Leche y Quesos

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Leche y quesos
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Prlogo
Leche y quesos
Factores que influyen en la composicin de la leche
Indicadores y parmetros para cualificar la calidad de la leche
Modificaciones de la leche despus de su recogida
Una aproximacin al sub sector lcteo en el Per
La produccin de derivados lcteos
El queso
Elaboracin de queso fresco
Sobre el precio de la leche
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Prlogo
Este documento es un conjunto de resmenes de lecturas realizadas sobre el tema de la leche y su
industrializacin en queso.
En cuanto a la leche nos referimos a los aspectos fsicos, qumicos, factores que influyen en su
composicin, luego sealamos algunos indicadores de calidad de la leche, seguidamente vemos las
modificaciones de la leche despus de la recogida, y la contaminacin microbiana.
Luego pasamos a ver la produccin de derivados o la manufactura de los quesos ms conocidos en el sur
del Per, como el Fresco, tipo Paria, Suizo, Parmesano, Mozarella, Ricota y decimos algo sobre le queso
Fundido y el Roquefort; para lo que se ha diagramado los flujos de materiales de cada uno de los quesos
aludidos, constituyndose en un recetario para queseros de todo gra. Finalmente hacemos una
aproximacin a un mecanismo de fijacin o determinacin del precio de la leche.
No queda ms que agradecer a aquellas personas que con su sabidura y trabajo esforzado de ser
queseros, supieron transmitirme parte de su arte.
En este intento de compilador editor pongo a su consideracin del pblico lector las siguientes lneas de las
cuales soy totalmente responsable.
Un eterno reconocimiento a mis grandes amigos Rosa y Vctor Renn.
Leche y quesos
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La experiencia vivida esta bsicamente centrada en las denominadas Pampas de la irrigacin Majes,
ubicada en el distrito del mismo nombre en la provincia de Caylloma , departamento de Arequipa, en la
Repblica del Per..
Leche es la secrecin mamaria de alrededor de 2000 especies de mamferos desde los ratones hasta una
ballena pasando por la mujer. Es el nico alimento de los mamferos recin nacidos.
Cuando digamos leche, sin especificacin alguna, nos estamos refiriendo a la leche fresca cruda y entera
de vaca.
LA LECHE
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferos 1
La leche varia en su composicin qumica, de acuerdo al mamfero que la origina, su raza, su edad, etapa
de crianza, su alimentacin, su salud, clima del habitad, etc.
La composicin aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche
MAMIFERO
Burra
Gata
Perra
Cabra
Mujer
Llama
Yegua
1
% GRASA
0.6
3.3
9.6
4.9
3.3
3.2
1.2
% LACTOSA
6.1
4.9
3.1
4.1
6.8
5.6
5.8
% PROTEINA
1.4
9.1
11.2
4.3
1.3
3.9
2.0
% CENIZAS
0.28
0.58
0.73
0.89
0.20
0.80
0.36
Eckles, C.H., Combs, W.B, y Macy , H. ( 1943 ) Milk and Milk producsts. 3 Ed Mc Graw Hils, NewYork
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Oveja
8.6
4.3
6.7
0.97
Se entiende que el resto de la materia es bsicamente agua.

La grasa est constituida por cidos grasos, glicerina, fosfolpidos y otros componentes menores. Existen
aproximadamente 142 cidos grasos2 aunque los ms conocidos y manejados son cerca de 20.
Las protenas contenidas por la casena, globulina, albmina, proteosa-peptonas y enzimas; que en
conjunto representan cerca del 95% del nitrgeno de la leche en nitrgeno no proteico.
Las protenas contienen aminocidos junto a pequeas cantidades de azufre y fsforo. Son 20 los
aminocidos que tiene la leche, 08 de los cuales son esenciales para la nutricin infantil: Leucina, lisina,
isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina e histidina 3 .
Webb, B.H y Whittier, E.O ( 1970) By Products from milk. 29 Ed . A.V.I Pub Co. Westport, Conn
Arora, S.P. et al. (1973) Amino acid compocition of bufalo milk proteins for the use in constituting milk replaces.
Indian J.Dayri sci 26, 276.
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La primera etapa de la modificacin de protena se manifiesta con su coagulacin. El calentamiento de la

leche fresca precipita las sales solubles de calcio, esto alarga el tiempo de coagulacin.
En varios lugares, el contenido de protena esta siendo el indicador base para la fijacin del precio de la
leche, como para los derivados; para esto existen pruebas como el kjeldahl, anaranjado de metilo G y otras
pruebas de absorcin de colorante para la determinacin del contenido protico. Sin embargo se siguen
efectuando pruebas del contenido de grasa para predecir el contenido de protena. La inclusin de leche en
la dieta proporciona 4Kcal/gr, por la presencia de la protena y su digestibilidad es entre 92 y93 %.
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La casena es la protena ms importante de la leche, esta consta de muchas fracciones : alfa, beta,
gamma, Kappa y otras ms. La casena se encuentra en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas
suspendidas, se encuentra normalmente combinada con calcio, fosfato inorgnico, magnesio y citratos. La
coagulacin cida neutraliza la carga sobre las partculas de casena y separa la casena del calcio o
fosfato y entonces la casena se precipita. La coagulacin de la leche se puede realizar por coagulacin
bacteriana; por accin enzimatica (en cuyo caso el calcio fosfato, magnecio citrato permanecen unidos por
la caseina) -este es el caso de usar rinina renet 4- o cuajo bovino .
La coagulacin por cido o por enzima retiene la mayor parte de grasa de la leche quedando poca grasa en
el suero.
La coagulacin mediante el uso del alcohol (generalmente realizada como prueba para ver la acidez) se
produce cuando la leche esta acidificada. Se mezclan iguales cantidades de leche y alcohol etlico al 68 o
70%. El calostro (leche para amamantar recin nacidos) o la leche de animales con mastitis coagulan
rpidamente cuando se hecha alcohol.
El suero en leche fresca contiene las protenas denominadas alfalactallbumina, betalactoglobulina,
seralbumina de sangre, inmunoglobulinas y otras protenas. La globulina de la leche incluye englobulina y
pseudo globulina. Las protenas del suero no coagulan con cido o con renina.
Las enzimas son protenas o combinaciones de protenas y otras sustancias llamadas coenzimas. Las
enzimas mas conocidas y abundantes son la Peroxidasa, Fosfatasa, Lipasa, Proteasa, Catalasa, Amilasa,
Oxidasa y Anhidrasa. La presencia de Catalasa sugiere evidencia de mastitis.
El renet no parece ser muy activo a una temperatura por debajo de los 15C (cuajo suave) o superior a 60C(cuajo
fuerte) mejor 40- 42C
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La Lactosa, es un hidrato de carbono o azcar, exclusivo de la leche. Tiene dos formas alfa monohidratada y
beta anhidra.
La descomposicin de la Lactosa por accin microbiana, produce el cido lctico. La fermentacin
anaerbica por levaduras, transforma la lactosa en alcohol, y dixido de carbono, dando lugar al alcohol de
leche.
Las Enzimas incluyen todos los elementos minerales de la leche pero no todos sus componentes salinos. La
incineracin de la leche deja en la cenizas un residuo que equivale a un 0.7 a 0.8 % del peso total de la
leche. La leche es deficiente en hierro, pero rica en calcio, fsforo y potasio.
La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B1 o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina; ademaqs
proporciona muy poca vitamina C, D. Las vitaminas A,D,E y K son liposolubles, de tal manera que tienden a
estar en leche con contenido de grasa. El calor es perjudicial para las vitaminas B y C, las C y E se
destruyen por oxidacin.
El agua es el principal componente de la leche, es el medio en el que las micelas proteicas y los glbulos de
grasa estn suspendidos. Se hace necesario para fines industriales- conocer las propiedades fsicas de la
leche de modo que su manejo sea el mas optimo posible.
La leche en su composicin se asemeja a la sangre, de all su gran susceptibilidad ante la presencia de
contaminantes, y el gran cuidado higinico que debe tenerse en su manipulacin.
A partir de buena leche, se podr obtener buenos derivados lcteos.
Una de las maneras ms tradicionales de perdurar en el tiempo el valor alimenticio de la leche es haciendo
queso.
La leche materia prima del queso, para ser calificada como buena o no, para tal propsito, debe cumplir
requisitos y tener ciertos valores en su anlisis fsico qumico organolptico. De all que se tienen los
siguientes anlisis para el control de la calidad de leche:
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Determinacin de la acidez por titulacin de hidrxido de sodio en grados dormid.

Anlisis de grasa (por el mtodo Gerber).
Determinacin de la densidad.
Prueba de la reductasa (reduccin de azul de metileno).
Determinacin de protena y casena (mtodo Walker).
ltimamente la determinacin de los slidos totales, para fijar el precio de compra venta.
Propiedades fsicas: es un liquido opaco blanco mate ms o menos amarillento, de olor caracterstico, su
gusto vara de acuerdo a la especie que lo genera, por lo general es agradable y medianamente dulce
Constantes Fsicas de la Leche
Constantes
pH (20C)
Valores
6,5 a 6,7
Acidez valorable
15 a 18 D
Densidad
1,028 a 1,036
Temperatura de congelacin
-0,51 a -0,55 C
Potencial de oxido reduccin
+0,10 a +0,20
Tensin superficial
50 dinas.cm-1 a 20 C
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ndice de refraccin
n D20 = 1,3440 a 1,3485
Conductancia
0,004 a 0, 005 ohm-1.cm-1
Calor especfico descremada

m.g. pura
0,933 a 0,954 cal.g-1.C-1

0,52 cal.g-1.C-1
La acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6,5, la leche es cida., ya que las bacterias lcticas han
actuado sobre la lactosa de la leche y se degrada a cido lctico
(el agua pura ph = 7, a 20c).
La acidez valorable se expresa en grados Dormic (D), 1 D corresponde a 0,1 g de cido lctico por litro de
leche. La valoracin se hace en la prctica mediante hidrxido de sodio, norma 9, en presencia de
fenolftalena.
La densidad de la leche est relacionada con su riqueza en materia seca. Una leche pobre tendr densidad
baja. Prcticamente se usa termo-lactodensmetro.
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Fases de la leche, en funcin al tamao de las partculas que constituyen la leche, se tiene:
Parte solucin acuosa, contiene molculas como la lactosa o iones como Ca 2+ disueltos. Esta fase es
estable.
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Parte de soluciones coloidales, es inestable, Hay dos coloides, las albminas y las globulinas,
relativamente estable al ser hidrfilas. El compuesto (PO4) 2Ca3. asociado a un complejo de caseinato
de calcio es muy inestable.
Los glbulos grasos son gotas de grasa rodeadas de una membrana lipoproteica y estn en emulsin
gracias a la carga negativa de su envoltura. Si la membrana se altera elctricamente o
biolgicamente , se producir una inestabilidad irreversible
Los microorganismos de la leche, esencialmente bacterias, estn en suspensin, y su desarrollo puede
dar lugar a la inestabilidad, la mas de las veces la acidificacin por bacterias lcticas, y llegado el caso
por protelisis en presencia de bacterias psicrotrofas.
Composicin qumica global
Es destacable la participacin del agua y el bajo valor del extracto seco total, cuanto ms elevado sea este
ltimo mayor ser el rendimiento tecnolgico.. Los constituyentes mayoritarios son:
Glcidos , el principal azcar de la leche es la lactosa, tambin es el mayor componente del extracto
seco total, es una disacrido constituida por o .
Materia grasa, en forma de emulsin de glbulos grasos de 1 a 8 , tasa butrica, cuya cantidad vara
mucho de acuerdo a condiciones zootcnicas. Constituido por 98,5% de triglicridos( steres de cidos
grasos y glicerol) 1% de fosfolpidos polares y 0,5% de substancias liposolubles : colesterol,
hidrocarburos y vitaminas A,D,E y K.
Compuestos nitrogenados, cuya fraccin esencial es la proteica, la tasa proteica menos sensible que la
tasa butrica, y representa el 95% del nitrgeno total de la leche, es aproximadamente 32,7 gramos por
litro El porcentaje de las diversas protenas es: Casenas 80%, protenas solubles (albminas y
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globulinas) 19%, diversas protenas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrgeno en la leche es de naturaleza no

proteica, de la cual la mitad es la urea.
Sales en las fases coloidal como cristacoloidal en forma de fosfatos, citratos y cloruro de potasio, calcio,
sodio y magnesio, las concentraciones de cada una de ellas es en g l -1 cido ctrico:1,7; potasio:1,6;
calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1, fsforo:1; sodio:0,5; magnesio:0,1.
La leche contiene tambin gases disueltos, esencialmente CO 2, 4,4% N2,1,29% y O2 0,47% , haciendo
un total de 5 a 6 % del volumen total.
Factores que influyen en la composicin de la leche

Factores relacionados con el animal.
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El ganadero podr influenciar sobre algunos aspectos que definen la composicin de la leche, debiendo
respetar las reglas de una buena alimentacin, sin embargo la leche no ser un producto Standard .
El factor gentico, o de las razas hace que la composicin de la leche vare. En el rea de observacin
existe una gran presencia de las llamadas de raza Holstein , que son de cara delgada y el pelo una
combinacin de color negro y blanco. Tambin existe las Brown Swiss, que son de pelo color marrn y
pardo. Las observaciones asignan un mayor rendimiento en nmero de litros a las Holstein, que a su vez
tiene menor tenor graso que las Brown Swiss. No disponemos de informacin sobre la tasa proteica, sobre
la relacin de compuestos nitrogenados, ni cantidad de minerales, por raza. Pero existe a manera de
constante si queremos animales que den mayor cantidad de leche en litros, disminuye las concentraciones
de grasa y de nitrgeno total.
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Los animales pasan por diversas etapas lo que da lugar a diferentes composiciones de la leche, as algunos
das posteriores al parto la mama secreta un lquido cuya composicin es diferente a la de la leche: el
calostro, cuya composicin es alta en protenas, sobre todo en inmunoglobulinas, la parte de casena es
baja. El uso de esta leche con calostro para propsitos industriales de quesera es nocivo, ya que se
coagula por calor, no coagula por el cuajo, debiendo eliminarse leche despus del parta hasta siete das
despus.
El estado sanitario de los animales es otro factor importante que influye la composicin y calidad de la leche.
Animales con mastitis o mamitis, (presencia de estafilococos -Streptococus agalactiae - en las mamas)
generan menor cantidad de leche, cuanto ms avanzada la enfermedad la leche se aproxima a la
composicin del plasma sanguneo, disminuye la tasa butrica, lo mismo que la cantidad de triglicridos,
aumentando el colesterol., aumentan las inmunoglobulinas, la albmina y disminuye la casena. La mastitis
hace que la leche presente los siguientes inconvenientes:
Se eleve lentamente la acidez
Se produzca mala coagulacin por el cuajo, se forma una cuajada blanda con prdidas.
Los rendimientos en derivados, disminuyen.
Se originan aromas poco caractersticos y sabores desagradables en los derivados industriales., debido
al desequilibrio de las cepas microbianas.
La conservacin es ms difcil, ya que las lipasas provocan enrranciamiento prematuro.
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Se produce coagulacin por calor.

En crianzas estabuladas, la alimentacin pobre en energa provoca una cada en la cantidad de leche
producida pero aumenta la concentracin de grasa en esta, claro est que aumentan los cidos grasos de
cadena larga a expensas de los de cadena corta, indicando que el animal recurre a las reservas corporales
de cidos grasos.
El estado de inicio o finalizacin de lactacin son etapas delicadas, ya que ante una subalimentacin
aumenta el contenido de grasa en la leche, y cae ligeramente con alimentacin con exceso en energa.
Cuando la composicin de la racin no vara a lo largo del periodo de lactancia no se registra modificaciones
significativas en el tenor graso de la leche.
En algunos casos la alimentacin implica el uso de concentrados en base de harina de pescado lo que da
un sabor y aroma diferente al normal en la leche. Tambin se ha podido observar que cuando se alimenta al
ganado con maz almacenado precariamente, este forma cierto nivel de fermentacin, lo que al ser
consumido por el hato ganadero hace que este produzca leche con elevada acidez. Existen una diversidad
de raciones alimenticias que van desde el pasto natural o cultivado hasta concentrados balanceados
producido por transnacionales.
Las condiciones de ordeo es otro factor que influye sobre la composicin de la leche, as las adecuadas
operaciones, los intervalos de ordeo, las horas de ordeo, el uso de maquinas de ordeo, y el establo de
alojamiento de los animales influyen sobre la produccin en termino de litros y en la composicin en
trminos de tenor graso y o proteico.
Otro aspecto que tambin influye sobre la produccin lctea es la estacin y el clima., y con ello la
temperatura ambiental, la duracin del da, corrientes de aire, velocidad del viento, humedad relativa ,
intensidad luminosa, y seguramente existen otros factores que todava no han sido investigados.
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Indicadores y parmetros para cualificar la calidad de la leche

La leche que entregan los proveedores a favor de empresas procesadoras de derivados o de simple
compra venta debern tener o ajustarse a los siguientes parmetros, todo esto segn normas tcnicas del
INDECOPI. (NTP 202. 001),
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
ENSAYO
Materia grasa (g/100g)
Slidos no grasos (g/100g)
Slidos totales (g/100g)
Acidez expresada en g. de cido lctico
(g/100g)
Densidad a 15 C (g/mL)
ndice de refraccin del suero, 20 C
Ceniza total (g/100g)
Alcalinidad de la ceniza total (mL de
solucin de NaOH 1 N)
ndice crioscpico
Sustancias extraas a su naturaleza
REQUISITO
Mnimo 3,2
Mnimo 8,2
Mnimo 11,4
0,14 0,18
1,0296 1,0340
Mnimo 1,34179 (lectura
refractomtrica 37,5)
Mximo 0,7
Mximo 1,7
Mximo -0,540C
Ausencia
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Prueba de alcohol (74% v/v)

No coagulable
Prueba de la reductasa con azul de Mnimo 4 horas
metileno
REQUSISTOS MICROBIOLOGICOS
ENSAYO
REQUISITOS
Numeracin
de
microorganismos Mximo 1 000 000
Mesfilos anaerbicos y facultativos
viables ufc/mL
Mximo 1 000
Numeracin de coniformes ufc/mL
REQUISITOS DE CALIDAD HIGIENICA
ENSAYO
Conteo de clulas somticas
REQUISITO
Mximo 500 000
Modificaciones de la leche despus de su recogida

En la Irrigacin Majes existen varios grandes contenedores enfriadores de leche, algunos instalados por
Gloria SA, y otros de propiedad de las CALs. El hecho de enfriar la leche y conservarla a temperaturas
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bajas tiene consecuencias no despreciables en la calidad de la leche como materia prima. En este proceso
se producen modificaciones fsico qumicas, a saber.
La leche tiene dos fases dispersas, la fase coloidal y la grasa.
En la fase coloidal de la leche se hallan micelas de 100 a 200 nanmetros (nm) de las cuales las casenas
son las que se presentan en mayor concentracin (S 1, , ) , a las que estn asociadas con fuerza el
calcio, y el fosfato de calcio (inorgnico coloidal).
Sobre la fase coloidal el frio tiene una doble actividad, una sobre la casena B y otra sobre las sales
presentes. Esta fase coloidal a menores temperaturas es ms estable.
Para una leche conservada a 3C durante 24-48 horas, se ha constatado que el tiempo de coagulacin
aumenta del 7 al 11% (12 a 14% en 72 horas), y la carga de ruptura disminuye un 75%, la prdida de finos
en el lactosuero aumentan un 20% (23% en 72 horas), los geles que se forman son menos firmes, ms
frgiles y ms friables y por tanto ms difciles de trabajarlos., el apurado presenta fallos.
LIPOLISIS, etimolgicamente significa disolucin , destruccin de la grasa (del griego lipos: grasa, y lusis:
disolucin). Las grasas de la leche en su mayora triglicridos (87 al 98% de su peso), por lo que la hidrlisis
enzimticas libera cidos grasos libres (AGL) y dar lugar a di o moglicridos, siendo mucho ms raro que
se produzca glicerol libre. Los cidos grasos liberados se encuentran en el medio en forma de cidos o de
sales (se dice que se ha producido saponificacin). Por tanto, se podr apreciar la actividad lipoltica
cuantificando los cidos grasos libres encontrados en la leche o en los productos lcteos. La liberacin de
cidos grasos de los triglicridos entraa aumento de la acidez de las grasas y aumento de la tensoactividad
(disminucin de la tensin superficial), pero la consecuencia ms reconocida de la hidrlisis enzimtica de
las grasas en la leche es la alteracin de las propiedades organolpticas, ranciedad. (gusto a rancio, gusto
picante, gusto amargo y gusto cetnico). Como la liplisis es una hidrlisis enzimtica est caracterizada por
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la accin de un sistema enzimtico (las lipasas) frente a un substrato (materia grasa de la leche) .lipolisis
inducida, liplisis espontnea,
La PROTEOLISIS, es el deterioro de las protenas en la leche. Los productos de degradacin de las
protenas ocasionan sabores amargos y a veces putricos. La protelisis puede ser ocasionada por la accin
de una de las proteasas naturales de la leche, la alcalina o la plasmina . Las consecuencias tecnolgicas
mas graves se deben a la accin de las proteasas y las lipasas de las bacterias psicrtrofas, as:
-su accin comienza al segundo da y mximo al quinto da.
-el PH ptimo es 7,8 y la temperatura a la que su actividad es mxima
-la termoestabilidad se sita en 150C 10 segundos, lo que hace que se encuentren en las leches
pasteurizadas y UHT, con los problemas que ello implica. La produccin de proteasas es ms importante a
bajas que altas temperaturas , por ejemplo la Pseudomona fluorescens excreta seis veces ms proteasas a
3C que a 29C.
-Proporcionan una menor estabilidad trmica a la leche, produciendo su coagulacin a lo largo del
tratamiento.
- Dan lugar a la degradacin de las casenas, lo que implica prdidas en el rendimiento de la fabricacin de
quesos y un aumento de la cantidad de nitrgeno presente en el lactosuero.
-Producen una modificacin de las caractersticas gustativas, al perder frescura la leche , as como aparicin
de sabores amargos putricos incluso gusto a sucio
CONTAMINACION MICROBIANA
El exterior de la mama as como las instalaciones de ordeo pueden ser factores contaminantes. Junto a la
flora banal mesfila y a las floras psicrotrofas , coniformes y termorresistentes , tambin puede existir una
flora anaerbica contaminante , los Clostridium /tyrobuticum y tyrobutiricum/ de tipo butrico , que es
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perjudicial para la elaboracin de quesos. Estas bacterias vienen en materia estircol seco y produce
hinchazn tarda de quesos.
Contaminacin de la leche por origen qumico
Antibiticos.-Los antibiticos producen alergias, toxicidad y resistencia cruzada, estos no se destruyen con
el calor de all que se les puede encontrar en la leche y la leche en polvo, lo que impide el desarrollo de
algunas bacterias en el cultivo de derivados lcteos
La eliminacin de los antibiticos depende del tipo de sustancia as como de la forma de administracin, la
intramamaria dura 2 a 6 das, y las sulfamidas duran slo horas.
Modo de administracin
Oral
Intramuscular
Intravenosa
Intramamaria
Intrauterina
Duracin media de permanencia (horas)

86
72 a 96
44
48 a 144
31
Antibitico
Va parenteral
- Penicilina
Duracin mnima de eliminacin (das)

2
Va intramamaria
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Penicilina: solucin acuosa

Pomada
preparacin retardada
Clorotetraciclina
Oxitetraciclina
Cloranfenicol
Estreptomicina
2
4
8
8
4
3
4
En la industria quesera se observa defectos de secado, desarrollo eventual de coniformes y en el caso de la

penicilina:
- a 0,02 UI/ml, un frenado en el desarrollo de cultivos de Lactobacillus Thermophilus (gruyere)
- a 0,005 UI/ml, una modificacin profunda de la forma de la actividad de los fermentos lcticos.
- Entre 0,15 a 0.20 UI/ml, un retardo en la acidificacin
- A 0,5 UI/ml, una inhibicin total de los lcticos.
En las leches fermentadas, a partir de 0,2 UI/ml. De penicilina , se constata un retardo en la acidificacin.
En mantequillas se observa defectos de gusto debidos a la detencin de fermentaciones acidulantes de las
cremas (St. Cremoris) y a la supresin de aroma (St. Cytrovorum).
Antispticos.- los detergentes y la lega (cloro al 2%), desinfectantes (clorados, iodados) agua oxigenada
(fraude), los componentes de amonio cuaternario, difciles de aclarar (en casos excepcionales, pues est
prohibido su empleo). Los antispticos no presentan toxicidad a las pequeas dosis . Una leche que
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contenga ms de 2% de una solucin clorada de 200 ppm, presenta defectos en el gusto, 10% de esta
misma solucin provocan la inhibicin de los streptococos lcticos.
Mico toxinas, son sustancias producidas por hongos (mohos) son sustancias muy txicas, cancergenas y
que producen lesiones del hgado . La leche puede contener aflatoxinas procedentes de animales que han
consumido tortas contaminadas por Aspergillus flavus
Tambin podr contener residuos, antiparasitarios, pesticidas, elementos metlicos y metales pesados,
elementos radioactivos, nitratos, etc.
Una aproximacin al sub sector lcteo en el Per

En el Per, como en la mayor parte de pases latinoamericanos, el sector lcteo es dinmico. Desde 1993 la
produccin lechera ha crecido en ms de 4% anual. A pesar de ello la importacin de productos lcteos ha
crecido aun mucho ms, superando una tasa de crecimiento de 20% anual; vale decir el consumo de
lcteos por parte de la poblacin peruana se ha incrementado notablemente, y con ello la calidad de vida de
los peruanos. Falta saber si este consumo ha sido de todos, de una gran parte de peruanos o de una parte
de ellos quizs los de mayores ingresos-.
La produccin de leche entindase de aqu para adelante, que nos referimos a la leche de vacuno-, es una
fuente de ingresos muy importante para una gran parte de agricultores, sobre todo los ms pobres (...
cuantos agricultores tienen crianzas de las que aprovechan lcteos y cuntos de ellos hacen derivados?).
La produccin de derivados lcteos, en nuestro pas, hoy en da, enfrentan una fuerte competencia
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internacional. El consumo promedio de productos lcteos en el Per es alrededor de 65 Kg, por persona al
ao, muy por debajo de los 120 Cfr. Por persona/ao, recomendado por la FAO.
Conocido es que los europeos llegaron a Amrica en el siglo XVI. El ganado bovino, ovino, caprino y equino
fue trado al Per desde Espaa, sobre todo para satisfacer las necesidades de alimentacin con su carne,
su leche; para la manufactura los cueros y otras partes como los cuernos, adems del uso para el transporte
o actividades de traccin como la labranza.
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Hacia la tercera dcada del siglo XIX e inicios de la repblica las haciendas convirtieron extensas reas de
terrenos en pastizales, impulsados sobre todo por la fuerte demanda de lana y fibra en el mercado europeo,
slo una pequea parte de los agricultores se dedicaba a la produccin de leche. A finales del siglo XIX, las
haciendas apostadas alrededor del pujante mercado limeo, se dedicaron a la produccin de leche y
derivados como quesos mantequilla . Hacia 1905 se import por primera vez ganado bovino de la raza
Brown Swiss, hacia 1915 se fund la Asociacin de Ganaderos, entidad que viabilizo una mayor importacin
de ganado lechero, y por 1920 ya existan plantas pasteurizacin en las cercanas de la capital Lima.
El incremento de la demanda por productos lcteos en Lima impuls las inversiones en las haciendas de la
sierra, tanto en la sierra central Junn, y tambin en Arequipa y Cajamarca, desplazando cultivos de cereales
por pastizales.
Dado que la leche es un producto muy perecible y dados los niveles tecnolgicos de conservacin de
aquellos aos, resultaba difcil abastecer desde aquellos departamentos a la gran Lima, dando lugar a que
la transnacional como un medio de minimizar prdidas producidas por la crisis de los aos 30, la empresa
Nestl, en 1919 ingreso al mercado peruano-limeo, importando leche condensada, instalndose la misma
Nestl con el nombre de Perulac y aos despus Incalac, en el Dpto. de Cajamarca, y a mediados de los
aos cuarenta con el nombre de Gloria S.A. de la transnacional Carnation en el Dpto. de Arequipa.
Hacia los aos 40 Nestle como Carnation hicieron inversiones en infraestructuras para la produccin de
lcteos duraderos. As gloria S.A. produca leche evaporada y Nestl leche condensada. Esta produccin de
leche a nivel local no fue suficiente y en muchos casos de baja calidad. La presencia de estas empresas
afecto la estructura econmica de las cuencas de Cajamarca y Arequipa.
En Arequipa las pequeas industrias de queso y mantequilla desaparecieron cuando Gloria comenz a
pagar precios ms altos con ello los cultivos de cereales fueron sustituidos por alfalfa, trbol y ballico; y la
importacin de ganado Brown Swiss y Holstein Friesion condujeron a una mayor produccin lechera.
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El incremento de la produccin lechera hizo que Gloria y Nestl suministraran servicios de extensin. En
Arequipa el Proyecto Majes de un ejemplo ( aunque con elevadsimos costos, es un ejemplo).
Hoy en da la produccin de derivados lcteos en el Per, est representada por dos grandes empresas
procesadoras, Gloria y Laive. La primera dio origen al Grupo Gloria que es un conglomerado industrial de
capitales peruanos conformado por empresas con presencia en Per, Bolivia, Colombia y Puerto Rico. Y la
segunda, Laive desde 1920 se constituye la segunda empresa productora -por la envergadura de su
inversin- de derivados lcteos, en el mercado peruano. Por otro lado hay pequeos productores que
procesan algunos miles de litros de litros y tambin los hay de aquellos, campesinos, que en las tranquilas
y poco habitadas comunidades de la serrana tambin procesan volmenes muy pequeos, tanto como les
da su baquita criolla.
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La produccin de derivados lcteos

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La produccin de derivados lcteos data de mucho tiempo atrs. En los Andes, no s si los antiguos
peruanos realizaron acciones para el aprovechamiento de la leche de camlidos sudamericanos, y si hacan
uso de derivados de esta. En todo caso conocan algn tipo de leche que no sea humana y que alguna vez
se les "corto" o pensaron como aprovechar dejando pasar el tiempo despus de su acopio.
Claro esta que los vacunos, las cabras, caballos (yeguas), burras o mulas llegaron con los europeos, y a
partir de ese entonces el aprovechamiento de leche pudo haber sido directo o en derivados como la
cuajada, requesn o algn tipo de queso. Fueron los antiguos iranes fueron los pioneros de la produccin
de queso)
En pases como en la India se elaboran productos lcteos desde mucho tiempo atrs, con la ayuda de
microorganismos seleccionados, dando lugar al dahi, el lassi, matha, chachh, y en pases occidentales el
yogurt, que no son otra cosa que tipos de leche cida, como productos que permiten la conservacin de la
leche.
Tambin la crema de leche, la mantequilla, suero de mantequilla, leches concentradas, como la
condensada, evaporada y hasta en polvo, son tantos otros productos derivados lcteos.
Hay tambin sub productos como el suero que enriquecen esta gama de derivados.
La leche constituye una de las materias ms manipuladas y aprovechadas por el hombre, cumpliendo una
gran misin en la alimentacin del mismo.
El queso
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Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre transformo la leche en queso. El queso es una forma de
conservacin de los dos componentes ms importantes de la leche: la casena y la materia grasa; que se
obtiene por la coagulacin de la leche.
El queso es un alimento universal, es uno de los mejores alimentos del hombre, no solo por su valor
nutritivo, sino por ser fuente de placer en su degustacin.
Existen clasificaciones y tipificaciones de queso de acuerdo a muchos considerandos.
Las variedades pueden ser definidas por la naturaleza de la leche, o por la forma de preparacin. Son varios
los criterios para clasificar los quesos, as tenemos:
Segn el mtodo de coagulacin.
Segn el contenido de humedad del queso.
Segn el contenido de grasa en el queso.
Segn el mtodo de maduracin.
Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin.
Segn el pas o regin de origen.
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La forma de preparar diversifica los tipos de quesos. As la estructura del queso depende de la forma de
coagulacin, del desarrollo de la acidez, del contenido de agua, de la grasa retenida y del grado de
protelisis que define su rigidez o flexibilidad.
La posibilidades de fermentacin de la casena y de la grasa son diversas; debindose a un buen numero
de factores como los microbiolgicos; bioqumicos (propiedades de los cuajos de bacterias levaduras y
hongos); fsico y fisicoqumicos (temperatura, PH, Eh y efectos os micos); solo qumicos ( calcio retenido en
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la cuajada contenido de agua y sal, humedad ambiental, temperatura ambiental, formacin de gas, etc.) y
los factores mecnicos.
La produccin de quesos en sistemas productivos continuo no a logrado una posicin definitiva .
Probablemente la automatizacin de queseras provocara la desaparicin de muchas variedades de
quesos. Por eso se insiste en el arte sutil del quesero; esa variedad se justifica en las cualidades
psicosensoriales que produce su degustacin.
FASES EN LA ELABORACION DE QUESO.
La diversificacin de los tipos de quesos siguen un tanto diferentes pero en trminos generales se puede
considerar un proceso general de fabricacin.
As se tiene:
Acopio o recepcin de la leche.
Tratamientos previos de la leche (pasteurizacin).
Coagulacin,
Moldeado,
Prensado,
Salado,
Maduracin y
Envasado.
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Acopio de leche, la leche ordeada por la granjas y pequeos productores se hace a una temperatura inicial
de 37 c lo cual representa un caldo de cultivo para todo tipo de bacterias, de all que se recomienda sea
enfriada lo antes posible a 6 2c5.
Tratamientos precios de la leche.- Hay tratamientos genricos, por ejemplo la bactofugacin, que es una
maquina centrifuga de alta velocidad que realiza varias funciones: limpieza de impurezas, eliminacin de
bacterias y esporas, normalizacin del contenido de grasa (desnatado).
La pasterizacin o pasteurizacin no es otra accin que la elevacin de la temperatura de la leche para
destruccin de bacterias patgenas. Se recomienda 72 a 75c., 15 a 20 segundos. Aunque se conocen tres
tipos de pasterizacin. En todos se en fra rpidamente de modo que esa variacin brusca de temperatura
acaba por eliminar las bacterias nocivas. Sin embargo existen esporas del clostridium, que resisten este
proceso desarrollndose posteriormente formando en su metabolismo acido butrico e hidrgeno, dando un
sabor desagradable al queso y destruyendo su estructura. Para esto no conviene pasteurizar a altas
temperaturas ya que se afecta las caractersticas ptimas para el queso. En otras ocasiones se puede
recurrir al uso de nitratos de sodio o potasio para neutralizar la accin bacteriana, pero por la formacin de
nitritos (cancergenos) est prohibido su uso en muchos pases.
Decamos que la leche se puede pasteurizar de varias maneras:
5
En Majes, hemos podido observar que los queseros, realizan el acopio en camionetas que transportan bidones
plasticos de 200, 160, 120, 60, y otros numeros de litros, donde se voltea la leche que es entregada por los productores,
la entregan en porongos, baldes y otros depositos apropiados a volumenes que se miden en un recipiente plastico con
medida. Es el momento, tambien, en el que a algunas entregas se les hace pruebas de dencsidad, de acidez con alcochol
y se toman muestras para laboratorio. Asi sucesivamente van de proveedor en proveedor por una ruta predeterminada
para finalmente dirigirse a la planta, donde es volteada y en otros caos succionada haciendo uso de electobombas
vaciada a las tinas o cubos de fabricacin.
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Pasterizacin HTST (Higth Temperature Short Temperature = Alta Temperatura Tiempo Breve).- se
utilizan intercambiadores de calor que permitan procesar volmenes grandes de leche en breve tiempo
(Ej: 10 4 ltrs / Hra.).
Pasteurizacin Discontinua.- se realiza en ollas tanques de distintas capacidades, se calienta hasta 65
c. Y se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta los 30
minutos.
Esterilizacin UHT (Up Higth Temperature).- la leche se esteriliza por tratamiento a temperaturas ultra
elevadas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche a 135 150 c durante 01 segundo, previa
homogenizacin . Por lo general este tipo de leche se expende en envases de cartn recubiertos con
plsticos y lamina de aluminio
La Homogenizacin es otro proceso de tratamiento a la leche, y trata de homogenizar el contenido de grasa
en toda la masa de leche. Esto se obtiene pasando la leche a travs de los mecanismos de una
descremadora o desnatadora, (maquina bactofugadora centrifuga), y se obtiene por un lado leche
descremada y por otro grasa de leche con una concentracin elevada de fosfolpidos, materia grasa que
permite regular el tenor o contenido graso de toda la masa de leche. Esa grasa de leche tambin puede ser
tratada para obtener mantequilla.
COAGULACION DE LA LECHE.
Esta etapa por lo general se realiza despus de la pasteurizacin, cuando la leche est libre de patgenos y
es una caldo de cultivo para determinado tipo de bacterias. Se le incorpora a la leche el arrancador o starter
que es leche acidificada aromatizada por la presencia de un gran nmero de bacterias como lactobasilos,
streptococos, microorganismos que le darn posteriormente al queso un sabor y un aroma especifico al tipo
de queso, definiendo as las caractersticas organolpticas de este.
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La coagulacin propiamente dicha, consiste en aadir a la leche una sustancia que permite separar la
casena y los minerales de la lactosa, esa sustancia aludida no es otra cosa que un coagulante de diverso
origen como el de los cidos (ctrico actico), otro origen son de enzimas (rinina).
Hoy en da la pequea industria nacional usa el cuajo que son enzimas liofilizadas, obtenidas del estomago
llamado cuajar, -de all el nombre- que poseen los rumiantes, en presentaciones de alta calidad. La
progresin geomtrica del crecimiento de la bacteria en el medio de cultivo que es la leche, produce la
separacin de la casena y los minerales de la otra parte de la leche, la lactosa y agua. La coagulacin se
realiza por lo general entre temperaturas que van desde los 28 a los 33c y el tiempo de coagulacin ms de
treinta minutos, periodo al que le continua el corte de la cuajada.
La cuajada es cortada dentro de la misma cuba, que puede ser automtico, y de no ser as se usan las liras,
herramientas que poseen cuerdas con las que se corta en sentido vertical y horizontal tratando de formar
cubculos con la materia grasa y casena. El tamao de los cubculos influir en el tipo de queso que se
pretende elaborar.
Finalmente se procede a la agitacin de la cuajada a la vez que se realiza un ligero calentamiento (aunque
en latitudes de clima clido se deja de lado este ligero calentamiento). Entonces, gracias a estos
tratamientos de corte, agitacin y calentamiento se produce la separacin de gran parte del suero . En esta
etapa es cuando la leche se transforma en queso.
MOLDEADO PRENSADO Y SALADO.
Despus de que la casena juntamente que gran parte de la grasa de la leche se han precipitado dejando el
suero por encima, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaos y formas,
estos moldes pueden ser de madera, plstico o metal.
Una vez moldeado, se procede al prensado con lo que se compacta la masa de queso dentro del molde y se
exprime el suero que an queda en la masa. Hay dispositivos mecnicos o neumticos para prensar . Aqu
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tambin se desarrollan caractersticas de los quesos, porque hay algunos ms suaves que otros, y eso se
debe en gran medida a la mayor o menor fuerza en el prensado, definiendo tambin el contenido de
humedad de los quesos.
Despus no siempre6- del prensado se procede al salar los quesos, bien por inmersin directa de los
quesos en baos de salmuera o por sal solida pulverizada directamente aplicada a la corteza o mezclada
con la masa.
Tambin se puede efectuar el salado cuando los granos estn en la cuba, pero ello tiene el inconveniente
de que tambin se incorpora sal al suero. La adicin de sal ayuda a una mejor conservacin del queso,
adems de realzar aromas.
En el secado o maduracin los quesos, estos pierden agua y desarrollan aromas y sabores caractersticos.
Una buena calidad busca humedad uniforme en todo el queso. La maduracin puede ser de unas horas en
los quesos frescos, y meses y aos para algunos quesos duros o maduros. Gruyere=12 meses o mas,
siendo en este periodo que el Bacillus linens, desarrolla sus aromas y sabores tpicos.
La produccin artesanal debe cuidar las condiciones de humedad, temperatura y aireacin, de all que se
recurre a cmaras subterrneas, aunque ltimamente las cmaras elctricas estn siendo utilizadas.
El envasado de algunos tipos de quesos hace uso por lo general de polietileno y/o polipropileno, adheridos
por el sistema de termo contraccin al vacio. Tambin hay enlatados; aunque lo que ms se aprecia en el
mercado es ningn tratamiento de envasado dada la naturaleza seca de la corteza.
Por ejemplo en el caso del queso paria, la sal se aade cuando se ha cortado la cuajada y se ha desuerado la mayor
parte de la masa.
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El parafinado es un proceso que se usa con quesos maduros, vale decir aquellos cuya superficie se ha
deshidratado lo suficiente como para permitir una adhesin de la parafina a su superficie. Se trata se
disolver la parafina en bao mara a unos 110C y all sumergir el queso por segundos para despus
retirarlo y enfriar el queso quedando cubierto de una fina capa de parafina con o que se evita la perdida de
humedad en el queso y ataque por hongos. La parafina puede ser coloreada con carmn, bixina y otros
colorantes.
Elaboracin de queso fresco

PROCEDIMIENTO
Se recepciona la leche entera y leche descremada pasteurizada y atemperada a una tina bien limpia luego
se aade nitrato de potasio, zerolux , sorbato de potasio y cloruro de calcio previamente disueltos en agua
pasteurizada y atemperada a 35 C luego asegurarse que la leche 33 C para luego adicionar el cuajo bien
diluido en agua, dejar reposar 30 min. Para luego cortar con las liras dejando reposar por 5 min., sacar la
acidez del suero que debe estar a 10 D y a continuacin batir por 5 min. despus desuerar para luego
aadir agua pasteurizada y atemperada a 32 C unos 80 90 litros sacar la acidez del suero que debe
estar entre los 6 a 7 D luego se desuera nuevamente para despus aadir la sal disuelta en agua
pasteurizada y atemperada a 33 C luego se agita bien hasta mezclar uniformemente, se deja reposar por
30 min. Y se moldea en canastas para darle la forma y por ultimo guardar en cmara a 12 C.
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a
Recepcin de leche
Pasteurizacin
Enfriamiento
Adicin de Zerolux
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Q
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s
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Adicin de Nitrato
Acidez 15 D
Densidad 1029 a 1031
Grasa 2.5 a 3 %
1000 litros
72 C X 15
A 33 C
60 gr.
150 gr.
Adicin de calcio
50 gr.
Adicin de sorbato
7 gr.
Adicin de cuajo
20 gr.
Coagulacin
corte
1 batido
Desuerado
Reposo x 30 min.
Reposo 5 min.
Acidez 10 D
x 5 min.
s Para ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com38
c
Lavado
90 lt. de Agua a 32 C
Acidez 6 a 7 D
o
Desuerado
Salado
Reposo x 30 min.
Moldeado
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Almacenamiento
a 12 C
ELABORACION QUESO TIPO PARIA.- Se recepciona la leche en un tanque previamente filtrada para
luego pasteurizarla a 72 C por 5 seg. Y enfriar a 36 C para luego pasar la leche a una tina bien limpia,
enseguida se adiciona el nitrato de potasio, cloruro de calcio y sorbato de potasio bien disueltos en agua
atemperada a 38C y finalmente se aade el cuajo asegurndose que la leche tenga 36 C dejar reposar por
30 min. Luego se corta con las liras, dejar reposar por 5 min. Batir durante 15 min luego desuerar despus
se bate 5 min. ms, se aade agua pasteurizada a 75 C luego se bate 5 a 10 min. Despus se desuera
nuevamente para luego aadir sal disuelto en agua pasteurizada a 65C se bate por 5 min. Y se deja
reposar por 30 min. Enseguida se hace el pre-prensado por 30 min. Y as finalmente se moldea y se prensa
por 4 a 6 horas. Se procede a desmoldar y luego guardar en la cmara a 12 C para luego poner a la
venta porque estos quesos no necesitan maduracin.
ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO
PROCEDIMIENTO
Se recepciona la leche con
un previo filtrado para pasteurizar a
72 C x 5 seg. Luego
enfriar a 34 C , por medio de
tuberas se conduce la
leche a una tina quesera la
cantidad deseada, luego
se le adiciona los insumos as
como: nitrato de potasio,
sorbato de potasio, cloruro de
calcio bien disueltos en
agua atemperada. Luego se le
adiciona el cultivo lctico
en 3 litros de leche, para darle
color se le adiciona
colorante 13 ml. y finalmente el
cuajo, Mezclar bien con la
leche. Y dejar reposar por 30 a 40
min. Se hace el corte con la lira, dejar reposar 5 min. Verificar la acidez 10 D. Para luego batir durante 10
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min. Y a continuacin desuerar y seguir batiendo por 5 min. Ms, para luego hacer el lavado aadiendo
agua pasteurizada a 65 C hasta que baja la acidez a 7 D luego batir por 10 a 15 min. Y se hace el preprensado dejando reposar por 30 min. Despus moldear y prensar durante 1 hora luego se voltea y otra ves
prensar durante 2 horas mas y finalmente se desmolda y se lleva a la salmuera durante 12 horas, despus
se saca a hornear y empieza el proceso de maduracin en una cmara a 14 C durante 3 a 4 semanas.
Recepcin de leche
Pasteurizacin
Acidez 15 a 17 D
Grasa 3 a 3.6 %
1000 litros
72 C X 15
D
Enfriamiento
A 36 C
i
a
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Adicin de Nitrato
150 gr.
r
a
Adicin de calcio
150 gr.
m
a
d
Adicin de sorbato
7 gr.
e
F
Adicin de cuajo
20 gr.
l
u
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Coagulacin
Reposo x 30 min.
o
Q
corte
Reposo 5 min.
u
Acidez 10 D
o
T
i
p
o
P
a
r
i
a
Desuerado
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2 batido
Lavado
x 5 min.
50 lt. de Agua a 75
C
Desuerado
Salado
Sal al 1.4 %
Reposo x 30 min.
Pre-prensado
Reposo x 30 min.
queso
Moldeado
suizo
Prensado
Almacenamiento
4 a 6 hr.
a 12 C
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Recepcin de leche
D
i
a
g
r
a
m
a
d
e
f
l
u
j
o
Q
u
e
s
o
Pasteurizacin
Acidez 15 a 16 D
Grasa 3 a 3.2 %
1000 litros
72 C X 15
Enfriamiento
A 34 C
Adicin de Nitrato
150 gr.
Adicin de calcio
150 gr.
Adicin de sorbato
7 gr.
Adicin del cultivo
1 sobre de R-707
en 3 lt. De leche a 30 C
Adicin de cuajo
corte
1 batido
20 gr.
A 34 C y Reposo x 30
min.
Reposo 5 min.
Acidez 10 D
x 10 min.
Desuerado
2 batido
S
x 5 min.
u
i
Lavado
lt. de Agua
a 65
Para
nuevas
publicaciones,
visite www.monografias.com 42
z ver trabajos similares o recibir informacin semanal sobre50
C
o
Desuerado
Pre-prensado
Reposo x 30 min.
Moldeado
1 Prensado
1 hr.
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2 prensado
Maduracin
2 hr.
a 14 C durante 3 a 4 semana
ELABORACION DE QUESO MANTECOSO

PROCEDIMIENTO
Se le recepciona la leche previamente filtrada para luego pasteurizar a 72 C x 5 seg. Con crema de leche
Y luego enfriar a 34 C y conducir la leche ya tratada por conductos a la tina quesera, para luego aadir los
insumos disueltos en agua pasteurizada y enfriada a 32 C y luego aadir el cultivo que el fermento fue
disuelto en 2 litro de leche a 32 C y por ltimo se va aadir el cuajo controlando la temperatura de la leche
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que debe tener 34 C dejar reposar por 30 min. Para que el cuajo actu sobre la leche. Cortar con las liras
y batir durante 10 min. Verificando la acidez que debe ser 10 D Para luego desuerar y seguir batiendo por
otros 10 min. Ms luego aadir de 30 a 40 lt. De agua pasteurizada y atemperada a 65 C con el objetivo de
bajar la acidez a 8 D, seguir batiendo por 10 min. Luego se hace el pre-prensado dejando reposar por 30
min. Para luego moldear y hacer el 1 prensado despus de 1 hr. Voltear y hacer el 2 prensado despus
de 2 hr. Se desmuelda para llevar a la salmuera por 12 horas y luego se saca para que horear y as
empiece la maduracin del queso.
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Recepcion de leche y crema

Pasteurizacin
Enfriamiento
D
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g
r
a
m
a
Acidez 15 a 16 D
Grasa 3.8 a 4.5 %
500 litros
72 C X 15
A 34 C
Adicion de Nitrato
75 gr.
Adicion de calcio
75 gr.
Adicion de sorbato
3.5 gr.
Adicion del cultivo
1/2 sobre de R-703
d
e
Adicion de cuajo
f
l
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j
o
corte
Reposo 5 min.
Acidez 10 D
1 batido
x 10 min.
10 gr.
A 34 C y Reposo x 30 min.
Desuerado
Q
u
x 5 min.
2 batido
e
s o recibir informacin semanal sobre nuevas publicaciones, visite www.monografias.com 45
Para ver trabajos similares
o
Agua a 65 C
Lavado
M
a
n
Acidez 8 D
Desuerado
c
o
s
o
Moldeado
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1 Prensado
2 prensado
1 hr.
2 hr.
ELABORACION DE QUESO PARMESANO

PROCEDIMIENTO
Maduracin
a 14 C
Se recepciona leche entera 60 % y 40 % de leche descremada previamente filtrada para luego pasteurizar a
72 C x 5 seg. Y enfriar a 36 C Para luego aadir los insumos: nitrato de potasio, cloruro de calcio, sorbato
de potasio, el cultivo lctico disuelto en un litro de leche cada tipo de fermento y por ultimo se aade el
cuajo asegurndose que la leche tenga 36 C y dejar reposar por 30 min. Para que coagule, cortar con la
lira se deja reposar por 5 min. Luego se agita durante 20 min. Para despus desuerar y se sigue batiendo
por 10 min. Mas calentando la cuajada hasta 48 a 52 C (poniendo vapor por la chaqueta de la tina) luego
seguir atiendo hasta que el grano este duro, luego se le aade la sal disuelta en agua y el saborizante
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disuelto en el mismo suero de la cuajada, dejar reposar por 30 min. Se le hace el pre-prensado con un
reposo de 30 min. Para luego moldear y hacer el 1 prensado despus de una hora se voltea y se hace el 2
prensado durante 12 horas, luego se desmolda y se cubre con sal esto en la cmara.
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Recepcion de leche
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l
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P
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a
n
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Pasteurizacin
Enfriamiento
Acidez 15 a 16 D
Grasa 1.8 a 2.4 %
1000 litros
72 C X 15 seg.
A 36 C
Adicion de Nitrato
150 gr.
Adicion de calcio
150 gr.
Adicon de sorbato
7 gr.
Adicion del cultivo

Adicion de cuajo
1 sobre de YH092 y sobre LH091

en 3 lt. De leche a 30 C
20 gr.
corte
Reposo 5 min.
Acidez 10 D
1 batido
x 20 min.
Desuerado
x 20 min.
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nuevas publicaciones, visite www.monografias.com 48
2 batido
Con Calentamiento a 52 c
Desuerado
7 kg. de sal en 50 lt. de
Pre-prensado
Reposo x 30 min.
Moldeado www.monografias.com
1 Prensado
1 hr.
ELABORACION DE QUESO EDAM

PROCEDIMIENTO
2 prensado
Maduracin
12 hr.
Cubiertos con sal
En cmara a 14 C
Se recepciona la leche previamente filtrada para pasteurizar a 72 C por 15 seg. Y enfriar a 34 C para
luego conducirlo a una tina quesera la cantidad deseada luego se le adiciona los insumos as como: el
nitrato de potasio, cloruro de calcio, sorbato de potasio, despus se le adiciona el cultivo lctico (los
fermentos se prepara en 3 litros de leche a 30 C) y por ultimo se aade el cuajo, se le mezcla bien con la
leche y se le deja reposar por 30 o 45 min. Para que coagule despus se le hace el corte con las liras as
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dejando reposar por 5 min. Verificar la acidez 10D, luego batir por 15min. Y desuerar, despus batir otros 5
min. Y se le hace el lavado aadiendo agua pasteurizada a 65 C para que baje la acidez a 7 D luego batir
por 10 a 15 min. Y se le hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min. Para luego moldear y hacer el 1
prensar durante 1 hr. Despus se voltea y se hace el 2 prensado durante 2 hr. y finalmente se desmolda y
se lleva a la salmuera a una temperatura de ambiente de 14 D durante 12 hr. y luego se saca a orear y
empieza el proceso de maduracin durante 3 a 4 semanas.
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Recepcion de leche
Pasteurizacin
D
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j
o
Enfriamiento
Acidez 15 a 16 D
Grasa 3 a 3.2 %
1000 litros
72 C X 15
A 34 C
Adicion de Nitrato
150 gr.
Adicion de calcio
150 gr.
Adicon de sorbato
7 gr.
Adicion del cultivo
1 sobre de R-704 y
de sobre de CHN-19
Adicion de cuajo
20 gr.
corte
Reposo 5 min.
Acidez 10 D
1 batido
x 15 min.
Q
u
e
Desuerado
s
o
5 min. publicaciones, visite www.monografias.com 51
Para ver trabajos similares o recibir informacin
2 batido semanal sobre xnuevas
E
d
a
m
Lavado
50 lt. de Agua a 65 C
Acidez del suero 7D
Pre-prensado
Moldeado
1 Prensado
Reposo x 30 min.
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1 hr.
2 hr.
2 prensado
ELABORACION
DE QUESO
MOZZARELLA
PROCEDIMIENTO
Maduracin
Salmuera por 12 hr. despus a la

camara a 14 C durante 3 a 4 semana
Se recepciona la leche y leche descremada previamente filtrada se le calienta a 38 C y se le conduce a una

tina quesera para luego adicionar los insumos as como: el blanqueador (zerolux), el cloruro de calcio y el
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cultivo lctico se le disuelve bien con la leche al fina se le adiciona el cuajo homogenizando bien con la
leche por 2 min. Y dejar que repose por 30 min. Para luego hacer el corte con la lira dejar reposar 5 min.
Batir por 10 min. Dejando reposar Y luego batir por 30 min. Y dejar que acidifique hasta 42 D para luego
desuerar, llevando las masas a las bateas y se le amasa con agua caliente hasta obtener una masa suave,
despus se moldea o se le hace bolas con la mano despus dejando enfriar con agua helada.
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Recepcin de leche
y leche descremada
D
i
a
g
r
a
m
a
d
e
f
l
u
j
o
:
Q
u
e
s
o
Pasteurizacin
Acidez 15 a 19 D
Grasa 2.8 %
1000 litros
38 C
Adicion de Zerolux
60 gr.
Adicin de calcio
100 gr.
Adicin del cultivo
de sobre TCC-4
Adicin de cuajo
20 gr.
Coagulacin
Reposo x 30 min.
1 corte
Reposo 2 min.
Acidez 10 D
2 corte
x 10 min.
Batido
x 30 min.
M
o
z
a
Maduracin
Desuerado
3 a 4 horas
Acidez 42 D
e
l
l
a
Amasado
Moldeado
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Enfriamiento
ELABORACION
a 12 C
Almacenamiento DE RICOTA
PROCEDIMIENTO
Se recepciona el suero en una tina quesera cantidad 700 lt. Para luego pasteurizar hasta 75 C y as aadir
la leche 100 lt. previamente descremada, se le aade blanqueador (zerolux) 10 gr. Despus dejar
pasteurizar hasta 85 C para aadir el cido ctrico 500 gr. Bien disuelto en 50 lt. Agua mezclar bien con el
suero y dejar que actu en el suero observando que se forma una capa de ricota en la superficie de la tina
extraerla en canastas para darle forma y llevar a la cmara de almacenamiento a 12 C.
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QUESO FUNDIDO7
El queso fundido es un derivado de la leche relativamente moderno, puesto que fue inventado en Suiza
hacia 1910 por la sociedad GERBER, en Thun.
El inters por fundir los quesos provena de la poca en la que existan dificultades para frenar o detener su
maduracin, debido a la falta de posibilidades de almacenamiento en cmaras fras.
Despus, la creciente cantidad de quesos utilizada por las industrias que lo funden ha permitido una mejor
seleccin cualitativa de los quesos a consumir en esa forma, sobre todo para algunos quesos como el
Emmental o el Comte, cuyo aspecto al corte es un criterio primordial de apreciacin cualitativa; incluso
piezas peor presentadas o que hayan sufrido accidentes tienen frecuentemente cualidades organolpticas
muy satisfactorias.
Se ha observado que por una parte, para los pases occidentales, existen muchas posibilidades de
diversificar el queso fundido, tanto a nivel de presentacin como respecto a sus cualidades gustativas, lo
que ha permitido que el mercado experimentase un gran desarrollo
El queso fundido es un producto bien adaptado a las necesidades de los pases clidos, donde otros quesos
tenan problemas.
Se denominan quesos fundidos a los productos obtenidos por fusin de un queso o una mezcla de quesos
a los que se aaden eventualmente otros productos lcteos, especialmente leche liquida o en polvo, nata,
10 D
Recepcin
delde
suero
mantequilla, casena, o lactosuero, con o sin
adicin
especiasAcidez
o aromatizantes.
Las reglamentaciones de losDpases occidentales distinguen en general dos tipos de quesos fundidos
700 litros
i
75 C
Pasteurizacin
a
g
7
En base a la lectura de Quesosr Fundidos, Dr. UHLMANN, en Productos Lcteos, Transformacin y Tecnologas. Edit.
Acribia, Espaa 1993
100 lt.
Adicin de leche
a
m
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Adicin de Zerolux
f
l
u
Pasteurizacin
10 gr.
85 C
Adicin de acido ctrico
Q
u
e
s
o
Coagulacin
500 gr. Disuelto en 50 lt. agua
Reposo 5 min.
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Extraccin
Los quesos fundidos queR contienen una cantidad relativamente elevada de extracto seco (50% segn la
o
Moldeado
ley Francesa)
i untar, que pueden tener un extracto seco total ms bajo (44% como mnimo,
Los quesos fundidos para
c
segn la legislacin francesa)
Enfriamiento
o
Los porcentaje de extracto tseco total son variables para estas dos categoras, segn los pases. Algunos
fijan extractos secos diferentes
en funcin del porcentaje de materia grasa sobre el extracto seco total del
a
a 12 C
Almacenamiento
producto.
Los quesos fundidos (y los destinados a ser untados) deben contener en general un mnimo de un 40% de
materia grasa en el extracto seco. Se permite tambin la fabricacin de un queso fundido para untar que
contenga de un 20 a un 30% de grasa sobre el extracto seco, con un extracto seco mnimo de 31% , lo que
da lugar da lugar a un queso fundido bajo en caloras.
Los quesos fundidos tienen diferentes tenores grasos, del 20 al 70%, y se les adiciona condimentos o
decoraciones o aromas, como nueces, jamn y aromatizantes naturales.
Debe quedar claro que es imposible fabricar buenos quesos fundidos con malas materias primas.
La asociacin de variedades diferentes de queso con distintos grados de maduracin da buenos resultados,
puesto que los quesos jvenes aportan acidez y frescura de gusto y los aejos su sabor caracterstico.
Generalmente se usan quesos de pasta cocida (Emmental, Gruyere, Comt), quesos de pasta prensada no
cocida (Cheddar, Gouda, Saint-Paulin)
El proceso de fusin de los quesos tiene por objeto el transformar, por medio del calor y con ayuda de una
sal de fusin apropiada, el gel de la paracasena insoluble en un sol de paracasena, es decir, el hacerla
pasar a un estado fluido y homogneo para que la masa de queso pueda pasteurizarse y finalmente
moldearse y embalarse sin que se contamine.
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Despus del enfriamiento, el sol se trasforma en un gel que se diferencia del gel inicial por su gran
homogeneidad y su estabilidad fisicoqumica y bacteriolgica. El sol intermedio, asi como el gel obtenido por
enfriamiento al final del proceso de fusin pueden tener, dependiendo de numerosos parmetros de
reaccin, consistencias y estructuras muy diferentes.
Las sales de fusin son los nicos aditivos en la fabricacin de los quesos fundidos y se comportan como
emulsificante, permitiendo que el producto tenga una textura homognea. Sin ella la caseina, grasa y agua
se separaran una vez finalizado el batido.
La salsa esta compuesta

obtenido
por
la
bicarbonato sodico y cido ctrico.
por citrato trisodico

combinacin
de
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Hay sales mucho ms elaboradas como : polifosfato de sodio (E 450), ortofostado de sodio (E 339), citrato
sdico ( E 331), cido ctrico (E 330).
La legislacin francesa autoriza el empleo de sales en una concentracin mxima de 3% en peso sobre el
producto acabado.
El proceso de fabricacin se resume en:
1. Maduracin y cuidados adaptados a las materias primas elegidas, en las cmaras de
almacenamiento, para que el queso madure convenientemente
2. Preparacin por descortezado , limpieza, cortado, raspado y trituracin de cada tipo de queso
utilizado. Debe procurarse un triturado lo mas fino posible.
3. Mezclado de las diferentes clases de quesos y de otros productos lcteos aadidos con las sales
de fusin.
4. Calentamiento con agitacin simultnea, segn diversas tcnicas, que dependen del producto que
se desee obtener, aunque siempre utilizando vapor en artesas tradicionales de cubas sencillas o
dobles y calentamiento por inyeccin directa de vapor y doble fondo, para una pasterizacin simple
a 90 -95C, o bien artesas del mismo tipo, aunque preparadas para alcanzar una esterilizacin
lenta a 120-125C.
5. Transporte de la pasta caliente de queso fundido a las maquinas de envasado. Esta operacin se
realizaba en los primeros tiempos mediante cubos, aunque en estos momentos se lleva a cabo
bajo presin, en conductos inoxidables que evitan cualquier contaminacin posterior a la
pasterizacin o esterilizacin.
6. La formacin de crema, se lleva a cabo normalmente durante el proceso de coccin en las artesas
tradicionales, en las que pueden regularse o programarse los agitadores a velocidades diferentes.
Sin embargo, cuando se ha realizado la esterilizacin, la elevacin de la temperatura provoca una
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ruptura sbita de la estructura de pasta, haciendo que tenga una consistencia muy lquida..En este
caso es necesario llevar a cabo una fase especial de formacin de crema, por una accin
mecnica prolongada sobre la pasta, antes de envasarla. La importancia de la formacin de nata
tiene una influencia primordial en la textura del producto.
El envasado se har de acuerdo al tipo de queso fundido, si es ms duro podr ser cortado en lminas e
introducido en bolsa de polipropileno, o si es mas cremoso se utilizaran envases de PVC de diferentes
capacidades.
EL QUESO ROQUEFORT
(En base a la lectura de El Queso de Roquefort por L.ASSENAT y Queso de Pasta Verde por J.J.
DEVOYOD y Liliana MILLET, en Leche y productos lcteos Edit. Acribia Espaa 1993).
Como muchos otros quesos, el queso roquefort es un producto tradicional, cuyo origen es muy antiguo.
Segn el historiador Bosc (1797) y segn Marre (1906) el origen de este queso se remontara al menos al
ao mil. Las actas de los archivos de la abada de Conques, en Rouergue, dan cuenta de un canon por el
cual un artesano de la regin de Roquefort, suministraba a esta abada dos quesos de cada una de las
cuevas de Roquefort. Este documento data del reinado de Felipe I, y es del ao 1070. Otros historiadores ,
basndose en la relacin hecha por Plinio el Viejo en la Historia Natural (70 a d.C.) de la importacin a
Roma de un queso originario de la regin de Gabales (Rouergue) interpretaban que se trataba del queso
roquefort, aunque no fuera cierto. Mucho mas tarde en mayo de 1411, las cartas del rey de Francia, Carlos
VI, aportan garantas jurdicas a los propietarios que explotaban las cuevas de Roquefort. A partir de
entonces, numerosos edictos y reglamentos confirmaron y ampliaron estas garantas. En 1666, el
Parlamento de Toulouse promulgo un decreto protegiendo el queso de roquefort frente a los falsificadores,
tratndose en realidad de una definicin de denominacin de origen.
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La preparacin del Roquefort se realiza en dos etapas distintas. La primera es la fabricacin del queso, a
partir de la leche de oveja, en las zonas de produccin lecheras , y la segunda es de maduracin en las
cuevas naturales del pueblo de Roquefort.
Una de las condiciones exigidas para la fabricacin del queso es utilizar leche cruda. Esta exigencia
presenta la ventaja de evitar los fenmenos trmicos como las reacciones de Maillard y la precipitacin
parcial de las protenas del suero que dan lugar a modificaciones de la estructura y, ms adelante, del gusto
del queso. Tambin hace que la leche conserve su flora natural, algunos de cuyos componentes influyen
favorablemente en la preparacin del producto.
La flora patgena de la leche cruda era preocupacin de los higienistas, pero los estudios de Rousell(1847),
Dutheil(1954), Mocquot(1963), Devoyod(1968), Lafont(1980) y Tatini(1970), demuestran que a lo largo del
proceso de maduracin del Roquefort se destruye cualquier tipo de flora patgena.
Dentro de la flora patgena conviene citar las enterobacterias y las bacterias gran negativas, saprofitas,
mesfilas o psicrotrofas.
La flora lactica necesaria para preparar el producto est constituida por la mezcla de:
bacterias lcticas mesfilas , acidificantes moderadasque pertenecen a la familia de los Streptococus
lactis, crmoris y diacetylactis;
bacterias lcticas mesfilas, de metabolismo gasgeno, que pertenecen a las familias de
Leuconostocos, citrovorum mesenteroides y dextranicum.
Las mezclas de estas floras, en proporciones equilibradas permiten obtener a la vez la acidificacin de la
pasta de queso y la formacin de ojos indispensables para la instalacion del Penicilium roqueforti.
La maestria de los queseros se debe a la acumulacin del saber hacer tradicional, a los conocimientos
adquiridos por los estudios bacteriolgicos efectuados en comn en los laboratorios de Roquefort y del
Instituto Nacional de Investigaciones Agronmicas (Devoyod 1969)
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Las floras secundarias naturales como los micrococos, enterococos y levaduras, intervienen en la
fabricacin, maduracin y formacin del gusto del queso
Las etapas tecnolgicas al ser dominadas garantizan el xito del producto. Estas etapas son a saber ,
desuerado, acidificado y formacin de ojos.
El desuerado debe seguir un esquema preciso.
La acidificacin asociada al desuerado, conduce a un producto de carcter lctico;
La formacin de ojos combinacin de acciones fsicas y bacteriolgicas- deben alcanzar el nivel
ptimo.
Estas etapas interfieren entre s, y su dominio requiere experiencia asi como medios tcnicos y
bacteriolgicos adecuados.
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El salado se realiza con sal seca en grano, y se debe conseguir una concentracin prxima al 4%
La maduracin se lleva a cabo segn las reglas ancestrales en las cuevas naturales donde la temperatura,
grado de humedad y flora son particularmente favorables al queso.
El principal agente de la maduracin del queso es el Penicilium Roqueforti. En las cuevas de Roquefort se
han instalado a lo largo del tiempo de diversas cepas de estos mohos; dentro de este ecosistema algunas
se han adaptado mejor al medio ambiente del queso de oveja. Por este motivo los maduradores de queso
roquefort han utilizado siempre poblaciones espontneas en el proceso de siembra. Los penicilium
roqueforti se emplean en la actualidad de una forma ms racional que en el pasado, debido al trabajo de
distintos investigadores, como Kinsella 1976, Fournet 1971, Gripon.. Menasa y Lamberet 1982.
Respecto a las micotoxinas, indeseables, gracias a los estudios de Demirer 1978, Harwig 1978, y otros
se ha demostrado que el queso es un medio en el cual no pueden sintetizarse.
Al finalizar la operacin del salado el queso es llevado a las cuevas de maduracin de Roquefort y se
somete al pinchado que tiene por objeto purgar al queso del gas carbnico y sumiistrar un poco de oxigeno
al crecimiento del peneicilum roqueforti y de sus esporas. Este crecimiento esta acompaado de la
produccin de enzimas como proteasa y lipasa.
Al finalizar la esporulacin del penicilium, el queso se envuelve en una hoja de estao, con el objeto de que
los mohos azules pasen a una situacin de anaerobisis, en la que se frena su metabolismo y se modera su
actividad enzimatica
DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL QUESO ROQUEFORT
Tratamiento inicial
Calentamiento de la leche cruda a la temperatura de coagulacin : 28 a 32C.
Adicin de microorganismos
Facultativo, eventualmente complementacin
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Adicin de Penicilium
Puede hacerse bien a la leche, o a la cuajada en el momento del moldeado.
Adicin de cuajo
Cuajo animal de buey o de cordero, cantidad: 25 a 35 ml. De cuajo por 1/10000 cada 100 litros
Coagulacin
Tiempo: 1h 50 a 2h 15 minutos
Desuerado
Forma de grano: cubos de 3cm a 1,5 cm de arista.
Mezclado y exudacin del suero
Tiempo total: 20 minutos a 1 h 20 minutos
Separacin del suero
Por drenaje, bien en tela esttica o en una tela separadora mvil.
Moldeado
Desuerado en sala y fermentacin lctica
Temperatura de la sala: 18 a 20C.
Tiempo de residencia: 24 horas
Salado
Temperatura de salado: 10 a 12 C.
Salado con sal de grano
Tiempo total de salado: 5 6 dias
Pinchado y colocacin en cueva de maduracin
Modo de pinchado: de lado a lado
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Quesos colocados al descubierto en tablas de madera.

Madurado n1 en cueva natural
Temperatura: 8 a 19 C.
Humedad: 90-95 % de Humedad relativa.
Renovacin del aire: permanente
Tiempo: 20 a 30 das.
Tapado con estao
Objeto: anaerobisis parcial del Penicilium.
Madurado n 2
Tiempo: 4 a 12 meses, temperatura: 2 a 10C, segn las necesidades.
Clasificacin y envasado
Anlisis
Clasificacin individual por orden
Comercializacin
FICHA TECNICA DEL QUESO ROQUEFORT
Leche cruda entera de oveja
Calentamiento a 28-32 C
Coagulacin en cuba (1000 a 5000 litros)
Ruptura de la cuajada en cubos (1,5 a 3 cm de arista)
Tarbajo mecanico moderado
Drenaje de suero
Moldeado mecanico o manual
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Desuerado en sala a 18C (durante 48 a 96 horas)

Residencia en cmara a 10C.
Salado con sal seca
Transferencia a la cueva de maduracin.
Queso de Pasta Verde creado por Antoine ROUSSEL
A.Roussel nci en 1820 en Villevialle, comunidad de Laqueuille (Puy-de-Dme), situado a mil metros de
altitud. Cultivaba el centeno con el que se fabricaba su pan y cuidaba algunas vacascon cuya leche hacia
un queso de pasta prensada no cocida, tipo cantal, denominado queso de Roquefort. Este queso se
presentaba en forma de un cilindro de 27-28 cm de dimetro, de 13-14 cm de alto, y pesaba de 6 a 7 kg.
A.Roussel, a la muerte de su padre , se vio en la obligacin de satisfacer las necesidades de su numerosa
familia y, por tanto, de encontrar salida a sus producciones, entre otras las queseras que no se vendan a
un precio elevado en la regin. De espritu muy observador, haba constatado que, cuando los quesos se
resquebrajaban bien porque la fabricacin haba sido defectuosa, o porque el queso era viejo, se
desarrollaba un moho azul, y el queso adquiria , alrededor de esas zonas azules, un gusto particular,
agradable. ..A. Roussel estableci una relacin entre los mohos que se desarrollaban en el pan de centeno
y los aparecidos en las resquebrajaduras del queso (en esa poca, el pan y el queso se guardaban juntos
en el cajn situado debajo de la mesa donde se coma). Por lo que muy pronto tuvo la idea de sembrar la
leche o la cuajada con este cultivo natural del pan. Lo que nos ha llegado a nosotros es que tuvo
dificultades en la siembra de la leche, lo que no es de extraar puesto que se sabe que las esporas de
Penicilium no son mojables (o al menos lo son difcilmente) y flotan en la leche.
Para elaborar un queso azul, A.Roussel trabaj en dos vas diferentes, una produciendo polvo de mohos y
otra transformando el queso Roquefort en un queso apto para el desarrollo interno de esos mohos. Se sabe
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que puso a punto la produccin de polvo de mohos a partir del pan de centeno escogiendo con cuidado los
panes de centeno menos cocido . A. Roussel suministraba a sus vecinos el referido polvo, guardando el
mayor tiempo posible el secreto de su fabricacin y le llam polvo de amrica. Asi mismo modific la
elaboracin de roquefort para el desarrollo de los mohos , primero cambi el formato a moldes ms
pequeos, y desmenuzando la cuajada para sembrar bien con el polvo verde , sin prensarla. Tambin al
constatar que los mohos se desarrollaban en el aire, tuvo la idea de utilizar una aguja de tricotar para incar
el queso y asi airearlo.
Es asi que en 1854 A. Roussel, venda sus quesos a cuatro veces mas caros por kilo que el resto de
artesanos locales, dedicndose al suministro del polvo y a recoger quesos artesanales y el los salaba y
maduraba.
Sobre el precio de la leche

Por ferzelcaz. (Informe redactado en Arequipa 2001.)
Existen varios mtodos sobre el clculo del precio de la leche.
El que actualmente viene pagando Mozzarella Arequipa SRL a sus proveedores y que viene ejecutndose
desde varios aos atrs, es el de pactado o mutuo acuerdo, vale decir, Mozzarella y el proveedor
determinan un precio que est fijado por el precio medio vigente en el mercado, por los volmenes de
transaccin y por la calidad de la misma.
El precio vigente en el mercado se toma como referencia los pagos que realizan los grandes acopiadores,
Gloria y Laive, cuyos precios varan por los indicadores de calidad y por la estacionalidad. Dentro de los
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indicadores de calidad est bsicamente el tenor graso de la leche, a mayor porcentaje de contenido de
grasa de la leche mayor el valor pagado a favor del proveedor. Respecto a la estacionalidad, se sabe que en
verano existe abundancia de forraje entonces los precios de alimentacin de los vacunos son ms bajos,
adems que la produccin de leche aumenta en volumen aunque en contenido de grasa pueda disminuir,
opuesto a las condiciones del invierno.
En Mozzarella, a la fecha (diciembre del 2004) el precio promedio pagado a sus proveedores es de S/.0.73,
por litro.
El volumen es otro aspecto que se toma en cuenta, ya que a mayor volumen, mayor precio.
Mozzarella viene realizando en laboratorio anlisis de calidad con mtodos tradicionales tales como
Mtodo del butirmetro o de Gerbert para determinar el contenido de grasa, considerando el tenor
promedio 3.33%, valores superiores arrojan leche de mejor calidad.
Acidez, que se hace por el mtodo de titulacin, haciendo uso del hidrxido de sodio, y que califica
una buena leche aquella que tiene una acidez por debajo de los 16 grados Dourmond., y si el valor
es por encima ser una leche que es cida, o de baja calidad
Otro indicador de la calidad es el tiempo de toma de color ante el azul de metileno, o prueba de la
reductasa, cuyo valor mnimo aceptable son 4 horas, vale decir si la leche varia de color antes de
las 4 horas esta leche est contaminada y su calidad no es buena.
Tambin es parte del control de calidad de leche la prueba de densidad, que a 15C debe ser mayor
o igual que 1,029 gramos por kilo.
A nivel de acopio adems del anlisis organolptico, que se realiza brevemente por la prisa de llegar cuanto
antes a la planta de procesamiento y as disminuir la mayor fermentacin, se debera hacer la prueba del
alcohol que determina el grado de acidez.
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Nuestra propuesta, en concordancia parcial con el mtodo francs diferenciado va en el sentido de que el
indicador ms manejado y conocido es el del tenor graso, y cuyo anlisis lo hace nuestro laboratorio de
manera eficiente.
Consecuentemente, proponemos una forma de clculo sencilla y que tambin es harto conocida, formula
que se sintetiza en la siguiente ecuacin.
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Sealamos cuatro decimales debido a que los acopios quincenales muchos proveedores aproximan sus
entregas a mil litros.
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Este mtodo de clculo orientar la produccin de leche por parte de los productores agropecuarios a que la
leche producida por estos tenga mayor contenido de grasa, traducindose en el tipo de alimentacin que le
den a su ganado.
El clculo del precio por este mtodo queda aun incompleto, ya que falta incorporar categoras como la
densidad de la leche, la acidez, la prueba de reductasa ante el azul de metileno, la prueba de slidos totales
no grasos, y el contenido de protena.
Observando una liquidacin de Gloria SA., donde se aprecia el pago por slidos totales y en concordancia
con lo vertido por el dilecto amigo Gerente de Campo de aquella institucin, Ing Ortiz, pudimos obtener los
siguientes resultados.
El precio unitario final por kilo de leche fue: P = 0.7772, y se sabe que el nivel mnimo de slidos totales es
STo = 11.6; por otro lado tambin se conoce que los slidos totales representan el 12% del total de
componentes de la leche. Adems el anlisis de la leche del productor arroj como contenido de slidos
totales ST1= 13.03 . Entonces concluimos que si:
P = Po + 0.12 (ST1-STo), tendramos, remplazando:
0.7772 = Po + 0.12 (13.03 11.6),
un precio base de Po = 0.6056 = 0.61, precio base por kilo de leche fresca de vaca.
Autor:
Zeladin
ferzelcaz@hotmail.com
Cusco 2009
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Se entiende que el resto de la materia es bsicamente agua.

La primera etapa de la modificacin de protena se manifiesta con su coagulacin. El calentamiento de la

Determinacin de la acidez por titulacin de hidrxido de sodio en grados dormid.

Potencial de oxido reduccin

n D20 = 1,3440 a 1,3485

0,004 a 0, 005 ohm-1.cm-1

Calor especfico descremada

0,933 a 0,954 cal.g-1.C-1

globulinas) 19%, diversas protenas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrgeno en la leche es de naturaleza no

Factores que influyen en la composicin de la leche

Se produce coagulacin por calor.

Indicadores y parmetros para cualificar la calidad de la leche

Prueba de alcohol (74% v/v)

Modificaciones de la leche despus de su recogida

Duracin media de permanencia (horas)

Duracin mnima de eliminacin (das)

Penicilina: solucin acuosa

En la industria quesera se observa defectos de secado, desarrollo eventual de coniformes y en el caso de la

Una aproximacin al sub sector lcteo en el Per

La produccin de derivados lcteos

Elaboracin de queso fresco

Adicin del cultivo

ELABORACION DE QUESO MANTECOSO

Recepcion de leche y crema

Adicion del cultivo

1/2 sobre de R-703

ELABORACION DE QUESO PARMESANO

Adicion del cultivo

1 sobre de YH092 y sobre LH091

ELABORACION DE QUESO EDAM

Adicion del cultivo

Salmuera por 12 hr. despus a la

Se recepciona la leche y leche descremada previamente filtrada se le calienta a 38 C y se le conduce a una

Adicin del cultivo

Adicin de acido ctrico

500 gr. Disuelto en 50 lt. agua

La salsa esta compuesta

por citrato trisodico

Quesos colocados al descubierto en tablas de madera.

Desuerado en sala a 18C (durante 48 a 96 horas)

Sobre el precio de la leche

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