MTODOS ANALTICOS EN ALIMENTARIA.

PANREAC: LECHE
8(a). ACIDEZ
(Leches natural, certificada, higienizada y esterilizada)
8(a).1. Principio.
Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y
esterilizada el contenido
aparente en cidos, expresado en g de cido lctico por 100 ml de leche,
determinado por el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde al
descrito en la norma UNE 34.100 del Instituto de Racionalizacin del Trabajo.
Un determinado volumen de leche se valora en
solucin de sodio hidrxido, empleando solucin alcohlica de fenolftalena y
luego se expresa el resultado en peso de cido lctico, mediante la
correspondiente transformacin.
8(a).2. Material y aparatos.
Bureta graduada cada 0,05 ml, o cada 0,1 ml que permita apreciar la
semidivisin.
8(a).3. Reactivos.
171327 Fenolftalena solucin 1% RE
181694 Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV
Indicador: Fenolftalena
183154 Sodio Hidrxido 0,111 mol/l (0,111N)
8(a).3.1. Solucin 0,111N (N/9) o 181694
Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV.
8(a).3.2. Indicador: 0,5 ml de Fenolftalena
solucin 1% RE.
8(a).4. Procedimiento.
8(a).4.1. Preparacin de la muestra.
Antes del anlisis poner la muestra a 20 2C y mezclarla cuidadosamente.
Si no se obtiene una dispersin homognea de la materia grasa, calentar
lentamente la muestra a 40C, mezclar nuevamente y enfriarla de nuevo a 20
2C.
8(a).4.2. Determinacin.
Se determina volumtricamente operando sobre 10 ml de leche con solucin
de Sodio Hidrxido 0,111N o sobre 9 ml de leche con solucin de Sodio
Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV. Como indicador se emplean 0,5ml de
Fenolftalena solucin 1% RE (dar por terminada la valoracin cuando aparece
una coloracin rosa fcilmente perceptible por comparacin con un testigo
tomado de la misma leche. Dicha coloracin desaparece progresivamente, pero
se considera, obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos
segundos).
8(a).5. Expresin de los resultados.
Los resultados se expresan en peso de cido lctico por 100 mililitros de leche,
dividiendo por 10 el nmero de mililitros empleados de solucin de sosa. Si a
la muestra de leche se le ha adicionado potasio dicromato, es preciso tener en
cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas
se puede considerar que 1 g de potasio dicromato aumenta la acidez en las
mismas proporciones que 0,6 g de cido lctico.
8(a).6. Referencia.
8(a).6.1. Instituto Nacional de Racionalizacin del Trabajo. Norma

espaola 34.100
RESULTADOS DE LA VALORACIN DE L A CONCENTRACIN REAL DEL NaOH
Titulacin: 10,375 valor medio.
Valor real:
Ci x Vi = Cf x Vf 0,1N x 10ml = Cf x
10,375ml
Cf = 0,096N
Nr/Nt = Fc = 0,096/0,1= + 0,96N Factor
de correccin
RESULTADOS DE LA VALORACIN DEL CIDO LCTICO DE LA LECHE:
Valoracin n1: 1.5ml NaOH 0,096N
Valoracin n2: 1.5ml NaOH 0,096N
Valor medio 1,5 ml NaOH 0,096N
1,5ml:10 = 0,15%