6- Caldos, Sopas, Cremas y Consoms.

Fondos y caldos.
Los fondos son uno de los ingredientes bsicos para una buena sopa, crema, arroz o una buena salsa. Consiste en una coccin
lenta en la que se extrae la sustancia que contiene todos los elementos que incluimos, siendo los ms comunes: Huesos de
ternera, vaca, ave, espinas de pescados blancos, hortalizas, hierbas aromticas, especias
Se dividen en dos bsicos: Fondo blanco ( o fumet) y fondo oscuro.

Preparacin de los caldos.

Para elaborar un buen fondo hace falta preparar tres bloques diferentes de ingredientes, aparte de el liquido que acostumbra a ser
agua. Los diferentes bloques son: Materias primas, Elementos aromatizantes y elementos de condimentacin.

Materias primas: Varan segn el tipo de fondo que queramos hacer.

Huesos de vaca o ternera -------- Fondo blanco
Huesos de vaca o ternera tostados -------- Fondo oscuro
Huesos de ave ------------ Fondo de ave
Espinas de pescados ---------- Fumet

Elementos aromatizantes: Los elementos aromatizantes principales son las hortalizas cortadas en paisana o mirepoix.
En los casos de fondos blancos se utilizan hortalizas crudas cortadas en paisana o mirepoix, que no aporten color y en caso de
tener un sabor intenso se utiliza con moderacin.

En el caso de los fondos oscuros se utilizan hortalizas tostada, para lo que es recomendable que el corte en paisana o mirepoix sea
totalmente regular, para evitar que los trozos ms pequeos se quemen. Una hortaliza quemada aportar mal sabor a nuestros
caldo bajandole la calidad. En caso de utilizar hortalizas con sabor intenso se utiliza con moderacin para no matar el sabor de la
principal materia prima.

Elementos de condimentacin:
Ramillete de hierbas aromticas: Esto se compone por un bouquet garni de diferentes hierbas aromticas, segn a la
preparacin que est destinado el fondo. Se utiliza en ramillete para poder extraerlo en el momento que veamos oportuno del
fondo.

Ramillete de hortalizas: Esto se compone por un bouquet garni elaborado con hortalizas para mejorar el sabor de los fondos.

Cebolla claveteada: En muchas preparaciones se utiliza una cebolla entera a la que se le inserta una hoja de laurel o unos clavos.
La hoja de laurel se inserta en una incisin hecha en la cebolla o se clava utilizando algn clavo.
Bolsitas de especias: Se utiliza para poder retirar las especias en el momento que veamos que ya han soltado todo el sabor que
nosotros queremos que aporten al fondo. Consiste en una pao de lino en el que se introducen las especias, que luego se cierra
dndole forma de bolsita.

Lquido y coccin de los caldos

El lquido principal en la elaboracin de los caldos es el agua, ya que es un lquido neutro , inspido e incoloro. Se transforma
gracias a los elementos anteriormente mencionados.

Tiempos de coccin:

Tipo de fondo
Fondo blanco o oscuro
(vaca o ternera)
Fondo Ave y Caza
Fumet

Duracin

Explicaciones

5-6 horas
2-3 horas
1 hora
mximo

Pasada la hora las espinas empiezan a descomponerse y a enturbiar el caldo

y suelta unas sustancias txicas con sabor a amoniaco.

El fondo hay que desespumar y desengrasar continuamente y debe de cocer a fuego mnimo.

 Caldo de repas: Los huesos se vuelven a cocer partiendo de agua fra, sirve para acabar de aprovechar dichos huesos.
Los caldos no son sustanciosos y se utilizan para elaboraciones en las que el caldo no tiene tanta importancia o para acompaar
platos de sabores fuertes y as rebajar dicho sabor.

Las sopas
Sirven principalmente para preparar al estmago antes de la ingesta de otros alimentos. Se produce por:
El aspecto apetitoso.
El efecto del olor y sabor.
La estimulacin de la actividad estomacal.
La estimulacin de la separacin de los jugos intestinales

Esquema de las sopas.

Sopas claras

Sopas ligadas

Sopas especiales

Consoms

Velout

Sopas regionales

Sopas con guarnicin

Crema

Sopas naciones

Bisque

Sopas especiales

Potaje

Sopas fras dulces

Sopas claras

Los consoms.
Son caldos concentrados, transparentes, sabrosos, sustancioso y sin grasa visible que sirve pata el principio de una comida para
estimular el apetito. Para su elaboracin necesitamos lo siguiente, segn el tipo que queramos hacer:

Caldo utilizado

Clariz

Denominacin

Caldo de carne y
huesos

Carne desgrasada y picada de ternera + hortalizas picadas + clara de

huevo

Consom

Caldo de ave

Carne desgrasada y picada de ave + hortalizas picadas + clara de

huevo

Consom de ave

Caldo de caza

Carne desgrasada y picada de caza + hortalizas picadas + clara de

huevo

Consom de caza

Caldo de pescado

Carne desgrasada y picada de pescado + hortalizas picadas + clara de

huevo

Consom de
pescado

Proceso de clarificado.

El proceso de clarificado consiste en quitar todas las partculas que quedan en el caldo y as conseguir un consom translcido y
sin ninguna partcula. Esto se consigue mediante el clarif que se encarga de atrapar todas esas partculas y dejar el consom
transparente.
Para empezar a clarificar el caldo tenemos que desgrasar la carne, cortas hortalizas en dados y aadir claras de huevo. Una vez
tenemos esta mezcla la aadimos al caldo fro y desgrasado. Lo ponemos al fuego y dejamos cocer a fuego suave sin dejar que
hierva fuertemente, cortamos el hervor aadiendo hielos o agua fra donde veamos que comienza a hervir. 45-60 minutos despus
lo retiramos del fuego y le retiramos el clarif con una espumadera para que las partculas no se mezclen con el caldo. Una vez
hemos quitado el clarif lo colamos por un pao o una estamea.

Consoms con nombres propios.

Nombre
(Consom)

Ingredientes

Nombre
(Consom)

Ingredientes

Cazador

C.caza + Madeira + Profiteroles

rellenos de pur de caza +
championes en juliana.

Gran Duquesa

C. ave + tiras de pollo cocido + lengua

escarlata

Andaluza

C. pescado + tomate + huevo +jamn

+ arroz

Italiano

C. ave + royal de tomate + pasta italiana +

parmesano en costrn de pan

Aurora

C. pescado + tapioca + tomate

Madrilea

C. doble ave + tomate concentrado +

pimiento rojo + trozos pulpa de tomate
( Se sirve gelatinoso)

Alsaciana

C.ternera + Profiteroles + salchichas

Nioise

C. ave + tomate + judas + patatas

Celestina

C.ternera + tapioca + tiras de crepes

+ finas hierbas + trufas

Profiteroles

C. ave concentrado + tapioca +

profiteroles

Colbert

C. ternera + hortalizas de raz en

juliana + huevo escalfado

Reina

C. ave + tapioca + dados royal + juliana de

ave

Dubarry

C. ternera + tapioca + coliflor

Royal

C. ave + royal

Windsor

C. ternera + carne de ternera

Rossini

C. ave + tapioca + trufa + profiteroles

relleno de foie gras

Florentina

C. ave + espinacas + trufa + arroz

Diplomtico

C. ave + ave + tapioca + ave + trufa

Posibles guarniciones para consoms:

-oquis
-Pasta
-Royal
-Crepes

-Hortalizas
-Pan tostado
-Biscuit
-Quenefas

Sopas con guarnicin

Son caldos bsicos que tienen como guarnicin hortalizas, carnes, pescados, aves, pasta, arroz, pan, huevos, etc. Estos
ingredientes se pueden rehogar antes de aadirlo al caldo o cocerlo directamente en el caldo. Segn la guarnicin de denominan
de la siguiente manera:

Sopas de hortalizas.
Las hortalizas se cortan en hojas, juliana, palitos o dados. Las verduras no se pasan despus de su coccin se presentan tal y
como han quedado tras la coccin. En caso de utilizar hortalizas de sabor intenso se utiliza con prudencia para no enmascarar el
sabor de la sopa.

Sopas de pescado.
Tienen como caldo principal el fumet. Como ingredientes lleva un gran variedad de pescados y mariscos, adems de contar con
verduras que aromatizan y dan color a la sopa. Se acompaa con arroz o pasta y con el propio pescado y marisco .

Sopas de carne, ave y caza.

Se elabora con caldo blanco, fondo oscuro, caldo de ave o caldo de caza. Llevan hortalizas rehogadas para transmitir ms sabor y
la guarnicin principalmente suele ser dados de carne, ave o caza. Pueden ir acompaadas de pan, queso gratinado o pasta.

Sopas especiales.

Sopas regionales.

Nombre

Descripcin

Gazpacho
andaluz

Sopa fra triturada y tamizada, compuesta por pepino, pimiento verde, cebolla, miga de pan, tomate
muy maduro, vinagre, ajo aceite de oliva, sal y agua. Se sirve con pimiento verde, cebolla, costrones
de pan y pepino picados en brunoise.

Sopa de ajo

Sopa caliente compuesta de caldo blanco, dientes de ajo, pan, huevos y pimiento choricero.

Ajo blanco
malagueo

Sopa fra compuesta de miga de pan del dia anterior, dientes de ajo, vinagre, almendras, aceite de
oliva, agua y pimienta. Va guarnecida con uvas moscatel y langostinos cocidos.

Sopa de
pescado

Sopa compuesta de fumet de pescado con rape, merluza, almejas, gambas, arroz, tomate, cebolla,
mejillones y pimiento.

Sopa
Castellana

Caldo blanco caliente con pan del da anterior, ajo, huevos, azafrn, jamn y pimentn

Sopa de
cebolla

Caldo blanco con cebolla en aros o en juliana rehogada en mantequilla, vino blanco y servida con
costrones de pan con queso gratinado.

Sopa juliana

Caldo de verduras o caldo blanco con verduras cortadas en juliana.

Sopas nacionales

Nombre

Pas

Descripcin

Minestrone

Italia

Compuesta por puerros, apio, dado de patata, zanahoria, pulpa de tomate, nabos, queso
parmesano rallado, arroz de grano largo o macarrones, tocino, mantequilla, fideos cebolla,
perejil, ajo caldo de carne, pimienta y sal. (Sopa de verduras y pasta)

Sopa gulash

Hungr
a

Compuesta de morcillo, cebolla, pimiento verde, tomate, patata, grasa, mejorana, cominos,
paprika rosa, pulpa de tomate, ajo, huevo y pimienta.

Bouillabaiss
e

Francia

Sopa de pescado con verduras en juliana.

Sopas especiales
-Sopa de tiburn.
-Sopa de rabo de canguro.
-Sopa de nido de golondrina.
-Sopa de erizo de mar.

Sopas fras dulces

Coulis: a base de fruta.

Natillas: a base de leche

Sopas y caldos preparados y precocinados..

En la industria alimentaria a da de hoy se pueden encontrar gran cantidad de sopas y caldos precocinados y preparados.
Productos deshidratados ------- En polvo
Caldos en tetrabrik---------- Envasados
Concentrados ------- con diluir y aligerar vale.
*Utilizar segn las indicaciones del fabricante.

Sopas ligadas

Se entiende por sopa ligada un caldo cuya consistencia cremosa se ha obtenido con la ayuda de distientos elementos de ligazn.
Pueden ser diferentes harinas, maicena o los mismos purs verduras.

Clases de sopas ligadas

Clase de
sopa

Ligazn

Ingrediente principal

Aadir

Terminar

ltimo
toque

Veloute
(crema)

Harina + Mantequilla

Hortalizas, setas,
pescados, ave, carne,
pescado...

Caldo de ternera, pescado

ave o del ingrediente
principal

Tamizar

Yema y
nata

Cremas

Ingredientes propios,
y en ocasiones roux

Hortalizas

Caldo blanco, ave o

hortalizas

Tamizar o sin
tamizar

Nata

Bsquet

arroz

Crustceos, alcohol y
hortalizas

Fumet de pescado

Tamizar

Nata

Potajes

Legumbres y
tubrculos

Legumbres, tubrculos,
carne y pescado

Caldo blanco, de ave,

hortalizas o fumet

Sin tamizar

Clases de cremas

Nombre
(Crema)

Ingredientes

Nombre
(Crema)

Ingredientes

Argentinil

Pure de esparragos blancos, patatas, nata

y apio

Esau

Pur de lentejas y nata

Bretona

Pure judas blancas

Parmentier

Pur de patatas y puerro

Castellana

Pure garbanzos y tomate

Potiron

Pur de calabaza, patata y nata

Conde

Pure judas pintas

Saint-Germain

Pur de guisantes y nata

Crecy

Pur de zanahorias y nata

Solferino

Pur de tomate y patata

Dartois

Pure judas blancas y nata

Vichy

Pur de zanahoria, patata y nata

Dubarry

Pur de coliflor y nata

Vichyssoise

Crema fra de patatas, puerros y

nata.

Clases de potajes y cocidos

Nombre

Lugar

Ingredientes

Potaje gallego

Galicia

Alubias blancas, patata, grelos y unte ( como sacramentos alubias)

Cocido montas

Cantabria

Legumbres, patata, cerdo

Alubias

Euskal herria

Alubias de los diferentes puntos de E.H y sacramentos

Marmitako

Euskal herria

patatas, bonito y pimiento choricero

Cocido maragato

Len

Legumbre, patata y cerdo

Cocido madrileo

Madrid

Garbanzos, berza, gallina, cerdo y chorizo

Potaje de berros

Canarias

Legumbres blancas, batata (boniato) y berros