Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N7
ELABORACION DE PATE (hgado de cerdo)
CURSO

Tecnologas e Industria Crnicas

DOCENTE

Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

CICLO

VIII

INTEGRANTES

Laredo Alfaro, Kevin

Ramos Daz, Nancy Maribel

PUCALLPA-PERU
2015

INTRODUCCIN

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los

productos crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio,
vida til razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se
encuentra el Pat de hgado.
Las protenas solubles en solucin salina cubren partculas de grasa, de modo que
son las responsables de la estabilidad de la emulsin.
Para su preparacin los ingredientes principales (carne, hgado, grasa, especias,
sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamao de la
partcula hasta formar una pasta llamada emulsin crnica.
Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo del color, sabor
y otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.
Esta prctica se desarroll con el objetivo de:
a) Conocer el proceso de elaboracin de pate (Pat de Hgado)
b) Conocer y aplicar las BPMs.
Las proporciones de los nutrientes del pat pueden variar segn el tipo y cantidad
de la carne, adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este
alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5
ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una
alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del
pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo,
zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es una pasta untable de sabor y olor
agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios
del hgado.

II.

MATERIALES Y METODOS.
II.1.

II.2.

III.

Insumos
Hgado de cerdo
Carne de cerdo molida curada
Grasa de cerdo molida
Caldo pre coccin
Concentrado funcional de soya
Pimienta blanca
Nuez moscada
Canela
Clavo de olor
Cebolla
Tripas de cerdo
Materiales
Tabla de picar
Cuchillos
Tazn
Embutidora
Cucharas
Balanzas
II.3. EQUIPOS.
Licuadora
Cocina semi-industrial
II.4. Reactivo
Polifosfato
Sal de cura
Sal comn
Glucosa
MTODOS.
La prctica se realiz en el laboratorio especializado de agroindustria el
da viernes 04/12/15, se tom inicio a horas de 12:10 am y terminando
a las 4:25pm del mismo dia realizando las respectivas operaciones:
-Un da antes preparamos la carne curada (200g).

III.1.

Indumentarias.
Cada estudiante tiene que contar con las indumentarias
principales para el desarrollo de la prctica y as evitar
accidentes.

III.2.

Limpieza.
desarroll la

Se

limpieza y
desinfeccin
adecuada del
rea de

III.3.

trabajo.

Pesos de ingredientes.
Se procede a pesar los ingredientes:

III.4.

Re
c

ep

ion

amos la Materia Prima.

Recepcionamos la metera prima, luego se verifica su frescura,
olor, color, textura y su peso. Que se muestra en el cuadro 1.
- El Hgado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco,
-

sin manchas ni vetas y cortada en trozos pequeos.

La carne de cerdo curada , sin presencia de olores o

sustancias extraas.
Grasa molida (400g)

Hgado(25

III.5.

Grasa (400)

Calentamiento previo.
Se agreg la carne la grasa y agua a temperatura 65C hasta
obtener el caldo.

III.6.

Emulsin.
Con
inicia

el

caldo respectivo se

el

licuado

de cerdo

hasta

licuado, aadiendo

III.7.

(licuadora)del

hgado

formar burbujas en el
posteriormente la sal.

Mezclado.
En pasta propiamente hecha se adiciona todo los condimentos y
aditivos que se muestran en el cuadro 1.

III.8.

Embutido.
Se embute la pasta en tripas de cerdo propiamente preparada
(salado).a una temperatura de 40C. ), No hacer mucha presin
para evitar que las tripas revienten, atando en las partes
exteriores de la tripa con hilo pabilo.

III.9.

Tratamiento
Se

realizo

Trmico.
el

calentamiento

80C hasta obtener una temperatura de 75C, escurrimos y

enfriamos.

III.10. Almacenamiento.
Se

almacena

una

temperatura

de

0C.

para

evitar

enrranceamiento y color agrisado.

Cuadro 1: Requerimientos en la Elaboracin de Pate (Pate
De Hgado)

EN LA PRCTICA DE PATE
1000g
FORMULACION
g
%
Insumos
250
25
Higado de cerdo
200
20
Carne de cerdo molida
curada
400
40
Grasa de cerdo molida
125
12.5
Caldo de pre coccion
25
2.5
Concentrado funcional de
soya
100
MASA TOTAL
CONDIMENTOS Y
ADITIVOS(referidos a la
masa total)
Pimienta blanca
Nuez moscada
Pimenton
Canela
Cebolla
Clavo de olor
Fosfato
Glucosa
TOTAL

1.5
0.5
0.5
2
0.5
2
0.75
1.25
1009

0.15
0.05
0.05
0.2
0.05
0.2
0.075
0.125

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PATE(hgado de cerdo)

Carne de cerdo

Grasa de cerdo
Carcasa res

CURAR

CORTAR

LAVAR

ESCALDAR

ESCALDAR

CORTAR

Hgado

Cebolla
DESGRASADOR

ESCALDAR

400kg
CUTERIZAR
3600g

EMBUTIR

T< 12C
Hasta homogenizar la masa crnica

Aditivos
COCER

ENFRIAR

ESCURRIR

PATE
ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

Tripas de vacuno

Ti= 75C

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
IV.1.

RESULTADOS.

Cuadro 2: Formulacin de gua y de la prctica desarrollada de Pate.

GUIA DE PATE
FORMULACION

2kg

Insumos

Higado de cerdo

25

500

Carne de cerdo molida curada

20

400

Grasa de cerdo molida

40

800

Caldo de pre coccion

12.5

250

Concentrado funcional de soya

2.5

50

MASA TOTAL

100

CONDIMENTOS Y ADITIVOS(referidos a la
masa total)
Pimienta blanca

0.15

Nuez moscada

0.05

Pimenton

0.05

Canela

0.2

Cebolla

0.05

Clavo de olor

0.2

Fosfato

0.075

1.5

Glucosa

0.125

2.5

EN LA PRCTICA DE PATE
1000g

FORMULACION
Insumos
Hgado de cerdo
Carne de cerdo molida curada
Grasa de cerdo molida
Caldo de pre coccin
Concentrado funcional de soya

250

25

200

20

400

40

125

12.5

25

2.5
100

MASA TOTAL

CONDIMENTOS Y ADITIVOS(referidos a
la masa total)

Pimienta blanca
Nuez moscada
Pimentn
Canela
Cebolla
Clavo de olor
Fosfato
Glucosa
TOTAL

1.5

0.15

0.5

0.05

0.5

0.05

0.2

0.5

0.05

0.2

0.75

0.075

1.25

0.125
1009

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE PATE EN 1000g.

1000g100%
X
25%
X= 250g hgado de cerdo.

1000g
100%
X
20%
X= 200g carne de cerdo molida.

1000g
100%
X
40%
X=400gb grasa de cerdo molido.

1000g
100%
X
12.5%
X= 125g caldo de pre-coccin.

1000g
100%
X
2.5%
X= 25g concentrado de soya.

1000g
100%
X
0.15%
X= 1.5g pimienta blanca.

1000g
100%
X
0.05%
X= 0.5g nuez moscada.

1000g
100%
X
0.05%
X= 0.5g Pimentn.

1000g
100%
X
0.2%
X= 2g canela.

1000g
100%
X
0.2%
X= 2g clavo de olor.

1000g
100%
X
0.05%
X= 0.5g cebolla.

1000g
100%
X
0.075%
X= 0.75g

RENDIMIENTO INDUSTRIAL.
CUADRO 5: Rendimiento de chorizo parrillero.
Carne De Cerdo Curado.
Peso inicial
Peso final

Pesos

Perdida %

FORMULA DE RENDIMIENTO

R=

2169 g
x 100
2283 g

4.2.

=95%

DISCUSION

El pat esta elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal, pimienta,
cebolla, hojas de tomillo y otras especias (Bentez y Snchez, 2007).
El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es el
ms apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El hgado
de cerdo esta compuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa,
ligeramente grumosa y se utiliza para hacer pats (Martnez, 2010).

Durante el procedimiento pudo observarse que la elaboracin de pat es un proceso

corto, pero debe tenerse particular cuidado para obtener un producto con las
caractersticas deseadas.

Una vez embutido, la tripa y su contenido se masajearon ligeramente, con el fin de

restaurar la emulsin que pudo haberse perdido ligeramente debido al descenso de la
temperatura de la mezcla y el exceso de tiempo que se emple para embutirla.

Mediante la coccin, se efecta la unin de la carne para producir rigidez y

palatibilidad; sin embargo si esta no es efectiva, y adems se prolonga demasiado,
la emulsin puede verse afectada.
Una vez cocido, el embutido se someti a enfriamiento, el cual debe hacerse lo ms
rpido posible, para evitar que se desarrollen microbios patgenos residuales. Este ciclo
de calor-fro destruye buena parte de los microorganismos y consigue la coagulacin de
protenas y la estabilizacin de la emulsin, necesarias para obtener un producto con la
consistencia, textura, sabor, color y aroma del pat

Durante el proceso de elaboracin, la grasa es sometida a temperaturas comprendidas

entre los 80 y 90C, de manera que la gelatina proporcione la consistencia necesaria.
Posteriormente se incorporan los lquidos, de manera que la temperatura del conjunto
ronde los 40C. Durante esta operacin la temperatura no debe superar los 50C ni bajar
de los 35C, con el fin de evitar la desnaturalizacin de las protenas en el primer caso y la
solidificacin de las grasas en el segundo.

En sistemas ms modernos incorporan los productos proteicos al final, consiguiendo as

una menor desnaturalizacin proteica. La emulsin obtenida se somete a un tratamiento
de coccin, y finalmente a un enfriamiento muy rpido. En cualquier caso y de manera
general, el proceso de elaboracin en todos los tipos de pats es similar.

VI. CONCLUSIONES

Se ha familiarizado con el proceso de elaboracin del producto en el campo

industrial.

Se ha realizado el desarrollo prctico sobre su elaboracin.

Se obtuvo un pat preparado a partir de hgado de cerdo, con sabor y

aroma aceptables.

Se recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los diferentes

ingredientes, as como en la eficiencia del proceso, para obtener productos de
mejor calidad.

VII. RECOMENDACIONES.

Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes, grasa e

ingredientes y verduras ): ya que puede traer consigo microorganismos
productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de

inocuidad en alimentos que se consumen crudos.

Utilizar guantes para el picado o corte de las especies para evitar picazones
en las manos.

VIII.

CUESTIONARIO.

Mencione y describa los principales defectos de pate (pate de higado)

IX.

BIBLIOGRAFIA.

Annimo.2005.
Pats
de
hgado
de
cerdo.
Disponible
en:
http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf. (Consultado el 13 de
Diciembre de 2011).

Bentez F., Snchez A. 2007. Cocina y Repostera Recetario. Editorial Paraninfo.

520p.

Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ediciones AKAL.

160p.

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

Adelcy Magallanes Pachas 2011

Madrid, C. J., y Madrid, G. A. (2006). Conoce los nuevos alimentos.

Espaa: Arn Ediciones.

Ranken, M. D. (2003). Manual de industrias de la carne. Madrid, Espaa: AMV

ediciones.

Rodrguez C. 2005 Preparacin de masas y piezas crnicas. Tcnicas,

procesos, tiles y herramientas Editorial, Espaa

X.

Figura 1:
Pesos de

ANEXO

Figura 2:
lavado y
seleccin

Figura 3:

Figura 4:

corte y

Mesclado

Pesos de

Figura 5:
Producto
final.