PAPA, PATATA

TESORO ENTERRADO

POR

YENY MARA LUNA

LINA PAEZ
CSAR MESA

PROFESOR: LUIS RAMREZ

VIDAL
MATERIA: ANTROPOLOGA DE
LOS ALIMENTOS
CDIGO: FIA 437 01

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUMICA FARMACETICA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MEDELLN
2005

INTRODUCCIN
Si bien a diario vemos los alimentos exhibidos en las vitrinas de los
supermercados, podemos suponer que estos hacen a menudo parte de nuestra
canasta familiar o de nuestra mesa.
Desde los puntos cientficos y biolgicos sabemos que estos contribuyen al
mantenimiento y bienestar de los organismos, pero acaso nos hemos puesto a
pensar como influyen los alimentos dentro de una cultura o dentro de su
economa? Son estas las razones por las cuales se trae a consideracin el estudio
de algunos conocimientos bsicos y de otros un poco ms complejos para
subrayar la importancia de este producto desde un rea ms social.
El tema de referencia para este caso es la papa como alimento esencial en la
cocina de todo pueblo colombiano y con mayor relevancia en la cocina extranjera.
Desde tiempos remotos, los pobladores aseguraron su subsistencia domesticando
la papa, transformndola en el alimento que le permitiera sobrevivir a perodos de
hambruna o pobreza.
Hoy en da en nuestro diario vivir y especialmente en nuestro diario comer la
consideramos como un alimento que tiene uno de los ms importantes roles en la
mesa y la dieta del hombre, y sin importar el momento o el evento, la papa est
siempre presente.
Sabemos que durante aos, la papa ha sido un alimento que se ha ingerido y que
hoy por hoy no puede faltar en la despensa, pues en sus muchas variedades y
modos de preparar se ha convertido en la base de la cocina de muchos pases del
mundo.
No queremos que los alimentos sigan siendo vistos solo como un elemento que
permite la subsistencia del hombre y el mantenimiento de un bienestar fsico; lo
que buscamos con esto es cambiar un poco la apreciacin que se tiene hacia ellos
y aumentar su valor, porque no son simples productos agrcolas que sirven para
calmar el hambre o satisfacer una necesidad. Hay toda una historia detrs de
ellos, y con el estudio de la papa y su influencia dentro de la cultura queremos
reunir todas las pistas posibles para entender como este tubrculo ha podido
intervenir positivamente en la vida del hombre.
Tenemos como objetivos principales ampliar nuestros conocimientos sobre este
delicioso alimento; las leyendas, tradiciones y misterios que se crearon alrededor,
adems de recoger y brindar toda la informacin posible respecto a uno de los
alimentos bsicos de la humanidad.

GENERALIDADES

Conocida como papa o patata, la especie domesticada por los incas es la

Solanum tuberosum, que pertenece a la familia de las solanceas y es la mas
cultivada y consumida a nivel mundial.

Composicin
Aunque siempre ha sido considerada como alimento nutritivamente pobre, en la
papa aporta grandes cantidades de nutrientes.
Carbohidratos: El 75% de la materia seca de la
papa esta compuesta por almidn.
Compuestos de Nitrgeno: Constituyen el
segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la
materia seca.
Lpidos: El porcentaje de lpidos o grasa cruda en la
papa "en fresco" es muy bajo.
Vitaminas: La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (cidos
ascrbico y dehidroascrbico), adems de otras vitaminas hidrosolubles, como
tiamina y vitamina B6; las vitaminas liposolubles estn presentes en pequeos
trazos.
Minerales: Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas
de fsforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.

Nutricin
Una papa de tamao mediano contiene aproximadamente la mitad de los
requerimientos diarios de vitamina C de una persona adulta, es muy baja en
grasa, puede contener ms protenas que el maz y el doble de calcio, claro esta
que el valor nutricional vara de acuerdo a la forma como se consume.

Produccin global
En la actualidad, la papa es el cuarto cultivo alimenticio en todo el mundo, su
produccin anual es aproximadamente de 300 millones de toneladas. Una gran
parte de esta produccin proviene de los pases en desarrollo. Con estas cifras no
erraramos en afirmar que la papa as como el maz, es el domesticado
sudamericano ms consumido en todo el mundo.

HISTORIA

Las historias sobre este tubrculo son numerosas y algunas aun son tema de
investigacin, pero sin duda nos permiten ubicar a los incas como los primeros en
conocer de su existencia, en mejorar las especies silvestres y en adaptarlas a su
entorno.
La papa es originaria de Amrica del Sur, mas concretamente de la cuenca del
lago Titicaca entre Bolivia y Per (antiguamente el gran Imperio Inca) donde se
consume desde hace ms de 8 mil aos. Nuestros antepasados incas ya tenan
dominio de este cultivo, utilizaron terrazas a las cuales colocaron un cimiento de
capas de roca y arcilla (inclusive en puntos que llegan a ms de 2500 metros de
altura) y, desde el ro, trasportaron tierra frtil trepando estas pendientes. Algunas
de estas terrazas eran muy angostas (algunas incluso medan 15 cm. de ancho).
Estas terrazas aparecen en altitudes muy diferentes y en ngulos distintos,
mirando hacia el despertar del sol y despidindolo al atardecer.
Los exploradores espaoles llevaron la planta a Europa en los aos 1500 y 1600.
Para el siglo XIX se haca parte de la alimentacin de todo el continente.

RUTA MIGRATORIA

El origen de este producto se ubica ms concretamente en la cuenca del lago

Titicaca entre Bolivia y Per, pero despus del descubrimiento de Amrica y los
constantes viajes de los conquistadores espaoles esta fue llevada a Espaa
entre 1534 y 1573. De all pas a Portugal, Italia, Francia, Blgica, a Holanda llega
en 1610 donde se utiliz como planta ornamental en un principio, luego a

Alemania y a Suiza, en Suecia se comienza a cultivar en 1724 y para el siglo

siguiente en toda Europa.
A Inglaterra llega en 1590, adaptndose fcilmente a Escocia e Irlanda, donde los
cultivos de papa fueron totalmente destruidos por un hongo, ocasionando
hambruna y miseria. Las colonias de Norte Amrica, primero recibieron la papa de
Bermuda en 1621, donde la cultivaron despus de una importacin inicial de
Inglaterra en 1613.
Se cultiv en Mxico hasta finales del siglo XIX.

MITOS ASOCIADOS

Esta planta ha influido fuertemente en la historia de la alimentacin humana, en

rituales mgicos, superchera, curanderas, en las artes, poesa, en la gastronoma
y en el desarrollo de tcnicas de investigacin. Esta planta o tubrculo, ha sido la
causa de grandes discusiones motivadas por su verdadero origen.
Los primeros mitos se desarrollaron en Europa donde se le consider malfico, por
ser sacado de la tierra y comidos por cerdos, que segn la Biblia era donde
habitaban los demonios.
Los mdicos europeos vean en la papa el origen de enfermedades como el
raquitismo, el escrofulismo, la aerofagia, la sfilis y la indigestin.
En Francia durante el siglo XVII se decret una multa a quien la cultivara pues se
crea que produca lepra. El miedo a la lepra dur hasta muy entrado el siglo XVIII.
Hasta finales del siglo XIX en Europa se crea que era afrodisaca y curaba la
impotencia, pero al estar relacionada con el sexo, su consumo se consideraba
pecado.
Una tradicin muy conocida para saber si a alguien le ir bien, regular o mal, en el
ao, la noche de Ao Nuevo, tira bajo su cama una pelada, una a medio pelar, otra
sin pelar. A las doce de la noche, estira una mano bajo la cama y la que saque le
indicar su futuro: pelada ser pobreza; con piel ser riqueza.

RECETARIO
Esta planta, en la actualidad es plantada y consumida en todas partes del mundo.
Su versatilidad en la cocina es maravillosa y su colorido nos promete nuevos usos
en nuevos ritos y nuevos platos para continuar siendo la "Universal delicia".
Son muchas las civilizaciones avanzadas que han basado su alimentacin en el
trigo y las races y tubrculos que afortunadamente para millones de seres
humanos son verdaderos tesoros enterrados.

Torta de papa
Ingredientes
1 Libra de papa criolla
1 Pocillo de leche
Pocillo de harina de trigo cernida
Pocillo de queso rallado
1 Pocillo de azcar
6 Huevos
3 Cucharadas de nueces ralladas
4 Cucharadas de pasas
Libra de mantequilla
1 Copa de vino
Preparacin
Cocine las papas y luego tritrelas. Bata la mantequilla con el azcar y uno a uno
agregue los huevos, luego la leche, la harina de trigo. Deje de batir y mezcle todos
los dems ingredientes.
Revuelva todo con cuchara de madera.
Engrase un molde refractario, vierta la mezcla y llvelo al horno a 350 grados
durante 30 minutos. Puede servirse caliente o fra.
PUR DE PAPA GRATINADO
Ingredientes
1 Kilo de papas
1 Pocillo de leche caliente
1 Pocillo de queso parmesano
5 Cucharadas de mantequilla
5 Cucharadas de crema de leche

5 Cucharadas de man tostado

Sal y pimienta
Preparacin
Pele las papas y cocnelas. Retrelas as calientes y tritrelas con un tenedor.
Agrgueles la leche, la mantequilla, la crema de leche, el man, la sal y la
pimienta. Vierta el pur en un molde engrasado y pngale el queso por encima.
Lleve al horno durante 10 minutos.

IMPORTANCIA ECONMICA

La papa, descubierta y trabajada genticamente por los Incas, es uno de los

principales alimentos en el mundo. Debido a que es un fruto fcil de cosechar y
poco costoso, los pobres fueron los principales consumidores del tubrculo
comestible.
El mayor productor de papas en el mundo es Rusia, produce el 33% mundial de la
produccin de papas. Estados Unidos, Alemania, Polonia y China estn tambin
entre los mayores productores mundiales de este tubrculo.
En Estados Unidos se han desarrollado diferentes variedades de papas como la
papa Norchip que es especial para las papas fritas que su poblacin consume en
cantidades asombrosas.
Debido a las excelentes propiedades de la papa y su facilidad de crecimiento, este
tubrculo se ha convertido en el principal alimento vegetal del mundo. Durante
1970 las papas eran el 25% del alimento en el mundo.

Lo que ms se valora de la papa es el almidn, porque con este almidn se hace

el papel, se elaboran los textiles, pegamentos, alcohol y varios alimentos. Por
ejemplo la bebida ms popular en Rusia: el vodka se hace con mucha papa.
Debido a la importancia de la produccin de la papa en el mundo se ha
desarrollado una gran tecnologa para su produccin y cosecha. Los pases del
primer mundo hacen los trabajos agrarios en enormes campos de produccin con
recursos.
Tambin usan su tecnologa para crear nuevas especies con capacidad de resistir
las plagas, tambin han creado una superpapa mediante la modificacin gentica
que tiene el peligro de no saberse que consecuencias traer a los seres humanos.

IMPORTANCIA CULTURAL

El asentamiento de los pueblos cazadores y pescadores, permiti que la

agricultura se convirtiera en la actividad sagrada para los Incas.
En las ceremonias cuando iniciaba el tiempo de la cosecha, los cnticos
acompaaban a un hombre vestido con ropa de trabajo y un arado, y a una mujer
sirviendo chicha en un vaso.
Aprendieron a conservar la papa inventando un mtodo que consista en
deshidratarla por congelacin: las dejaban a la intemperie y en el da, el calor del
sol las descongelaba, luego las pisaban para extraer los lquidos, lo hacan varias
veces, hasta que quedaba seca y se converta pues en un trozo blanco al que
llamaron chuu o chuo, tan liviano que era muy fcil de transportar y almacenar
en grandes depsitos donde podan durar de 5 a 6 aos.

IMPORTANCIA POLTICA
En los Andes, durante la Colonia de cuatro siglos, la papa pas en blanco porque
murieron millones de productores y consumidores a cambio de un nuevo idioma y
de una nueva religin. Se desintegr la visin global del inca hasta el extremo de
olvidar la funcin social de la seguridad alimentara y el respeto a la vida humana,
por lo cual, los pequeos pases andinos deben comprometer todo su esfuerzo
para sobrevivir unidos, ya que hablan el mismo idioma. En el campo agrcola, la
recuperacin de la capacidad productora de los pueblos andinos fue muy lenta,

hasta la formacin de profesionales dedicados a la produccin agropecuaria; por

supuesto que cada pas progres de acuerdo con sus propias necesidades y
condiciones agro ecolgicas.

USOS FARMACETICOS

Son pocas las personas que conocen el valor nutricional y el poder curativo de la
papa, pero quienes se han dedicado a su estudio aseguran que con ella se
pueden curar diversas enfermedades, sin obviar que tambin se le han dado usos
cosmticos.
Se dice que con la papa se puede curar la gota, el lumbago, la borrachera, los ojos
amoratados, la insolacin (restregando la espalda), el reumatismo, el dolor de
cabeza, el berrinche, el dolor de muelas.
Sin embargo, los amantes de la medicina natural aseguran que realmente es
efectiva contra algunas enfermedades si se lleva un tratamiento adecuado.
La acidez estomacal, las ventosidades del intestino, los residuos y venenos en el
cuerpo, son expulsados consumiendo jugo de papa en las maanas.
Para los dolores de estomago, intestinos y esfago es un excelente calmante,
consumindola cruda.
En golpes e inflamaciones, debe ser fresca y se coloca rallada sobre ellos.
Adems, se dice que, purifica la sangre y elimina manchas de la piel.

BIBLIOGRAFIA

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft

Corporation. Reservados todos los derechos.
Cocina fcil. Publicacin del Colombiano. 21 de noviembre de 1991. Pginas 145,
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