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Cinco chaves para o cultivo de

frutos e produtos hortcolas


mais seguros:
promoo da sade pela diminuio
da contaminao microbiolgica

Catalogao na publicao:
Organizao Mundial da Sade
Cinco chaves para o cultivo de frutos e produtos hortcolas mais seguros: promoo da sade pela diminuio da
contaminao microbiolgica / Organizao Mundial da Sade ; trad. Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge. Lisboa : Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge IP, 2015. - 36 p.
1. Manipulao - educao. 2. Frutos. 3. Produtos hortcolas. 4. Segurana alimentar mtodos.
5. Contaminao de alimentos efeitos adversos. 6. Doenas de origem alimentar transmisso.
7. Animais domsticos. 8. Estrume microbiologia. 9. Rega em agricultura educao. 10. Material didtico.

ISBN 978-989-8794-17-8

Este documento foi publicado originalmente em ingls pelo Departamento de Segurana Alimentar e
Zoonoses da Organizao Mundial da Sade, em 2012 sob o ttulo Five keys to growing safer fruits and
vegetables: promoting health by decreasing microbial contamination.
Organizao Mundial de Sade
Departamento de Segurana Alimentar e Zoonoses
Avenida Appia 20
CH-1211 Genebra 27, Sua
Fax: + 412 27 91 4807
E-mail: foodsafety@who.int
Organizao Mundial da Sade 2012

Este documento foi traduzido e publicado em portugus pelo Departamento de Alimentao e Nutrio
do Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge IP, tendo a Organizao Mundial da Sade concedido
os direitos de traduo e publicao para uma edio em portugus a este Instituto, que apenas
responsvel pela edio portuguesa. Em caso de divergncia entre a edio em ingls e em portugus, a
edio original em ingls ser a edio autntica.
MINISTRIO DA SADE
Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge, IP
Departamento de Alimentao e Nutrio
Avenida Padre Cruz, 1649-016 Lisboa, Portugal
Tel: +351 21 752 6408; Fax: +351 21 750 8153
E-mail: dan@insa.min-saude.pt Web site: www.insa.pt
Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge, IP 2015
Impresso em Portugal
Lisboa, outubro 2015

Cinco chaves para o cultivo de


frutos e produtos hortcolas
mais seguros:

promoo da sade pela diminuio


da contaminao microbiolgica

Manual

Introduo

Seco um: Conceitos bsicos

Seco dois: Cinco Chaves para o cultivo de frutos e produtos


hortcolas mais seguros

12

Chave 1 - Pratique uma boa higiene pessoal

12

Chave 2 - Proteja os campos da contaminao fecal de animais

14

Chave 3 - Use resduos fecais tratados

16

Chave 4 - Avalie e faa a gesto dos riscos da gua de rega

18

Chave 5 - Mantenha os equipamentos de colheita e de


armazenamento limpos e secos

20

Seco trs: Planeamento das sesses de formao

22

Sugestes do planeamento das sesses

22

Exerccios para as Cinco Chaves

25

Exemplo de forma de avaliao

33

Glossrio

36

INTRODUO

A segurana dos frutos e produtos hortcolas uma


questo significativa para a sade pblica
A importncia dos frutos e produtos hortcolas em dietas saudveis e nutritivas
bastante reconhecida e, nos ltimos anos, os consumidores tm sido encorajados a
aumentar o consumo destes produtos. Para muitos pases, particularmente os que se
encontram em desenvolvimento, estes produtos tornaram-se uma mercadoria com
valor. Ao mesmo tempo, os problemas de segurana alimentar associados ao consumo de frutos frescos e produtos hortcolas contaminados com microrganismos esto a
aumentar. Os recentes surtos de toxinfeo alimentar ligados ao consumo de verduras, tomates, rebentos e pimentos demonstram claramente que o consumo de frutos e produtos hortcolas contaminados
representa uma importante fonte de doenas de origem alimentar. Os esforos para minimizar a contaminao microbiolgica de frutos e produtos hortcolas frescos so essenciais e oportunos.

A OMS promove a
integrao da educao em
segurana alimentar nos
programas de segurana
alimentar e nutricional

O trabalho da Organizao Mundial da Sade (OMS)


Como parte da sua estratgia para diminuir o impacto das doenas transmitidas por alimentos, a OMS
desenvolve avaliaes do risco, recomenda opes de gesto do risco e transforma conhecimento
cientco complexo em mensagens simples de comunicao do risco para todas as partes interessadas, incluindo os consumidores. Em 2001, a OMS desenvolveu a mensagem global Cinco Chaves para
uma Alimentao Mais Segura e materiais de formao para educar todos os manipuladores de alimentos, especialmente os consumidores que preparam comida em casa para as suas famlias. A mensagem
Cinco Chaves para uma Alimentao Mais Segura agora reconhecida como uma fonte, de referncia internacional, para a realizao de programas nacionais de educao em segurana alimentar destinados
preveno de doenas transmitidas por alimentos. A OMS est, agora, a estender o conceito das Cinco Chaves para uma Alimentao Mais Segura de modo a cobrir grupos adicionais do circuito do prado
ao prato, para promover prticas de manipulao segura de alimentos.

O manual Cinco Chaves para o cultivo de frutos e produtos hortcolas mais seguros:
promoo da sade pela diminuio da contaminao microbiolgica
Em 2008, numa reunio conjunta da Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura (FAO) e de peritos da OMS em perigos microbiolgicos em verduras frescas e plantas aromticas,
avaliaram os dados cientcos e zeram recomendaes para limitar os riscos associados contaminao microbiolgica destes produtos. Uma recomendao importante resultante dessa reunio foi que
a OMS deveria desenvolver materiais educativos com base no conceito das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura. Este conceito consiste numa mensagem global simples, baseada em evidncias
cientcas, que seja fcil de usar, adotar e adaptar, para que a comunidade e os educadores de sade
possam adaptar os materiais educativos para atender s necessidades locais.
O manual das Cinco Chaves para a Cultivo de Frutos e Produtos Hortcolas Mais Seguros promove a compreenso das relaes entre a sade dos seres humanos, animais e o meio ambiente e de como as falhas
nas boas prticas de higiene num setor podem afetar os restantes.
A adoo de comportamentos ecazes de segurana alimentar no cultivo e na manipulao de frutos e produtos hortcolas ter impacto sobre os comportamentos
de higiene no geral, o que por sua vez contribuir para melhorar a sade da comunidade e, em ltima anlise, ajudando a alcanar os Objetivos de Desenvolvimento
do Milnio (ODM), da Organizao das Naes Unidas (ONU), que visam reduzir a pobreza, capacitar
as mulheres, reduzir a mortalidade infantil e melhorar o acesso ao saneamento bsico.

A educao em segurana
alimentar vai muito alm
dos seus objetivos

WHO Five Keys to Safer Food. Disponvel em: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en


Cinco Chaves para uma Alimentao Segura (verso em portugus). Disponvel em: http://hdl.handle.net/10400.18/75

Microbiological hazards in fresh leafy vegetables and herbs. Disponvel em: www.who.int/foodsafety/publications/micro/mra_fruitveges/en/
UN Millenium Development Goals. Disponvel em: em www.who.int/topics/millennium_development_goals/en/

Pblico-alvo
O manual foi concebido para apoiar a educao em segurana alimentar dos trabalhadores rurais, incluindo os pequenos agricultores, que cultivam frutos e produtos hortcolas frescos para si mesmos,
para as suas famlias e/ou para venda nos mercados locais. O curso concebido para ser usado por
educadores de sade que realizem o ensino para a promoo da sade em comunidades rurais. No
entanto, o manual pode tambm ser utilizado por prossionais da rea da sade pblica, produtores,
engenheiros ambientais, professores de escolas agrcolas e prossionais de sade ou pelos prprios
trabalhadores rurais.

Contedo
O manual descreve as boas prticas para reduzir a contaminao microbiolgica de frutos e produtos
hortcolas frescos durante a sementeira/plantao, crescimento, colheita e armazenamento.
As Cinco Chaves so:
1. Pratique uma boa higiene pessoal
2. Proteja os campos da contaminao fecal de animais
3. Use resduos fecais tratados
4. Avalie e faa uma gesto dos riscos da gua de rega
5. Mantenha os equipamentos de colheita e de armazenamento limpos e secos
As Cinco Chaves apresentadas no manual visam apenas reduzir a contaminao microbiolgica e
deste modo, no se dirigem contaminao por substncias qumicas ou outros perigos. importante notar que as prticas chave promovem a reduo ao invs da eliminao da contaminao
dos frutos e produtos hortcolas por microrganismos perigosos. No existem conhecimentos e tecnologias que possam eliminar todos os problemas de segurana alimentar associados contaminao microbiolgica de frutos e produtos hortcolas.

Os grandes produtores devero consultar as Boas Prticas de Agricultura (Good Agricultural Practices - GAP) desenvolvidas pela FAO.

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

O manual est dividido em trs seces.


Seco Um explica os conceitos bsicos de contaminao microbiolgica que devem ser explicados
aos formandos.
Seco Dois apresenta a informao essencial das mensagens das Cinco Chaves, a fundamentao
cientca, os aspetos de sade pblica e de segurana ambiental, e sugere a forma de comunicar as
mensagens.
Seco Trs contm informaes para o formador, relacionadas com o planeamento das sesses da
formao, e sugere exerccios de aplicao e pontos de discusso que enfatizam e permitem recapitular as prticas. includo no Manual um exemplo de um formulrio de avaliao para os formadores.
fornecido um glossrio dos termos utilizados no manual, para referncia.

Adaptao
A OMS encoraja os formadores a adaptarem o contedo no cientco dos materiais de formao e
a desenvolver as formas mais ecazes para divulgar as mensagens e inuenciar mudanas de comportamento. A OMS tambm reconhece que so os prossionais da sade os mais qualicados para
adequar este material e preparar uma sesso de formao que seja adaptada s suas necessidades
locais.

Validao do curso e agradecimentos


Este curso foi desenvolvido pelo Departamento de Segurana Alimentar e Zoonoses da OMS com a
contribuio tcnica da Unidade de gua, Saneamento, Higiene e Sade. muito reconhecido o apoio
do Organizao Pan-Americana da Sade (PAHO) e dos governos de Belize, Guatemala e El Salvador
pela organizao de trs sesses piloto para validar o manual, bem como as contribuies dos participantes que assistiram s sesses piloto.
Os agradecimentos so tambm estendidos Food and Drug Administration (USFDA) dos Estados
Unidos pelo seu apoio tcnico e nanceiro

SECO UM: CONCEITOS BSICOS

O que uma doena de origem alimentar?


Todos os dias, pessoas de todo o mundo cam doentes devido comida
que consomem. Esta doena chamada doena de origem alimentar e
pode ser causada por microrganismos perigosos.
Comer frutos e produtos hortcolas contaminados com microrganismos perigosos uma fonte destas doenas de origem alimentar.
A preveno da contaminao microbiolgica a melhor maneira de prevenir a doena e melhorar a sua sade e a da sua famlia e da comunidade.

Dica de formao:
Para uma linguagem mais simples, use o termo "germes" para
microrganismos.

O que so microrganismos?
Os microrganismos so seres vivos muito pequenos. Na verdade, so to
pequenos que no podem ser vistos a olho nu.
Existem trs tipos diferentes de microrganismos: os bons, os maus e os
perigosos.
Os microrganismos bons so teis. Eles so utilizados para:

Fazer alimentos e bebidas (por exemplo: queijo, iogurte, cerveja e


vinho);
Fazer medicamentos (por exemplo: penicilina); e
Ajudar a digerir os alimentos que voc come.

Os microrganismos maus, ou microrganismos deteriorantes, geralmente


no provocam doenas s pessoas. No entanto, eles conferem aos alimentos mau aspeto, cheiro e sabor.
Os microrganismos perigosos fazem as pessoas adoecer e podem at
causar a morte. Bactrias, vrus, leveduras, fungos e parasitas so todos
microrganismos.
A maior parte dos microrganismos perigosos no altera a aparncia do
alimento, assim voc, normalmente, no consegue dizer que um alimento est contaminado simplesmente olhando, cheirando ou provando-o.

Dicas de formao:
Familiarize-se com microrganismos perigosos na sua regio.
Realce que os microrganismos no podem ser vistos a olho nu.
Fornecer imagens ou exemplos reais de frutos com bolor pode
aumentar o interesse, mas lembre-se de salientar o aspeto importante
de que os microrganismos perigosos nem sempre alteram o cheiro, o
sabor ou a aparncia dos alimentos.

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Como que a contaminao microbiolgica ocorre?


Os microrganismos esto por todo o lado.
Todos os seres vivos tm microrganismos associados a eles.
Os animais, entre os quais os seres humanos, tm microrganismos na
boca, intestino e na pele, incluindo nas mos e nos ps.
Muitos microrganismos perigosos so excretados nas fezes dos seres humanos e dos animais.
Os microrganismos espalham-se atravs dos seres vivos e dos objetos.
transferncia de microrganismos de uma superfcie para outra d-se o
nome de contaminao.
As mos so um veculo comum de transferncia de microrganismos perigosos.
No campo de cultivo, a contaminao por microrganismos perigosos vem
diretamente da matria fecal e indiretamente de:

Ms prticas de higiene pessoal dos trabalhadores


Fezes humanas e de animais, incluindo os excrementos de aves nos
campos de cultivo
Resduos fecais no tratados, utilizados como fertilizantes
Fontes de gua contaminadas
Utilizao de equipamentos de colheita, de recipientes e de instalaes de armazenamento contaminados

Dica de formao:
Faa uma demonstrao de contaminao tocando com a sua mo na
sua cara e, em seguida, tocando com a mesma mo num alimento.

Como crescem os microrganismos?


A maioria dos microrganismos "cresce" por multiplicao. Para se multiplicarem, os microrganismos precisam de:

Comida
gua
Tempo
Temperatura adequada
Um microrganismo perigoso pode multiplicar-se em 2 em apenas 15 minutos. Isto signica que, em 6 horas, 1 bactria pode
multiplicar-se em mais de 16 milhes.
Para se tornarem prejudiciais, alguns microrganismos perigosos necessitam de se multiplicar at nmeros elevados.
Outros microrganismos perigosos podem causar doena mesmo quando esto presentes em nmero muito baixo.

Sob condies ambientais favorveis, os microrganismos perigosos podem


sobreviver e multiplicar-se durante longos perodos de tempo (at mesmo
meses) na superfcie de frutos e produtos hortcolas. Isto particularmente
perigoso para a sade, porque os frutos e produtos hortcolas so muitas
vezes consumidos crus.
Os microrganismos perigosos podem estar na parte externa dos frutos ou
produtos hortcolas e, nesse caso, lavando-os com gua potvel, antes de
os comer, remove alguns desses microrganismos perigosos.
Noutros casos, os microrganismos perigosos esto no interior dos frutos
ou produtos hortcolas e no podem ser removidos por lavagem.

Dicas de formao:
Discutir os alimentos locais que apresentam ou no as condies ideais para o crescimento de microrganismos.
Demonstrar o conceito de crescimento microbiolgico usando feijes secos, seixos ou outros objetos.
Comece com um objeto. Em 15 segundos apresente dois objetos, passados outros 15 segundos apresente
4 objetos e passados, novamente, mais 15 segundos oito objetos, etc. (duplique o nmero de objetos que
tem a cada 15 segundos).
Nota: Para esta demonstrao, so usados 15 segundos em vez de 15 minutos, que o tempo real que a
maioria das bactrias leva a multiplicar-se. Isto permite-lhe demonstrar como os microrganismos perigosos
se multiplicam, trabalhando dentro das restries de tempo de uma sesso de formao.

Microrganismos bons

Microrganismos maus

Microrganismos perigosos

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Quais so os sintomas das doenas de origem alimentar?


Todos os anos milhares de milhes de pessoas so atingidas, pelo menos uma vez, por uma doena de origem
alimentar, muitas vezes sem a noo de que foi provocada por um alimento.
Os sintomas mais comuns da doena de origem alimentar
so:

Dores de estmago

Vmitos

Diarreia

Os sintomas dependem da causa da doena. Podem ocorrer muito depressa, logo aps a ingesto
do alimento, ou podem levar dias ou semanas a aparecerem. Na maioria dos casos de doenas de
origem alimentar os sintomas aparecem 24-72 horas aps a ingesto do alimento.
estimado que 3% dos casos de doena de origem alimentar podem levar a problemas de sade
a longo prazo. Doenas muito graves, incluindo artrite e distrbios neurolgicos podem ser causadas por ingesto de alimentos contaminados.
Algumas doenas de origem alimentar podem ser transmitidas de pessoa para pessoa. As pessoas que prestam assistncia a doentes podem car doentes, por transmisso, a partir de membros
da famlia com doena de origem alimentar.
Para as crianas, pessoas doentes, mulheres grvidas e idosos, as consequncias das doenas de
origem alimentar so, geralmente, mais graves e mais frequentemente fatais.

O que deve fazer se ficar doente?


Tente no manipular ou preparar alimentos enquanto estiver doente, e durante 48 horas aps os
seus sintomas desaparecerem. Contudo, se isso no for possvel, lave as mos com gua e sabo
antes e, frequentemente, durante a preparao dos alimentos.
Mscaras para a face so recomendadas para as pessoas que possam tossir ou espirrar enquanto manipulam alimentos. As luvas
podem ser usadas para cobrir quaisquer cortes ou leses e devem
ser trocadas frequentemente por luvas limpas.
O aconselhamento sobre o tratamento de doenas de origem alimentar difere entre os pases e deve ser adaptado a cada regio.
No entanto, como regra geral, deve-se beber bastantes lquidos,
para manter a hidratao durante a diarreia, e consultar um mdico
quando as dejees forem muito frequentes, aquosas ou contenham sangue ou, ainda, quando os sintomas se prolonguem por
mais de 3 dias.

Como que os microrganismos esto disseminados

Muitos microrganismos perigosos so excretados nas fezes humanas e de animais.

As mos so um veculo comum para a transferncia de microrganismos perigosos.

A gua contaminada aplicada diretamente em frutos e produtos hortcolas vai disseminar


microrganismos perigosos.

Cumprindo as Cinco Chaves para o Cultivo de Frutos e Produtos Hortcolas Seguros


contribuir para prevenir doenas de origem alimentar.

Cumprindo as Cinco Chaves para o Cultivo de Frutos e Produtos Hortcolas Seguros contribuir
para prevenir doenas de origem alimentar.

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CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

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SECO DOIS: CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS SEGUROS

Chave 1 - Pratique uma boa higiene pessoal


Informao essencial

Lave e seque as mos com uma toalha limpa


e seca aps usar a casa de banho, trocar fraldas de uma criana e contactar com animais

Troque de roupa e tome banho regularmente

Cubra os cortes, leses e feridas

Use a casa de banho ou a latrina (esgoto,


sanita, retrete) para urinar e defecar

Porqu?
Os microrganismos perigosos so encontrados
em resduos fecais humanos e de animais e
em feridas infetadas, e podem ser transferidos
para os frutos e produtos hortcolas pelas mos,
roupas e outras superfcies. As boas prticas
de higiene pessoal ajudam a prevenir a transferncia de microrganismos perigosos para os
frutos e produtos hortcolas e a reduzir o risco
de doenas de origem alimentar.

Sade e segurana ambiental


Os microrganismos perigosos so encontrados em resduos fecais humanos e de animais e em feridas
infetadas, e podem ser transferidos para os frutos e produtos hortcolas pelas mos, roupas e outras
superfcies. As boas prticas de higiene pessoal ajudam a prevenir a transferncia de microrganismos
perigosos para os frutos e produtos hortcolas e a reduzir o risco de doenas de origem alimentar.

Como praticar uma boa higiene pessoal

Lave as mos, usando o procedimento de lavagem adequado, antes de entrar no campo e,


frequentemente, quando estiver a trabalhar com alimentos:
1. Molhe as mos com gua corrente limpa e segura. Adicione sabo
2. Lave as mos, pulsos, entre os dedos e por baixo das unhas em gua corrente limpa e segura,
usando sabo. Continue a esfregar as mos juntas, com sabo, durante pelo menos 20 segundos
3. Lave mos com gua corrente limpa e segura
4. Seque as mos completamente com uma toalha limpa e seca. Se possvel, use uma toalha de
papel

Corte e limpe as unhas regularmente.


Deite na casa de banho, numa latrina ou num balde coberto, todo o papel higinico usado e
produtos de higiene feminina
Evite trabalhar nos campos enquanto estiver doente

Consideraes para o formador


Embora a lavagem com gua e sabo seja o ideal, muitas pessoas no tm acesso a sabo ou outro detergente. As cinzas so normalmente utilizadas como um substituto do sabo. Este mtodo para a lavagem
das mos aceitvel.
Se a sanita ou latrina no esto disponveis, use um balde coberto destinado para fezes humanas e
esvazie-o em reas afastadas dos campos de cultivo e fontes de gua.
Se precisar de trabalhar no campo quando est doente, empregue medidas de higiene adicionais, incluindo
equipamentos de proteo individual (luvas, mscara para a boca) e lave frequente as mos.
12

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Pratique uma boa higiene pessoal

13

Chave 2 - Proteja os campos da contaminao fecal de animais


Informao essencial

Evite que os animais vagueiem pelos campos


de cultivo
Os estbulos dos animais devem estar separados dos campos de cultivo, numa rea
vedada
Remova o lixo dos campos de cultivo e,
tambm, sua volta

Porqu?
Os microrganismos perigosos existentes nas
fezes de animais podem contaminar diretamente
as culturas quando o animal defeca nos campos
ou indiretamente quando a gua da chuva se
contamina com microrganismos perigoso e se
dispersa ao longo dos campos de cultivo. O lixo,
comida e gua existentes nos campos de cultivo
e sua volta atraem animais, incluindo as aves
selvagens.

Sade e segurana ambiental


Os microrganismos perigosos nas fezes de animais podem sobreviver por um longo tempo at vrios
meses. O risco de contaminao fecal aumenta com o nmero de animais que entram no campo, o
nmero de vezes que eles entram no campo e com o tempo que eles permanecem no campo. Os
excrementos de aves selvagens podem contaminar os frutos e produtos hortcolas e causar doenas
nos humanos.

Como proteger os campos da contaminao fecal animal

Coloque os animais numa rea vedada para impedi-los de entrar nas reas de cultivo.
Coloque objetos que paream assustadores ou que faam barulho (como um espantalho ou um
moinho) em torno das culturas, para afastar os animais das reas de cultivo.
Coloque tas brilhantes pelos campos de cultivo para espantar as aves.
Mantenha os animais fora dos campos de cultivo, especialmente quando perto da poca da
colheita.

Se possvel, no usar gado para a colheita de frutos e produtos hortcolas que sejam consumidos crus.

Remova o lixo dos campos de cultivo, pois ajuda a manter os animais e aves distncia.

Consideraes para o formador


Se no for possvel evitar que animais entrem nos campos de cultivo, limite o nmero de animais que
entram nestes campos, o nmero de vezes que l entram e o tempo que eles permanecem nos campos,
por forma a minimizar o risco de contaminao fecal.

14

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Proteja os campos da contaminao fecal de animais

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Chave 3 - Use resduos fecais tratados


Informao essencial

Use resduos fecais (estrume e excrementos


humanos) com tratamento adequado
Aplique resduos fecais tratados aos campos
antes da sementeira/plantao
Maximize o intervalo de tempo entre a aplicao
dos resduos fecais tratados e a colheita.

Porqu?
Os resduos fecais tratados adequadamente (estrume e excrementos humano) so um fertilizante
ecaz e seguro. Os microrganismos perigosos em
resduos fecais humanos e animais podem sobreviver por longos perodos de tempo e contaminar
frutos e vegetais. Os resduos fecais devem ser tratados para matar os microrganismos.

Sade e segurana ambiental


A descarga direta de resduos fecais (estrume e excrementos humanos) em guas superciais (rios, lagoas, ribeiras
ou crregos) prejudica a sade humana e animal e provoca danos ambientais. Os resduos fecais devem ser tratados
corretamente a m de garantir que os microrganismos perigosos no vo contaminar os frutos frescos e vegetais. O
tratamento pode ser combinado com outras medidas, tais como a aplicao de resduos fecais tratados aos campos
antes da sementeira/plantao e maximizando o perodo de tempo entre essa aplicao e a colheita.

Como tratar o estrume


O estrume uma mistura de fezes animais, urina e resduos de produtos hortcolas.

O envelhecimento uma maneira de tratar o estrume. O estrume simplesmente empilhado (longe


dos campo de cultivo e das fontes de gua) e deixado por um longo perodo de tempo (at um ano)
sem mais adies de estrume fresco. Os microrganismos perigosos morrem devido ao aquecimento
natural.
Outro tratamento comum envolve revolver a pilha de estrume. Esta uma maneira prtica e eciente
para inativar microrganismos perigosos. O estrume colocado empilhado ou fechado num compostor
(longe do campo de cultivo e fontes de gua) e periodicamente exposto ao ar para acelerar a inativao
microbiolgica.
O revolvimento a maneira mais comum para adicionar ar ao estrume. O estrume do exterior revolvido para o interior da pilha, onde submetido a temperaturas mais altas. Uma tampa pode ser colocada
sobre o compostor, para garantir que o estrume atinja temperaturas adequadas (pelo menos 55 C)
uniformemente. Todo o processo deve durar pelo menos 3 meses.

Como tratar os excrementos humanos


Os excrementos humanos so uma mistura de urina e fezes.
O uso dos excrementos humanos como fertilizante representa um maior risco para a sade do que estrume
porque as fezes humanas podem conter bactrias, vrus e parasitas que causam doenas especcas dos
seres humanos. Um mtodo para o tratamento de excrementos humanos prolongar o armazenamento
(sem adio de material novo), durante mais de dois anos, para garantir a morte dos microrganismos
perigosos.

Consideraes para o formador


A maioria das normas para o uso de estrume e excrementos humanas na agricultura baseiam-se nas necessidades
de nutrientes das plantas e no nas preocupaes com a sade.
Dado que o perodo de tempo necessrio para que os microrganismos perigosos morram depende da composio
do estrume, da temperatura e da humidade, o envelhecimento do estrume varia consideravelmente de regio
para regio.
WHO Guidelines for the use of wastewater, excreta and greywater (2006).

Volume 4: Excreta and greywater use in agriculture. Disponvel em: www.who.int/water_sanitation_health/wastewater/gsuweg4/en

16

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Use resduos fecais tratados

1 ano

17

Chave 4 - Avalie e faa a gesto dos riscos da gua de rega


Informao essencial

Porqu?

Identique as fontes de gua relevantes para


o seu campo de cultivo

A gua necessria para os seres humanos, animais e para a agricultura

Esteja ciente do risco de contaminao microbiolgica da gua

O risco de contaminao microbiolgica de diferentes fontes de gua varia

Proteja a gua de uma possvel contaminao


fecal

Os microrganismos perigosos em resduos fecais


podem contaminar a gua e, em seguida, ser
transferidos para o solo e culturas atravs da rega.
A gua utilizada para rega dos frutos e vegetais
no deve introduzir microrganismos perigosos.

Aplique medidas de controlo quando usar gua


contaminada ou de qualidade desconhecida.

Sade e segurana ambiental


A gua contaminada com microrganismos perigosos uma importante fonte de doenas humanas, quando
consumida diretamente ou utilizada na produo e preparao de alimentos. Melhorar a qualidade da gua
uma necessidade de interveno pblica primria para melhorar a sade humana. Quando os recursos so
limitados, a utilizao da gua para as necessidades humanas bsicas tm prioridade sobre todas as outras,
incluindo o uso agrcola.
O risco de contaminao microbiolgica de diferentes fontes de gua geralmente aumenta, de baixo para
alto risco, de acordo com a hierarquia seguinte: 1) gua da chuva; 2) guas subterrneas provenientes
de poos profundos; 3) guas subterrneas provenientes de poos superciais; 4) guas superciais; e 5)
guas residuais no tratadas ou tratadas de forma inadequada.
Os resduos fecais humanos e animais podem contaminar a gua com microorganismos perigosos, sendo
as guas superciais especialmente propensas contaminao. necessrio colocar medidas de controlo
em prtica para prevenir que essa contaminao passe para os frutos e produtos hortculas e tenha impacto na sade humana. Se a qualidade da gua baixa, desconhecida e/ou no pode ser controlada, a contaminao das culturas minimizada pela aplicao dessas medidas de controlo.

Como avaliar e gerir os riscos da gua de rega

Conhea a(s) fonte(s) de gua utilizada(s) para a rega e os passos necessrios no seu armazenamento, transporte e utilizao, at ser aplicada no campo de cultivo
Identique os riscos, em cada etapa, onde a contaminao pode ser introduzida
Identique as medidas de controlo que podem reduzir a contaminao microbiolgica que pode
ocorrer na gua ou ser transferida para as culturas
Se possvel, teste a gua para vericar a sua qualidade

Exemplos de medidas de controlo de riscos

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Construa uma cerca em redor das fontes de gua de rega para evitar a entrada de animais
Cubra os poos, construa um pavimento em cimento/beto com um raio de 1 metro em seu redor
e/ou das bombas de gua manuais, e mantenha-os em boas condies de utilizao e funcionamento
para prevenir a contaminao das guas subterrneas

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Instale as latrinas e armazene o estrume, os resduos fecais e os fertilizantes em terreno com


declive, pelo menos 10 metros afastados das fontes de gua, para prevenir a contaminao das
guas subterrneas
Evite lavar as roupas sujas do trabalho e fraldas com gua utilizada para a rega
Recolha e mantenha a guas pluviais de boa qualidade em sistemas de recolha bem projetados,
com uma limpeza regular das represas/reservatrios e calhas
Proteja as aberturas dos tanques de armazenamento de gua da chuva com redes, para prevenir
a contaminao por detritos, folhas, animais e da proliferao de insectos vectores.
Minimize o contato direto da gua de irrigao com as partes comestveis dos frutos e vegetais,
evitando o uso de pulverizadores areos ou o recurso inundao intencional
Use o sistema de rega gota-a-gota ou um sistema de irrigao por sulcos, , que distribua a gua
diretamente ao solo e no sobre as plantas
Maximize o intervalo entre a rega e a colheita (pelo menos um ms, quando so utilizadas guas
residuais)

Consideraes para o formador


Se for utilizada gua de baixa qualidade ou gua no controlada nos campos de cultivo, dever ser adotado
um Plano de Segurana e de Saneamento da gua, para minimizar os riscos para os trabalhadores rurais,
comunidades locais e de contaminao das culturas. A OMS especicou requisitos para promover o uso
seguro de guas residuais e de excrementos na agricultura, incluindo uma abordagem de gesto do risco
que pode ser estabelecida num nvel que realista, sob as condies locais.
Os sistemas de irrigao por gotejamento usam vlvulas, tubos e tubagens para o transporte de gua, deixando-a escorrer lentamente para a zona
de raiz das plantas.

O sistema de irrigao por sulcos criado cavando canais ao longo do campo e semeando nas salincias entre os sulcos.
WHO Guidelines for the use of wastewater, excreta and greywater (2006).

Volume 2: Wastewater use in agriculture. Disponvel em: www.who.int/water_sanitation_health/wastewater/gsuweg2/en/, e


Volume 4: Excreta and greywater use in agriculture. Disponvel em: www.who.int/water_sanitation_health/wastewater/gsuweg4/en/

Avalie e faa a gesto dos riscos da gua de rega

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Chave 5 Mantenha os equipamentos de colheita


e de armazenamento limpos e secos
Informao essencial

Lave os equipamentos de colheita e de armazenamento com gua limpa e seque antes de


os usar
Mantenha os recipientes e/ou contentores
fora do contacto com o cho, antes, durante
e aps a colheita
Remova a sujidade visvel e os detritos dos
frutos e vegetais no campo

Porqu?
Os frutos e vegetais podem ser contaminados
com microrganismos perigosos durante a
colheita, pelo contacto com mos, solo, equipamento de colheita ou instalaes de armazenamento contaminados. As superfcies molhadas
ou hmidas promovem o crescimento de
microrganismos perigosos.

Arrefea rapidamente os frutos e vegetais


Limite o acesso de animais, crianas e outros
no-trabalhadores s reas de colheita e de
armazenamento

Sade e segurana ambiental


Os microrganismos perigosos esto presentes na explorao agrcola e associados a trabalhadores
infetados. Uma higiene pessoal inadequada durante a colheita aumenta o risco de contaminao por
microrganismos perigosos.
Os frutos e vegetais esto frequentemente associados a doenas de origem alimentar porque eles
favorecem o crescimento de microrganismos perigosos at um nvel infecioso e so, muitas vezes,
consumidos crus.

Como manter o equipamento de colheita e armazenamento limpo e seco

Limite o acesso de animais, crianas e de no trabalhadores s reas de colheita e de armazenamento, porque eles so uma fonte de contaminao
No utilize os recipientes/contentores de colheita e de armazenamento para o transporte de outras
matrias que no os frutos e produtos hortculas
Identique especicamente os recipientes/contentores para resduos, por produtos e por frutos e
vegetais danicados e separe-os dos recipientes/contentores de colheita e armazenamento
Coloque os frutos e vegetais imprprios para consumo humano nos contentores de lixo localizados
no campo
Limpe as reas usadas para a limpeza e calibragem dos frutos e vegetais no nal de cada dia.

Consideraes para o formador


As baixas temperaturas retardam o crescimento de microrganismos perigosos e preservam a qualidade dos
frutos e vegetais. Os vegetais e frutos colhidos devem ser arrefecidos rapidamente colocando-os em local
sombra ou numa estrutura refrigerada.

20

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Mantenha os equipamentos de colheita e de armazenamento limpos e secos

21

SECO TRS: SESSES DE FORMAO

Planeamento das sesses de formao


Esta seco fornece sugestes para o planeamento da formao. Use-a como um guia para
conhecer a sua audincia e para se preparar para as suas prximas formaes.

Aprender sobre os participantes


Aprender sobre os participantes e ser sensvel s suas vidas e situaes do quotidiano pode ajud-lo
a ser mais ecaz em lev-los a adotar prticas mais seguras para o cultivo de frutos e vegetais. Observando e ouvindo o que est a acontecer no momento nos campos de cultivo, possibilita-lhe oferecer solues
que tornem mais fcil para as pessoas incorporem estas prticas nas suas vidas dirias.

Por exemplo, se a gua limpa e segura e o sabo no esto disponveis prximo da casa de banho,
lavar as mos aps a sua utilizao no vivel ou prtico. Neste caso, uma soluo seria mudar a
gua e o sabo para perto da casa de banho.

Para conhecer os participantes h algumas perguntas bsicas a considerar. Obter as respostas a estas
perguntas permitir-lhe- planear uma experincia de formao para o grupo mais ecaz e mais bemsucedida. Pode, por exemplo, explorar:
Quem so os membros do grupo?

Gnero, empregadores, pais, cnjuges, trabalhadores

Onde esto localizados?

Eles podem vir at si, ou voc precisa de ir ao encontro deles, nos


seus locais?

Quantos participantes esto presentes?

Planeie o seu espao e materiais adequadamente

Que lngua(s) falam?

Precisa de algum para fazer a traduo? Voc deve inscrever um


formador que fala uma lngua diferente?

Qual o nvel de leitura do grupo?

Voc pode usar cartazes e/ou folhetos para convidar os membros da


comunidade? Ou os convites verbais so mais adequados?

A que organizaes pertencem?

Estas organizaes e/ou grupos tm espaos disponveis para fazer


estas sesses? Eles recebero bem a sua apresentao?

Em alguns casos, voc poder ser novo numa rea ou poder estar perante um grupo da comunidade
com quem est menos familiarizado. Se for esse o caso, os passeios no bairro e o estabelecer de conversa com as pessoas e os lderes da comunidade podem ajud-lo a conhecer melhor os participantes e os
seus bairros.

Sensibilidades especiais
Dada a natureza da educao em sade e higiene, os tpicos deste curso podem exigir alguma sensibilidade especial. importante lidar com esses tpicos sensveis com cuidado. Sesses menores podem
ser mais ecazes para discutir questes tais como: utilizao da casa de banho, higiene pessoal e a
presena de crianas nos campos de cultivo.
Alm disso, esteja consciente de que fatores como o gnero, hbitos ou costumes, e tipo de tarefa/posio
ocupada nas reas de cultivo podem afetar o nvel de conforto e de dinmica do grupo.

22

As mulheres podem estar menos predispostas a falar abertamente sobre a higiene pessoal ou as
prticas de educao infantil na frente dos homens.
Os funcionrios podem hesitar em falar na frente de seus empregadores/patres.
Diversos costumes ou situaes especiais podem ter impacto numa comunicao eficaz com os
participantes.

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Por exemplo: problemas no local de trabalho, tais como a capacidade para fazer alteraes nas prticas
comuns de uma explorao ou num equipamento; ou a vontade das pessoas em mudar rotinas/adotar
novas prticas durante pocas de pico da sementeira/plantao ou da colheita.
Certique-se que escolhe um mtodo de apresentao e uma abordagem que apropriada para a audincia e para o espao disponvel. Alm disso, tenha em considerao todos os fatores potencialmente
sensveis ao planear a(s) sua(s) apresentao(es):

Prticas antigas, atitudes e tabus sociais

Educao e formao prvia

Bebs/crianas em campos de cultivo

Diversidade da audincia (cultural, social, tradicional, baseada no gnero)

Nvel de escolaridade

Linguagem/dialetos

Criao de cenrios prticos: tornando as aes realistas e fceis de implementar

Disposio para aumentar a sensibilidade/conscincia em torno de sinais e sintomas de doena

Importncia de dar formao quando novas culturas esto sendo cultivadas pela primeira vez

Depois de ter revisto os manuais/materiais de formao e consideradas as necessidades e as sensibilidades dos participantes, voc pode adaptar as sesses de formao s condies locais e instalaes
disponveis, e s necessidades/nvel de habilidade da sua audincia.

23

Agenda do dia de formao


No dia da formao, til seguir uma agenda especfica para garantir que todo a matria
importante coberta. A agenda sugerida abaixo segue a estrutura do manual e permite
o uso mximo deste material. O programa foi concebido para ser concludo num dia; no
entanto, e se preferir, pode dividir em vrias sesses mais curtas. Tenha, tambm, em mente
que algumas das chaves mais detalhadas, tais como "avalie e faa a gesto dos riscos da
qualidade da gua de rega" podem ser mais demoradas e levar a discusses mais longas.

1. Boas-vindas e introduo
No dia da formao, til seguir uma agenda especca para garantir que todo a matria importante
coberta. A agenda sugerida abaixo segue a estrutura do manual e permite o uso mximo deste material.
O programa foi concebido para ser concludo num dia; no entanto, e se preferir, pode dividir em vrias
sesses mais curtas. Tenha, tambm, em mente que algumas das chaves mais detalhadas, tais como
"avalie e faa a gesto dos riscos da qualidade da gua de rega" podem ser mais demoradas e levar a
discusses mais longas.

2. Rever os objetivos do curso


Tire algum tempo para apresentar brevemente os objetivos do curso, para que todos tenham um
entendimento comum da nalidade da formao. Saliente a importncia da formao para a sade dos
participantes, das suas famlias e para a comunidade.

Objetivos de formao

Entender como ocorre a contaminao dos frutos e vegetais


Aprender prticas seguras de higiene para prevenir a contaminao

3. Resuma a seco dos conceitos bsicos


importante dar uma viso geral do que so os microrganismos perigosos, de onde vm e de como podem
contaminar frutos e vegetais, a m de estabelecer a relevncia da formao. Enquanto formador, voc
deve estar familiarizado com todas as informaes apresentadas na seco dos conceitos bsicos. Isso
permitir-lhe- responder a perguntas que podem surgir durante as suas sesses da formao. No entanto,
tenha presente que nem todos os conceitos bsicos fornecidos neste manual precisam de ser apresentados
na formao. Dependendo das questes especcas da rea, voc pode optar por gastar mais ou menos
tempo num determinado conceito bsico em particular.

4. Apresente e debata a informao bsica para cada uma das cinco chaves e, em
seguida, realize os exerccios de formao correspondentes
Passe em revista, com o grupo, as informaes bsicas para cada chave e, em seguida, realize os exerccios
correspondentes a cada chave. Se o grupo for muito grande para realizar os exerccios ecazmente, divida-o
em grupos menores.

5. Realize uma sesso de perguntas e respostas depois de apresentar/debater cada chave


Certique-se que d tempo suciente para perguntas e respostas aps apresentar/debater cada uma das Cinco chaves. Isso ajudar a assegurar-se de que os participantes compreenderam inteiramente o material. Faa
o mesmo para todas as Cinco chaves e depois, no nal, resuma todas as perguntas e respostas com o grupo.
Se possvel, faa cpias do mini-poster das Cinco chaves e entregue a cada participante no nal da formao.
Sugira aos participantes que coloquem a sua cpia nalgum lugar prximo dos campos de cultivo, tal como
num abrigo ou local de armazenamento, para ser usado como lembrete.

24

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Exerccios
Exerccio de abertura/ quebra-gelo: falar sobre mim facto ou fico?
importante iniciar a sesso de formao com um exerccio que serve para ajudar os participantes a
familiarizarem-se uns com os outros e lev-los a conversarem confortavelmente. O exerccio proposto
tambm introduz a abordagem Facto ou Fico? que um formato utilizado em exerccios posteriores.

Divida os participantes em grupos de quatro. D a cada participante um


pequeno pedao de papel e uma caneta/lpis.
2

Convide cada pessoa a escrever um facto verdadeiro sobre si mesmo/sobre


a sua famlia. Depois, faa-os escrever um "mito", ou mentira, sobre si
mesmo/sobre a sua famlia. (Lembre que a mentira deve ser algo credvel).
3

Faa os membros do grupo compartilhar as suas verdades e mentiras uns


com os outros e tentar adivinhar qual qual. Esta uma grande oportunidade
para os participantes descobrirem mais sobre os outros e partilharem alguma
camaradagem enquanto debatem factos versus co.
4
Aps esta interao, ande pela sala e faa cada participante compartilhar a sua
verdadeira apresentao pessoal com o grupo.

25

CHAVE 1: Pratique uma boa higiene pessoal


Viso geral
As prticas de higiene geralmente so passadas de uma gerao para a seguinte. Quando
isso acontece, fcil ignorar o efeito que estas prticas tradicionais tm sobre a sade das
famlias e das comunidades. importante saber que, simplesmente, por seguirem boas
prticas de higiene pessoal, as pessoas podem ajudar a prevenir a propagao das doenas,
direta e indiretamente, a partir da contaminao de alimentos!
Objetivos de aprendizagem: Este exerccio vai centrar-se nas prticas atuais de higiene pessoal para lidar
com as fezes e identicar formas de melhorar essas prticas.
No nal do exerccio, os participantes sero capazes de:

Explicar a importncia das boas prticas de higiene pessoal, para prevenir a propagao das doenas
Indicar as boas prticas de higiene pessoal
Identicar as diculdades s boas prticas de higiene pessoal
Motivar a famlia, amigos e a comunidade a adotar boas prticas de higiene pessoal

Plano de formao:
1. Reviso Chave 1: Pratique uma boa higiene pessoal
2. Faa os participantes falar sobre as prticas de higiene pessoal, nas suas casas e nas comunidades,
descrevendo as instalaes de lavagem das mos e roupas e a disponibilidade de sabo, casas de
banho e latrinas. Encoraje os participantes a falar sobre boas e ms prticas e a fazer uma lista de
cada um destes tipos.
Perguntas que podem ser usadas para iniciar a discusso incluem:

Que prticas de higiene j testemunharam/experimentaram em vossa casa ou nas comunidades?


Por exemplo: boas prticas versus aquelas que podem representar um risco de sade.

Como pode reforar as boas prticas na sua comunidade?

Como podem inuenciar as pessoas a mudarem as ms prticas?

3. Repita os pontos mais importantes e pea ao grupo para identicar as barreiras prtica de uma boa
higiene pessoal. Faa uma lista do que eles podem fazer para melhorar a higiene pessoal e como eles
podem reforar as boas prticas e inuenciar os outros em seu redor para mudar as ms prticas.

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CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Chave 2: Proteja os campos da contaminao fecal de animais


Viso geral
Permitir que os animais estejam no campo ou em ptios, perto de um jardim, uma prtica
relativamente comum. Porm, fazendo isso pode ter um grave impacto sobre a segurana dos
frutos e vegetais e na sade daqueles que os vo consumir. Manter os animais da explorao,
os domsticos e os selvagens bem como as suas fezes longe das culturas, ajuda a prevenir a
contaminao dos frutos e vegetaise a propagao de doenas.
Objetivos de aprendizagem: Este exerccio incidir em como motivar a famlia, amigos e a comunidade
para compreender a importncia de manter os animais da quinta, os animais domsticos e os animais
selvagens, longe das culturas e a forma como o fazer.
No nal do exerccio, os participantes sero capazes de:

Explicar qual o local adequado para os animais em relao aos campos de cultivo ou quintais
Explicar a importncia de manter os animais fora dos campos para prevenir a contaminao
Diferenciar entre os locais adequados e os imprprios para animais

Plano de formao:
1. Reviso Chave 2: Proteja os campos da contaminao fecal de animais
2. Explique que este um simples exerccio Facto ou Fico? Os participantes devem levantar a mo
para indicar um "facto" ou uma "co" em resposta a cada pergunta.
3. Leia em voz alta aos participantes a pergunta Facto ou Fico? Pea-lhes para indicar o "facto" ou a
"co", levantando as mos.
4. Em seguida, pea ao grupo para discutir porque "facto" ou "co". Quando apropriado, relacione
com outros pontos importantes de segurana, tais como as boas prticas de higiene pessoal.

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FACTO ou FICO?
Perguntas para o Exerccio Chave 2
1. Os microrganismos perigosos presentes nas fezes dos animais podem sobreviver no solo
durante meses e, eventualmente, contaminar frutos e vegetais.
[FACTO. Os microrganismos perigosos nas fezes de animais podem sobreviver no solo e
contaminar frutos e vegetais e causar doenas de origem alimentar.]
2. uma boa ideia manter os animais da explorao num nvel acima de onde se encontram as
culturas, para mant-los separados.
[FICO. As fezes dos animais podem escorrer pela colina abaixo devido gua da chuva,
entrar no campo e contaminar as culturas.]
3. A pecuria ou produo de aves nas reas de cultivo podem contaminar diretamente os frutos
e vegetais.
[FACTO. As culturas no devem entrar em contato com as fezes. As fezes contm microrganismos perigosos, que podem causar doenas quando os frutos e vegetais contaminados so
ingeridos.]
4. Dado que os pssaros no esto sempre no cho, h uma baixa probabilidade de que eles
possam contaminar os frutos e vegetais em crescimento.
[FICO. Os pssaros voando sobre os campos podem libertar fezes nas culturas. Isto tem
causado doenas de origem alimentar.]
5. No h problema em ter um co no campo ou na sua rea de cultivo de casa.
[FICO. As fezes de qualquer animal podem contaminar frutos e vegetais.]
6. O lixo deve ser retirado das reas em torno dos campos de cultivo, para no atrair animais
domsticos e selvagens.
[FACTO. Todos os esforos devem ser feitos para evitar atrair animais para perto e/ou para
dentro dos campos de cultivo.]

28

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

CHAVE 3: Use Resduos fecais tratados


Viso geral
Existe muita confuso sobre o uso de resduos fecais em frutos e vegetais. Os resduos fecais
devidamente tratados so uma boa fonte de nutrientes para os frutos e vegetais. No entanto,
os resduos fecais devem ser adequadamente tratados para matar os microrganismos
perigosos. Ajudar os participantes a entender as medidas de controlo necessrias para tratar
os resduos fecais importante para manter a segurana dos frutos e vegetais.
Objetivos de aprendizagem: Este exerccio Facto ou co? ajudar os participantes a entenderem como
utilizar os resduos fecais com segurana.
No nal do exerccio, os participantes sero capazes de:

Explicar porque no devem usar estrume no tratado como fertilizante


Explicar quando que o estrume tratado deve ser aplicado no solo

Descrever o tratamento dos resduos fecais e como faz-lo com segurana

Plano de formao:
1. Reviso Chave 3: Use resduos fecais tratados
2. Explique que este outro exerccio Facto ou Fico?. Os participantes devem levantar a mo para
indicar um "facto" ou uma "co" em resposta a cada pergunta.
3. Leia em voz alta, para os participantes, a pergunta Facto ou Fico? Pea-lhes para indicar o "facto"
ou a "co", levantando as mos.
4. Em seguida, pea ao grupo para discutir porqu que "facto" ou "co". Quando apropriado,
relacione outros pontos importantes de segurana, tais como proteger os campos da contaminao
fecal de animais.

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FACTO ou FICO?
Perguntas para o Exerccio 3
1. O estrume animal uma fonte de microrganismos perigosos que podem contaminar frutos e
vegetais.
[FACTO. O estrume contm microrganismos perigosos encontrados nas fezes animais].
2. Os vegetais que crescem abaixo do solo (tais como, os vegetais de raiz) esto protegidos contra
microrganismos perigosos do estrume animal, porque eles esto debaixo da terra.
[FICO. As culturas vegetais de raiz so as mais suscetveis a serem contaminadas por
excrees fecais no tratadas.]
3. Para minimizar a contaminao, o estrume deve ser tratado e decomposto antes de ser
aplicado nos campos.
[FACTO. O calor mata os microrganismos perigosos; o intervalo de tempo necessrio pode variar
com a composio do estrume, temperatura e humidade].
4. O melhor aplicar o estrume no solo quando se est a semear/plantar.
[FICO. O estrume envelhecido/maturado ou, por outro lado, tratado deve ser aplicado nos
campos antes do plantio e/ou aps a colheita].
5. Envelhecer/Maturar ou, por outro lado, tratar o estrume pode minimizar os microrganismos
perigosos encontrados nas fezes.
[FACTO. Com tratamento os microrganismos perigosos morrem.]
6. As pilhas de estrume devem estar to perto quanto possvel dos campos de cultivo.
[FICO. As pilhas de estrume devem ser mantidas to longe quanto possvel dos campos.
Devero estar em declive, abaixo de qualquer cultura, para proteger contra o escorrimento e
devem ser cobertas para evitar a contaminao externa por aves e outros animais selvagens.]
7. O estrume no deve ser aplicado diretamente sobre as plantas.
[FACTO. Impedindo o estrume de entrar diretamente em contato com as plantas reduz ainda
mais o risco de contaminao por eventuais microrganismos perigosos que possam restar no
estrume tratado.]

30

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Chave 4: Avalie e faa a gesto dos riscos da gua de rega


Viso geral
Os microrganismos perigosos em resduos fecais de animais e de seres humanos podem
contaminar a gua e ser transferidos para o solo e para as culturas atravs da rega.
importante conhecer a(s) fonte(s) de gua utilizada(s) para a rega e os riscos da sua
contaminao. Com base nesta apreciao, medidas de controlo podem ser aplicadas para
reduzir a contaminao. Se a qualidade da gua de rega m, desconhecida ou no pode
ser controlada, a contaminao das culturas minimizada pela aplicao de medidas de
controlo.
Objetivos de aprendizagem: Este exerccio mostra a maneira como manter a gua sem microrganismos
perigosos que causam doenas de origem alimentar, ou aplicar medidas de controlo dos riscos que
minimizem a contaminao dos frutos e vegetais.
No nal do exerccio, os participantes sero capazes de:

Explicar a segurana de uma fonte de gua


Saber como proteger as fontes de gua
Diferenciar entre mtodos seguros de rega e aqueles que aumentam o potencial de contaminao.

Plano de formao:
1. Reviso Chave 4: Avalie e faa a gesto dos riscos da gua de rega
2. Divida os participantes em grupos de 4 ou 5. Pea-lhes para descrever as suas prticas atuais de uso
de gua de acordo com a informao apresentada na Chave 4. Por exemplo: discutir a localizao dos
animais e o lavar da roupa em cursos de gua utilizados para rega.
3. Pea aos participantes para discutirem como podem gerir a sua gua de modo a ajudar a manter os
frutos e vegetais seguros. Permita aos grupos 10 a 15 minutos para que os participantes descrevam
as prticas correntes de uso da gua e as medidas de controlo desta. Faa uma lista das medidas que
eles podem usar para ajudar a manter a segurana dos frutos e vegetais.
4. Rena todo o grupo e pea a um dos membros para reportar o que foi discutido. Incentive os
participantes a darem contributos aos pontos apresentados para promover uma discusso animada.
Anote os contributos dados medida que cada grupo os apresenta.
5. Reforce a aprendizagem, usando as informaes fornecidas, para realar os pontos mais importantes.
Indique as medidas de controlo que os participantes podem ou no praticar. Use um marcador de cor
diferente para diferenciar as medidas de controlo que eles podem ou no praticar. Discuta alternativas
s medidas de controlo que no podem ser praticadas.

31

CHAVE 5: Mantenha os equipamentos de colheita e de


armazenamento limpos e secos
Viso geral
Existem diversas maneiras, prticas e lugares onde os frutos e vegetais podem ser
contaminados no seu percurso do campo at ao momento de consumo. Os frutos e vegetais
podem entrar em contato com microrganismos perigosos presentes em equipamentos e
recipientes durante a colheita e armazenamento.
Objetivos de aprendizagem: Este exerccio ir rever as prticas de colheita e de armazenamento necessrias para minimizar a possibilidade de contaminao dos frutos e vegetais, durante estes processos
de colheita e de armazenamento.
No nal do exerccio, os participantes sero capazes de:

Explicar as prticas que podem ajudar a manter os frutos e vegetais seguros/no contaminados durante
os processos de colheita e de armazenamento
Explicar porque eles devem manter limpos os equipamentos de colheita e embalamento e as instalaes
Expor os potenciais riscos para os frutos e vegetais que podem ocorrer durante a colheita e o armazenamento

Plano de formao:
1. Reviso Chave 5: Mantenha os equipamentos de colheita e de armazenamento limpos e secos
2. Divida os participantes em grupos de 4 ou 5. Permita aos grupos 10 a 15 minutos para que os participantes descrevam as suas prticas de colheita e de armazenamento e para listarem aquelas que
podem causar contaminao durante essas etapas.
3. Rena todo o grupo e pea a um dos membros para reportar o que foi discutido. Incentive os participantes a darem contributos aos pontos apresentados para promover uma discusso animada. Anote
os contributos dados medida que cada grupo os apresenta.
4. Reforce as prticas que previnam a contaminao durante a colheita e o armazenamento.

32

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

Exemplo de um formulrio de avaliao


Uma boa maneira de avaliar o benefcio da formao visitando uma explorao e assistindo s
prticas. Idealmente, o avaliador dever visitar a explorao vrias vezes e ser capaz de conrmar
mudanas nas prticas, que promovam a segurana dos frutos e vegetais. Preencher um formulrio
de avaliao aps cada visita uma boa maneira de monitorizar o progresso e a compreenso da
informao. Voc pode no ser capaz de responder a todas as perguntas durante cada visita explorao e algumas respostas podem mudar dependendo do momento da visita e do estgio da fase de
crescimento.

Descrio da explorao

1. Tamanho da explorao (estimativa)

2. Tamanho da rea plantada com culturas (estimativa)

3. Tipo de culturas plantadas

4. Nmero e tipo de animais na explorao

5. Fonte de gua potvel:

poo

garrafes cheios com gua da rede de abastecimento

Outra

6. Tipo de gua utilizada para rega:

poo

rio

Outra

33

Observao das atividades agrcolas


Higiene
7. Os membros da famlia lavam e secam as mos, com uma toalha limpa e seca, aps usar a casa de
banho, mudar as fraldas a uma criana e ter contacto com animais?
Sim

No

No sabe

8. Os membros da famlia trocam de roupa e tomam banho regularmente?


Sim

No

No sabe

9. Esto os cortes, leses e feridas cobertos com uma luva ou ligadura, quando se encontram a trabalhar
nos campos?
Sim

No

No sabe

10. Existe uma latrina, convenientemente localizada, perto dos campos de cultivo?
Sim

No

No sabe

11. A latrina localizada abaixo ou afastada dos campos de cultivo?


Sim

No

No sabe

Animais
12. Os animais domsticos, incluindo aves de capoeiras e animais de estimao, esto impedidos de
circular nos campos de cultivo?
Sim

No

No sabe

13. Os animais encontram-se separados dos campos de cultivo com uma cerca ou em abrigos?
Sim

No

No sabe

14. So os animais mantidos num nvel mais baixo em relao aos campos de cultivo?
Sim

No

No sabe

15. removido o lixo em torno dos campos de cultivo?


Sim

34

No

No sabe

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

33

Estrume
16. Os resduos fecais so bem envelhecidos/maturados ou adequadamente tratados?
Sim

No

No sabe

17. Os resduos fecais tratados foram aplicados aos campos de cultivo antes da sementeira/plantao?
Sim

No

No sabe

18. Foi prolongado o perodo de tempo entre a aplicao dos resduos fecais tratados e a colheita
Sim

No

No sabe
gua

19. Existem cercas ou outros meios para evitar que as aves de capoeira ou o gado defequem nas fontes
de gua?
Sim

No

No sabe

20. O estrume, os resduos fecais e os fertilizantes so armazenados longe das fontes de gua?
Sim

No

No sabe

21. A latrina localizada abaixo ou longe das fontes de gua?


Sim

No

No sabe

22. A famlia aplica medidas preventivas e de controlo quando utiliza gua contaminada?
Sim

No

No sabe
Colheita

23. Os equipamentos de colheita e os recipientes de armazenamento foram lavados com gua limpa
e foram secos antes da colheita das culturas?
Sim

No

No sabe

24. Os recipientes utilizados para a embalagem foram mantidos fora do cho durante e aps a colheita?
Sim

No

No sabe

25. A sujidade e os detritos visveis nos frutos e vegetais foram removidos no campo de cultivo?
Sim

No

No sabe

26. Os animais, crianas e outros no-trabalhadores foram mantidos longe dos equipamentos de colheita
e das reas de armazenamento?
Sim

No

No sabe
33

35

GLOSSRIO

36

Mudar a fralda

Retirar uma fralda molhada ou suja de uma criana e substitu-la por uma fralda
limpa.

Diarreia

Distrbio intestinal caracterizado por dejeces lquidas anormalmente frequentes.

Excreo

Descarga ou eliminao de uma substncia, ou de um resduo, atravs de alguns


tecidos do corpo e o seu aparecimento na urina, fezes ou outros produtos,
normalmente rejeitados pelo organismo.

Fezes

Dejectos ou excrementos eliminados por humanos e animais.

Segurana alimentar

Conjunto das medidas que asseguram que os alimentos no causaro qualquer


dano ao consumidor quando preparados/consumidos como esperado.

Doena de origem
alimentar

Termo geral usado para designar qualquer doena causada pela ingesto de
alimentos ou bebidas contaminados. Geralmente denominada intoxicao
alimentar.

gua subterrnea

gua captada em reservatrios subterrneos.

Rega

Mtodo de irrigao das culturas em reas secas, atravs de valas, canais ou


crregos.

Latrina

Dispositivo ou recipiente, tal como por exemplo um buraco no solo, destinado


mico e defecao.

Estrume

Uma mistura de fezes animais, urina e resduos vegetais.

Contaminao
microbiolgica

Incorporao no intencional de qualquer microrganismo nos alimentos que pode


comprometer a sua segurana ou adequabilidade e, ainda, causar doena.

Microrganismos

Organismos microscpicos, como bactrias, fungos, vrus e parasitas, que podem ser
encontrados no meio ambiente, nos alimentos e nos animais.

Equipamentos de
proteo individual

Vesturio ou outra pea ou equipamento utilizado para prevenir o contato de


substncias com o corpo do utilizador.

Refrigerao

O processo de refrigerao ou congelao (por exemplo, de alimentos) para retardar


a sua deteriorao.

Risco

Gravidade e probabilidade de ocorrer um dano aps a exposio a um perigo.

gua potvel

gua livre de microrganismos perigosos e produtos qumicos txicos em


concentraes que possam causar indisposio e/ou doena.

gua de superfcie

Toda a gua naturalmente aberta atmosfera (por exemplo, rios, riachos, lagos
e reservatrios).

Casa de banho

Sistema equipado com canalizao e um mecanismo de eliminao utilizado para


urinar ou defecar.

Ir casa de banho

Urinar ou defecar numa rea ou instalao sanitria, seguido da lavagem e


limpeza das mos.

guas residuais

Resduos lquidos descarregados de casas, estabelecimentos comerciais e outras


fontes similares para sistemas de eliminao individuais ou para as redes de
esgotos municipais, contendo principalmente excrees humanas e gua usada.

CINCO CHAVES PARA O CULTIVO DE FRUTOS E PRODUTOS HORTCOLAS MAIS SEGUROS

35

Mais informao sobre o trabalho da OMS em Segurana Alimentar est disponvel em


www.who.int/foodsafety

Implementao de projetos educativos em


segurana alimentar nos pases
Os Gabinetes Regionais e os Representantes Nacionais da OMS desempenham um
papel crucial no desenvolvimento e promoo das polticas e prticas da OMS, ao nvel
regional e nacional. Podem ser contactados diretamente para auxlio e assistncia na
implementao das Cinco Chaves para o cultivo de frutos e vegetais mais seguros
Informaes de contacto podem ser encontradas em:
www.who.int/foodsafety/contact/en

A cpia eletrnica do documento original em ingls est disponvel em:


www.who.int/foodsafety/consumer/5keys_growing_safer/en
A cpia eletrnica do documento traduzido em portugus est disponvel em:
http://repositorio.insa.pt/handle/10400.18/3199

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Organizao Mundial da Sade, 2012 | Traduo Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge IP, 2015

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