muestras de arriba al centro y de otros
lugares segn se considere necesario. Refrigerar,
congelar o mantener a temperatura ambiente segn
sea el caso.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las
siguientes formas:
1. Transferir con un implemento esterilizado por lo
menos 100 ml en un envase esterilizado,
refrigerar o mantener a temperatura ambiente
la muestra segn sea el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el lquido
y cubrir la abertura superior con el dedo o la
palma. Transferir el lquido a un jarro o a una
bolsa esterilizada. Refrigerar.
El recipiente para el almacenamiento de las
muestras debe ser preferiblemente en bolsas de
cierre hermtico (syploc) sin previo uso o recipiente
de vidrio esterilizado, luego se almacenan en un
recipiente plstico con tapa de pared gruesa sin
fisuras, agujeros u otros, la tapa debe ajustar
totalmente
La muestra debe ser identificada con facilidad; para
ello se debe rotular con fecha (da/mes/ao),
nombre del alimento, tiempo de comida y
temperatura al momento de la toma de la muestra
Se debern almacenar en refrigeracin a 4C,
durante 72 horas
Se deber diligenciar el formato correspondiente,
sin tachones o enmendaduras y a lapicero; aqu se
indicar el nombre del alimento, temperatura de
toma y anotar observaciones cuando existan
La muestra lquida deber desecharse por los
desages, la semislida debe colarse y el
remanente disponerse como residuo orgnico al
igual que la muestra slida. Por ningn motivo
deber consumirse la muestra
RESPONSABLE
REGISTRO
Manipuladora de
alimentos
Manipuladora de
Alimentos
REGISTRO DE
TOMA DE
MUESTRAS DE
PRODUCTO
TERMINADO
Manipulador de
Alimentos
REGISTRO DE
TOMA DE
MUESTRAS DE
PRODUCTO
TERMINADO
Manipuladoras de REGISTRO TOMA

Alimentos
DE MUESTRAS A
PRODUCTO
TERMINADO
Manipuladoras de
Alimentos
84

8. PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
OBJETIVO
GENERAL
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
RESPONSABLE
DEL PROGRAMA
ALCANCE
METODOLOGIA
REGISTROS
EVALUACION Y
VERIFICACION
Capacitar al personal manipulador de alimentos orientando los

conceptos sobre las buenas prcticas de manufactura para garantizar
que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto terminado.
1. Asegurar que todo el personal manipulador de alimentos realice el
Curso de Manipulacin de alimentos.
2. Brindar las instrucciones necesarias al personal del servicio de
alimentos sobre el correcto funcionamiento y las normas
establecidas en el presente manual.
3. Disear un plan de capacitacin continuada y de induccin al
personal nuevo.
La persona encargada del componente de salud y nutricin.
Aplica a todas las personas del servicio de alimentacin,
manipuladores, personal de servicios generales, y todas aquellas
personas que tengan relacin con el servicio de alimentacin.
Cada operador deber definir la metodologa que va a usar para este
programa teniendo en cuenta que sea didctica y de acuerdo a las
necesidades de capacitacin particulares de cada operador.
Formato de cronograma para eventos de capacitacin
Formato de evaluacin a los eventos de capacitacin
Formato de asistencia a las capacitaciones
Lista de asistencia
Evaluacin de conceptos
El profesional encargado de realizar la actividad educativa llevara a
cabo la evaluacin de conceptos con el fin de verificar la asimilacin
de los mismos y se tomaran las acciones correctivas necesarias.
Capacitar el recurso humano es un factor estratgico para alcanzar la calidad de los servicios
de alimentacin, los procedimientos efectuados se hacen ms conscientes y con mayor
responsabilidad, dicha capacitacin debe ser continua para generar en la persona responsable
del rea de produccin un desarrollo integral en su conocimiento.
Teniendo en cuenta que los usuarios tanto lactantes, como nios y nias menores de 5 aos,
son grupos de poblacin vulnerables para ser afectados por las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos y dando cumplimiento a lo establecido en el Decreto 3075/97, Art 14, donde
se especifica que todo establecimiento que tenga como fin fabricar alimentos debe contar con
un plan de educacin continua para el personal manipulador que adems de garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos, garantice el cumplimiento del objetivo nutricional del
programa establecido en los Lineamientos del ICBF.
85

El plan de capacitacin debe ir orientado a cubrir todas las etapas de dicho proceso, para que
finalmente se logre ofrecer productos o alimentos aptos y seguros para la poblacin
beneficiaria.
Todo personal que ingrese se le debe realizar una induccin, incluir los temas de la induccin
Incluir cronograma del plan con los temas a tratar (programa del manipulador de alimentos,
PSB, programa de control de calidad y los dems)
Modelo cronograma de capacitacin:
TEMA
MES
HORAS DE
CAPACITACION
tica e Higiene del

manipulador Limpieza y
Desinfeccin.
Febrero
1.5
Marco Legal Manipulacin

de alimentos
Marzo
Control de plagas, control de

Abril
residuos, Agua potable
Recepcin de materias
primas- Rotulado
Mayo
1,5
Almacenamiento
Junio
Distribucin y servido de
alimentos
Julio
Control de calidad de los

procesos de produccin
Agosto
Enfermedades transmitidas
por alimentos
Septiembre
RESPONSABLE
Profesional de salud y
Nutricin o personal
externo idneo
Nutricin o personal
externo idneo
Nutricin o personal
externo idneo
Nutricin o personal
externo idneo
Nutricin o personal
externo idneo
Nutricin o personal
externo idneo
Nutricin o personal
externo idneo
Nutricin o personal
externo idneo
86

9. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS METROLOGICOS
OBJETIVO
GENERAL
RESPONSABLE
DEL PROGRAMA
ALCANCE
MONITOREO Y
VERFICACION
REGISTROS
9.1.
Garantizar que los equipos e instrumentos de medicin estn en

ptimas condiciones de funcionamiento, se utilicen adecuadamente y
proporcionen medidas fiables
Es responsabilidad del operador delegara una persona idnea,
encargada de la verificacin de los procedimientos de mantenimiento y
el cronograma de actividades.
Aplica para todos los equipos e instrumentos de medicin empleados
en la prestacin de servicio de alimentacin (balanzas para peso de
alimentos, termmetros, neveras, horno, molino, licuadora y dems
equipos se considere deben calibrarse de acuerdo a lo planteado en la
gua tcnica metrolgica.
la persona encargada de manejar el equipo correspondiente deber
reportar cuando se genere algn dao para realizar el mantenimiento
correctivo, los mantenimientos preventivos se debern hacer siguiendo
en cronograma planteado para los mantenimientos durante el ao,
adems se tendr en cuenta el presupuesto asignado para esta
actividad.
Hoja de vida de equipos
Registro de las calibraciones realizadas por laboratorios y
mantenimientos preventivos o correctivos.
Registro de las verificaciones realizadas por el ICBF
Registro de las inspecciones realizadas por el operador
Cronograma de mantenimientos preventivos durante el ao
PROCEDIMIENTO
9.1.1. Codificacin de los instrumentos y equipos de medicin

A los instrumentos de medicin se les debe asignar una codificacin, para su identificacin,
inventario, calibracin y control.
Esta codificacin est a cargo del Almacn de la Regional ICBF, en el caso de los equipos que
pertenecen al ICBF; para equipos de propiedad del operador, ser su responsabilidad su
identificacin y codificacin.
Los equipos de metrologa pertenecientes al ICBF debern ser ingresados al aplicativo
ISOLUCIN, de acuerdo con el instructivo que se genere por la Sede de la Direccin General.
Para este efecto, todos los equipos pertenecientes al ICBF que no cuentan con el nmero serial
de inventario, debern ser identificados, revisados e inventariados, antes de su ingreso a
ISOLUCION.
87

9.1.2. Calibracin
La seleccin del proveedor de servicios de calibracin debe basarse en los siguientes
parmetros tcnicos y administrativos:
Cumplimiento con las polticas internas.(Ajuste en la contratacin)

Asegurar que tenga su propia trazabilidad a patrones de Medida Nacionales
Verificar que el laboratorio est incluido en el listado de laboratorios de calibracin
acreditados por la ONAC (Organismo Nacional de Acreditacin de Colombia)3, para emitir
certificados de calibracin
Relacin Costo-Beneficio
Procedimientos aplicables a cada instrumento o equipo
Cumplimiento con los requisitos de los certificados de calibracin
Competencia tcnica cientfica para realizar las calibraciones de los equipos relacionados
con educacin, formacin, habilidades y experiencia.
9.1.3. Registros de calibracin

Hace referencia al certificado de calibracin emitido por un laboratorio autorizado; el documento
de certificacin debe cumplir con los siguientes requisitos:
Identificacin nica del certificado, informes de calibracin y de otros documentos anexos

Descripcin e identificacin nica del fabricante del equipo, tipo de equipo y nmero de
serie.
Fecha en la cual se realiza la calibracin.
Identificacin del proceso de calibracin.
Resultado de la calibracin.
Detalles del mantenimiento realizado, tales como ajustes, reparaciones y modificaciones en
caso de que hayan requerido durante el servicio de calibracin.
Cualquier limitacin de uso identificada
Identificacin de la persona o personas que realizaron la calibracin.
Identificacin de la o las personas responsables de la veracidad de la informacin
registrada.
La evidencia de la trazabilidad de los resultados de calibracin.
9.1.4. Verificacin de equipos

El ICBF, de acuerdo con lo establecido en la Gua de Metrologa y la capacitacin recibida por
el Instituto Nacional de Metrologa INM-, realizar verificacin de los equipos de medicin de
masa y temperatura, tanto del ICBF como de los operadores.
Las verificaciones se realizarn con los patrones definidos y en los formatos establecidos para
ello.
Este listado se encuentra en la pgina oficial de ONAC: http://www.onac.org.co/modulos/contenido/default.asp?idmodulo=200
88

El resultado de la verificacin ser fuente de informacin para la toma de decisiones frente a la
necesidad de una calibracin, mantenimiento preventivo y/o cambio de equipo.
9.1.5. Inspeccin de equipos
El operador y el ICBF, debern realizar inspeccin de las condiciones fsicas y/o de
funcionamiento de los instrumentos de medicin y los equipos del servicio, que se tengan en
uso. La inspeccin deber realizarse de forma mensual, para identificar de forma oportuna
cualquier situacin que pueda ser corregida con mantenimiento preventivo.
Las condiciones de inspeccin son mnimo las siguientes:
Nevera
Cierre correcto de la puerta.
Funcionamiento del termmetro de la nevera (en caso que lo tenga)
Sonidos de los motores
Respuesta adecuada a las mediciones sugeridas.
Fugas de agua
Balanza pesa alimentos
Daos en el plato de la balanza, en display para las balanzas digitales, u otros daos
fsicos que afecten la toma de las medidas
Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas del peso de la misma
porcin de alimentos; 20 gramos para las balanzas de menores de 2 aos y 100 gramos
para las balanzas de mayores de dos aos entre las tomas del peso del mismo nio o
masa patrn.
Los equipos no responden adecuadamente al estmulo de una medicin de peso.
Termmetro
Escala del termmetro legible.
Respuesta a las mediciones de temperatura.
Instrumento sin daos fsicos o rupturas que impida la visualizacin de la medicin.
Tallmetro e infantmetro
Escala de medicin legible y con divisin de escala de 1 mm
Instrumento sin dao fsico o ruptura que pueda lastimar al nio o que dificulte la
correcta medicin.
En caso que se evidencien anormalidades con respecto a los criterios de verificacin
establecidos anteriormente debe evaluarse la necesidad de mantenimiento del equipo o
instrumento de medicin.
Si se realiza mantenimiento, debe incluir un nuevo certificado de calibracin y guardarse
registro del mismo en la hoja de vida del equipo o instrumento de medicin segn corresponda.
89

9.1.6. Equipos o instrumentos no conformes
Cuando se compruebe que un equipo o instrumento de medicin no cumple con los requisitos
de ajuste, de acuerdo con el resultado de la calibracin o comprobacin realizada por un
laboratorio, debe remplazarse por otro equipo o instrumento calibrado.
Cuando se compruebe que un equipo de medicin de masa o temperatura, no cumple con los
requisitos de ajuste, de acuerdo con el resultado de la verificacin realizada por el ICBF,
deber remplazarse por otro equipo o instrumento. Los costos deber asumirlos la entidad
duea del equipo.
Nota: Con respecto a la calibracin de los instrumentos de medicin debe evaluarse si hay
necesidad de comprar nuevos equipos calibrados o si se hace calibracin a los existentes en
las frecuencias establecidas en el Anexo No. 3; esta determinacin se hace de acuerdo a los
costos derivados del valor del equipo y del servicio de calibracin.
9.1.7. Responsabilidades de los administradores de los programas de calibracin
Revisar los certificados de calibracin elaborados por organismos externos certificados por
la ONAC, con el fin de verificar si estos cumplen con los requisitos especificados y, con
base en los resultados de la calibracin, tomar la decisin de continuar usando el equipo o
de realizar su reposicin.
Mantener los equipos en adecuadas condiciones de proteccin y almacenamiento.
Orientar en el adecuado uso de los equipos.
Archivar y controlar toda la documentacin generada del programa de calibracin.
9.2.
DETERMINACIN DE INTERVALOS DE CALIBRACIN
Para el anlisis y determinacin de los intervalos de calibracin para los equipos referidos, se
proceder de acuerdo a las interpretaciones, aplicaciones y recomendaciones de la Norma
Tcnica Colombiana NTC 4057 Metrologa, e incluidas en la Gua de Metrologa del ICBF.
Escogencia inicial de intervalos de recalibracin: La base de la decisin inicial en la
determinacin del intervalo de recalibracin es invariablemente la as llamada intuicin de
ingeniera. Alguien con experiencia en mediciones, en general, o en los instrumentos por ser
calibrados, en particular, y preferiblemente con conocimiento de los intervalos usados por otros
laboratorios, hace un estimado para cada instrumento o grupo de instrumentos en cuanto a la
longitud de tiempo que es probable para permanecer dentro de la tolerancia despus de la
calibracin. 4
La decisin de solicitud de recalibracin del equipo, deber ser tomada por el responsable del
mismo, basado en la evidencia recogida en el histrico de calibraciones, verificaciones e
inspecciones realizadas y documentadas.
Norma Tcnica Colombiana NTC 4057 Metrologa. Lineamientos para la determinacin de intervalos de recalibracin de
equipo de medicin usado en laboratorio de ensayo
90

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997- Ref: Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM), Ministerio de Salud, Bogot, Colombia.
Resolucin 2674 del 22 de Julio de 2013
CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado
Principios
Generales
de
Higiene
de
los
Alimentos.
INTERNET.
www.fao.org/codex/standard/es/CXP_011S.PDF.
FDA. 2001. Current Good Manufacture Practices in manufacturing, packing, or holding
human food. Ttulo 21 Captulo I parte 110, INTERNET.
GONZALEZ. S. & QUEVEDO, F. 1994. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos:
Impacto Socio-Econmico. La alimentacin Latinoamericana no 203: 52-59.
ROMERO Jairo. Puntos crticos: El anlisis de peligros y puntos Criticos de Control
aplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de productos alimenticios, Editorila
Corporacin Colombia Internacional, Bogota Colombia 1996.
GUIA TECNICA METROLOGICA APLICABLE A LOS PROGRAMAS DE LOS
PROCESOS MISIONALES DE PREVENCION Y PROTECCION DE ICBF. V1
91

Anexo No 4 Manual de BPM Modalidades de Atencion Integral Hi y Cdi

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Anexo No 4 Manual de BPM Modalidades de Atencion Integral Hi y Cdi

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL

Manizales Caldas, 2014

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.................................................................. 9

RECOMENDACIONES GENERALES ............................................................................ 10

NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIN ............................ 11

INSUMOS REQUERIDOS .............................................................................................. 11

LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ............................... 12

PREPARACION DE SOLUCIONES ............................................................................... 13

Recomendaciones a tener en cuenta....................................................................... 13

1.6.2. Procedimiento a seguir para la preparacin de las soluciones de detergentes y

PLAN DE CHOQUE ....................................................................................................... 14

Rotacin de desinfectantes ...................................................................................... 14

1.8. ESPECIFICACION DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA

ESTACION DE LAVADO ............................................................................................... 14

Identificacin de utensilios ...................................................................................... 15

PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS RESIDUOS SOLIDOS ............................. 27

PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS ....................................... 28

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Clasificacin y reciclaje ............................................................................................ 28

Disposicin y Entrega ............................................................................................... 28

Puntos ecolgicos .................................................................................................... 29

FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ..................... 31

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ........................................................................ 35

Diagnstico de plagas encontradas ........................................................................ 36

Realizacin del mapa de riesgos ............................................................................. 36

Control fsico o qumico de las plagas .................................................................... 36

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE .......................................................... 40

CONDICIONES GENERALES ....................................................................................... 41

Procedencia y usos del agua en los procedimientos realizados ........................... 43

Plan de Contingencia ................................................................................................ 45

Manejo de Aguas Residuales ................................................................................... 45

Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua ............................................... 45

PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS ................................................................... 46

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES ................................................................... 49

Plan de buenas prcticas de elaboracin y manipulacin ..................................... 49

Flujograma del Proceso ............................................................................................ 51

Control de Procesos ................................................................................................. 52

Proceso de Compras y Almacenamiento ................................................................ 52

Plan de Control Proveedores ................................................................................ 52

Recepcin de materias primas ............................................................................. 54

Generalidades del Proceso de almacenamiento ................................................. 62

Almacenamiento de Alimentos Refrigerados y a Temperatura Controlada ...... 64

Proceso de Preparacin y Servido .......................................................................... 72

Etapa Preliminar .................................................................................................... 74

Etapa de produccin ............................................................................................. 75

Etapa de servido y distribucin ........................................................................... 76

PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA ................................................... 77

Anlisis Microbiolgico ............................................................................................ 82

Anlisis Organolptico ............................................................................................. 83

Procedimiento para la toma de contramuestras diarias......................................... 83

PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .............. 85

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS METROLOGICOS 87

Codificacin de los instrumentos y equipos de medicin ..................................... 87

Registros de calibracin ........................................................................................... 88

Verificacin de equipos ............................................................................................ 88

Inspeccin de equipos .............................................................................................. 89

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Equipos o instrumentos no conformes ................................................................... 90

Responsabilidades de los administradores de los programas de calibracin ..... 90

DETERMINACIN DE INTERVALOS DE CALIBRACIN ............................................ 90

_Volumen a preparar (Litros) x # PPM__